Introduction to Food Technology

Ronald Horison/ 1901492375/ Food Technology

Session 1 : Introduction

==================================================================================

1. Why we need to learn about food technology ?

Terdapat beberapa alasan mengapa kita penting dalam mempelajari FT. Dengan
mempelajari FT kita dapat menjaga kualitas makanan. Dengan kualitas makanan yang baik,
maka dapat dijaga masa simpan dari produk yang dihasilkan. Dengan masa simpan yang
lebih panjang dan terjaga, maka produk yang dihasilkan tidak akan berakhir menjadi Food
Waste.
Alasan lain yaitu dengan mempelajari FT, kita dapat memproduksi makanan yang
aman. Nilai aman adalah nilai penentu dari kualitas pangan, jika pangan tidak aman, maka
pangan tidak dapat dipasarkan dan tidak layak konsumsi. Pengaturan keamanan produk
dilakukan melalui proses - proses yang dilakukan pada pengolahan dan simpan. Misal kita
tahu suhu optimum dalam menyimpan daging.

Alasan lain berdasarkan jumlah penduduk yang terus bertambah. Dengan

bertambahnya jumlah penduduk, maka diperlukan kebutuhan yang besar. Pemenuhan
kebutuhan tersebut dapat dilakukan dengan produksi makanan dalam jumlah besar dalam
waktu yang cepat namun kualitas makanan tetap terjaga. Hal itu dapat diketahui dengan
mempelajari FT dimana produksi yang dipelajari adalah produksi dalam skala industri dan
pengembangan produk yang dibutuhkan masyarakat.

Alasan lain, dari segi pengembangan olahan produk pangan, maka dapat dihasilkan
beragam jenis produk yang sesuai dengan minat masyarakat dan masyarakat tidak bosan.
Hal ini juga dapat digunakan dalam membuat produk substitusi, dan produk fungsional yang
menarik.
2. Perbedaan FT dan kuliner
Kuliner itu merupakan cabang ilmu yang melatih seseorang tentang knowledge and
how to cook . Dari segi lulusan, kuliner terserap pada restoran, hotel, club, catering dan lain
lain yang merupakan produksi skala kecil. (Prinsip = mengenai cara mengolah makanan
menjadi enak )
FT merupakan cabang Food Science mengenai aplikasi dari prinsip ilmu biologi ,
kimia dan fisika. Pada FT dipelajari mengenai bagaimana proses pengolahan terjadi ,
mengapa dilakukan proses tersebut serta apa dampak dari prose situ. Pada FT, ilmu
diterapkan dalam produksi skala besar dalam hal ini adalah industri,

Contoh = Ketika membuat telur dadar, itu adalah tanggung jawab orang kuliner,
tetapi ketika menjelaskan proses perubahan telur mentah yang cair menjadi padat adalah
tanggung jawab Teknologi Pangan yaitu proses denaturasi protein oleh panas.
3. “We are what we eat”. What does that mean?

Tubuh kita menggambarkan apa yang kita konsumsi sebelumnya. Jika kita
mengkonsumsi makanan yang tidak sehat misal mengandung lemak tinggi, maka tubuh kita
akan menunjukkan dampaknya. Adapun untuk mencapai tubuh sehat, maka perlu konsumsi
makanan yang seimbang dimana diperlukan nutrisi yang seimbang misal protein , vitamin,
mineral dan karbohidrat . Konsumsi yang seimbang berupa konsumsi tepung, buah dan
sayuran sebagai sumber serat dan gula. Ketika kita membutuhkan aktivitas, maka
dibutuhkan energi untuk beraktivitas. Secara tidak langsung, otak kita membutuhkan
antioksidan akibat dihasilkannya oksidan . Makanan yang mengandung antioksidan tinggi
misal berry, apel . Kebutuhan lain otak kita yaitu glukosa sebagai sumber energi dan air

4. Why we need to process foods?

Keuntungan dalam mengolah bahan makanan yaitu dapat mengurangi kerusakan dan
memastikan keamanan produk. Pemrosesan dapat berupa pemanasan, pendinginan,
pengasaman, fermentasi, pengasinan, pembekuan dan lain - lain. Hal penting dalam
pemrosesan untuk menjaga kerusakan tetap rendah yaitu memperhatikan faktor waktu ,
kelembaban dan temperatur , serta jenis bahan pangan. Dengan pengaturan faktor yang
tepat, maka jumlah dari bakteria perusak dapat ditekan sehingga kualitas dan keamanan
makanan dapat terjaga. Tanpa melakukan pemrosesan, maka makanan yang enak sekalipun
tidak dapat dipasarkan karena tidak memenuhi syarat

