KARAKTERISASI SIFAT FISIKO-KIMIA PATI UBI JALAR UNGU (IPOMOEA

BATATAS L.) VARIETAS AYAMURASAKI TERMODIFIKASI PROSES

PERENDAMAN DAN HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT)
Physicochemical Characterization of Deep Purple-Fleshed Sweet Potato Starch
(Ipomoea batatas cultivar Ayamurasaki) Modified by Submersion and Heat
Moisture Treatment (HMT)
Fransiska Victoria Puung*, Widya Dwi Rukmi Putri, Dian Widya Ningtyas
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Brawijaya
Jl. Veteran Malang 65145
*Penulis Korespondensi: email fransiska_puung@yahoo.com
ABSTRAK
Ubi jalar merupakan salah satu komoditas pertanian Indonesia yang memiliki angka
produksi cukup tinggi dengan berbagai varietas untuk dapat dikembangkan dan
dimanfaatkan menjadi produk antara berupa pati kering yang dapat diolah lebih lanjut oleh
industri pengolahan pangan. Namun, penggunaan pati ubi jalar pada pembuatan bahan
makanan seringkali menemui kendala. Oleh karena itu, perlu dilakukan modifikasi terhadap
pati ubi jalar melalui perlakuan perendaman dan Heat Moisture Treatment (HMT) untuk
memperbaiki karakteristik fisiko kimia pati.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor
perlakuan yaitu faktor I adalah lama perendaman (0, 6, 12 jam) dan faktor II lama HMT (3
jam, 6 jam, 9 jam) dengan 3 kali pengulangan. Data dianalisa menggunakan analisis ragam
(ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan akibat suhu dan waktu HMT
memberikan pengaruh yang nyata terhadap pH, warna (derajat putih), dan viskositas pati
modifikasi, sedangkan terhadap kadar air tidak memberikan pengaruh nyata. Interaksi kedua
proses pada pH dan viskositas pati modifikasi memberikan pengaruh nyata.
Kata kunci : ubi jalar Ayamurasaki, pati, modifikasi pati, perendaman, heat moisture
treatment, karakteristik fisiko kimia
ABSTRACT
Sweet potato is one of the several agriculture comodities in Indonesia of which
productivity is relatively high with several cultivars, and also have prospects and
opportunities that are large enough to be developed and used as a middle product such as
dried starch which can be further processed by the food industry. However, the utilization of
sweet potato starch in the making of foodstuffs eventually meets limitations. Therefore, it is
necessary to modify the starch of purple sweet through submersion and Heat Moisture
Treatment (HMT) in order to make the physicochemical characteristics of starch better.
This research used Randomized Block Design with 2 factors. The first factor was the
duration of submersion (0, 6, 12 hours) and the second factor was the duration of HMT (3, 6,
9 hours) with 3 repetitions. Datas were analyzed by using Analysis of Variance (ANOVA).
The resullt showed that the duration of submersion and HMT gave the significant effects on
pH, ower, colour (degree of whiteness) and the viscousity of the modified starch, while
towards the moisture content they did not give significant effect. The interaction of both
process gave a significant effect towards pH and viscousity of the modified starch.
Keywords: sweet potato cultivar Ayamurasaki, starch, starch modification, submersion, heat
moisture treatment, physicochemical characteristic

