JENIS KEMASAN

PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP KUALITAS
DAN UMUR SIMPAN KRIPIK NANGKA (Artocarpus

heterophylla Lamk)
THE EFFECT TYPE OF PACKAGING MATERIALS ON
THE QUALITY AND SHELF LIFE OF JACKFRUIT
CHIPS (Artocarpus heterophylla Lamk )

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:
Robertus Sunoto
NIM: 02.70.0010

2006
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

Perpustakaan Unika

PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP KUALITAS
DAN UMUR SIMPAN KRIPIK NANGKA (Artocarpus
heterophylla Lamk)
THE EFFECT TYPE OF PACKAGING MATERIALS ON
THE QUALITY AND SHELF LIFE OF JACKFRUIT
CHIPS (Artocarpus heterophylla Lamk)

Oleh:
Robertus Sunoto
NIM: 02.70.0010

Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji tanggal:

Semarang, 30 Juni 2006
Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan,

Kristina Ananingsih. ST, MSc. Kristina Ananingsih. ST, MSc.

Pembimbing II

Ir. Bernadetha Soedarini, MP
ii
Perpustakaan Unika

MOTTO

BEKERJALAH DENGAN RIANG GEMBIRA DAN PENUH
KETENANGAN DAN KETAHUILAH BAHWA PEMIKIRAN DAN
USAHA YANG BENAR PASTI MEMBUAHKAN HASIL YANG
BAIK (James Allen)

SESEORANG DAPAT MERAIH KEBERHASILAN PADA SEMUA
BIDANG BILA DIA MEMILIKI SEMANGAT JUANG YANG
TIADA BATASNYA (Charles M. Shwab)

VISI TANPA TINDAKAN HANYALAH SEBUAH MIMPI
TINDAKAN TANPA VISI HANYALAH MEMBUANG WAKTU
VISI DENGAN TINDAKAN AKAN MENGUBAH DUNIA
(Joel Arthur Barker)

iii
Perpustakaan Unika

RINGKASAN

Untuk meningkatkan nilai tambah, nangka dapat diolah menjadi keripik. Proses
pembuatan dapat dideskripsikan sebagai berikut: pengupasan, pencucian, pembekuan
( -10
o
C, 1 jam) dan kemudian digoreng (kondisi vakum, 75
o
C selama 45 menit). Keripik
nangka disimpan dengan suhu 40
o
C selama 6 minggu memakai metode ASLT. Jenis
pengemas yang kita gunakan dalam penelitian ini adalah OPP/ CPP, PET/ PE/ Al /
EAA, HDPE. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan
terhadap umur simpan dari keripik nangka. Untuk menentukan umur simpan keripik
nangka dilakukan analisa fisik dan kimia dari waktu ke waktu selama penyimpanan
(ASLT). Pengujian secara kimia meliputi kadar air, angka peroksida dan angka TBA;
serta analisa fisik yaitu menentukan karakteristik tekstur. Selama waktu penyimpanan
kadar air, angka peroksida, dan angka TBA mengalami kenaikan secara signifikan,
sedangkan tekstur pada keripik nangka yang dikemas dengan OPP/CPP, HDPE
mengalami penurunan dan pada keripik nangka yang dikemas dengan PET/PE/Al /EAA
masih tetap renyah. Secara umum keripik nangka yang dikemas dengan jenis kemasan
OPP/CPP, HDPE pada 1,41 bulan (ASLT) sudah tidak layak dikonsumsi ditinjau dari
kadar airnya. Pada keripik nangka yang dikemas dengan PET/PE/Al /EAA sampai pada
akhir penyimpanan masih layak dikonsumsi (4,24 bulan (ASLT)). Dari hasil penelitian
ini didapat, jenis kemasan yang terbaik untuk mengemas kripik nangka adalah jenis
kemasan kombinasi antara PET/ PE/ Al / EAA.
iv
Perpustakaan Unika

SUMMARY

In order to give its value added, jackfruit can be processed to become chips product.
The process can be described as follow: peeling, washing, freezing (-10
o
C, 1 hour) and
then frying (vacuum, 75
o
C for 45 minutes). Jackfruit chips were stored using ASLT
method at storage temperature 40
o
C for 6 weeks. The packaging material we used in
this research were OPP/CPP, PET/ PE/ Al/ EAA, and HDPE. The objective of this
research was to investigate the effect of packaging material to the shelf life of the
jackfruit chips. For justifying the shelf life, we performed physical-chemical analyses
time to time during products were in the storage (ASLT stored). The chemical analysis
covered moisture content, peroxide and TBA value; while the physical analyses
measured the texture characteristic. During the storage time, the moisture content,
Peroxide value and TBA value increase significantly, but the texture value of jackfruit
chips packed with OPP/ CPP, HDPE are decreased and jackfruit chips which are packed
with PET/ PE/ Al / EAA are still crispy. Commonly jackfruit chips which are packed
using OPP/ CPP and HDPE in the 1,41 month (ASLT) are not appropriate to be
consumed based on its water content. The jackfruit chips packed using PET/ PE/ Al /
EAA still reasonable for consumer at the end of storage time (4,24 month (ASLT)).
Based on these result, me decided the best packaging material for jackfruit chips is
combination of PET/ PE/ Al/ EAA.

v
Perpustakaan Unika

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan berkatNya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan skripsi dengan judul PENGARUH JENIS KEMASAN
TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN KRIPIK NANGKA (Artocarpus
heterophylla Lamk).

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelas Sarjana Teknologi
Pangan di Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih kepada:
1. V. Kristina Ananingsih. ST, M.Sc, selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Katolik Soegijapranata sekaligus sebagai pembimbing pertama yang
telah memberi kesempatan, nasihat, serta meluangkan waktu untuk mengkoreksi
demi terselesaikannya skripsi ini.
2. Ir. Bernadetha Soedarini, MP selaku pembimbing kedua yang telah memberi arahan
dan perhatian serta masukan dan meluangkan waktu sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini.
3. Seluruh Staff dan Dosen pengajar Jurusan Teknologi Pangan UNIKA
Soegijapranata Semarang.
4. Ayah, Ibu, kakak dan Cie Novia yang telah memberikan dukungan moral dan materi
dan mencurahkan seluruh perhatian kepada penulis selama penelitian.
5. Bapak Lukianto dan keluarga yang telah memberikan dukungan baik moral maupun
material demi terselenggaranya skripsi ini.
6. Bapak Drs Mulyadi dan Bapak Ali dari PT Avesta terima kasih atas saran, ilmu dan
bantuan atas plastik pengemasnya.
7. Ayusta Fan, I. Lantip Ood. W.G, Yoab Andre Cahyadi, dan Denny yang telah
memberi semangat, bantuan, masukkan dan teman selama di laboratorium.
8. Bapak Felix Soleh, dan Pak Supriyana sebagai laboran yang memberi bantuan ilmu
dan bantuan dalam proses analisa.
9. Seluruh mahasiswa angkatan 2001, 2002, 2003 terima kasih atas kerja sama selama
menempuh kuliah di FTP UNIKA Soegijapranata.
vi
Perpustakaan Unika

10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan
semangat dan bantuan hingga laporan ini dapat diselesaikan dengan baik

Penulis menyadari bahwa laporan ini jauh dari sempurna, seperti ada pepatah tiada
gading yang tak retak, maka penulis merasa perlu adanya kritik dan saran supaya dapat
menyempurnakan laporan ini. Akhir kata semoga laporan ini berguna untuk adik-adik
angkatan yang membutuhkan.

Semarang, 2006

Penulis
vii
Perpustakaan Unika

DAFTAR ISI
PENGESAHAN........ ii
MOTTO.... iii
RINGKASAN........................................................................................................................... iv
SUMMARY............................................................................................................................... v
KATA PENGANTAR. vi
DAFTAR ISI viii
DAFTAR TABEL.... ix
DAFTAR GAMBAR....... x
DAFTAR LAMPIRAN.... xi
1. PENDAHULUAN.... 1
2. MATERI DAN METODA......
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ...
2.2. Materi.................................................
2.3. Pembuatan Sampel.............
2.3.1. Pengemasan Sampel........
2.4. Penyimpanan ASLT (Accelerated Shelf Life Test)
2.5. Konversi Waktu Penyimpanan......
2.6. Prosedur Analisa
2.6.1. Analisa Kimia..............
2.6.1.1. Analisa Kadar Air Metode Thermogravimetri...
2.6.1.2. Analisa Angka Peroksida...
2.6.1.3. Analisa Angka TBA...
2.6.2. Analisa Fisik
2.6.2.1. Analisa Tekstur..
2.7. Analisa Data...

8
8
8
8
9
10
11
12
12
12
13
13
14
14
15
3. HASIL PENELITIAN.
3.1. Kandungan Gizi Keripik Nangka...........
3.2. Analisa Kadar Air (wet basis)........
3.3. Analisa Angka Peroksida...................
3.4. Analisa Angka TBA..
3.5. Analisa Tekstur..
16
16
16
18
19
21

4. PEMBAHASAN...
4.1. Keripik Nangka..
4.2. Tinjauan Proses Pengolahan......................
23
23
23
5. KESIMPULAN ... 31
6. DAFTAR PUSTAKA... 32
viii
Perpustakaan Unika

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Gizi dalam 100 gram buah nangka segar............................... 1
Tabel 2. Barrier gas dan air pada bahan pengemas PP, HDPE, Alumunium foil 6
Tabel 3. Faktor percepatan (Q
10
). 6
Tabel 4. Konversi waktu & suhu ASLT (Accelerated Shelf Life Test) terhadap suhu ruang.. 12
Tabel 5 Kandungan gizi (per 100 gram)..... 16
Tabel 6. Kadar air keripik nangka... 17
Tabel 7. Angka peroksida keripik nangka....................................................... 18
Tabel 8. Angka TBA (Thiobarbiuric Acid)..................................................... 20
Tabel 9. Analisa tekstur berdasarkan gaya pecah keripik nangka........................... 22

ix
Perpustakaan Unika

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Mesin Vacuum frying. 8
Gambar 2. Skema proses pembuatan keripik nangka................................... 9
Gambar 3. Kemasan keripik nangka........ 10
Gambar 4. kondisi kotak penyimpanan keripik nangka (tampak atas).... 11
Gambar 5. Test Zwick Mechine (Compression/ Tensile strength)... 14
Gambar 6. Grafik kadar air keripik nangka..
Gambar 7. Grafik angka peroksida keripik nangka..
Gambar 8. Grafik angka TBA .
Gambar 9. Grafik gaya pecah ..
17
19
20
22

x
Perpustakaan Unika

DAFTAR LAMPIRAN

1. Standar Nasional Indonesia (keripik nangka) 01-4269-1996
2. Skema alur proses vacuum fryer
3. Uji korelasi pearson
4. Uji tes anova
5. Tabel post hoc dalam satu perlakuan penyimpanan pada setiap jam
6. Tabel post hoc dalam lama penyimpanan yang sama pada setiap perlakuan penyimpanan
7. Hasil analisa tekstur keripik nangka

xi
Perpustakaan Unika

1. PENDAHULUAN

Buah nangka merupakan buah tropis yang memiliki banyak kegunaan untuk
dikonsumsi. Buah nangka segar dapat dibuat menjadi dodol nangka, keripik nangka,
campuran es. Buah nangka banyak mengandung zat gizi, antara lain karbohidrat,
protein, lemak serta berbagai macam vitamin dan mineral. Kandungan gizi buah nangka
secara lengkap tersaji dalam tabel 1.

Tabel 1. Kandungan gizi dalam 100 gram buah nangka segar

Sumber : Direktorat Gizi Depkes R.I (1981) dalam (Rukmana, 1997).
Kandungan gizi Nangka masak Nangka muda
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B
1
(mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Bagian dapat dimakan (%)
106
1,2
0,3
27,6
20
19
0,9
330
0,07
7
70
28
51
2
0,4
11,3
45
29
0,5
25
0,07
9
85,4
80

Keripik nangka adalah makanan yang dibuat dari daging buah nangka masak, dipotong/
disayat dan digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa penambahan
gula serta bahan tambahan makanan yang diijinkan (SNI No 01-4269-1996).
Sulistyowati (2004) mengatakan keripik adalah makanan ringan (snack food) yang
tergolong jenis makanan crackers, adalah makanan yang kering, renyah (crispy), serta
kandungan lemaknya tinggi. Sifat renyah (keras tetapi mudah patah) pada produk-
produk crackers akan hilang bila produk tersebut menyerap air.