5. Nilai pangan

Gizi+ Enak +Se h at

Nilai pangan = Keamanan ( )
Waktu persiapan+ kompleksitas dll
Keamanan terdapat 2 jenis yaitu secara rohani dan fisik. Rohani seperti halal dan fisik yang
tentang keamanan makanan secara fisik. Nilai keamanan rohani berupa 0 atau 1 .Adapun
yang fisik berkisar antara 0-1.
============================================================================

Materi Session 2 : Food Chemistry

==================================================================================

1. Kenapa penting untuk mempelajari Food Chemistry?

Sebagai seorang Food Technologist, dengan mempelajari Food Chemistry maka dapat
memahami mengenai kandungan – kandungan komponen pada berbagai bahan pangan. Kandungan
dalam bahan pangan dapat digolongkan menjadi 2 kelompok utama yaitu makroniutrien dan
mikronutrien. Makronutrien tersusun dari karbohidrat, protein dan lemak serta mikrobutrien berupa
vitamin dan mineral. Langkah lanjut dari hal tersebut adalah, Food Technologist dapat menggunakan
pengetahuan tersebut dalam produksi makanan dimana dapat menjaga mutu produk yang
dihasilkan . Untuk menjaga mutu produk, maka perlu untuk memahami perubahan yang terjadi
serta faktor apa saja yang mengkontrolnya pada berbagai tahap seperti pembuatan, penyimpanan
dan konsumsi. Dengan menjaga mutu produk, maka dapat dilakukan produksi produk dalam skala
besar yang tetap memperhatikan kualitas produk yang dihasilkan . Produk yang diproduksi dengan
kualitas rendah hanya akan menjadi food waste . Sebagai contoh, dalam pertanian buah apel , jika
pengelola tidak menguasai Food Chemistry, maka pengelola tidak akan dapat mengatur bagaimana
kondisi penyimpanan yang baik agar buah tidak cepat membusuk, dan untuk industri pengolahan
apel bagaimana cara pengolahan yang baik agar warna tetap terjaga .

Alasan lain yaitu dengan mengetahui komponen – komponen penting dalam makanan , kita
sebagai Food Technologist dapat menentukan makanan yang memiliki kandungan nutrisi yang cukup
dan tidak berlebihan. Sebagai contoh, untuk penderita obesitas makanan yang baik adalah makanan
yang mengandung lemak dalam jumlah rendah , oleh karena itu Food Technologist dapat
menyediakan pilihan makanan yang tetap memenuhi karbohidrat, vitamin dan protein serta tetap
rendah lemak seperti kacang kedelai dan kacang – kacangan.

2. Makronutrien dan mikronutrien

Makronutrien adalah nutrien yang menyediakan kalori dan energi yang dibutuhkan oleh
tubuh dalam jumlah besar . Kegunaan makronutrien secara umum sebagai sumber energi untuk
pertumbuhan, metabolisme dan fungsi lainnya. Adapun yang termasuk makronutrien adalah
protein, karbohidrat dan lemak dengan karbohidrat , protein dan lemak memberikan energi secara
berturut – turut yaitu 4 kkal ; 4kkal ; dan 9 kkal dalam satu gramnnya. (Kkal = Kilo kalori = Satuan
energi panas).
Mikronutrien adalah nutrien yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit. Mikronutrien memiliki
kegunaan sebagai pengatur fungsi fisiologis tubuh misal kofaktor enzim, antioksidan , pengatur
keseimbangan air tubuh. Mikronutrien tersusun atas 2 kelompok yaitu vitamin dan mineral.

3. Karbohidrat

Karbohidrat adalah salah satu penyusun makromolekul. Karbohidrat merupakan sumber

kalori utama untuk energi tubuh dalam bentuk glukosa. Energi yang dihasilkan bermanfaat dalam
fungsi organ, otot, otak, syaraf dan berbagai sel tubuh. Dalam kasus konsumsi karbohidrat berlebih,
maka energi yang dihasilkan dapat disimpan dalam hati dan otot. Sumber karbohidrat baik dapat
berupa kentang, roti, nasi, umbi- umbian , serta berbagai gandum. Adapun buah- buahan serta
sayuran merupakan sumber yang sedikit. . Karbohidrat tersusun atas beberapa kelompok
berdasarkan jumlah penyusunnya yaitu oligosakarida, monosakarida, dan polisakarida .

 Monosakarida adalah kelompok karbohidrat yang terdiri atas satu unit penyusun.
Monosakarida adalah bentuk gula yang paling sederhana. Contoh monosakarida yaitu glukosa,
fruktosa dan galaktosa. Glukosa terdapat pada berbagai bahan seperti kentang, nasi, dan lain
lain. Fruktosa dikenal sebagai gula buah banyak terdapat dalam buah – buahan yang memiliki
intensitas rasa paling manis .

