Functional Food/Pangan Fungsional

Lilik R Kartikasari, M.Agr.Sc., PhD

LAB INDUSTRI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

PROGRAM STUDI
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
 Pangan Fungsional

Pokok Bahasan

• Pengertian
• Ciri pangan fungsional
• Sejarah
• Golongan pangan fungsional
• Contoh produksi pangan fungsional

LR Kartikasari -23 September 2016

 Pangan Fungsional

Pangan Fungsional

• The First International Conference on East-West Perspective

on Functional Foods tahun 1996

– Pangan yang karena kandungan komponen aktifnya

dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar
manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung
di dalamnya.
• Badan POM
– Pangan yang secara alamiah maupun telah melalui
proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang
berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai
fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi
kesehatan.

LR Kartikasari -23 September 2016

 Pangan Fungsional

Pengertian Pangan Fungsional

• A product similar in appeareance to or may be a

conventional food that is consumed as part of the
usual diet, and is demonstrated to have
physiological benefit, and or reduce risk of chronic
disease beyond basic nutritional functions
• Zat tertentu yang ada dalam bahan makanan
dapat meningkatkan kerja fungsi tubuh
• bekerja > baik & efektif
• membantu mencegah dan mengobati penyakit
kronik
LR Kartikasari -23 September 2016
 Pangan Fungsional

Ciri pangan fungsional

• Mempunyai kandungan zat gizi

• Mempunyai daya tarik pancaindera/sifat
organoleptik
• Mempunyai hubungan aspek fisiologi makanan
mis. menetralkan zat berbahaya, mengatur fungsi
tubuh dll.
• Makanan & bagian dari makanan alami
• Dapat dikonsumsi setiap hari
• Mempunyai fungsi kesehatan

LR Kartikasari -23 September 2016

 Pangan Fungsional

Sejarah perkembangan pangan fungsional

• 1970-an
– healthy eating – sari buah, roti berserat, yougurt

• 1980-an
– isu lemak tidak jenuh ganda (PUFA)

• 1990-an
– bakteri asam laktat
– Makanan fungsional sekarang tidak berasal dari produk
susu melainkan dari buah dan sayur (fitokimia)

LR Kartikasari -23 September 2016

 Pangan Fungsional

Apa saja yang termasuk pangan fungsional?

• 1) Serat
• 2) Oligosaccharida
• 3) Gula alkohol
• 4) Asam amino, peptida, protein
• 5) Glikosida
• 6) Alkohol
• 7) Isoprenoid & vitamin
• 8) Kolin
• 9) Bakteri asam laktat
• 10) Mineral
• 11) Lemak tidak jenuh
• 12) Antioksidan dan fitokimia
LR Kartikasari -23 September 2016
 Pangan Fungsional

Fitokimia

• Berasal dari kata “Phyto” berarti

tumbuhan/tanaman dan “chemical” zat kimia

• Zat kimia alami yang terdapat pada tanaman yang

memberikan rasa, aroma, ataupun warna pada
tanaman tersebut.

LR Kartikasari -23 September 2016

 Pangan Fungsional

Golongan fitokimia
• Karotenoid
• Polifenol
• Fitosterol
• Phenol
• Isoflavonoid
• Fitoestrogen
• Sulforafen
• Zeaxanthin
• Indoles
• Lutein
• Tocotrienol
• Quersetin
• Antosianin dan Asam ellagat
LR Kartikasari -23 September 2016
 Pangan Fungsional

Contoh:

• Phytosterols ---- sayuran dan buah berwarna

• Isoflavonoid – sayuran dan buah berwarna
• Phytoestrogen – kecap, kacang kedelai
• Phenols – anggur, terong
• Flavonoids : buah2an

LR Kartikasari -23 September 2016

 Pangan Fungsional

• Lutein
berguna untuk kesehatan mata. Sumber: Bayam, paling
banyak mengandung lutein. selada, kiwi dan brokoli.
• Likopen
berfungsi mencegah serangan jantung dan kanker prostat.
Sumber: buah dan sayuran berwarna merah seperti tomat,
paprika merah, semangka dan wortel.
• Zeaxanthin
mencegah degenerasi molecular dan kanker.
Sumber: jagung dan bayam.
• Quersetin
mengurangi peradangan akibat alergi, menghambat
pertumbuhan kanker di kepala, leher dan melindungi paru-
paru dari efek polutan.
Sumber: apel, pear, anggur, selada, brokoli, teh hijau dan
anggur merah.
LR Kartikasari -23 September 2016
 Pangan Fungsional

• Antosianin
mencegah penggumpalan darah, bahkan stroke.
Sumber: buah strawberry, kiwi dan plum.
• Sulforafen
berfungsi mencegah resiko kanker usus besar.
Sumber: kembang kol, brokoli, kubis dan bokchoy.
• Asam ellagat
senyawa fenolat yang bisa menurunkan resiko
beberapa jenis kanker dan menurunkan kadar
kolesterol.
Sumber: anggur merah, kiwi dan strawberry.

