7/14/2019 Makalah Makanan Fungsional Kel II

BAB II
KAJIAN PUSTAKA

1. PengertianMakanan Fungsional

Makanan fungsional didefinisikan sebagai makanan yang selain bergizi

 juga mempunyai pengaruh positif terhadap kesehatan seseorang, karena di dalam
makanan tersebut terkandung komponen atau zat-zat tertentu yang mempunyai
aktivitas fisiologis yang sangat baik untuk kesehatan tubuh.

Menurut Badan POM, pangan fungsional adalah pangan yang secara

alamiah maupun telah diproses, mengandung satu atau lebih senyawa yang
 berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis
tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Untuk dapat dikategorikan sebagai
 pangan fungsional, maka pangan tersebut haruslah bisa dikonsumsi sebagaimana
layaknya makanan atau minuman dengan karakteristik sensori seperti
 penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen
serta tidak memberikan kontraindikasi maupun efek samping terhadap
metabolisme zat gizi lainnya pada jumlah penggunaan yang dianjurkan.

Makanan fungsional meliputi produk yang segar atau utuh sampai produk 
 pangan hasil olahan, fortifikasi zat gizi dalam makanan, dan suplemen makanan.
Asosiasi Ahli gizi amerika mendefenisikan makanan fungsional sebagai
serangkaian makanan, meliputi produk segar dan utuh maupun produk olahan,
yang diperkaya dan ditingkatkan mutunya hingga menguntungkan bagi kesehatan
dan menurunkan resiko penyakit pada konsumen. Makanan funsional di Indonesia

dikenal dengan makanan kesehatan. (Silalahi : 2006)

Walaupun mempunyai manfaat bagi kesehatan, pangan fungsional

 bukanlah obat ataupun suplemen makanan sehingga bukan merupakan kapsul,
tablet, atau bubuk yang berasal dari senyawa alami. Pangan fungsional dapat
dikonsumsi bebas seperti makanan dan minuman pada umumnya, tanpa adanya
 batasan dosis tertentu. Bila obat digunakan untuk mengobati suatu penyakit,
maka pangan fungsional lebih ditujukan untuk penurunan risiko, perlambatan atau
 pencegahan penyakit tertentu. Yang paling utama adalah mencegah penyakit

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-makanan-fungsional-kel-ii 1/15
7/14/2019 Makalah Makanan Fungsional Kel II

degeneratif dan meningkatkan daya tahan tubuh khususnya pada proses

 pemulihan pasca sakit.

Pangan fungsional bisa mengandung serat makanan, asam lemak, vitamin

atau mineral tertentu, produk pangan yang ditambahkan dengan komponen
 bioaktif seperti komponen fitokimia atau komponen antioksidan lainnya atau
mengandung probiotik. Dilihat dari ada tidaknya proses pengolahan, maka
 pangan fungsional bisa dalam bentuk segar atau dalam bentuk pangan olahan.
Pada pangan olahan, karakteristik sebagai pangan fngsional bisa muncul karena
adanya komponen aktif di dalam bahan baku, terbentuknya komponen aktif 
karena proses pengolahan dan atau adanya penambahan komponen aktif ke dalam
 produk.

Buah dan sayur yang dikonsumsi segar merupakan bentuk sederhana dari
suatu pangan fungsional. Selain itu, rempah-rempah juga merupakan gudang
senyawa bioaktif dengan berbagai manfaat bagi kesehatan. Sehingga, produk-
 produk olahan berbasis bahan-bahan ini bisa dikelompokkan sebagai pangan
fungsional, sepanjang proses pengolahannya tidak merusak komponen aktif 

tersebut.

Produk pangan fungsional olahan yang cukup populer bagi konsumen

misalnya susu probiotik (yoghurt, yakult, kefir, coumiss); makanan sarapan, roti
dan produk bakery lainnya yang diperkaya serat pangan, mie dan produk pasta
yang diperkaya dengan berbagai vitamin dan mineral dan/atau serat makanan;
minuman yang mengandung serat; serta susu kaya rendah lemak dan kaya
kalsium.