 Oligosakarida adalah kelompok karbohidrat yang memiliki jumlah unit penyusun (monosakarida)
2-10 yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik. Disakarida adalah kelompok karbohidrat yang
tersusun atas 2 monosakarida berupa sukrosa (glukosa + fruktosa), laktosa (glukosa + galaktosa),
dan maltosa ( glukosa + glukosa).

 Polisakarida adalah kelompok karbohidrat yang memiliki jumlah unit penyusun >10
monosakarida. Polisakarida disebut juga pati (starch). Sebagian karbohidrat yang tidak dapat
dicerna dikenal sebagai serat pangan yang membantu pencernaan lebih baik (mencegah
konstipasi) (konstipasi = sembelit), menurunkan resiko obesitas, kanker, dan serangan jantung
serta dapat menurunkan kolesterol tubuh. Makanan kaya serat berupa buah , sayuran, whole
grain, dan pati resisten (Pati modifikasi).

4. Protein
Protein adalah kumpulan berbagai asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh sebagai sumber
kalori walau tidak sebanyak karbohidrat. Manfaat protein berupa membantu pertumbuhan,
regenerasi sel yang rusak , pembentuk antibodi, dan bahan pembentuk hormon serta enzim. Protein
dapat diperoleh dari berbagai sumber seperti hewani (kacang – kacangan, sayuran) dan hewani
(ayam, sapi, ikan , susu, telur, keju dan lain lain). Dalam pengolahan, protein dapat rusak akibat
panas dan kondisi asam.

Asam amino adalah penyusun protein yang berdasarkan ketersediaanya dapat dibedakan
menjadi asam amino essensial dan nonessensial. Essensial berarti pemenuhannya hanya dapat
dilakukan dari luar tubuh dengan cara konsumsi. Adapun non esensial berarti asam amino tersebut
dapat dipenuhi dengan produksi oleh tubuh dan tidak membutuhkan konsumsi makanan. Asam
amino pada produk hewani lebih lengkap dibandingkan dengan asam amino produk nabati.

5. Lemak

Lemak adalah salah satu komponen makromolekul yang bertindak sebagai penyimpanan
energi didekat hati dan dibawah kulit. Lemak pada suhu ruang, dibedakan menjadi fat (padat) dan oil
(cair). Lemak digunakan sebagai sumber energi. Lemak terdapat dalam saturated dan unsaturated.
============================================================================

Session 3 : Food Microbiology

===========================================================================

1. Mikroba/ mikroorganisme / microbe = organisme yang tak kasat mata dan membutuhkan
mikroskop dalam mengamatinya
2. Kegunaan Food Micro dan kenapa penting mempelajari Food Micro
Hal itu disebabkan beberapa alasan

 Food Safety concern . Dengan mempelajari Food Micro, maka kita dapat mengetahui
mengenai bagaimana pertumbuhan mikroba pada makanan , faktor apa saja yang
mempengaruhi pertumbuhan dan jenis apa saja yang berbahaya. Dengan mengaplikasikan
pengetahuan yang didapat dari Food micro, maka kita dapat mengatur keamanan produk
dengan mencegah foodborne pathogens pada proses pengolahan . Contoh seperti
penyimpanan makanan pada suhu yang aman

 Food Spoilage. Kerusakan makanan dapat disebabkan oleh aktivitas mikroba . Dengan
mempelajari FM, maka kita juga dapat mencegah kerusakan pada bahan makanan dengan
mengetahui bagaimana penghambatan pertumbuhan mikroba di bahan pangan. Faktor
pencegahan kerusakan dapat berupa menyimpan makanan pada suhu yang tidak optimal
dalam pertumbuhan mikroba.

 Microbes as Food Sources. Pemanfaatan mikroba sebagai bahan makanan misalkan

berupa penggunaan kapang ( jamur) yang aman untuk dikonsumsi. Pengetahuan mengenai
jenis yang digunakan dan keamannnya perlu untuk diketahui dengan Food Micro. Tempeh
adalah salah satu contohnya dimana dia juga membantu pemrosesan nutrisi di kedelai
sehingga lebih mudah diserap oleh tubuh (bioavaibility naik)

 Microbes dalam pengolahan produk di industri meliputi penggunaan ragi dalam industri
roti, starter dalam keju yogurt yang merupakan produk fermentasi. Fermentasi tersebut
menggunakan enzim dari mikroba untuk memproses makanan.

