FUNGSIONAL
Steffanie Panjaitan
PENGERTIAN
-HIPPOCRATES-
PARA ILMUWAN JEPANG
MENEKANKAN TIGA FUNGSI
DASAR PANGAN FUNGSIONAL
B
E
R SUMBER PANGAN
D
A
S
A
R
CARA PENGOLAHANNYA
K
A
N
SUMBER PANGAN
PANGAN
FUNGSIONAL
NABATI PANGAN
Pangan fungsional FUNGSIONAL
bersumber dari bahan
tumbuhan.
HEWANI
Contoh : kedelai, beras Pangan fungsional
merah, tomat, anggur dan bersumber dari bahan
bawang putih hewani.
Contoh : ikan, daging, telur,
susu
PANGAN
1 FUNGSIONAL ALAMI
Pangan fungsional yang sudah
CARA PENGOLAHANNYA
PANGAN
3
tersedia di alam tanpa perlu
pengolahan sama sekali. FUNGSIONAL
Contoh : buah-buahan dan sayur- MODERN
sayuran segar yang bisa langsung Pangan fungsional yang dibuat
PANGAN FUNGSIONAL
dimakan. khusus menggunakan resep-
2 TRADISIONAL
Pangan fungsional yang diolah
resep baru yang sudah diuji
kandungan gizi dan vitaminnya.
secara tradisional mengikuti Contoh : Margarin dan minyak
cara pengolahan yang rendah kolesterol, Serealia
diturunkan dari satu generasi ke dengan penambahan folat, Susu
generasi berikutnya. rendah lemak, Minuman
Contoh : minuman beras kencur, fermentasi yang mengandung
temulawak, kunyit-asam, dadih bakteri baik seperti lactobacilli.
(fermentasi susu khas Sumatera
Barat), bandrek, tempe, tape dan
KOMPONEN BIOAKTIF DAN
MANFAATNYA TERHADAP
KESEHATAN
ANTIOKSIDAN
3 Banyak jenis antioksidan alami terdapat di berbagai bahan pangan,
antara lain kelompok karotenoid dan flavonoid. Ada beberapa macam
karotenoid, terdapat pada bahan pangan misalnya wortel, labu kuning,
ketela rambat (beta karoten), jeruk, telur, jagung (lutein, zeaxantine),
serta tomat, semangka dan anggur (lycopene).
Jenis antioksidan flavonoid banyak terdapat pada buah-buahan (berry,
cerry, anggur dan apel), teh, coklat, bawang merah, brokoli dan kacang
tanah.
Efek kesehatan antioksidan antara lain: dapat menetralkan radikal bebas
yaitu suatu senyawa yang dapat merusak sel dan mengakibatkan
timbulnya penyakit kanker, membantu mencegah timbulnya penyakit
jantung, membantu menyehatkan mata, membantu meningkatkan
kesehatan prostat.
KOMPONEN BIOAKTIF DAN
MANFAATNYA TERHADAP
KESEHATAN
4 PUFA
PUFA merupakan komponen bioaktif yang banyak terdapat pada bahan
pangan hewani. PUFA khususnya asam lemak Omega 3, banyak terdapat
dalam salmon, tuna, minyak ikan, kenari.
Efek kesehatan PUFA antara lain: dapat mengurangi resiko penyakit
jantung koroner, dan membantu memperbaiki kesehatan mental dan
fungsi penglihatan.
KOMPONEN BIOAKTIF DAN
MANFAATNYA TERHADAP
KESEHATAN
5 Efek kesehatan
PROBIOTIK, PREBIOTIK DAN SINBIOTIK
antioksidan antara lain: Nerodiol dan linalool pada teh
hijau yang berperan untuk mencegah karies gigi dan mencegah kanker,
Komponen sulfur pada bawang-bawangan yang berfungsi untuk
mencegah agregasi platelet dan menurunkan kadar kolesterol, Kurkumin
pada rimpang kunyit dan l-tumeron pada rimpang temulawak yang
berkhasiat untuk pengobatan berbagai penyakit, Daidzein dan genestein
pada tempe yang berperan untuk menurunkan kolesterol dan mencegah
kanker, Serat pangan dari berbagai sayuran, buah-buahan, serealia, dan
kacang-kacangan yang berperan untuk pencegahan timbulnya berbagai
penyakit yang berkaitan dengan proses pencernaan, serta Komponen
volatil yang terdapat pada bunga melati (jasmin), chrysant dan
chamomile yang aromanya sering digunakan sebagai aromaterapi.
JENIS PANGAN
NUTRIFIKASI
B RESTORASI
E
R
D FORTIFIKASI
A
S
A
R SUBSTITUSI
K
A
N KOMPLEMENTASI
RESTORASI
Restorasi dalam pangan berarti
mengacu pada penambahan zat SUBSTITUSI
gizi ke dalam produk pangan Substitusi adalah penambahan zat
untuk mengembalikan zat gizi gizi tertentu ke dalam produk
alami yang hilang selama proses pangan yang dibuat menyerupai
pengolahan pangan. Proses atau mengganti produk pangan
pengolahan tersebut dapat terjadi lain yang nilai gizinya lebih
selama proses persiapan, tinggi. Pangan yang disubstitusi
pengawetan maupun penyimpanan umumnya dijadikan sebagai
produk pangan. produk pangan alternatif.
Contoh: Contoh:
•Susu kedelai sebagai substitusi susu
•Vitamin C pada produk minuman
sapi (penambahan kalsium pada susu
jus kedelai).
•Fe dan vitamin B pada tepung •Margarin sebagai substitusi mentega
terigu (penambahan vitamin A dan D pada
margarin).
FORTIFIKASI
Fortifikasi adalah penambahan satu WAJIB (MANDATORY)
atau lebih zat gizi ke dalam produk
pangan sehingga produk pangan
tersebut menjadi sumber zat gizi SUKARELA (VOLUNTARY)
yang baik.
MANDATORY CARA PENGOLAHANNYA
1penambahan zat gizi pada produk
pangan yang diwajibkan oleh
pemerintah sesuai dengan
undang-undang atau peraturan
2 VOLUNTARY
pemerintah.Fortifikasi ini penambahan zat gizi pada produk
dilakukan atas dasar masalah pangan yang dilakukan atas
defisiensi gizi pada masyarakat keinginan produsen dengan
sehingga bertujuan untuk tujuan meningkatkan nilai tambah
mengatasi permasalahan tersebut produk pangan.
dan meningkatkan status gizi Contoh:
masyarakat. •Penambahan vitamin A pada
Contoh: margarin.
•Penambahan iodium pada •Penambahan vitamin dan
garam. mineral pada susu formula dan
•Penambahan Fe, Zn, asam folat, snack.
vitamin B1, dan B2 pada tepung
terigu.
KOMPLEMENTASI
komplementasi merupakan pencampuran dua atau lebih
bahan makanan sehingga melengkapi kekurangan zat gizi
pada makanan.
Zat gizi yang paling sering dilibatkan dalam komplementasi
adalah protein khususnya yang berasal dari pangan nabati.
Hal ini bertujuan untuk melengkapi konsumsi asam amino
pada pangan nabati sehingga kualitasnya dapat menyamai
asam amino pada protein hewani.
Contoh:
•pencampuran tepung kedelai (yang kaya akan lisin tapi
kekurangan metionin) dengan tepung jagung (yang kaya
akan metionin tapi kekurangan lisin).