Edisi Juli 2013 Volume VII No.

1 ISSN 1979-8911

EFEKTIVITAS SARI KEDELAI HITAM (Glycine soja sieb)

SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL

Nunung Kurniasih1, Tina Dewi Rosahdi2, Nunik Rahmawati Rahman3

1,2,3
Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi
UIN Sunan Gunung Djati, Jl. AH Nasution No 105, Bandung, 40614
nunung.kurniasih@uinsgd.ac.id

ABSTRACT

EFFECTIVENESS OF THE BLACK SOYBEAN EXTRACTS AS A FUNCTIONAL

FOOD. Black soybean (Glycine soja sieb) has potential as functional food. This is
because it have carbohydrates as a source of nutrition (prebiotic) for lactic acid
bacteria (probiotic). This research was to determine the effectiveness of the black
soybeans extracts as a medium for the growth of lactic acid bacteria, namely
Lactobacillus lactis. Sampling is done on fermentation at the 0, 24, 48 and 72 for
analysis of total acid, glucose levels and the number of bacteria. Analysis of the levels
of lactic acid by qualitative and quantitative methods tertitrasi while total acid,
glucose levels by methods Luff Schoorl and the number of bacteria using UV-Vis
spectrophotometer. Fermentation extracts black soybeans by Lactobacillus lactis for
72 hours of earned value increased lactic acid levels. Reducing sugar content of both
the substrate decreases. The number of bacteria Lactobacillus lactis increased to 72
hours. From the data obtained is known that black soybean extract is effective as a
functional food.

Keywords: Black Soybean, Functional Food, Prebiotic, Lactobacillus lactis

52
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

1. PENDAHULUAN Salah satu bahan makanan yang

memenuhi kriteria prebiotik karena

mengandung oligosakarida yang tidak

Konsep pangan fungsional lahir
dapat dicerna (non-digestible
seiring dengan makin meningkatnya
oligosaccharide atau NDO) adalah
kesadaran masyarakat akan pentingnya
kacang-kacangan. Termasuk didalamnya
hidup sehat, dimana tuntutan konsumen
adalah kedelai hitam (Glycine soja sieb),
terhadap bahan pangan bukan saja yang
yang oleh masyarakat Indonesia biasa
mempunyai komposisi gizi yang baik serta
digunakan sebagai bahan baku pembuatan
penampakan dan cita rasa yang menarik,
kecap.
tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis

tertentu bagi tubuh[1]. Salah satu pangan Dalam penelitian ini sari kedelai hitam

fungsional adalah prebiotik yaitu akan difermentasi oleh bakteri probiotik

komponen pangan yang tidak dapat Lactobacillus lactis. Kemudian dianalisa

dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan dan dibandingkan kadar asam total, gula

manusia namun komponen ini dapat reduksi dan jumlah bakteri yang bertahan.

menguntungkan tubuh dengan cara

Hasil penelitian ini diharapkan dapat
menstimulasi pertumbuhan atau aktivitas
memberikan alternatif bahan pangan
sejumlah bakteri misalnya bakteri asam
fungsional berupa prebiotik dari sari
laktat (BAL), Bifidobacterium,
kedelai hitam yang di fermentasi oleh
Enterococcus, Bacteroides, dan
bakteri probiotik Lactobacillus lactis.
Eubacterium di dalam usus besar yang

pada akhirnya dapat meningkatkan

kesehatan tubuh[2]. 2. TEORI

53
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

2.1 Pangan Fungsional (karbohidrat, protein dan lemak) yang

Sampai saat ini belum ada definisi terkandung dalam pangan yang

pangan fungsional yang disepakati secara bersangkutan yaitu : vitamin, mineral, gula

universal. Definisi pangan fungsional alkohol, serat pangan, prebiotik, probiotik

menurut Badan Pengawas Obat dan dan komponen fungsional lain yang akan

Makanan[3] adalah pangan yang secara ditetapkan kemudian.

alamiah maupun telah melalui proses,

Suatu produk disebut pangan
mengandung satu atau lebih senyawa yang
fungsional apabila memenuhi kriteria
berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap
sebagai berikut :
mempunyai fungsi-fungsi fisiologis
1. harus berupa suatu produk pangan
tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan.
(bukan kapsul, tablet atau bubuk)
Dikonsumsi sebagaimana layaknya
yang berasal dari bahan atau
makanan atau minuman, mempunyai
ingredient alami,
karakteristik sensori berupa penampakan,
2. dapat dan layak dikonsumsi sebagai
warna, tekstur dan cita rasa yang dapat
bagian dari diet atau menu setiap
diterima oleh konsumen. Tidak
hari,
memberikan kontraindikasi dan efek
3. mempunyai fungsi tertentu saat
samping pada jumlah penggunaan yang
dicerna, memberikan peran khusus
dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi
dalam proses metabolisme tubuh
lainnya.
seperti meningkatkan imunitas
Kelompok senyawa yang dianggap
tubuh, mencegah penyakit tertentu,
mempunyai fungsi-fungsi fisiologis
membantu pemulihan tubuh setelah
tertentu di dalam pangan fungsional
menderita sakit, menjaga kondisi
menurut Badan POM adalah senyawa-

senyawa alami di luar zat gizi dasar

54
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

fisik dan mental serta memperlambat Kolida menyatakan bahwa bahan

penuaan. makanan dikategorikan sebagai prebiotik

apabila memenuhi kriteria berikut ini[4]:

1. tidak dihidrolisis atau diabsorbsi oleh

sistem pencernaan bagian atas,

2.2 Kacang-Kacangan Sebagai Prebiotik
2. difermentasi pada usus besar hanya

Karakteristik utama dari prebiotik oleh bakteri yang bermanfaat bagi

adalah tahan terhadap enzim pencernaan kesehatan,

manusia. Prebiotik akan difermentasi oleh 3. mampu mengatur komposisi

bakteri probiotik terutama Bifidobacetria mikroflora pada usus besar menuju

dan Lactobacillus dan menghasilkan asam komposisi yang ideal bagi kesehatan,

lemak rantai pendek dalam bentuk asam dengan cara meningkatkan jumlah

asetat, propionat, butirat, asam laktat, juga bakteri yang bermanfaat dan

karbondioksida dan hidrogen. Oleh tubuh, mengurangi jumlah bakteri yang tidak

asam lemak rantai pendek tersebut bermanfaat.

