PANGAN FUNGSIONAL/

FUNCTIONAL FOOD/
HEALTH FOOD
Pokok bahasan Bahan Pangan Fungsional

• Pengerti pangan fungsional

• Fungsi pangan fungsional
• Jenis pangan fungsional
• Syarat pangan fungsional
• Cara mengkonsumsi pangan fungsional
 PENGERTIAN
• Pangan yg krn kandungan komponen aktifnya
dpt memberikan manfaat bagi kesehatan, di
luar manfaat yg diberikan oleh zat-zat gizi yg
terkandung di dalamnya (The First International
Conference on East-West Perspective on Functional Foods tahun
1996)
• Pangan yg memberikan manfaat kesehatan di
luar zat-zat gizi dasar, The International Food
Information (IFIC)
 PENGERTIAN
• Pangan fungsional adalah makanan dan bahan pangan
yang dapat memberikan manfaat tambahan di
samping fungsi gizi dasar pangan tersebut dalam suatu
kelompok masyarakat tertentu.

• Pangan fungsional merupakan pangan alami (sebagai

contoh, buah-buahan dan sayur-sayuran) atau pangan
olahan yang mengandung komponen bioaktif sehingga
dapat memberikan dampak positif pada fungsi
metabolisme manusia.
 PENGERTIAN

Pangan dapat dikatakan memiliki sifat fungsional jika

terbukti dapat memberikan satu atau lebih manfaat
terhadap target fungsi tubuh (selain fungsi gizi
normalnya) dengan cara yang relevan dapat
memperbaiki status kesehatan dan kebugaran serta
menurunkan risiko penyakit
(konsensus “Scientific Concepts of Functional Foods in
Europe” yang dikeluarkan oleh European Commission
Concerted Action on Functional Food Science in Europe
(FUFOSE).
 PENGERTIAN
Pangan yg secara alamiah atau telah mengalami proses,
mengandung satu atau lebih senyawa yg berdasarkan kajian-
kajian ilmiah dianggap mempunyai fungs-fungsi fisiologis
tertentu yg bermanfaat bagi kesehatan, dikonsumsi
sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai
karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur &
cita rasa yg dapat diterima konsumen, tdk memberikan
kontraindikasi & tdk memberikan efek samping pd jumlah
penggunaan yg dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi
lainnya (Badan POM, 2001).
 FUNGSI UTAMA PANGAN
• Fungsi Pertama : sebagai asupan zat gizi yang
sangat esensial untuk keberlangsungan hidup
manusia.

• Fungsi kedua : sebagai sensori atau pemuasan

sensori seperti rasa yang enak, rasa, dan tekstur
yang baik.

• Fungsi ketiga :secara fisiologis menjadi regulasi

bioritme, sistem saraf, sistem imunitas, dan
pertahanan tubuh.
 FUNGSI UTAMA PANGAN
• Pangan fungsional dapat digolongkan ke dalam pangan
yang termasuk pada fungsi ketiga. Contoh dari pangan
fungsional dapat berupa pangan konvensional yang
difortifikasi, diperkaya, disuplementasi, atau
ditambahkan nilai manfaatnya.

• Substansi yang terdapat di dalamnya dapat berupa zat

gizi esensial untuk memelihara fungsi normal tubuh
dan pertumbuhan, serta komponen bioaktif yang
dapat memberikan hasil positif pada kesehatan
maupun efek fisiologis yang dikehendaki.
 SEJARAH
• Konsep pangan fungsional pertama kali
diperkenalkan di Jepang pada tahun 1984 dengan
istilah FOSHU yang merupakan singkatan dalam
bahasa Inggris Food for Special Dietary Uses yang
berarti pangan yang dikhususkan untuk diet
tertentu.
• Hal ini dilatarbelakangi oleh semakin banyaknya
populasi orang tua di Jepang yang berpotensi
terhadap peningkatan penyakit kronis seperti
penyakit kardiovaskuler, diabetes, hipertensi,
osteoporosis, dan kanker.
 SEJARAH
• Berlatar belakang hal tersebut, maka
Kementerian Pendidikan Jepang pada tahun 1984
mencanangkan proyek pengembangan dan
penelitian yang memfokuskan pada sifat
fungsional pada pangan.
• Proyek tersebut merupakan proyek penelitian
mengenai pangan fungsional yang pertama kali di
dunia dengan melibatkan berbagai peneliti dari
latar belakang disiplin ilmu seperti ilmu gizi,
farmakologi, psikologi, dan kedokteran.
 SEJARAH

• Produk pangan yang disetujui untuk mendapatkan klaim

dan logo FOSHU oleh Kementerian Kesehatan, Pekerjaan,
dan Kesejahteraan Jepang.
• Hingga akhir tahun 2007, Jepang sudah memberikan label
FOSHU pada 755 produk pangan.
• Klaim kesehatan untuk produk FOSHU di Jepang
diklasifikasikan menjadi delapan kelompok yang
memberikan efek kesehatan untuk kondisi IG (Indeks
Glikemik), tekanan darah, serum kolesterol, glukosa darah,
absorpsi mineral, kesehatan gigi, lemak netral pada darah,
serta kesehatan tulang.
 SYARAT UMUM
• Merupakan makanan atau minuman (bukan kapsul,
tablet, atau serbuk) yang mengandung senyawa
bioaktif tertentu yang berasal dari bahan alami.

