Anda di halaman 1dari 14

I.Pendahuluan 1.

1 Latar Belakang Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki banyak perairan yang merupakan tempat penghasil ikan. Di beberapa negara maju ikan merupakan suatu komoditi yang populer karena memiliki rasa yang enak, ringan dan bagus untuk kesehatan, Ikan merupakan sumber asam lemak tak jenuh, taurin dan asam lemak Omega 3,terutama jenis ikan seperti tuna,tongkol, kakap, dan lemuru.di mana komponen tersebut telah terbukti efektif untuk mencegah penyumbatan pembuluh darah (Arteriosclerosis). Ikan dikenal sebagai bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan atau kebusukan (highly perisable). hal ini disebabkan karena beberapa hal seperti kandungan protein yang tinggi dan kondisi lingkungan yang sangat sesuai untuk pertumbuhan mikroba pembusuk. Adapun kondisi lingkungan tersebut seperti suhu, pH, oksigen, waktu simpan, dan kondisi kebersihan sarana prasarana. penanganan ikan sangat berpengaruh kepada harga ikan demikian juga nilai gizinya (Rangkuti, 1994). Kemunduran mutu ikan biasanya ditandai dengan hilangnya bau segar yang berubah menjadi bau busuk, kerusakan fisik seperti pada tekstur, insang, permukaan kulit dan mata, maupun perubahan penurunan kandungan nutrisinya (Djazuli 2002). Ada berbagai macam Teknik atau cara penanganan ikan, Namun proses penangana ikan dengan pendinginan merupakan metode yang paling efektif serta banyak di lakukan. Penggunaan es untuk mendinginkan telah di anggap sebagai metode yang paling efektif untuk mempertahankan kesegaran ikan.

II.Pembahasan 2.1 Faktor penyebab kerusakan ikan 2.1.1 Komposisi fisik dan kimiawi ikan Bagian tubuh ikan yang dapat di makan (edible portion) adalah dagingnya,sedangkan bagian tubuh lainnya seperti kepala, insang, isi perut, kulit, sirip,dan tulang merupakan bagian yang tidak dapat di makan meskipun pada jenis ikan tertentu bagian ini merupakan produk perikanan eksklusif yang mahal harganya setelah mendapat perlakuan pengolahan/penanganan khusus. Porsi komposisi fisik dari bagian-bagian tersebut sangat tergantung dari bentuk tubuhnya seperti pada tabel 2.1. Tabel 2.1. Komposisi fisik beberapa jenis bentuk ikan Bentuk-jenis ikan Proporsi dari berat utuh ikan (%) kepala daging kulit tulang sirip sisik Insang &isi perut Bentuk torpedo Bentuk panah Bentuk pipih vertikal Bentuk pipih horisontal Sumber : Burhan 2000 Komposisi daging ikan segar secara umum terdiri dari 16-24 % protein, 0,5-10,5 % lemak, 1-1,7% mineral dan 64-81% air. Komposisi inilah yang menyebabkan daging ikan menjadi media yang baik untuk pertumbuhan mikroba (jazad renik) di mana mikroba merubah glikogen menjadi asam laktat, suatu bentuk senyawa gula sederhana yang di kandung otot daging sebagai cadangan energi. pada saat ikan hidup hasil uraian glikogen oleh enzim menghasilkan energi untuk gerakan otot dengan limbah berupa asam laktat air dan CO2, limbah ini secara aerob di buang melalui proses respirasi dan urin,dan pada saat ikan mati proses ini terjadi secara anaerob dan kerja enzim menjadi tak terkendali dan 17,00 59,00 4,00 10,00 2,00 7,00 18,00 19,00 14,00 60,00 53,00 49,00 4,00 3,50 3,50 8,00 7,50 11,00 2,00 3,00 3,50 2,50 4,50 8,00 9,50 13,00

