PANGAN FUNGSIONAL

TREND & PROSPECT

Dr. Hari Hariadi STP.MT

Universitas Padjdjaran

STIK Immanuel 2022

1
 TREND PANGAN FUNGSIONAL

PERUBAHAN PANGAN
SIKAP  FUNGSIONAL
PREVALENSI
PENCEGAHAN LEBIH DISUKAI DPD
PENYAKIT
PENYAKIT & OBAT-OBATAN :
MENINGKAT
HIDUP SEHAT - PSIKOLOGIS
-RESIKO LBH
-RENDAH

PANGAN FUNGSIONAL : GENERASI

KETIGA HEALTHY FOODS :
● 1970-an : healthy eating
(saribuah, yoghurt, seralia &
wholemeal bread)
● 1980-an : pangan rendah lemak
(kolesterol), rendah gula &
rendah garam
● 1990-an : pangan fungsional
mulai diintroduksikan
3
MARKET TREND

Apa yang diinginkan oleh konsumen ?

 Pangan yg dpt meningkatkan kesehatan

 Pangan yg dpt meningkatkan
penampilan fisik atau mental
 Pangan yg diperoleh atau mengandung lebih banyak
ingredients alami

PRODUCT TREND CATEGORIES :

(1) Fortified food products with health claim
(2) Functional food products
(3) Health food products
(4) Instant energy food
(5) Organic food products
(6) Medical food products
(7) Food Products for physical performance
(8) Soya food products 4
KONSEP GIZI PANGAN TELAH BERUBAH

- Awal : pemuasan rasa lapar dan pencegahan

pengaruh yg merugikan thd kesehatan
- Sekarang : bagaimana hidup sehat dan mencegah
timbulnya penyakit

 Dalam konsumsi pangan, konsumen tdk

hanya menilai dari citarasa dan nilai
gizinya, tetapi juga mempertim-
bangkan pengaruh pangan thd
kesehatannya

FUNGSI PANGAN MENJADI TIGA MACAM :

(1) pemuas mulut dgn citarasanya yg lezat
(2) pensuplai zat-zat gizi yg diperlukan tubuh
(3) menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh, atau
menurunkan efek negatif suatu penyakit, dan
5
kalau mungkin dpt menyembuhkan penyakit tsb
Pangan tdk hanya harus dapat diterima (enak cita-
rasanya) dan bernilai gizi tinggi, ttp juga dpt
bersifat fungsional

 Suatu pangan bersifat fungsional bila mengandung

komponen (zat gizi atau non-gizi) yg dpt
mempengaruhi secara positif satu atau sejumlah
terbatas fungsi didlm tubuh

TIGA FUNGSI DASAR PANGAN FUNGSIONAL :

(1) sensory : warna & penampilan menarik, citarasa

enak

(2) nutritional : bernilai gizi tinggi

(3) physiological : memberikan

pengaruh fisiologis positi f
6
FUNGSI FISIOLOGIS PANGAN
FUNGSIONAL YG DIINGINKAN

(1) pencegahan dari timbulnya penyakit

(2) meningkatkan daya tahan tubuh

(regulating bio-defensiveness)

(3) regulasi kondisi rithme fisik tubuh

(4) memperlambat proses penuaan

(aging)

(5) penyehatan kembali (recovery)

(6) dan lain-lain

8
DEFINISI PANGAN FUNGSIONAL

Konsensus (ILSI, 1996) :

Pangan fungsional adalah pangan
yg karena kandungan komponen
aktifnya dpt memberikan manfaat
bagi kesehatan di luar manfaat yg
diberikan oleh za-zat gizi yg
terkandung di dalamnya
ILMUWAN JEPANG : Suatu produk dikategorikan sbg
Pangan Fungsional :
(1) harus berupa pangan (makanan atau
minuman)
(2) dikonsumsi sbg bagian pangan sehari-hari
(3) mempunyai fungsi tertentu pada waktu
dicerna atau memberikan peran tertentu
selama proses metabolisme di dalam
tubuh  MENGANDUNG KOMPONEN AKTIF
9
 NAMA LAIN PANGAN FUNGSIONAL
FUNCTIONAL FOODS & DRINKS (Japan) : foods which
are expected to have a specified effect on
health due to the relevant constituent (s),
or food from which allergens have been
removed

