PENGEMBANGAN PRODUK INOVASI

PANGAN FUNGSIONAL UNTUK KESEHATAN

Oleh:
Prof. Dr. Ir. Hery Winarsi, MS
Email: winarsi12@gmail.com
Hp. 08161488133
• Istilah '‘Pangan fungsional '' pertama kali digunakan di
Jepang, yaitu pada 1980-an, untuk produk makanan
yang diperkaya dengan komponen khusus dan
memberikan efek fisiologis yang menguntungkan
• PF dapat meningkatkan kondisi tubuh (contohnya yg
mengandung prebiotik & probiotik)
• mengurangi risiko beberapa penyakit (misalnya
produk penurun kolesterol), dan bahkan dapat
digunakan untuk menyembuhkan beberapa penyakit
•  “Let your food be your medicine; Let your
medicine be your food” [Hipocrates]
 Fungsi Dasar Pangan Fungsional
Pangan tidak hanya dapat diterima (enak cita-rasanya) dan bernilai
gizi tinggi, tetapi juga dapat bersifat fungsional
Suatu pangan bersifat fungsional bila mengandung komponen
(zat gizi atau non-gizi) yg dpt mempengaruhi secara
positif atau berfungsi didlm tubuh


TIGA FUNGSI DASAR PANGAN FUNGSIONAL :
(1) sensory : warna & penampilan menarik,
citarasanya enak
(2) nutritional : bernilai gizi tinggi
(3) physiological : memberikan pengaruh
fisiologis positif

11/19/2021
 Fungsi Fisiologis yg Diinginkan

(1) pencegahan dari timbulnya penyakit

(2) meningkatkan daya tahan tubuh
(regulating bio-defensiveness)
(3) regulasi kondisi rithme fisik tubuh
(4) memperlambat proses penuaan (aging)
(5) penyehatan kembali (recovery)
(6) dan lain-lain

11/19/2021 6
 Broek, 1993

Pengaruh Peningkatan Kesehatan

OBAT
PANGAN FUNGSIONAL

PANGAN BERGIZI SUPLEMEN

PANGAN

PANGAN BIASA

Seperti Makanan Seperti Obat

PENAMPAKAN
11/19/2021 7
 Prospek Pangan Fungsional
Konsumen :
adanya pangan fungsional menguntung-
kan (pencegahan terhadap timbulnya
penyakit, dan meningkatkan imunitas)

Pemerintah :
adanya pangan fungsional menguntungkan
(menurunkan biaya yang diperlukan
untuk memelihara kesehatan masyarakat)

Industri Pangan :
memberikan kesempatan yang tidak terbatas untuk
inovatif memformulasi produk yang mempunyai
nilai tambah bagi masyarakat
11/19/2021 8
 Definisi Pangan Fungsional-1

JAPAN
FOSHU adalah:
• Pangan dengan fungsi fisiologis tertentu sebagai tambahan
fungsi gizi dan sensori pangan normal
• Terbagi ke dalam berbagai fungsi fisiologis: mis. pengaturan
fungsi saluran cerna, perawatan kulit, struktur tulang,
jantung, sistem imun tubuh, system antioksidan, dll

Produk berlogo FOSHU harus memenuhi syarat:

 membantu menjaga kesehatan
 menguntungkan kesehatan berdasarkan klaim gizi atau klaim kesehatan
 komponen penyusunnya harus aman untuk dikonsumsi
 dikonsumsi sebagai bagian normal dari diet harian dan tidak dalam bentuk
tablet atau kapsul

11/19/2021
 Definisi Pangan Fungsional-2

CANADA

Pangan Fungsional adalah:

Sesuatu yang penampakannya serupa dengan pangan
konvensional, yang dikonsumsi sebagai bagian dari
makanan sehari-hari dan telah menunjukkan keuntungan
fisiologis dan atau mengurangi risiko penyakit kronis di
luar fungsi zat gizi dasar

11/19/2021 10
 Definisi Pangan Fungsional-3

UNITED KINGDOM
Functional Foods:
Pangan yang mengandung senyawa yang ditambahkan
ke padanya untuk memberi keuntungan fisiologis atau
kesehatan tertentu selain dari keuntungan gizi

11/19/2021 11
 Definisi Pangan Fungsional-4
INDONESIA
Peraturan Kepala BPOM RI, No. HK.00.05.52.0685,
tgl 27 Januari 2005

 Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari

sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun yang tidak diolah, yang diperuntuk-
kan sebagai makanan atau minuman bagi
manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan,
dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan
dan atau pembuatan makanan atau minuman
 Pangan olahan adalah makanan/minuman hasil proses dengan cara atau
metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan

 Pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih
komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi
fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan, tetapi bermanfaat bagi
kesehatan
11/19/2021 12
 Komponen Bioaktif Pangan Fungsional
Klasifikasi Sifat Fungsional Phytochemicals
Sifat Fungsional Peranan Contoh
ANTIOKSIDAN Memodifikasi Antioksidan alami zat gizi dan non-
kerusakan oksidatif, pertahanan tubuh gizi ( Mis: Dakapol; Sumbae,
terhadap stress oksidatif Yosukamera, Yocamio, Yosukai

ANTIMUTAGEN, ANTIKARSINOGEN Mencegah timbulnya kanker Antioksidan, Komponen rempah,

Serat pangan
ANTIMIKROBA, ANTIVIRUS Mencegah timbulnya infeksi Asam laurat
Komponen rempah
MEMPERBAIKI FUNGSI SALURAN Memperbaiki fungsi saluran cerna Serat Pangan
CERNA Prebiotik, Probiotik

IMMUNOMODULATOR Menstimulir fungsi imun Antioksidan

Komponen rempah
ANTI INFLAMMATORY AGENT Mencegah timbulnya radang Komponen rempah

CEREBROACTIVE Neuroregulator, regulasi sistem syaraf Ginkgo, Centella, As Amino

As lemak omega-3
11/19/2021 13
 Komponen Bioaktif Pangan Fungsional lanjutan..

PHYTOESTROGEN Membantu fungsi hormon Isoflavon

estrogen

ANTIHYPERTENSIVE Mencegah tekanan darah tinggi Kalium, Isoflavon

Peptida, Alicin

HYPOCHOLESTEROLEMIC AGENT Menurunkan kadar kolesterol Serat pangan

serum Asam lemak tidak jenuh
Protein kedelai
Isoflavon
Klorofil
Komponen rempah

ANTIDIABETOGENIC Menurunkan kadar gula darah, Serat pangan

mencegah diabetes Polifenol, Isoflavon
Komponen rempah

PREVENTION OF OSTEOPOROSIS Mencegah osteoporosis Kalsium

Isoflavon

11/19/2021 14
Amerika Serikat: Health Claims

The US-FDA telah menyetujui 13 klaim kesehatan berikut untuk label makanan:
(1) Kalsium  Osteoporosis
(2) Sodium  Tekanan Darah Tinggi
(3) Lemak Jenuh & Kolesterol  Penyakit Kardiovaskular
(4) Lemak Jenuh  Kanker
(5) Buah, Sayuran & Sereal dengan Dietary Fiber  Kanker
(6) Buah, Sayuran & Sereal dengan Dietary Fiber  Penyakit Jantung
(7) Serat larut dari Oats  Mengurangi Risiko CVD
(8) Serat larut dari Psyllium  Mengurangi Risiko CVD
(9) Buah, Sayuran & Sereal dengan Antioksidan, Vit. A atau C & Fiber  kanker
(10) Asam folat  Cedera neural
(11) Sugar Free, Gula Alcohol  Karies Gigi
(12) Soya Protein  Mengurangi Risiko Penyakit Jantung
(13) Whole-grain  Risiko CVD & Kanker

11/19/2021 HERY WINARSI

 Regulasi Pangan Fungsional
INDONESIA

Dasar: Peraturan Ka BPOM RI, No. HK.00.05.52.0685,

tgl 27 Januari 2005
Komponen yang belum memiliki data/bukti ilmiah yang mendukung klaim,
termasuk persyaratan jumlah kandungan, tidak dapat diakomodir dalam
Peraturan Pangan Fungsional
Untuk komponen lain dan klaim lain yang tidak termasuk dalam
peraturan yang akan ditetapkan, dapat mengajukan permohonan kepada
Badan POM RI untuk dilakukan penilaian. Apabila permohonan disetujui,
pemberlakuannya dapat ditetapkan melalui Surat Edaran atau revisi
terhadap peraturan tersebut
Klaim pada pangan fungsional hanya terdiri dari :
1. Klaim Fungsi Lain (Other Function Claims); dan
2. Klaim Penurunan Risiko Penyakit (Reduction of Disease Risk Claims)
11/19/2021
 Pangan Fungsional Indonesia
# Energy Drink
# Green Tea: katekin
# Serat Pangan: soluble, insoluble
# Prebiotik: FOS-GOS
# Probiotik: Lactobacillus, Bifidus
# Kedelai: protein, isoflavon, PUFA
# Pigmen Tanaman: karotenoid, klorofil