 Microbes and Agriculture. Mikroba dapat digunakan untuk membantu pertanian misal
penggunaan antibiotik alami (Bt) pada tanaman yang mengusir berbagai hama serta
bakteri pengikat nitrogen pada tanah.

3. Mikroorganisme terdiri atas bakteria, jamur, virus, protozoa, alga dan cacing helminth.
4. Pengontrolan mikroorganisme dalam Food
bisa beberapa faktor berupa suhu, kandungan air, penambahan zat antimikroba dan pH. Pada
pengaturan suhu, perlu diatur suhu penyimpanan dan pengolahan diatas batas zona berbahaya
dan dibawah zona berbahaya (pemanasan dan pendinginan) . Untuk pengaturan jumlah air, bisa
dilakukan pengeringan dan penambahan gula dan garam. Pengeringan contohnya susu bubuk
lebih awet dibanding susu cair. Adapun garam dan gula contohnya ikan diasinkan tahan lebih
lama dibanding ikan segar karena air bakteri akan tertarik keluar. Pengaturan pH biasanya
 makanan akan diasamkan sehingga mikroba tidak dapat tumbuh, misalkan dalam fermentasi
daging dan yoghurt dimana hanya mikroba tertentu yang dapat hidup. Bisa juga dilakukan
penambahan zat antimikroba misal polyphenol pada teh, kitosan dari kulit udang, dan minyak
atsiri .
5. Food Spoilage adalah kerusakan makanan akibat adanya pertumbuhan mikroba. Food Spolilage
hanya menurunkan kualitas sensoris (rasa, tekstur dan warna) tetapi masih aman untuk
dikonsumsi. Adapun Foodborne disease adalah penyakit yang dapat menyerang manusia yang
disebabkan oleh mikroba melalui makanan . Makanan yang mengalami Foodborne disease tidak
dapat teramati secara fisik , dimana penampilannya tetap baik. Akan tetapi, kadang terjadi
Foodborne disease bersamaan dengan Food Spoilage sehingga lebih baik tidak dikonsumsi
karena tidak diketahui pada makanan yang rusak apakah sudah terinfeksi mikroba atau tidak.
6. Kasus
 Susu di gelas disimpan dalam suhu ruang dalam keadaan terbuka dalam jangka waktu
lama. Tiba tiba mengental dan tidak enak (asam). Jelaskan hal yang terjadi
o Pada susu terdapat laktosa dan komponen bakteri asam laktat alami . Pada
kondisi suhu ruang, bakteri asam laktat akan tumbuh optimal . Bakteri asam
laktat akan mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Asam laktat yang
dihasilkan akan menurunkan pH susu sehingga memiliki rasa asam. Adapun
dengan menurunnya pH menuju titik isoelektrik protein, maka protein akan
mengalami koagulasi yang menghasilkan tekstur yang menggumpal dan
menggental pada susu. Susu tidak aman untuk dikonsumsi karena selain bakteri
asam laktat, ada pula kontaminan dari udara yang masuk ke susu dan dapat
tumbuh karena susu adalah media yang bergizi . Kontaminan yang masuk tidak
diketahui.
 Perbedaan susu asam dan Yoghurt. Pada susu asam proses yang terjadi tidak terkontrol
dari segi suhu, waktu pertumbuhan bakteri dan jenis bakteri yang digunakkan. Oleh
karena tidak terkontrol, maka susu yang rusak tidak aman dikonsumsi karena tidak
diketahui apakah mikroba di susu patogen atau tidak. Adapun pada yoghurt, dikontrol
suhu , waktu pertumbuhan dan bakteri yang digunakan adalah bakteri asam laktat.
Dengan demikian, yogurt aman untuk dikonsumsi karena bakteri asam laktat tidak
bersifat patogen.
 Keju yang ditumbuhi jamur, lalu dipotong jamurnya apakah aman. Keadaan yang ada
yaitu tergangtung mengenai seberapa banyak dan lamakah jamur tumbuh di keju. Ketika
memotong jamur di bagian atasnya, produk tetap tidak aman karena jamur sudah
menghasilkan mikotoksin (miko = jamur) yang terbawa melalui akar jamur menuju
bagian dalam keju sehingga jika dikonsumsi kita tetap mendapatkan racun jamur.
Sehingga lebih baik tidak usah dikonsumsi lagi keju yang sudah berjamur karena resiko
tidak sebanding dengan yang didapat.

