PENGOLAHAN MAKANAN FUNGSIONAL

PENGERIAN MAKANAN
FUNGSIONAL
Makanan fungsional adalah makanan dan bahan pangan
yang dapat memberikan manfaat tambahan. Makanan
fungsional masuk pada kategori industri makanan, tetapi di
BPOM masuk pada kategori pangan khusus (PK). Sebab,
makanan fungsional mempunyai efek dan klaim khusus.
Perizinan makanan fungsional berbeda dengan makanan
biasa. Termasuk dalam kategori high risk (berisiko tinggi)
sehingga saat inspeksi ke tempat produksi, BPOM akan
memastikan bahwa line produksi dan lainnya sesuai dengan
aturan Cara Pengolahan Makanan yang Baik (CPPB)
• Berbagai jenis makanan fungsional telah beredar di
pasaran, mulai dari produk susu probiotik tradisional,
seperti yoghurt dan kefir, sampai produk susu rendah
lemak siap dikonsumsi yang mengandung serat larut.
• Produk yang mengandung ekstrak serat yang bersifat
larut yang berfungsi menurunkan kolestrol dan
mencegah obesitas.
• Untuk minuman telah tersedia berbagai minuman
yang berkhasiat menyehatkan tubuh yang
mengandung komponen aktif rempah-rempah, seperti
kunyit asam, minuman sari jahe, sari temu lawak, dan
beras kencur.
• Sifat fungsional dalam makanan fungsional
disebabkan oleh komponen bioaktif yang terdapat
dalam bahan nabati (misalnya serat pangan, inulin,
FOS, dan antioksidan) ataupun bahan hewani (EPA,
DHA, dan CLA).
• Sifat fungsional juga dapat disebabkan oleh
mikroorganisme yang memiliki sifat menguntungkan
dalam sistem pencernaan, misal probiotik.
Beberapa pangan disekitar kita, seperti buah, sayur, dan rempah-
rempah ternyata berpotensi sebagai pangan fungsional.
1. Oat telah diteliti memiliki kandungan serat pangan yang dapat
menurunkan kolestrol dan mencegah penyakit jantung
koroner.
2. Kedelai mengandung protein berkualitas tinggi dan
antioksidan yang dapat menurunkan kolestrol, mencegah
penyakit jantung koroner, dan mencegah osteoporosis.
3. Tomat dapat mencegah kanker karena memiliki kandungan
karotenoid dan likopen.
4. Ikan memiliki kandungan asam lemak omega 3 dan omega 6
yang berfungsi sebagai antioksidan, menurunkan tekanan
darah, dan mencegah penyakit jantung
5. Susu dan produknya memiliki kandungan kalsium yang dapat
mencegah osteoporosis.
Diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi
yang terkandung di dalamnya fungsi fisiologis
dari pangan fungsional:
• Meningkatnya daya tahan tubuh
• Memperlambat proses penuaan
• Pencegahan dari timbulnya penyakit
Syarat-Syarat Pangan Fungsional
Menurut para ilmuwan Jepang, beberapa persyaratan yang harus
dimiliki oleh suatu produk agar dapat dikatakan sebagai pangan
fungsional adalah:
1. Harus merupakan produk pangan (bukan berbentuk kapsul, tablet,
atau bubuk) yang berasal dari bahan (ingredient) alami.
2. Dapat dan layak dikonsumsi sebagai bagian dari diet atau menu
sehari – hari.
3. Mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna, serta dapat
memberikan peran dalam proses tubuh tertentu, seperti:
memperkuat mekanisme pertahanan tubuh, mencegah penyakit
tertentu, membantu mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit
tertentu, menjaga kondisi fisik dan mental, serta memperlambat
proses penuaan.
 Dari pernyataan tersebut kita akan mendapatkan
ide dari peluang usaha makanan fungsional ini, dimana
seperti yang kita ketahui di zaman sekarang ini
kesehatan sangatlah penting. Semakin orang-orang
mementingkan kesehatan makan mereka akan
cenderung mencari makanan yang bergizi dan pastinya
sehat untuk mereka. Hal itu tentu membuka peluang
usaha yang besar di pengolahan makanan fungsional.
 Analisa Peluang Usaha
• Analisa peluang usaha dilakukan untuk menemukan peluang usaha dan
potensi yang bisa dimanfaatkan, serta untuk mengetahui seberapa besar
peluang usaha yang ada dan berapa lama suatu usaha dapat bertahan. Analisa
peluang usaha dapat didasarkan pada sektor unggulan dari setiap daerah.
Analisa peluang usaha daerah menjadi sangat penting demi mendorong
pertumbuhan ekonomi daerah dengan mengedepankan kewilayahan dan
pemerataan.
• Cara mengidentifikasi peluang usaha yang bisa dicari asal
wirausahawanitu bekerja secara ulet, kerja keras dan sesuai dengan kemampu
an sendiri.  Seorang wirausaha harus berfikir secara positif di antaranya :
1. Memiliki rasa percaya dan yakin bahwa usaha atau bisnis dapat dilakukan
2. Harus mampu membuka diri untuk menerima gagasan – gagasan baru
3. Harus mau mendengarkan saran- saran orang lain
4. Pandai berkomunikasi
5. Mampu bekerja ulet, kerja keras dan penuh rasa tanggung jawab
 Sumber Daya yang Dibutuhkan
1. Pengolahan Sumber Daya Usaha
Pengelolaan sumber daya usaha yang meliputi enam tipe
sumber daya(Man, Money, Material, Maching, Method,dan
Market).
2. Menentukan Kualitas Makanan Fungsional
Kualitas makanan yang kita buat sangatlah penting untuk
dijaga agar para konsumen menjadi
pelanggan tetap dari makanan khas daerah yang dibuat.Pem
ilihan bahan – bahan pembuatannya harus teliti agar
kualitas makanan yangdibuat tetap bagus dan tetap
digemari oleh para konsumen.
3. Menentukan Segmentasi Pasar
Dalam hal makanan, pengolahan makanan khas daerah memiliki
peluang pasar yang menjanjikan. Apalagi ditunjang dengan
 bahan bakunya yang dapatdiambil dari alam dan melimpah adanya di masing –
masing daerah. Disamping itu pengolahan makanan khas daerah ini
juga menjadi ciri khas bagi suatu daerah,sehingga banyak diburu oleh para
wisatawan saat mengunjungi daerah –
daerahtersebut. Jadi peluang usaha makanan khas daerah ini sangatlah perludikem
bangkan dimasing – masing daerah, untuk memajukan perekonomian darimasing –
masing daerah tersebut.

