Antarlina BPTP Jawa Timur

PENDAHULUAN
Cabai merah (Capsicum annuum L.) mempunyai rasa

pedas 0,11%, disebabkan zat capsaicin dan dihidrocapsaicin (cabai rawit paling tinggi) Cabai adalah jenis buah yang dihasilkan dari tanaman cabai Komoditas hortikultura (sayuran) penting untuk kebutuhan sehari-hari Varietas cabai merah banyak jenisnya

KOMPOSISI GIZI CABAI

Buah cabai mengandung zat-zat gizi yang cukup

lengkap : kalori, protein, karbohidrat, mineral (kalsium, fosfor, besi), vitamin Zat lain berkasiat obat : oleoresin, capsaicin, bioflavonoid, minyak atsiri, karotenoid (kapsantin, kapsorubin, karoten, lutein). Mengandung : flavonoid, anti oksidan, abu, serat kasar

Kandungan gizi cabai dalam 100 g

No Zat Gizi 1 2 3 4 5 Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbihidrat (g) Kalsium (mg) Cabai rawit 103 4,7 2,4 19,9 45 Cabai merah 31 1,0 0,3 7,3 29,0

6 7 8 9 10 11

Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g)

85 2,5 11.050 0,24 70 71,2

24,0 0,5 470,0 0,1 18,0 90,9

Hal utama yang perlu diperhatikan pada pemanenan

Menentukan waktu panen yang tepat, yaitu menentukan kematangan yang tepat, dan saat panen yang sesuai, dapat dilakuakan berbagai cara, yaitu : visual (kenampakan), fisik, kimia, komputasi

 Cara visual/kenampakan :

dengan melihat warna kulit, bentuk, ukuran Cara Fisik : dengan perabaan, lunak atau keras, mudah dipetik Cara Komputasi : menghitung umur tanaman sejak tanam Cara Kimia : melakukan pengukuran/analisis kandungan zat atau senyawa yang ada dalam cabai, seperti : kadar air, kadar gula, kadar pati, kadar asam, aroma, dll.

Melakukan penanganan panen yang baik, yaitu menekan kerusakan yang dapat terjadi. Dalam suatu usaha pertanian (bisnis) caracara panen yang dipilih perlu diperhitungkan, disesuaikan dengan kecepatan atau waktu yang diperlukan (sesingkat mungkin) dan dengan biaya yang rendah.

Penanganan Panen yang Baik

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada penanganan panen : 1. Melakukan persiapan panen dengan baik. Siapkan alat-alat yang dibutuhkan, tempat penampungan hasil dan wadah-wadah panen, serta pemanen yang terampil dan tidak ceroboh. 2. Pada pemanenan, hindari kerusakan mekanis dengan melakukan panen secara hati-hati. Panen cabai dilakukan dengan tangan.

3. Memperhatikan bagian tanaman yang dipanen Cabai dipetik dengan tangkainya. 4. Gunakan tempat atau wadah panen yang sesuai dan bersih, tidak meletakkan hasil panen di atas tanah atau di lantai dan usahankan tidak menumpuk hasil panen tidak terlalu tinggi.

5. Hindari tindakan kasar pada pewadahan dan usahakan tidak terlalu banyak melakukan pemindahan wadah.
6. Sedapat mungkin pada waktu panen pisahkan cabai yang baik dari atau cabai yang luka, memar, atau yang kena penyakit atau hama, agar kerusakan tersebut tidak menulari cabai yang sehat.

Penanganan Segera Setelah Panen

Pada penanganan hasil tanaman, ada beberapa

tindakan yang harus dilakukan segera setelah panen, tindakan tersebut bila tidak dilakukan segera, akan menurunkan kualitas dan mempercepat kerusakan sehingga komoditas tidak tahan lama disimpan. Perlakuan tersebut antara lain:

Pendinginan pendahuluan (precooling) untuk buah-buahan dan sayuran buah. Buah setelah dipanen segera disimpan di tempat yang dingin/sejuk, tidak terkena sinar matahari, agar panas yang terbawa dari kebun dapat segera didinginkan dan mengurangi penguapan, sehingga kesegaran buah dapat bertahan lebih lama. Bila fasilitas tersedia, precooling ini sebaiknya dilakukan pada temperatur rendah (sekitar 10C) dalam waktu 1 2 jam.

