IPTEK Mutahir Pangan, Gizi dan Kesehatan

(Perkembangan mutakhir tentang pangan fungsional /

health food)

Harlyanti Muthma’innah Mashar

harlyantimuthmainnah@gmail.com
IPTEK Mutakhir Pangan, Gizi, dan Kesehatan– Jurusan Gizi
  pangan yg secara alamiah
maupun telah melalui proses
pengolahan, mengandung satu
atau lebih senyawa yg berdasarkan
hasil kajian ilmiah mempunyai
fungsi-fungsi fisiologis ttt yg
bermanfaat bagi kesehatan.

Tidak memberikan kontraindikasi dan tidak memberi efek samping pd

jumlah penggunaan yg dianjurkan thdp metabolisme zat gizi lainnya.

Konsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai

karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa
yang dapat diterima.

Pangan fungsional merupakan makanan yg bermanfaat bagi kesehatan

di luar nutrisi dasar atau bermanfaat bagi kesehatan di luar zat gizi yg
tersedia.

Pangan fungsional yang diperkaya dengan vitamin, serat, dan asam

lemak atau makanan yang didesain rendah Na dan lemak, dapat
dimanfaatkan oleh konsumen untuk meningkatkan status gizi mereka.
 01 Mencegah timbulnya penyakit

02 Meningkatkan daya tahan tubuh

Fungsi 03
Menjaga kondisi fisik agar tetap
baik

04 Mencegah penuaan dini

04 Menyehatkan kembali (recovery)

• Merupakan makanan atau minuman (bukan
kapsul, tablet, atau serbuk)
• Mengandung senyawa bioaktif tertentu yang
berasal dari bahan alami
• Harus merupakan bahan yang dikonsumsi dari
bagian diet sehari-hari
• Sensory  warna dan penampilannya yang
menarik dan cita rasanya yang enak
• Nutritional  bernilai gizi tinggi
• Physiological  memberikan pengaruh fisiologis
yang menguntungkan bagi tubuh
• Bahan yg digunakan memenuhi standar mutu
dan persyaratan keamanaan serta standar dan
persyaratan lain yang telah ditetapkan
• Bermanfaat bagi kesehatan, dinilai dari
komponen pangan fungsional berdasarkan kajian
ilmiah
• Disajikan dan dikonsumsi sebagaimana layaknya
makanan dan minuman
• Memiliki karakteristik organoleptik (penampakan,
warna, tekstur/ konsistensi, dan rasa) yang dapat
diterima
 Komponen bioaktif adalah senyawa aktif dlm pangan
fungsional yang bertanggung jawab atas berlangsungnya
reaksi-reaksi metabolisme yg menguntungkan kesehatan

• Serat pangan • Vitamin • Karotenoid

• Oligosakarida • Kolin • Flavonoid
• Gula alkohol • Probiotik • Isothiosianat
• Asam-asam amino • Prebiotik • Asam fenolat
• Peptida dan protein • Mineral • Stanol/sterol
• Glikosida • Polyunsaturated • Fitoestrogen
• Alkohol fatty acids (PUFA) • Protein kedelai
• Isoprenoid • Fitokemikal • Sulfida/thiol
• Antioksidan

Komponen/Senyawa Bioaktif
Pangan Fungsional Berdasarkan Sumbernya

Pangan fungsional Pangan fungsional nabati

hewani  pangan
fungsional yg bersumber
dari bahan hewan. Mis. Ikan,
daging sapi, serta susu dan
produk-produk olahannya.
 pangan fungsional yg
bersumber dari bahan
tumbuhan. Mis. Kacang
kedelai, beras merah,
tomat, bawang putih,
brokoli, jeruk, angur, dan
teh.
 Pangan Fungsional Berdasarkan Cara
Pengolahannya