Nangka yang digunakan untuk bahan baku pembuatan keripik umumnya dipanen pada
stadium mengkal. Tanda buah nangka mengkal adalah daging buah berwarna kuning
atau putih kekuningan, apabila ditepuk-tepuk buah akan berbunyi nyaring berat, struktur
1 i
Perpustakaan Unika
2
daging buah keras, rasanya agak manis. Pada buah nangka mengkal kandungan pati
masih cukup banyak. (Rukmana,1997).

Penggorengan adalah suatu proses pengolahan makanan yang digunakan untuk
mengubah kualitas bahan pangan. Bahan pangan ditempatkan dalam minyak panas,
kemudian suhu permukaan akan meningkat cepat dan airnya akan menguap.
Selanjutnya permukaan bahan menjadi kering dan terbentuk lapisan kulit. Minyak
goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambahan rasa gurih dan penambahan
nilai kalori bahan pangan (Fellows, 1990; Winarno, 1992).

Di dalam teknologi penggorengan, ada suatu mesin yang disebut mesin penggoreng
vakum yang memiliki prinsip utama melakukan penggorengan pada kondisi vakum,
yaitu 700 mmHg di bawah tekanan atmosfer normal. Kondisi vakum ini menyebabkan
penurunan titik didih minyak dari 110-200
o
C menjadi 80-100
o
C. Penurunan suhu
penggorengan dapat mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma dan warna dari bahan.
Selain menurunkan suhu penggorengan, kondisi udara yang dipertahankan
kevakumannya dengan mengeluarkan uap air secara terus menerus akan mempercepat
proses perpindahan massa. Oleh sebab itu, terjadi perbedaan tekanan yang besar antara
minyak (beserta bahan dan kandungan airnya) dengan udara sekitar (udara dalam ruang
penggoreng). Dengan adanya perbedaan tekanan itulah dapat dihasilkan produk yang
keras meskipun kadar air awal bahan cukup tinggi (Anonim
a
,2005). Penggorengan
vakum memiliki beberapa kelebihan antara lain: dapat mengurangi penyerapan minyak
dalam produk pangan, dapat mempertahankan warna dan aroma dari produk, dapat
meminimalkan kerusakan minyak akibat penggorengan,Garayo dan Moreira, 2002).

Parameter yang mempengaruhi kualitas/ mutu keripik adalah tekstur yang renyah (SNI
01-4269-1996). Tingkat kerenyahan dapat ditunjukkan dengan dua cara yaitu sensori
dan mekanis. Uji sensoris dengan mendengarkan suara renyah keripik pada saat
disantap, sedangkan mekanis dengan uji tekstur. Analisa tektur digunakan untuk
mengartikan secara grafis arti suara renyah. Bila bahan yang diuji renyah maka grafik
akan menunjukkan gambar yang bergerigi sedangkan bila bahan melempem grafik
akan landai. Saat gaya yang diberikan mencapai maksimum maka benda akan

Perpustakaan Unika
3
mengalami patahan yang ditampilkan dengan nilai F
break
(gaya pecah). Gaya pecah
mewakili titik patah dari uji tekan suatu produk. Terjadinya titik pecah pada produk saat
dilakukan uji tekstur merupakan sifat utama tekstur yang renyah suatu bahan pangan
(Rosenthal, 1999).

Kadar air adalah parameter yang paling mempengaruhi tekstur bahan pangan. Apabila
kadar air dalam produk kripik tinggi maka keripik akan lembab, sehingga teksturnya
menjadi tidak renyah. Hal ini akan mengurangi aseptibilitas konsumen. Laju kerusakan
bahan makanan juga dipacu dengan adanya kenaikan suhu (Mizrahi & Karel, 1977;
Rosenthal, 1999). Kadar air yang terkandung dalam produk pangan merupakan faktor
penting dalam penentuan umur simpan (Winarno, 1993). Kadar air juga dapat
menyebabkan terjadinya reaksi kimia, perubahan tekstur makanan dan kualitas serta
kestabilan mutu dari makanan itu sendiri (Labuza, 1979). Kadar air pada produk keripik
nangka maksimal adalah 5% (wb) (SNI No 01-4269-1996).

Menurut Tranggono & Setiadji (1989) serta Gaman & Sherrington (1994), lemak dan
minyak dapat mengalami kerusakan yaitu ketengikan yang disebabkan oleh hidrolisa
dan oksidasi. Hidrolisa sangat mudah terjadi pada lemak dengan asam lemak rendah
(kurang dari C
14
) seperti mentega, minyak kelapa sawit. Hidrolisa adalah proses
pemecahan minyak yang disebabkan oleh enzim dengan adanya air. Dengan adanya
sejumlah air ini, minyak akan terhidrolisa menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol.
Asam lemak dalam bentuk bebas akan lebih rentan mengalami oksidasi daripada asam
lemak yang beresterifikasi dengan gliserol. Minyak yang telah terhidrolisa, mutunya
akan menurun karena titik asap menjadi lebih rendah, bahan yang digoreng akan lebih
mudah berubah warna dan menyerap minyak lebih banyak (Fennema, 1985; Winarno,
1992).

Molekul minyak yang mengandung radikal asam lemak tak jenuh dapat mengalami
oksidasi dan membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida lipid
sebagai produk oksidasi primer. Proses ini dapat diukur dengan cara mengukur tingkat
ketengikan berdasar jumlah gugus peroksida dalam sampel, karena peroksida adalah
gugus yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi. Lemak yang telah mengalami

Perpustakaan Unika
4
ketengikan maksimal maka akan mengalami penurunan angka peroksida. Penurunan ini
terjadi karena peroksida terurai menjadi aldehid, keton dan furan (Fellows, 1990;
Perkins & Erickson, 1998; Deng et al.,1977).

Hasil oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid, dan keton. Bau tengik
terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan
lemak atau minyak dalam bahan makanan dapat dinyatakan sebagai angka asam
thiobarbiturat (TBA) (Sudarmadji et al., 1996; Deng et al., 1977). Penentuan angka
TBA ini diukur berdasar senyawa hasil oksidasi lemak yang terbentuk. Salah satunya
adalah malonaldehid. Banyaknya malonaldehid dapat ditentukan dengan proses destilasi
terlebih dahulu. Malonaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga
terbentuk warna merah. Intensitas warna merah tersebut sesuai dengan jumlah
malonaldehid dan ditunjukkan dengan nilai absorbansinya (panjang gelombang 528nm).
Semakin besar angka TBA maka minyak atau produk semakin tengik (Sudarmadji et al.,
1996). Menurut Kurade & Baranowski (1987) dalam Wardany (2004), batas toleransi
angka TBA bahan pangan maksimal yang boleh dikonsumsi adalah 1,286 mg
malonaldehid/kg bahan.

Untuk meminimalkan kerusakan pada bahan pangan, maka diperlukan adanya
pengemasan. Suatu pengemas dapat memberi perlindungan untuk menjaga mutu bahan
pangan. Pengemas dapat meminimalkan masuknya air, mengendalikan suhu, mencegah
migrasi komponen volatil (Suyitno, 1990).. Pengemasan memiliki 2 peranan penting
dalam industri pangan, peranan utama adalah memberi perlindungan terhadap produk,
peranan kedua adalah untuk mengiklankan produk pada bagian penjualan (Kadoya,
1990).

Kemampuan bahan kemasan untuk menahan komponen-komponen tertentu yang masuk
maupun keluar adalah sifat permeabilitas. Permeabilitas didefinisikan sebagai jumlah
komponen yang ditransfer per unit luas, waktu dan gaya penggerak. Gaya penggerak ini
dapat berupa perbedaan konsentrasi gas. Setiap bahan pengemas jenis plastik memiliki
sifat permeabilitas yang berbeda-beda. Permeabilitas ini merupakan sifat yang dimiliki
oleh pengemas jenis plastik (Halim, 1998).

Perpustakaan Unika
5
Polyprophylene (PP) merupakan jenis plastik yang paling banyak digunakan karena
sifatnya yang mudah dibentuk, cukup tahan terhadap bahan kimia, jernih
kenampakannya serta mudah dipakai sebagai laminasi. PP dalam bentuk film yang
diulur kedua arah dikenal dengan nama Oriented Polypropylene (OPP). Adapun film
yang dihasilkan jernih, daya rentang tinggi, tahan terhadap tumbukan ,susah ditembus
oleh oksigen dan uap air (Suyitno, 1990). Polypropylene ini memiliki beberapa sifat
yaitu liat, cukup kuat, memiliki titik leleh sekitar 200
o
C, densitasnya 895kg/m
3
,
memiliki kenampakan bening, permeabilitas terhadap uap air rendah,barier terhadap gas
sedang (Brown, 1992; Kadoya, 1990).
Polyethylene (PE) merupakan hasil polimerisasi adisi gasetilen yang merupakan hasil
samping industri minyak. Sifat umum dari PE adalah memiliki kenampakan bervariasi
dan transparan, berminyak, mudah dibentuk,lemas, gampang ditarik, daya rentang tinggi
tanpa sobek, tahan terhadap asam, basa, alkohol dan deterjen, transmisi gas dan uap air
cukup tinggi. Berdasarkan densitasnya dikenal tiga jenis PE (Polyethylene), yaitu LDPE
(Low Density Polyethylene), MDPE (Medium Density Polyethylene), dan HDPE (High
Density Polyethylene). LDPE bersifat mudah direkatkan dan harganya cukup murah,
sedangkan MDPE bersifat lebih kaku dari LDPE dan lebih tahan suhu tinggi; sedangkan
HDPE adalah yang paling kaku dan paling tahan panas. Melting pointnya sekitar
180
o
C). (Moreira et al., 1999; Coles et al., 2003).
Jenis pengemas yang dilapisi dengan alumunium foil akan menunjukkan peningkatan
sifat bariernya. Hal ini disebabkan oleh karena lapisan alumunium memiliki ketahanan
yang tinggi terhadap gas dan uap air serta memiliki ketahanan terhadap sinar ultra
violet. Alumunium foil biasanya dipakai untuk produk snacks. Produk makanan snack
mengandung asam lemak tak jenuh yang berasal dari minyak goreng yang dapat mudah
mengalami oksidasi. Untuk meminimalkan biasanya dipilih kemasan berlapis
alumunium foil. Biasanya kemasan yang dilapisi dengan alumunium adalah jenis
kemasan PET (Polyethyltereptahlene), LLDPE (Linier Low Density Polyethylene), dan
OPP (Coles et al., 2003). EAA (Ethylene Acrilic Acid) sifatnya hampir sama dengan
LDPE, yaitu merupakan pelapis yang baik, memiliki titik leleh yang lebih rendah
daripada PE (150
o
C), serta tahan terhadap asam, alkali, dan water (Moriera et al., 1999).
EAA diproduksi dari reaksi kopolimer dari etilen dan akrilik. Sifat dari EAA ini adalah

Perpustakaan Unika
6
merekat kuat pada proses perekatan, tidak adanya migrasi aroma dari bahan coating,
dan memiliki ketahanan tinggi terhadap lubang pada pengemas sehingga dapat
mempertahankan kehigroskopisan suatu bahan (Anonim
b
, 1987).
Menurut Moriera et al., (1999), bahan pengemas PP, HDPE, dan alumunium foil
memiliki barrier terhadap udara dan uap air yang berbeda (Tabel 2).
Tabel 2. Barrier gas dan air pada bahan Pengemas PP, HDPE, alumunium foil
Keterangan: Permeabilitas dan water vapour diukur pada suhu 38
o
C dan kelembapan 90 %.
Sumber : Lewis (1996) dalam Moriera (1999).
Permeabilitas Gas (Cc/m
2
/24
h.atm)
Bahan plastik /
pengemas
Gas Oksigen
Water Vapour Transport ratio
(g/m
2
.24h).
PP
(Polypropylene)
8,964-44,128 8-10
HDPE
Alumunium foil
3,585-23,443
0
5-10
0

Untuk menentukan umur simpan produk pangan diperlukan suatu faktor percepatan.
Faktor percepatan (Q
10
) adalah kecepatan reaksi pada suhu T+10, dibagi dengan
kecepatan reaksi pada suhu T (Labuza, 1979; Halid, 1991). Q
10
untuk produk makanan
seperti keripik nangka adalah 1,5 sampai 2,5 (Labuza, 1979). Faktor percepatan
berdasar umur simpan produk pangan pada berbagai suhu ditunjukkan pada Tabel 3.