digunakan sebagai sumber energi. Apapun komponen nutrisi yang

Prebiotik adalah ingredient pangan yang mencapai kolon tanpa tercerna berpotensi

tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim sebagai prebiotik, namun perkembangan

pencernaan, tetapi memberikan pengaruh penelitian mengenai prebiotik, mengklaim

menguntungkan bagi tubuh melalui senyawa oligosakarida tak tercerna sebagai

stimulasi secara selektif pertumbuhan dan prebiotik utama[5]. Senyawa oligosakarida

aktivitas satu atau sejumlah terbatas tak tercerna antara lain

bakteri dalam usus besar, sehingga dapat fructooligosaccharides (FOS),

memperbaiki kesehatan tubuh transgalactooligosaccharides (TOS),

isomalto-oligosaccharides (IMO),

55
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

xylooligosaccharides (XOS), pada umumnya terdapat pada umbi-

soyoligosaccharides (SOS), umbian dan kacang-kacangan. Beberapa

glucooligosaccharides (GOS), dan tanaman yang telah diketahui mengandung

lactosucrose. Oligosakarida mempunyai oligosakarida dalam jumlah banyak adalah

kemampuan untuk meningkatkan per- dahlia, chicory, Jerusalem artichoke[7].

tumbuhan Bifidobacteria pada kolon tanpa Kacang kedelai hitam (Glycine soja sieb)

dicerna oleh mikroflora usus lainnya[6]. mengandung oligosakarida yang berupa

rafinosa dan stakiosa.

Senyawa oligosakarida secara alami

terdapat pada tumbuh-tumbuhan, namun

OH

O CH2
OH
O CH2OH
O
OH O OH OH
O
CH2OH OH
CH2OH
OH OH

Gambar 1. Struktur Raffinosa

OH
O
OH
CH2OH
CH2
OH O OH O
O CH2OH
O
OH CH2
OH OH
O OH O CH2OH
OH
OH OH

Gambar 2. Struktur Stakhiosa

56
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

Oligosakarida merupakan senyawa Kerajaan : Plantae

karbohidrat yang tidak dapat dicerna

Divisi : Spermatophyta
dalam usus mamalia karena usus tidak
Sub divisi : Angiospermae
memiliki enzim yang dapat mencerna,

seperti alfa galaktosa. Oligosakarida yang Kelas : Dicotyledonnae

tidak tercerna akan difermentasi dalam

Ordo : Leguminales
usus besar oleh mikroflora, menghasilkan

gas karbondioksida, hidrogen, yang akan Famili : Leguminoceae

terakumulasi dan menumpuk di lambung Marga : Glycine

yang disebut flatulensi. Flatulensi di dalam
Spesies : Glycine Soja
lambung menyebabkan tanda-tanda seperti

sakit kepala, pusing, perubahan kecil pada Sieb. et Zucc

mental dan penurunan daya konsentrasi[8].

Kedelai mengandung karbohidrat

kompleks, protein nabati, serat,

oligosakarida, isoflavon dan mineral

2.3. Kacang Kedelai Hitam sebagai
kompleks. Kandungan serat berkontribusi
Prebiotik
terhadap indeks glisemik yang rendah
Kedelai hit am termasuk dalam yang menguntungkan bagi penderita
keluarga leguminosa, telah banyak diabetes untuk mengurangi risiko diabetes.
digunakan sebagai bahan makanan. Komposisi nutrisi kedelai hitam kering
Kacang kedelai hitam merupakan bahan adalah protein 420 mg/g, lemak 224 mg/g,
baku dasar pembuatan kecap. Taksonomi karbohidrat 340 mg/g, kalsium 6 mg/g,
dari kedelai hitam adalah sebagai berikut: fosfor 5 mg/g, dan besi 0,1 mg/g[9].

Nama ilmiah : Glycine soja sieb.

57
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

Gambar 3. Kacang Kedelai hitam

Kandungan senyawa bioaktif dalam dan kandungan rafinosa yaitu 8,7

kedelai hitam adalah sebagai berikut: mg/mL[10].

2. Isoflavon
1. Oligosakarida
Hagiwara dkk[11] mengemukakan
Kedelai hitam mengandung
bahwa dalam kedelai hitam terdapat lima
rafinosa dan stakiosa yang merupakan
jenis isoflavon, yaitu daidizin (25 mg/100
komponen gula yang tidak dapat
g), daidezein (92 g/100gr), genesitin (22
dicerna sehingga dapat menyebabkan
mg/100 g), genistein (51 mg/100 g), dan
kembung dan rasa tak nyaman di perut.
glysitin (16 mg/100 g).
Tetapi kemudian ada beberapa

penelitian yang menunjukan bahwa

oligosakarida dapat berperan sebagai

3. Antosianin
prebiotik. Kandungan stakiosa pada
Dalam kacang kedelai hitam
kacang kedelai hitam yaitu 37,2 mg/mL
terdapat tiga macam anthosianin yaitu

58
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

delphinidin-3-glukosida 0–3,71 mg/mL, dimana serat yang larut itu akan

cyanidin-3-glukosida 0,94 –15,98 menyerap air membentuk sebuah gel

mg/mL, dan petunidin-3-glukosida 0– yang akan memperlambat metabolisme

1,41 mg/mL. Total kandungan karbohidrat pada kedelai. Kedelai hitam

anthosianin dalam kacang kedelai hitam juga mengandung serat tidak larut yang

l1,58–20,18[12]. berguna untuk mengontrol kepadatan

feses dan mencegah sembelit[14].

4. Saponin

Kandungan saponin kedelai

2.4 Bakteri Lactobacillus lactis Sebagai
hitam sebesar 310 mg/100 g.
Probiotik
Menurut Potter, et al [13], saponin
Probiotik adalah mikroorganisme
menghambat pencernaan protein
hidup yang dimakan untuk memperbaiki
dikarenakan adanya susunan saponin
secara menguntungkan keseimbangan
protein kompleks.
mikro flora usus. Keseimbangan yang baik

dalam ekosistem mikrobiota usus bisa

5. Serat Pangan
menguntungkan kesehatan kita dan dapat
Kandungan serat dalam
dipengaruhi oleh konsumsi probiotik
kedelai hitam juga sangat t inggi.
setiap hari[2].
Serat kasarnya sekitar 4% dan
Karakteristik probiotik yang
bermanfaat untuk membantu sistem
diinginkan dari satu strain spesifik
pencernaan tubuh, sehingga dapat
mencakup[15] :
mengurangi waktu transit zat-zat racun
1. mempunyai kapasitas untuk bertahan
yang tidak dibutuhkan tubuh. Di dalam
hidup (survive), untuk melakukan
kedelai hitam terdapat serat yang larut,
kolonisasi (colonize), serta melakukan

59
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

metabolisme (metabolize) dalam membunuh bakteri patogen serta memiliki

saluran cerna, efek anti tumor yang lebih kuat

2. mampu mempertahankan suatu dibandingkan bakteri lainnya[16].

keseimbangan mikroflora usus yang L. lactis diklasifikasikan sebagai

sehat melalui kompetisi dan inhibisi homofermentatif, hasil metabolismenya

kuman-kuman patogen, sebagian besar berupa asam laktat dan

3. dapat menstimulasi bangkitnya sedikit asam asetat. Produksi asam

pertahanan imun, laktatnya berasal dari laktosa dan sukrosa.