DESIGNER FOODS : foods that naturally

contain or are enriched with cancer-
preventing substances such as Phytochemicals
(National Cancer Institute,1989)

MEDICAL FOODS : foods for patients with specific

nutritional needs, which cannot be covered with a normal
diet. To count among medical foods the product must : (1)
be a food, (2) be consumed orally or via sound (not
intravenously), (3) be intended to offer specific help to
cure or prevent a certain medical condition
10
NAMA PRODUK LAIN YANG RELEVAN

NUTRACEUTICALS : any substance that

may be considered a food or part
of a food and provides medical or
health benefits, including the
prevention and treatment of
disease (the Foundation for Innovation in Medicine)

PHYTOCHEMICALS (PHYTONUTRIENTS) : plant

components that have health-promoting
properties;

 originally this term was limited to substances found

in edible fruits and vegetables that appeared to be
protective against cancer

Now the term is much broader and applies to any plant

component that has health-enhancing benefits
11
PANGAN FUNGSIONAL vs
SUPLEMEN PANGAN (Dietary Supplements)

PANGAN FUNGSIONAL : berupa pangan (makanan atau

minuman), dikonsumsi sbg bagian pangan
sehari-hari dan mempunyai fungsi tertentu pada
waktu dicerna atau memberikan peran tertentu
selama proses metabolisme di dalam tubuh
(mengandung komponen bioaktif)

DIETARY SUPPLEMENTS : specific vitamins, minerals,

amino acids, herbs and enzymes that are
consumed orally in the form of tablets,
capsules, powder etc to prevent or treat
different medical conditions
Dietary supplements are consumed merely
for their health benefits and not for their
good taste, aroma or high nutritional value
12
KLASIFIKASI SIFAT
FUNGSIONAL PHYTOCHEMICALS

(1) ANTIOKSIDAN : memodifikasi

kerusakan oksidatif,
pertahanan tubuh terhadap
stress oksidatif

(2) ANTIMUTAGEN,
ANTIKARSINOGEN : mencegah
timbulnya kanker

(3) ANTIMIKROBA & ANTIVIRUS : mencegah timbulnya

penyakit infeksi

(4) MENINGKATKAN FUNGSI SALURAN PENCERNAAN :

serat pangan, probiotics, prebiotics
13
KLASIFIKASI SIFAT
FUNGSIONAL PHYTOCHEMICALS

(5) IMMUNOMODULATOR : menstimulir

fungsi immun

(6) ANTI-INFLAMMATORY AGENTS :

mencegah timbulnya radang

(7) CEREBROACTIVE : neuroregulator

 memperbaiki kondisi psikologis

(8) PHYTOESTROGENS : membantu fungsi

hormon estrogen

14
KLASIFIKASI SIFAT
FUNGSIONAL PHYTOCHEMICALS

(9) ANTIHYPERTENSIVE : mencegah

tekanan darah tinggi
(10) HYPOCHOLESTEROLEMIC AGENTS :
menurunkan kadar kolesterol
dlm plasma darah
(11) DIMINISHED ALLERGENICITY :
menghilangkan alergenisitas
(12) ANTIDIABETOGENIC : mencegah timbulnya
Diabetes
(13) PREVENTION OF OSTEOPOROSIS : mencegah
Osteroporosis

15
ANTIOKSIDAN DALAM TUBUH

SISTEM PERTAHANAN TUBUH terhadap RADIKAL BEBAS

16
KERUSAKAN SEL OLEH RADIKAL BEBAS

17
ANTIOKSIDAN ALAMI : ZAT GIZI

VITAMIN A & KAROTENOID : menangkap

1
O2, bereaksi dengan radikal peroksil

VITAMIN E : bereaksi dengan radikal bebas lipidik 

vitamin E agak radikal  regenerasi oleh
Glutation & vit. C

VITAMIN C : dapat menangkap O2* dan 1O2, bereaksi

dengan LOO*, dapat meregenerasi vitamin E

RIBOFLAVIN (VITAMIN B2) : bent.

