LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

MEMPELAJARI PROSES PENGOLAHAN KARAMEL SUSU

DI KOPERASI PETERNAK SAPI CIANJUR UTARA ˗ JAWA BARAT

OLEH:
VINA PRILATMI ANGGRAENI
1610511050

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2019
 LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
MEMPELAJARI PROSES PENGOLAHAN KARAMEL SUSU
DI KOPERASI PETERNAK SAPI CIANJUR UTARA ˗ JAWA BARAT

Laporan Praktek Kerja ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk
menyelesaikan studi pada Fakultas Teknologi Pertanian

OLEH:
VINA PRILATMI ANGGRAENI
1610511050

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2019
 LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

MEMPELAJARI PROSES PENGOLAHAN KARAMEL SUSU

DI KOPERASI PETERNAK SAPI CIANJUR UTARA ˗ JAWA BARAT

Laporan Praktek Kerja Lapangan ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk
menyelesaikan studi di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

Menyetujui,

Dosen Pembimbing Pembimbing Koperasi

Praktek Kerja Lapangan

Ir. Putu Timur Ina, MS. Ir. Edi Djunaedi

NIP. 19570627 198601 2 001 Manajer KPS

Mengetahui,
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana

Prof. Dr. Ir. I Ketut Satriawan, M.T

NIP. 19640717 198903 1 001

Tanggal Lulus:
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat rahmat serta
kasih˗Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan praktek kerja lapangan
yang berjudul “Mempelajari Proses Pengolahan Karamel Susu Di Koperasi
Peternak Sapi Cianjur Utara ˗ Jawa Barat”. Tujuan penulisan laporan praktek
kerja lapangan ini sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Udayana.
Karamel susu dibuat dari campuran gula, essens, agar˗agar dan susu murni.
Gula, essens, agar˗agar serta protein dari susu akan mempengaruhi pembentukan
kristal dan perubahan warna menjad coklat karena reaksi pencoklatan (Maillard
reaction). Protein merupakan faktor penting yang harus diperhatikan karena dapat
mempengaruhi warna, rasa, dan tekstur permen susu. Reaksi pencoklatan yang terjadi
pada proses pembuatan permen susu akan menghasilkan flavor, aroma dan warna
coklat.
Banyak pihak yang telah membantu hingga laporan praktek kerja lapangan ini
dapat diselesaikan dalam waktu yang relatif singkat. Oleh karena itu, penyusun
mengucapkan terima kasih kepada banyak pihak, yaitu:
1. Ibu Ir. Putu Timur Ina, MS., selaku Dosen Pembimbing praktek kerja
lapangan yang banyak membantu, memberikan semangat, motivasi dan
bimbingannya hingga laporan praktek kerja lapangan ini selesai.
2. Bapak Aan Supendi, selaku Ketua Koperasi Peternak Sapi Cianjur Utara
yang telah memberikan izin untuk melaksanakan praktek kerja lapangan.
3. Bapak Ir. Edi Djunaedi, selaku Manajer Koperasi Peternak Sapi Cianjur
Utara yang telah memberikan bimbingan selama pelaksanaan praktek
kerja lapangan.
4. Bapak Prof. Dr. Ir. I Ketut Satriawan, M.T., selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
 5. Ibu Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., M.P., selaku ketua Komisi
Praktek Kerja Lapangan.
6. Seluruh Staff dan Karyawan Koperasi Peternak Sapi Cianjur Utara yang
telah banyak membimbing serta membantu dalam proses pembelajaran
dalam pembuatan karamel susu.
7. Kedua Orang Tua yang telah banyak memberikan dukungan serta doa
kepada penyusun sehingga pelaksanaan praktek kerja lapangan dapat
berjalan dengan lancar.
8. Teman˗teman jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan 2016 yang senantiasa
membantu dan memberikan semangat serta motivasi dalam penyelesaikan
laporan praktek kerja lapangan.
Penyusun menyadari bahwa laporan ini jauh dari kata sempurna, sehingga
penyusun mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun guna
kesempurnaan laporan praktek kerja lapangan ini. Akhir kata penyusun mengucapkan
terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan penyusun berharap
laporan praktek kerja lapangan ini dapat bermanfaat bagi kita semua dan menjadi
bahan masukan dalam dunia pendidikan.