2. Tujuan pangan fungsional

Sejak pertengahan tahun 1980-an, Jepang menetapkan konsep makanan

fungsional memiliki tiga fungsi :

1. Sebagai sumber zat gizi

2. Sebagai pemberi cita rasa dan aroma

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-makanan-fungsional-kel-ii 2/15
7/14/2019 Makalah Makanan Fungsional Kel II

3. fungsi yang berkaitan dengan aspek fisiologis seperti meredam zat

 bahaya, regulator fungsi badan dan kondisi fisik, mencegah penyakit,
meningkatkan kesehatan serta mempercepat pemulihan. (Silalahi :
2006)

3. Syarat makanan fungsional

Ditetapkan tiga syarat yang harus dipenuhi oleh makanan fungsional yaitu.

1. Harus berupa makanan (bukan tablet, kapsul, atau bubuk)

2. Harus merupkana bahan yang biasa dikonsumsi di diet sehari-hari

3. Memiliki suatu fungsi khusus bila dikonsumsi yaitu mempengaruhi proses

dalam tubuh, seperti meningkatkan kekebalan dalam tubuh, mencegah dan
 pemulihan penyakit tertentu, mengontrol fisik dan mental, dan
memperlambat proses penuaan. (Silalahi : 2006)

Di Jepang, Kementerian Kesehatan, Pekerjaan, dan Kesejahteraan menyatakan

 bahwa suatu pangan bisa disebut sebagai pangan fungsional jika memiliki kriteria

sebagai berikut :
1. Pangan tersebut harus dapat meningkatkan fungsi diet dan kesehatan.
2. Nilai positif gizi dan kesehatan harus terbukti kuat dengan hasil penelitian
secara empiris.
3. Anjuran konsumsi dari pangan tersebut harus mendapatkan persetujuan
dari ahli gizi dan kesehatan.
4. Pangan dan komponen ingredien yang terkandung di dalamnya harus
aman sesuai dengan diet seimbang.
5. Ingredien pangan yang terdapat didalamnya harus terkarakterisasi secara
 jelas dalam hal sifat fisik dan kimia, baik secara kuantitatif maupun
kualitatif (metode yang digunakan untuk menganalisa dari sifat tersebut
harus disertakan dengan jelas)
6. Ingredien pangan yang terdapat didalamnya tidak boleh menurunkan nilai
gizi dari pangan tersebut.

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-makanan-fungsional-kel-ii 3/15
7/14/2019 Makalah Makanan Fungsional Kel II

7. Pangan tersebut harus dikonsumsi sesuai dengan asupan dan cara yang
normal.
8. Pangan tersebut tidak boleh dalam bentuk tablet, kapsul, atau serbuk.
9. Ingredien pangan yang terdapat didalamnya harus berasal dari komponen
alami. (www.wikipedia.com)
Kriteria yang harus dipenuhi agar menjadi pangan fungsional antara lain:
1. Sensory (warna dan penampilannya yang menarik dan cita rasanya yang
enak),
2. Nutritional (bernilai gizi tinggi), dan
3. Physiological (memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi

tubuh).
Jepang menetapkan ada 12 komponen makanan yang dapat meningkatkan
kesehatan yaitu :
a. Serat Pangan
 b. Oligosakarida
c. Gula alkohol
d. Asam amino, Peptida, protein

e. Glikosida
f. Alkohol
g. Isoprenoida, dan vitamin
h. Kholin
i. Bakteri asam laktat
 j. Mineral
k. Asam lemak jenuh tak ganda

l. Phytochemical. (Silalahi : 2006)

4. Jenis pangan fungsional

Jenis-Jenis Makanan FungsionalSecara umum, jenis-jenis makanan fungsional

dibagi berdasarkan dua hal,yaitu berdasarkan sumber makanan dan cara
 pengolahan.

a. Berdasarkan Sumber Makanan

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-makanan-fungsional-kel-ii 4/15
7/14/2019 Makalah Makanan Fungsional Kel II

Berdasarkan sumbernya, makanan fungsional digolongkan menjadi dua,yaitu

makanan fungsional nabati dan makanan fungsional hewani.