LR Kartikasari -23 September 2016

 Pangan Fungsional

Antioksidan

• Zat yang dapat mencegah pembentukan radikal

bebas
• Radikal bebas
– sesuatu yang dibentuk secara terus menerus oleh tubuh
bisa sengaja/kecelakaaan kimia sehingga menyebabkan
peroksidasi lemak

• Stress oxidative
– kondisi dimana tubuh kelebihan oksigen reaktif dan
kemampuan antioksidan untuk menghambat menurun

LR Kartikasari -23 September 2016

 Pangan Fungsional

Probiotik
• Preparat yang terdiri dari mikroba hidup yang
dimasukkan ke dalam tubuh manusia atau hewan
secara oral.
– diharapkan mampu memberikan pengaruh positif terhadap
kesehatan manusia atau hewan dg cara memperbaiki sifat-
sifat yg dimiliki mikroba alami yg tinggal di dalam tubuh
manusia atau hewan tersebut.

• Syarat-syarat probiotik yang baik

– tetap dalam keadaan hidup
– daya untuk bertahan hidup ketika melalui saluran
pencernaan
– manfaat kesehatan yang dapat dibuktikan keberadaannya.
LR Kartikasari -23 September 2016
 Pangan Fungsional

Prebiotik
• Ingredien yang tidak dapat dicerna yang menghasilkan
pengaruh menguntungkan terhadap inang dengan cara
menstimulir secara selektif pertumbuhan satu atau lebih
sejumlah mikroba terbatas pada saluran pencernaan sehingga
dapat meningkatkan kesehatan inang.
• Persyaratan:
– Pertama, tidak terhidrolisis atau terserap pada saluran
pencernaan bagian atas
– Kedua, secara selektif dapat menstimulir pertumbuhan
bakteri yang menguntungkan pada kolon
– ketiga, dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen,
sehingga secara sistemik dapat meningkatkan kesehatan.

LR Kartikasari -23 September 2016

 Pangan Fungsional

Prebiotik
• Inulin
• Oligosakarida (rafinosa, fruktooligosaka-rida, galaktosillaktosa,
isomaltooligosakarida atau transgalaktosiloligosakarida (TOS)

LR Kartikasari -23 September 2016

 Pangan Fungsional

Pangan Fungsional: Telur & Daging

Lilik R Kartikasari, M.Agr.Sc., PhD

LAB INDUSTRI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

PROGRAM STUDI
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA

LR Kartikasari -23 September 2016

 Pangan Fungsional

Telur sebagai pangan fungsional (1)

• Telur mengandung sejumlah vitamin dan mineral

serta komponen lain yang bermanfaat untuk
kesehatan seperti karotenoid

• Juga dikenal produk-produk:

– Telur rendah kolesterol
– Telur kaya vitamin E
– Telur kaya asam lemak omega-3
– Telur substitusi
LR Kartikasari -23 September 2016
 Pangan Fungsional

Pangan Fungsional : Telur rendah

kolesterol
• Telur rendah kolesterol
• Untuk telur dengan label “rendah lemak dan rendah
kolesterol”, setidaknya harus mengandung lemak dan
kolesterol 25% lebih rendah dari standar telur pada
ukuran yang sama.

• Telur dengan klaim tersebut dapat dihasilkan dari seleksi

ayam dengan umur tertentu yang diberi pakan dengan
diet khusus. Akan tetapi tidak boleh digunakan obat,
hormon, antibiotik serta turunan yodium (iodin).

LR Kartikasari -23 September 2016

 Pangan Fungsional

Pangan Fungsional : Telur substitusi

• Umumnya tidak mengandung kuning telur asli dan

dapat mengandung putih telur sekitar 80%.

• Kuning telur biasanya dibuat dari minyak jagung,

padatan susu tanpa lemak (non fat milk solid, NFMS),
kalsium kaseinat, isolat protein kedelai, minyak kedelai

• Telur substitusi juga tidak mengandung kolesterol,

rendah lemak dan lebih banyak mengandung lemak
tidak jenuh dibandingkan dengan telur pada umumnya.

LR Kartikasari -23 September 2016

 Pangan Fungsional

Pangan Fungsional : Telur Omega-3 (n-3)

• Mengandung asam lemak omega-3.

• Dihasilkan oleh ayam betina yang diberi pakan
dengan kandungan asam lemak n-3 tinggi.
• Telur omega-3 disebut sebagai pangan fungsional
karena selain sebagai bahan pangan juga dapat
memberikan efek pengobatan bagi orang yang
mengkonsumsinya.
• Asam lemak omega-3 termasuk asam lemak
esensial.