Jimbaran, Agustus 2019

Penyusun
 DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
LEMBAR PENGESAHAN
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Tujuan Praktek Kerja Lapangan
1.2.1 Tujuan Umum
1.2.2 Tujuan Khusus
1.3 Manfaat Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan
1.4 Metode Praktek Kerja Lapangan
1.5 Tempat dan Waktu Praktek Kerja Lapangan
II. TINJAUAN UMUM KOPERASI
2.1 Sejarah Dan Perkembangan Koperasi
2.2 Lokasi dan Tata Letak Koperasi
2.3 Struktur Organisasi Koperasi
2.4 Manajemen Koperasi
2.4.1 Keanggotaan Dan Ketenagakerjaan
2.4.2 Sistem Kerja dan Jam Kerja
2.4.3 Sistem Pengupahan
2.4.4 Kebijaksanaan Koperasi
2.4.5 Penyediaan Fasilitas Kerja Dan Usaha
2.5.6 Unit Usaha
2.5.7 Sarana Penanganan Usaha Dan Pengolahan Hasil
 2.4.8 Produksi Dan Pemasaran
2.4.9 Permodalan Koperasi
III. PROSES PRODUKSI
3.1 Karamel Susu
3.2 Bahan Baku Utama
3.2.1 Susu Sapi
3.2.2
3.3 Proses Pembuatan Karamel Susu
3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.4 Pemasaran
IV. PEMBAHASAN
4.1
4.2
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
5.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
 DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Struktur Organisasi Koperasi
2. Proses Pembuatan
3.
 DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
1. Denah Koperasi Peternak Sapi Cianjur Utara
2. Tata Letak Koperasi Peternak Sapi Cianjur Utara
3. Gambar Produk Karamel Susu
4. Gambar Bahan Pembuatan Karamel Susu
5. Gambar Proses Pembuatan Karamel Susu
6. Surat Penerimaan Praktek Kerja Lapangan
7. Surat Selesai Melaksanakan Praktek Kerja Lapangan
8. Absensi Kegiatan di Koperasi Peternak Sapi Cianjur Utara
 I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan asal ternak yang mempunyai nutrien tinggi
yang juga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba, sehingga susu
merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food). Khususnya untuk
susu encer dengan kadar bahan kering sekitar 8,42%, diperlukan penanganan secara
tepat agar tidak rusak (Jannah et al., 2012). Kerusakan yang terjadi ditandai dengan
timbulnya bau asam karena serangan bakteri asam laktat (BAL). Untuk mencegah
kerusakan, dapat dilakukan pengawetan maupun pengolahan terhadap susu (Saleh,
2004 dalam Susilawati dan Putri, 2011). Salah satu bentuk pemanfaatan dari susu
encer yaitu dibuat karamel susu.
Permen karamel susu atau toffee adalah produk confectionery yang dibuat dari
bahan dasar gula, sirup glukosa, susu (umumnya susu kondensasi), lemak dan garam
(Susilawati dan Putri, 2011). Karakteristik permen karamel yang dihasilkan dapat
dipengaruhi dari jenis susu yang digunakan. Kandungan pada susu yang berperan
penting dalam pembuatan permen karamel susu adalah laktosa dan protein. Protein
serta gula (laktosa) yang terdapat di dalam susu akan menghasilkan reaksi
pencoklatan atau biasa disebut dengan reaksi maillard apabila mengalami proses
pemanasan. Protein pada susu dapat mempengaruhi elastisitas permen (Jackson, 1995
dalam Faradillah et al., 2017). Selain protein, kadar air susu juga diduga dapat
mempengaruhi karakteristik permen karamel susu. Kadar air bahan yang rendah dapat
menyebabkan tekstur keras, akan tetapi apabila kadar air pada bahan tinggi dapat
menyebabkan tekstur lembek pada permen karamel susu (Harahap, 2010 dalam
Faradillah et al., 2017).
Koperasi Peternak Sapi Cianjur Utara adalah salah satu Koperasi yang
bergerak dibidang produksi. Alasan memilih Koperasi Peternak Sapi Cianjur Utara
sebagai tempat praktek kerja lapangan karena termasuk salah satu Koperasi yang
sampai saat ini masih aktif, baik dari sisi kelembagaannya maupun dari segi usaha.
Produksi susu murni yang dikelola Koperasi Peternak Sapi Cianjur Utara juga cukup
besar yaitu mencapai 3.500 liter per hari. Selain itu, Proses produksi yang masih skala
regional dapat memudahkan penguasaan ilmu yang diperoleh. Oleh karena itu,
dengan melaksanakan praktek kerja lapangan dapat membantu permasalahan yang
terdapat di KPS Cianjur Utara dengan implementasi dasar teori yang sudah dipelajari
di Perguruan Tinggi.
1.2 Tujuan Praktek Kerja Lapangan
1.2.1 Tujuan Umum
Tujuan umum praktek kerja lapangan di Koperasi Peternak Sapi Cianjur Utara
adalah sebagai berikut:
1. Memberikan kesempatan kepada mahasiswa untuk mengetahui, mengenal
dan mempelajari secara seksama aspek yang dipilih menjadi fokus dalam
kegiatan praktek kerja lapangan yang berkaitan dengan upaya pemahaman
dan pengembangan disiplin Ilmu dan Teknologi Pangan.
2. Memberikan sumbangan baik tenaga maupun pikiran untuk memecahkan
permasalahan˗permasalahan yang ada dan yang akan dihadapi koperasi di
masa mendatang.
3. Mengetahui secara langsung proses produksi produk di Koperasi yang
menjadi tempat dilaksanakannya praktek kerja lapangan.
1.2.2 Tujuan Khusus
Tujuan khusus praktek kerja lapangan di Koperasi Peternak Sapi Cianjur
Utara adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui dan mempelajari proses pengolahan karamel susu di Koperasi
Peternak Sapi sebagai kajian utama dalam pelaksanaan kegiatan praktek
kerja lapangan.
1.3 Manfaat Praktek Kerja Lapangan

Manfaat dari praktek kerja lapangan adalah sebagai berikut:

1. Memberikan kesempatan bagi mahasiswa untuk mengaplikasikan dan

memperagakan ilmu, wawasan, serta keterampilan di perguruan tinggi
 disiplin Ilmu dan Teknologi Pangan khususnya di tentang proses
pengolahan karamel susu.

2. Mengetahui dan mempelajari proses pengolahan karamel susu secara

langsung saat pelaksanaan praktek kerja lapangan di koperasi.

1.4 Metode Praktek Kerja Lapangan

Metode praktek kerja lapangan ini dilakukan dengan sistem magang kerja
dengan mengikuti aktivitas sesuai dengan yang diarahkan oleh pembimbing lapangan
di Koperasi Peternak Sapi. Adapun metode praktek kerja lapangan yang dilaksakan
adalah sebagai berikut:
1. Wawancara, yaitu memperoleh informasi dengan cara bertanya langsung
kepada pembimbing di koperasi serta anggota koperasi.
2. Observasi, yaitu memperoleh informasi dengan cara melakukan
pengamatan secara langsung setiap kegiatan yang dilakukan di Koperasi
Peternak Sapi dengan tujuan mengetahui situasi dan kondisi di lapangan
dan membandingkan dengan hasil wawancara dengan kondisi di lapangan.
3. Orientasi, yaitu memperoleh informasi dengan cara terlibat langsung pada
proses pengolahan karamel susu hingga pengemasan dengan bimbingan
dan arahan dari pembimbing di lapangan.
4. Dokumentasi, dilakukan untuk mengumpulkan, menyusun serta
mempelajari data yang telah diperoleh.

5. Studi pustaka, yaitu memperoleh informasi dengan cara mencari

teori˗teori atau sumber bacaan yang berkaitan dengan proses pengolahan
karamel susu.

1.5 Tempat dan Waktu Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan

Praktek kerja lapangan ini dilaksanakan di Koperasi Peternak Sapi Cianjur

Utara yang terletak di Jl. Mariwati KM. 1 Ds. Sindanglaya, Kec. Cipanas, Kab.
Cianjur Jawa Barat, 43253. Waktu pelaksanaan praktek kerja lapangan selama 1
bulan terhitung mulai tanggal 17 Juni 2019 sampai dengan 17 Juli 2019.
 II. TINJAUAN UMUM KOPERASI

2.1 Sejarah Dan Perkembangan Koperasi Peternak Sapi

Koperasi Peternak Sapi pada awalnya merupakan penggabungan Koperasi

Serba Usaha (KSUD) dengan Koperasi Pertanian (KOPERTA) yang ada di wilayah
Pacet dengan nama KUD Cipanas. KUD Cipanas berdiri secara resmi sebagai badan
hukum pada tanggal 13 Maret 1973 dengan nomor 5532/BH/DK-10/11. Pendirian
tersebut didasarkan atas usulan dari masyarakat setempat yang menginginkan
pemasaran hasil produksi sayur-mayurnya terjamin, disamping untuk
menganggulangi keterbatasan permodalan yang ada pada para petani sayur. KUD
Cipanas adalah koperasi yang bergerak di bidang produksi. Logo Koperasi dapat
dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Logo Koperasi

Jumlah anggota pada saat koperasi didirikan adalah 70 orang, sehingga

dengan simpanan pokok sebesar Rp 1.000,- setiap orang maka modal awal koperasi
yang terkumpul berjumlah Rp 70.000,-. Modal sebesar Rp 70.000,- tersebut mulai
digunakan untuk mengelola unit usaha pertanian kelompok tani sayur-mayur sebagai
unit usaha pertama yang dikelola pada saat itu. Tujuan pokok pengelolaan unit usaha
tersebut adalah untuk menanggulangi terjadinya perbedaan harga pemasaran sayur-
mayur yang merugikan para petani, selain itu juga bertujuan untuk mengajarkan para
petani dalam kebersamaan pada sebuah wadah yang terorganisir.

