PANGAN FUNGSIONAL

Fungsi Bahan Pangan

• Fungsi primer: memenuhi kebutuhan zat-zat
gizi tubuh, sesuai dengan jenis kelamin, usia,
aktivitas fisik, dan bobot tubuh
Fungsi bahan pangan
• Fungsi sekunder: memiliki penampakan dan cita rasa
yang baik.

• Kemasan dan cita rasa menjadi faktor penting dalam

menentukan diterima atau tidaknya suatu bahan
pangan oleh masyarakat konsumen.
Fungsi bahan pangan
• Peningkatan kesadaran masyarakat akan pentingnya
hidup sehat menyebabkan tuntutan konsumen
terhadap bahan pangan kian bergeser.

• Fungsi tersier: bahan pangan harus memiliki fungsi

fisiologis tertentu bagi tubuh.
• Fungsi fisiologis bahan pangan di dalam tubuh,
misalnya untuk
– menurunkan tekanan darah,
– menurunkan kadar kolesterol,
– menurunkan kadar gula darah,
– meningkatkan penyerapan kalsium.

• Semakin tinggi tingkat kesadaran seseorang terhadap

kesehatan, maka tuntutan terhadap ketiga fungsi
bahan pangan akan semakin tinggi pula.
Definisi Pangan Fungsional
• Saat ini pangan telah diandalkan sebagai pemelihara
kesehatan dan kebugaran tubuh. Bahkan bila
dimungkinkan, pangan harus dapat menyembuhkan
atau menghilangkan efek negatif dari penyakit
tertentu.
• Kenyataan tersebut menuntut suatu bahan pangan
dapat bersifat fungsional.
• Dari sinilah lahir konsep pangan fungsional
• Di dalam pangan fungsional terkandung gizi dan zat-
zat non gizi yang sangat berkhasiat penting untuk
kesehatan dan kebugaran tubuh.

• Fenomena pangan fungsional telah melahirkan

paradigma baru bagi perkembangan ilmu dan
teknologi pangan, yaitu dilakukannya berbagai
modifikasi produk olahan pangan menuju sifat
fungsional.
• Sejak tahun 1984, pemerintah Jepang telah
menyusun suatu alternatif pengembangan pangan
fungsional dengan tujuan untuk memperbaiki fungsi-
fungsi fisiologis, agar dapat melindungi tubuh dari
penyakit, khususnya penyakit degeneratif seperti
jantung koroner, hipertensi, diabetes, osteoporosis,
dan kanker.
• Diharapkan dengan pengembangan pangan
fungsional dapat meningkatkan derajat kesehatan
serta menekan biaya medis bagi masyarakat.
• Definisi pangan fungsional menurut BPOM RI adalah
pangan yang secara alamiah maupun telah melalui
proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang
berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap
mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang
bermanfaat bagi kesehatan serta dikonsumsi
sebagaimana layaknya makanan atau minuman,
mempunyai karakteristik sensori berupa
penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang
dapat diterima oleh konsumen.
• Selain itu, tidak memberikan kontraindikasi dan tidak
memberi efek samping pada jumlah penggunaan
yang dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi
lainnya.
 Syarat Pangan Fungsional (BPOM RI)
a. Menggunakan bahan yang memenuhi standar mutu dan
persyaratan keamanan serta standar dan persyaratan
lain yang ditetapkan;
b. Mempunyai manfaat bagi kesehatan yang dinilai dari
komponen pangan fungsional berdasarkan kajian ilmiah
Tim Mitra Bestari;
c. Disajikan dan dikonsumsi sebagaimana layaknya
makanan atau minuman;
d. Memiliki karakteristik sensori seperti penampakan,
warna, tekstur atau konsistensi dan cita rasa yang
dapat diterima konsumen.
3 Fungsi dasar pangan fungsional :
1) sensory (warna dan penampakannya menarik, cita
rasanya enak),
2) nutritional (bernilai gizi tinggi),
3) physiological (memberikan pengaruh fisiologis yang
menguntungkan bagi tubuh).
 Fungsi fisiologis yang diharapkan dari pangan fungsional adalah :
 mencegah timbulnya penyakit
 meningkatkan daya tahan tubuh
 regulasi kondisi ritme fisik tubuh
 memperlambat proses penuaan
 mengurangi resiko kanker, kardiovaskular
 mengontrol obesitas
 mengontrol fungsi immun
 penyehatan kembali (recovery)
Golongan senyawa yang dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu di
dalam pangan fungsional adalah senyawa-senyawa alami di luar zat gizi dasar
yang terkandung dalam pangan yang bersangkutan, yaitu:
(1) serat pangan (dietary fiber),
(2) oligosakarida,
(3) gula alkohol (polyol),
(4) asam lemak tidak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acids = PUFA),
(5) peptida dan protein tertentu,
(6) glikosida dan isoprenoid,
(7) polifenol dan isoflavon,
(8) kolin dan lesitin,
(9) bakteri asam laktat,
(10) phytosterol,
(11) vitamin dan mineral tertentu.
• Meskipun mengandung senyawa yang bermanfaat
bagi kesehatan, pangan fungsional tidak berbentuk
kapsul, tablet, atau bubuk yang berasal dari senyawa
alami.
• Pangan fungsional dibedakan dari suplemen
makanan dan obat berdasarkan penampakan dan
pengaruhnya terhadap kesehatan.
• Fungsi obat terhadap penyakit bersifat kuratif.
Pangan fungsional hanya bersifat membantu
pencegahan suatu penyakit.
 Paradigma sehat

