MAKANAN

FUNGSIONAL

Pertemuan Pertama

Dosen Pengampuh :
apt. Yulia Kusumanti, S.Farm., M.Farm.
01 Pendahuluan

02 Definisi; Syarat; Kriteria

03 Komponen; Fungsi

04 Jenis pangan fungsional

05 Manfaat dan Lain-lain

 1. Pendahuluan
➢ Sejarah peradaban bangsa-bangsa di dunia menunjukkan bahwa
berbagai upaya yang dilakukan berbagai bangsa untuk
mempertahankan dan meningkatkan kesehatannya diawali pada
sumber daya alam yang ada di sekitar.

➢ Saat ini ada kecenderungan orang mengonsumsi makanan tidak

hanya semata-mata mempertimbangkan segi gizi dan rasanya, tetapi
juga pengaruh makanan tersebut pada kesehatan tubuhnya

➢ Makanan yang dikonsumsi harus diusahakan juga dapat menjaga

kesehatan dan kebugaran, serta menurunkan efek negatif bagi
tubuh pengonsumsinya (Muchtadi dan Wijaya, 1996)
Lanj..
• Kemajuan iptek pangan dan farmasi yang pesat
telah memberikan bukti ilmiah bahwa sebagian
besar jenis-jenis pangan yang diyakini nenek
moyang kita bermanfaat untuk peningkatan
kesehatan dan pengobatan.
• Sebagain besar zat-zat bioaktif bahan-bahan
tersebut juga telah dapat diidentifikasi dan
diisolasi.
→ Kemajuan ini mendorong lahirnya berbagai
produk pangan fungsional dengan berbagai klaim
khasiat dan manfaatnya.
 2. Definisi
• Makanan yang selain bergizi juga mempunyai pengaruh positif
terhadap kesehatan seseorang, karena di dalam makanan
tersebut terkandung komponen atau zat-zat tertentu yang
mempunyai aktivitas fisiologis yang sangat baik untuk kesehatan
tubuh → dikenal dengan istilah makanan kesehatan.