4. bersifat non-patogenik dan non-toksik, Produksi asam laktat yang dihasilkan

5. disamping itu harus mempunyai bakteri ini sekitar 0,9-1,0% [17].

karakteristik teknologi yang baik, yaitu

Aktivitas biologis yang positif dari
mampu bertahan hidup secara optimal
Bifidobakteri dalam penelitian
dan stabil selama penyimpanan dan
menempatkannya sebagai salah satu
penggunaan (storage dan use) dalam
probiotik yang terpenting. Efek positif
bentuk preparat makanan yang
Bifidobakteri bagi kesehatan manusia
didinginkan dan dikeringkan, agar dapat
disimpulkan oleh Johan S. Lisal sebagai
disediakan secara masal dalam industry.
berikut:
Lactobacillus, memiliki kemampuan
1. Bifidobakteri menghambat
bertahan dari kondisi asam lambung
pertumbuhan dan kolonisasi
maupun rendahnya tegangan permukaan
berbagai patogen potensial dengan
cairan empedu sehingga mampu hidup
menghasilkan asam laktat dan asetat
sampai di usus besar. BAL tersebut
sebagai produk akhir metabolisme
meningkatkan aktivitas bakteri normal dan
(PAM) yang menurunkan pH
bakteri berguna lainnya, menyerap bahan-
medium. Disamping itu juga
bahan berbahaya, menghambat dan

60
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

membentuk PAM yang secara serangan terhadap sel-sel maligna

langsung bersifat inhibitor terhadap (antitumor/antikarsinogenik),

sejumlah besar bakteri patogen maupun sebagai aktivator sistem

(Gram positif maupun Gram imun yang meningkatkan resistensi

negatif), terhadap patogen,

2. Bifidobakteri mempunyai efek 5. Bifidobakteri memulihkan

mengubah ammonia (dan amina) mikroflora usus yang normal setelah

yang potensial toksik menjadi NH4+ terapi antibiotik,

yang non-diffusable, sehingga 6. Bifidobakteri menurunkan kadar

menurunkan kadar amonia darah, kolesterol dan trigliserida darah.

3. Bifidobakteri mampu mensintesa Klasifikasi Lactococcus lactis

vitamin-vitamin (B kompleks), menurut Hansen dan Mocquot[18]

maupun enzim-enzim pencernaan Kingdom: Monera

(diantaranya kasein-fosfatase)
Divisi : Firmicutes
menghasilkan SCFA (Short Chain
Kelas : Cocci
Fatty Acid) sebagai sumber energi

bagi fungsi fisiologik dan integritas Ordo : Lactobacilales

sel-sel kolon,
Famili : Streptococcaceae
4. komponen seluler tertentu dari

Bifidobakteri bertindak sebagai Genus : Lactococcus

imunomodulator yang merangsang Spesies : Lactococcus lactis

61
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

Gambar 4. Lactococcus lactis dengan pembesaran mikroskop 20000 kali[19]

L. lactis merupakan bakteri asam laktat negatif. Lactococcus merupakan bakteri

yang sering digunakan dalam industri mesofilik, suhu umum untuk pertumbuhan

susu, diantaranya dalam pembuatan keju, L. lactis yaitu berkisar antara 10-40oC,

keju keras (hard keju), kue-kue, susu, pada suhu 45o pertumbuhannya terhenti[20]

youghurt, keju lembut, minuman .

fermentasi, produk-produk daging, ikan

Genom L. lactis relatif kecil yaitu
asap dan sayuran kaleng. Bakteri L. lactis
2,5 Mbp. Semua galur bakteri L. lactis
berperan dalam menghasilkan anti bakteri
memproduksi asam yang berasal dari
nisin sebagai metabolit sekundernya.
galaktosa, fruktosa, laktosa, maltosa,

Bakteri L. lactis memiliki koloni mannosa, N-asetilglukosamin, ribosa, dan

berbentuk bulat, hidup secara individu, trihalosa[20]. Beberapa galur bakteri ini

berpasangan atau membentuk rantai, dapat menggunakan sitrat untuk memproduksi

berantai panjang atau pendek. Non- CO2 dan aseton diasetil. Bakteri L. lactis

haemolitik termasuk bakteri gram positif menghasilkan asam laktat sebagai

dan non motil. Fakultatif anaerob, katalase metabolit primernya. Oleh karena itu untuk

62
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

mengamobilisasi bakteri ini diperlukan sebanyak dua ose, setelah itu diinkubasi

bahan pembawa yang tahan terhadap pH pada suhu 37oC selama dua hari sehingga

rendah. didapatkan stok kultur. Stok kultur

disimpan dalam refrigerator pada suhu 3-

5oC dan diregenerasi setiap tiga minggu

3. BAHAN DAN METODE
sekali.
Bahan-bahan yang digunakan pada

penelitian ini antara lain kedelai hitam

didapatkan di pasar Basmalah Astana

3.2 Pembuatan Kurva Pertumbuhan
Anyar Bandung, bakteri asam laktat
Bakteri
Lactobacillus lactis dari Sekolah Ilmu
Pembuatan kurva pertumbuhan bakteri
Tinggi Hayati Institut Teknologi Bandung
dilakukan dengan mengukur kerapatan sel
, aquades, agar, media de Man Rogosa
sampel pada selang waktu tertentu.
Sharpe (MRS) broth, larutan Luff Schoorl,
Medium pertumbuhan dibuat dengan
Na2S2O3 0,1 N, H2SO4 25%, KI 20%,
bahan yang sama dengan medium agar
amilum, NaOH 0,1 N, FeCl3,
miring tanpa agar sebanyak 500 mL dan
phenolftalein, kertas saring, alkohol,
kemudian disterilisasi. Setelah steril,
Buffer pH 4 dan pH 7.
bakteri diinokulasikan ke dalam

erlenmeyer, kemudian diinkubasi dengan

3.1 Pembuatan Larutan Stok Kultur menggunakan inkubator pada suhu kamar

Bakteri Asam Laktat pada Agar Miring ±24 jam. Setiap selang waktu 1 jam

dilakukan pengukuran absorbansi dan

Bakteri Lactobacillus acidophilus dan
kerapatan sel sampel, dan lakukan triplo.
Lactococcus lactis dipindahkan ke media

agar miring yang berisi media MRS

dengan menggunakan jarum ose yaitu

63
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

3.3. Pembuatan Sari Kedelai Hitam dapat digunakan pada waktu fase

(Glycine soja sieb) eksponensial L. lactis.