Pembersihan ( cleaning, trimming) yaitu membersihkan dari kotoran atau benda asing lain, mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun, tangkai atau akar yang tidak dikehendaki. Sortasi yaitu pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang tidak layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak menular pada yang sehat.

Panen dan Penanganan pascapanen cabai merah

Keberhasilan usaha tani cabai ditentukan oleh seluruh

tahapan proses Sejak pemilihan lokasi, penggunaan varietas unggul, penananam, pemeliharaan, hingga panen Kualitas cabai yang baik sangat ditentukan oleh penanganan panen dan setelah panen Penanganan kurang baik dapat merusak mutu cabai

Umur panen
Umur panen cabai merah 75-85 hst, dapat dipanen

beberapa kali Umur panen cabai tergantung varietas, lokasi penananam, kombinasi pemupukan, kesehatan tanaman, iklim Tanaman cabai dapat dipanen setiap 25 hari sekali, tergantuing dari luas tanaman dan kondisi pasar Tanaman cabai yang ditanam di dataran tinggi memiliki umur panan yg lebih panjang, selisih 813 hari dibanding di dataran rendah

Umur Panen
Panen cabai sebaiknya tidak dilakukan pada buah

terlalu masak atau terlalu muda Buah terlalu masak akan jatuh sendiri dan memiliki kondisi yg jelek Cabai merah yang dipetik tepat waktu (matang petik) sudah padat berisi, sehingga sudah memiliki bobot yang cukup berat

Cara panen
Pemanenan dilakukan dengan cara memetik buah

beserta tangkainya, bertujuan agar cabai dapat disimpan lebih lama Pemetikan dilakukan dengan tangan tanpa menggunakan pisau atau gunting Tangkai buah usahakan tidak terlepas dari buahnya Tangkai buah yg terlepas dapat menyebabkan cabai mudah terinfeksi patogen atau terserang penyakit selama penyimpanan Pemetikan harus dilakukan secara cermat dan hati-hati, agar tidak merusak daun dan ranting muda

Cara panen
Buah cabai yang rusak akibat hama atau penyakit

harus tetap dipanen, agar tidak menjadi sumber penyakit bagi tanaman cabai yang sehat Pisahkan buah cabai yang rusak dari buah cabai yang sehat Waktu panen yg tepat pada pagi hari, karena bobot buah dalam keadaan optimal akibat penimbunan zat pada malam hari, dan belum terjadi penguapan Saat cuaca tidak hujan dan tidak panas, untuk menghindari kerusakan cabai karena cuaca buruk

 Kondisi siang atau hujan sangat berpengaruh terhadap

tingkat kerusakan buah cabal Cuaca panas pada siang hari menyebabkan peningkatan suhu, sehingga mempercepat penguapan, buah cabai layu, tidak segar, Cuaca hujan, cabai basah, penumpukan cabai mempercepat pembusukan karena kelembaban tinggi

Cara panen
Cabai hasil pemetikan dimasukkan ke dalam wadah

pengumpulan berupa keranjang bambu atau keranjang plastik Selanjutnya segera diletakkan di tempat yg teduh agar tidak terkena cahaya matahari secara langsung, yang dapat mempercepat proses penguapan Dengan demikian buah cabai tidak cepat kering, keriput dan layu

 Panen dapat dilakukan antara 1216 kali dengan selang 3 hari Buah yang dipetik setelah matang, warna buah cabai orange

sampai merah Hasil panen variatif 1014 ton, potensi 23 ton cabai segar Cabai merah merupakan salah satu jenis sayuran yang mempunyai kadar air tinggi (5586%) pada saat panen Saat panen masih mengalami proses respirasi Cabai merah akan mengalami proses kelayuan Sifat fisiologis ini menyebabkan cabai merah memiliki tingkat kerusakan yang dapat mencapai 40% Daya tahan cabai merah segar menyebabkan harga berfluktuasi

Penanganan pascapanen
Cabai merupakan komoditas mudah rusak setelah

panen, jika tidak ditangani dengan baik Kerusakan dapat mencapai 40% Kerusakan mekanis akibat pengangkutan atau penanganan pascapanen kurang baik Faktor fisiologis, karena proses metabolisme yg masih berjalan, respirasi (pernafasan), transpirasi (penguepan) Faktor hama dan penyakit di gudang penyimpanan

Pascapanen
Teknologi penanganan cabai merah segar, diawali

sejak proses pemetikan yang tepat Pemisahan dengan buah yang busuk, agar tidak menular ke buah cabai yang sehat Setelah panen, cabai merah segera ditempatkan pada kondisi yang sejuk dan jangan ditutup rapat Proses curing (pembentukan dan penstabilan) dilakukan terlebih dahuli, sebelum proses penanganan pascapanen lainnya.

