PENGERTIAN PANGAN

DEFINISI PANGAN
A. PANGAN

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumen
manusia, termasuk bahan tambahan pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan dan pembuatan makanan atau minuman.
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode
tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan.
Istilah pangan atau food dalam kata mandarin dituliskan dua bagian yang satu berarti
manusia atau human dan yang lain berarti baik atau good. hal itu berarti bahwa pangan sudah
seharusnya bagus, bermutu dan aman bila dikonsumsi manusia. istilah pangan lebih banyak
digunakan sebagai istilah teknis, seperti misalnya teknologi pangan, bukan teknologi
makanan, produksi pangan bukan produksi makanan, bahan tambahan pangan bukan bahan
tambahan makanan. istilah makanan digunakan bagi pangan yang telah diolah.
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang terpenting disamping papan, sandang,
pendidikan, kesehatan. karena tanpa pangan tiada kehidupan dan tanpa kehidupan tidak ada
kebudayaan.
Kebutuhan pangan diutarakan secara naluri, bayi menangis pada saat lapar.
B. PERATURAN DAN PERUNDANGANNYA

Hal ikhwal pangan telah secara legal tercantum dalam undang-undang tentang pangan,
yaitu undang-undang No 7, tahun 1996. penulis sendiri merasa beruntung karena dipercayai
oleh Menteri Negara Urusan Pangan, saat itu Prof. Dr. Ibrahim Hasan. untuk mempersiapkan
dan merancang undang-undang pangan tersebut, memperjuangkan di DPR, hingga selesai

disetujui dan disyahkan serta ditanda tangani oleh presiden RI, tanggal 14 November, 1996.
suatu kebahagiaan tersendiri yang sulit terlupakan bagi penulis.
Tujuan disusunnya undang-undang pangan adalah untuk melindungi konsumen dari
resiko kesehatan serta membantu konsumen dalam mengevaluasi, dan memilih bahan dan
produk pangan yang akan mereka konsumsi. Undang-undang pangan juga bertujuan untuk
membantu dan membina produsen makanan dalam meningkatkan mutu produk yang
dihasilkan serta memfasilitasi terjadinya perdagangan yang jujur. Disamping itu undangundang pangan juga bertujuan untuk meningkatkan kesejahteraan rakyat dan masyarakat
secara luas, serta meningkatkan kegiatan ekonomi negara.
Dalam menjabarkan petunjuk pelaksanaannya undang-undang pangan tersebut
dibentuklah Peraturan Pemerintah. Sejauh ini telah ada dua Peraturan Pemerintah atau PP,
yaitu PP No 69, tahun 1999, tentang Iabel dan Iklan. Dan PP No 28, tahun 2004 tentang Mutu
Gizi dan Keamanan Pangan.
Disamping itu masih ada dua lagi undang-undang yang penting yaitu Undang-undang
No. 08, 1999 tentang perlindungan konsumen, serta Undang-undang Kesehatan No. 23,
Tahun 1992, tentang Kesehatan

Pengertian, Sifat, dan Penggolongan Pangan

1. Pengertian Pangan
a.

Pengertian pangan menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 adalah segala
sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah,
yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.
b. Menurut Suharjo tahun 1986 pangan adalah bahan-bahan makanan yang dimakan sehari-hari
untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja, dan penggantian
jaringan tubuh yang rusak.
c. Menurut Sunita A. dalam bukunya Prinsip Dasar Ilmu Gizi tahun 2001 pangan adalah
semua bahan yang dapat dijadikan makanan.
2. Sifat Pangan
Secara Fisik :
.Sifat fisik yang memiliki hubungan erat dengan sifat dari bahan pangan antara lain
sifat alometrik, tekstur, kekenyalan, koefisien gesek, dan konduktivitas panas. Sifat fisik
memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat digunakan sebagai
informasi dasar dalam menentukan tingkat metode penanganan dan atau bagaimana
mendesain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan yang bersifat
otomatis. Beberapa sifat fisik dalam pangan : berat jenis, titik beku, titik gelatinisasi( proses
pembengkakan granulapati contohnya mie instan) pati, bilangan penyabunan, dan indeks
bias. Dengan kata lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya.
Secara Kimia :
Sifat kimiawi dari bahan pangan ditentukan oleh senyawa kimia yang terkandung
sejak mulai dari bahan pangan dipanen/ditangkap hingga diolah. Perubahan kandungan
senyawa kimia pada bahan pangan tergantung dari tingkat kematangan biologis,
jeniskelamin, kematangan seksual, temperatur, suplai makanan atau pupuk, stres, atau
parameter lingkungan lainnya. Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan air relative
tinggi. Dengan kandungan air demikian, bahan pangan tersebut merupakan media yang baik
bagi mikroba pembusuk untuk tumbuh dan berkembang. Upaya dilakukan untuk menurunkan
kandungan air dalam bahan pangan sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh dan
berkembang masih terus dikembangkan. Keberhasilan upaya ini akan dapat meningkatkan
masa simpan bahan pangan. Pada komoditas perikanan dan beberapa bahan pangan nabati
lainnya diketahui mengandung minyak yang dapat diekstrak. Kandungan senyawa kimia juga
akan berubah apabila bahan pangan mengalami stres menjelang kematiannya.
Secara Biologis :
Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam merancang proses
penanganan dan pengolahan. Sifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah kandungan
mikrobanya. Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan mikroba sejak dipanen atau
ditangkap. Mikroba ini tersebar di seluruh permukaan. Sebagian mikroba tersebut merupakan
mikroba asli (flora alami) yang berasal dari alam dan melekat pada bahan pangan. Sebagian
mikroba lainnya berasal dari kontaminasi. Kontaminasi mikroba dapat berasal dari
lingkungan, pakaian yang dikenakan saat menangani atau mengolah bahan pangan, dan dari

