Laporan Inspeksi Hari/tanggal : Kamis, 27 Februari 2020

Metode Inspeksi Pangan Dosen Pembimbing : Ai Imas Faidoh F. S.TP.,MP.,M.Sc

INDUSTRI RUMAH TANGGA PANGAN TAHU BAKSO

“MIWITI”

Disusun oleh :

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2020
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
 BAB 2
HASIL DAN PEMBAHASAN
2.1 Formulir Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga

Kota Bogor,
Jawa Barat
Tahu Bakso Miwiti Jalan
Cermai Ujung No.15 RT 02
RW 02, Kelurahan Bantarjati
Kec Bogor Utara Kota Bogor
√
2.2 Pembahasan

Dilakukan inspeksi terhadap industri rumah tangga Tahu Bakso Miwiti

terhadap berbagai aspek yang tercantum dalam Perka Bpom Nomor
Hk.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012 Tentang Tata Cara Pemeriksaan Sarana
Produksi Pangan Industri Rumah Tangga. Terdapat 14 aspek yang harus
diperhatikan sebuah Industri Rumah Tangga Pangan dalam melakukan proses
produksi pangan. Keempat belas aspek tersebut adalah sebagai berikut:

2.2.1 Lokasi Dan Lingkungan Produksi

Lokasi produksi Tahu Baso Miwiti berada di Jalan Ceremai Ujung No. 15
RT 02 RW 02, Kelurahan Bantarjati, Kecamatan Bogor Utara, Kota Bogor.
Berada persis di pinggir jalan, mudah diakses, dan bersebelahan dengan
rumah-rumah penduduk. Lingkungan produksi bersih dan terawat serta tidak
berada di dekat tempat pembuangan sampah.

.2.2 Bangunan dan Fasilitas

Ruang produksi Tahu Baso Miwiti tidak terlalu luas atau bisa dibilang
sempit dan mudah dibersihkan. Namun, mengingat jumlah pekerjanya yang
hanya 4 orang, ruang produksi tersebut dirasa cukup memadai. Ruang
produksi hanya digunakan untuk memproduksi produk pangan. Dari segi
konstruksi cukup kokoh dan tahan lama karena dahulunya merupakan rumah
tinggal pemilik IRTP. Lantai dari ruang produksi terbuat dari keramik tetapi
masih membentuk sudut 90° antara dinding dengan lantai. Kondisi lantai tidak
licin, bersih, kuat, rata, dan tidak ada yang mengalami kerusakan.
Dinding dan pemisah ruangan berwarna terang, rata, kuat, tahan air,
halus,tahan lama, tidak mudah mengelupas, bersih, dan mudah untuk
dibersihkan. Untuk langit-langit dari ruang produksi berwarna terang, bersih,
tidak terdapat sarang laba-laba, tidak bocor, tidak berdebu dan berjamur. Pintu
dari ruang produksi terbuat dari bahan besi dan kaca serta dilengkapi kasa,
pintu terbuka ke luar dan selalu dalam kondisi tertutup.
Jendela terbuat dari kaca yang dilengkapi dengan kasa, mudah dibersihkan
dan tidak berdebu. Untuk ventilasi yang berada di ruang produksi dalam
keadaan bersih, tidak berdebu, tidak terdapat sarang laba-laba, dilengkapi
dengan kasa dan jumlahnya cukup untuk sirkulasi udara selama proses
produksi. Permukaan tempat kerja terbuat dari keramik yang bersih, mudah
dibersihkan dan disanitasi, tidak menyerap air, permukaan halus dan tidak
bereaksi dengan bahan pangan dan bahan disinfektan.
Fasilitas di ruang produksi sudah memadai, ruang produksi terang,
disediakan tempat untuk mencuci tangan dengan air mengalir, dilengkapi
dengan sabun dan lap pengering. Tempat penyimpanan bahan baku dan
produk akhir terpisah, mudah dibersihkan, tidak terdapat hama atau serangga,
dan ada sirkulasi udara.