Tabel 3. Faktor percepatan (Q
10
)
Shelf Life (Minggu)
Suhu
Q
10
= 2 Q
10
= 2,5 Q
10
= 3 Q
10
= 5
50
40
30
20
2
a
4
8
16
2
a
5
12,5
31,3
2
a
6
18
54
2
a
10
50
4,8 tahun
Sumber: (Labuza, 1979; Koswara, 2002).

Berbagai pengujian terhadap umur simpan bahan pangan dapat dilakukan sesuai dengan
sifat mutu utama yang terpenting dari bahan pangan tersebut, namun membutuhkan
waktu yang cukup lama. Pada bahan makanan jenis keripik umur simpannya bila berada
di suhu kamar sekitar 4 sampai 6 minggu (Labuza, 1979). Teknik yang paling cepat

Perpustakaan Unika
7
untuk menera umur simpan bahan pangan memakai teknik ASLT (Accelerated Shelf
Life Test). Teknik ini dapat dilakukan secara cepat dengan memberi stimulasi perlakuan
suhu yang ekstrim dan hasilnya dapat dipakai dalam mendeteksi penurunan mutu
selama penyimpanan (Labuza, 1979).

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan OPP
10 m/CPP 25 m, HDPE 80 m dan PET 12 m /PE 15 m /Al 7 m /EAA 30 m
terhadap karakteristik fisika dan kimia dari keripik nangka yang disimpan menggunakan
metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) dengan suhu 40
o
C selama enam minggu.
Untuk mengetahui karakteristik tersebut, maka dilakukan pengujian terhadap kadar air,
angka TBA, angka peroksida dan pengujian tekstur.

Perpustakaan Unika

2. MATERI DAN METODE

2.1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan selama bulan November 2005 sampai Januari 2006 di
Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium Ilmu Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang dan Laboratorium Rekayasa
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjahmada, Yogyakarta.

2.2. Materi
Bahan yang digunakan adalah buah nangka, minyak goreng merk Filma. Buah nangka
diperoleh dari perkebunan di Kecamatan Jambu, Ambarawa, minyak goreng FILMA
dibeli di Supermarket ADA Banyumanik, Semarang.

2.3. Pembuatan Sampel ((Sulistyowati, 2004) dengan modifikasi))
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah keripik nangka dengan ukuran dan
bentuk yang seragam. Buah nangka dibelah menjadi dua bagian. Pembuatan sampel
menggunakan mesin penggoreng vakum (Gambar 1) di Laboratorium Rekayasa Pangan
Unika Soegijapranata, Semarang.

Gambar 1. Mesin vacuum frying
8
Perpustakaan Unika
9

Proses pembuatan keripik nangka melalui beberapa tahap, antara lain nangka dicuci
bersih kemudian dibekukan selama 1 jam. Kemudian digoreng dengan penggorengan
vakum dengan suhu 75
o
C selama 45 menit dengan tekanan -76 cmHg. Untuk lebih jelas
dapat dilihat Gambar 2.

Nangka

Dibelah menjadi 2 bagian dengan ketebalan + 2mm

Dicuci dengan air

Freezing -10
o
C selama 1 jam

Digoreng dengan vacuum fryer suhu 75
o
C selama 45 menit, dan tekanan76 cmHg

Ditiriskan

Keripik nangka
Gambar 2. Skema proses pembuatan keripik nangka

2.3.1. Pengemasan Sampel
Proses pengemasan dilakukan dengan mesin pengemas tipe SMS-SVBMC-ST, dan
sealer manual merk G-Seal, sedangkan bahan pengemas yang digunakan ada tiga
macam, yaitu: kombinasi OPP 10 m/CPP 25 m serta HDPE 80 m. Kedua jenis
kemasan diperoleh dari Laboratorium Rekayasa Pangan Universitas Soegijapranata

Perpustakaan Unika
10
Semarang. Kemasan ketiga diperoleh dari PT Avesta Continental Pack dengan
spesifikasi PET 12 m /PE 15 m /Al 7 m /EAA 30 m. Pengemas HDPE 80 m
memiliki dimensi panjang 17 cm dan lebar 12,7 cm, sedangkan dua pengemas lainnya
memiliki dimensi sama yaitu panjang 20 cm dan lebar 10,8 cm (Gambar 3). Masing-
masing kemasan diisi dengan keripik nangka sebanyak 50 gram.

Gambar 3. Kemasan keripik nangka:
(A) Kemasan PET 12 m /PE 15 m /Al 7 m /EAA 30 m,
(B) HDPE 80 m dan (C) OPP 10 m /CPP 25 m.

2.4. Penyimpanan ASLT (Accelerated Shelf Life Test)(Labuza, 1979).
Dalam penelitian ini, keripik nangka yang sudah dikemas disimpan dalam kotak yang
terbuat dari partikel board dengan ketebalan 1 cm dan kemudian bagian dalamnya
dilapisi styrofoam dengan ketebalan 1 cm. Kotak tersebut berukuran 60 cm x 60 cm x
60 cm. (Gambar 4). Penyimpanan dilakukan selama 6 minggu dengan suhu 40
o
C dan
kelembapan 90%. Hal ini merupakan penerapan dari teknik penyimpanan ASLT
(Accelerated Shelf Life Test). Dalam penelitian ini digunakan Q
10
= 2 (Labuza, 1979).

Perpustakaan Unika
11

Gambar 4. Kondisi kotak penyimpanan keripik nangka (tampak atas)

2.5. Konversi Waktu Penyimpanan
Dalam kondisi normal (suhu kamar), umur simpan suatu bahan pangan dapat diketahui
dengan menggunakan persamaan Arhennius (Koswara, 2002; Labuza, 1979).
Perhitungan dapat dilihat dibawah ini:

Q
T./10
= ts(T1)
ts(T2)
Q
T./10
= faktor percepatan
ts(T1) = masa kadaluarsa bila disimpan pada suhu T (
o
C).
ts(T2) = masa kadaluarsa bila disimpan pada suhu (T + 10) (
o
C).

Contoh perhitungan :
Dalam penelitian keripik nangka ini digunakan suhu 40
o
C selama 6 minggu, maka bila
dikonversikan pada suhu kamar (25
o
C) menjadi :

Q
T./10
= 2 Asumsi: 1minggu = 7hari
T = T
2
T
1
1bulan = 30 hari
= 40
o
C 25
o
C
T = 15
o
C

Perpustakaan Unika
12
Suhu penelitian (T2) = 40
o
C
Suhu kamar (T1) = 25
o
C (asumsi suhu kamar)
tsT1 = tsT2 x Q
./10
= 6 minggu x 2
15/10
= 6 minggu x 2,828
= 16,98 minggu
= 4,24 bulan

Hasil konversi waktu untuk tiap minggu-nya dapat dilihat pada Tabel 4 :

Tabel 4. Konversi Waktu dan Suhu ASLT terhadap suhu ruang
T = 40
o
C (minggu) T = 25
o
C (bulan)
0
1
2
3
4
5
6
0
0,70
1,41
2,12
2,83
3,53
4,24

2.6. Prosedur Analisa
2.6.1. Analisa Kimia
2.6.1.1. Analisa Kadar Air Metode Thermogravimetri (Sudarmadji et al., 1997).
Keripik nangka dihaluskan dan ditimbang sebanyak 2 gram dalam cawan yang telah
diketahui beratnya. Sampel kemudian dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105
o
C
selama 3-5 jam, kemudian sampel didinginkan dalam desikator + 15 menit. Sampel
kemudian ditimbang hingga berat konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air
dalam bahan. Kadar air dalam sampel dapat dihitung dengan rumus :

Perpustakaan Unika
13
Ka = Xo Xi x 100%
Xo

Keterangan : Ka = Kadar air dalam bahan (% Wet basis)
Xo = berat sampel awal (gram)
Xi = berat sampel akhir konstan (gram)

2.6.1.2 Analisa Penentuan Angka Peroksida (Sudarmadji et al,1997).
Keripik nangka ditimbang 5 + 0,05 gram, dan dimasukkan dalam 250 erlenmeyer
bertutup dan tambahkan 30 ml larutan asam asetat-khloroform (3:2). Larutan
digoyangkan sampai bahan terlarut semua. Tambahkan 0,5ml larutan jenuh KI.
Kemudian larutan didiamkan selama 1 menit dan kadangkala digoyang dan ditambah 30
ml aquades. Lakukan titrasi dengan 0,1 N Na
2
S
2
O
3
sampai didapatkan warna kuning
hampir hilang, dan tambahkan 0,5 ml larutan pati 1%. Lanjutkaan titrasi sampai warna
biru hilang. Angka peroksida dalam sampel dapat dihitung dengan rumus:

Angka Peroksida = ml Na
2
S
2
O
3
x N Na
2
S
2
O
3
x 1000
Berat sampel

Keterangan:
Angka peroksida = mili equivalen peroksida / 1000 gram sampel

2.6.1.3 Analisa Angka TBA (Thiobarbituric Acid) (Tarladgis et al., 1960 dalam
Sudarmadji et al,1997)
Sampel ditimbang sebanyak 3gram, dan dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu
destilasi kjeldahl 1000ml sambil dicuci dengan 98,5 aquades dan ditambah dengan 1,5
ml 4N HCl(1 bagian HCl pekat dalam 2 bagian air) sampai pH 1,5. Selanjutnya
ditambahkan batu didih dan antifoam sedikit ke dalam labu destilasi, kemudian
didistilasi sampai didapat cairan distilat 50 ml. Larutan destilat kemudian diaduk,
disaring dan dipindahkan sebanyak 5 ml ke dalam tabung reaksi bertutup dan ditambah
dengan 5 ml reagen TBA. Larutan dicampur dan dipanaskan dalam air mendidih selama
35 menit. Setelah itu didinginkan dan dianalisis dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol. Absorbansi digunakan

Perpustakaan Unika
14
sebagai skala pembanding tingka ketengikan sampel. Angka TBA dihitung berdasar
rumus:

Angka TBA = 3 x 7,8 x A
528nm

m

Angka TBA = mg malonaldehid/kg sampel
Keterangan:
m = berat sampel (gram)
A = Angka absorbansi pada panjang gelombang 528 nm

2.6.2. Analisa Fisik
2.6.2.1. Analisa Tekstur
Analisa fisik kripik nangka dilakukan berdasar tingkat kerenyahan kripik nangka selama
enam minggu masa penyimpanan. Pengukuran tingkat kekerasan kripik ini dilakukan
satu minggu sekali di Laboratorium Rekayasa Pangan PAU UGM. Alat yang digunakan
adalah Test Zwick (Compression / Tensile Strength), Tipe DO-FB0. STS (Gambar 5).

Gambar 5.Test Zwick (Compression / Tensile Strength), Tipe DO-FB0. STS

Perpustakaan Unika
15
2.7. Analisa Data
Data-data yang diperoleh selama penelitian akan dianalisa dengan metode General
Linear Model (one way) Anova, menggunakan software SPSS for Windows version
11.5. Analisa ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan terhadap
beberapa komponen penentu kualitas ( kadar air, angka TBA, angka peroksida dan
tekstur).

Perpustakaan Unika

3. HASIL PENELITIAN

3.1 Kandungan Gizi Keripik Nangka
Buah nangka setelah diolah menjadi keripik memiliki kandungan gizi yang berbeda.
Antara lain kandungan lemak menjadi lebih banyak, nilai kalorinya lebih tinggi yaitu
sebesar 466,6 gram. Kandungan gizi keripik nangka dalam 100 gram bahan secara lebih
lengkap tersaji pada Tabel 5.

Tabel 5. Kandungan gizi (per 100 gram)
Komponen Berat/ 100 gram bahan
Air
Lemak
Protein
Karbohidrat
Abu
Serat
Kalori
3,3 gram
17,4 gram
3,9 gram
73,6 gram
1,8 gram
6,4 gram
466,6 gram

3.2 Analisa Kadar Air (Wet Basis)
Hasil pengamatan pada Tabel 6. menunjukkan adanya perbedaan signifikan (p<0,05)
kadar air antar bahan pengemas selama penyimpanan. Semakin lama waktu
penyimpanan, kadar air akan meningkat. Kadar air keripik nangka di ketiga kemasan
pada awal penyimpanan (0-bulan) adalah sama yaitu sebesar 3,301 % dan pada akhir
bulan penyimpanan yaitu 4,24 bulan (ASLT) pada kemasan PET /PE /Al 7 m /EAA
kadar airnya sebesar 4,582 %, pada kemasan HDPE 80 m kadar airnya sebesar
7,496%, dan pada kemasan OPP 10 m /CPP 25 m kadar airnya sebesar 10,339 %.