bahan pangan yang sudah tercemar. Bila kondisi memungkinkan, kedua jenis mikroba ini
secara bersamaan akan menurunkan tingkat kesegaran bahan pangan.

3. Penggolongan Pangan Berdasarkan Sumber

Hewani mempunyai sifat khas :
-Tidak mempunyai daya simpan lama, kecuali telur
-Sifatnya Lunak
-Masing-masing jenis mempunyai sifat spesifik
- Umumnya sumber protein dan lemak
-Produk hasil perikanan dan peternakan
Nabati, fisik bermacam-macam (lunak, keras, rapuh, dan kenyal/elastis) dan
merupakan produk hasil pertanian

4. Penggolongan Pangan BerdasarkanZat Gizi

I.

Zat gizi penghasil energi

Sebagai sumber energi zat gizi bermanfaat untuk menggerakkan tubuh dan proses
metabolisme di dalam tubuh, yaitu :
KARBOHIDRAT
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia berdasarkan susunan kimianya
karbohidrat terbagi menjadi 3 bagian :
1. Monosakarida (Golongan ini mempunyai sifat larut dalam air, rasa manis dan biasa juga
disebut gula sederhana karena mempunyai satu molekul gula.)
Yang termasuk dalam golongan ini : Glukosa, Fruktosa, Galaktosa
2. Disakarida
Yang termasuk dalam golongan ini : sukrosa, maltosa dan laktosa
3. Polysakarida
Yang termasuk dalam golongan ini : pati, glikogen, selulosa, dekstrin. Zat pati merupakan
sumber kalori yang sangat penting. Glikogen merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh
yang disimpan dalam hati dan otot. Selulosa mempunyai kegunaan dalam membantu proses
pencernaan makanan. Dekstrin ialah pecahan pertama dari zat tepung dan lebih mudah
dicerna.
Fungsi karbohidrat bagi tubuh
1) Menghasilkan energi
2) Cadangan tenaga bagi tubuh
3) Memberikan rasa kenyang

LEMAK
Lemak merupakan sumber energi selain karbohidrat dan protein. Dengan adanya
kelebihan konsumsi lemak yang tersimpan sebagai cadangan energi, maka jika seseorang
berada dalam kondisi kekurangan kalori, maka lemak merupakan cadangan pertama yang
akan digunakan untuk mendapatkan energi setelah protein. Berdasarkan ikatan kimianya
lemak dibagi menjadi :
1. Lemak murni (hanya asam-asam lemak dan gliserol)
2. Lemak campuran (selain asam lemak dan gliserol saja juga Fosphor, Glikagen, dan kramatin)
Fungsi Lemak Bagi Tubuh
1) Penghasil energi

2) Penghasil asam lemak esensial.