Alami Tradisional Modern

P. Fungsional yg P. Fungsional yg P. Fungsional yg
telah tersedia di diolah secara dibuat khusus
alam tanpa tradisional menggunakan
perlu mengikuti cara resep2 baru.
pengolahan dari
pengolahan. Mis. Produk2 yg
generasi2
Mis. Buah2an ditujukan untuk
sebelumnya.
dan sayur2an yg Mis. Tempe, penderita
dpt langsung yoghurt, beras diabetes.
dimakan. merah, teh.
Alami Tradisional Modern
Pangan Fungsional Potensial
Kelor (Moringa oleifera)  sebagai miracle tree.
Sx : vitamin, polifenol, asam fenolik, flavonoid, alkaloid,
glucosinolat, isothiocyanat, tanin, saponin & oksalat.
Fungsi : pangan alternatif untuk mengatasi masalah gizi
(malnutrisi), antiinflamasi, antioksidasn, anti-mikroba,
antivirus, hipoglikemik, dan antikanker
Contoh produk : Nuget, Puding, Brownies, cokelat, teh
celup, dsb

Kunyit (Curcuma longa Linn.)

Sx : Minyak atsiri dan kurkuminoid
Fungsi : memperbaiki inflamasi terkait
obesitas dan diabetes, antikanker, dan
antioksidan
Contoh produk : Minuman instan
Pangan Fungsional Potensial

Jahe
Sx : gingerol dan shogaol
Fungsi : antioksidan, dan berfungsi dalam
menekan rasa mual dan muntah
Contoh produk : Sirup, manisan, permen

Gambir
Sx : katekin
Fungsi : antimikroba dan antioksidan
Contoh produk : bahan tambahan dalam teh hijau,
bakso dan tahu sebagai agen preservative,
pengembangan lebih luas dalam produk pangan
seperti pada permen, produk minuman dan produk
berbasis susu.
Pangan Fungsional Potensial

Probiotik
Sx : Bakteri asam laktat (BAL)
Fungsi : menjaga kesehatan saluran cerna,
meningkatkan system imun

Beras Hitam
Sx : antosianin dan flavonol
Fungsi : mengatasi anemia, meningkatkan system
kekebalan tubuh, melancarkan pencernaan,
antiinflamasi, mencegah diabetes
Contoh produk : keripik, rengginang, wedang
Pangan Fungsional Potensial

Buah Naga
Sx : Betasianin dan Flavonoid
Fungsi : detoksifikasi, kanker, diabetes,
meningkatkan system kekebalan tubuh
Contoh produk : keripik, mie, es krim

Bawang Dayak
Sx : Alkaloid, Steroid, Glikosida, Fenolik, Flavonoid,
Tanin dan Saponin
Fungsi : Anti Kanker, Anti Inflamasi, Anti
Kardiovaskular dan
Contoh produk : Kripik, teh
Pangan Fungsional Potensial
Kelakai
Sx : flavonoid quercetin, fenol, alkaloid, dan steroid
Fungsi : anti inflamasi dan anti piretik, anemia, dan
berkhasiat mencukupi Fe pada ibu menyusui dan
balita
Contoh produk : teh kelakai, kopi kelakai, kripik
kelakai.

Rosella
Sx : karotena, thiamine, niacin, kalsium, riboflavin
Fungsi : antikanker, meningkatkan system
kekebalan tubuh, antihipertensi,
Contoh produk : teh rosella
 • Produk minuman berbasis protein nabati 
Penggunaan hidrokoloid sebagai penstabil ataupun pengental.
Hidrokoloid pada • Hidrokoloid alami berasal dari tanaman, hewan
Produk Minuman atau mikroba  terbagi atas beberapa kelas yaitu
gum eksudat, gum biji, gum hasil ekstraksi, dan
dan Permen gum hasil fermentasi.

Faktor : perubahan regulasi pangan antara lain anjuran

untuk membatasi asupan gula, perubahan gaya hidup
yang menyebabkan semakin banyaknya masyarakat
Ingredien Pangan vegetarian yg menghindari konsumsi produk berbasis
hewani, tuntutan clean label product  ingredient
pangan dari tumbuhan (buah dan sayur)
• Semakin banyak populasi yang sudah tua
• Perubahan gaya hidup  tuntutan pangan alami
dan organik
• Meningkatnya kesadaran  pencegahan penyakit
• Penelitian tentang pangan fungsional telah banyak
dilakukan

Aturan BPOM  tahun 2016 menghilangkan aturan

tentang pangan fungsional, salah satunya terkait klaim
pangan serat  kesulitan mempromosikan pangan
fungsional mereka.
Perlu ada aturan khusus shg tidak terjadi klaim yang
keliru  mencegah dampak negatif dan memantau
keamanan.