2.2.3 Peralatan Produksi

Peralatan produksi yang digunakan bersih, tidak berkarat, rutin dilakukan

pembersihan peralatan setiap selesai produksi. Alat ukur (timbangan) yang
tersedia dalam keadaan baik dan bersih. Pengaturan tata letak peralatan sesuai
dengan alur produksi.

2.2.4 Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air

Pasokan air adalah hal yang sangat penting mengingat air adalah substansi
yang digunakan untuk kegiatan produksi, baik sebagai bahan baku maupun
sebagai pendukung sanitasi untuk kebersihan alat, sanitasi pekerja dan
kebutuhan air minum. Ketersediaan air di perusahaan MIWITI didapatkan dari
PDAM dimana standarnya sudah memenuhi standar air bersih dan dapat
digunakan untuk kegiatan produksi. Sebagaimana dijelaskan dalam Peraturan
Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor
HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 Tentang Cara Produksi Pangan yang Baik
untuk Industri Rumah Tangga, dimana sumber air bersih untuk proses
produksi sebaiknya cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan /
atau air minum.

2.2.5 Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi

Fasilitas higiene dan sanitasi pada Tahu Bakso “Miwiti” sudah sesuai
dengan Perka BPOM Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara
Produksi Pangan yang baik untuk Industri Rumah Tangga. Tahu Bakso
“Miwiti” menyediakan tempat sarana tempat cuci tangan bagi pekerja di dekat
ruang produksi. Tempat cuci tangan tersebut berada di pintu masuk ke ruang
produksi. Disana terdapat sabun yang diletakkan pada wadah, wastafel dengan
air mengalir, dan lap kering untuk mengeringkan seusai mencuci tangan.
Sarana tempat pencucian alat dan bahan diletakkan diluar ruang produksi
di bagian bawah bangunan. Disana terdapat sabun untuk mencuci peralatan
produksi seperti wajan, spatula, panci, nampan, dan lain sebagainya.
Penempatan toilet bagi pekerja didekat tempat pencucian peralatan
produksi. Terdapat 1 (satu) toilet untuk 3 (tiga) pekerja. Toilet dilengkapi
dengan jamban, kran dengan air mengalir, dan sabun.
Sarana tempat pembuangan sampah dan limbah berada diluar ruang
produksi, tepatnya di dekat toilet. Tempat sampah sebanyak 2 (dua) diluar
ruangan produksi. Tempat pembuangan limbah menjadi satu dengan tempat
pencucian peralatan produksi. Penanggungjawab kegiatan sanitasi dan higiene
pada industri Tahu Bakso “Miwiti” adalah Ibu Robingah selaku pemilik
industri Tahu Bakso “Miwiti”

2.2.6 Kesehatan dan Higiene Karyawan

Kondisi pekerja di industri Tahu Bakso “Miwiti” dalam keadaan sehat
dan apabila ada pekerja dalam keadaan sakit, pekerja tersebut tidak
diperkenankan bekerja terlebih dahulu agar potensi kontaminasi ke dalam
produk tahu bakso diminimalisir.
Pekerja menggunakan pakaian yang bersih, menggunakan hairnet, dan
kerudung sebagai penutup kepala. Sebelum masuk ke ruang produksi, pekerja
diwajibkan untuk melakukan kegiatan sanitasi, berupa mencuci tangan dengan
sabun sesuai SOP.

Pekerja di industri Tahu Bakso “Miwiti” dalam keadaan sehat dan pada
saat melakukan kegiatan produksi, para pekerja tidak menggunakan perhiasan
dan arloji sehingga tidak membahayakan keamanan dari tahu bakso yang
diproduksi