LR Kartikasari -23 September 2016

 Pangan Fungsional

Pangan Fungsional : Telur Omega-3

• bermanfaat bagi metabolisme tubuh dan berfungsi

untuk menangkal penyakit degeneratif seperti
kanker.
• mengandung asam lemak tidak jenuh ganda rantai
panjang:
– Asam alpha-linolenat, EPA(eicosapentaenoic
acid) dan DHA (docosahexaenoic acid)
– Fungsi: dapat memperbaiki metabolisme lemak
dalam tubuh. Karena sifatnya yang tidak jenuh
maka lemak dalam telur ini dapat mencegah
hiperkolestrolemia.
LR Kartikasari -23 September 2016
 Pangan Fungsional

Manfaat konsumsi telur n-3 dan pangan kaya n-3

pada umumnya (1)

• berpengaruh baik terhadap tubuh

• keping darahnya (platelet) tidak mudah pecah

ataupun menggumpal

• dinding pembuluh darah (endotil) kuat, tidak rapuh,

tidak mudah ditembus zat yg bisa memecahkan
pembuluh darah, tidak gampang mengerut & tidak
memicu pembentukan gumpalan kolesterol yg
menempel di pembuluh darah
LR Kartikasari -23 September 2016
 Pangan Fungsional

Manfaat konsumsi telur n-3 dan pangan kaya n-3

pada umumnya (2)
• menurunkan parameter biokimia sebagai faktor risiko
aterosklerosis, seperti kolesterol, LDL, dan trigliserida.

• memperbaiki tekanan darah ataupun menurunkan

tekanan darah pada penderita hipertensi.
• sebagai pencegahan penyakit jantung.

• mempengaruhi pembentukan enzim yg berperan pada

kesembuhan penyakit jantung koroner, meningkatkan
daya tahan seluler otot jantung dalam menghadapi
serangan jantung.
LR Kartikasari -23 September 2016
 Pangan Fungsional

Manfaat konsumsi telur n-3 dan pangan kaya n-3

pada umumnya (3)

• membuat mata menjadi lebih awas

• meningkatkan kemampuan belajar dan mengingat
• meningkatkan kekebalan tubuh
• menghilangkan gejala penyakit radang sendi
• menghilangkan gangguan tulang belakang dan
otak (Multiple sclerosis).

LR Kartikasari -23 September 2016

 Pangan Fungsional

Ciri telur omega-3

• Pengamatan secara fisik kuning telur kaya Omega-3

berwarna lebih merah, yang banyak disukai konsumen
untuk pengolahan jenis makanan tertentu.

• Jika dipisahkan dari putihnya dan diangkat, kuning

telur kaya Omega-3 tersebut dapat bertahan di udara
10-15 menit, karena selaput luar dari kuning telur lebih
tebal jika dibandingkan dengan telur biasa, yang tidak
bisa bertahan lama dan akan segera jatuh dan pecah.

LR Kartikasari -23 September 2016

 Pangan Fungsional

Bagaimana cara memproduksi

telur/daging kaya omega-3?
• Pemberian pakan kaya asam lemak n-3
– unggas seperti ayam dan itik adalah ternak monogastrik
yang kualitas produknya sangat tergantung dari input
yang masuk kedalam tubuhnya

• Bahan pakan yang mengandung n-3 adalah:

– limbah dari proses pengalengan/prosesing ikan yang
berasal dari perairan dalam (ikan lemuru/sarden,
salmon), udang, kerang, kepiting
– Jenis sayuran, bijian kaya n-3 (kacang polong, brokoli,
flaxseed, chiaseed, canola, hempseed)
LR Kartikasari -23 September 2016
 Pangan Fungsional

Kandungan asam lemak n-3 telur (mg/yolk)

ALA level, %en 0.3 3 6

Strains Brown White Brown White Brown White

Total SFA 1220 1291 1251 1355 1270 1468

Total n-6 381 432 644 668 633 668

18:3n-3 (ALA) 12 9 200 206 405 444

20:5n-3 (EPA) 0 0 5 5 8 9

22:6n-3 (DHA) 38c 41b 87a 75b 75b 75b

n-3 LCPUFA 43 45 108 91 100 100

Total n-3 59 59 313 303 513 553

ALA: alpha-linolenic acid/ n-3
LR Kartikasari -23 September 2016
(Source: Kartikasari, 2013)
 Pangan Fungsional

Daging sebagai pangan fungsional

• Contoh:
– Daging kaya asam lemak omega-3
– Diproduksi dengan pemberian pakan yang kaya
kandungan lemak omega-3

LR Kartikasari -23 September 2016

 Pangan Fungsional

Pakan kaya omega-3 meningkatkan EPA, DPA dan DHA

daging ayam broiler
8

EPA Diets rich in ALA

DPA increased EPA and DHA
% of total fatty acids

6 DHA levels to 5 and 4 fold,

respectively

0
0 2 4 6 8 10
ALA (% en) of diets
LR Kartikasari -23 September 2016
(Source: Kartikasari et al, 2012)
 Pangan Fungsional

Daging sebagai pangan fungsional

ALA: alpha-linolenic acid/ n-3

LR Kartikasari -23 September 2016
(Source: Kartikasari et al, 2012)
 Pangan Fungsional

Daging sebagai pangan fungsional

 There were significant diet x strain interactions for EPA and total n-3 PUFA
where Cobb 500 birds appeared to have a higher level (P<0.01) than Ross
308 birds as ALA levels in the diet increased..
LR Kartikasari -23 September 2016
(Source: Kartikasari et al, 2012)
Thank you..