tereduksi  bent. teroksidasi

18
ANTIOKSIDAN ALAMI : ZAT GIZI

SENG (Zn) : komponen enzim super

oksida dismutase (SOD)

TEMBAGA (Cu) : komponen enzim super

oksida dismutase (SOD)

SELENIUM (Se) : komponen enzim

glutation peroksidase

PROTEIN : protein plasma dapat

mengkelat Cu+ atau Fe3+
 menghambat pembentukan
*OH, LOO*, LO*

19
ANTIOKSIDAN ALAMI NON-GIZI

SENYAWA FENOL : Tirosol, Hidroksitirosol,

Vanilin, Asam Vanilat Timol, Karpakrol
Gingerol & Gingeron
SENYAWA POLIFENOL : Flavonoid, Flavon, Flavonol,
Heterosida flavonoat, Kalkon auron, Biflavonoid
TANIN : Asam Galat, Asam Elagat, Proantosianidol
KOMPONEN TETRAPIROLIK : Klorofil, Virofeofitin

ISOFLAVON = FITOESTROGEN

 Mencegah osteoporosis
 Mencegah kanker payudara dan prostat
 Bertindak sbg AO  mencegah
aterosklerosis & penyakit jantung
koroner 20
SERAT PANGAN

 Serat pangan tidak larut :

selulosa, hemiselulosa, lignin
 Serat pangan larut : pektin, gum,
hidrokoloid
 Serat pangan mencegah timbulnya
penyakit : sembelit, kanker usus besar,
diverticulosis, kardiovaskuler, obesitas

OLIGOSAKARIDA

 Alami : rafinosa, stakhiosa, verbaskosa

 Sintetik : frukto-oligosakarida dll.

 Oligosakarida menstimulir pertumbuhan

bakteri Bifidus dalam usus (Prebiotics)
21
HYPOCHOLESTEROLEMIC AGENTS

SERAT PANGAN LARUT AIR, menurunkan kadar

kolesterol plasma

ASAM LEMAK TIDAK JENUH (MUFA & PUFA) termasuk

asam lemak omega-3 (LNA, EPA, DHA) :
mencegah timbulnya aterosklerosis dan
penyakit jantung koroner

STEROL NABATI (phytosterol

& phytostanol) : mencegah
penyerapan kolesterol
 mencegah timbulnya
aterosklerosis dan
penyakit jantung koroner
22
MINERAL

KALSIUM (Ca) untuk pembentukan dan

pertumbuhan tulang dan gigi
(pada anak), dan mencegah
osteoporosis pada orang dewasa
(wanita)

ZAT BESI (Fe) untuk mencegah

timbulnya anemia gizi besi

BAKTERI
Lactobacillus dan/atau Bifidus : mencegah
pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan
mencegah timbulnya colon cancer
(Probiotics)
23
 KOMPONEN MINOR LAIN

Diallyl sulfide (bawang putih) : anti-

agregasi platelet, mencegah
terjadinya atherosclerosis

Cucurmin (kunyit) : stimulasi pertumbuhan sel hati

(untuk penderita Cirrhosis)

-sitosterol & stigmasterol (petai) :

