MAKALAH TEKNOLOGI PANGAN

KONSEP PENINGKATAN MUTU GIZI PANGAN

DOSEN PEMBIMBING :

IR. HJ. ERMINA SYAINAH, MP

DISUSUN OLEH :

- Anis Diah Pitaloka (P07131219001)

- Hawazen (P07131219015)

- Ni Putu Sintha Dewi Aqni (P07131219029)

- Rina Shopia (P07131219035)

- Riska Rahmayanti (P07131219037)

- Zalfa Alya Anshari (P07131219049)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN BANJARMASIN

PROGRAM SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

2020/2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan karunia-Nya penulis dapat
menyelesaikan makalah tugas Teknologi Pangan ini dengan baik dan selesai tepat pada
waktunya. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu
secara langsung maupun tidak langsung sehingga makalah ini dapat terselesaikan sebagaimana
yang diharapkan.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunannya, makalah ini masih jauh dalam kesempurnaan.
Oleh karena itu, segala kritik dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan untuk
memperbaiki kekurangan-kekurangan yang ada supaya tidak terulang kembali.

Banjarbaru, 1 Februari 2021

 DAFTAR ISI

COVER .....................................................................................................Error! Bookmark not defined.

KATA PENGANTAR ...................................................................................Error! Bookmark not defined.
DAFTAR ISI .........................................................................................................................................3
BAB I .................................................................................................................................................4
A. Peningkatan Mutu Gizi Pangan ................................................................................................4
B. Kriteria Mutu Pangan ..............................................................................................................4
C. Tujuan Peningkatan Nilai Mutu Gizi Pangan .............................................................................5
D. Jenis Peningkatan Mutu Gizi Pangan........................................................................................5
E. Jenis dan Cara Peningkatan Mutu Gizi Pangan : .......................................................................6
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................................ 11
 BAB I

A. Peningkatan Mutu Gizi Pangan

Penambahan zat-zat gizi ke dalam bahan makanan dikenal dengan istilah fortification
(fortifikasi) atau enrichment (memperkaya). Istilah lain yang sering digunakan dengan
maksud yang sama adalah supplement (penambahan), restoration (restorasi, atau
pemulihan kembali) dan juga menggunakan istilah baru yaitu nutrification (nutrifikasi)
yang secara harfiah berarti mempergizi atau dengan kata lain meningkatkan nilai gizi

Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan,
kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan
minuman. Gizi pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri
atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral serta turunannya yang bermanfaat
bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia. Nilai-gizi pangan diartikan sebagai asupan
energi dan zat gizi yang dapat memenuhi kebutuhan tubuh untuk beraktivitas,
pertumbuhan, pemeliharaan, dan pengaturan reaksi biokimiawi tubuh. Oleh karena itu,
nilai-gizi pangan perlu dipertahankan dan diperbaiki agar bermanfaat bagi keseimbangan
proses biokimiawi dalam tubuh manusia. Mutu Pangan ada 2 antara lain :
1. Mutu Eksternal
Kriteria mutu yang dapat diukur dengan cara dilihat dan diraba tanpa harus di “cicip”
oleh konsumen
2. Mutu Internal
Kriteria mutu yang dapat dideteksi setelah konsumen dengan cara mencicip produk
tersebut

B. Kriteria Mutu Pangan

1. Mutu primer
 Mutu primer merupakan kriteria mutu (faktor mutu) utama terdapat pada produk
pangan yang sangat menentukan nilai produk pangan tersebut atau menentukan
keputusan konsumen untuk membeli atau tidak membeli produk tersebut
 Mutu primer dapat terdiri dari satu atau beberapa faktor mutu
 2. Mutu sekunder
 Mutu sekunder merupakan kriteria mutu yang terdapat dalam produk pangan yang
kurang menentukan
 Terdiri dari satu atau beberapa faktor mutu

C. Tujuan Peningkatan Nilai Mutu Gizi Pangan

Peningkatan nilai mutu gizi pangan dilakukan agar :
1. Zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna dan cita rasa bahan makanan.
2. Zat gizi tersebut harus stabil selama penyimpanan.
3. Zat gizi tersebut tidak menyebabkan suatu interaksi negative dengan zat gizi lain yang
terkandung dalam bahan makanan.
4. Jumlah yang ditambahkan harus memperhitungkan kebutuhan individu, sehingga
kemungkinan terjadinya keracunan (akibat overdosis) dapat dihindarkan.