Penanganan pascapanen yang baik :

Mencegah kerusakan tersebut
Mempertahankan kesegaran cabai merah Meningkatkan daya tahan simpan Meningkatkan daya tarik konsumen Meningkatkan kepraktisan (daya guna) sesuai

permintaan pasar Memenuhi standar mutu Meningkatkan nilai tambah dan harga jual

Sortasi dan Grading

Buah cabai hasil panen memiliki ukuran dan tingkat

kerusakan beragam Sortasi dilakukan untuk memisahkan buah tingkat kemasakan yg berbeda (merah, orange), rusak, busuk, benda asing (daun, tangkai, dll) Grading dilakukan untuk mengkelompokkan buah cabai sesuai kelas mutu

Sortasi dan grading memberikan banyak keuntungan :

Memudahkan pemasaran Memudahkan konsumen dalam menentukan pilihan

sesuai keperluan Memudahkan menentukan tingkat harga Memberikan kepuasan dan kepercayaan konsumen

SNI (Standar Nasional Indonesia)

Karakteristik Keseragaman warna Satuan % Muti I Merah >95 Muti II Merah >95 Muti III Merah >95

Keseragaman bentuk
Keseragaman ukuran a. Cabai merah besar a.1. panjang buah a.2.garis tengah pangkal b. Cabai merah keriting b.1. panjang buah b.2. garis tengah pangkal

%
% Cm Cm Cm Cm

98 seragam
98 normal 12-14 1,5-1,7 > 12-17 > 1,3-1,5

96 seragam
96 normal 9-11 1,3-1,5 10-<12 1,0-< 1,3

95 seragam
95 normal <9 < 1,3 < 10 <1,0

Kadar kotoran
Tingkat jerusakan dan busuk a. Cabai merah besar b. Cabai merah keriting

%
% %

1
0 0

2
1 1

5
2 2

Pembersihan dan pencucian

Buah cabai hasil panen belum bersih dari residu

pestisida Residu membahayakan konsumen Pencucian menggunakan neutral cleaner brogdex juga membunuh hama penyakit Dilanjutkan menggunakan britex wax dapat mengawetkan

penyimpanan
Merpertahankan mutu cabai merah
Penyimpanan pada ruang : Suhu rendah (510 derajat C), dibungkus dengan kantong plastik (PE) ketebalan 0,03 mm Berventilasi, memperlancar pertukaran udara sehingga tidak lembab dan cukup kering, cabai dalam rak Sistem kontrol atmosfer, mengatur komposisi O2, CO2 dan N2 Secara hipobarik, pengaturan tekanan udara (80 mmHg), suhu udara 10 der C, kelembaban 90%)

pengemasan
Pengemasan untuk tujuan pengangkutan

Mencegah kehilangan hasil

Mempertahankan kualitas Memperperbaiki penampilan Jenis kemasan mempengaruhi daya tahan simpan:

kantong plastik berlubang, keranjang, karton, kantong jala, karung goni

Nilai tambah
Alternatif teknologi penanganan pascapanen yg tepat dapat

menyelamatkan serta meningkatkan nilai tambah produk cabai merah Optimasi penanganan cabai merah segar, sebaiknya dapat dilakukan terlebih dahulu, sebelum melangkah pada alternatif pengolahan Penanganan cabai segar yang baik, diharapkan dapat memenuhi standar mutu produk cabai segar serta memiliki nilai tambah yang lebih baik Pada saat cabai merah tidak dapat memenuhi standar mutu penjualan produk segar atau harga rendah (murah), cabai merah diolah menjadi produk lain (tepung, saos, cabai kering, dll)

Pengolahan cabai merah

Tepung cabai merah
Saus cabai merah Manisan cabai merah

Cabai kering merah

Pasta cabai merah

Terima kasih Semoga bermanfaat