Pengolahan Makanan

Fungsional
 Tiga Fungsi Penting Pangan
Sebagai asupan zat gizi yang sangat esensial untuk keberlang-
1 sungan hidup

Sebagai pemuasan sensori seperti rasa yang enak dan testur yang baik
2
Secara fisiologis menjadi regulasi bioritme, system
3 saraf dan pertahanan tubuh

Pangan fungsional dapat digolongkan kedalam

pangan yang termasuk pada fungsi ketiga
CARA MEMBUAT MAKANAN AGAR LEBIH FUNGSIONAL
Mensubtitusi bahan penyebab masalah Kesehatan ( misal-
nya, minyak yang diganti dengan minyak yang tidak tercerna
yaitu olestra), mencampur bahan awal dengan bahan yang
lebih menyehatkan .

Mengurangi komponen yang membahayakan, misal: peng-

gunaan garam, bahan tambahan maupun lemak

Memperkaya dengan komponen gizi yang diperlukan oleh

tubuh tapi terdapat dalam jumlah minimal dalam produk
tersebut
Makanan fungsional adalah makanan atau minuman
yang diperkaya dengan nutrisi atau zat tertentu (seperti
vitamin, mineral, serat dan probiotik) diluar nutrisi alami
yang sudah ada di makanan tersebut untuk memberi
nilai tambah pada makanan sehingga dapat
berpengaruhpositif terhadap Kesehatan melebihi nilai
gizi dasar yang sudah ada
 1) Probiotik 2) Prebiotik produk makanan
merupakan bakteri mengandung serat dan
baik yang sama dapat mendorong
Contoh bahan dengan bakteri yang pertumbuhn bakteri baik
fungsional yang ada di usus. dan menghambat
biasa di Mengonsumsi pertumbuhan bakteri
tambahkan dalam makanan yang pathogen dalam usus,
makanan mengandung sehingga meningkatkan
probiotik dapat Kesehatan usus, misalnya
meningkatkan nata de coco
Kesehatan usus,
 Syarat makanan fungsional
1.Dapat meningkatkan fungsi diet dan Kesehatan
2.Nilai positif gizi dan Kesehatan harus terbukti kuat dengan hasil penelitian secara
empiris
3.Anjuran konsumsi dari pangan tersebut harus mendapatkan persetujuan dari ahli gizi
dan Kesehatan
4.Pangan dan komponen ingredient yang terkandung didalamnya harus aman sesuai
dengan diet seimbang
5.Ingredien pangan yang terdapat didalamnya harus terkarakteristik secara jelas dalam
hal sifat fisik dan kimia, baik secara kuantitatif maupun kualitatif
6.Ingredien pangan yang terdapat di dalamnya tidak boleh menurunkan nilai gizi dari
pangan
7.Pangan harus di konsumsi sesuai dengan asupan dan cara yang normal
8.Pangan tersebut tidak boleh dalam bentuk tablet, kapsul atau serbuk
9.Ingredien pangan yang terdapat didalanya harus berasal dari komponen alami
Kriteria agar menjadi pangan fungsional
1) Nutritional (bernilai gizi tinggi)
2) Physiological (memberi pengaruh fisiologis yang
menguntungkan tubuh)
3) Sensory ( warna dan penampilan yang menarik dan cita rasa
enak)
Puding susu
 Fungsi Pangan Fungsional

Pencegahan dari 1 2 Meningkatnya

timbulnya daya tahan tubuh
penyakit.

4 Memperlambat proses
3 penuaan.
Regulasi kondisi
ritme fisik tubuh
Menyehatkan Kembali
5 (recovery)
 Klasifikasi pangan fungsional
1. Berdasarkan golongan dari pangan tersebut ( produk susu dan turunannya, minuman, produk
sereal, produk kembang gula, minyak dan lemak