mengurai glikogen otot yang ada di dalam daging menghasilkan energi berupa ketegangan otot sehingga tubuh ikan menjadi kaku keadaan ini di sebut rigormortis, Lamanya proses rigormortis tergantung dari persediaan glikogen. Sejak ikan mati sampai selesainya keadaan rigormortis proses kerusakan daging oleh mikroba pembusuk tidak terjadi karena ph pada ikan masih belum sesuai dengan pertumbuhan mikroba pembusuk. Bagian tubuh ikan yang selalu mengandung mikroba adalah lendir di permukaan kulit, insang, dan isi perut. Dimana setelah ikan matibagian ini merupakan pusat konsentrasi mikroba pengurai yang menyebar dan berpenetrasi ke dalam daging melalui permukaan kulit yang luka, sistem pembuluh darah dan permukaan bagian dalam dinding perut. Khusus untuk isi perut ikan selain mikroba juga mengandung enzim-enzim pencernaan protein lemak dan sebagainya sehingga harus di jaga jangan sampai pecah selama penanganan agar enzim-enzim tersebut tidak merusak dinding perut ikan bagian dalam yang selanjutnya juga merusak daging ikannya (Nurjanah 2004). 2.1.2 Mekanisme perubahan fisik ikan setelah mati Perubahan fisik ikan yang terjadi pada proses kematian ikan saat di angkat dari air Saat proses kematian akan keluar lendir di permukaan tubuh ikan dengan jumlah yang berlebihan dan ikan akan menggelepar mengenai benda di sekelilingnya yang perlu di perhatikan saat penanganan usahakan ikan mati secepat mungkin agar glikogen pada ikan tidak terkuras habis hal tersebut berpengaruh terhadap lama proses rigormortis. Selanjutnya setelah ikan mati secara perlahan-lahan akan mengalami kekakuan tubuh (rigormortis) yang di awali dari ujung ekor menjalar ke arah bagian kepala lama kekakuan ini tergantung dari tingkat kelelahan ikan pada saat kematiannya. Setelah proses rigormortis selesai kerusakan ikan akan di mulai terlihat berupa perubahan-perubahan seperti berkurangnya kekenyalan perut dan daging ikan, warna insang berubah, kecembungan dan warna ikan berubah, sisik mudah sekali lepas, dan bau berubah dari segar menjadi asam.

2.1.3 Kontaminasi Kontaminasi adalah penularan kotoran, mikroba pembusuk atau patogen (penyebab penyakit) dan bahan kimia berbahaya ke tubuh ikan yang berasal dari lingkungan disekelilingnya saat masih hidup, saat penanganan diatas kapal atau saat penanganan didarat, sehingga ikanyang tertular menjadi tercemar dan tidak layak lagi untuk dikonsumsi (Zahiruddin 2000). 2.1.4 Tekanan dan benturan fisik Tekanan dan benturan fisik yang dialami ikan selama penangkapan dan penanganan diatas kapal maupun di pangkalan pendaratan ikan dapat menyebabkan kerusakan fisik pada tubuh ikan seperti dagingnya memar, tubuhnya luka, perutnya pecah dan sebagainya. Tekanan dan benturan fisik pada ikan harus dihindari pada tahap kegiatan penanganan (Zahruddin 2000) 2.1.5 Metode penilaian kesegaran ikan Menilai kesegaran ikan yang paling mudah menggunakan metode indrawi atau organoleptik yaitu dengan mengamati bagian tubuh ikan yang sensitif terhadap perubahan mutu dagingnya, seperti warna/rupa, rasa, kekenyalan, kondisi mata, kondisi insang, dinding perut, bau/ aroma seperti pada tabel 2.2. 2.3. Penanganan Penanganan adalah semua pekerjaan yang dilakukan terhadap ikan segar sejak ditangkap guna memperlambat kemunduran mutu sampai saat diterima oleh konsumen dan pekerjaan tersebut dilakukan oleh nelayan, pedagang, penolah, penyalur, pengecer dan seterusnya hingga konsumen (Pandit 2003) 2.3.1 Preparasi Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen atau di tangkap, sehingga siap untuk diolah. Hal hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan, penyiangan,