• Harus merupakan bahan yang dikonsumsi dari bagian

diet sehari-hari.

• Memiliki fungsi tertentu setelah dikonsumsi, seperti

meningkatkan mekanisme pertahanan biologis,
mencegah dan memulihkan penyakit tertentu,
mengontrol fisik dan mental, serta memperlambat
proses penuaan
 SYARAT DI JEPANG
Kriteria PANGAN FUNGSIONAL Di Jepang:

•Pangan tersebut harus dapat meningkatkan fungsi diet dan kesehatan.

•Nilai positif gizi dan kesehatan harus terbukti kuat dengan hasil penelitian
secara empiris.

•Anjuran konsumsi dari pangan harus mendapatkan persetujuan

dari ahli gizi dan kesehatan.

•Pangan dan komponen ingredien yang terkandung di dalamnya harus aman

sesuai dengan diet seimbang.
 SYARAT DI JEPANG
• karakterisasi jelas dalam hal sifat fisik dan kimia, baik secara
kuantitatif maupun kualitatif (metode yang digunakan harus
disertakan)

• Ingredien pangan yang terdapat di dalamnya tidak boleh

menurunkan nilai gizi dari pangan tersebut.

• Dikonsumsi sesuai dengan asupan dan cara yang normal.

• Tidak boleh dalam bentuk tablet, kapsul, atau serbuk.

• Ingredien pangan yang terdapat didalamnya harus berasal dari

komponen alami.
 Syarat Fungsi Fisiologis

(1)pencegahan dari timbulnya penyakit

(2)meningkatnya daya tahan tubuh,
(3)regulasi kondisi ritme fisik tubuh,
(4)memperlambat proses penuaan, dan
(5) menyehatkan kembali (recovery).
 KLASIFIKASI

Berdasarkan Beberapa Prinsip (Juvan et al. 2005):

•Berdasarkan golongan dari pangan tersebut
(produk susu dan turunannya, minuman, produk
sereal, produk kembang gula, minyak, dan lemak).
•Berdasarkan penyakit yang akan dihindari atau
dicegah (diabetes, osteoporosis, kanker kolon).
• Berdasarkan efek fisiologis (imunologi, ketercernaan,
aktivitas anti-tumor).

• Berdasarkan kategori komponen bioaktif (mineral,

antioksidan, lipid, probiotik).

• Berdasarkan sifat organoleptik dan fisikokimia

(warna, kelarutan, tekstur).

• Berdasarkan proses produksi yang digunakan

(kromatografi, enkapsulasi, pembekuan).
 Penggolongan
Golongan senyawa yang dianggap mempunyai fungsi-
fungsi fisiologis tertentu di dalam pangan fungsional
adalah senyawa-senyawa alami di luar zat gizi dasar yang
terkandung dalam pangan yang bersangkutan, yaitu:
(1) serat pangan,
(2) Oligosakarida,
(3) gula alkohol (polyol),
(4) asam lemak tidak jenuh jamak (polyunsaturated fatty
acids = PUFA),
(5) peptida dan protein tertentu,
(6) glikosida dan isoprenoid,
(7) polifenol dan isoflavon,
(8) kolin dan lesitin,
(9) bakteri asam laktat,
(10) phytosterol, dan
(11) vitamin dan mineral tertentu.