16
Perpustakaan Unika
17

Tabel 6. Kadar Air Keripik Nangka
Keterangan:
Penyimpanan Kadar Air (%)
3)
Bulan
ASLT
1)
Minggu
2)
PET/PE/Al 7
m/EAA
HDPE 80 m OPP10 m /CPP25 m
0 0 3,301
a
+ 0,000
a
3,301
a
+ 0,000
a
3,301
a
+ 0,000
a
0,70 1 3,403
ab
+ 0,255
a
4,737
b
+ 0,476
b
5,385
b
+ 0,626
b
1,41 2 3,623
bc
+ 0,825
a
5,773
c
+ 0,192
b
7,382
c
+ 0,234
c
2,12 3 3,813
c
+ 0,268
a
6,673
d
+ 0,063
b
8,645
d
+ 0,097
c
2,83 4 4,375
d
+ 0,046
a
7,222
e
+ 0,055
b
9,380
e
+ 0,043
c
3,53 5 4,538
d
+ 0,031
a
7,408
e
+ 0,032
b
10,169
f
+ 0,092
c
4,24 6 4,582
d
+ 0,005
a
7,496
e
+ 0,038
b
10,339
f
+ 0,170
c
1) Bulan (ASLT = Accelerated Shelf Life Test) adalah hasil konversi waktu dan suhu penelitian.
2) Minggu merupakan waktu penelitian, mulai dari Minggu ke -0 sampai minggu ke -6.
3) Beda nyata antar perlakuan lama penyimpanan dalam satu kolom yang sama dinyatakan oleh huruf
superscript yang berbeda pada nilai mean (tingkat kepercayaan 95%).
Beda nyata setiap perlakuan dalam satu baris yang sama dinyatakan oleh huruf superscript yang
berbeda pada nilai SD (tingkat kepercayaan 95%).

Keterangan : Batas maksimal 5 %
Gambar 6. Grafik kadar air keripik nangka .

Dari hasil pengamatan (Gambar 6) dapat diketahui bahwa peningkatan kadar air yang
paling tajam terjadi pada keripik nangka yang dikemas dengan jenis kemasan OPP 10
m /CPP 25 m. Pada waktu penyimpanan 1,41 bulan (ASLT), keripik nangka yang
dikemas dengan jenis kemasan OPP 10 m /CPP 25 m mempunyai kadar air 5,385 %
(wb), telah melebihi standar SNI keripik nangka yaitu 5 % (wb).
0
2
4
6
8
10
12
%

K
a
d
a
r

A
i
r
PET-PE-Al7m-EAA
HDPE 80 m
OPP 10m /CPP 25 m
0,70 1,41 0 2,122,83 3,53 4,24
Bulan (ASLT)
Batas SNI

Perpustakaan Unika
18
Pada waktu penyimpanan 1,41 bulan (ASLT), keripik nangka yang dikemas dengan
jenis kemasan Kemasan HDPE 80 m memiliki kadar air sebesar 4,737 % (wb) dan
untuk keripik nangka yang dikemas dengan kemasan PET /PE /Al 7 m /EAA kadar
airnya sebesar 3,403 % (wb).

3.3 Analisa Angka Peroksida
Tabel 7. menunjukkan bahwa angka peroksida selama penyimpanan menggunakan jenis
pengemas yang berbeda, keripik nangka terdapat beda nyata secara signifikan (p<0,05).
Angka peroksida pada penyimpanan 0 bulan (ASLT) pada semua jenis kemasan adalah
sama, yaitu sebesar 13 mg peroksida/kg sampel dan pada akhir bulan penyimpanan
yaitu 4,24 bulan (ASLT) pada kemasan PET /PE /Al 7 m /EAA kadar peroksidanya
sebesar 33 mg peroksida/kg sampel, pada kemasan HDPE 80 m kadar peroksidanya
sebesar 42,667 mg peroksida/kg sampel, dan pada kemasan OPP 10 m /CPP 25 m
kadar peroksidanya paling tinggi yaitu sebesar 54,667 mg peroksida/kg sampel.

Tabel 7. Angka Peroksida Keripik Nangka

Keterangan :
Penyimpanan Angka Peroksida (mg peroksida/kg sampel)
3)
Bulan
ASLT
1)
Minggu
2)
PET/ PE/ Alu
7m/ EAA
HDPE 80m OPP10m /CPP25m
0 0 13,000
a
+ 0.000
a
13,000
a
+ 0.000
a
13,000
a
+ 0.000
a
0,70 1 16,000
b
+ 1.000
a
18,000
ab
+ 1.000
ab
19,667
b
+ 2.517
b
1,41 2 17,333
b
+ 2.082
a
23,333
bc
+ 2.082
b
29,667
c
+ 3.055
c
2,12 3 21,333
c
+ 1.528
a
28,333
cd
+ 4.163
b
37,000
d
+ 4.000
c
2,83 4 25,333
d
+ 2.082
a
31,333
d
+ 1.528
b
40,000
d
+ 1.000
c
3,53 5 29,333
e
+ 0.577
a
39,000
e
+ 2.000
b
46,667
e
+ 2.517
c
4,24 6 33,000
f
+ 2.000
a
42,667
e
+ 7.767
b
54,667
f
+ 1.528
c

Perpustakaan Unika
19

A
n
g
k
a

P
e
r
o
k
s
i
d
a
Gambar 7. Grafik Angka Peroksida Keripik Nangka

Dari hasil pengamatan (Gambar 7) diketahui bahwa peningkatan angka peroksida yang
dikemas dengan jenis kemasan OPP 10 m /CPP 25 m mempunyai angka peroksida
sebesar 54,667 mg peroksida/ kg sampel.

jenis kemasan Kemasan HDPE 80 m memiliki angka peroksida sebesar 42,667 mg
peroksida/ kg sampel dan keripik nangka yang dikemas dengan kemasan PET /PE /Al
7 m /EAA angka peroksidanya sebesar 33 mg peroksida/ kg sampel.

3.4 Analisa Angka TBA
Tabel 8. menunjukkan bahwa angka TBA selama penyimpanan pada ketiga jenis
kemasan berbeda terdapat beda nyata secara signifikan (p<0,05). Angka TBA pada
bulan 0 (ASLT) pada ketiga kemasan besarnya adalah 0,117 mg malonaldehid / kg
sampel. Sedangkan angka TBA pada akhir penyimpanan yaitu 4,24 bulan (ASLT), pada
kemasan kemasan PET /PE /Al 7m /EAA angka TBA-nya paling rendah yaitu
sebesar 0,327 mg malonaldehid / kg sampel, pada kemasan HDPE 80 m kadar TBA-
nya sebesar 0,438 mg malonaldehid /kg sampel, dan pada kemasan OPP 10m/ CPP 25
m kadar TBA-nya paling tinggi yaitu sebesar 0,636 mg malonaldehid / kg sampel.
0
10
20
30
40
50
60
0 0,70 1,41 2,12 2,83 3,53 4,24
Bulan (ASLT)
(
M
g

p
e
r
o
k
s
i
d
a
/
k
g
PET/ PE/
Alu7m /EAA
s
a
m
p
e
l
)
HDPE 80 m
OPP 10 m /
CPP25 m

Perpustakaan Unika
20

Tabel 8. Angka TBA Keripik Nangka

Penyimpanan Angka TBA (mg malonaldehid/kg sampel)
3)
Bulan
ASLT
1)
Minggu
2)
PET/ PE/ Alu7
m/ EAA
HDPE 80 m OPP10 m /CPP25m
0 0 0,117
a
+ 0,000
a
0,117
a
+ 0,000
a
0,117
a
+ 0,000
a
0,70 1 0,228
b
+ 0,003
a
0,248
b
+ 0,047
a
0,278
b
+ 0,051
a
1,41 2 0,286
b
+ 0,064
a
0,292
b
+ 0,081
a
0,349
b
+ 0,058
a
2,12 3 0,295
b
+ 0,066
a
0,299
b
+ 0,011
a
0,375
b
+ 0,042
a
2,83 4 0,303
b
+ 0,075
a
0,314
b
+ 0,070
a
0,419
b
+ 0,061
a
3,53 5 0,308
b
+ 0,037
a
0,335
bc
+ 0,057
a
0,429
b
+ 0,013
b
4,24 6 0,327
b
+ 0,052
a
0,438
c
+ 0,120
ab
0,636
c
+ 0,193
b
Keterangan :

Keterangan: Batas maksimal 1,286 mg malonaldehid/ kg bahan (Wardany, 2004)
Gambar 8. Grafik Angka TBA Selama Penyimpanan

Dari hasil pengamatan (Gambar 8) dapat diketahui bahwa peningkatan angka TBA yang
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
n
g
k
a

T
B
A

(
m
g
0 0,70 1,41 2,12 2,83 3,53 4,24
Bulan (ASLT)
A
m
a
l
o
n
a
l
d
e
h
i
d
/
k
g

b
a
h
a
n
)

PET/ PE /Al7m /
EAA
HDPE 80 m
OPP 10 m /
CPP 25 m
Batas
wardany,
(2004)

Perpustakaan Unika
21
dikemas dengan jenis kemasan OPP 10 m /CPP 25 m mempunyai angka TBA 0,636
mg malonaldehid/ kg bahan, tetapi belum melebihi standar mutu yaitu 1,286 mg
malonaldehid/ kg bahan ((Kurade & Baranowski (1987) dalam Wardany 2004)).

jenis kemasan Kemasan HDPE 80 m memiliki angka TBA sebesar 0,438 mg
malonaldehid/ kg bahan dan untuk keripik nangka yang dikemas dengan kemasan PET
/PE /Al 7 m /EAA angka TBAnya sebesar 0,327 mg malonaldehid/ kg bahan.

Berdasarkan hasil pengujian angka TBA keripik nangka, saat penyimpanan 4,24 bulan
(ASLT) keripik nangka yang dikemas dengan OPP 10 m /CPP 25 m, HDPE 80 m
dan PET /PE /Al 7 m /EAA belum mengalami ketengikan.

3.5 Analisa Tekstur
Pada Tabel 9. menunjukkan bahwa selama penyimpanan pada ketiga jenis kemasan
berbeda. Keripik nangka yang dikemas dengan kemasan PET /PE /Al7 m/ EAA
selama masa penyimpanan 4,24 bulan (ASLT) masih tetap renyah, karena masih
memiliki nilai gaya pecah. Pada keripik nangka yang dikemas dengan HDPE 80 m dan
OPP 10 m /CPP 25 m pada bulan ke 1,41 (ASLT) sudah tidak memiliki gaya pecah
(tidak renyah). Gaya pecah merupakan indikasi untuk mengetahui tekstur keripik
nangka. Bila memiliki gaya pecah berarti keripik nangka masih renyah teksturnya.

Perpustakaan Unika
22
Tabel 9. Analisa Tekstur berdasarkan Gaya pecah keripik nangka

Keterangan :
Penyimpanan Gaya Saat Pecah (N)
Bulan
ASLT
1)
Minggu
2)
PET/ PE/Alu7 m/
EAA
HDPE 80 m
OPP10m
/CPP25m
0 0 17.985 +0,000 17.985 +0,000 17.985 + 0,000
0,70 1 16.323 + 3,608 20.476 + 27,466 10.291 + 17,825
1,41 2 6.280 + 3,231 0 +

0,000 0 + 0,000
2,12 3 9.828 + 6,992 0 + 0,000 0 + 0,000
2,83 4 19.864 + 9,938 0 + 0,000 0 + 0,000
3,53 5 23.916 + 21,446 0 + 0,000 0 + 0,000
4,24 6 44.704 + 19,785 0 + 0,000 0 + 0,000
*) Angka 0= tidak terdeteksi

60
G
a
y
a

(
N
)
PET/ PE/ Al7m/
40
EAA
HDPE 80m
20
OPP 10 m /
0
0 0,70 1,41 2,12 2,83 3,53 4,24
Bulan (ASLT)
CPP 25 m

Gambar 9. Grafik gaya pecah keripik nangka.