•
Makanan fungsional nabati merupakan makanan fungsional yang
 bersumberdari bahan tumbuhan. Contohnya kedelai, beras merah, tomat,
 bawang putih,brokoli, jeruk, anggur, dan teh.

• Makanan fungsional hewani merupakan makanan fungsional yang

 bersumberdari bahan hewan. Contohnya ikan, daging sapi, serta susu dan
 produk-produk olahannya.

 b. Berdasarkan Cara Pengolahannya

Berdasarkan cara pengolahannya, makanan fungsional digolongkanmenjadi
tiga kelompok, yaitu alami, tradisional, dan modern.

• Makanan fungsional alami merupakan makanan fungsional yang

sudahtersedia di alam tanpa perlu pengolahan sama sekali. Contohnya
 buah-buahan dan sayuran segar yang bisa langsung dimakan.

• Makanan fungsional tradisional merupakan makanan fungsional yang

diolahsecara tradisional mengikuti cara pengolahan yang diturunkan dari
satugenerasi ke generasi berikutnya. Contohnya tempe, dadih, yoghurt,
 beras merah, susu, dan teh.

• Makanan fungsional modern, yaitu makanan fungsional yang dibuat

khususmenggunakan resep-resep baru. Contohnya produk-produk 
makanan yangditujukan khusus untuk diabetesi seperti Diabetasol dan
Diabetamil.

Makanan fungsional modern yang sengaja dibuat untuk tujuan khusus

umumnya diproduksi melalui salah satu pendekatan berikut.

1. Menghilangkan komponen yang diketahui dapat menyebabkan efek buruk 

 jika dikonsumsi, misalnya protein alergan (protein penyebabalergi).

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-makanan-fungsional-kel-ii 5/15
7/14/2019 Makalah Makanan Fungsional Kel II

2. Meningkatkan konsentrasi komponen yang memiliki efek baik 

terhadapkesehatan, baik berupa komponen nutrisi maupun komponen non-
nutrisi ( phytochemicals) yang secara alami sudah terdapat dalammakanan
tersebut.

3. Menambahkan suatu komponen yang memiliki efek baik  

terhadapkesehatan yang sebelumnya tidak terdapat dalam makanan
tersebut.

4. Mengganti suatu komponen dalam makanan yang diketahui memilikiefek 

 buruk terhadap kesehatan dengan komponen lain yang memilikiefek 

menguntungkan.

5. Meningkatkan ketersediaan atau stabilitas dari komponen suatumakanan

yang diketahui memiliki efek baik terhadap kesehatan

6. Meningkatkan konsentrasi komponen yang memiliki efek baik 

terhadapkesehatan, baik berupa komponen nutrisi maupun komponen non-
nutrisi (phytochemicals) yang secara alami sudah terdapat dalam makanan

tersebut.

7. Menambahkan suatu komponen yang memiliki efek baik  

terhadapkesehatan yang sebelumnya tidak terdapat dalam makanan
tersebut.

8. Mengganti suatu komponen dalam makanan yang diketahui memilikiefek 

 buruk terhadap kesehatan dengan komponen lain yang memilikiefek 
menguntungkan.

9. Meningkatkan ketersediaan atau stabilitas dari komponen suatumakanan

yang diketahui memiliki efek baik terhadap kesehatan

5. Contoh makanan fungsional

Makanan fungsional jangan dibayangkan sebagai suatu makanan yang jarang

kita konsumsi karena makanan fungsional tersebut umumnya telah menjadi

 bagian dari konsumsi kita sehari-hari seperti :

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-makanan-fungsional-kel-ii 6/15
7/14/2019 Makalah Makanan Fungsional Kel II

a. Tempe adalah makanan tradisional yang terbuat dari kedelai atau kacang-
kacangan lain (koro), mengandung banyak zat gizi terutama protein. Di
dalam tempe terdapat pula komponen aktif berupa isoflavon, daidzein dan
 genestein yang dapat mencegah beberapa penyakit degeneratif seperti
kanker, kolesterol dan hipertensi.