Meskipun mengandung senyawa yang

bermanfaat bagi kesehatan, pangan
fungsional tidak berbentuk kapsul, tablet, atau
bubuk yang berasal dari senyawa alami
(Badan POM, 2001).
 KLASIFIKASI FUNGSI
Fungsi spesifik terhadap kesehatan
Pangan untuk memodifikasi kondisi
saluran pencernaan (gastrointestinal)
Pangan yang berhubungan dengan level
kolesterol darah
Pangan yang berhubungan dengan level
gula darah
Pangan yang berhubungan dengan
tekanan darah
Komponen ingredien utama
Oligosakarida, laktosa, bifidobakteria,
bakteri asam laktat, serat pangan,
dekstrin yang tercerna, polidekstrol, guar
gum, biji pelapis psillium, dsb.)
Kitosan, protein kedelai, natrium alginat
yang terdegradasi
Dekstrin yang tidak tercerna, albumin
gandum, polyphenol dari jambu dan teh,
L-arabiosa, dsb.
Laktotripeptida, kasein dodekaneptida,
asam geniposidik, peptide sarden, dsb.
 KLASIFIKASI FUNGSI
Fungsi spesifik terhadap kesehatan
Pangan yang berhubungan dengan
kesehatan gigi
Pangan yang berhubungan dengan
kondisi saluran pencernaan
(gastrointestinal) serta hubungannya
dengan kolesterol dan triasilgliserol
Pangan yang berhubungan dengan
absorpsi mineral
Pangan yang berhubungan dengan
osteogenesis
Pangan yang berhubungan dengan
triasilgliserol
Komponen ingredien utama
Paratinosa, maltitiosa, erithritol, dsb.
Natrium alginat yang dapat terdegradasi,
serat pangan dari dedak biji psyllium, dsb.
Kalsium sitrat malat, kasein fosfopeptida,
besi hem, frakuto-oligosakarida, dsb.
Isoflavon kedelai, protein berbasis susu,
dsb.
Asam lemak rantai sedang, dsb.
 Contoh-contoh komponen aktif yang terdapat secara
alami dalam bahan pangan
(1) nerodiol dan linalool pada teh hijau yang
berperan untuk mencegah karies gigi dan
mencegah kanker;
(2) komponen sulfur pada bawang-bawangan yang
berfungsi untuk mencegah agregasi platelet dan
menurunkan kadar kolesterol;
(3) kurkumin pada rimpang kunyit dan l-tumeron
pada rimpang temulawak yang berkhasiat untuk
pengobatan berbagai penyakit;
(4) daidzein dan genestein pada tempe yang
berperan untuk menurunkan kolesterol dan
mencegah kanker;
 Contoh-contoh komponen aktif yang terdapat secara
alami dalam bahan pangan
(5) serat pangan (dietary fiber) dari berbagai
sayuran, buah-buahan, serealia, dan kacang-
kacangan yang berperan untuk pencegahan
timbulnya berbagai penyakit yang berkaitan
dengan proses pencernaan

(6) berbagai komponen volatil yang terdapat pada

bunga melati (jasmin), chrysant dan chamomile
yang aromanya sering digunakan sebagai
aroma terapi.
Contoh komponen zat gizi yang sering ditambahkan ke
dalam bahan makanan
• vitamin A, vitamin E, beta-karoten, flavonoid,
selenium, dan seng (zinc) yg telah diketahui
peranannya sebagai antioksidan untuk mengatasi
serangan radikal bebas yang menjurus kepada
timbulnya berbagai penyakit kanker;
• asam lemak omega-3 dari minyak ikan laut untuk
menurunkan kolesterol dan meningkatkan
kecerdasan otak, terutama pada bayi dan anak
balita;
Contoh komponen zat gizi yang sering ditambahkan ke
dalam bahan makanan

• kalsium untuk menjaga kesehatan tulang dan

gigi, mencegah osteoporosis (kerapuhan tulang)
dan tekanan darah tinggi;
• asam folat untuk mencegah anemia dan
kerusakan syarat;
• zat besi untuk mencegah anemia gizi;
• iodium untuk mencegah gondok dan kretinisme
(kekerdilan);
• oligosakarida untuk membantu pertumbuhan
mikroflora yang dibutuhkan usus (bifido
bacteria).
• Contoh komponen aktif yang keberadaannya
dalam bahan pangan akibat proses
pengolahan adalah zat-zat tertentu pada
produk fermentasi susu (yoghurt, yakult,
kefir), fermentasi kedelai, dan lain-lain.
 Contoh pangan tradisional Indonesia yang
memenuhi persyaratan pangan fungsional
• minuman beras kencur, temulawak, kunyit-
asam, serbat, sekoteng atau bandrek
• dadih (fermentasi susu khas Sumatera Barat),
dali (fermentasi susu kerbau khas Sumatera
Utara),
• tempe, tape, dan lain-lain.
 Contoh pangan tradisional yang memenuhi
persyaratan pangan fungsional

• Contoh makanan tradisional mancanegara

yang dapat dikategorikan sebagai makanan
fungsional adalah: yoghurt, kefir, koumiss, dan
lain-lain.
 Beberapa contoh pangan fungsional
modern
• pangan tanpa lemak, rendah kolesterol dan rendah
trigliserida;
• breakfast cereals dan biskuit yang diperkaya serat
pangan;
• mi instan yang diperkaya dengan berbagai vitamin dan
mineral;
• permen yang mengandung zat besi, vitamin, dan
fruktooligosakarida;
• pasta yang diperkaya dietary fiber;
• sosis yang diperkaya dengan oligosakarida, serat atau
kalsium kulit telur;
 Beberapa contoh pangan fungsional
modern
• cola rendah kalori dan cola tanpa kafein;
• sport drink yang diperkaya protein; minuman
isotonic dengan keseimbangan mineral;
• minuman untuk pencernaan;
• minuman pemulih energi secara kilat;
• teh yang diperkaya dengan kalsium, dan lain-
lain.