• Definisi pangan fungsional menurut Badan POM adalah

pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses,
mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-
kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi fisiologis tertentu
yang bermanfaat bagi kesehatan. Serta dikonsumsi sebagaimana
layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik
sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang
dapat diterima oleh konsumen.
Lanj..
• Pangan fungsional, dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan
atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa
penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima
oleh konsumen.
• Tidak memberikan kontraindikasi dan tidak memberi efek
samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap
metabolisme zat gizi lainnya.
• Terdapat golongan senyawa yang dianggap punya nilai fungsional
adalah serat pangan (deitary fiber), Oligosakarida, gula alkohol
(polyol), asam lemak tidak jenuh jamak (polyunsaturated fatty
acids = PUFA), peptida dan protein tertentu, glikosida dan
isoprenoid, polifenol dan isoflavon, kolin dan lesitin, kolin dan
lesitin, phytosterol, vitamin dan mineral
Lanj..
✓ Menurut Tapsell, 2009
→ makanan fungsional didefinisikan sebagai makanan yang
mempunyai fungsi tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan
zat gizi dasar bagi tubuh, tetapi juga memiliki fungsi lainnya
✓ Konsep makanan fungsional mula-mula berasal dari filosofi
Hipropcates yaitu, “Let your food be your medicine and let
your medicine be your food” (jadikanlah makananmu sebagai
obatmu dan obatmu sebagai makananmu). Makanan
fungsional ini sering disebut juga dengan makanan yang
mempunyai fungsi kesehatan, khususnya untuk pencegahan
(prevention) penyakit.
✓ Konsep makanan fungsional ini berasal dari Jepang pada tahun
1980-an untuk meningkatkan kesehatan dan kualitas hidup
masyarakat di sana secara keseluruhan.
 2. Syarat
• Syarat Pangan fungsional
→Syarat umum Jepang merupakan negara pertama yang
mengembangkan makanan fungsional serta membuat peraturan dan
prosedur registrasi terhadap Foods for Specified Health Use (FOSHU)
→Menurut para ilmuwan Jepang tersebut bahwa suatu produk pangan
dapat dikategorikan sebagai makanan fungsional bila memenuhi
persyaratan:
1. Produk tersebut harus berupa produk pangan (bukan kapsul, tablet
atau powder) yang berasal dari bahan yang terdapat secara alami
pada bahan pangan.
2. Produk tersebut dapat dikonsumsi sebagai bagian dari makanan
sehari-hari.
 Lanj..
3. Produk tersebut mempunyai fungsi tertentu pada saat
dicerna serta memberikan peranan tertentu dalam proses
metabolisme di dalam tubuh, antara lain :
✓ memperkuat mekanisme pertahanan tubuh atau
✓ meningkatkan kekebalan terhadap suatu penyakit,
✓ mencegah timbulnya penyakit tertentu (contoh : penyakit
jantung, kanker, osteoporosis, dll),
✓ membantu mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit,
✓ menjaga kondisi fisik dan mental,
✓ serta memperlambat proses penuaan
Lanj..
• Syarat di Jepang Di Jepang, Kementerian Kesehatan, Pekerjaan,
dan Kesejahteraan menyatakan bahwa suatu pangan bisa
disebut sebagai pangan fungsional jika memiliki kriteria sebagai
berikut :
1.Pangan tersebut harus dapat meningkatkan fungsi diet dan
kesehatan.
2.Nilai positif gizi dan kesehatan harus terbukti kuat dengan
hasil penelitian secara empiris.
3.Anjuran konsumsi dari pangan tersebut harus mendapatkan
persetujuan dari ahli gizi dan kesehatan.
4.Pangan dan komponen ingredien yang terkandung di
dalamnya harus aman sesuai dengan diet seimbang.
 Lanj..
5. Ingredien pangan yang terdapat didalamnya harus terkarakterisasi
secara jelas dalam hal sifat fisik dan kimia, baik secara kuantitatif
maupun kualitatif (metode yang digunakan untuk menganalisa dari
sifat tersebut harus disertakan dengan jelas)
6. Komposisi pangan yang terdapat didalamnya tidak boleh
menurunkan nilai gizi dari pangan tersebut.
7. Pangan tersebut harus dikonsumsi sesuai dengan asupan dan cara
yang normal.
8. Pangan tersebut tidak boleh dalam bentuk tablet, kapsul, atau
serbuk.
9. Komposisi pangan yang terdapat didalamnya harus berasal dari
komponen alami.
 2. Syarat Umum
• Syarat Pangan fungsional secara umum
1. Merupakan makanan yang mengandung senyawa bioaktif
tertentu yang berasal dari bahan alami
2. Produk tersebut dapat dikonsumsi dari bagian makanan
sehari-hari.
3. Produk tersebut mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna
serta memberikan peranan tertentu dalam proses
metabolisme di dalam tubuh, antara lain memperkuat
mekanisme pertahanan tubuh atau meningkatkan kekebalan
terhadap suatu penyakit, mencegah timbulnya penyakit
tertentu, menjaga kondisi fisik dan mental, serta
memperlambat proses penuaan.
 2. Kriteria
• Kriteria yang harus dipenuhi agar menjadi pangan
fungsional antara lain:
1. Sensory (warna dan penampilannya yang menarik
dan cita rasanya yang enak)
2. Nutritional (bernilai gizi tinggi), dan
3. Physiological (memberikan pengaruh fisiologis yang
menguntungkan bagi tubuh).
 3. Komponen
➢ Komponen makanan fungsional dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu:
1. Zat gizi
berupa zat gizi makro yang mempunyai efek fisiologis (contoh : resistant starch atau
asam lemak omega 3) atau zat gizi mikro yang jumlah konsumsinya melebihi
rekomendasi konsumsi per hari.