Perkembangan usaha perekonomian yang diusahakan masyarakat di wilayah

Pacet menuntut KUD untuk mengembangkan unit usaha yang dikelolanya. Terdapat
beberapa unit usaha yang dikelola koperasi yang meliputi unit usaha sapi perah, unit
usaha unggas, unit usaha perikanan, unit usaha KCK, unit usaha MC, unit usaha
tanaman hias, unit usaha saprotan, unit usaha waserda dan unit usaha kelompok tani.

Kondisi unit-unit usaha yang dikelola KUD tidak seluruhnya berjalan sesuai
dengan yang diharapkan, beberapa unit usaha tidak berjalan sebagaimana mestinya
dan beberapa unit usaha lainnya masih dalam penjajakan pengembangan. Unit usaha
yang memberikan sumbangan hasil yang besar dalam perkembangan KUD adalah
unit usaha sapi perah, meskipun unit sapi perah baru pada tahun 1980 menjadi bagian
dari unit usaha yang dikelola KUD. Sebelum menjadi unit usaha di KUD, peternak
yang mengusahakan sapi perah tergabung dalam wadah yang disebut PPSI (Persatuan
Peternak Seluruh Indonesia) cabang Cianjur.

Pada awal tahun 1980 terdapat bantuan kredit dari pemerintah untuk peternak
sapi perah. Akan tetapi penyaluran bantuan kredit tersebut harus melalui KUD,
karena sesuai dengan Instruksi Presiden Nomor 2 tahun 1978 yang berlaku saat itu,
bahwa KUD sebagai pusat perekonomian melakukan fungsi utama yaitu pemasaran
hasil dan penyaluran sarana produksi, perkreditan dan penyuluhan. Bantuan kredit
sapi perah tersebut dapat diterima oleh peternak, jika mereka menjadi anggota KUD,
sehingga peternak yang tergabung dalam PPSI tersebut mendaftarkan diri menjadi
anggota KPS. Tahun 1980 merupakan tahun resmi unit usaha sapi perah menjadi
salah satu unit usaha KUD Cianjur Utara, bahkan sampai saat ini menjadi unit usaha
utama.

Hingga saat ini KUD Cipanas telah mengalami 4 kali perubahan Anggaran
Dasar dan yang terakhir dirubah berdasarkan Keputusan Menteri Negara Koperasi
dan UKM RI dengan HBH nomor: 5532A/PAD/BH˗DK/XIII.5/BID.KOP/2009.
Berdasarkan hasil keputusan Rapat Anggota Tahunan (RAT) tahun buku 2014, KUD
Cipanas berubah nama menjadi Koperasi Peternak Sapi (KPS) Cianjur Utara, dengan
nomor badan hukum: 5532B/BH/D˗KUMKM/XIII.7/BID.KOP/2014 tanggal 17
September 2014.
 Visi dan Misi KPS Cianjur Utara adalah: “Menjadikan KPS Cianjur Utara
sebagai Koperasi yang sehat dan sejahtera bagi Anggota dan Masyarakat di Wilayah
Kerja”. Adapun Misinya adalah sebagai berikut:

1. Memberikan pelayanan yang optimal kepada anggota dan masyarakat.

2. Mengembangkan potensi usaha anggota yang sinergi dengan usaha Koperasi.

3. Meningkatkan kemapuan SDM anggota dari Pengelola Koperasi melalui

pendidikan dan pelatihan.

Wilayah kerja KPS Cianjur Utara meliputi tiga kecamatan, yaitu kecamatan
Pacet, Cipanas, dan Sukaresmi. Peternak anggota KPS Cianjur Utara yang aktif
sampai dengan tahun 2019 berjumlah 150 peternak dan 24 peternak merupakan calon
anggota yang tersebar di tiga kecamatan yaitu Pacet, Sukaresmi dan Cipanas yang
terbagi menjadi enam kelompok wilayah pengumpulan susu. Ke-enam kelompok
tersebut adalah Garung I, Garung II, Campaka sari, Sunda Jaya, Cipanas Jaya dan
Giat Jaya. Pemeliharaan sapi rata˗rata 3˗4 ekor per orang.

Sarana produksi yang disediakan oleh unit sapi perah adalah menampung susu
dari peternak, kemudian mengirim susu tersebut ke Industri Pengolahan Susu (IPS).
Satu-satunya IPS tempat penyetoran susu dari KPS adalah Cimory. Selain itu susu
dari peternak juga diolah menjadi berbagai olahan berbahan dasar susu, seperti
yoghurt, karamel susu dan susu pasteurisasi.

2.2 Lokasi Dan Tata Letak Koperasi

Lokasi Koperasi Peternak Sapi Cianjur Utara terletak di Kecamatan Cipanas

Kabupaten Cianjur, dengan topografi yang sebagian besar merupakan daerah
perbukitan dengan ketinggian 1100 meter di atas permukaan laut. Curah hujan
pertahun mencapai 3042 mm/tahun yang menyebabkan daerah ini bersuhu dingin
sampai sedang dengan temperatur udara berkisar antara 16,30 - 24,20 ⁰C.
Kelembaban udara mencapai 88% dengan tipe iklim AFA Scmidt dan Ferguson.
Gedung KPS dibangun pada tahun 2014. Batas-batas gedung KPS adalah sebagai
berikut:
 Batas Utara : Bengkel Motor Syukur

Batas Selatan : Balai Pekerjaan Umum dan Penataan Ruang (PUPR) wilayah

Pacet

Batas Barat : Perkebunan Warga

Batas Timur : Jalan Mariwati

Gedung KPS terdiri dari dari dua gedung. Gedung 1 terdiri dari 2 lantai, lantai
1 terdapat ruang outlet, ruang manajer, ruang produksi, ruang bahan baku, ruang
labelling, ruang final product, laboratorium susu, toilet, ruang cooling unit, ruang
ganti pakaian, ruang pencucian alat, ruang kompresor, café dan ruang staff sedangkan
lantai 2 terdiri dari aula, gudang, ruang pembukuan dan keuangan. Gedung 2 terdiri
dari 1 lantai, pada gedung 2 terdapat ruang pengurus, gudang logistik, ruang cooling
unit, ruang IB dan Keswan dan gudang penyimpanan pakan sapi. Lokasi Gedung
KPS dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Lokasi Gedung KPS berdasarkan google earth

2.3 Struktur Organisasi

Struktur organisasi merupakan suatu mekanisme untuk mencapai tujuan yang

telah ditetapkan. Pembagian kerja unsur-unsur yang terlibat dalam struktur organisasi
harus disesuaikan dengan tujuan dan efesiensi yang ingin dicapai. Sesuai dengan
falsafah dasar koperasi dari oleh dan untuk anggota, maka tatanan manajemen
koperasi sebagai badan usaha me

mpunyai bentuk yang agak berbeda dengan badan usaha lainnya. Struktur tertinggi
dalam koperasi dipegang oleh Rapat Anggota. Pelaksanaan wewenang untuk
mengelola jalannya koperasi didelegasikan kepada pengurus. Pendelegasian
wewenang tersebut terbatas pada wewenang untuk menjalankan usaha saja.
Wewenang untuk memeriksa jalannya koperasi diserahkan pada Pengawas. Bagi
koperasi yang mampu dapat mempekerjakan seorang manajer untuk melaksanakan
kegiatan ekonomi sehari-hari.