 b. Susu asam seperti yogourt, yakult adalah makanan/minuman yang terbuat
dari susu sapi yang diberi biakan mikrobia tertentu (spesies  Laktobasillus
bulgaricus atau Streptococcus thermophilus) yang memberi manfaat
kesehatan.Mikrobia tersebut akan mengubah laktosa susu menjadi asam
laktat sehingga mudah dicerna, dan sangat baik untuk penderita lactose
intolerance. 

c. Teh , minum teh memberi kesegaran dan menyehatkan karena di dalam teh
terutama teh hijau terkandung senyawa yang disebut catechin. Salah satu
manfaat catechin khususnya dalam bentuk  epigallocatehin gallate
(EGCG) adalah menghambat peningkatan kadar kolesterol darah dengan
cara menghambat penyerapan kolesterol yang berlebihan. Penderita

diabetes boleh tetap mengkonsumsi teh (tanpa gula atau menggunakan

 pemanis non gula) karena catechin dapat menunda pencernaan dan
 penyerapan pati maupun gula di dalam usus halus sehingga tidak terjadi
 peningkatan kadar gula dalam darah secara cepat
(http://www.elicir.net/Tea-science.html).

d. Sayuran jenis criciferous atau kelompok kubis-kubisan seperti brokoli,

 bunga kol dan kubis/kol merupakan bahan makanan yang kaya akan
isothiocyanates yang bermanfaat untuk menurunkan risiko kanker. Pada
kasus kanker payudara, estrogen dikenal sebagai promotornya.
 Isothicyanate yang berada dalam bentuk indole-3-carbinol akan
menstimulasi enzim yang dapat mengubah entrogen yang bersifat reaktif 
menjadi bentuk inaktif.

Dengan demikian untuk mendapatkan makanan fungsinal tidak harus membeli

suplemen-suplemen seperti yang banyak ditawarkan, cukup mengkonsumsi menu

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-makanan-fungsional-kel-ii 7/15
7/14/2019 Makalah Makanan Fungsional Kel II

dari bahan makanan yang beragam dan seimbang antara kandungan gizi bahan
makanan tersebut dengan kebutuhan tubuh. ( Ch. Retnaningsih, PS-35).

Bahan pangan segar yang banyak dijumpai di Indonesia, banyak yang kaya
dengan komponen fitokimia dan serat makanan sehingga bersifat menyehatkan
ketika dikonsumsi dalam kondisi segar. Sebagai contoh, buah jambu biji, pepaya,
 pisang dan sirsak serta sayuran seperti wortel dan tomat serta sayuran lain yang
dimakan sebagai lalapan atau karedok, gado-gado dan acar seperti daun kemang,
kangkung, paria, daun singkong, labu siam, leunca, bayam, daun katuk, terong,
kacang panjang, daun kedondong, kecipir, daun selasih dan lain sebagainya.

1. Makanan fungsional alami, yaitu : buah-buahan dan sayuran segar yang

 bisalangsung dimakan.

2. Makanan fungsional tradisional, yaitu : tempe, dadih, yoghurt, beras

merah,susu, dan teh.

3. Makanan fungsional modern, yaitu:

1) Pangan tanpa lemak, rendah kolesterol dan rendah trigliserida;

2) Breakfast cereals dan biskuit yang diperkaya serat pangan;

3) Mi instan yang diperkaya dengan berbagai vitamin dan mineral;

4) Permen yang mengandung zat besi, vitamin, dan fruktooligosakarida;

5) Pasta yang diperkaya dietary fiber;

6) Sosis yang diperkaya dengan oligosakarida, serat atau kalsium kulit telur;

7) Minuman yang mengandung suplemen dietary fiber, mineral danvitamin;

8) Cola rendah kalori dan cola tanpa kafein;

9) Sport drink yang diperkaya protein;

10) Minuman isotonic dengan keseimbangan mineral;

11) Minuman untuk pencernaan

12) Minuman pemulih energi secara kilat

13) Teh yang diperkaya dengan kalsium, dan lain-lain.