PENDAHULUAN
Ubi jalar merupakan salah satu
komoditas pertanian Indonesia yang
memiliki angka produksi cukup tinggi di
samping padi dan jagung. Penanaman
yang relatif mudah dilakukan sekalipun di
lahan tandus serta pertumbuhan yang
tidak mengenal musim menjadikan
komoditas ini sebagai salah satu makanan
pokok yang dikonsumsi di beberapa
daerah di Indonesia khususnya daerah
dengan tingkat pertumbuhan ekonomi
yang relatif rendah. Beberapa varietas
unggul ubi jalar telah dikembangbiakkan
seperti ubi jalar putih varietas Sukuh yang
memiliki kandungan pati yang cukup
tinggi, ubi jalar oranye dan ubi jalar ungu
varietas Ayamurasaki yang mengandung
pigmen serta antioksidan yang cukup
tinggi. Sisi lainnya ubi jalar merupakan
bahan pangan sumber karbohidrat yang
memiliki kelebihan dibanding sumber
karbohidrat yang lain seperti beras,
gandum dan ubi kayu, yaitu karena
kandungan vitamin dan komponen
antioksidannya yang cukup tinggi, serta
serat yang dapat dimanfaatkan sebagai
prebiotik.
Pemanfaatan ubi jalar di bidang
pangan hingga kini masih terbatas
sebagai bahan pangan yang diolah secara
tradisional
dan
dikonsumsi
secara
langsung dengan produk yang dihasilkan
berupa ubi rebus, ubi goreng, getuk dan
keripik. Pengolahan secara tradisional
akan menghasilkan produk akhir dengan
segmen pasar yang terbatas dan umur
simpan yang relatif singkat. Hal ini
menyebabkan
persepsi
masyarakat
terhadap produk olahan ubi jalar rebih
rendah dibandingkan dengan produk
olahan beras atau terigu. Potensi ubi jalar
dapat lebih dikembangkan lagi apabila
produk ini dapat diolah menjadi bahan
setengah jadi atau bahan baku bagi
industri lain.
Peningkatan
citra
ubi
jalar
sekaligus
pemanfaatannya
dapat
dilakukan dengan berbagai upaya. Salah
satu upaya tersebut adalah dengan
mengolah ubi jalar menjadi pati kering
mengingat kandungan utama dan terbesar
dari umbi ini adalah pati. Selain karena
kegunaannya yang lebih luas dan lebih
diminati industri pangan untuk diolah lebih

lanjut, pati kering lebih memiliki nilai

ekonomis karena dapat memiliki umur
simpan yang relatif lebih baik dari ubi jalar
segar atau produk olahan pangan dan
dapat memiliki pangsa pasar yang jauh
lebih besar karena dapat diperdagangkan
antar provinsi bahkan sebagai komoditas
ekspor.
Berdasarkan
beberapa
hal
tersebut, perlakuan proses perendaman
dan metode Heat Moisture Treatment
(HMT) diharapkan dapat meningkatkan
penggunaan pati ubi jalar ungu pada
penelitian ini.
Pati ubi jalar putih varietas Sukuh
digunakan oleh Agustawa (2012) dalam
penelitiannya yang kemudian dimodifikasi
dengan proses perendaman dan HMT.
Dalam penelitian tersebut, pati ubi jalar
putih varietas Sukuh yang telah diekstrak
dengan
pelarut
air
kemudian
diperendaman pada suhu ruang selama 0,
6, dan 12 jam dan dilanjutkan dengan
HMT pada suhu 77 C selama 0, 3, 6, 9
jam.
Hasil
penelitian
tersebut
menunjukkan
bahwa
perlakuan
perendaman dan HMT mengakibatkan
terjadinya perubahan karakteristik fisiko
kimia pati (pH, kadar air, kadar pati, kadar
amilosa, warna, swelling power dan
solubilitas). Penetian ini dilakukan untuk
menghasilkan karakteristik fisik dan kimia
pati ubi jalar ungu yang lebih baik. Proses
perendaman dan metode Heat Moisture
Treatment (HMT) diharapkan dapat
mempertahankan sifat fungsional pati
terkait dengan kandungan antioksidan
(antosianin), menurunkan swelling power,
menurunkan solubilitas, dan menghasilkan
stabilitas tekstur yang kokoh sehingga
karakteristik fisik dan kimia pati ubi jalar
menjadi lebih optimal dan dapat
digunakan sebagai bahan baku untuk
bermacam-macam produk olahan pangan.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan-bahan yang dibutuhkan
pada penelitian ini adalah ubi jalar ungu
varietas Ayamurasaki dengan umur panen
4 bulan yang diperoleh dari Balai
Penelitian Kacang-kacangan dan Umbiumbian (BALITKABI), Malang, Jawa
Timur, HCl pekat, HCl 32%, HCl 25%,
Na2CO3, aquades, buffer KCl pH 1, buffer

Asetat pH 4,5, etanol 95%, alkohol 10%,

NaOH 45%, glukosa anhidrat, reagen
nelson, reagen arsenomolibdat, Pb-asetat.
Gambar 1. Grafik rerata pH pati ubi jalar
ungu modifikasi perendaman dan HMT

