PENGOLAHAN

MAKANAN FUNGSIONAL

3.6.14.Ardelia Intan Aryan

1TIGA FUNGSI PENTING PANGAN

Sebagai asupan zat gizi Sebagai pemuas sen-

01 yang sangat esensial 02 sori seperti rasa yang
untuk keberlangsungan enak dan tekstur yang
hidup. baik.

Secara fisiologis men-

03 jadi regulasi bioritme,
sistem saraf dan keta-
hanan tubuh.
 DEFINISI MAKANAN
FUNGSIONAL

Makanan fungsional adalah makanan atau minuman yang diperkaya

dengan nutrisi atau zat tertentu (seperti vitamin, mineral, serat,
probiotik) diluar nutrisi alami yang sudah ada di makanan tersebut
untuk memberi nilai tambah pada makanan sehingga dapat
berpengaruh positif terhadap kesehatan melebihi nilai gizi dasar
yang sudah ada.
CONTOH : TEMPE
 3
CONTOH BAHAN FUNGSIONAL YANG BIASA DITAMBAHKAN DALAM
MAKANAN

1. Probiotik, merupakan bakteri baik yang sama dengan bakteri

yang ada diusus. Mengonsumsi makanan yang mengandung
prebiotik dapat meningkatkan kesehatan usus. CONTOH: YO-
GURT
2. Prebiotik, produk makanan mengandung serat dan dapat men-
dorong pertumbuhan bakteri baik dan menghambat pertumbuhan
bakteri patogen dalam usus. Sehingga juga meningkatkak kese-
hatan usus. CONTOH: NATA DE COCO
3. Stanol dan Sterol, dapat memberi efek menurunkan kolesterol,
sehingga bahan ini sering ditambahkan dalam margarin rendah
lemak.
 SEJARAH MAKANAN FUNGSIONAL
 Konsep pangan fungsional pertama kali diperkenalkan di
Jepang pada tahun 1984 dengan istilah FOSHU (Food For
Special Dietary Uses) yang berarti pangan yang dikhususkan
untuk diet tertentu.
 Latar belakangnya adalah semakin banyaknya populasi orang
tua di Jepang yang berpotensi terhadap peningkatan penyakit
kronis seperti penyakit diabetes, kardiovaskuler, hipertensi,
osteoporosis, dan kanker.
 SYARAT MAKANAN FUNGSIONAL
1. Dapat meningkatkan fungsi diet dan kesehatan.
2. Nilai positif gizi dan kesehatan harus terbukti kuat dengan hasil penelitian
secara empiris.
3. Anjuran konsumsi dari pangan tersebut harus mendapatkan persetujuan dari
ahli gizi dan kesehatan.
4. Pangan dan komponen ingridient yang terkandung didalamnya harus aman
sesuai dengan diet seimbang.
5. Ingridient pangan yang terdapat didalamnya harus berkarakterisasi secara je-
las dalam hal sifat fisik dan kimia, baik secara kuantitatif dan kualitatif
6. Ingridient pangan yang ada didalamnya tidak boleh menurunkan nilai gizi dari
pangan tersebut.
7. Pangan tersebut harus dikonsumsi sesuai dengan asupan dan cara yang
normal
8. Pangan tersebut tidak boleh dalam bentuk tablet, kapsul dan serbuk.
9. Ingridient oangan tang ada didalamnya harus berasak dari komponen alami.
KRITERIA AGAR MENJADI PANGAN FUNG-
SIONAL
6 a) Nutritional (bernilai gizi tinggi)
b) Physiological (memberikan pengaruh fi-
siologis yang menguntungkan bagi
tubuh)
c) Sensory (warna dan penampilan yang
menarik dan cita rasanya yang enak)
CONTOH : PUDING SUSU
 FUNGSI PANGAN NASIONAL
7
1. Pencegahan dari timbulnya penyakit
2. Meningkatnya daya tahan tubuh
3. Regulasi fisik dari ritme tubuh
4. Memperlambat proses penuaan
5. Menyehatkan kembali (recovery)
KLASIFIKASI PANGAN FUNGSIONAL
8
1. Berdasarkan golongan dari pangan tersebut (produk susu dan turunannya,
minuman, produk sereal, produk kembang gula, minyak dan lenak)
2. Berdasarkan penyakit yang dihindari atau dicegah (diabetes melitus, osteo-