2. Berdasarkan penyakit yang akan dihindari atau dicegah ( diabetes melitus, osteoporosis, dan
kanker)

3. Berdasarkan efek fisiologis ( imunologi, pencernaan dan aktivitas anti – tumor)

4. Berdasarkan sifat organoleptic dan fisikokimia ( warna, kelarutan dan tekstur)

5. Berdasarkan kategori komponen bioaktif (mineral, antioksidan, lipid dan probiotik)

6. Berdasarkan proses produksi yang digunakan (kromatografi dan pembekuan)

 Pertanyaan
1) Berdasarkaan definisi apakah putu
Perhatikan gambar putu sebagai salah
termasuk jenis makanan fungsional?
satu produk olahan makanan khas
Jelaskan jawaban anda
Indonesia
2) Berdasarkan fungsi fisiologis,
jelaskan manfaat produk olahan
putu tersebut dapat memenuhi
nutrisi yang diperlukan oleh tubuh
Suplemen sangat berguna untuk perkembangan
tubuh. Seseorang membutuhkan nutrisi yang cukup
agar tubuh tidak mudah sakit dan tambahan energi
untuk menjalani ativitas sehari- hari. Oleh sebab itu,
tambahan vitamin atau suplemen diperlukan.
Perhatikan salah satu produk suplemen pada
gambar disamping
Berdasarkan kategori syarat makanan fungsional,
apakah produk suplemen tersebut dapat
dikategorikan sebagai makanan fungsional?
Jelaskan jawaban anda!
Perhatikan produk olahan makanan
pada gambar disamping dengan teliti!
Berdasarkan kriteria fungsi makanan
fungsional, jelaskan manfaat produk
olahan makanan tersebut bagi kondisi
fisiologis tubuh sesuai dengan
kandungan gizinya
 PERENCANAAN USAHA
Perencanaan usaha adalah merupakan suatu fungsi
manajemen yang berhubungan dengan pemilihan visi, misi
dan tujuan, strategi, kebijakan, prosedur, aturan, program dan
anggaran

Pengolahan makanan adalah kumpulan teknik yang

digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi produk
makanan jadi
Makanan fungsional adalah makanan yang mengandung
nutrisi atau zat tertentu yang sudah ada dimakanan tersebut.
Makanan fungsional memberikan nilai tambah dan kelebihan
yaitu memiliki nilai gizi dan berpengaruh positif bagi kesehatan
tubuh.

Makanan fungsional terbagi dalam dua jenis, yaitu:

a) Konvensional adalah makanan dan minuman yang memiliki
nutrisi alami. Itu artinya, segala macam vitamin, zat mineral,
antioksidan, dan lemak baik yang dikandunganya langsung
diberikan oleh alam, tanpa ada campur tangan manusia. Contoh
makanannya adalah:
Sayuran: bayam, kangkung, kembang kol, brokoli
Kacang-kacangan: almond, mete, pistachio
Legum: buncis, kacang hitam, lentil
Biji-bijian utuh: gandum, soba, beras merah
Makanan laut: sarden, salmon, mackerel, cod
Makanan fermentasi: tempe, kombucha, kimchi, kefir
Rempah: kunyit, kayu manis, jahe, cabai rawit
Minuman: kopi, teh hijau, teh hitam
b) Termodifikasi adalah makanan yang telah diperkaya dengan
bahan tambahan, seperti vitamin, zat mineral, probiotik, atau
serat, untuk meningkatkan manfaat kesehatan makanan
tersebut. Contoh makanannya adalah:
 Susu
 Yogurt
 Jus buah dalam kemasan
 Susu almond
 Santan
 Roti
 Pasta
 Sereal
 Granola
Berdasarkan sumbernya, makanan fungsional
digolongkan menjadi dua, yaitu makanan fungsional
nabati dan makanan fungsional hewani.
a) Makanan fungsional nabati merupakan makanan
fungsional yang bersumber dari bahan tumbuhan.
Contohnya: kedelai, beras merah, tomat, bawang
putih, brokoli, jeruk, anggur, dan teh.
b)Makanan fungsional hewani merupakan makanan
fungsional yang bersumber dari bahan hewan. Contohnya
ikan, daging sapi, serta susu dan produk-produk olahannya.
1. Jelaskan pengertian makanan fungsional!
2. Sebutkan jenis makanan fungsional berdasarkan
sumbernya!
3. Jelaskan perbedaan makanan fungsional tradisional dan
modern!
4. Sebutkan kriteria makanan fungsional yang baik!
5. Sebutkan manfaat makanan fungsional