Alat
Peralatan yang digunakan dalam
penelitian ini meliputi: timbangan analitik
Denver
Instrument
M-310,
pisau
stainless steel, sendok, baskom, electric
grater, kain saring, cabinet dryer
(pengering kabinet), blender kering
Philips, ayakan 80 mesh, kantong plastik
( kg), cawan petri, beaker glass, labu
ukur, gelas ukur, pipet tetes, pipet ukur,
bola hisap, corong, spatula, pengaduk,
tabung reaksi, erlenmeyer, kertas saring
halus,
termometer,
kompor
listrik,
penyaring vakum, oven kering, desikator,
colour
reader
Minolta
CR-100,
spektrofotometer Spectro 20 D Plus,
vortex LW Scientific Inc, kuvet, sentrifuse
Universal Model : PLC-012E, tube
sentrifuse, pH meter Ezodo.
Tahap Penelitian
Pelaksaan
penelitian
dilakukan
dengan tahapan identifikasi bahan baku
ubi jalar ungu, pembuatan pati ubi jalar
ungu
(perendaman
dan
HMT),
karakterisasi pati ubi jalar ungu analisis
pati.

pH

HASIL DAN PEMBAHASAN

Keasaman (pH)
Dari hasil penelitian diperoleh rerata
pH pati ubi jalar tanpa modifikasi sebesar
6,68; sedangkan pada pati ubi jalar
modifikasi
perendaman
dan
HMT
diperoleh rerata pH berkisar antara 5,220
6,537. Grafik rerata pH pati ubi jalar
ungu modifikasi perendaman dan HMT
dapat dilihat pada Gambar 1.

7.00
6.50
6.00
5.50
5.00
4.50
4.00

Fermentasi
0 Jam
6 Jam
12 Jam
0

HMT (Jam)

Gambar 1 menunjukkan nilai pH

mengalami penurunan akibat perlakuan
lama perendaman dan HMT. Hasil analisis
ragam menunjukkan bahwa kedua faktor
(lama perendaman dan lama HMT)
memberikan pengaruh nyata (=0,05)
terhadap nilai pH, demikian pula dengan
interaksi kedua faktor
memberikan
pengaruh nyata (=0,05).
Uji lanjut dengan metode DMRT
menunjukkan bahwa pati termodifikasi
perlakuan perendaman 0 jam dan HMT 3
jam memiliki pH yang sama dengan pati
termodifikasi perlakuan perendaman 0 jam
dan HMT 6 jam serta perendaman 0 jam
dan HMT 9 jam, namun lebih tinggi bila
dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Pengaruh interaksi waktu perendaman
dan waktu HMT terhadap pH pati
cenderung memperlihatkan bahwa pati
dengan waktu perendaman yang lebih
singkat dan waktu HMT yang lebih singkat
pula dapat menghasilkan pati modifikasi
dengan pH yang lebih tinggi. Selanjutnya,
pati termodifikasi pada semua perlakuan
memiliki pH yang relatif rendah bila
dibandingkan dengan pati alaminya (pati
kontrol). Penurunan pH pati modifikasi
diduga disebabkan oleh terbentuknya
asam-asam organik akibat aktivitas
mikroorganisme baik yang secara alami
terdapat pada ubi jalar ungu dan lolos dari
proses
ekstraksi
pati
maupun
mikroorganisme
lain
yang
ikut
mengkontaminasi pati selama proses
perendaman
berlangsung
(Ntoampe,
2012).
Kadar Air
Penelitian ini memberikan hasil
rerata kadar air pati modifikasi yang
sesuai dengan ketentuan SNI dengan
kisaran antara 10,700 - 11,660%. Pati
yang dimodifikasi dengan perlakuan 12
jam perendaman dan 9 jam HMT,
sedangkan kadar air terendah dimiliki oleh
pati yang dimodifikasi dengan perlakuan 0
jam perendaman dan 3 jam HMT.
Pengaruh perlakuan lama perendaman

Kadar Air (%)

dan HMT terhadap kadar air dapat dilihat

pada Gambar 2.
11.80
11.60
11.40
11.20
11.00
10.80
10.60

Fermentasi
0 Jam
6 Jam
12 Jam
0

HMT (Jam)