==================================================================================
Session 4 =Food Biochemistry

==================================================================================

1. Biochemistry adalah cabang ilmu yang mempelajari fenomena dan proses kimia dalam
makhluk hidup. Adapun Food Biochemistry mempelajari fenomena dan proses kimia
komponen bahan pangan baik diluar dan dalam makhluk hidup.
2. Food Spoilage adalah kerusakan pada bahan makanan yang dapat disebabkan oleh berbagai
jenis faktor misal mikroorganisme dan reaksi komponen kimia dalam produk. Perubahan
yang terjadi dapat berupa perubahan warna, perubahan aroma, perubahan tekstur,
perubahan rasa dan perubahan penampakan. Mikroorganisme yang menyebabkan food
spoilage tidak bersifat patogen. (Baca beda Food Spoilage dengan Food Borne Disease di
session 3 )
3. Metabolisme ada 2 jenis yaitu katabolisme dan anabolisme
a. Katabolisme adalah metabolisme yang memecah molekul kompleks menjadi
sederhana. Reaksi ini menghasilkan energi
b. Anabolisme adalah metabolisme yang membentuk molekul kompleks dari molekul
kecil. Reaksi ini membutuhkan energi agar dapat terjadi
4. Satuan energi tubuh dinyatakan dalam ATP(Adenosin Tri Posphate)
5. Enzim
a. Enzim adalah protein yang memiliki sifat sebagai katalis suatu reaksi tanpa ikut
terkonsumsi atau dapat digunakan kembali. Enzim akan berikatan dengan substrat
membentuk kompleks produk yang kemudian akan terpisah menjadi produk dan
enzim. Enzim bersifat spesifik, dimana hanya 1 enzim yang dapat bereaksi dengan 1
jenis substrat. Enzim dapat mempercepat reaksi karena, enzim menurunkan energi
aktivasi dari reaksi.
b. Faktor yang memengaruhi kerja enzim yaitu suhu, pH, konsentrasi enzim,
konsentrasi substrat dan inhibitor serta kofaktor.
i. Pada faktor suhu, enzim umunya memiliki suhu ideal yaitu 35 – 40 oC dimana
diatas itu maka enzim akan mengalami denaturasi. Denaturasi enzim akan
menyebabkan sisi aktif enzim berubah sehingga tidak bisa mengikat
substrat. Adapun jika reaksi terjadi pada suhu dibawah suhu ideal, maka
reaksi berjalan lambat
ii. Pada faktor pH, pH optimal kerja enzim pada umumnnya yaitu 7. Jika kondisi
pH tidak sesuai itu, maka kerja enzim menjadi pelan.
iii. Pada faktor konsentrasi enzim , semakin besar konsentrasi enzim, maka
reaksi akan semakin cepat terjadi karena semakin banyak substrat yang
dapat diikat hingga tingkat tertentu (Jenuh)
iv. Pada faktor konsentrasi substrat, peningkatan substrat yang tidak diimbangi
dengan penambahan enzim, maka laju reaksi akan menurun.
v. Inhibitor adalah komponen yang menghambat kerja enzim baik secara
kompetitif (bersaing dengan substrat ) dan nonkompetitif (merubah sisi aktif
enzim). Jika ada inhibitor maka laju reaksi menurun. kofaktor /koenzim
adalah komponen yang membantu kerja enzim melekat dengan substrat.
Adapun aktivator adalah ion logam yang membantu kerja enzim .
 6. Pada lemak dapat terjadi ketengikan. Ketengikan (rancidity) dapat disebabkan oleh 2
penyebab yaitu oksidatif dan hidrolisis. Ketengikan hidrolisis terjadi karena kelembaban
sedangkan ketengikan oksidatif terjadi karena cahaya dan panas. Kalau ditanya kemasan
yang baik maka tertutup dan light proof.

7. Pencoklatan (Browning)
adalah perubahan warna pada bahan pangan menjadi warna coklat. Pencoklatan dapat
digolongkan menjadi pencoklatan desireable ataupun pencoklatan undesireable .
Pencoklatan desireable adalah pencoklatan yang diinginkan dalam pengolahan makanan,
misalnya pencoklatan daun teh, dan pencoklatan pada roti. Adapun undesireable lebih ke
arah yang tidak diterima konsumen misal apel, pisang, kentang dan alpukat menjadi hitam.
Berdasarkan keterlibatan enzim, pencoklatan dibedakan menjadi 2 jenis yaitu pencoklatan
enzimatis dan pencoklatan nonenzimatis.