pembentukan, pencucian sampai produk yang siap dikonsumsi. Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan, mempertahankan mutu, memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk), dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji (ready to eat) akan meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan

sekaligus akan meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah identifikasi jenis, penimbangan (bobot) sortasi (mutu, ukuran,dan jenis). Pada semua tahapan ini yang perlu diperhatikan adalah C3Q (clean,careful, cold dan quick) yaitu semua peralata dan wadah (tempat) yang digunakan harus bersih (saniter) dan yang bekerja sehat ( higienis) secara cermat dan hati-hati dalam kondisi dingin (rantai dingin/ cold chain system) dengan segera. Rendemen dari suatu bahan dapat dipengaruhi oleh cara preparasi. Nilai rendemen sangat bervariasi. Besarnya nilai rendemen ini sangat dipengaruhi oleh beberapa factor diantaranya adalah keadaan pertairan (habitat) , jenis ikan, ukuran dan kondisi fisiologis ikan, serta rantai penanganan sejak

penangkapan/pemanenan hingga preparasi. preparasi sangat tergantung pada tujuan peroduk akhir, misalnya untuk dikalengkan disesuaikan dengan ukuran dan bentuk kaleng, demikian juga untuk ikan bakar dan sebagainya (Sayekti 2004). Beberapa definisi dari berbagai bentuk preparasi sebagai berikut:

1 Fillet Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar dengan tulang punggung, berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari belahan ikan disebut juga single fillet atau side (gambar2.1).

Gambar 2.1 Pemfiletan ikan 2. Block Fillet Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan semua tulang dilepas/dibuang kecuali pin bone. Fillet ini sering juga disebut dengan istilah angel fillet, butterfly fillet, cutlet, double fillet , atau pada ikan asap disebut golden cutlet (gambar 2.2).

Gambar 2.2 Block Ikan 3. Loin Potongan memanjang dari daging ikan besar yang dibelah pada satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang. Pada satu ekor ikan akan terdapat 4 loin (gambar 2.3).

Gambar 2.3 Loin ikan 4. Steak Potongan melintang dari steak dengan berbagai ukuran (gambar 2.4)

Gambar 2.4 Steak Ikan 5. Gutted fish Pembuang isi perut dan biasanya pembuangan isi perut ini dilakukan di laut, sebelum ikan disimpan dalam es atau dibekukan. Gutting biasanya dipotong pada permukaan perut dari lubang pengeluaran ke pembukaan insang, Untuk beberapa kasus kepala ikan juga dibuang (gambar 2.5).

Gambar 2.5 Gutted fish 6. Split fish Ikan biasanya dibelah pada saat preparasi.untuk diasap atau dijemur.Tujuan pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan permukaan untuk penguapan) atau untuk mempermudah penyerapan garam dalam proses pembuatan ikan asin dan pemerataan bumbu selama proses. Umumnya pembelahan diikuti dengan pembuangan jeroan.tanpa pembuangan tulang.

7. Boned fish Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih terdapat tulang tulang kecil. (pin bone atau tulang rusuk). dikatagorikan sebagai boned. 8. Boneless fish Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas (gambar 2.6).

Gambar 2.6 Boneless fish

9. Dressed fish Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai keperluan (diversifikasi produk) gambar 2.7.

Gambar 2.7 Dressed 10. Steaking Potongan dari ikan yang disiapkan dengan cara memotong ikan tegak lurus/ melintang (gambar 2.8).

Gambar 2.8 Steaking dan hasil potongan Steaking. 11. Cleaning Wadah, peralatan dan pekerja (higienis) terutama dari kontaminan baik logam, debu (tanah dan lumpur). Hewan (kumbang, kecoa, rayap) kimia (pestisida, antibiotik) Mikroorganisme yang menghasilkan toksin warna dan bau. Metode clening terdiri system basah (wet) menggunakan air bersih yang telah disanitasi dengan desinfektan. Sistem kering (dry) yaitu disemprot dengan gas (uap) gambar 2.9.