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-makanan-fungsional-kel-ii 8/15
7/14/2019 Makalah Makanan Fungsional Kel II

6. Cara membuat makanan agar lebih fungsional 

Beberapa cara untuk membuat makanan agar lebih fungsional yaitu:

1. Mensubtitusi bahan penyebab masalah kesehatan (misal: minyak 

yangdiganti dengan minyak yang tidak tercerna yaitu olestra), mencampur 

 bahanawal dengan bahan yang lebih menyehatkan.

2. Mengurangi komponen yang membahayakan misal: penggunaan

garam,bahan tambahan makanan maupun lemak.

3. Memperkaya dengan komponen gizi yang diperlukan oleh tubuh tapi

terdapat dalam jumlah minimal dalam produk tersebut

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-makanan-fungsional-kel-ii 9/15
7/14/2019 Makalah Makanan Fungsional Kel II

BAB III
PEMBAHASAN

Pengembangan contoh pangan fungsional

BUAH MANGGIS

Buah manggis yang sering disebut dengan ratu buah,mengandung senyawa

aktiv seperti vitamin, ketekin, polisakarida, dan stilbeness. Selain itu terdapat
senyawa aktiv lain yang disebut buah bibir dikalangan peneliti lainnya. Senyawa
aktiv tersebut adalah xanthones yang terbukti secara alamiah beragam manfaat.
(Subroto : 2009)

Khasiat dari buah manggis adalah sebagai berikut.

1. sebagai anti aging (membantu memperlambat penuaan),

2. antioksidan,

3. membantu menurunkan tekanan darah tinggi,

4. modulator kekebalan tubuh,

5. cardio protectif(melindungi jantung),

6. mencegah osteoporosis,

7. membantu pencernaan,

8. memacu pertumbuhan seldarah merah,

9. antivirus,

10. antiBiotik,

11. antijamur,

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-makanan-fungsional-kel-ii 10/15
7/14/2019 Makalah Makanan Fungsional Kel II

12. menurunkan berat bdan,

13. anti radang,

14. anti lesu,

15. menurunkan kadar gula darah,

16. menurunkan kadar lemak dalam tubuh. (Subroto : 2009)

Dalam buah buanggis terdapat 40 xhantones yang diantaranya yang ditelit

adalah alfa-mangostin, gamma-mangostin dan garcinone E. Senyawa aktiv ini
dapat ditemukan diseluruh bagian tubuh buah manggis, kandungan tertinggi
terdapat dalam kulitnya. (Subroto : 2009)

Untuk mengolah xantones dalam jumlah banyak, anda dapat membuat jus
 buah manggis dari keseluruhan buah manggis, meliputi, kulit daging maupun
 bijinya. Berikut langkah-langkahnya.

1. Pilih buah manggis yang segar, mulus kulitnya dan sudah masak.

2. Sebelum blender, cuci dengan bersih

3. Jika perlu tambahkan buah buahan lain dansayuran sesua dengan selera
anda. Buah-buahan yang dapat digunakan antara lain apel pisang, ceri,
 pepaya, pear, kiwi, nenas dan tomat. Namun sayuran yang dapat dipilih
adalah wortel, selada, seledri dan bayam. Disarankan untuk perbandingan
 buah manggis dengan bahan tambahan adalah 1:4

4. Agar segar tambahkan air matang dengan perbandingan 4 bagaian air, dan
1 bagian jus.

5. Minum jus tersebut secara teratur tiga kali sehari selama tiga minggu.
Maka tubuh akan lebih bugar. (Subroto : 2009)

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-makanan-fungsional-kel-ii 11/15
7/14/2019 Makalah Makanan Fungsional Kel II

BAB IV
PENUTUP

A.Simpulan

1. Definisi makanan fungsional Makanan fungsional didefinisikan sebagai

makanan yang selain bergizi juga mempunyai pengaruh positif terhadap
kesehatan seseorang, karena didalam makanan tersebut terkandung
komponen atau zat-zat tertentu yangmempunyai aktivitas fisiologis yang
sangat baik untuk kesehatan tubuh.

2. Syarat makanan fungsionalSyarat umum menurut FOSHU :

 Produk tersebut harus berupa produk pangan (bukan kapsul, tablet

ataupowder) yang berasal dari bahan yang terdapat secara alami pada
 bahanpangan.