3) Sebagai pelarut vitamin.
4) Memberi rasa kenyang
5) Protein Sparer
PROTEIN
Protein sangat diperlukan tubuh. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun sangat
diperlukan pada masa pertumbuhan. Pada masa bayi hingga remaja, kebutuhan protein lebih
besar persentasenya dibandingkan dengan pada masa dewasa dan manula. Pada masa dewasa
dan manula protein dibutuhkan untuk mempertahankan jaringan-jaringan tubuh dan
mengganti sel-sel yang telah rusak.berdasarkan susunan kimanya protein dibagi menjadi :
1. Protein sederhana
Disebut protein sederhana karena tidak berkaitan dengan zat lain. Contoh : albumin
dalam telur,albumin dalam susu dan globulin.
2. Protein bersenyawa
Protein yang berikatan dengan zat lain seperti dengan glikogen membentuk glikoprotein
dengan zat warna dalam hemoglobin membentuk kromoprotein.
3. Turunan atau derivat dari protein
Termasuk turunan protein adalah albuminosa, pepton, gelatin, peptida.
Zat gizi penghasil energy ini sebagian besar dihasilkan oleh bahan makanan pokok.
Bahan pangan yang berfungsi sebagai sumber energi antara lain : nasi, jagung, talas
merupakan sumber karbohidrat; margarine dan mentega merupakan sumber lemak; ikan,
daging, telur dan sebagainya merupakan sumber protein.
Fungsi Protein Bagi Tubuh
1) Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh manusia
2) Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus
3) Menjaga keseimbangan asam basa pada cairan tubuh
4) Sebagai penghasil energi
II. Zat gizi untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan tubuh
Zat gizi ini memiliki fungsi sebgai pembentuk sel-sel pada jaringan tubuh manusia.
Jika kekurangan mengkonsumsi zat gizi ini maka pertumbuhan dan perkembangan manusia
akan terhambat. Selain itu zat gizi ini juga berfungsi untuk menggantikan sel-sel tubuh yang
rusak dan mempertahankan fungsi organ tubuh,yaitu :

PROTEIN

LEMAK

MINERAL

VITAMIN
III. Zat gizi pengatur / regulasi di dalam tubuh
Proses metabolisme di dalam tubuh perlu pengaturan agar terjadi keseimbangan.
Untuk itu diperlukan sejumlah zat gizi untuk mengatur berlangsungnya metabolisme di dalam
tubuh, yaitu vitamin dan mineral. Kelompok zat gizi ini terdapat dalam sayur dan buah.

5. Berdasarkan Fungsi :
1) Fungsi utama : sebagai asupan zat gizi yang sangat esensial untuk keberlangsungan hidup
manusia.

2) Fungsi kedua : sebagai sensori atau pemuasan sensori seperti rasa yang enak, rasa,
dan tekstur yang baik.
3) Fungsi ketiga :secara fisiologis menjadi regulasi bioritme, sistem saraf, sistemimunitas, dan
pertahanan tubuh.

6. Berdasarkan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI)

Berikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi pangan indonesia :
1. Serealia dan hasil olahannya
2. Umbi berpati dan hasil olahannya
3. Kacang-kacangan dan hasil olahannya
4. Sayur-sayuran dan hasil olahannya
5. Buah-buahan dan hasil olahannya
6. Daging,unggas dan hasil olahannya
7. Ikan,kerang,udang dan hasil olahannya
8. Telur dan hasil olahannya
9. Susu dan hasil olahannya
10. Lemak dan hasil olahannya
11. Gula, sirup dan konfeksioneri
12. Bumbu-bumbu

7. Klasifikasi Menurut FAO

Berikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi pangan indonesia :
1. Padi-padian
2. Umbi-umbian
3. Kacang-kacangan
4. Sayur-sayuran
a. akar e. tangkai dan daun
b. umbi f. batang muda
c. daun g. biji
d. bunga h. buah
5. Buah
6. Ikan
7. Daging
8. Telur
9. Susu
10. Minyak
11. Gula

8. Menurut DKBM
Berikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi pangan indonesia :
1. Serealia, umbi dan hasil olahan
2. Kacang-kacangan, biji-bijian dan hasil olahan
3. Daging dan hasil olahan
4. Telur dan hasil olahan
5. Ikan, kerang, udang dan hasil olahan
6. Sayuran dan hasil olahan
7. Buah-buahan
8. Susu dan hasil olahan
9. Lemak dan minyak
10. Serba-serbi (gula, madu, dll)

9. Menurut NVAF (Nutrition Value & Australian Foods)

Berikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi pangan indonesia :
1. Beverage (minuman yang berkarbonasi => cocacola, dll)
2. Cereal + ceral products
3. Eggs + egg products
4. Fats + oils
5. Fish + fish products
6. Fruits
7. Infant formulae + foods
8. Meat, meat products poultry
9. Milk + milk products
10. Sauces, pickles, soups, snack foods + miscellanous
11. Seed + nuts
12. Sugar, preserves (manisan) + confestionery (permen karet)
13. Vegetables + vegetables dishes
14. Food for specially dietary uses

10. Menurut Nutrien Composition of Malaysian Foods

Berikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi pangan indonesia :
Section 1 = Raw and Processed Foods
1. Sereals and grain products
2. Sterey roots, tubers & products
3. Legumes & legumes products
4. Nuts, seeds & products
5. Vegetables, vegetables products
6. Fruits & fruits products
7. Sugars & syrups
8. Meat & meat products
9. Eggs
10. Fish, shellfish & products
11. Milk & milk products
12. Oils & fats
13. Beverages
14. Miscellanous
Section 2 = Cooked Foods
1. Traditional Malaysian
2. Malaysian Dishes & Meds
3. Franchiesd Fast Foods