Gambar 2.9 Cleaning fish.

13. Peeling Peeling adalah suatu kegiatan yang tujuannya untuk memisahkan rendemen yang tidak diperlukan dengan membuang/mengupas bagian bagian yang tidak diperlukan tersebut (kerang, udang,rajungan , kepiting). Standar yang penting adalah nilai rendemen. Penentuan komposisi dari produk perikanan kadang kadang memerlukan spesifikasi dan aturan tertentu (gambar 2.10)

Gambar 2.10 Pengupasan udang. 2.3.2 Penanganan dengan pendinginan 1.Pendinginan dengan es Proses pengambilan/pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain, Secara umum cara yang terbaik untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es, karena es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi keadaan ikan dan dengan biaya yang tidak mahal. Es pada umumnya dibuat dari bahan air tawar tetapi dapat pula dibuat dengan air laut (Ilyas 1983). Berdasarkan bentuknya es dapat dikelompokan menjadi 5 (lima) bentuk antara lain: Es balok (block ice). Es tabung (tube ice). Es keping tebal (plate ice). Es keping tipis (flake ice). Es halus (Crush ice).

Cara-cara penanganan ikan dengan es sangat beragam tergantung pada : Tempatnya seperti di kapal, tempat pendaratan ikan, tempat. pelelangan, pasar ikan, pabrik pengolahan ikan, supermarket, jenis ikan. Tujuan pendinginan. Penataan dan perbandingan jumlah ikan dan es didalam peti atau palka.

Jenis pendinginan Pendinginan ringan (cooling), suhu antara 6 - 15 C atau di bawah suhu kamar. Pendinginan sedang (chilling), suhu antara 0 6 C atau refrigerasi. Pendinginan berat (deep chilling), suhu antara titik beku bahan (rata-rata titik beku ikan -1 C) sampai 0 C.

2. Pendinginan dengan es kering Es kering adalah CO2 yang dipadatkan. Daya pendingin es kering jauh lebih besar dari es biasa dalam berat yang sama. Es biasa mencair pada suhu 0 0C hanya menyerap panas 80 kkal/kg es, sedangkan es kering menyublim pada suhu 78,5 0C menyerap panas 136,6kkal/kg. Es kering tidak boleh menempel langsung pada ikan yang didinginkan karena suhu yang sangat rendah dapat merusak kulit dan daging ikan (hastuti 1997). 3. Pendinginan dengan air dingin Air dingin dapat mendinginkan ikan dengan cepat karena persinggungan yang lebih baik dari pada pendinginan dengan es. praktek yang berlangsung dalam penangkapan, penanganan dan pengolahan ikan, maka air yang didinginkan adalah air yang mempunyai mutu kesehatan yang diizinkan yang didinginkan dengan cara penambahan es atau direfrigerasi mekanik agar suhunya berada sekitar 0 0C sampai -10 0C yang digunakan untuk menurunkan suhu dan memelihara ikan tetap dingin supaya daya awet ikan menjadi lebih panjang, rupa dan teksturnya lebih baik selama penyimpanan, pengangkutan dan pengolahan, karena laju pertumbuhan bakteri di hambat sampai batas minimum. Secara keseluruhan diperoleh enam jenis air yang didinginkan yaitu sebagai berikut: Air didinginkan dengan es, disingkat ADI (chilled fresh water, CFW) Air direfrigerasi, AREF (refrigerated fresh water, RFW) Air laut didinginkan dengan es, ALDI (chilled sea water, CSW) Air laut direfrigerasi, ALREF (refrigerated sea water, RSW) Air garam didinginkan dengan es, AGADI (chilled brine, CB) Air garam direfrigerasi, AGAREF (refrigerated brine, RB)