 Produk tersebut dapat dikonsumsi sebagai bagian dari makanan sehari-

hari.

 Produk tersebut mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna

sertamemberikan peranan tertentu dalam proses metabolisme di dalam
tubuh,antara lain memperkuat mekanisme pertahanan tubuh atau

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-makanan-fungsional-kel-ii 12/15
7/14/2019 Makalah Makanan Fungsional Kel II

meningkatkankekebalan terhadap suatu penyakit, mencegah timbulnya

 penyakittertentu (contoh : penyakit jantung, kanker, osteoporosis, dll),
membantumengembalikan kondisi tubuh setelah sakit, menjaga kondisi
fisik danmental, serta memperlambat proses penuaan.

3. Kriteria yang harus dipenuhi agar menjadi pangan fungsional :

1) Sensory (warna dan penampilannya yang menarik dan cita rasanya

yangenak),

2) Nutritional (bernilai gizi tinggi), dan

3) Physiological (memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkanbagi

tubuh).

4. Fungsi pangan fungsional. Beberapa fungsi fisiologis yang diharapkan dari

 pangan fungsional antaralain adalah:

1) Pencegahan dari timbulnya penyakit,

2) Meningkatnya daya tahan tubuh,

3) Regulasi kondisi ritme fisik tubuh,

4) Memperlambat proses penuaan, dan

5) Menyehatkan kembali (recovery).

4. Jenis pangan fungsional.

• Berdasarkan sumbernya, makanan fungsional digolongkan menjadi

dua,yaitu makanan fungsional nabati dan makanan fungsional hewani.

• Berdasarkan cara pengolahannya, makanan fungsional digolongkan

menjadi tiga kelompok, yaitu alami, tradisional, dan modern.

5. Contoh pangan fungsional

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-makanan-fungsional-kel-ii 13/15
7/14/2019 Makalah Makanan Fungsional Kel II

Makanan fungsional alami, yaitu : buah-buahan dan sayuran segar 

yangbisa langsung dimakan. Makanan fungsional tradisional, yaitu : tempe, dadih,
yoghurt, berasmerah, susu, dan teh.Makanan fungsional modern, yaitu:

6.  Cara membuat pangan lebih fungsional

 Mensubtitusi bahan penyebab masalah kesehatan (misal: minyak 

yangdiganti dengan minyak yang tidak tercerna yaitu olestra),
mencampurbahan awal dengan bahan yang lebih menyehatkan

 Mengurangi komponen yang membahayakan misal: penggunaan

garam,bahan tambahan makanan maupun lemak 

 Memperkaya dengan komponen gizi yang diperlukan oleh tubuh

tapiterdapat dalam jumlah minimal dalam produk tersebut

DAFTAR PUSTAKA

Silalahi jensen.2006. Makanan Fungsional. Jakarta: Kanisus

www.wikipedia.com diakses tanggal 29 Maret 2013

Ahkam Subroto Muhamad. 2009. Real food True Helat. Jakarta: Agro Media

(http://agromaret.com/artikel/593/makanan_fungsional ),diunduh tanggal 29 maret

2013

(http://www.suaramerdeka.com/harian/0303/24/ragam3.htm ) diunduh tanggal 29

maret 2013

http://books.google.co.id/books?
id=47JhdIArA00C&pg=PA17&lpg=PA17&dq=makalah+makanan+fungsional&s
ource=bl&ots=_A23YeiJ&sig=xn_6z0lZiKoqJWpfQLVfhBjcys&hl=en&sa=X&e
i=Da9VUfCIP5rQek04CgCA&redir_esc=y#v=onepage&q=makalah%20makanan
%20fungsional&f=false, diunduh tanggal 29 maret 2013

 http://4healthyfood.blogspot.com/2008/05/pangan-Fungsional-dan-zat
fungsinya.html http://www.pom.go.id.html ,diunduh tanggal 29 maret 2013

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-makanan-fungsional-kel-ii 14/15
7/14/2019 Makalah Makanan Fungsional Kel II

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-makanan-fungsional-kel-ii 15/15