3.5. Fermentasi Sari Kedelai Hitam

Biji kedelai hitam direndam dengan
oleh Lactobacillus lactis
aquades dengan perbandingan 1:2 selama

6 jam. Kemudian diblender hingga halus

Sari kedelai hitam ditambah dengan
dan dipanaskan hingga 70°C selama 30
starter sebanyak 3% (v/v) kemudian
menit. Setelah didinginkan dan dilakukan
diinkubasi pada suhu kamar selama 3 hari.
penyaringan, disentrifugasi 3500 rpm
Selama proses fermentasi dilakukan
selama 10 menit untuk memperoleh cairan
analisa total asam tertitrasi, kadar gula
yang jernih. Sari yang didapatkan
reduksi, dan kerapatan sel L. lactis.
dipanaskan hingga mendidih selama 10
Pengambilan sampel dilakukan pada
menit. Setelah didapatkan sarinya
fermentasi jam ke-0, 24, 48, dan 72.
kemudian dilakukan analisa total asam

tertitrasi dan kadar gula reduksi.

3.6. Analisa pH

Analisa pH dilakukan dengan

3.4. Pembuatan Starter
mengunakan pH meter. pH meter
Starter dibuat dengan menggunakan
dikalibrasi dengan menggunakan buffer
media MRS broth dan kultur Lactobacillus
pH 4 dan pH 7. Elektrode dibilas dengan
lactis yang telah disiapkan pada media
aquades sebelum dikalibrasi dengan buffer
MRS miring. Media MRS broth steril
dan dikeringkan. Elektrode dicelupkan ke
sebanyak 100 mL dalam Erlenmeyer steril
dalam larutan sampel dan set pengukuran
diinokulasi dua ose kultur L. lactis. Media

kultur diinkubasi pada suhu 37°C. Starter

64
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

pH biarkan beberapa saat sampai diproleh Dipanaskan di atas pemanas listrik hingga

pembacaan yang stabil, pH sampel dicatat. mendidih selama 10 menit. Setelah dingin

tambahkan 25 mL larutan H2SO4 25% dan

3.7. Analisa Total Asam
10 mL KI 20%. Kemudian dititrasi dengan

larutan natrium tio sulfat 0,1N dengan

Analisa Kualitatif :
indikator kanji 0,5% (V1)
Dua mL medium dimasukkan ke dalam

tabung reaksi dan ditambahkan beberapa

3.9. Analisa Jumlah Sel Bakteri
tetes FeCl3. Positif terdapat asam laktat
Jumlah sel bakteri dihitung dengan
jika dalam larutan timbul warna coklat
menggunakan spektrofotometer UV-Vis
kekuningan.
yaitu dengan cara dua mL sampel masukan

ke dalam kuvet kemudian diukur

absorbansi sampel dengan menggunakan

Analisa Kuantitatif :
spekrofotometer UV-VIS pada panjang
Sepuluh mL larutan sampel dititrasi
gelombang 610 nm dan hitung jumlah sel
dengan larutan standar 0,1 N NaOH
menggunakan Mc Farland.
dengan indikator PP. Akhir titrasi ditandai

dengan berubahnya warna menjadi merah

muda.
4. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.8. Analisa Gula Reduksi

Pembuatan sari kedelai hitam melalui
Analisa gula reduksi dilakukan dengan
beberapa tahap. Pada tahap perendaman,
menggunakan metode Luff Schoorl.
biji kacang menjadi lebih lunak sehingga
Sebanyak 10 mL larutan ditambahkan 15
mudah dihaluskan dan juga mengurangi
mL air suling dan 25 mL larutan Luff
zat antinutrisi di dalamnya[21]. Saat
Schoorl dan beberapa batu didih.

65
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

pemanasan 70°C selama 30 menit, bubur

kedelai hitam mengental. Pemanasan ini

4.1 Kurva Pertumbuhan Bakteri
untuk memperoleh kekentalan sari yang
Pertumbuhan mikroorganisme dimulai
baik dan membunuh bakteri. Setelah
dari awal pertumbuhan sampai dengan
disaring dan dipisahkan dengan
berakhirnya aktivitas merupakan proses
sentrifugator, sari kedelai hitam menjadi
bertahap yang dapat digambarkan sebagai
lebih bening dan cair. Tahap terakhir
kurva pertumbuhan. Kurva pertumbuhan
adalah dididihkan selama 10 menit untuk
umumnya terdiri atas 7 fase pertumbuhan,
membunuh bakteri patogen yang ada
tetapi yang utama hanya 4 fase yaitu lag,
dalam sari tersebut.
eksponensial, stasioner, dan kematian.
Hasil analisis kadar total asam
Kurva pertumbuhan yang lengkap
tertitrasi kedelai hitam sebesar 0,2444%
merupakan gambaran pertumbuhan secara
dengan pH sebesar 5,98. Kadar glukosa
bertahap (fase) sejak awal pertumbuhan
dalam sari tidak didapatkan karena
sampai dengan terhenti mengadakan
rafinosa merupakan karbohidrat kompleks
kegiatan.
yang tidak memiliki sifat mereduksi.

Gambar 5. Kurva Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat

66
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

Fase lag disebut juga fase persiapan, mati. Hal ini disebabkan oleh beberapa

fase permulaan, fase adaptasi atau fase faktor, saat fase stasioner telah terjadi

penyesuaian yang merupakan fase penumpukan atau akumulasi produk-

pengaturan suatu aktivitas dalam produk akhir hasil metabolisme yang

lingkungan baru. Oleh karena itu selama mungkin dapat bersifat racun bagi

fase ini pertambahan massa atau pertumbuhan bakteri itu sendiri. Faktor

pertambahan jumlah sel belum begitu lainnya adalah ketersediaan nutrisi

besar, sehingga kurva fase ini umumnya pertumbuhan dalam medium yang telah

mendatar. Pada bakteri Lactococcus lactis habis dan mulai terbatasnya tempat

mengalami fase lag pada jam ke-1 sampe populasi untuk tumbuh yang disebut

jam ke-11. biological space. Beberapa faktor inilah

yang menyebabkan jumlah sel hidup

Fase eksponensial atau logaritmik
menjadi tetap dan membentuk garis lurus
merupakan fase peningkatan aktivitas
atau konstan pada fase stasioner dalam
perubahan bentuk maupun pertambahan
kurva pertumbuhan[22]. Bakteri
jumlah mencapai kecepatan maksimum
Lactococcus lactis mengalami fase
sehingga kurvanya dalam bentuk
stasioner pada jam ke-21 sampai jam ke-
eksponensial. Pada bakteri Lactococcus
24.
lactis mengalami fase eksponensial pada

jam ke-12 sampai jam ke-20. Dari pengujian kurva pertumbuhan

diperoleh hasil kerapatan sel selama

Fase stasioner merupakan
terjadinya keadaan seimbang antara tingkat
pertumbuhan sel (pembelahan sel) dengan
tingkat kematian sel artinya jumlah sel
yang hidup sama dengan jumlah sel yang
fase
fermentasi selama 24 jam. Kerapatan sel
BAL terjadi pada jam ke-17 untuk
Lactococcus dengan demikian starter yang
digunakan pada fermentasi sari kacang
kedelai hitam ialah starter yang disiapkan