Tabel 2.2. Karakteristik ikan segar Bagian Ikan Mata Ikan segar Cerah,bening,cembung, Menonjol Insang Merah,bau,segar,lendir bening Ikan busuk Pudar,berkerut,cekung, tenggelam Coklat/kelabu,bau asap,tertutup lendir keruh Warna Bau Daging Terang,lendir bening Segar,bau laut Putih,padat kenyal,bila di tekan daging kembali cepat Pudar,lendir kelabu Asam busuk Kemerahan terutama sekitar tulang punggung, bekas tekanan jari tidak hilang Sisik Lain-lain Menempel kuat pada kulit Tenggelam dalam air Mudah lepas Terapung (bila sangat busuk)

Sumber : (Pandit 2003).

III.Penutup 3.1 Kesimpulan Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. Hal hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan, penyiangan, pembentukan, pencucian sampai produk yang siap dikonsumsi. Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan, mempertahankan mutu, memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk), dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. Penggunaan es secara efektif dan efisien perlu difahami sifat fisik es dalam kaitannya dengan kemampuannya untuk mendinginkan dan dasar cara menghitung keperluan es dalam suatu kegiatan peyimpanan ikan dengan es didalam cool box. Selain itu juga diperlukan beberapa peralatan bantu minimal termometer (untuk mengukur suhu), meteran (untuk mengukur dimensi), timbangan (untuk mengukur berat). Penanganan dingin menggunakan es perlu di perhatikan kebutuhan es untuk kegiatan penanganannya, selain sifat fisik es juga harus diketahui kondisi fisik lingkungan, sifat fisik wadah (cool box), sifat fisik ikan dan lama penyimpanan, karena fakta ini diperlukan dalam menghitung jumlah panas (H) yang harus diambil oleh es yang digunakan untuk mendinginkan.

Daftar Pustaka

Burhan.B. 2006.Memilih dan Menangani Produk Perikanan.Gramedia.Jakarta Djazuli, N dan Budiyanto. 2002. Penerapan Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) diTPI/PPI. Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Jakarta. Hastuti NR, Suptijah P, Zahiruddin W. 1997. Pengaruh Kondisi Pengemasan dan suhu penyimpanan Terhadap Mutu dan Daya Awet Bandeng (Chanos chanos) Asap. buletin Teknologi Hasil Perikanan. 3(1): 16-20. Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Penerbit CV. Paripurna Jakarta. Nurjanah, Setyaningsih I, Sukarno, Muldani M. 2004. Kemunduran Mutu Ikan Nila Merah (Orechomis sp) selama Penyimpanan pada Suhu Ruang. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 7(1): 37-43. Pandit Suranaya, Suryadhi,. B. Arka, N. Adiputra.2003. Pengaruh penyiangan dan suhu penyimpanan terhadap mutu Kimiawi, mikrobiologis dan

organoleptik Ikan tongkol (Auxis tharzard) Fakultas Pertanian Universitas Warmadewa Program Pascasarjana Universitas Udayana. Sayekti Andita. Suryandono, M. Prasetya Kurniawan .2004. Evaluasi Penanganan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) di tingkat Pedagang pesisir pantai melalui analisis kemunduran mutu Fisik, pembiayaan, dan perbandingan es pada kotak pendingin Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, UGM. Zahiruddin, W, 2000. Sanitasi dan Kehersihan di Pelahuhan

Perikanan/Pangkalan Pendaratan Ikan. Materi Pelatihan Manajemen Pengelolaan dan Operasional Pelabuhan Perikanan/Pangkalan

Pendaratan Ikan. PKSPL-IPB. Bogor.

MAKALAH PENGANTAR TEKNOLOGI HASIL LAUT Faktor-faktor penyebab kerusakan ikan dan penanganannya

Oleh: Syaifuddin 12.03.411.00056

PROGRAM STUDI ILMU KELAUTAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS TRUNOJOYO MADURA 2014