D. Jenis Peningkatan Mutu Gizi Pangan

 Fotifikation
Penambahan zat gizi pada pangan, baik yang alami maupun bukan sehingga pangan
tersebut menjadi sumber gizi yang ditambahkan
 Enrichment
Penambahan zat gizi tertentu ke dalam produk pangan untuk memenuhi identitas
standar produk sesuai peraturan perundang-undangan (FDA di AS dan BPOM di
Indonesia)
 Restoration
Penambahan zat gizi pada pangan untuk menggantikan yang rusak selama proses
pengolahan
 Standarization
Penambahan zat gizi pada pangan untuk mengatasi
variasi alami
 Suplementation
Penambahan zat gizi yang secara alami tidak terdapat pada zat pangan (atau ada
dalam jumlah kecil sekali) seringkali pada konsentrasi yang cukup tinggi
E. Jenis dan Cara Peningkatan Mutu Gizi Pangan :
1. Fortifikasi
Fortifikasi pangan adalah suatu upaya dalam meningkatkan mutu gizi bahan pangan
dengan sengaja menambahkan satu atau lebih zat gizi mikro, sepeti vitamin dan
mineral pada bahan pangan atau produk pangan. Double fortification dan Multiple
fortification digunakan apabila 2 atau lebih zat gizi, masing masing ditambahkan pada
pangan atau campuran pangan Pangan pembawa zat gizi yang ditambahkan disebut
„Vehicle‟, sementara zat gizi yang ditambahkan disebut „Fortificant‟.

Fortifikasi pada awalnya bertujuan untuk mengembalikan komponen zat gizi mikro
penting yang hilang pada saat proses seperti pada penggilingan padi menjadi beras
dan gandum menjadi tepung terigu. Saat ini fortifikasi bertujuan untuk melengkapi
atau menambah komponen gizi yang tidak ada dalam rangka perbaikan gizi.

Secara umum fortifikasi pangan dapat diterapkan untuk tujuan-tujuan berikut:

a. Untuk memperbaiki kekurangan zat-zat dari pangan (untuk memperbaiki
defisiensi akan zat gizi yang akan ditambahkan).
b. Untuk mengembalikan zat-zat yang awalnya terdapat dalam jumlah yang
signifikan dalam pangan akan tetapi mengalami kehilangan selama
pengolahan.
c. Untuk meningkatkan kualitas gizi dari produk pangan olahan (pabrik) yang
digunakan sebagai sumber pangan bergizi misal : susu formula bayi.
d. Untuk menjamin equivalensi gizi dari produk pangan olahan yang
menggantikan pangan lain, misalnya margarine yang difortifikasi sebagai
pengganti mentega.

Jenis pangan yang dapat difortikasi harus memenuhi 5 persyaratan, yaitu :

a. Jenis pangan merupakan komoditi yang umumnya dimakan oleh orang banyak,
ada di setiap rumah tangga dan dikonsumsi secara teratur, serta terus menerus
oleh masyarakat terutama oleh masyarakat miskin.
 b. Pangan yang diproduksi oleh produsen jumlahnya harus terbatas, hal ini untuk
memudahkan pengawasan proses fortifikasinya. Pengecualian adalah untuk
garam, karena vehicle yang sesuai untuk yodium hanya garam.
c. Harus tersedia teknologi fortifikasi yang tepat untuk dicampurkan dengan produk
pangan yang dipilih sebagai vehicle.
d. Setelah melewati proses pencampuran, produk pangan tidak boleh mengalami
perubahan organoleptik yang meliputi rasa, warna dan konsistensi.
e. Pangan tersebut harus tetap aman, dalam waktu jangka pendek dan panjang tidak
akan membahayakan kesehatan.

2. Enrichment
Enrichment (pengkayaan) adalah penambahan satu atau lebih zat gizi pada pangan
asal pada taraf yang ditetapkan dalam standar internasional (identitas pangan).

3. Suplementasi
Suplementasi harus dilakukan dengan memenuhi persyaratan tertentu. Untuk tujuan
meningkatkan nilai gizi suatu bahan makanan, persyaratan yang harus dipenuhi antara
lain sebagai berikut :
1. Zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna dan citrasa bahan makanan.
2. Zat gizi tersebut harus stabil selama penyimpanan.
3. Zat gizi tersebut tidak menyebabkan timbulnya suatu interaktif negative dengan
zat gizi lain yang terkandung dalam bahan makanan.
4. Jumlah yang ditambahkan harus memperhitungkan kebutuhan individu, sehingga
kemungkinan terjadinya keracunan (akibat overdosis) dapat dihindarkan.