67
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

pada usia 17 jam karena pada jam tersebut

optimum pertumbuhannya.
4.3 Pembuatan Sari Kacang Kedelai

Pada pengujian kemampuan BAL Hitam

dalam memfermentasi sari kacang kedelai

Pembuatan sari kacang kedelai hitam
hitam, fermentasi dilakukan selama 72 jam
diawali dengan perendaman selama 6 jam
dan dilakukan analisa sampel pada jam ke-
yang bertujuan agar saat pemblenderan
0, 24, 48 dan 72.
mudah halus dan menghilangkan zat

antinutrisi pada sampel[24]. Pemanasan

pada suhu 70oC selama 30 menit ini

4.2. Pembuatan Starter
bertujuan untuk membunuh mikroba
Tujuan dari pembuatan starter adalah
patogen awal pada ekstrak sari kacang
untuk mengadaptasikan bakteri asam laktat
kedelai hitam serta untuk menguapkan
pada lingkungan pertumbuhannya
sebagian air pada sampel sehingga
sehingga saat proses fermentasi sari
didapatkan sari yang mempunyai
kacang kedelai hitam bakteri sudah dapat
kekentalan yang baik. Setelah dipanaskan
beradaptasi dengan baik. Menurut
sampel disaring menggunakan kain dan
[23]
Fardiaz , jika jasad renik dipindahkan ke
disentrifugasi untuk memperoleh sampel
dalam suatu medium mula-mula akan
yang bening. Hasil dari sentrifugasi
mengalami fase adaptasi untuk
dididihkan selama sepuluh menit yang
menyesuaikan dengan substrat dan kondisi
bertujuan membunuh mikroba patogen dan
sekitarnya. Lama fase ini bervariasi
menginaktifkan enzim, setelah itu
tergantung dari kecepatan penyesuaian
kemudian dilakukan pengujian pH, analisa
dengan lingkungan sekitarnya dan
total asam tertitrasi, dan kadar gula
dipengaruhi oleh media dan lingkungan
reduksi.
pertumbuhan serta inokulumnya.

68
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

Nilai pH dari sari kacang kedelai Fermentasi adalah penguraian

hitam adalah 5,98 total asam tertitrasinya senyawa organik menjadi senyawa

adalah 0,2444% dan untuk nilai gula sederhana dengan bantuan

reduksi pada penelitian ini tidak diperoleh mikroorganisme sehingga menghasilkan

nilainya karena karbohidrat dalam kacang energi[25]. Produk-produk tersebut biasanya

kedelai hitam sangat kompleks hingga dimanfatkan sebagai minuman atau

susah untuk dihidrolisis. makanan.

Penurunan pH bakteri L. lactis

dapat dilihat pada Gambar 4.

4.4 Fermentasi Kacang Kedelai Hitam

Gambar 6. Hasil Analisa pH Sari Kacang Kedelai Hitam

Hasil penelitian menunjukkan 4,79, dan sampai jam ke-72 tetap terjadi

terjadinya perubahan pH selama 72 jam penurunan pH walaupun tidak terlalu

dan dilakukan analisa sampel pada jam signifikan. Penurunan nilai pH pada

ke-0, 24, 48, dan 72. Fermentasi sari penelitian ini sesuai dengan yang

kacang kedelai hitam pada bakteri L. lactis dikemukan Buchanan dan Gibbons[26],

pada jam ke-0 hingga jam ke-24, terjadi bahwa L. lactis merupakan bakteri yang

penurunan pH yaitu dari 5,46 menjadi

69
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

melakukan metabolisme glukosa menjadi piruvat dengan menghasilkan ATP dan

asam laktat. menghasilkan asam piruvat[27].

Mekanisme perubahan glukosa Asam piruvat diubah menjadi asam

menjadi asam laktat yaitu pertama glukosa laktat yaitu dengan menggunakan enzim

mengalami fosforilasi menjadi glukosa-6-P laktat dehidrogenase. Pembentukan asam

dan fruktosa-6-P dengan ATP sebagai laktat ini dengan cara reduksi dan

donor fosfat. Fruktosa-6-P kemudian menggunakan NADH sebagai koenzim[28].

diubah menjadi fruktosa 1,6-di-P

2C2H3OCOOH + 2NADH2
menggunakan ATP sebagai donor fosfat.
2 C2H5OCOOH + 2 NAD
Fruktosa-1,6-di-P kemudian dipecah
Energi yang terbentuk dari glikolisis
menjadi dua molekul C3 yang
hingga terbentuk asam laktat:
terfosforilasi yaitu dihidroksiaseton fosfat
8 ATP - 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2
dan gliseraldehida-3-P. Dihidroksi aseton
ATP
fosfat selanjutnya teroksidasi menjadi
Penurunan nilai pH dikarenakan
gliserolfosfat kemudian diubah menjadi
selama proses fermentasi, dihasilkan
gliserol yang merupakan metabolit
metabolit berupa asam-asam organik
sekunder. Gliseraldehid-3-P tereduksi
seperti asam laktat, asam sitrat, dan asam
membentuk asam 1,3-di-fosfogliserat
asetat[29]. Tetapi pada penelitian ini
kemudian mengalami defosforilasi
fermentasi yang dilakukan adalah
menjadi 3-P-asam gliserat dengan
fermentasi homofermentatif sehingga asam
melepaskan fosfat dan aseptor fosfat ADP
yang dihasilkan lebih dari 90% adalah
membentuk ATP. Selanjutnya, 3-P-asam
asam laktat dan sisanya adalah asam sitrat
gliserat membentuk 2-P-asam gliserat
dan asam asetat. Asam-asam organik ini
kemudian terbentuk asam fosfoenol
merupakan asam-asam yang terdisosiasi