Gambar 2. Grafik rerata kadar air pati ubi

jalar ungu modifikasi perendaman dan
HMT

Gambar 2 menunjukkan kadar air

mengalami penurunan akibat perlakuan
lama perendaman dan HMT. Hasil analisis
ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa
perlakuan
lama
perendaman
tidak
memberikan pengaruh nyata sedangkan
perlakuan
lama
HMT
memberikan
pengaruh nyata terhadap kadar air
(=0,05), interaksi kedua perlakuan tidak
memberikan pengaruh nyata (=0,05).
Semakin lama perendaman maka
semakin rendah kadar air pati modifikasi
yang dihasilkan. Hal ini terjadi diduga
karena semakin banyaknya air yang
teruapkan selama proses pengeringan
pati. Menurut Sukardi et al. (2012), proses
perendaman
telah
meningkatkan
kemampuan pati dalam menahan air
melalui ikatan hidrogen, gugus hidroksil
pada granula pati merupakan faktor utama
dalam
mempengaruhi
kemampuan
mempertahankan air.
Semakin lama HMT maka semakin
rendah kadar air pati modifikasi yang
dihasilkan. Hal ini terjadi diduga karena
selama HMT terjadi penguapan air akibat
pemanasan. Menurut Haryadi (1999),
granula pati yang telah membengkak
cenderung memiliki rongga yang lebih
besar dan akan mengakibatkan air
menjadi lebih mudah menguap pada saat
pengeringan. Hal ini didukung oleh
pernyataan Eliasson (2004) bahwa selama
modifikasi HMT dimungkinkan terjadi
kerusakan granula pati karena adanya

imbibisi air yang didukung oleh suhu

tinggi. Menurut Adebowale et al. (2005),
modifikasi
HMT
menyebabkan
meningkatnya kristalinitas pati sehingga
membatasi air yang masuk ke dalam pati
dan membuat pati menjadi lebih terbatas
saat membengkak.
Warna (Derajat Putih)
Dari hasil penelitian diperoleh rerata
derajat putih pati modifikasi berkisar
antara 82,467 - 90,067%. Derajat putih
tertinggi
terdapat pada kombinasi
perlakuan 12 jam perendaman dan 3 jam
HMT, sedangkan derajat putih terendah
terdapat pada kombinasi perlakuan 0 jam
perendaman dan 9 jam HMT. Menurut
Mulyandari (1992), derajat putih sangat
dipengaruhi oleh proses ekstraksi pati.

Gambar 3. Grafik rerata derajat putih pati

ubi jalar ungu modifikasi perendaman dan
HMT
Gambar 3 menunjukkan bahwa
derajat putih pati modifikasi mengalami
peningkatan akibat perlakuan perendaman
dan
mengalami
penurunan
akibat
perlakuan HMT. Hasil analisis ragam
menunjukkan bahwa perlakuan lama
perendaman dan lama HMT memberikan
pengaruh nyata terhadap derajat putih pati
(=0,05).
Hasil
analisis
ragam
menunjukkan
interaksi
dari
kedua
perlakuan memberikan pengaruh tidak
nyata (=0,05).
Dengan semakin lama waktu
perendaman maka semakin tinggi derajat
putih pati modifikasi yang dihasilkan. Hal
ini terjadi diduga karena selama proses
perendaman berlangsung telah terjadi
penghilangan atau penurunan jumlah
komponen penimbul warna, seperti
pigmen
dan
protein
yang
dapat

menyebabkan
warna
coklat
ketika
dilakukan
pemanasan.
Menurut
Mulyandari (1992), semakin murni proses
ekstraksi pati maka pati yang dihasilkan
akan semakin putih.
Dengan semakin lama HMT maka
semakin rendah derajat putih pati
modifikasi yang dihasilkan. Hal ini diduga
karena pada saat HMT terjadi proses
pemanasan yang dapat mengakibatkan
terjadinya reaksi Maillard. Reaksi Maillard
terjadi apabila bahan pangan dipanaskan
atau didehidrasi. Menurut Winarno (2002)
dalam Permata (2012), lama proses
pemanasan
dapat
mempengaruhi
terjadinya reaksi Maillard antara gula
pereduksi dari karbohidrat dengan asam
amino (gugus amino primer) dari protein
yang menghasilkan warna coklat.
Viskositas
Dari hasil penelitian diperoleh rerata
viskositas pati modifikasi berkisar antara
75 365 cP. Viskositas tertinggi dimiliki
oleh pati termodifikasi perlakuan 12 jam
perendaman dan 3 jam HMT, sedangkan
viskositas terendah dimiliki oleh pati
termodifikasi perlakuan 0 jam perendaman
dan 9 jam HMT. Pengaruh perlakuan lama
perendaman dan HMT terhadap viskositas
pati dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Grafik rerata viskositas pati ubi

jalar ungu modifikasi perendaman dan
HMT
Dari Gambar 4 dapat diketahui
bahwa
viskositas
pati
modifikasi
mengalami peningkatan akibat perlakuan
perendaman dan mengalami penurunan
akibat perlakuan HMT. Hasil analisis
ragam menunjukkan bahwa perlakuan