4. Menentukan Bahan Pengolahan Makanan Fungsional

Pemilihan bahan dalam pengolahan makanan khas daerah sangatlah penting. Bahan
baku yang digunakan akan mempengaruhi kualitas makanan yangdiproduksi. Jadi
dalam menentukan bahan haruslah selektif agar kualitas makananyang dibuat tetap
terjaga
 Kedelai
Dari segi gizi kedelai utuh mengandung
protein 35 - 38 % bahkan dalam varietas unggul
kandungan protein dapat mencapai 40 - 44 %
(Koswara, 1995). Komposisi zat gizi kedelai
kering dan basah berbeda, untuk lebih jelasnya
dapat dilihat pada Tabel 1.
 Bila dilihat dari komposisi kacang kacangan secara umum, maka
sekitar 25% dari kalori (energi) yang terdapat dalam kacang-
kacangan adalah protein. Kacang-kacangan biasanya kekurangan
metionin, yaitu salah satu asam amino esensial yang diperlukan untuk
membuat suatu protein lengkap (Winarno, 1993).
Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki
mutu yang lebih baik dari jenis kacang-kacangan lain. Disamping itu,
protein kedelai merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung
semua asam amino esensial (yang jumlahnya 8 buah atau 10 buah bila
dimasukkan sistein dan tirosin) yang sangat diperlukan oleh tubuh.
Peran Kedelai Sebagai Pangan
Fungsional

Kacang kedelai merupakan sumber protein yang

dapat dicerna sangat baik. Meskipun kandungan
vitamin (vitamin A, E, K dan beberapa jenis
vitamin B) dan mineral (K, Fe, Zn dan P)
didalamnya tinggi, kedelai rendah dalam
kandungan asam lemak jenuh, dengan 60 %
kandungan asam lemak tidak jenuhnya terdiri atas
asam linoleat dan linolenat, yang keduanya
diketahui membantu kesehatan jantung.
Kedelai dan Kesehatan Jantung