Pada gambar 9. menunjukkan bahwa pada sampel keripik nangka pada ketiga sampel
kemasan memiliki kecenderungan yang berbeda. Pada kemasan PET /PE /Al 7 m
/EAA memiliki kecenderungan tetap renyah. sedangkan pada keripik nangka yang
dikemas dengan pengemas OPP10 m /CPP 25 m dan HDPE 80 m pada akhir
penyimpanan 4,24 bulan (ASLT) sudah tidak renyah lagi, karena sudah tidak terdapat
nilai gaya pecahnya.

Perpustakaan Unika

4. PEMBAHASAN

4.1. Keripik Nangka
Nangka yang digunakan dalam penelitian ini adalah nangka yang masih mengkal.
Nangka mengkal secara umum memiliki kandungan gula cukup tinggi + 22 % sampai
25 %, kandungan pati yang masih cukup banyak (Rukmana, 1997). Adanya kandungan
gula yang tinggi akan memberikan rasa manis pada produk, sedangkan pati akan
membantu pembentukan tekstur renyah pada keripik nangka. Dalam penelitian ini
digunakan buah nangka dengan kadar gula 19% sampai 22%.

Nangka lebih menguntungkan jika digunakan untuk membuat keripik karena pada
nangka segar kadar airnya tinggi. Kadar air yang tinggi akan menyebabkan umur
simpan pada nangka segar pendek. Keripik nangka lebih menguntungkan karena kadar
airnya sedikit, nilai jual lebih tinggi dan lebih banyak menghasilkan kalori
(Sulistyowati, 1999). Tabel 5 menunjukkan kalori pada keripik nangka (per 100gram)
adalah 466,6 kalori, sedangkan pada nangka segar adalah 106 kalori per 100 gram.
Peningkatan kalori keripik nangka lebih disebabkan karena saat proses penggorengan
terjadi penyerapan minyak goreng. Winarno (1992) mengatakan minyak goreng dapat
menambah nilai kalori bahan pangan.

4.2 Tinjauan Proses Pengolahan
Dalam proses penggorengan nangka menjadi keripik, ada beberapa tahap peralihan yang
terbagi menjadi empat periode temporal yaitu initial heating, surface boiling, falling
rate dan bubble end point. Pada tahap initial heating, yang terjadi adalah minyak panas
mulai kontak dengan buah nangka dan belum terjadi penguapan air pada buah nangka.
Pada periode initial heating, permukaan bahan mengalami pemanasan sampai mencapai
titik didih air pada permukaan. Fase ini berlangsung sekitar 10 detik. Tahap kedua
(surface boiling) ditandai dengan penurunan air secara tiba-tiba pada permukaan dan
mulai terjadi pembentukan kulit (crust) pada permukaan buah nangka. Pada tahap ini
terjadi peningkatan koefisien pindah panas permukaan. Menurut Farkas et al (1996)
dalam (Subarna, 2003) karena kondisi minyak selama penggorengan bergolak
menyebabkan peningkatan koefisien pindah panas. Siklus pindah panas dan
23
Perpustakaan Unika
24
pembentukan uap yang meningkat akan menghasilkan ledakan gelembung udara pada
saat awal penggorengan. Pada tahap ini keripik nangka belum matang, karena masih
terdapat gelembung udara dalam minyak. Pada tahap ketiga (falling rate) sebagian
kandungan air sudah banyak berkurang dan lapisan kulit kering (crust) yang terbentuk
semakin tebal. Laju perpindahan panas akan menurun dan laju penurunan kadar air akan
menurun. Pada tahap terakhir (bubble end point) produk akan mengalami pengerasan
tekstur dan akan timbul bau dan rasa yang diinginkan (Subarna, 2003). Pada tahap akhir
ini minyak sudah tidak bergolak lagi.

Dalam penelitian ini proses pembuatan kripik nangka dilakukan dengan penggorengan
vakum. Penggorengan vakum memiliki kelebihan, antara lain nutrisi, warna dan aroma
buah nangka dapat dipertahankan karena suhu penggorengan diatur cukup rendah yaitu
75
o
C, tetapi tetap dapat menguapkan air bahan sehingga keripik yang dihasilkan
menjadi renyah. Suhu penggorengan rendah dapat dicapai karena proses penggorengan
dilakukan dengan tekanan 76 cmHg di bawah tekanan atmosfer normal. Penurunan suhu
penggorengan dapat meminimalkan terjadinya perubahan rasa, aroma dan warna dari
bahan. Selain menurunkan suhu penggorengan, kondisi udara yang dipertahankan
kevakumannya dengan mengeluarkan uap air secara terus menerus akan mempercepat
proses perpindahan massa karena terjadi perbedaan gradien tekanan yang besar antara
minyak (beserta bahan dan kandungan airnya) dengan udara sekitar. Dengan adanya
perbedaan tekanan itulah dapat dihasilkan produk yang keras meskipun kadar air awal
bahan cukup tinggi (Anonim
a
,2005).

Pengujian terhadap karakteristik keripik nangka selama penyimpanan dilakukan dengan
metode ASLT. ASLT adalah suatu teknologi yang dipakai untuk menera umur simpan
suatu bahan pangan dengan faktor percepatan dan memakai suhu serta kelembaban
diluar batas (abuse) (Labuza, 2000; Mizrahi & Karel, 1977). Keripik nangka disimpan
dengan teknologi ASLT karena teknik ini dapat dilakukan secara cepat dan memberi
simulasi perlakuan yang ekstrem dengan pengaturan suhu dan hasilnya dapat digunakan
untuk mendeteksi penurunan mutu keripik nangka selama penyimpanan (Labuza, 1979;
Koswara, 2002). Suhu yang dipakai dalam penelitian ini adalah 40
o
C kelembaban 90%.
Dalam teknologi ASLT dipakai faktor percepatan (Q
10
) yaitu ratio dari kecepatan

Perpustakaan Unika
25
konstan suatu reaksi pada dua tingkat temperatur yang masing-masing berbeda sebesar
10
o
C (Labuza, 2000). Q
10
yang dipakai untuk produk keripik nangka adalah 2. Dalam
Labuza (1979) dikatakan bahwa produk pangan kelompok snack memiliki umur simpan
yang pendek karena sangat dipengaruhi oleh proses oksidasi lemak, Sehingga
digunakan Q
10
=

2.

Salah satu parameter yang menentukan umur simpan makanan jenis snack,(keripik
nangka) adalah kadar air. Kadar air maksimum pada keripik nangka menurut SNI 01-
4269-1996 adalah 5 % (wb). Kadar air perlu dikontrol karena dengan meningkatnya
kadar air dalam bahan, maka akan menurunkan sifat atau penerimaan sensori konsumen.
Salah satu cara untuk meminimalkan masuknya kadar air adalah dengan mengemas
keripik nangka dengan bahan pengemas. Hasil penelitian menunjukkan adanya
perbedaan signifikan (p<0,05) pada kadar air selama penyimpanan (Tabel 6). Grafik 6
menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan keripik nangka pada tiga bahan
pengemas yang berbeda, kadar air cenderung meningkat. Hal ini diperkuat dengan hasil
korelasi antara kadar air dan lama penyimpanan adalah sebesar 0,610 ( = 0,01).
Peningkatan kadar air tertinggi setelah penyimpanan 4,24 bulan (ASLT) yaitu sebesar
10,339% pada sampel keripik nangka yang dikemas dengan OPP10 m /CPP25m,
7,496% pada sampel keripik nangka yang dikemas dengan HDPE 80 m, dan 4,582%
pada sampel keripik nangka yang dikemas dengan PET /PE /Al 7m /EAA.
Peningkatan kadar air ini dikarenakan selama penyimpanan terjadi penyerapan uap air
dari udara yang masuk ke dalam keripik melalui permeabilitas dan karakteristik masing-
masing jenis kemasan kemasan (Suyitno, 1990).

Pada awal penyimpanan ( 0 bulan ), kadar air keripik nangka pada ketiga jenis bahan
kemasan semua sama yaitu 3,301% (Tabel 5). Berdasarkan SNI No 01-4269-1996
tentang keripik nangka, standar maksimal kadar air adalah 5%(wb). Pada keripik
nangka yang dikemas dengan PET /PE /Al 7 m /EAA sampai akhir penyimpanan 4,24
bulan (ASLT) kadar airnya masih memenuhi standar SNI keripik nangka, sebesar
4,582%. Pada keripik yang dikemas dengan OPP10 m /CPP25 m dan HDPE 80 m
pada penyimpanan 0,70 bulan dan 1,41 bulan (ASLT) kadar airnya sudah diluar standar
maksimum sebesar 5,385 % dan 5,773%. Perbedaan intensitas masuknya uap air ke

Perpustakaan Unika
26
dalam bahan dipengaruhi oleh barrier kemasan yang berbeda-beda. Pada penelitian ini,
kemasan PET /PE /Al 7 m /EAA memiliki barrier yang paling bagus terhadap uap air,
sehingga peningkatan kadar airnya paling sedikit dibanding kedua kemasan lainnya.
Moriera et al., (1999) mengatakan pada kelembaban 90 % alumunium foil tidak
tertembus oleh uap air. Moriera (1999) mengatakan kemasan berbahan alumunium ini
hermetis dan tidak tembus cahaya, serta memiliki ketahanan yang tinggi terhadap gas
(Coles et al., 2003). Pada kemasan OPP 10 m /CPP 25 m paling rendah barriernya.
Hal ini terlihat dari Tabel 2, pada kelembaban 90% kemasan PP dapat tertembus uap air
8-10 g/m
2
.24h (Moriera, 1999). (Coles, 2003) juga mengemukakan bahwa kemasan
berbahan OPP/ CPP dapat tertembus uap 15-20 g/m
2
.24h.

Keripik nangka mudah melempem karena keripik nangka merupakan jenis makanan
yang higroskopis. Pada bahan makanan yang bersifat higroskopis harus dikemas dalam
kemasan yang memiliki barrier bagus terhadap air dan oksigen serta cahaya. Bahan
yang higroskopis bila dikemas, umur simpannya sangat dipengaruhi oleh sifat bahan
pengemas dan kondisi lingkungan (Marseno et al., 1995). Sistem kemasan sangat
menentukan umur simpan karena pada masing-masing kemasan memiliki sifat barrier
dan permeabilitas yang berbeda-beda.

Kadar air yang semakin meningkat akan berpengaruh terhadap tekstur keripik nangka,
yaitu tekstur menjadi tidak renyah atau keripik akan melempem. Hal ini diperkuat
dengan nilai korelasi antara kadar air dengan tekstur adalah sebesar 0,076 ( = 0,01).
Menurut Rosenthal (1999) apabila kadar air dalam produk kripik tinggi maka keripik
akan menjadi lembab, sehingga teksturnya akan menjadi tidak renyah. Hal ini dapat
ditunjukkan secara sensori dan mekanik. Keripik yang renyah secara sensori dapat
diketahui dari suara yang renyah (Rosenthal, 1999). Suara keripik yang renyah dapat
diubah menjadi grafik. Pada hasil pengujian tekstur, bila renyah grafik digambarkan
secara bergerigi dan bila melempem maka grafik akan berbentuk landai (lampiran 7).
Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan, keripik nangka yang
dikemas dengan OPP 10 m /CPP 25 m dan HDPE 80 m gaya pecahnya tidak
terdeteksi, namun pada keripik yang dikemas dengan PET /PE /Al 7 m /EAA
teksturnya masih renyah pada penyimpanan 4,24 bulan (ASLT). Kerenyahan adalah

Perpustakaan Unika
27
salah satu faktor yang mempengaruhi mutu dari keripik (SNI 01-4269-1996). Hal ini
karena bahan pengemas (alumunium foil) memiliki barrier yang bagus terhadap uap air,
gas, cahaya, UV (Moriera, 1999; Coles et al., 2003).

Bahan pengemas OPP10 m /CPP25 m dan HDPE 80 m saat penyimpanan 1,41
bulan (ASLT) nilai gaya pecahnya sudah tidak terdeteksi, hal ini berarti keripik nangka
itu sudah melempem. Keripik yang dikemas dengan bahan pengemas OPP10 m
/CPP25 m saat penyimpanan 1,41 bulan (ASLT) kadar airnya 5,773 % dan pada
HDPE 80 m kadar airnya 7,382%. Keripik nangka yang memiliki kadar air melebihi
standar (5%) teksturnya sudah melempem. Kadar air sangat berpengaruh terhadap
kenampakan tekstur dari keripik nangka (Winarno, (1993); (Labuza, 1979).