SAKIT MENJADI
SEMBUH
=
SEHA
T
= TIDAK SAKIT
TETAP TIDAK SAKIT
OBAT

MAKANAN (FUNGSIONAL)
• Pangan fungsional tidak sama dengan food
supplement atau obat.

• Pangan fungsional dapat dikonsumsi tanpa

dosis tertentu, dapat dinikmati sebagaimana
makanan pada umumnya, serta lezat dan
bergizi.
• Peranan dari makanan fungsional bagi tubuh semata-
mata bertumpu kepada komponen gizi dan non gizi
yang terkandung di dalamnya.
• Komponen-komponen tersebut umumnya berupa
komponen aktif yang keberadaannya dalam
makanan bisa terjadi secara alami, akibat
penambahan dari luar, atau karena proses
pengolahan (akibat reaksi-reaksi kimia tertentu atau
aktivitas mikroorganisme).
• Contoh-contoh komponen aktif yang terdapat secara alami
dalam bahan pangan adalah:
– nerodiol dan linalool pada teh hijau yang berperan untuk mencegah
karies gigi dan mencegah kanker;
– komponen sulfur pada bawang-bawangan yang berfungsi untuk
mencegah agregasi platelet dan menurunkan kadar kolesterol;
– kurkumin pada rimpang kunyit dan l-tumeron pada rimpang
temulawak yang berkhasiat untuk pengobatan berbagai penyakit;
– daidzein dan genestein pada tempe yang berperan untuk menurunkan
kolesterol dan mencegah kanker;
– serat pangan (dietary fiber) dari berbagai sayuran, buah-buahan,
serealia, dan kacang-kacangan yang berperan untuk pencegahan
timbulnya berbagai penyakit yang berkaitan dengan proses
pencernaan; serta
– berbagai komponen volatil yang terdapat pada bunga melati (jasmin),
chrysant dan chamomile yang aromanya sering digunakan sebagai
aromaterapi.
• Contoh komponen zat gizi yang sering ditambahkan ke dalam
bahan makanan adalah:
– vitamin A, vitamin E, beta-karoten, flavonoid, selenium, dan seng
(zinc) yang telah diketahui peranannya sebagai antioksidan untuk
mengatasi serangan radikal bebas yang menjurus kepada timbulnya
berbagai penyakit kanker;
– asam lemak omega-3 dari minyak ikan laut untuk menurunkan
kolesterol dan meningkatkan kecerdasan otak, terutama pada bayi
dan anak balita;
– kalsium untuk menjaga kesehatan tulang dan gigi, mencegah
osteoporosis (kerapuhan tulang) dan tekanan darah tinggi;
– asam folat untuk mencegah anemia dan kerusakan syarat;
– zat besi untuk mencegah anemia gizi;
– iodium untuk mencegah gondok dan kretinisme (kekerdilan);
– oligosakarida untuk membantu pertumbuhan mikroflora yang
dibutuhkan usus (bifidobacteria).
• Contoh komponen aktif yang keberadaannya
dalam bahan pangan akibat proses
pengolahan adalah zat-zat tertentu pada