# Asam lemak: -3, -6, -9

# Isotonik
# Vitamin: C, E, asam folat
# Mineral: Ca, Fe, Se, Zn
# Sport drink
11/19/2021 17
 PANGAN FUNGSIONAL BERBASIS KACANG-KACANGAN
PANGAN LOKAL
PANGAN LOKAL
JENIS
Jenis
KACANG-KACANGAN
Kacang-kacangan

Kacang polong (ercis) Kacang tanah Kacang Koro Kacang merah Kedelai

Kacang kenari (almond) Kacang mete Kacang hijau Kacang tolo (tunggak)
KETERBATASAN KACANG-KACANGAN
KETERBATASAN KACANG-KACANGAN
KETERBATASAN KACANG-KACANGAN

Antinutrisi
Antinutrisi Beany
BeanyFlavor
Flavor

• • UPAYA
UPAYAminimalisasi
minimalisasiantinutrisi
antinutrisidan
danbeany flavor
beanyflavor perendaman
perendaman&&
perkecambahan
perkecambahan(Winarsi
(Winarsietetal.,
al.,2020).
2020).
• Perkecambahan:
Perkecambahan:
- aktivasi enzim hydrolase (protease, lipase, karbohidrase)
- aktivasi
- asam enzim
amino, asamhydrolase (protease,
lemak, glukosa lipase, karbohidrase)
meningkat  nutrisi BAL  yogurt
- asam amino, asam lemak, glukosa meningkat  nutrisi BAL

 YOGURT
KACANG HIJAU  Kecambah
KACANG HIJAU

Kecambah
Kacang Yogurt
hijau  Yo-Camio
 Yogurt

Antioksidan
Kandungan
 fenolik
Yocamio

 Protein terlarut
Antioksidan fenolik 1273.11 mg GAE / L

 Serat pangan
Protein terlarut 41.40%

 vitamin
Serat C
12.17%

 L acidophilus
vitamin 6,56x107 CFU/mL 
C 17,26%
 Lminuman
acidophilus 6,56x107 CFU/mL 
probiotik
minuman probiotik

BUKTI POTENSI FUNCTIONAL FOOD?

Yo-camio telah diintervensikan
kepada NAKES PENGARUH
(perawat,
PENGARUH YOCAMIObidan, YOCAMIO PADA IMT
PADA IMT
laborat)

Gambar 1. Efek Yocamio pada IMT Nakes.

Gambar 1. Efek Yocamio pada IMT Nakes

Sumber: Winarsi et al.(2021).
 PENGARUH YOCAMIO TERHADAP KADAR SOD PLASMA
PENGARUH NAKES
YOCAMIO TERHADAP
KADAR SOD PLASMA NAKES

• •Fenolik
Fenolik
yangyang memiliki
memiliki kemampuan
kemampuan antioksidan.
antioksidan.
• •200 200 ml yocamio
ml yocamio 200 mengandung fenolik
mL mengandung 221,56
fenolik mg mg
221,56
Gambar 2. Yo-camio meningkatkan Kadar SOD Plasma Nakes •Fenolik
Fenolik mengikat  reaktivitas
Sumber: Winarsi et al. (2021). • mengikat ROSROS
 reaktivitas Radikal
Radikal bebas menurun
bebas
•menurun
asam amino dalam protein Yocamio berkontribusi dalam sintesis
• asamprotein
aminodalam
dalamenzim SOD
Yocamio  kadarnyadalam
berkontribusi naik sintesis
Gambar 2. Efek Yocamio pada Kadar SOD protein dalam enzim SOD  kadarnya naik
• •Salah
Salah
satu satu
seratkomponen serat
pangan yang yang terdapat
terdapat dalam kacang-kacangan
dalam kacang-
Plasma Nakes.
adalahadalah
kacangan  prebiotic
inulininulin  prebiotic