porosis, dan kanker kolon.)
3. Berdasarkan efek fisiokogis ( imunologi, ketercemasan, dan aktivitas anti-tu-
mor)
4. Berdasarkan kategori komponen bioaktif ( muneral, antioksidan, lipid, dan
probiotik)
5. Berdasarkan sifat organoleptik dan fisikokimia (warna, kelarutan, dan tekstur)
6. Berdasarkan proses produksi yang digunakan (kromatografi dan pembekuan)
 JENIS PANGAN FUNGSIONAL
 BERDASARKAN SUMBER MAKANAN
 Makanan fungsional nabati, yaitu makanan fungsional yang bersumber
dari bahan tumbuhan. Contohnya adalah kedelai, beras merah, tomat,
bawang putih, brokoli, jeruk, anggur dan teh.
 Makanan fungsional hewani, yaitu makanan fun sdg yang bersumber
dari bahan hewan. Contohnya adakah ikan, daging sapi, serta susu, dan
produk-produk olahannya
 BERDASARKAN CARA PENGOLAHANNYA
 Makanan fungsional alami, yaitu makanan fungsional yang sudah tersedia
di alam tanpa perlu pengolahan sama sekali. Contohnya buah-buahan
dan sayuran segar yang bisa langsung dimakan.
 Makanan fungsional tradisional, yaitu makanan fungsional yang diolah se-
cara tradisional mengikuti cara pengolahan yang diturunkan dari satu gen-
erasi ke generasi.Contohnya tempe dan yogurt.
 Makanan fungsional modern, yaitu makanan fungsional yang dibuat
khusus menggunakan resep - resep baru.
CONTOH MAKANAN FUNGSIONAL MODERN
1. Minuman isotonic dengan keseimbangan mineral
2. Minuman untuk pencernaan
3. Mi instan yang diperkaya berbagai vitamin dan mineral
4. Permen yang mengandung zat besi, vitamin dan frukto oligosakarida
5. Pasta yang diperkaya dietary fiber
6. Sosis yang diperkaya dengan oligosakarida, serat atau kalsium kukit telur
7. Minuman yang mengandung suplemen dietary fiber,mineral dan vitamin
8. Cola tanpa kalori dan Cola tanpa kafein
9. Sport drink yang diperkaya protein
10. Minuman pemulih energi secara kilat
11. Pangan tanpa lemak, rendah kolesterol, dab rendah trigliserida
12. Breakfast cereals dan biskuit yang diperkaya serat pangan
KLASIFIKASI KOMPONEN INGRIDIENT PANGAN YANG MENDAP-
ATKAN KLAIM FOSHU DI JEPANG
FUNGSI SPESIFIK TERHADAP KESEHATAN
Pangan untuj memodifikasi kondisi saluran pencernaan (gas-
trointestinal)
Pangan yang berhubungan dengan level kolesterol darah
Pangan yang berhubungan dengan level gula darah
Pangan yang berhubungan dengan level tekanan darah
Pangan yang berhubungan dengan level kesehatan gigi
Pangan yang berhubungan dengan kondisi saluran pencer-
naan (gastrointestinal) serta hubungannya dengan kolesterol
dan triasilgliserol
Pangan yang berhubungan dengan level absorsi mineral
Pangan yang berhubungan dengan osteogenesis
Pangan yang berhubungan dengan triasilgliserol
KOMPONEN INGRIDIENT UTAMA
Oligosakarida, laktosa, bifidobakteria, bakteri asam laktat,
serat pangan, dekstrin yang tercerna, poidekstrol, guar gum,
biji pelapis psillium, dsb
kitosan protein kedelai, natrium algibat yang terdegradasi
Dekstrin yang tidak dicerna, albumin gandum, polyphenol
dari jambu dan L-arabiosa, dsb
Laktotripeprida, kaseun dedokaneptida, asam geniposidik,
peptide sarden, dsb
Oaranitosa, maltitiosa, arithritl, dsb
Natrium Alginat yang dapat terdegradasi, serat pangan dari
dedak biji psyllium, dsb
Kalsium sitrat malat, kasein fosfopeptida, besi hem, frakuto-
oligosakarida, dsb
Isoflavon kedelai, protein berbasis susu, dsb
Asam lemak rantai sedang, dsb.