Hasil penelitian menunjukkan bahwa

suplementasi diet dengan protein kedelai akan
menurunkan kolesterol darah. Terapi diet (terapi
melalui pengaturan makanan) untuk menurunkan
kolesterol lebih efektif jika menggunakan protein
kedelai dibandingkan hanya menggunakan makanan
rendah lemak saja karena mengandung isoflavon
yang terdiri atas genistein, daidzein dan glicitein.
Kedelai dan Osteoporosis

– Kedelai rendah kandungan asam amino bersulfur, Asam amino bersulfur

dapat menghambat resorpsi kalsium oleh ginjal, yang menyebabkan lebih
banyak kehilangan kalsium dalam urine.
– Protein hewani diketahui mempunyai kandungan phosfor dan phosfat yang
tinggi, dan tingginya kandungan phosfor dan phosfat tersebut menyebabkan
kehilangan kalsium dari tubuh. Oleh karena itu, penggantian protein hewani
dengan protein kedelai dapat mengurangi kehilangan tersebut.
Kedelai dan Manopause
• Isoflavon yang terdapat dalam kedelai, terbukti dapat
meniru peranan dari hormon wanita yaitu estrogen.
Estrogen berikatan dengan reseptor estrogen sebagai
bagian dari aktivitas hormonal, menyebabkan
serangkaian reaksi yang menguntungkan tubuh. Jika
tubuh mengkonsumsi isoflavon, misalnya dengan
mengkonsumsi produk-produk kedelai, maka akan
tejadi pengaruh pengikatan isoflavon dengan reseptor
estrogen yang menghasilkan efek menguntungkan,
sehingga mengurangi simptom menopause.
Kedelai dan Kanker
• Produk-produk dari kedelai yang digunakan dalam
diet sehari-hari memperlihatkan efek perlindungan
terhadap senyawa pembentukan kanker yang sangat
kuat yaitu M-methyl-N-nitro-N-nitrosoguanidine
(MNNG) yang menginduksi kanker lambung pada
hewan percobaan. Produk-produk kedelai seperti
tahu, isolat protein kedelai, susu kedelai dan miso
juga mampu untuk memblokir pembentukan nitrit
yang diketahui bersifat karsinogen.
 Kedelai dan Penyakit Ginjal
Diet dengan kedelai menunjukkan efek positif pada pasien dengan
ketidak seimbangan ginjal yang disebabkan sindrom nephrotic.
Nephrotic syndrome adalah penyakit ginjal akibat hilangnya protein
ke dalam urine dan menyebabkan oedema, hipertensi dan lemak darah
yang tinggi. Protein kedelai juga memiliki asam amino esensial yang
mudah diserap oleh orang yang memiliki gagal ginjal yang biasanya
mempunyai masalah dengan pencernaannya. Protein kedelai juga
dapat membantu penyerapan kembali kalsium oleh ginjal.
 Kedelai dan Diabetes Melitus
Kedelai mempunyai glicaemix index yang rendah dan
membantu menormalkan tingkat glukosa darah. Protein kedelai
tinggi kandungan glisin dan arginin yang dapat menurunkan
insulin dalam darah. Hal ini, pada gilirannya akan menurunkan
sintesis kolesterol dalam hati, mengurangi kadar kolesterol darah
yang tinggi, yang sering ditemui pada penderita diabetes.
Mengganti protein hewani dengan protein kedelai dapat menjadi
cara pencegahan dan pengobatan yang efektif untuk penyakit ini.
 Kesimpulan
Kedelai merupakan salah satu contoh pangan fungsional yang memenuhi
syarat pangan untuk disebut sebagai pangan fungsional. Kedelai tidak
hanya mengandung berbagai zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh tetapi
mengandung senyawa lain yang dianggap memiliki manfaat bagi kesehatan
yaitu dalam mencegah penyakit jantung dengan menurunkan kolesterol,
mencegah osteoporosis, mengurangi sindrom pada masa menopause, dan
bermanfaat dalam diet penyakit ginjal dan diabetes mellitus. Hal tersebut
disebabkan salah satunya karena kandungan isoflavon yang terdapat dalam
kedelai.
SEKIAN DAN TERIMA KASIH