2. Non gizi
contohnya adalah mikroorganisme atau bagian kimia dari tumbuhan.

➢ Komponen bioaktif dari makanan fungsional adalah:

a. Zat gizi: asam amino, beberapa jenis protein, asam lemak tak jenuh ganda (PUFA)
(polyunsaturated fatty acids), vitamin, mineral, dsb.
b. Non gizi : serat pangan, prebiotik, probiotik, fitoestrogen, fitosterol dan
fitostanol, poliphenol dan isoflavon, gula alkohol, bakteri asam laktat, dsb.
 3. Fungsi
➢ Fungsi fisiologis yang diharapkan dari pangan fungsional
antara lain adalah :
1. Pencegahan dari timbulnya penyakit,
2. Meningkatnya daya tahan tubuh,
3. Regulasi kondisi ritme fisik tubuh,
4. Memperlambat proses penuaan, dan
5. Menyehatkan kembali (recovery).
6. Mengurangi resiko kanker dan kardiovaskuler
7. Mengontrol obesitas
8. Mengontrol fungsi imun
 4. Jenis pangan fungsional
✓ Jenis-Jenis Makanan Fungsional Secara umum, jenis-jenis makanan
fungsional dibagi berdasarkan dua hal, yaitu berdasarkan :
1.Berdasarkan Sumber Makanan
Berdasarkan sumbernya, makanan fungsional digolongkan menjadi dua,
yaitu :
a. Makanan fungsional nabati dan
→ merupakan makanan fungsional yang bersumber dari bahan
tumbuhan. Contohnya kedelai, beras merah, tomat, bawang putih,
brokoli, jeruk, anggur, dan teh.
b. Makanan fungsional hewani.
→ merupakan makanan fungsional yang bersumber dari bahan hewan.
Contohnya ikan, daging sapi, serta susu dan produk olahannya.
Lanj..
2. Berdasarkan Cara Pengolahannya, makanan fungsional digolongkan menjadi :
a. alami
→Makanan fungsional alami merupakan makanan fungsional yang sudah tersedia di alam
tanpa perlu pengolahan sama sekali. Contohnya buah-buahan dan sayuran segar yang bisa
langsung dimakan.
→Contoh :
1. Katekin pada teh hitam dan teh hijau : mengurangi resiko kanker
2. Sulfoeapan pada brokoli : mengurangi resiko kanker
3. Buah-buahan dan sayuran yang mengandung berbagai komponen fitokimia :
mengurangi resiko kanker dan jantung
4. Bawang putih yang mengandung komponen sulfur : mengurangi resiko kanker dan jantung
5. Komponen polifenol pada juice anggur ungu : memperbaiki fungsi jantung
6. Protein kedelai : mengurangi kolesterol
7. Likopen pada tomat dan produk tomat : mengurangi resiko kanker
Lanj..
b. Tradisional
→ merupakan makanan fungsional yang diolah secara tradisional mengikuti cara pengolahan yang
diturunkan dari satu generasi ke generasi berikutnya. Contohnya tempe, dadih, yoghurt, beras
merah, susu, dan teh. Yogurt dan produk susu fermentasi lainnya : meningkatkan kesehatan
pencernaan
c. Modern
→ makanan fungsional yang dibuat khusus menggunakan resep-resep baru. Contohnya produk-
produk makanan yang ditujukan khusus untuk diabetesi seperti Diabetasol dan Diabetamil.
→ Contoh : pangan tanpa lemak, rendah kolesterol dan rendah trigliserida; breakfast cereals dan
biskuit yang diperkaya serat pangan; mi instan yang diperkaya dengan berbagai vitamin dan
mineral; permen yang mengandung zat besi, vitamin, dan fruktooligosakarida; pasta yang
diperkaya dietary fiber; sosis yang diperkaya dengan oligosakarida, serat atau kalsium kulit
telur; minuman yang mengandung suplemen dietary fiber, mineral dan vitamin, cola rendah
kalori dan cola tanpa kafein; sport drink yang diperkaya protein, minuman isotonic dengan