Struktur organisasi KPS Cianjur Utara, membagi kerja antara unsur-unsur

dalam alat kelengkapan organisasi. Susunan pengurus KPS Cianjur Utara terdiri atas
seorang ketua, seorang sekretaris dan seorang bendahara. Susunan Badan Pemeriksa
KPS terdiri dari seorang ketua dan dua orang anggota. Adapun struktur organisasi
KPS Cianjur Utara dapat dilihat pada Gambar 3.

Rapat Anggota Tahunan

Penasehat Pengurus Pengawas

Manajer

Umum Personalia Kasir Akuntansi

Usaha Peternakan
Sapi Perah

Unit Simpan Unit Pakan Unit Usaha Unit Unit

Pinjam Konsentrat Sapi Perah Keswan Pengolahan
dan Sapronak Dan IB Dan Pemasaran

Anggota
 Gambar 3. Struktur Organisasi KPS Cianjur Utara

Keterangan:

: Garis Koordinasi

: Garis Perintah

Berikut adalah tugas dan wewenang dari masing-masing posisi dalam struktur
organisasi KPS Cianjur Utara.

1. Rapat Anggota Tahunan (RAT)

Rapat Anggota Tahunan (RAT) merupakan kekuasaan tertinggi yang

ada di dalam koperasi. Salah satu indikator pengorganisasian yang baik dari
KPS dapat dilihat dari pelaksanaan Rapat Anggota. Dalam jangka waktu lima
tahun terakhir KPS telah melaksanakan Rapat Anggota Tahunan (RAT).
Pelaksanaan RAT tersebut umumnya dilaksanakan pada bulan Maret.
Pelaksanaan RAT terakhir dilaksanakan pada tanggal 27 Maret 2019 untuk
tahun buku 2018.

Administrasi yang disiapkan oleh KPS dalam melaksanakan RAT

meliputi Laporan Pertanggung Jawaban (LPJ) pengurus, Pengawas dan
Rancangan Kerja Anggaran dan Pendapatan, dan pemilihan pengurus dan
pengawas jika ada. Dalam hal kehadiran anggota pada RAT tersebut,
umumnya anggota penuh, yaitu anggota yang sudah dua tahun masa
percobaan dan mempunyai simpanan pokok dan wajib), Dinas dan Instansi
terkait, seperti Dinas Koperasi, Dinas Peternakan, Dinas Perindustrian dan
Perdagangan serta pemerintahan setempat, seperti Koramil dan Polsek.

2. Pengurus

Pengurus KPS Cianjur Utara mempunyai tugas dan tanggung jawab

sebagai pemegang kepercayaan dari RAT. Tugas dari Badan Pengurus adalah
untuk melaksanakan kebijakan yang sudah ditetapkan pada RAT, mengajukan
konsep rencana kerja dan anggaran pendapatan, belanja dalam rapat anggota,
menyusun laporan tahunan, memberikan penyuluhan, pembinaan, bimbingan
terhadap anggota dalam bidang organisasi maupun usaha KPS. Pengurus
dipilih pada saat RAT dan periode jabatan selama tiga tahun. Berdasarkan
keputusan RAT tahun buku 2017 tanggal 28 Maret 2018, susunan Pengurus
KPS Cianjur Utara periode 2018-2020:

Ketua : Aan Supendi

Sekretaris : H. E Usman

Bendahara : Iis Melyani

a) Ketua

Ketua sebagai pimpinan umum operasional KPS, bertugas untuk

melaksanakan sesuai kebijaksanaan yang ditetapkan bersama oleh Dewan
Pengurus dan Dewan Pembina. Ketua dibantu sekretaris dan bendahara juga
melaksanakan pengawasan, penelitian, dan penilaian terhadap
pembendaharaan inventaris dan pelaksanaan tugas operasi KPS, disamping
merencanakan program, prosedur pelaksanaan kegiatan anggaran pendapatan
dan pengeluaran KPS. Ketua KPS juga merupakan wakil KPS untuk
melaksanakan hubungan kerjasama dengan instansi pemerintah maupun
swasta, sehingga secara berkala ketua harus memberikan laporan
pertanggungjawaban kegiatan terhadap instansi tersebut. Ketua KPS berhak
memberikan rekomendasi, petuah baik pada sesame pengurus maupun kepada
staff lain yang ditugaskannya.

b) Sekretaris

Sekretaris KPS adalah wakil pimpinan umum operasional KPS. Selain

bertugas membantu ketua, sekretaris dituntut untuk melaporkan kegiatan
secara berkala dan mempertanggungjawabkan kepada ketua KPS.

c) Bendahara
 Bendahara KPS bertanggungjawab penuh atas keselamatan
pembendaharaan KPS dan penyelenggaraan administrasi keuangan sesuai
dengan pola anggaran yang ada, disamping bertugas untuk membantu ketua
dalam penyusunan anggaran. Penyelenggaraan administrasi adalah termasuk
didalamnya, kegiatan atas pencarian dana dan kelengkapan pembendaharaan
KPS, menagih iuran-iuran anggota, serta menyelenggarakan pembayaran gaji
pegawai.

3. Pengawas

Badan Pengawas berasal dari anggota dan diangkat oleh anggota pula.
Badan Pengawas mempunyai kewajiban mengawasi pengurus dan berhak
memberikan masukan serta teguran jika pengurus tidak bekerja dengan baik.
Badan Pengawas bekerja sesuai waktu dan tempat yang dibutuhkan, tidak
seperti Badan Pengurus yang memiliki kantor tersendiri dan jam kerja yang
telah ditentukan. Berdasarkan keputusan RAT tahun buku 2016 tanggal 30
Maret 2017 terbentuklah susunan pengawas KPS Cianjur Utara periode 2017-
2019:

Ketua : Yayan Suryana

Anggota : Rahmat Jaelani

Anggota : Dalail

4. Manajer

Manajer berperan sebagai penghubung antara pegawai dengan

pengurus KPS. Tugas tersebut menunjukkan bahwa manajer melakukan
fungsi manajemen secara utuh, karena sebagai pelaksana teknis disatu pihak
dan peletak dasar kerja dan kebijakan di lain pihak menuntut manajer untuk
melakukan fungsi-fungsi perencanaan pengorganisasian, pengarahan,
koordinasi, dan pengawasan di bidang usaha.