Parameter lain yang menunjukkan kerusakan keripik nangka adalah terjadinya proses
oksidasi dan diakhiri dengan terjadi proses ketengikan (Fellows, 1990; Winarno, 1992).
Ketengikan tersebut dapat disebabkan oleh hidrolisis dan oksidasi. Proses hidrolisis ini
lebih berkorelasi dengan peningkatan kadar air produk. Keberadaan air bersama dengan
minyak yang ada dalam produk keripik akan menyebabkan minyak dan menyebabkan
minyak terhidrolisis dan menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Beberapa asam
lemak rantai pendek (< C
14
) bersifat volatil dan seringkali menimbulkan bau tidak enak
dan minyak menjadi tengik serta mengalami penurunan titik didih minyak (Gaman &
Sherringon, 1994 ; Winarno, 1992). Proses oksidasi lebih dipengaruhi oleh oksigen.
Molekul minyak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh akan mengalami
proses oksidasi dan membentuk peroksida aktif. Peroksida inilah yang kemudian dapat
dinyatakan sebagai indikasi awal terjadinya ketengikan (Winarno, 1997; Fellows, 1990).
Setelah mengalami proses oksidasi dan membentuk peroksida aktif , maka peroksida ini
akan terurai menjadi aldehid, keton, furan (Deng et al., 1977). Mengingat bahwa angka
peroksida merupakan indikasi awal proses ketengikan maka parameter tersebut perlu
diuji untuk mengetahui seberapa jauh reaksi oksidasi terjadi pada bahan pangan.
Dengan adanya nilai bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan bahwa produk
hasil penggorengan atau minyak telah mengalami proses oksidasi. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa angka peroksida meningkat secara signifikan (p<0,05) Seiring

Perpustakaan Unika
28
dengan lamanya penyimpanan pada ketiga jenis kemasan yang berbeda (Tabel 7). Hal
ini diperkuat dengan hasil korelasi angka peroksida yaitu sebesar 0,852( = 0,01).

Kanner dan Rosenthal, (1992) juga mengatakan bahwa dengan adanya faktor
pemercepat oksidasi seperti cahaya, temperatur, minyak maka akan mempercepat
terjadinya proses oksidasi sehingga terbentuk radikal bebas (R) yang kemudian akan
membentuk radikal bebas peroksida (ROO). Hal ini terjadi pada tahap awal proses
oksidasi (tahap inisiasi). Radikal proksida itu kemudian akan mengekstrak atom
hidrogen sehingga membentuk hidroperoksida (ROOH). Hidroperoksida ini bersifat
tidak stabil dan mudah terpecah menjadi senyawa aldehid, keton, alkohol yang
menyebabkan ketengikan. Reaksinya adalah sebagai berikut:

Tahap inisiasi : RH + O2 R + OOH
Tahap propagasi : R + O2 ROO
: ROO + RH ROOH + R
Tahap terminasi : ROO + ROO ROOR + O2
: ROO + R ROOR
: R + R RR

Proses oksidasi dalam pembuatan keripik nangka dipengaruhi oleh udara yang ada
didalam penggorengan dan selama penyimpanan. Bahan yang kontak dengan udara
akan mengalami dekomposisi asam lemak, adalah asam lemak tidak jenuh akan
membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida lemak sebagai
proses oksidasi primer. Hidroperoksida ini bersifat tidak stabil dan mudah terpecah
menjadi senyawa rantai karbon yang lebih pendek yaitu aldehid, keton, furan (Winarno,
1992; Fellows, 1990). Senyawa-senyawa karbon rantai pendek tersebut akan
mempengaruhi kualitas minyak goreng, kualitas keripik nangka yang dihasilkan.

Angka peroksida tertinggi selama penyimpanan 4,24 bulan (ASLT) pada sampel yang
dikemas dengan PET /PE /Al 7 m /EAA, HDPE 80 m dan OPP10 m /CPP25 m
berturut-turut adalah 33 mg peroksida/kg, 42,667 mg peroksida/kg dan 54,667 mg
peroksida/kg. Angka-angka peroksida tersebut berkorelasi dengan angka TBA yang

Perpustakaan Unika
29
digunakan sebagai indikator ketengikan bahan pangan (Deng et al., 1977). Hasil
korelasi antara angka TBA dengan angka peroksida selama penyimpanan diperoleh nilai
korelasi sebesar 0,853 ( = 0,01). Hal ini berarti selama penyimpanan, angka peroksida
akan meningkatkan ketengikan pada produk keripik nangka pada ketiga jenis kemasan
yang berbeda. Angka peroksida ini meningkat dengan cepat karena oksigen yang masih
terdapat didalam ketiga kemasan kontak dengan minyak dalam produk yang
mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi (Singh & Taub, 1990).

Cahaya dan suhu yang tinggi juga dapat mempengaruhi kualitas produk (Eskin &
Robinson, 2001; Singh & Taub, 1990).Pada keripik nangka disimpan di dalam kotak
ASLT yang memiliki temperatur tinggi yaitu 40
o
C. Dengan suhu 40
o
C apabila barrier
cahaya dan udara dari kemasan tidak bagus maka produk akan mengalami penurunan
kualitas. Hal ini didukung oleh Smith (1991) bahwa laju oksidasi miyak akan meningkat
seiring dengan meningkatnya suhu penyimpanan yaitu setiap peningkatan suhu 10
o
C
maka laju reaksi akan meningkat menjadi dua kali lipat.

Parameter yang menunjukkan ketengikan pada produk adalah terbentuknya hasil akhir
oksidasi malonaldehid yang diukur dengan menggunakan uji asam tiobarbiturat (Angka
TBA) (Fennema, 1985). Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa angka TBA
meningkat secara signifikan (p<0,05) dengan semakin lamanya penyimpanan (Tabel 8).
Hal ini diperkuat dengan hasil korelasi sebesar 0,723 ( = 0,05) antara angka TBA
dengan lama penyimpanan.

Angka TBA tertinggi pada sampel yang dikemas dengan PET /PE /Al 7m /EAA
adalah 0,327 mg malonaldehid/kg sampel.pada penyimpanan 4,24 bulan (ASLT), pada
sampel yang dikemas dengan HDPE 80 m adalah 0,438 mg malonaldehid/kg
sampel.pada penyimpanan 4,24 bulan (ASLT) dan pada sampel yang dikemas dengan
OPP10 m /CPP25 m adalah 0,636 mg malonaldehid/kg sampel.pada penyimpanan
4,24 bulan (ASLT). Walaupun demikian angka TBA tersebut masih dibawah standar
tentang angka TBA yang diungkapkan oleh kurade & Baranowski (1987) dalam
Wardhany (2004) yaitu sebesar 1,296 mg malonaldehid/kg sampel.

Perpustakaan Unika
30
Angka TBA pada keripik nangka yang dikemas dengan OPP10 m /CPP 25 m
merupakan yang paling tinggi diantara kedua pengemas yang lain. Hal ini berkaitan
dengan barrier udara dari kemasan yang berbeda. Pada kemasan OPP10 m /CPP25 m
pada pengujian suhu 38
o
C dan kelembaban 90% dapat tertembus udara 8,964-44,128
Cc/m
2
/24 h.atm, pada kemasan HDPE 80 m pada pengujian suhu 38
o
C dan
kelembaban 90% dapat tertembus udara 3,585-23,443 Cc/m
2
/24 h.atm, sedangkan pada
kemasan alumunium foil tidak tertembus oleh udara (0 Cc/m
2
/24 h.atm) (Moriera,
1999). Dengan data tersebut diketahui kemasan berbahan alumunium adalah yang
paling tahan terhadap oksigen (udara). Keripik nangka yang dikemas dengan pengemas
OPP 10 m /CPP 25 m paling banyak terkandung malonaldehid artinya paling banyak
mengalami proses oksidasi. Menurut Winarno, (1992) semakin tinggi angka TBA
menunjukkan keripik semakin tengik. Kemasan berbahan alumunium walaupun
menurut Moriera (1999) tidak tertembus udara pada kelembaban 90%, kenyataannya
dalam penelitian masih mengalami kenaikan pada berbagai parameternya termasuk pada
angka TBA. Hal ini terjadi karena keripik dikemas dalam kemasan yang longgar dan
masih terdapat sejumlah udara dan juga karena permukaan produk relatif luas maka
mudah terjadi reaksi oksidasi karena kontak dengan udara (Kadoya, 1990).

Perpustakaan Unika

5. KESIMPULAN

Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa:
1. Penyebab utama kerusakan keripik nangka selama penyimpanan 4,24 bulan (ASLT)
adalah peningkatan kadar air yang melebihi SNI 01-4269-1996 yaitu 5 %.
2. Keripik nangka yang dikemas dengan pengemas HDPE 80 m dan OPP 10 m
/CPP 25 m pada penyimpanan 1,41 bulan dan 0,70 bulan sudah tidak layak
dikonsumsi bila ditinjau dari kadar airnya (wb), namun pada keripik yang dikemas
dengan PET 12 m /PE 15 m /Al 7 m /EAA 30 m pada akhir penyimpanan (4,24
bulam ASLT) masih layak dikonsumsi karena kadar airnya sebesar 4,582 %.
3. Keripik nangka selama penyimpanan 3,96 bulan (ASLT) pada ketiga kemasan
mengalami peningkatan angka TBA, berkisar antara 0,327 mg malonaldehid/kg
bahan 0,636 mg malonaldehid/ kg bahan namun masih dibawah batas maksimal
yaitu 1,286 mg malonaldehid/ kg bahan.
4. Keripik nangka yang dikemas dengan pengemas HDPE 80 m dan OPP 10 m /CPP
25 m pada penyimpanan 1,32 bulan (ASLT) teksturnya sudah tidak renyah (F
break
=
(0) tidak terdeteksi), sedangkan keripik nangka yang dikemas dengan PET 12 m
/PE 15 m /Al 7 m /EAA 30 m teksturnya masih renyah (F
break
= terdeteksi).
5. Jenis kemasan Kemasan PET 12 m /PE 15 m /Al 7 m /EAA 30 m paling baik
digunakan untuk memperpanjang umur simpan keripik nangka; kemudian diikuti
jenis pengemas HDPE 80 m dan OPP 10 m /CPP 25 m.

31
Perpustakaan Unika

6. DAFTAR PUSTAKA

Anonim
a
. (2005). Mesin Penggoreng Vakum (Vacuum Frying). http://pustaka.bogor
.net/publ/warta/w221-2.htm didownload tgl 1 September 2005.

Anonim
b
. (1987). Highly Adhesive Extrusion-Coating Resin Yukalon-EAA. Plastics
Laboratory Mitsubishi Petrochemical Co.Ltd. Jepang.

Anonim
c
. (1996). Standart Nasional Indonesia 01-4269-1996. Keripik Nangka. Dewan
Standarisasi Nasional. Jakarta.

Brown, W. E. (1992). Plastics in Food Packaging Properties, Design and Fabrication.
Marcel Dekker. New York.

Coles, R; D. M. Dowell; M. J. Kirwan. (2003). Food Packaging Technology. CRC
Press. London.

Deng , J. C; R. F. Matthews dan C. M. Watcon. (1977). Effect of Chemical and Physical
Treatment On Rancidity Development of Frozen Mullet ( Mugil cephalus) Fillet.
Journal of Food Science 42 No 22 : 344-347.

Eskin, N. A. M. dan D. S. Robinson. (2001). Food Shelf Life Stability : Chemical,
Biochemical and Microbiologycal Changes. CRC Press. New York.

Fellows, P. (1990). Food Processing Technology. Ellis Horwood Limited. England.

Fennema, O. R. (1985). Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc. USA.

Gaman, P.M. dan K.B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi dan Mikrobiologi (terjemahan). Gajah Mada University Press. Yogyakarta.

Garayo, J. dan Moreira, R (2002). Vacuum Frying of Potato Chips. Journal Of Food
Engineering 55; 181-191.

Halid, R dan Syarif, N. (1991). Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan. Jakarta.
32
Perpustakaan Unika
33
Halim, H. (1998). Film Polimerik/ Plastik/ Pengemas Fleksibel. Artikel Pengemasan
Pangan. (Tidak dipublikasikan).

Kadoya, T. (1990). Food Packaging. Academic Press. California.

Kanner, J dan Rosenthal, I. (1992). An Assessment of Lipid Oxidation in Foods. Pure
and Applied Chemistry vol 64 (12). Great Britain.

Koswara, S. (2002). Penerapan Persamaan Arhennius Untuk Menduga Umur Simpan
Produk dan Bahan Pangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Volume 13(2). IPB.
Bogor.