70
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

dalam bentuk ion-ion H+. Semakin banyak FeCl3 kemudian terjadi perubahan warna

asam yang dihasilkan, maka semakin menjadi kuning kehijauan. Hal ini

banyak pula ion H+ yang terbentuk menunjukkan sari kedelai hitam yang

sehingga pengukuran pH oleh elektroda difermentasi positif mengandung asam

pH meter menunjukkan nilai yang semakin laktat. Reaksi yang terjadi antara asam laktat

menurun. dengan larutan FeCl3 menghasilkan ferrilaktat

dan asam klorida. Persamaan reaksi yang

terjadi adalah sebagai berikut:

4.4 Total Asam Hasil Fermentasi Sari 3CH3CHOHCOOH(aq) + FeCl3(aq)
Kedelai Hitam (CH3CHOHCOO)3Fe(aq) + 3HCl(aq)

Analisa kuantitatif dilakukan dengan

Total asam tertitrasi dinyatakan
untuk mengetahui kadar asam laktat dari
sebagai persen asam laktat. Asam laktat
sari kedelai hitam yang difermentasi.
merupakan komponen asam terbesar yang
Fermentasi oleh bakteri asam laktat
terbentuk selama fermentasi. Perubahan
sebagian besar menghasilkan asam laktat
nilai total asam tertitrasi tidak selalu sesuai
murni sehingga analisa ini dihitung
dengan pengukuran pH. Hal ini
berdasarkan berat molekul asam laktat
dikarenakan pada pengukuran pH hanya
sebagai metabolit primer bakteri asam
+
menunjukkan ion H yang terdisosiasi
laktat. Sampel dititrasi menggunakan
sedangkan nilai total asam tertitrasi
NaOH, reaksi yang terjadi adalah sebagai
merupakan nilai total asam.
berikut:

Untuk analisa kualtitatif, sari kedelai CH3CHOHCOOH(aq) + NaOH(aq)

yang difermentasi ditambahkan larutan CH3CHOHCOONa(aq) + H2O(l)

71
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

Tabel 1. Hasil Analisa Total Asam Fermentasi Sari Kedelai Hitam oleh Lactobacillus
lactis

Sari Kedelai hitam

Jam
ke- Kuali Kuanti (%)

0 + 0,3666

24 ++ 0,6984

48 +++ 0,7860

72 ++++ 0,8037

Terjadi peningkatan total asam yang hidroksida menghasilkan natrium laktat

signifikan yaitu dari 0,3666% hingga dan air, dan reaksinya adalah sebagai

0,6984% dari fermentasi jam ke-0 sampai berikut :

jam ke-24, hal ini terjadi karena adanya

CH3CHOHCOOH(aq) + NaOH(aq)
aktivitas bakteri pembentuk asam laktat
CH3CHOHCOONa(aq) + H2O(l)
yang mengubah glukosa menjadi asam

laktat dalam kondisi anaerob. Pada jam ke-

4.5 Kadar Gula Reduksi Fermentasi
48 sampai ke-72 total asam masih
Sari Kedelai Hitam
meningkat meskipun tidak terlalu

signifikan. Data kenaikan total asam yang

didapatkan sesuai dengan apa yang

dikemukakan Tamime dan Robinson
yaitu L. acidophilus dapat memproduksi
asam laktat sebanyak 0,3-1,9%. Asam
laktat direaksikan dengan
Gula reduksi adalah gula yang
[29]
mempunyai kemampuan untuk mereduksi.
Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid
atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang
natrium
mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah

72
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

logam-logam oksidator seperti Cu (II) Rafinosa dalam kacang-kacangan

(Team Laboratorium Kimia UMM, 2008). terdiri atas tiga molekul monosakarida

yang berikatan yaitu glukosa-fruktosa-

Prinsip analisis dengan metode Luff
galaktosa, sehingga gula reduksi yang
Schoorl yaitu reduksi Cu2+ menjadi Cu+
terukur pada analisa ini dihitung sebagai
oleh monosakarida. Monosakarida bebas
glukosa atau gula invert. Kadar glukosa
akan mereduksi larutan basa dari garam
pada kedelai hitam semakin menurun
logam menjadi bentuk oksida atau bentuk
karena glukosa yang terdapat didalamnya
bebasnya. Kelebihan Cu2+ yang tidak
digunakan oleh bakteri asam laktat sebagai
tereduksi kemudian dikuantifikasi dengan
sumber karbon untuk pertumbuhan, energi,
titrasi iodometri (SNI 01-2891-1992).
dan sintesis asam laktat[32].

Tabel 2 Hasil Analisa Gula Reduksi Fermentasi Sari Kedelai Hitam oleh Lactobacillus
lactis

Jam Kadar gula reduksi

ke- (mg)

0 25,8

24 12,4

48 1,9

72 1,4

Dari hasil penelitian menunjukan yang ada dalam media fermentasi untuk

kadar gula reduksi dari jam ke-0 sampai pertumbuhannya.

jam ke-72 selama fermentasi mengalami

Penggunaan gula yang ada dalam
penurunan yang signifikan yaitu sebesar
substrat untuk pertumbuhan BAL ini dapat
25,8 mg menjadi 1,4 mg. Hal ini
terlihat dengan meningkatnya kerapatan
disebabkan BAL memanfaatkan glukosa
sel BAL pada substrat. Pemecahan glukosa

73
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

dalam sel BAL menghasilkan energi untuk Monosakarida akan mereduksikan CuO

aktivitas BAL dan menghasilkan senyawa dalam larutan Luff menjadi Cu2O.

lain termasuk asam laktat. Asam laktat Kelebihan CuO akan direduksikan dengan

yang dihasilkan oleh BAL akan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2

diekskresikan keluar sel dan akan yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan

terakumulasi dalam cairan fermentasi. larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip

Dengan meningkatnya jumlah asam yang metode analisa yang digunakan adalah

diekskresikan oleh BAL karena proses Iodometri karena kita akan menganalisa I2

akumulasi asam dalam substrat, maka akan yang bebas untuk dijadikan dasar

meningkatkan keasaman substrat. penetapan kadar. Zat oksidator kuat H2SO4

Peningkatan akumulasi asam dalam dalam larutannya yang bersifat netral atau

substrat ini dapat diketahui dengan sedikit asam penambahan ion iodida

penurunan pH substrat. berlebih akan membuat zat oksidator

tersebut tereduksi dan membebaskan I2

Reaksi yang terjadi pada penentuan
yang setara jumlahnya dengan banyaknya
Luff Schrool adalah sebagi berikut :
oksidator. I2 bebas ini selanjutnya akan
RCOH + CuO Cu2O +RCOOH
dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3

H2SO4 + CuO CuSO4 + H2O sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-

amilum yang tidak larut dalam air. Oleh

CuSO4 + 2KI CuI2 + K2SO4
karena itu, jika dalam suatu titrasi
2CuI2 Cu2I2+ I2 membutuhkan indikator amilum, maka

I2 + Na2S2O3 Na2S4O6 + NaI penambahan amilum harus sebelum titik

(Sudarmadji, 1989) ekuivalen.