• •Kleniewska
Kleniewska
et al.et(2016):
al. (2016): kombinasi
kombinasi dan dan prebiotik 
probiotik
probiotik
melindungi
prebiotik tubuh akibat
 melindungi tubuhdari stresdari
akibat oksidatif
stres oksidatif
 PENGARUH YO-CAMIO PADA STATUS IMUN?
YOCAMIO PERBAIKI
YOCAMIO PERBAIKI STATUS
STATUS IMUN NAKES IMUN NAKES

•• Selama masa
Selama masa pandemi
pandemi COVID-19,
COVID-19, Nakes
Nakes memiliki
memiliki intensitas
intensitas
paparan virus
paparan virus tinggi,
tinggi, disertai
disertai faktor-faktor
faktor-faktor lain
lain seperti
seperti
kelelahan, stress,
kelelahan, cemas 
stress, cemas  imun turun 
imun turun  kadar
kadar CRP
CRP tinggi
tinggi
•• Kratz et
Kratz et al.
al. (2012)
(2012) ambang
ambang batas
batas normal
normal kadar
kadar CRP
CRP adalah
adalah
0,2 –– 3,0
0,2 3,0 mg/L.
mg/L.
•• Tingginya kadar
Tingginya kadar CRP
CRP menunjukkan
menunjukkan status
status imun
imun responden
responden
rendah; terjadi
rendah; terjadi inflamasi.
inflamasi.
•• Yocamio menurunkan
Yocamio menurunkan kadarkadar CRP
CRP dari
dari 5,68
5,68 mg/L
mg/L menjadi
menjadi 3,39
3,39
mg/L (p=0,016)
mg/L (p=0,016)

Gambar 3.
Gambar 3. Efek
Efek Yocamio
Yocamio pada
pada Kadar
Kadar CRP
CRP Nakes.
Nakes.
Sumber: Winarsi et al.(2021)
• Fenolik dalam yocamio berperan sebagai antioksidan
dan anti-inflamasi.
• Fenolik menekan kadar IL-6  sitokin pro-inflamasi
yang disekresi oleh sel imun dan sel-sel lain saat
mengalami peradangan sebagai respon pertahanan
tubuh melawan benda asing (antigen).
• IL-6 merangsang produksi CRP hepatosit;
selanjutnya dirilis ke dalam jaringan/ organ yang
mengalami peradangan.
• CRP melakukan mekanisme pertahanan dengan
mengaktifkan jalur
jalur komplemen
komplemen klasik,
klasik, opsonisasi
opsoniasi
bakteri/virus dan fagositosis
bakteri dan fagositosis diperantarai
diperantarai komplemen
komplemen
• Fenolik menurunkan kadar CRP dengan menekan
regulasi IL-6; terhambatnya IL-6, menekan produksi
CRP  kadarnya menurun.
 • Yogurt adalah produk pangan hasil fermentasi susu yang
mempunyai
memiliki citacita
rasa
rasa
khas,
khas,
berasa
berasa
asam,
asam,
manis,
manis,
tekstur
tekstur
semi
semi padat
padat/kental
• Yogurt sering disebut probiotik, karena mengandung
bakteri yang menguntungkan bagi tubuh.

• BAL menghasilkan asam laktat, etanol, hidroperoksida (H2O2),bakteriosin

(H2O2), dan
• bakteriosin  antimikroba (antivirus)
Bakteriosin
• laktat 
Bakteriosin
Asam  antimikroba  pH yang rendah  hambat kontaminasi mikroba
turunkan pH(antivirus)
• 
Asam laktat
pathogen membunuh
turunkan pH  pHpatogen
mikroba (virus
yang rendah Corona)
hambat kontaminasi
mikroba pathogen  membunuh mikroba patogen (virus Corona)
 KACANG MERAH KACANG MERAH

Kacang
Kacang merah
merah  Yogurt
 Yogurt SusuSusu Kecambah
Kecambah
Kacang
Kacang Merah
Merah (Yosukamera)
(Yosukamera)

YOSUKAMERA
Yosukamera:
• Fenolik
• Serat pangan
• Protein terlarut
• Kalium
Yosukamera diintervensikan kepada wanita Sindrom
Metabolik

Sumber: Winarsi et al.(2020)

Sumber: Winarsi et al.(2020)

Sumber: Winarsi et al.(2020)