Labuza, T.P. (1979). Open Shelf Life Dating Of Food. OTA Publishing. USA.

Labuza, T.P. (2000). An Up On Continued Efforts In Understanding Practical Strategies
For Determining And Testing The Shelf Life Of Food Products. Departement Of Food
Science. USA.

Marseno, D. W.; N. Iijima; M. Kayama dan T. Ymamoto (1995). Effect of Packaging
Material on Biochemical Changes and Keeping Quaity of Fishery Product. Indonesian
Food and Nutrition Progress Vol 2 No 2.

Mizrahi, S. dan M. Karel. (1977). Accelerated Stability Test of Moisture Sensitive
Product in Permeable Packages by Programing Rate of Moisture Content Increase.
Journal of Food Science 51 No 5: 1333-1336.

Moreira, R. G; M. E. C. Perez dan M. A. Barruifet. (1999). Deep Fat Frying
Fundamental and Applications. Aspen Publishers. Gaithersburg. Maryland.

Perkins, E.G. dan Erickson, M.P. (1998). Chemistry, Nutrition and Practical
Applications. AOCS Press. Illinois. USA.

Rosenthal, A. J. (1999). Food Texture, Measurement and Perception. Aspen Publishers.
Gaithersburg. Maryland.

Rukmana, R. (1997). Budidaya Nangka. Kanisius. Yogyakarta.

Perpustakaan Unika
34

Singh, R. P. & I. A. Taub. (1990). Food Storage Stability. CRC Press. Boca Raton.

Smith, J. (1991). Food Additive Users Hand Book. Blackie and Son Ltd. USA.
Soedarmadji, S ; Raharjo & Supriyadi. (1997). Analisa Kimia Pangan. Liberty.
Yogyakarta.

Sulistyowati, A. (2004). Membuat Kripik Buah & Sayur. Puspa Swara. Jakarta.

Suyitno, S. (1990). Bahan-Bahan Pengemas. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah
Mada. Yogyakarta.

Tranggono dan B. Setiadji. (1989). Biokimia Pangan. Pusat Antar Universitas-Pangan
dan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Wardhany, A. P. (2004). Pengaruh Penggunaan Asam Sitrat dan BHT
(Butilhidroksitoluen) Terhadap Karakteristik Selama Masa Penyimpanan Kelapa Parut
Kering. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.
Semarang. (Tidak Dipublikasikan).

Winarno, F. G; S. Fardiaz.; dan D. Fardiaz. (1982). Pengantar Teknologi Pangan. P.T.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F. G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia.Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F.G. (1993). Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumen. UGM. Yogyakarta.

Perpustakaan Unika

LAMPIRAN

Perpustakaan Unika

LAMPIRAN 1
Standart Nasional Indonesia
(Keripik Nangka)01-4269-1996

Acrobat Document

Perpustakaan Unika

LAMPIRAN 2
Skema Alur Proses
Vacuum fryer.

Perpustakaan Unika

Skema Alur Proses Vacuum Fryer

Keterangan :
1. Tabung Penggorengan 6. Valve untuk mengeluarkan uap air I. Unit utama
2. Keranjang penggorengan 7. Pompa vakum II. Unit pendukung
3. Sumber panas (Kompor) 8. Pompa air
4. Tabung kondensor 9. Bak Penampung air sirkulasi (Chiller)
5. Tempat penampung uap air hasil kondensasi
P
e
r
p
u
s
t
a
k
a
a
n

U
n
i
k
a

LAMPIRAN 3
Uji Korelasi Pearson

Perpustakaan Unika

Correlations

KEMASAN MINGGU KDE_AIR TBA PEROXIDA BREAK
Pearson
Correlation
1 .000 .684(**) .336(**) .421(**) -.454(**)
Sig. (2-tailed)
. 1.000 .000 .007 .001 .000
KEMASAN
N
63 63 63 63 63 63
Pearson
Correlation
.000 1 .610(**) .723(**) .852(**) -.101
Sig. (2-tailed)
1.000 . .000 .000 .000 .429
MINGGU
N
63 63 63 63 63 63
Pearson
Correlation
.684(**) .610(**) 1 .761(**) .891(**) -.535(**)
Sig. (2-tailed)
.000 .000 . .000 .000 .000
KDE_AIR
N
63 63 63 63 63 63
Pearson
Correlation
.336(**) .723(**) .761(**) 1 .853(**) -.342(**)
Sig. (2-tailed)
.007 .000 .000 . .000 .006
TBA
N
63 63 63 63 63 63
Pearson
Correlation
.421(**) .852(**) .891(**) .853(**) 1 -.367(**)
Sig. (2-tailed)
.001 .000 .000 .000 . .003
PEROXIDA
N
63 63 63 63 63 63
Pearson
Correlation
-.454(**) -.101 -.535(**) -.342(**) -.367(**) 1
Sig. (2-tailed)
.000 .429 .000 .006 .003 .
BREAK
N
63 63 63 63 63 63
** Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

Perpustakaan Unika

LAMPIRAN 4
Uji Tes Anova Satu Arah

Perpustakaan Unika

Descriptives

N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum
Lower Bound Upper Bound
BREAK Alu; mgg 0
3 17.9852000 .00000000 .00000000 17.9852000 17.9852000 17.98520 17.98520
Alu ; mg 1
3 16.3236000 3.60795241 2.08305229 7.3609494 25.2862506 12.27430 19.19660
Alu ; mgg2
3 6.2804667 3.23135876 1.86562585 -1.7466735 14.3076068 4.19965 10.00310
Alu ; Mgg3
3 9.8277333 6.99213265 4.03690967 -7.5416871 27.1971537 4.19965 17.65510
Alu ; mg4
3 19.8640333 9.93876443 5.73814832 -4.8252262 44.5532929 8.67780 27.67755
Alu ; mg 5
3 23.9167000 21.44649624 12.38214038 -29.3593501 77.1927501 8.85415 48.47125
Alu ; mg 6
3 44.7042467 19.78513881 11.42295522 -4.4447628 93.8532561 30.21180 67.24519
HDPE ; mg 0
3 17.9852000 .00000000 .00000000 17.9852000 17.9852000 17.98520 17.98520
HDPE ; mg 1
3 20.4756833 27.46558429 15.85726248 -47.7526104 88.7039770 .00000 51.68775
HDPE ; mg 2
3 .0000000 .00000000 .00000000 .0000000 .0000000 .00000 .00000
HDPE ; mg 3
3 .0000000 .00000000 .00000000 .0000000 .0000000 .00000 .00000
HDPE ; mg 4
3 .0000000 .00000000 .00000000 .0000000 .0000000 .00000 .00000
HDPE ; mg 5
3 .0000000 .00000000 .00000000 .0000000 .0000000 .00000 .00000
HDPE ; mg 6
3 .0000000 .00000000 .00000000 .0000000 .0000000 .00000 .00000
OPP/CPP ;
mg 0
3 17.9852000 .00000000 .00000000 17.9852000 17.9852000 17.98520 17.98520
OPP/CPP ;
mg 1
3 10.2914833 17.82537202 10.29148333 -33.9891955 54.5721622 .00000 30.87445
OPP/CPP ;
mg 2
3 .0000000 .00000000 .00000000 .0000000 .0000000 .00000 .00000
OPP/CPP ;
mg 3
3 .0000000 .00000000 .00000000 .0000000 .0000000 .00000 .00000
OPP/CPP ;
mg 4
3 .0000000 .00000000 .00000000 .0000000 .0000000 .00000 .00000
OPP/CPP ;
mg 5
3 .0000000 .00000000 .00000000 .0000000 .0000000 .00000 .00000
OPP/CPP ;
mg 6
3 .0000000 .00000000 .00000000 .0000000 .0000000 .00000 .00000
Total
63 9.7923594 14.33331911 1.80582847 6.1825597 13.4021590 .00000 67.24519
KDE_AI
R
Alu; mgg 0
3 3.3008600 .00000000 .00000000 3.3008600 3.3008600 3.30086 3.30086
Alu ; mg 1
3 3.4033333 .25540817 .14745998 2.7688643 4.0378024 3.14000 3.65000
Alu ; mgg2
3 3.6238833 .08251473 .04763990 3.4189054 3.8288613 3.52916 3.68015
Alu ; Mgg3
3 3.8134067 .26793115 .15469012 3.1478288 4.4789845 3.52282 4.05066

P
e
r
p
u
s
t
a
k
a
a
n

U
n
i
k
a

Alu ; mg4
3 4.3754267 .04615719 .02664887 4.2607659 4.4900875 4.32218 4.40407
Alu ; mg 5
3 4.5383967 .03090062 .01784048 4.4616353 4.6151581 4.50584 4.56732
Alu ; mg 6
3 4.5823100 .00539506 .00311484 4.5689079 4.5957121 4.57628 4.58668
HDPE ; mg 0
3 3.3008600 .00000000 .00000000 3.3008600 3.3008600 3.30086 3.30086
HDPE ; mg 1
3 4.7366667 .47648015 .27509594 3.5530244 5.9203090 4.20000 5.11000
HDPE ; mg 2
3 5.7726433 .19198680 .11084363 5.2957217 6.2495650 5.61752 5.98736
HDPE ; mg 3
3 6.6731100 .06297985 .03636143 6.5166594 6.8295606 6.61509 6.74009
HDPE ; mg 4
3 7.2224267 .05539891 .03198458 7.0848081 7.3600452 7.16545 7.27610
HDPE ; mg 5
3 7.4077600 .03205792 .01850865 7.3281237 7.4873963 7.37116 7.43086
HDPE ; mg 6
3 7.4965467 .03824690 .02208186 7.4015361 7.5915572 7.45243 7.52037
OPP/CPP ;
mg 0
3 3.3008600 .00000000 .00000000 3.3008600 3.3008600 3.30086 3.30086
OPP/CPP ;
mg 1
3 5.3800000 .62553977 .36115555 3.8260731 6.9339269 4.69000 5.91000
OPP/CPP ;
mg 2
3 7.3824000 .23413785 .13517955 6.8007693 7.9640307 7.16247 7.62854
OPP/CPP ;
mg 3
3 8.6449867 .09707923 .05604872 8.4038285 8.8861449 8.53314 8.70740
OPP/CPP ;
mg 4
3 9.3794467 .04255505 .02456917 9.2737341 9.4851593 9.34257 9.42601
OPP/CPP ;
mg 5
3 10.1690667 .09220819 .05323642 9.9400088 10.3981245 10.08101 10.26493
OPP/CPP ;
mg 6
3 10.3391733 .16974845 .09800432 9.9174948 10.7608519 10.18389 10.52040
Total
63 5.9449316 2.31853376 .29210780 5.3610164 6.5288468 3.14000 10.52040
TBA Alu; mgg 0
3 .1177800 .00000000 .00000000 .1177800 .1177800 .11778 .11778
Alu ; mg 1
3 .2285400 .00281233 .00162370 .2215538 .2355262 .22542 .23088
Alu ; mgg2
3 .2862600 .06414522 .03703426 .1269144 .4456056 .21528 .34008
Alu ; Mgg3
3 .2953600 .06567458 .03791724 .1322153 .4585047 .23244 .36348
Alu ; mg4
3 .3039400 .07514900 .04338729 .1172595 .4906205 .23868 .38610
Alu ; mg 5
3 .3083600 .03712450 .02143384 .2161376 .4005824 .26832 .34164
Alu ; mg 6
3 .3276000 .05197985 .03001058 .1984749 .4567251 .27768 .38142
HDPE ; mg 0
3 .1177800 .00000000 .00000000 .1177800 .1177800 .11778 .11778
HDPE ; mg 1
3 .2480400 .04721417 .02725911 .1307535 .3653265 .21060 .30108
HDPE ; mg 2
3 .2919800 .08064737 .04656178 .0916408 .4923192 .23244 .38376
HDPE ; mg 3
3 .3000400 .01095708 .00632607 .2728211 .3272589 .28860 .31044
HDPE ; mg 4
3 .3143400 .07040769 .04064990 .1394376 .4892424 .24102 .38142
HDPE ; mg 5
3 .3348800 .05726673 .03306296 .1926215 .4771385 .27066 .38064