2.2.7 Pemeliharaan dan Program Higiene da Sanitasi

Industri Tahu Bakso “Miwiti” menerapkan pemeliharaan dan
pembersihan, berupa bahan pencuci, baik untuk peralatan produksi dan bahan
baku maupun untuk sanitasi pekerja ditempatkan pada wadah khusus dan diberi
label beserta cara pencucian yang baik.
Pembersihan peralatan produksi dilakukan secara rutin, yaitu pada saat
selesai melakukan produksi. Peralatan dicuci ditempat khusus diluar ruangan
produksi dan diletakkan ditempat penyimpanan peralatan.
Pada ruangan produksi Tahu Bakso “Miwiti” tidak terdapat hewan
peliharaan dan hama, seperti kucing, semut, lalat, dan lain sebagainya.
Ruangan produksi diberi sekat berupa pintu tralis, sehingga hewan tidak dapat
masuk ke dalam ruang produksi.
Pada ruang produksi, terdapat sampah berupa plastik segel tabung gas
didekat kompor penggoreng. Pada saat membuka segel tabung gas, pekerja
lupa untuk langsung membuang segel tersebut sehingga bisa menjadi sumber
kontaminan terhadap produk.
 2.2.8 Penyimpanan
2.2.9 Pengendalian Proses
Dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 Tentang Cara Produksi
Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga, dinyatakan bahwa untuk
menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi harus
dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi pangan industri
rumah tangga pangan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : a)
Penetapan spesifikasi bahan; b) Penetapan komposisi dan formulasi bahan; c)
Penetapan cara produksi yang baku ; d) Penetapan jenis, ukuran, dan
spesifikasi kemasan e) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang
akan dihasilkan termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluwarsa.
Industri Rumah Tangga Tahu Bakso MIWITI Menggunakan bahan-bahan yang
sudah ditetapkan spesifikasinya, seperti bentuk tahu yang diinginkan, daging
yang digunakan harus segar, sampai sayuran sperti wortel yang dipakai
haruslah dari bahan yang segar. Perusahaan ini juga sudah menetapkan
komposisi dan formulasi bahan dengan menetapkan resep serta membuat
diagram alir produksi yang sudah ditetapkan agar dipatuhi para pekerja guna
mempertahankan citarasa yang konsisten. Penandaan setiap bahan, baik bahan
baku maupun bahan tambahan pangan di perusahaan ini jelas dan tersusun
rapih. Dari keseluruhan butir Pengendalian Proses, perusahaan ini sudah
menerapkannya dengan baik dan sesuai dengan peraturan yang ada.

2.2.10 Pelabelan Pangan

2.2.11 Pengawasan oleh Penanggung Jawab
2.2.12 Penarikan Produk
Penarikan produk bertujuan untuk menghindari beredarnya produk-produk
yang tidak aman kepada konsumen. Industri Tahu Bakso Miwiti tidak
mengedarkan produk ke toko-toko tetapi menjual di tempat produksinya sendiri.
Apabila terdapat produk yang reject, produk tersebut tidak dijual dan apabila
produk tidak habis terjual, produk tersebut dibagikan ke pekerja sebelum tanggal
kedaluwarsa agar produk yang di produksi IRTP ini tetap aman.
2.2.13 Pencatatan dan Dokumentasi
Dokumen merupakan arsip-arsip terpenting yang ada pada industri yang
digunakan sebagai bukti seperti pembelian dan pengecekan bahan, proses
produksi dan distribusi. Pada IRTP ini memiliki dokumen-dokumen yang
berkaitan dengan produksi dari produk pangan tersebut. Pemilik menandai stok
produk yang tersedia dengan kartu setiap jenis varian produk kartunya berbeda.
Pada tahu bakso miwiti ini juga terdapat kartu pengontrolan suhu freezer . Dengan
adanya dokumen produksi, hal tersebut berpotensi mempengaruhi keamanan
pangan dan dokumen yang tidak disimpan atau tertelusur dapat berpotensi
mempengaruhi produk pangan tersebut.
2.2.14 Pelatihan Karyawan
Pelatihan karyawan perlu dilakukan untuk menghindari potensi bahaya
pada keamanan pangan secara langsung dan menjamin keamanan pangan. Namun,
pada IRTP ini pemilik melakukan pelatihan kemudian ilmu dari pelatihan
dibagikan pada karyawan.
 BAB 3
KESIMPULAN
LAMPIRAN