keseimbangan mineral; 11. minuman untuk pencernaan, minuman pemulih energi secara kilat,
teh yang diperkaya dengan kalsium, dan lain-lain.
Lanj..
➢ Terdapat dua jenis makanan fungsional, yakni:
1. Makanan fungsional konvensial adalah makanan utuh yang sudah mengandung
berbagai nutrisi penting, seperti serat, lemak sehat, vitamin, mineral, dan antioksidan,
dalam jumlah yang cukup.
→ Contoh :
• Buah-buahan, seperti kiwi, pir, apel, pisang, dan jeruk
• Sayur-sayuran, seperti brokoli, kembang kol, bayam, dan kangkung
• Kacang-kacangan, seperti almond, mete, pistachio, macadamia, dan kacang Brazil
• Biji-bijian, seperti biji labu, biji rami, dan biji chia
• Legume, seperti kacang hitam, buncis, dan lentil
• Biji-bijian utuh, seperti oat, barley, buckwheat, dan beras merah
• Makanan laut, seperti ikan salmon, ikan sarden, ikan teri, dan ikan makerel
• Makanan fermentasi, seperti tempe, kimchi, kefir, dan kombucha
• Rempah-rempah, seperti kunyit, kayu manis, jahe, dan cabai
• Minuman, seperti kopi, teh hijau, dan teh hitam
Lanj..
2. Makanan fungsional modifikasi
→makanan yang telah diolah dan diperkaya dengan nutrisi tambahan, seperti
vitamin, mineral, serat, atau probiotik, untuk menambah manfaat makanan
tersebut bagi kesehatan.
→Contoh :
• Susu yang diperkaya dengan kalsium
• Yogurt yang diperkaya dengan vitamin D
• Jus kemasan yang diperkaya dengan vitamin C
• Susu almond, susu kacang mete, atau susu beras yang diperkaya dengan
vitamin D dan kalsium
• Roti dan pasta yang diperkaya dengan zat besi
• Sereal dan granola yang diperkaya dengan vitamin B12
Lanj..
➢ Produk makanan dapat dibuat menjadi fungsional dengan menggunakan
beberapa pendekatan (Agustina dan Surono, 2009) :
1. Menghilangkan komponen yang diketahui atau diidentifikasi
menyebabkan efek merugikan saat dikonsumsi.
2. Meningkatkan konsentrasi komponen yang secara alami terdapat dalam
bahan makanan sampai pada kadar dimana dapat menghasilkan fungsi
yang diinginkan (contoh: fortifikasi dengan zat gizi mikro untuk
mencapai konsumsi harian yang lebih tinggi dari rekomendasi asupan
yang dianjurkan namun sesuai dengan anjuran pedoman diet untuk
mengurangi resiko penyakit) atau meningkatkan konsentrasi komponen
non gizi pada tingkat yang diketahui dapat meningkatkan manfaat yang
diinginkan.
Lanj..
➢ Produk makanan dapat dibuat menjadi fungsional dengan menggunakan
beberapa pendekatan (Agustina dan Surono, 2009) :
3. Menambahkan komponen yang tidak umum terdapat pada sebagian besar
bahan makanan, tidak selalu berupa zat gizi makro atau zat gizi mikro
namun mempunyai efek yang telah terbukti menguntungkan (contoh:
vitamin non antioksidan, atau prebiotik fruktan).
4. Mengganti komponen, biasanya komponen zat gizi makro (contoh: lemak),
yang umumnya dikonsumsi secara berlebih sehingga dapat menyebabkan
efek yang merugikan, diganti dengan komponen yang mempunyai efek
menguntungkan bagi kesehatan [contoh: chicory inulin seperti Rafticream
(ORAFTI, Tienen, Belgium)].
5. Meningkatkan bioavibilitas atau stabilitas dari komponen yang diketahui
dapat menghasilkan efek fungsional atau menurunkan resiko yang
merugikan dari bahan makanan.
Lanj..