74
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

4.6 Jumlah Sel Bakteri Fermentasi Sari Perubahan jumlah BAL selama fermentasi

Kedelai Hitam menunjukkan terjadinya seleksi

pertumbuhan yang dapat disebabkan

Dalam proses fermentasinya, bakteri karena perubahan pada kondisi

asam laktat umumnya memanfaatkan fermentasinya. Faktor lingkungan relatif

karbohidrat seperti glukosa, fruktosa dan diatur stabil selama fermentasi, maka yang

sukrosa sebagai sumber nutrisi utama. berpengaruh cukup besar adalah kondisi

Bahan pangan nabati umumnya media, diantaranya adalah jumlah substrat

mengandung maltosa dan fruktosa yang dan pH. Awal fermentasi, jumlah nutrisi

disukai oleh bakteri asam laktat untuk yang mudah dimetabolisme (glukosa)

digunakan sebagai nutrisi[32]. L. lactiss masih tinggi sehingga jumlah mikroba

merupakan bakteri homofermentatif yang penghasil asam meningkat.

mengubah glukosa menjadi asam laktat.

Tabel 3 Hasil Analisa Jumlah Bakteri Lactobacillus lactis pada Sari Kedelai Hitam

Jam ke- Kacang Hijau (sel/mL)

0 3,62×109

24 3,67×109

48 3,68×109

72 3,74×109

Fermentasi kedelai hitam oleh L. lactis. Jumlah sel bakteri Lactococcus

lactis mengalami peningkatan dari jam ke- lactis dari hasil penelitian menunjukan dari

0 sampai jam ke-72. Ini menunjukkan jam ke-0 sampai jam ke-72 mengalami

bahwa sari kedelai hitam efektif sebagai kenaikan, hal ini disebabkan banyak faktor

substrat untuk pertumbuhan probiotik L. diantaranya adalah faktor biologis seperti

75
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

bentuk dan sifat mikroorganisme terhadap Berdasarkan hasil dan pembahasan

lingkungan yang ada, asosiasi kehidupan diperoleh kesimpulan bahwa kacang

diantara organisme yang bersangkutan dan kedelai dapat digunakan sebagai bahan

faktor non-biologis, seperti kandungan pangan fungsional yaitu berperan sebagai

hara di dalam medium kultur, suhu, kadar prebiotik bagi bakteri probiotik L. lactis.

oksigen, cahaya yang optimum. Menurut

Anderson dan Rodstrom[32] Lactococcus

6. DAFTAR PUSTAKA
lactis memiliki mekanisme pertahanan

stress terhadap lingkungan seperti pH,

kekurangan nutrien, dan perubahan 1. Wijaya, Hanny, (2002), Pangan

oksidatif. Jumlah sel bakteri yang paling Fungsional dan Kontribusinya bagi

optimum adalah pada jam ke-72 yaitu Kesehatan, Kharisma; Women and

3,74×109 sel/mL. Education, Jakarta.

2. Gibson, G.R., dan Roberfroid, M.B.,

Penurunan jumlah bakteri bisa
(1995), “Dietary Modulation of the
disebabkan karena faktor berikut:
Human Colonic Microbiota:
a. nutrien habis,
Introducing the Concept of
b. akumulasi metabolit toksik (misalnya
Prebiotics”, The Journal of Nutrition
alkohol, asam, dan basa),
Vol. 125, No. 6, hal. 1401-1412.
c. penurunan kadar oksigen,
3. Badan Pengawas Obat dan Makanan
d. penurunan nilai aW (ketersediaan air).
(Badan POM), (2005), Peraturan

Kepala Pengawas Obat dan Makanan

5. KESIMPULAN Republik Indonesia Tentang

Ketentuan Pokok Pengawasan

Pangan Fungsional, No. HK.

76
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

00.05.52.0685. 9. Slamet, D.S. 1978. The nutrients and

4. Kolida, S., Tuohy, K. dan Gibson, G. amino acids contents of kecap. Dalam

R., 2002, Prebiotic effects of inulin Basuki, T., E. Sukara, dan S.

and oligofructose, British Journal of Bojonegoro (ed.). 1981. Kumpulan

Nutrition, Hal 193–197. Makalah Seminar Mikrobiologi II.

5. Manning, T. S, R.Rastall, dan G. Gibson. Jakarta: Perhimpunan Mikrobiologi

2004. Prebiotics and Lactic Acid Bacteria. Indonesia.

Di dalam: S. Salminen, A.V Wright dan A. 10. Hengbao Feng, Chin Lee Saw, And

Ouwehand. Lactic Acid Bacteria: Dejian Huang.Novel Processof

Microbiological and Functional Aspects. Fermenting Black Soybean

Marcel Dekker, Inc. New York-Basel. [Glycinemax (L.)Merrill] Yogur twith
6. Shin, H. S. et al. 2000. Growth and Dramatically Reduced Flatulence-
viability of commercial bifidobacterium
Causing Oligosaccharides but
spp in skim milk containing
Enriched Soy Phytoalexins. Food
oligosaccharides and inulin. J. Food
Chem. 2008, 56, 10078–10084.
Science. 65 (5): 884 – 887.
11. Hagiwara. 2010 dalam Renitya Intan
7. Swennen, K., Courtin, C.M., dan
dkk.2011. Kedelai Hitam(Glycine
Delcour, J.A., (2006), ”Non-digestible
Max L). Sebagai Susu. Universitas
Oligosaccharides with Prebiotic
Sebelas Maret Surakarta.
Properties”, Critical Reviews in Food
12. M. Muchlish Adie dan Ayda
Science and Nutrition Vol. 46, No. 6,
Krisnawati., 2012. Kedelai Hitam :
hal. 459-470.
Varietas, Kandungan Gizi Dan
8. Cristofaro, E., F. Motty and J.J.
Prospek Bahan Baku Industri. Badan
Wuhrmann.1994. Sugars in Nutrition.
Litbang Pertanian , Balai Penelitian
Academic Press. New York.
Tanaman Kacang-kacangan dan

77
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

Umbian-umbian. Department of Bacteriology.