Beberapa suplementasi sebagai berikut :

1. Suplementasi Protein
Efisiensi penggunaan protein atau mutu gizi suatu protein dapat ditingkatkan
dengan cara menambahkan pada protein yang kekurangan (defisiensi), sejumlah
 kecil protein lain yang kaya akan asam amino yang kadarnya rendah dalam
protein yang defisien tersebut.
Contoh pada jagung, kelemahan kandungan jagung adalah asam amino
esensialnya rendah . terutama lisin dan triptofan , itulah sebabnya mengapa
mengunakan jagung harus diimbangi dengan penggunaan bahan lain sebagai
sumber protein yang kandungan asam aminonya tinggi , seperti tepung kedelai.
Metode yang biasanya digunakan adalah dengan cara menambahkan pada suatu
protein defisien yang jumlahnya ditingkatkan secara bertahap. Kemudian masing-
masing campuran dievaluasi nilai gizinya (nilai PER) menggunakan tikus
percobaan.
2. Suplementasi Zinc
Zinc merupakan mikronutrien yang sangat penting khususnya sangat diperlukan
dalam proses pertumbuhan bayi, dan saat ini cenderung terjadi adanya
kekurangan Zn dalam formula makanan bayi yang beredar di pasaran.
Dalam pembentukan makanan bayi, kadar protein sengaja diturunkan dengan cara
pengenceran, sampai kadarnya sebanding dengan kadar protein dalam ASI. Proses
pengenceran tersebut diikuti dengan penurunan kadar zinc dalam susu, sehingga
kandungannya lebih rendah dibanding kandungan dalam susu sapi ataupun dalam
ASI. Untuk mengatasi hal tersebut susu sapi yang akan digunakan untuk susu bayi
perlu disuplemen kembali dengan Zinc.
3. Suplementasi Asam Amino
4. Suplementasi asam amino adalah suatu prosedur dimana mutu (nilai gizi) protein
(nabati) ditingkatkan dengan cara menambahkan asam amino esensial
pembatasnya.
Penelitian-penelitian menggunakan hewan percobaan dan manusia menunjukkan
bahwa nilai gizi protein gandum, jagung dan beras dapat ditingkatkan secara
nyata dengan menambahkan lisin dan triptofan atau lisin dan treonin.
Hasil penelitian menggunakan hewan percobaan menunjukkan adanya
peningkatan nilai biologis protein kedelai setelah mengalami proses pemanasan
dan suplementasi metionin. Bahkan dilaporkan bahwa nilai PER susu kedelai
dapat dibuat hampir menyamai susu sapi dengan menambahkan DL- metionin.
 Tubuh hewan (termasuk manusia) selain menggunakan L- metionin, dapat juga
menggunakan asam amino metionin bentuk D – (bayi hany dapat menggunakan
sejumlah kecil) sehingga untuk tujuan suplementasi digunakan DL- metionin.
Selain menggunakan DL- metionin, suplementasi pada kacang-kacangan (kedelai)
dapat juga dilakukan dengan menggunakan analaog hidroksi DL-metionin (MHA
= DL- metionine hydroxy analog).
Sebelum dilakukan suplementasi, proses pemanasan (perebusan, pengukusan atau
dengan menggunakan otoklaf) mutlak dilakukan untuk menginaktifkan senyawa-
senyawa anti-nutrisi yang terkandung dalam kedelai, seperti anti-tripsin dan
hemaglutinin yang dapat menurunkan daya cerna proteinnya.
Asam amino yang ditambahkan berbentuk tepung (kristal), dan jumlah yang
ditambahkan merupakan hasil pengurangan antara jumlah asam amino esensial
pembatas yang terdapat dalam protein bahan yang akan suplementasi pada
serealia adalah L- lisin-monosakarida yang berbentuk tepung (kristal).
Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan lisin pada gandum,
gluten (protein gandum), tepung terigu atau roti, sangat berpengaruh positif pada
kecepatan pertumbuhan tikus, bahkan dapat meningkatkan nilai PER menjadi dua
kalinya. Akan tetapi peningkatan maksimum akan diperoleh apabila treonin juga
ditambahkan.
Efisiensi penggunaan protein atau mutu gizi suatu protein dapat ditingkatkan
dengan cara menambahkan, kepada protein yang kekurangan (defisien), sejumlah
kecil protein lain yang kaya akan asam (asam-asam) amino yang kadarnya rendah
dalam protein yang defisien tersebut.

5. Suplementasi Bahan Makanan Campuran

Mutu protein (PER) dapat ditingkatkan dengan penambahan vitamin, asam amino,
protein, dan mineral.
4. Komplementasi
Komplementasi adalah suatu upaya melengkapi zat gizi yang terdapat paa bahan
makanan yang mengandung defisiensi akan zat gizi tertentu.
 DAFTAR PUSTAKA

Sutopo Djoko, 2014. Mutu Gizi pangan. Url:

http://artikelpersagigorontalo.blogspot.com/2014/02/mutu-gizi-pangan.html

Dini Nur Fadillah. Peningkatan Nilai Gizi Pangan. Url:

https://www.academia.edu/6944897/Kelompok_11_PENINGKTAN_NILAI_GIZI_PANGAN