5. Kasir
 Tugas dan tanggung jawab kasir yaitu mengeluarkan dan menerima
uang sesuai kebutuhan koperasi. Selain itu, bagian kasir bertugas untuk
mencatat pengeluaran dan pemasukan di dalam seluruh kegiatan unit usaha
yang berada di KPS Cianjur Utara.

6. Akuntan

Tugas dan kewajiban akuntan yang terdapat di KPS Cianjur Utara

yaitu menganalisis biaya dan perancangan anggaran serta menyusun laporan
keuangan yang akan dilaporkan kepada pengurus dan pengawas koperasi
setiap sebulan sekali dan akan dilaporkan kepada para anggota koperasi pada
saat RAT.

7. Umum

Bagian umum bertugas membersihkan seluruh peralatan, perlengkapan

dan lingkungan koperasi, menjaga kebersihan koperasi, membantu pekerjaan
yang berada di koperasi dan melayani karyawan di koperasi.

2.4 Manajemen Koperasi Peternak Sapi

2.4.1 Keanggotaan dan Ketenagakerjaan

Jumlah anggota yang terdaftar di KPS pada tahun 2019 berjumlah 150 orang,
yang aktif berjumlah 174 orang yang terdiri atas 150 orang merupakan anggota aktif
dan 24 orang merupakan calon anggota aktif. Syarat menjadi anggota di KPS Cianjur
Utara yaitu peternak sapi perah minimal 2 tahun dengan dengan secara rutin
menyetorkan susu ke KPS kemudian dilihat perkembangannya. Simpanan pokok
yang harus dibayarkan bagi anggota baru yaitu sebesar Rp 50.000,˗ yang dibayarkan
selama satu kali pada saat mendaftar menjadi anggota dan simpanan wajib yang harus
dibayarkan yaitu sebesar Rp 10.000,˗ yang dibayarkan setiap bulan.

Anggota di KPS Cianjur Utara terdiri dari anggota aktif, anggota non aktif,
calon anggota dan anggota luar biasa. Penjelasan masing-masing anggota adalah
sebagai berikut:

a. Anggota Aktif
 Anggota aktif merupakan anggota yang secara terus menerus membayar
simpanan wajib setiap bulan pada setiap tahun berjalan serta terus
menerus melakukan transaksi susu murni ke KPS.

b. Anggota non aktif

Anggota pasif merupakan anggota yang tidak lagi membayar simpanan

wajib setiap bulan pada setiap tahun serta tidak melakukan transaksi susu
murni ke KPS.

c. Calon Anggota

Calon anggota merupakan anggota koperasi yang belum terdaftar dan

melunasi pembayaran simpanan pokok. Secara formal belum sepenuhnya
melengkapi persyaratan administrasi sebagaimana ditentukan dalam
AD/Art, sehingga belum bisa diterima sebagai anggota penuh. Calon
anggota akan menjadi anggota penuh jika berturut-turut melakukan
transaksi susu murni di KPS selama dua tahun.

Tenaga kerja di KPS Cianjur Utara terdapat sebanyak 1 orang manajer dan 25
orang karyawan. Adanya tenaga kerja di KPS memiliki peranan penting untuk
kelangsungan usaha di Koperasi. Untuk masalah ketenagakerjaan di KPS Cianjur
Utara diatur dalam Peraturan Khusus (Persus) No. 012/SK/KUD.C/II/2010. Adapun
kualifikasi pendidikan adalah sebagai berikut:

1. S1 : 3 orang

2. Diploma (D3) : 2 orang

3. SLTA : 14 orang

4. SLTP : 3 orang

5. SD : 4 orang

Jumlah : 26 orang

Petugas bagian penanganan susu, kesehatan hewan (Keswan) dan Inseminasi

Buatan (IB) biasanya terdapat kesepakatan pada saat pelaksanaan interview karena
petugas bagian tersebut memiliki kinerja yang lebih dibandingkan staff. Masa kerja
karyawan yaitu sampai dengan usia 65 tahun. Jumlah tenaga kerja di KPS Cianjur
Utara berdasarkan bagian dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Jumlah tenaga kerja di KPS Cianjur Utara Berdasarkan Bagian

No. Bagian Jumlah Karyawan

1. Manajer 1
2. Personalia 1
3. Petugas Lapangan 5
4. Admin Susu 1
5. Petugas Laboratorium 1
6. Driver 3
7. Outlet 1
8. Inseminator dan PKB 1
9. Inseminator dan Keswan 2
10. Sapronax 3
11. Satpam 1
12. Admin Record Umum 1
13. Produksi 2
14. Cleaning Service 1
15. Kasir Umum 1
16. Penerimaan Susu 1
Jumlah 26
Sumber: KPS Cianjur Utara, 2019

2.4.2 Sistem Kerja dan Jam Kerja

Waktu kerja normal di KPS Cianjur Utara adalah selama 6,5 jam sehari, dari
hari Senin sampai dengan Sabtu atau 39 jam dalam seminggu dengan waktu istirahat
1 jam (60 menit). Untuk karyawan bagian penanganan susu bekerja dibagi menjadi 2
waktu yaitu pagi pukul 06.00 ˗ 09.00 WIB dan sore pukul 14.30 ˗ 18.00 WIB, karena
penyetoran susu dilakukan pagi dan sore. Adanya pembagian waktu kerja ini adalah
untuk menjaga kelancaran usaha di KPS tetap berjalan lancar dan berkisanambungan.
Untuk petugas bagian penanganan susu tidak terdapat hari libur karena penyetoran
susu dari peternak ke KPS berlangsung setiap hari maka petugas bagian penanganan
susu harus selalu hadir. Manajer dan staff dengan sistem 6 hari kerja (Senin – Sabtu)
dan waktu kerja dimulai pukul 07.30 – 14.30 WIB. Untuk petugas IB dan Keswan
harus bersedia dipanggil diluar jam kerja dan diwajibkan untuk menangani keadaan di
lapangan dan tidak termasuk lembur. Waktu kerja lembur adalah waktu kerja yang
dilakukan diluar jam kerja normal atau kerja yang dilakukan pada hari istirahat
mingguan atau dihari libur resmi.