13. Potter SM et al., 1993. Depression of 20. Teubeur M. 1995. The Genus

plasma cholesterol in men by Lactococus Di dalam BJB Wood dan

consumption of baked products WH Holzaptel, editor. The Genera Of

containing soy protein. Am J Clin Lactic Acid Bacteria. Ed ke-2.

Nutr. Glasgow: Blakie Academic &

14. Renitya Intan P dkk. 2011. Kedelai Professinal. Hlm 173-23.

Hitam(Glycine Max L). Sebagai Susu. 21. M. Deddy. 2005. Serat Makanan

Universitas Sebelas Maret Surakarta. Faktor Penting yang Hampir

15. Lisal JS. 2005. Konsep Probiotik Dan Dilupakan. Bogor: IPB.

Prebiotik Untuk Modulasi Mikrobiota 22. Astuti dan Ana Rahmawati., 2010.

Usus Besar.Med Nus Vol. 26 No.4. Asimilasi Kolesterol Dan Dekonjugasi

16. Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Garam Empedu Oleh Bakteri Asam

Susu. Yogyakarta: Lakticia Press. Laktat (Bal) Dari Limbah Kotoran

17. Kosikowski, F. 1982. Cheese and Ayam Secara In Vitro. Yogyakarta.

23. Fardiaz, S., 1989. Mikrobiologi

Fermented Milk Food, Third edition. F.
Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB,
V. Kosikowski and Associates, New
Bogor.
York.
24. Buchanan, R.E. And N.E. Gibbons.
18. Hansen and Moucqot, 1970.
1975. Bergey’s Manual of
Lactococcus lactis, moro comb, nov,
Determinative Bacteriology. The
International. Journal of systemic
William and Wilkins Company
bacteriology.
Baltimore, Amerika.
19. Kenenth, Todar. 2010 Lactococcus
25. Isra Dharma Suyandra, 2007.
lactis Wisconsin's State Microbe.
Pemanfaatan Hidrolisat Pati Sagu
University of Wisconsin-Madison

78
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

(Metroxylon sp.) Sebagai Sumber 32. Anderson, V., Rodstrom, P. 2003.

Karbon Pada Fermentasi Etanol Oleh Physiological Function of The

Saccharomyces Cerevisiae. Institut Maltose Operon Regulator, MalR In

Pertanian Bogor. Lactococcus lactis. Biomed Central

26. Ana Poejiadi dan Titin Supriyanti, Microbiology. 2.

2007. Dasar-Dasar Biokimia. UI-

Press : Bandung.

27. Surono, I. S. 2004. Probiotik Susu

LAMPIRAN
Fermentasi dan Kesehatan. Tri Cipta

Karya, Jakarta. Penentuan Jumlah Bakteri

28. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet &

1. Pembuatan Standar Mc Farland
M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.

Terjemahan: H.Purnomo dan Adiono. UI Standar Mc Farland berada dalam

Press, Jakarta. bentuk skala yang bernomor dari 1 sampai

29. Tamine, A, Y, dan R, K, Robimson. 10, yang menjelaskan konsentrasi spesifik

1999.Yougurt Science and dari bakteri per mL.

Technology. Pergaman Press Ltd.

H2SO4(aq) + BaCl2(aq)
London.
BaSO4(s) + 2HCl(aq)
30. Moore-Landecker E. 1996. Fundamentals

of Fungi. 4th ed. New Jersey: Pretince-

Hall.Inc. Membuat standar Mc Farland dengan

31. Salminen, S. dan A.V. Wright. 1998. Lactic larutan 1% BaCl2 dan 1% H2SO4 dengan

Acid Bacteria: Microbiology and kombinasi sebagai berikut:

Functional Aspects. 2nd edition. Marcel

a. 0,1 mL Barium Klorida dalam 9,9
Dekker Inc., New York.
mL Asam Sulfat

79
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

b. 0,2 mL Barium Klorida dalam 9,8 spektrofotometer Uv-Vis pada panjang

mL Asam Sulfat gelombang 610 nm dan dihitung.

c. 0,3 mL Barium Klorida dalam 9,7

2. Hasil Pengamatan
mL Asam Sulfat
2.1 Absorbansi sampel (a)
d. 0,4 mL Barium Klorida dalam 9,6

mL Asam Sulfat Jam

0 24 48 72
ke-
e. 0,5 mL Barium Klorida dalam 9,5 1,8094 1,8420 1,8400 1,8733

mL Asam Sulfat L.
1,8140 1,8437 1,8300 1,8722
lactis 1,8174 1,8328 1,8417 1,8713
f. 0,6 mL Barium Klorida dalam 9,4
1,8136 1,8374 1,8415 1,8739
mL Asam Sulfat

g. 0,7 mL Barium Klorida dalam 9,3

mL Asam Sulfat 2.2 Absorbansi Standar

h. 0,8 mL Barium Klorida dalam 9,2

mL Asam Sulfat Konsentrasi B C

0.5 0,00848 1
i. 0,9 mL Barium Klorida dalam 9,1
1 0,17235 2
mL Asam Sulfat
1.5 0,28244 3

j. 1,0 mL Barium Klorida dalam 9,0 2 0,39495 4

mL Asam Sulfat 3 0,75966 6

4 1,01990 8
Seluruh larutan yang telah dibuat tersebut
5 1,22810 10
dilakukan pembacaan absorbansi dengan
6 1,39900 12
spektofotometer Uv-Vis pada panjang
7 1,45450 14
gelombang 610 nm. 8 1,48430 16

Sampel yang akan dianalisa silakukan 9 1,49620 18

pembacaan absorbansi dengan

10 1,50090 20

80
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

Sebelum dihitung, tentukan absorbansi 1,8739

Jumlah BAL jam ke 72 = × 1,5×108 × 20
1,50090

standar (C) yang terdekat dari absorbansi

= 3,74×109 sel/mL
sampel, kemudian hitung berdasarkan rumus

berikut:

A
Jumlah bakteri (sel/mL)=B ×Cx1,5x 108

Keterangan :

A = absorban bakteri

B = absorban standar yang mendekati

absorban bakteri

C = standar yang mendekati absorban

bakteri

3. Perhitungan

Fermentasi L. lactis

1,8136
Jumlah BAL jam ke 0 = × 1,5×108 × 20
1,50090

= 3,62×109 sel/mL

1,83743
Jumlah BAL jam ke 24 = × 1,5×108 × 20
1,50090

= 3,67×109 sel/mL

1,8415
Jumlah BAL jam ke 48 = × 1,5×108 × 20
1,50090

= 3,68×109 sel/mL

81
Edisi Juli 2013 Volume VII No. 1 ISSN 1979-8911

82