Pencoklatan enzimatis disebut pula pencoklatan oksidatif. Komponen yang penting

adalah Substrat berupa komponen fenolik, enzim, dan paparan oksigen. Adapun enzim yang
ada berasal dari jaringan buah yang luka ( dipotong). Reaksi akan terjadi ketika buah
dipotong dan enzim keluar, dengan adanya paparan Oksigen maka komponen fenolik akan
diubah menjadi quinon. Prinsip pencegahannya yaitu dengan menghilangkan komponen
yang ada. Untuk menghilangkan komponen enzim, buah dapat di blanching (pemanasan
dalam air secara sebentar untuk merusak enzim dan mengontrol jumlah mikroba) terlebih
dahulu . Faktor oksigen dapat dihilangkan dengan cara buah direndam dalam larutan gula,
larutan garam dimana kadar oksigen terlarutnya rendah. Cara lain berupa mencegah
terjadinya reaksi yaitu dengan penambahan vitamin C sehingga yang bereaksi adalah vitamin
C nya ketimbang komponen fenolik. Cara lain yaitu disimpan dalam kemasan vakum /berisi
inert gas sehingga tidak ada oksigen.

Pencoklatan nonenzimatis terdiri atas Mailard Browning dan Karamelisasi

a. Mailard Browning adalah reaksi pencokatan yang terjadi antara asam amino dan
gula pereduksi. Fktor mempercepat membutuhkan suhu tinggi dan waktu pemanasan
(Mekanisme kalian ga pelajari). Pencoklatan ini bisa desireable dan undesireable dimana
yang diinginkan misal pada bagian atas roti sedangkan yang tidak diinginkan misal pada
pengeringan susu bubuk dimana dapat menjadi coklat.
b. Karamelisasi adalah pencoklatan pada gula dengan menggnakan suhu tinggi.
Aplikasinya pada pewarna caramel untuk coca cola, dan caramel pada pastry. (Mekanisme
kalian ga pelajari).

============================================================================

Session 5 = Food Physics

============================================================================
1. Why Food Physics is Important

Food physics adalah cabang ilmu food science yang berkaitan dengan sifat fisik dari suatu
makanan . Dalam pembuatan sebuah produk, sifat fisik dari makanan adalah hal yang penting
yang berkaitan dengan kualitas produk khususnya dalam industri modern. Hal tersebut
dikarenakan pengetahuan mengenai sifat fisik makanan berkaitan dengan perencanaan produk,
dan produksi produk. Alasan lain yaitu Food Physics dapat membantu industri dalam mendesign
dan mengkontrol produksi produknya untuk menjamin keamanan dan kualitas yang terbaik
sesuai dengan selera konsumen. Dengan dikuasainya berbagai sifat fisik bahan makanan, maka
dapat pula dihasilkan makanan yang seragam.

==================================================================================

Session 6 = Food Analysis

==================================================================================

1. What do you know about food analysis ?

Food analysis adalah cabang ilmu yang mempelajari mengenai penentuan karakteristik dan
penyusun komponen bahan pangan . Food analysis penting karena dengan dilakukannya analisis,
maka dapat diperoleh inormasi megenai karakteristik bahan pangan yang berbeda termasuk
komposisi, struktur dan sifat fisikokimia serta sensoris. Food analysis penting karena dalam industri
bagian ini adalah hal utama dalam product development, quality assurance serta penyediaan
labelling Nutrition facts. Tanpa analisa yang dilakukan, maka suatu produk tidak akan memenuhi
standar industri dan pabrik sehingga kualitas produk tidak baik dan tidak diketahui keamanan
produk. Food analysis terdiri dari analisa bahan pangan berupa analisis fisik, analisis kimia dan
analisis mikrobiologi serta analisa kontaminan baik fisik , kimia dan mikrobiologi . Dalam pemilihan
metode harus disesuaikan dengan waktu, tujuan, ketersediaan alat, jenis sampel dan sifat akurasi
presisi menjadi pertimbangan dalam saat penerimaan produk serta pengontrolan produk.

============================================================================

Session 7 = Food Engineering

===========================================================================

Food Engineering adalah cabang ilmu yang menggabungkan mikrobiologi, kimia, fisika dalam
produksi produk pangan dalam skala industri. Food Engineers menyediakan teknologi pengolahan
untuk produksi seefektif mungkin. (Jelaskan pula kegunaan FE dalam industri pangan)

Apa saja keterlibatan FE dalam industri pangan?