produk fermentasi susu (yoghurt), fermentasi
kedelai.
Pangan Fungsional Tradisional
• Pangan fungsional dapat berupa makanan dan
minuman yang berasal dari hewani atau
nabati.
• Walaupun konsep pangan fungsional baru
populer beberapa tahun belakangan ini, tetapi
sesungguhnya banyak jenis makanan
tradisional yang memenuhi persyaratan untuk
disebut sebagai pangan fungsional.
• Contoh pangan tradisional Indonesia yang memenuhi
persyaratan pangan fungsional adalah: minuman
beras kencur, temulawak, kunyit-asam, dadih
(fermentasi susu khas Sumatera Barat), dali
(fermentasi susu kerbau khas Sumatera Utara),
sekoteng atau bandrek, tempe, tape, jamu.
• Contoh makanan tradisional mancanegara yang
dapat dikategorikan sebagai makanan fungsional
adalah: yoghurt.
• Beberapa contoh pangan fungsional modern adalah:
– pangan tanpa lemak, rendah kolesterol dan rendah trigliserida;
– breakfast cereals dan biskuit yang diperkaya serat pangan;
– mi instan yang diperkaya dengan berbagai vitamin dan mineral;
– permen yang mengandung zat besi, vitamin dan fruktooligosakarida;
– pasta yang diperkaya dietary fiber;
– sosis yang diperkaya dengan oligosakarida, serat atau kalsium kulit
telur;
– minuman yang mengandung suplemen dietary fiber, mineral dan
vitamin;
– cola rendah kalori dan cola tanpa kafein;
– sport drink yang diperkaya protein;
– minuman isotonic dengan keseimbangan mineral;
– minuman untuk pencernaan;
– minuman pemulih energi secara cepat;
– teh yang diperkaya dengan kalsium.
• Pangan fungsional dapat dikonsumsi tanpa dosis
tertentu, maka melibatkan pangan fungsional dalam
menu sehari-hari adalah tindakan yang sangat baik
dan tepat dari segi gizi.

• Konsumsi pangan fungsional dapat dilakukan oleh

semua kelompok umur.

• Diversifikasi konsumsi pangan fungsional perlu

diperkenalkan sedini mungkin sejak masa kanak-
kanak, agar setelah dewasa memperoleh manfaat
dan khasiat yang optimal.
 Komponen Pangan Fungsional
Komponen Sumber Manfaat
Likopen Tomat dan Mencegah
produknya kanker prostat
Inulin Biji-bijian utuh Meningkatkan
kesehatan
saluran
pencernaan
Flavanol Cokelat, teh Melancarkan
peredaran darah
Sulforafan Brokoli Antioksidan
 Komponen Pangan Fungsional

Komponen Sumber Manfaat

Asam lemak Salmon, tuna Mengurangi risiko
Omega 3 penyakit jantung
Isoflavon Kedelai Kesehatan tulang
Protein kedelai Kedelai Menurunkan
kolesterol
 Biji-bijian

Biji-bijian utuh Penggilingan Hasil Penggilingan

(fitonutrien 100%) (Fitonutrien 15-35%)

Penggilingan menghilangkan fitonutrien sekitar 75%