2.4.3 Sistem Upah Karyawan

Sistem upah yang berlaku di KPS Cianjur Utara adalah pemberian upah
berdasarkan pendidikan, masa kerja dan keahlian. Pembayaran upah setahun
sebanyak 13 kali, yaitu 12 kali upah dan 1 kali tunjangan hari raya. Untuk kenaikan
upah karyawan bisa dilakukan kapan saja, disesuakan dengan kondisi keuangan
koperasi, kenakan BBM/tarif listrik, maupun penjualan. Kenaikan gaji berdasarkan
masa kerja, tingkat pendidikan dan loyalitas. Selain gaji pokok, karyawan
mendapatkan tunjangan tetap, uang transport dan uang makan yang berkaitan dengan
jumlah kehadiran. Untuk petugas penanganan susu mendapatkan uang tambahan
yaitu uang insentif, karena kinerjanya lebih dibandingkan staff lainnya. Sedangkan
untuk petugas IB dan Keswan memperoleh uang tambahan yaitu uang jasa profesi,
karena petugas ini sewaktu˗waktu dipanggil diluar jam kerja untuk menangani
permasalahan di lapangan dan bersifat wajib dilaksanakan. Evaluasi kerja dilakukan
oleh manajer. Jika seorang karyawan mengalami sakit ataupun tidak dapat bekerja
selama bulan pertama sampai dengan bulan ketiga tetap mendapat gaji penuh, jika
tiga bulan tidak dapat melaksanakan pekerjaan maka gaji diberikan sebesar 50% dan
jika lebih dari tiga bulan tidak melaksanakan pekerjaan maka gaji tergantung
kebijakan pihak management dan tidak memperoleh uang makan dan uang transport
karena berkaitan dengan kehadiran.

2.4.4 Kebijaksanaan KPS Cianjur Utara

Setiap kebijaksanaan yang disusun dan dilaksanakan selalu mempunyai tujuan

meningkatkan kesejahteraan masyarakat. Demikian pula penyusunan kebijaksanaan
KPS, bertujuan untuk meningkatkan kesejahteraan anggota dan karyawan pada
khususnya dan masyarakat pada umumnya. Keberhasilan kebijaksanaan ditentukan
pula oleh kondisi faktor-faktor pelancar yang memadai.

KPS Cianjur Utara dalam menunjang kesejahteraan karyawannya, KPS

memberikan fasilitas berupa baju seragam, mushola, pemberian kredit, gaji pokok,
tunjangan makan, uang transport, tunjangan tetap, tunjangan hari raya, sisa hasil
usaha, insentif, BPJS dan jasa profesi. Karyawan-karyawan di KPS Cianjur Utara
diberikan hak seperti cuti oleh KPS. Cuti diberikan KPS berupa cuti sakit namun
dengan keterangan surat dari dokter, cuti melahirkan selama dua bulan dan cuti
tahunan 12 hari dan hanya bisa diambil ketika Hari Raya Idul Fitri. Sisa Hasil Usaha
(SHU) yang telah 1 tahun bekerja, besarannya tergantung dari banyak susu yang
disetorkan. Untuk kesejahteraan karyawan juga KPS Cianjur Utara mengadakan
reward bagi karyawan berprestasi setelah satu tahun bekerja, berupa uang tunai
sebesar Rp 1.000.000,- sampai dengan Rp 2.000.000,-. Selain itu, menjelang bulan
Ramadhan terdapat uang munggah dan menjelang Hari Raya Idul Fitri terdapat uang
daging, biasanya dibelikan sapi kemudian daging sapi tersebut dibagi rata pada
seluruh karyawan.

Meningkatkan keselamatan kerja karyawan, KPS menyediakan Kotak P3K.

Untuk lingkungan produksi, perlindungan yang diberikan berupa alat pemadam
kebakaran dan pemasangan poster-poster tentang SSOP, kesehatan dan hygiene.
Untuk karyawan yang sudah bekerja selama 1 tahun maka akan diberikan BPJS
dimana biaya BPJS ditanggung pihak koperasi sebanyak 50%.

2.4.5 Penyediaan Fasilitas Kerja Dan Usaha

Fasilitas kerja yang terdapat di KPS meliputi sebuah gedung dengan

perangkatnya, alat-alat inventaris baik yang menyangkut administrasi organisasi
maupun administrasi usaha, sarana penunjang komunikasi, tempat ibadah, dan
sebagainya. Sistem administrasi yang digunakan di KPS adalah sistem akuntansi.

Fasilitas usaha merupakan sarana penunjang kelancaran usaha yang

dijalankan oleh anggota KPS. Fasilitas tersebut meliputi pemberian kredit untuk
membantu anggota melakukan usaha lebih efektif, sarana pengolahan hasil produksi,
penyediaan sarana produksi, terjaminnya pemasaran dan sebagaianya. Kondisi yang
memadai dari fasilitas kerja dan usaha akan meningkatkan ekonomi yang dapat
mendorong anggota untuk berpartisipasi terhadap KPS.

2.4.6 Unit Usaha

1. Unit Usaha Simpan Pinjam (USP)

Unit usaha simpan pinjam KPS Cianjur Utara merupakan kegiatan

dalam menghimpun dana dari para anggotanya yang kemudian
menyalurkan kembali dana tersebut kepada para anggotanya. Tujuannya
adalah untuk menangani pembiayaan yang dibutuhkan oleh anggota dan
memberi kesempatan kepada anggotanya untuk memperoleh pinjaman
dengan mudah dan dengan bunga ringan. Bunga yang diberikan kepada
pihak yang memerlukan pinjaman baik anggota karyawan sebesar 2 persen
yang telah disepakati pada saat RAT KPS Cianjur Utara. Untuk
pengembalian dana pinjaman rata-rata dikembalikan dengan jangka waktu
10 bulan. Unit usaha simpan pinjam ini bersifat otonom, yang berarti
pertanggungjawabannya langsung kepada pengurus.

2. Unit Pakan Konsentrat dan Sapronak

Unit pakan konsentrat dan sapronak merupakan unit usaha sebagai

penunjang kelancaran unit usaha susu segar. Tujuan dari unit usaha
sapronak adalah untuk penujang produksi agar susu yang dihasilkan dapat
maksimal, diharapkan unit usaha ini memperoleh profit namun
keuntungannya tidak menjadi tumpuan karena bukan usaha utama dan
hanya sebagai penunjang sarana. Unit usaha sapronak ini sebagai pemberi
fasilitas kepada para anggota peternak seperti pakan konsentrat, arit,
mineral ultra, jamu nafsu makan, Vaseline, dan karpet untuk sapi. Untuk
penyedia bahan baku dari pakan konsentrat KPS Cianjur Utara
memperoleh dari GKSI (Gabungan Koperasi Susu Indonesia) dan
pemasok dari berbagai wilayah. Bahan baku konsentrat yang terdapat di
 KPS Cianjur Utara adalah White pollar, dedak, bungkil kelapa, ampas
kecap, ampas coklat, molases, mineral, dan mongol jagung.