hypoglycemic

(1’S)-1’-acetoxychavicol acetate, ACA

(lengkuas) : xanthine oxidase
inhibitor  anti-cancer

Gingerol (jahe) : AO  mencegah oksidasi

LDL  mencegah timbulnya PJK
24
HEALTH CLAIMS (Klaim Kesehatan)
The US-FDA has approved the following 13 health
claims for use in the labeling of food :
(1) Calcium – Osteoporosis
(2) Sodium – High Blood Pressure
(3) Saturated Fat & Cholesterol – Cardiovascular Disease
(4) Saturated Fat – Cancer
(5) Fruits, Vegetables & Cereals with Dietary Fiber – Cancer
(6) Fruits, Vegetables & Cereals with Dietary Fiber - Heart Disease
(7) Soluble Fiber from Oats – Reduced Risk for CVD
(8) Soluble Fiber from Psyllium - Reduced Risk for CVD
(9) Fruits, Vegetables & Cereals with Antioxidants, Vit. A or C
& Fiber - Cancer
(10) Folic Acid – Neural Tube Injury
(11) Sugar Free, Sugar Alcohols – Dental Caries
(12) Soya Protein – Reduced Risk for Heart Disease
(13) Whole Grain- Reduced Risk for CVD & Certain Cancer
25
Forms
CONTOH PRODUK PANGAN dgn
KLAIM KESEHATAN DI INDONESIA

KLAIM KESEHATAN NAMA DAGANG

Kalsium & Osteoporosis Anlene, Produgen,
Tropicana Slim
Lemak & kanker Vegeta, Fiber, Slimmy
Biji-bijian dan omega-3 Quacker Oats, Produgen,
Nestle Omega
& resiko PJK
Femavit
Prot.kedelai, isoflavon &
kanker payudara
Prebiotic & immune Dancow, Stefit

Probiotic & pencernaan Yakult

Isotonic Pocari Sweat

Tropicana, Diabetasol
Diabetic control
26
PRINSIP PRODUKSI PANGAN FUNGSIONAL

KOMPONEN 1 KOMPONEN 2

KOMPONEN 3 KOMPONEN 4

FORMULASI

PENCAMPURAN (MIXING)

PENGOLAHAN & PENGAWETAN

27
PENGEMASAN
PROSPEK PANGAN FUNGSIONAL

Konsumen :
adanya pangan fungsional menguntung-
kan (pencegahan terhadap timbulnya
penyakit, dan meningkatkan imunitas)

Pemerintah :
adanya pangan fungsional menguntung-
Kan (menurunkan biaya yang diperlukan
untuk memelihara kesehatan rakyat)

Industri Pangan :
memberikan kesempatan yang tidak terbatas untuk
secara inovatif memformulasi produk yang mempunyai
nilai tambah bagi masyarakat
28
PERDAGANGAN PANGAN FUNGSIONAL
 Pasar 1999 (di USA) mencapai
14,7 milyar US dollar
 Industri nutraceuticals tumbuh 10 % per
tahun (pangan konvensional hanya 1 %)
 manfaat kesehatan pangan fungsional
mempunyai nilai jual yang tinggi (C.M. Haster, 2000)

HASIL SURVEY PREFERENSI DI USA TAHUN 1999

(ranking menurut konsumen, nilai 10 tertinggi) :
(Food Processing, 1999)

Microwavable 7,3 Pangan rendah natrium 6,8

Nutraceuticals Pangan difortifikasi 6,6
(pangan fungsional) 7,1 Pangan etnik 6,1
Pangan aseptis 6,9 Pangan organik 5,5
Pangan beku 6,9 Pangan rendah gula 5,4

29
MARKETING PERSPECTIVES

Predicted Market Values for Functional

Foods (vary from one study to another due to
lack of firm definition)

1997 2002
COUNTRY
(US $ BILLION) (US $ BILLION)

Europe 7.5 10.5

Japan 14 19.5
USA 10.5 15
Indonesia ? ?

Sumber : James, A.S. (1999). Key Players in the Global

Functional Food Industry

30
KENDALA PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI
PANGAN FUNGSIONAL DI INDONESIA
Permasalahan :
 Suplai bahan baku tidak kontinyu,
baik dalam jumlah maupun mutunya

 Bahan pembantu masih banyak yang

berupa produk impor  harganya mahal
 Penguasaan teknologi masih rendah  perlu
ditingkatkan  Sanitasi & Higiene, GMP, HACCP
 Kualitas tenaga kerja : tingkat pendidikan dan
profesionalisme perlu ditingkatkan
 Penampilan produk perlu diperbaiki, disertai
penggunaan bahan kemasan yang baik dan label
yang menarik
 Biaya pemasaran masih sangat mahal 31
Terimakasih

32