➢ Makanan fungsional dapat berupa (Agustina dan Surono, 2009) :

– Bahan makanan alami, tanpa mengalami proses pengolahan atau modifikasi
– Bahan makanan yang salah satu komponennya ditingkatkan melalui kondisi khusus,
perkembangbiakan atau secara bioteknologi
– Penambahan komponen untuk menghasilkan potensi menguntungkan dari bahan makanan
– Menghilangkan komponen dalam bahan makanan dengan menggunakan teknologi atau
bioteknologi untuk menghasilkan potensi yang menguntungkan yang sebelumnya tidak tersedia
– Mengganti komponen dalam bahan makanan dengan komponen lain yang lebih menguntungkan
– Memodifikasi komponen dalam bahan makanan secara enzimatis, kimiawi atau teknologi
tertentu untuk menghasilkan potensi yang menguntungkan
– Memodifikasi bioavalibilitas komponen makanan
– Kombinasi dari teknik-teknik di atas
 5. Manfaat
1. Mencegah kekurangan nutrisi
→ makanan fungsional mengandung berbagai nutrisi yang
bermanfaat bagi tubuh. Dengan mengonsumsi makanan
fungsional, Anda bisa mendapat nutrisi yang terkandung
di dalamnya, sehingga terhindar dari kekurangan nutrisi
yang pada akhirnya bisa menyebabkan penyakit.
→ contoh dengan memilih roti atau pasta yang diperkaya
dengan zat besi dibandingkan dengan yang terbuat dari
tepung terigu biasa, dapat terhindar dari anemia
defisiensi zat besi.
Lanj..
2. Melindungi diri dari penyakit
→ Makanan fungsional juga bisa melindungi Anda dari berbagai penyakit.
→ Misalnya, kandungan antioksidan dalam makanan fungsional mampu
menetralkan radikal bebas yang berpotensi merusak sel-sel dalam
tubuh. Hal ini bisa menurunkan risiko Anda mengalami berbagai
penyakit kronis, seperti penyakit jantung, kanker, dan diabetes.

3. Mendorong pertumbuhan dan perkembangan anak

→ Tidak hanya bermanfaat bagi orang dewasa, kandungan nutrisi pada
makanan fungsional juga baik untuk mendukung tumbuh kembang
anak.
→ Misalnya, kandungan asam lemak omega-3 mampu meningkatkan
perkembangan dan fungsi otak anak, lalu kandungan kalsium dan
vitamin B12 dapat mendukung pertumbuhan tulang dan gigi anak.
→ Meski mengandung berbagai nutrisi yang bermanfaat bagi kesehatan,
konsumsi makanan fungsional juga harus disertai dengan gaya hidup
yang sehat, seperti minum banyak air putih, rutin berolahraga, dan
beristirahat yang cukup.
Lanj..
✓ Senyawa-senyawa fungsional, sumber dan fungsinya
Lanj..
Lanj..
Lanj..
Lanj..
Lanj..
 5. Lain-lain
➢ CARA MEMBUAT MAKANAN AGAR LEBIH
FUNGSIONAL

1. Mensubtitusi bahan penyebab masalah kesehatan (misal:

minyak yangdiganti dengan minyak yang tidak tercerna
yaitu olestra), mencampur bahan awal dengan bahan
yang lebih menyehatkan.
2. Mengurangi komponen yang membahayakan misal:
penggunaan garam, bahan tambahan makanan
maupun lemak.
3. Memperkaya dengan komponen gizi yang diperlukan
oleh tubuh tapiterdapat dalam jumlah minimal dalam
produk tersebut.