3. Unit Usaha Sapi Perah

Unit usaha sapi perah merupakan kegiatan utama yang sangat

berperan penting dalam berkembangnya usaha di KPS Cianjur Utara. Unit
usaha sapi perah memiliki jumlah anggota aktif sebanyak yang terbagi
menjadi enam kelompok yaitu: Sunda Jaya, Giat Jaya, Campaka Sari,
Cipanas Jaya, Garung I dan Garung II. Susu murni yang dihasilkan KPS
Cianjur Utara sebesar ± 3.500 liter/hari atau ± 94.000 ˗ 95.000 liter/bula
dari para anggota peternak aktif dan calon anggota koperasi. Kegiatan
proses pengumpulan dan penyetoran susu murni ke KPS Cianjur Utara
oleh para anggota peternak dilakukan setiap hari. Pada pagi hari mobil
jemputan berangkat pukul 06.00 WIB dan sore hari mobil jemputan
berangkat pukul 14.30 WIB. Proses pengumpulan dan penyetoran susu
terdapat dua cara, cara pertama yaitu apabila anggota peternak yang
lokasinya jauh maka para petugas lapangan yang menggunakan mobil
angkutan susu melakukan penjemputan susu ketempat lokasi yang sudah
ditentukan oleh pihak koperasi berdasarkan masing-masing wilayah
anggota kelompok atau Tempat Penampungan Susu (TPS). Cara kedua
yaitu apabila anggota peternak yang berlokasi tidak jauh dari koperasi
maka para anggota peternak mengantarkan langsung susu ke koperasi.

Proses distribusi susu segar KPS Cianjur Utara memasarkannya ke

Industri Pengolahan Susu (IPS), loper, konsumen akhir dan pengolahan
susu seperti yoghurt, karamel susu dan susu pasteurisasi. Pemasaran susu
yang dilakukan oleh KPS Cianjur Utara yaitu menjual susu segar ke PT.
Cimory sebanyak 80% dari hasil produksi, 10% dijual pada loper dan
konsumen akhir, dan 10% diolah seperti yoghurt, karamel susu dan susu
pasteurisasi yang diberi nama yaitu “CIPAMILK”. Harga yang diberikan
oleh PT. Cimory lebih tinggi dibandingkan IPS lainnya sehingga menjadi
 prioritas penjualan susu segar KPS. Harga yang ditetapkan untuk
penjualan susu segar untuk konsumen akhir Rp 12.500/liter, harga untuk
loper Rp 7.000/liter, harga untuk PT Cimory sesuai dengan jumlah TPC
dan Total Solid, rata-rata Rp 6.400/liter. Rata-rata nilai Total Solid (TS)
KPS Cianjur Utara sebesar 12,1% dan TPC 3,7 juta.

4. Unit Keswan dan IB

KPS Cianjur Utara menyediakan pelayanan untuk ternak yaitu

Inseminasi Buatan (IB), Pemeriksaan Kebuntingan dan Kesehatan Hewan
(Keswan). Tujuan dari pelayanan yang disediakan KPS Cianjur Utara
untuk memberikan pelayanan kepada para peternak dalam pemeliharaan
dan perawatan sapi agar kesehatan dan kualitas sapi tetap terjaga dalam
memproduksi susu yang dihasilkan. Unit IB dan Kedwan merupakan unit
pelayanan yang terdapat di KPS Cianjur Utara. Unit pelayanan ini tidak
bisa dijadikan tumpuan untuk menghasilkan profit karena harga yang
dipatok oleh KPS rendah.

Inseminasi Buatan (IB) merupakan salah satu bioteknologi dalam

bidang reproduksi ternak yang memungkinkan manusia mengawinkan
ternak betina tanpa perlu seekor pejantan. Inseminasi Buatan merupakan
suatu rangkaian proses terencana dan terprogram karena menyangkut
kualitas genetik ternak di masa yang akan datang (Amalia et al., 2013).
Alat-lat yang digunakan untuk Inseminasi Buatan (IB) yaitu IB gan,
Plastics Healths, Plastics Glof dan Straw. IB yang terdapat di KPS Cianjur
Utara dikirim oleh GKSI Jawa Barat.

Kesehatan Hewan (Keswan) merupakan bagian dari kesehatan

masyarakat dan menjadi bagian dari perlindungan plasma nuftah sekaligus
sebagai bagian dari pembangunan pertanian secara luas (Amalia et al.,
2013). Dalam kebijakan pemerintah dalam koperasi dinyatakan bahwa
pembayaran untuk kesehatan hewan bagi para anggota koperasi dikenakan
biaya 50% dari harga yang berlaku. Adapun pelayanan kegiatan
 pemeriksaan kebuntingan meliputi mengetahui ciri-ciri sapi yang birahi,
bunting, proses melahirkan, dan proses pasca kebuntingan.

5. Unit Pengolahan dan Pemasaran

Unit pengolahan dan pemasaran bertujuan untuk meningkatkan

nilai tambah dari susu segar maupun olahannya. Hal tersebut yang
menjadi dasar diadakan unit pengolahan dan pemasaran. Dengan adanya
unit pengolahan dan pemasaran dapat meningkatkan harga beli bahan
baku koeprasi kepada peternak. Olahan susu yang terdapat di KPS Cianjur
Utara yaitu susu pasteurisasi, yoghurt stik, yoghurt botol, yoghurt cup dan
karamel susu. Susu pasteurisasi dijual dengan harga Rp 2.500/cup,
yoghurt stik Rp 20.000/pax, yoghurt botol Rp 7.000/botol, yoghurt cup Rp
2.500/cup dan karamel susu Rp 10.000/kemasan dengan berat 150
g/kemasan. Pemasaran produk Pemasaran produk dilakukan dengan cara
dijual melalui outlet Cipamilk dan COD (cash on delivery) sebatas
regional Kabupaten Cianjur saja. Biaya operasional yang dikeluarkan
untuk olahan susu dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Biaya Operasional Olahan Susu

Beban Biaya (Rp)

Penjualan/Pemasaran 900.000,00
Pembelian 0,00
Kemasan 8.185.000,00
Produksi 8.290.000,00
Beban perawatan Harga Tetap 115.000,00
Jumlah 17.490.000,00
Sumber: KPS Cianjur Utara, 2019

2.4.7 Sarana Penanganan Usaha dan Pengolahan Hasil

Susu merupakan komoditi yang mudah rusak dan tidak tahan lama, untuk
mengatasi hal tersebut KPS harus memiliki sarana yang diperlukan untuk mengatasi
hal tersebut seperti alat penyimpanan susu, alat angkut susu dan sebagaianya.
 Fasilitas usaha yang dimiliki KPS adalah tiga buah Cooling Unit, dengan
kapasitas 2.000 liter, 3.000 liter dan 5.000 liter. Selain itu terdapat truk pengangkut
susu dari peternak dan truk pengangkut susu yang disetorkan ke IPS, dengan
kapasitas 6.400 liter, 2.000 liter dan 1.000 liter, terdapat pula satu buah mobil pick up
untuk mengangkut susu dengan jumlah sedikit. Fasilitas penunjang pengolahan yang
dimiliki KPS adalah satu buah alat pasteurisasi, satu buah cup sealer, dua buah mixer,
satu buah inkubator, satu buah sealer, enam buah show case, tujuh buah freezer, satu
buah etalase, dan lain-lain.