P
e
r
p
u
s
t
a
k
a
a
n

U
n
i
k
a

HDPE ; mg 6
3 .4383600 .11977763 .06915365 .1408159 .7359041 .32058 .56004
OPP/CPP ;
mg 0
3 .1177800 .00000000 .00000000 .1177800 .1177800 .11778 .11778
OPP/CPP ;
mg 1
3 .2782000 .05100707 .02944895 .1514914 .4049086 .24024 .33618
OPP/CPP ;
mg 2
3 .3491800 .05787439 .03341379 .2054120 .4929480 .28626 .40014
OPP/CPP ;
mg 3
3 .3751800 .04153820 .02398209 .2719934 .4783666 .33150 .41418
OPP/CPP ;
mg 4
3 .4199000 .06105130 .03524798 .2682402 .5715598 .34944 .45708
OPP/CPP ;
mg 5
3 .4295200 .01329055 .00767330 .3965044 .4625356 .41418 .43758
OPP/CPP ;
mg 6
3 .6367400 .19275997 .11129002 .1578977 1.1155823 .41964 .78780
Total
63 .3104648 .12928880 .01628886 .2779038 .3430257 .11778 .78780
PEROK
SIDA
Alu; mgg 0
3 13.0000000 .00000000 .00000000 13.0000000 13.0000000 13.00000 13.00000
Alu ; mg 1
3 16.0000000 1.00000000 .57735027 13.5158623 18.4841377 15.00000 17.00000
Alu ; mgg2
3 17.3333333 2.08166600 1.20185043 12.1621883 22.5044783 15.00000 19.00000
Alu ; Mgg3
3 21.3333333 1.52752523 .88191710 17.5387503 25.1279164 20.00000 23.00000
Alu ; mg4
3 25.3333333 2.08166600 1.20185043 20.1621883 30.5044783 23.00000 27.00000
Alu ; mg 5
3 29.3333333 .57735027 .33333333 27.8991158 30.7675509 29.00000 30.00000
Alu ; mg 6
3 33.0000000 2.00000000 1.15470054 28.0317246 37.9682754 31.00000 35.00000
HDPE ; mg 0
3 13.0000000 .00000000 .00000000 13.0000000 13.0000000 13.00000 13.00000
HDPE ; mg 1
3 18.0000000 1.00000000 .57735027 15.5158623 20.4841377 17.00000 19.00000
HDPE ; mg 2
3 23.3333333 2.08166600 1.20185043 18.1621883 28.5044783 21.00000 25.00000
HDPE ; mg 3
3 28.3333333 4.16333200 2.40370085 17.9910433 38.6756234 25.00000 33.00000
HDPE ; mg 4
3 31.3333333 1.52752523 .88191710 27.5387503 35.1279164 30.00000 33.00000
HDPE ; mg 5
3 39.0000000 2.00000000 1.15470054 34.0317246 43.9682754 37.00000 41.00000
HDPE ; mg 6
3 42.6666667 7.76745347 4.48454135 23.3712426 61.9620907 34.00000 49.00000
OPP/CPP ;
mg 0
3 13.0000000 .00000000 .00000000 13.0000000 13.0000000 13.00000 13.00000
OPP/CPP ;
mg 1
3 19.6666667 2.51661148 1.45296631 13.4150572 25.9182761 17.00000 22.00000
OPP/CPP ;
mg 2
3 29.6666667 3.05505046 1.76383421 22.0775006 37.2558327 27.00000 33.00000
OPP/CPP ;
mg 3
3 37.0000000 4.00000000 2.30940108 27.0634492 46.9365508 33.00000 41.00000
OPP/CPP ;
mg 4
3 40.0000000 1.00000000 .57735027 37.5158623 42.4841377 39.00000 41.00000

P
e
r
p
u
s
t
a
k
a
a
n

U
n
i
k
a

OPP/CPP ;
mg 5
3 46.6666667 2.51661148 1.45296631 40.4150572 52.9182761 44.00000 49.00000
OPP/CPP ;
mg 6
3 54.6666667 1.52752523 .88191710 50.8720836 58.4612497 53.00000 56.00000
Total
63 28.1746032 11.91575222 1.50124367 25.1736598 31.1755465 13.00000 56.00000

Tests of Normality

KEMASAN Kolmogorov-Smirnov(a) Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
KDE_AIR alumunium
.188 21 .050 .868 21 .009
hdpe
.208 21 .018 .834 21 .002
opp/cpp
.187 21 .055 .865 21 .008
TBA alumunium
.119 21 .200(*) .931 21 .146
Hdpe
.110 21 .200(*) .954 21 .410
opp/cpp
.209 21 .017 .905 21 .043
PEROKSIDA alumunium
.117 21 .200(*) .932 21 .154
Hdpe
.086 21 .200(*) .962 21 .556
opp/cpp
.105 21 .200(*) .941 21 .232
BREAK alumunium
.231 21 .005 .829 21 .002
hdpe
.432 21 .000 .514 21 .000
opp/cpp
.485 21 .000 .515 21 .000
a Lilliefors Significance Correction

P
e
r
p
u
s
t
a
k
a
a
n

U
n
i
k
a

LAMPIRAN 5
Tabel Post hoc dalam satu perlakuan
Penyimpanan pada Tiap Minggu

Perpustakaan Unika

Tabel post hoc dalam satu perlakuan penyimpanan pada setiap Minggu

PET/ PE/ Al / EAA Antar Minggu
KDE_AIR

Duncan
Subset for alpha =.05
MINGGU N
1 2 3 4
0
3 3.3008600
1
3 3.4033333 3.4033333
2
3 3.6238833 3.6238833
3
3 3.8134067
4
3 4.3754267
5
3 4.5383967
6
3 4.5823100
Sig.
.401 .083 .131 .118
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size =3.000.

TBA

Duncan
MINGGU N
1 2
0
3 .1177800
1
3 .2285400
2
3 .2862600
3
3 .2953600
4
3 .3039400
5
3 .3083600
6
3 .3276000
Sig.
1.000 .050

PEROXIDA

Duncan
MINGGU N Subset for alpha =.05
1 2 3 4 5 6
0
3 13.00000
1
3 16.00000
2
3 17.33333
3
3 21.33333
4
3 25.33333
5
3 29.33333
6
3 33.00000

Perpustakaan Unika

Sig.
1.000 .303 1.000 1.000 1.000 1.000

HDPE Antar Minggu

KDE_AIR

Duncan
MINGGU N
1 2 3 4 5
0
3 3.3008600
1
3 4.7366667
2
3 5.7726433
3
3 6.6731100
4
3 7.2224267
5
3 7.4077600
6
3 7.4965467
Sig.
1.000 1.000 1.000 1.000 .128

TBA

Duncan
MINGGU N
1 2 3
0
3 .1177800
1
3 .2480400
2
3 .2919800
3
3 .3000400
4
3 .3143400
5
3 .3348800 .3348800
6
3 .4383600
Sig.
1.000 .171 .079

PEROXIDA

Duncan
MINGGU N
1 2 3 4 5
0
3 13.00000
1
3 18.00000 18.00000
2
3 23.33333 23.33333

Perpustakaan Unika

3
3 28.33333 28.33333
4
3 31.33333
5
3 39.00000
6
3 42.66667
Sig.
.109 .089 .109 .321 .229

OPP/CPP Antar Minggu

KDE_AIR

Duncan
MINGGU N Subset for alpha =.05
1 2 3 4 5 6
0
3 3.3008600
1
3 5.3800000
2
3 7.3824000
3
3 8.6449867
4
3 9.3794467
5
3 10.1690667
6
3 10.3391733
Sig.
1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 .446

TBA

Duncan
MINGGU N
1 2 3
0
3 .1177800
1
3 .2782000
2
3 .3491800
3
3 .3751800
4
3 .4199000
5
3 .4295200
6
3 .6367400
Sig.
1.000 .063 1.000

Perpustakaan Unika

PEROXIDA

Duncan
MINGGU N
1 2 3 4 5 6
0
3 13.00000
1
3 19.66667
2
3 29.66667
3
3 37.00000
4
3 40.00000
5
3 46.66667
6
3 54.66667
Sig.
1.000 1.000 1.000 .153 1.000 1.000

Perpustakaan Unika

LAMPIRAN 6
Tabel Post hoc dalam lama penyimpanan
yang sama pada setiap perlakuan
penyimpanan

Perpustakaan Unika

Tabel post hoc dalam lama penyimpanan yang sama pada setiap perlakuan
penyimpanan

Minggu Ke 0 Tiap Perlakuan
Tidak ada Post Hoc Karena angka mula semua perlakuan adalah sama


KDE_AIR

Duncan
KEMASAN N
1 2
alumunium
3 3.4033333
Hdpe
3 4.7366667
opp/cpp
3 5.3800000
Sig.
1.000 .150

TBA

Duncan
Subset for
alpha =
.05
KEMASAN N
1
alumunium
3 .2285400
hdpe
3 .2480400
opp/cpp
3 .2782000
Sig.
.193

PEROXIDA

Duncan
KEMASAN N Subset for alpha =.05
1 2
alumunium
3 16.0000000
Hdpe
3 18.0000000 18.0000000
opp/cpp
3 19.6666667
Sig.
.192 .267
a Uses Harmonic Mean Sample Size =3.000

Perpustakaan Unika

KDE_AIR

Duncan
KEMASAN N
1 2 3
alumunium
3 3.6238833
hdpe
3 5.7726433
opp/cpp
3 7.3824000
Sig.
1.000 1.000 1.000
TBA

Duncan
Subset for
alpha =
.05
KEMASAN N
1
alumunium
3 .2862600
Hdpe
3 .2919800
opp/cpp
3 .3491800
Sig.
.316

PEROXIDA
Duncan
1 2 3
alumunium
3 17.3333333
hdpe
3 23.3333333
opp/cpp
3 29.6666667
Sig.
1.000 1.000 1.000

KDE_AIR

Duncan
KEMASAN N
1 2 3
alumunium
3 3.8134067
Hdpe
3 6.6731100
opp/cpp
3 8.6449867
Sig.
1.000 1.000 1.000

Perpustakaan Unika

TBA
Duncan
Subset for
alpha =
.05
KEMASAN N
1
alumunium
3 .2953600
hdpe
3 .3000400
opp/cpp
3 .3751800
Sig.
.082

PEROXIDA
Duncan
1 2 3
alumunium
3 21.3333333
Hdpe
3 28.3333333
opp/cpp
3 37.0000000
Sig.
1.000 1.000 1.000

KDE_AIR

Duncan
KEMASAN N
1 2 3
alumunium
3 4.3754267
Hdpe
3 7.2224267
opp/cpp
3 9.3794467
Sig.
1.000 1.000 1.000

TBA
Duncan
Subset for
alpha =
.05
KEMASAN N
1
alumunium
3 .3039400
hdpe
3 .3143400
opp/cpp
3 .4199000
Sig.
.094

Perpustakaan Unika

PEROXIDA
Duncan
1 2 3
alumunium
3 25.3333333
hdpe
3 31.3333333
opp/cpp
3 40.0000000
Sig.
1.000 1.000 1.000

KDE_AIR
Duncan
KEMASAN N
1 2 3
alumunium
3 4.5383967
hdpe
3 7.4077600
opp/cpp
3
10.169066
7
Sig.
1.000 1.000 1.000
TBA

Duncan
KEMASAN N
1 2
alumunium
3 .3083600
Hdpe
3 .3348800
opp/cpp
3 .4295200
Sig.
.449 1.000

PEROXIDA
Duncan
1 2 3
alumunium
3 29.3333333
hdpe
3 39.0000000
opp/cpp
3 46.6666667
Sig.
1.000 1.000 1.000

Perpustakaan Unika

KDE_AIR

Duncan
KEMASAN N
1 2 3
alumunium
3 4.5823100
Hdpe
3 7.4965467
opp/cpp
3
10.339173
3
Sig.
1.000 1.000 1.000

TBA
Duncan
KEMASAN N
1 2
alumunium
3 .3276000
Hdpe
3 .4383600 .4383600
opp/cpp
3 .6367400
Sig.
.352 .121

PEROXIDA

Duncan
1 2 3
alumunium
3 33.0000000
Hdpe
3 42.6666667
opp/cpp
3 54.6666667
Sig.
1.000 1.000 1.000

Perpustakaan Unika

LAMPIRAN 7
HASIL ANALISA TEKSTUR
KERIPIK NANGKA

Perpustakaan Unika

JENIS KEMASAN

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

JENIS KEMASAN

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP KUALITAS

DAN UMUR SIMPAN KRIPIK NANGKA (Artocarpus

Anda mungkin juga menyukai