 Dengan mempelajari FE, maka seseorang akan dapat mengembangkan pembuatan sebuah
produk makanan, biologis dan farmasi. Jadi dengan mengetahui FE, terdapat sejumlah
bidang dalam industri berupa bidang pengolahan makanan, penanganan mesin produksi,
mesin pengemas, dan pengontrolan alat . Adapun dalam membantu pengembangan produk,
 maka dengan mengerti FE, maka produk yang dikembangkan dapat diproduksi secara
rasional dan
 Dalam FE, dipelajari juga bagaimana pengemasan produk yang dapat pula meningkatkan
kualitas, dan keamanan produk. Pengembangan FE dalam bidang ini meliputi mengenai
material packaging baru dan teknik pengemasan misal MAP, edible coating yang dapat
memperpanjang masa simpan dan memberikan perlindungan lebih besar.
 Seseorang yang mengerti FE akan mampu merancang sistem alat produksi pada industri .
Tahap pengontrolan adalah tahap yang diperlukan dalam proses secara automatic . Tanpa
pengetahuan menggenai FE, maka pengawas operator produk tidak akan bisa menjamin
bertindak secara benar dari segi keefektifan energi dan optimasi proses
 Pada industri FE diperlukan pula dalam pengolahan limbah hasil industri agar tidak
membahayakan linkungan dari kandungannya. Limbah akan diolah dengan menghilangkan
komponen berbahaya pada limbah agar makhluk hidup dapat tumbuh jika dibuang kembali.
Hal serupa juga dilihat pada emisi, dimana pengaturan yang baik akan memberikan emisi
serendah mungkin.
 Dengan pengetahuan mengenai FE, seseorang dapat menjadi penyedia berbagai alat dalam
produksi di pabrik.
2. Manfaat FE
a. FE dalam agriculture, pembuatan tanaman tumbuh lebih cepat dan lebih besar dengan
modifikasi DNA
b. FE dalam produksi , penggantian tenaga manusia dengan robot
c. FE dalam perternakan, pengembanan ternak lebih besar dan lebih cepat serta optimasi
produksi dalam area kecil dengan penambahan vit C

================================================================================

Contoh Kasus

==================================================================================