Pemeriksaan kualitas susu dapat dilakukan dengan memeriksa terhadap

keadaan air susu dan keadaan susunan air susu. Pemeriksaan terhadap keadaan air
susu dapat dilakukan dengan uji warna, uji bau, uji masak, uji penyaringan dan uji
alkohol. Pemeriksaan terhadap susunan air susu dilakukan dengan uji berat jenis,
kadar lemak susu, bahan kering susu dan bahan kering tanpa lemak (Proboretno,
1985).

Pemeriksaan kualitas air susu di KPS Cianjur Utara terbatas pada uji alkohol,
uji berat jenis, suhu, uji berat jenis, uji rasa dan uji warna. Sedangkan untuk uji
mikrobiologi pada susu KPS Cianjur Utara melakukan uji resazurin. Selain itu
dilakukan juga uji antibiotik pada susu.

2.4.8 Produksi dan Pemasaran

KPS Cianjur Utara mampu menampung susu rata˗rata 3.500/hari atau sekitar
90.000 ˗ 94.000/bulan. Susu tersebut sebanyak 80% disetorkan ke IPS, satu˗satunya
perusahaan yang menjadi mitra kerja KPS Cianjur Utara adalah PT. Cisarua
Mountain Dairy (Cimory), 10% dijual kepada Lover untuk penjualan umum dan 10%
diolah menjadi berbagai produk olahan susu, yaitu susu pasteurisasi, yoghurt dan
karamel susu.

Berdasarkan data yang diperoleh rata˗rata produksi karamel susu yaitu 80

Kg/Bulan. Rata˗rata produksi karamel susu adalah 10 ˗ 15 kali dalam satu bulan. 1
pax karamel susu berukuran 150 g dan dijual dengan harga Rp 10.000. Biaya
operasional per bulan sebesar Rp 482.638, diantaranya yaitu biaya penjualan, biaya
kemasan dan biaya produksi. Biaya perawatan alat per tahun adalah Rp 115.000,˗.
Pemasaran produksi karamel susu dilakukan dengan cara dijual melalui outlet
Cipamilk dan COD (cash on delivery) sebatas regional Kabupaten Cianjur saja.

2.4.9 Permodalan KPS Cianjur Utara

Modal merupakan sarana penting bagi suatu kegiatan perekonomian. Modal

terdiri atas bermacam˗macam dan jenis, dapat berupa barang maupun uang
(Proboretno, 1985). Bagi KPS modal merupakan masalah yang penting, karena besar
kecilnya modal menentukan kelanjutan usaha KPS. Menurut sumbernya modal di
dalam KPS digolongkan kedalam dua sumber yaitu modal yang berasal dari dalam
KPS dan modal dari liar KPS. Modal dari dalam KPS bersumber dari simpanan
anggota dan SHU sedangkan modal dari luar bersumber dari pinjaman dari Perbankan
baik bank pemerintah maupun swasta dan donasi pemerintah maupun swasta. Jumlah
permodalan KPS Cianjur Utara dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Jumlah permodalan KPS Cianjur Utara

Sumber Modal 2018 2017 2016

˗ Simpanan Pokok Rp 27.077.500,˗ Rp 26.877.500,˗ Rp 26.877.500,˗
˗ Simpanan Wajib Rp 272.302.278,˗ Rp 260.982.278,˗ Rp 246.872.278,˗
˗ Simpanan Khusus Rp 20.205.268,˗ Rp 20.205.268,˗ Rp 20.205.268,˗
˗ Cadangan Rp 168.227.644,˗ Rp 136.670.192,˗ Rp 100.872.278,˗
Jumlah Rp 487.812.960,˗ Rp 444.735.238,˗ Rp 394.827.325,˗
Sumber: KPS Cianjur Utara, 2019
 III. PROSES PRODUKSI SUSU KARAMEL

3.1 Susu Karamel

Permen karamel susu atau toffee adalah produk confectionery yang dibuat dari
bahan dasar gula, sirup glukosa, susu (umumnya susu kondensasi), lemak dan garam
(Susilawati dan Cyntia, 2011). Karakteristik permen karamel yang dihasilkan dapat
dipengaruhi dari jenis susu yang digunakan. Kandungan pada susu yang berperan
penting dalam pembuatan permen karamel susu adalah laktosa dan protein. Protein
serta gula (laktosa) yang terdapat di dalam susu akan menghasilkan reaksi
pencoklatan atau biasa disebut dengan reaksi maillard apabila mengalami proses
pemanasan (Faradillah et al., 2017).

Karamel susu yang diproduksi di KPS Cianjur Utara adalah karamel susu
original. Karamel susu ini dipasarkan dengan berat 1 pax 150 g. 1 pax karamel susu
berisi 30 butir karamel susu. Karamel susu dijual dengan harga 1 pax Rp 10.000,˗.
Karamel susu yang dihasilkan oleh KPS Cianjur Utara dapat dilihat pada gambar 4.

Gambar 4. Produk Karamel Susu KPS Cianjur Utara

3.2 Bahan Baku Produksi Karamel Susu

3.2.1 Susu Sapi Murni

Susu merupakan salah satu sumber protein hewani yang bergizi tinggi. Susu
murni merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat. Susu murni diperoleh
dengan cara pemerahan yang benar, tanpa mengurangi atau menambah sesuatu
komponen atau bahan lain (Nur et al., 2014). Susu mengandung semua bahan yang
diperlukan dalam diet manusia. Pada umumnya kandungan air dalam susu berkisar
antara 80˗90%, lemak antara 2,5˗8,0%, laktosa antara 3,5˗6,0%, albumin antara
0,4˗1% dan abu antara 0,5˗0,9% (Guetouache et al., 2014; Eckles et al., 1984 dalam
Sunaryanto, 2017).

Susu yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan karamel susu di KPS
Cianjur Utara merupakan susu murni yang berasal dari peternak sapi perah di wilayah
kerja KPS. Susu murni yang digunakan merupakan susu murni yang telah lolos
pengujian kualitas susu baik berat jenis maupun suhu. Susu murni dalam pembuatan
karamel susu berfungsi sebagai pembentuk tekstur dan cita rasa dari karamel susu.
Susu murni yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan karamel susu dapat
dilihat pada Gambar 5.

Gambar 1. Susu murni

3.2.2 Gula Rafinasi

Gula kristal rafinasi merupakan gula sukrosa yang diproduksi melalui tahapan
pengolahan gula kristal mentah meliputi afinasi ˗ pelarutan kembali (remelting) ˗
klarifikasi ˗ dekolorisasi ˗ kristalisasi ˗ fugalisasi ˗ pengeringan ˗ pengemasan. Gula
kristal rafinasi digunakan sebagai bahan baku industri makanan dan minuman. Kata
rafinasi diambil dari kata refinery artinya menyuling, menyaring, membersihkan.
Jadi, gula rafinasi merupakan gula yang mempunyai kualitas kemurnian tinggi
(Dwiastuti, 2010).