YOGURTYOGURT
KECAMBAH KACANGKACANG
KECAMBAH MERAH MERAH

 YOSUKAMERA memperbaikimemperbaikistatusstatus
imun imun
menekan kadar
dengan menekan kadarIL-6
IL-6dandanCRP.
CRP. Produk
 yogurt
YOSUKAMERAtersebut memperbaiki
juga memperbaiki
status status
denganmeningkatkan
antioksidan dengan meningkatkan aktivitas
aktivitas
enzim SOD
SODdandan menurunkan
menurunkan kadarkadar
MDA radikal
bebas.
plasma

 YOSUKAMERA kaya diketahui kaya fenolik
antioksidan antioksidan
fenolik
(Winarsi (Winarsi et 
et al., 2019) al.,Diyakini  Diyakini
2019) bahwa yogurt
bahwa yogurt
berbasis berbasis
kecambah kecambah
kacang kacang merah
merah sebagai
sebagai sebagai dan
imunostimulan imunostimulan
antioksidan.dan antioksidan.
 YOSUKAMERA UNTUK WANITA
YOSUKAMERA UNTUK WANITA METABOLIK SYNDROME
METABOLIK SYNDROME

Sumber: Winarsi et al. (2021)

Sumber: Winarsi et al. (2020)

 0.070
0.070

0.060
0.060

0.050
0.050
level (mg/L)
(mg/L)

0.040
0.040
hs-CRP level
hs-CRP

0.030
0.030

0.020
0.020

0.010
0.010

0.000
0.000
Rides-Yo
Rides-Yo Placebo
Placebo Control
Control

Fig
Fig3.3.Effect
EffectofofRides-Yo
Rides-Yoon
onC-RP
C-RPlevel
levelofofWomen
Womenwith
withMetS.
MetS.

[0] [0] [1] [1] [2] [2]

Sumber: Winarsi et al., 2021 Sumber: Winarsi et al., 2021

Sumber: Winarsi et al., 2021

Sumber: Winarsi et al., 2021

 KACANG HIJAU (ungerminated)

Yogurt susu kacang hijau

Yogurt susu kacang hijau
(Yosukai)
 250
250

200 INTERVENSI MUNGBE-YO KEPADA

150
200
REMAJA OBESITAS
Lipid Profile
Lipid Profile

150

100
100

50 Yosukai:
• Fenolik
50

• Protein terlarut
Mungbe-Yo Placebo Mungbe-Yo Placebo Mungbe-Yo Placebo Mungbe-Yo Placebo
0
Kol
Mungbe-Yo Placebo LDL
Mungbe-Yo Placebo TG
Mungbe-Yo Placebo HDL
Mungbe-Yo Placebo
Kol LDL TG HDL
• Serat
Figure 1. Effect Mungbe-Yo on Lipid Profile. 40
40 35.35a
Figure 1. Effect[0]Mungbe-Yo on Lipid Profile. 35.35a
bulan [1] bulan 35 35 33.74a
33.74a
32.46a
32.46a 32.05a
32.05a
[0] bulan [1] bulan
30 30
Sumber: Winarsi et al., 2021

BMI (kg/m2)
25
25

BMI (kg/m2)
20
20 15

15 10
5
10
0
Mungbe-Yo Placebo
5
[0] [1]
0
Mungbe-Yo Placebo
[0] [1]
Figure 2. Effect of Mungbe-Yo on BMI in obese women.
Sumber:
Figure 2.Winarsi
Effect ofetMungbe-Yo
al. (2021) on BMI in obese women.
 KEDELAI

Sumbae:
• Isoflavon
Sumbae diintervensikan kepada • Protein
Ibu Menyusui • Serat
• Lemak
Sumber: Winarsi et al., 2016
 Sumbae diintervensikan kepada
DMT-2

Sumber: Winarsi et al.(2010)

Sumber: Winarsi et al.(2010)

SOY GERM PROTEIN + Zn

Sumber: Winarsi et al., 2012

 Sumber: Winarsi et al., 2012

Sumber: Winarsi et al., 2012

Sumber: Winarsi et al., 2015 Sumber: Winarsi et al., 2015
KESIMPULAN
• Kacang2an dapat dilakukan diversifikasi menjadi pangan
fungsional
• Kaya antioksidan, protein, serat, vitamin C, probiotic,
prebiotic
• Bermanfaat bagi kesehatan
TERIMA KASIH

TERIMA KASIH