1. Kenapa konsumsi nasi dengan tempe akan menaikkan nilai kualitas nutrisi dibandingkan
konsumsi nasi saja ?
 Hal tersebut disebabkan dalam nasi ditemukan kaya akan kandungan metionin akan
tetapi memiliki kandungan thiamin (Vitamin B1) yang rendah. Hal tersebut umumnya
dijumpai pada beras yang dipolish menjadi putih dimana rice brannya sudah terbuang.
Adapun kekurangan dari thiamin dapat dipenuhi dengan konsumsi sumber yang kaya
akan thiamin yaitu kacang kedelai. Adapun peningkatan bioavaibility thiamin pada
kacang kedelai dapat ditingkatkan dengan bantuan fermentasi menjadi tempe yang
dapat mendigest sebagian sehingga penyerapan oleh tubuh akan lebih mudah.
2. Perbedaan antara nasi lengket dan nasi yang keras ?
 Perbedaan tersebut diakibatkan perbedaan komposisi amilosa dan amilopektin. Pada
nasi lengket, ditemukan % amilopektin lebih besar dan pada nasi keras ditemukan %
amilosa lebih besar.
 Perbedaan amilosa dan amilopektin
Dari struktur, amilosa memiliki rantai lurus sedangkan amilopektin memiliki rantai
bercabang yang menjadikannya amilopektin lebih mudah dicerna karena banyak ruang
 terbuka , sedangkan amilosa memiliki struktur yang kokoh / sedikit ruang terbuka. Dari
kesukaan terhadap air, amilopektin cenderung mengikat air dan amilosa cenderung tidak
suka dengan air.
 Glycemic Index
Dengan perbedaan tersebut, maka berpengaruh terhadap pencernaan yaitu GI
(Glycemic Index) yang merupakan sebuah index yang menyatakan peningkatan kadar
gula dalam darah setelah mengkonsumsi makanan. Semakin besar GI suatu makanan ,
maka semakin cepat kadar gula naik. Makanan high amilopektin akan tinggi GI dan kaya
amilosa akan rendah GI. Hal itu disebabkan karena amilosa lebih lama dicerna dibanding
amilopektin . Sehingga untuk penderita diabetes, disarankan mengkonsumsi nasi yang
bertekstur keras.
3. Pada makanan, mana yang berdampak lebih parah yaitu mengkonsumsi makanan yang sudah
mengandung komponen beracun atau makan penghasil racun dalam tubuh?
 Pada hal tersebut, maka lebih baik mengkonsumsi makanan yang mengandung mikroba
penghasil toksik dibanding makanan yang sudah mengandung toksik. Hal tersebut
disebabkan pada makanan yang mengandung racun, maka racun yang terkonsumsi akan
langsung diserap oleh tubuh dan masuk ke peredaran darah dalam konsentrasi besar.
Adapun jika racun diproduksi oleh tubuh, maka racun yang dihasilkan akan
membutuhkan waktu untuk mencapai kadar toksik dimana produksi dilakukan secara
sedikit – demi sedikit
4. Pada sayuran hijau, dilakukan perebusan dengan menggunakan tutup dan ada yang tidak
menggunakan tutup. Pada yang menggunakan tutup, ditemukan adanya warna coklat.
Jelaskan
 Pada saat sebelum direbus, zat warna hijau pada daun berasal dari klorofil yang memiliki
struktur pengelat berupa Mg sebagai atom pusat. Ketika dipanaskan dalam keadaan
tetutup, maka asam organik yang dilepaskan oleh sayuran menuju uap akan berkumpul
dalam panci. Dalam kondisi asam, klorofil akan menjadi tidak stabil yang menyebabkan
tergantikannya atom pusat Mg dengan ion H+ dari asam. Perubahan struktur klorofil
menjadi pheophytin akan merubah warna menjadi coklat . Klorofil yang berubah
meliputi klorofil a dan b menjadi pheophytin a dan b . Adapun pada pemanasan dalam
kondisi terbuka, didapatkan warna hijau yang masih terjaga akibat tidak terjadi
pertukaran inti Mg dengan H+. Sehingga , dengan hasil yang lebih baik, maka lebih baik
didapatkan pemasakan tanpa penutup.
5. Pektin pada buah dengan kalsium (air kapur)
 Pektin akan membentuk gel keras dengan ion kalsium dalam air kapur
6. Perbedaan kualitas beras
 Proporsi nutrisi terbesar pada beras pecah kulit dijumpai pada bagian lapisan terluar
pada dedak yang hilang pada saat penyosohan. Beras yang disosoh hingga putih akan
mengalami kehilangan beberapa mineral penting dalam rice brannya . Adapun beras
yang bewarna coklat kekuningan dengan rice bran memiliki tekstur lebih keras dan
kandungan mineral vitamin lebih tinggi . Adapun beras pecah kulit yang kaya nutrisi
kurang disukai karena penampilannya kurang menarik, tekstur kasar, dan susah
dikunyah. Dari segi keamanan ,beras pecah kulit akan memiliki kemungkinan
kontaminasi arsenik pada pertanian. Dari segi penampilan, beras yang disosoh lebih
disukai dimana aroma, rasa dan warna lebih menarik.
7. Apa perbedan Food Safety dan Food Security serta kaitannya
 Food safety mencakup mengenai keamanan produk yang dihasilkan dari segi
mikrobiologi, kimia dan fisik yang diuji secara analisa . Keamanan pangan merupakan
jaminan bahwa makanan tidak akan mengakibatkan bahaya bagi konsumen ketika itu
dipersiapan dan/atau dimakan menurut pemakaian yang seharusnya. Food safety adalah
faktor terutama dan menjadi penentu dalam nilai pangan untuk layak dikonsumsi
 Adapun food security adalah ketahanan pangan suatu negara yang berdaulat untuk
dapat menghasilkan makanannya sendiri dengan menggunakan berbagai sumber
pangan lokal , memiliki ketergantungan rendah dari negara lain dalam hal ekspor
vmengatur kebijakan pangan secara mandiri, serta melindungi dan menyejahterakan
petani . Semakin kuat ketahahan pangan suatu negara, ditandai dengan rendahnya
ekspor pangan, harga pangan yang serta stock yang cukup untuk menjangkau berbagai
masyarakat. Aspek keamanan pangan mencakup kesdiaan, akses, penggunaan, dan
stabilitas.
 Kaitan antara keamanan pangan dan ketahanan pangan dinyatakan bahwa dalam
pemenuhan ketahanan pangan, produk yang dihasilkan haruslah memenuhi standar
keamanan pangan untuk seluruh masyarakat. Hal tersebut penting dimana pangan yang
tidak aman akan menyebabkan penyakit yang disebut foodborne disease, yaitu segala
penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan atau
senyawa beracun atau organisme pathogen. Hal itu akan menyebabkan ketahanan
pangan tidak akan terbentuk dan melemahkan penduduk negara sehingga tidak
produktif dalam berbagai bidang.
8. Melempem pada kerupuk
 Hal tersebut disebabkan karena ketika kerupuk dibiarkan dalam udara terbuka, maka
uap air pada udara akan terserap kedalam jaringan kerupuk. Dengan kadar air yang
tinggi pada kerupuk, maka akan membuat tekstur kerupuk menjadi lunak. Terdapat 2
faktor yang memengaruhi yaitu kelembaban lingkungan dan penyerapan air oleh
kerupuk. Oleh karena itu, perlu diatasi dengan pengemasan kerupuk yang tertutup rapat
dan dapat menggunakan penghilang uap air ( Silica gel).