lama perendaman dan HMT memberikan

pengaruh nyata (=0,05) terhadap nilai
pH, demikian pula dengan interaksi kedua
faktor memberikan pengaruh nyata
(=0,05).
Dengan semakin lama perendaman
maka viskositas pati modifikasi akan
semakin meningkat. Hal ini dapat terjadi
diduga
karena
selama
proses
perendaman berlangsung telah terjadi
penghilangan atau pengurangan jumlah
komponen yang dapat menurunkan
viskositas seperti protein. Pada saat
perendaman atau perendaman pati dalam
air, sebagian protein yang ikut terekstrak
dan bersifat larut air akan terlarut yang
kemudian akan terbuang setelah proses
berakhir.
Dengan semakin lama HMT akan
membuat
viskositas pati modifikasi
menjadi semakin rendah. Hal ini diduga
terjadi karena rusaknya ikatan hidrogen
karena proses pemanasan selama HMT.
Menurut Husain (2006), pemanasan yang
berlebihan dapat menurunkan viskositas
gel karena rusaknya ikatan hidrogen,
pecahnya struktur dari pembengkakan
granula pati.
Penurunan viskositas
menurut Hoover dan Gunaratne (2002)
disebabkan karena interaksi rantai amilosa
amilosa, dengan rantai amilosa
amilopektin yang terjadi selama proses
modifikasi, sehingga ikatan antar molekul
menjadi lebih rapat dan lebih sulit untuk
berpenetrasi ke dalam granula.
Hasil
penelitian
ini
juga
menunjukkan bahwa swelling power
berkorelasi positif dengan viskositas pati
modifikasi yang berarti bahwa peningkatan
swelling power akan mengakibatkan
meningkatnya viskositas pati. Hal ini
berkaitan dengan kemampuan pati dalam
menahan molekul air selama proses
gelatinisasi yang diberlakukan pada
analisis swelling power dan viskositas.
Menurut Putri et al. (2011) proses
gelatinisasi
yaitu
suatu
keadaan
memanaskan pati pada suhu tertentu
dengan jumlah air yang berlebih dapat
membuat pati menjadi mudah berasosiasi
dengan air dimana hal ini menurut Hoover
(2000)
menyebabkan
terjadinya
peningkatan swelling power dan viskositas
pati. Pati yang mempunyai kemampuan
penyerapan air yang tinggi akan

mengalami pembengkakan yang tinggi

pula yang berakibat pada tingginya
viskositas pati.
SIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa
pemanfaatan ubi jalar ungu varietas
Ayamurasaki
yang
optimal
dapat
dilakukan dengan cara mengeksplorasi
pati ubi jalar tersebut dan memodifikasinya
dengan proses perendaman dan HMT
sehingga dapat memperbaiki kelemahan
sifat alami pati ubi jalar ungu.
Perlakuan lama perendaman dan
HMT berpengaruh nyata ( = 0,05)
terhadap sifat fisik dan kimia pati
modifikasi antara lain pH, kadar air, kadar
pati, kadar amilosa, swelling power,
solubilitas, warna, dan viskositas.
Perubahan
karakteristik
pati
modifikasi dipengaruhi oleh berbagai
faktor
antara
lain
faktor
internal
(karakteristik awal bahan baku maupun
pati itu sendiri) dan faktor eksternal
(kondisi perlakuan perendaman dan HMT
seperti suhu, kadar air, dan waktu).
Kombinasi antar berbagia daktor tersebut
dapat
menghasilkan
pati
dengan
karakteristik fisik maupun kimia yang
berbeda-beda.
DAFTAR PUSTAKA
Belitz, H.D., and Grosch, W. 1999. Food
Chemistry Second Edition. Springer.
Jerman.
Collado, L.S., L.B. Mabesa, C.G. Oates
and H. Corke. 2001. Bihun Type
Noodle From Heat Moisture Treated
Sweet Potato Starch. J. Food Sci.
66:604-609.
Damardjati, D.S., S. Widowati dan
Suismono.
2000.
Sistem
Pengembangan Agroindustri Tepung
Kasava di Indonesia: Studi kasus di
Kabupaten Ponorogo. Penelitian dan
Pengembangan Tanaman Pangan.
Bogor.
Damayanti N. 2002. Karakteristik Sifat
Fisiko Kimia Tepung dan Pati
Ganyong
(Canna
edulis
Ker)
varietas lokal. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.
De Mann, J.M. 1989. Principle of Food
Chemistry. The Avi Pub Co. Inc.,
Westport. Connecticut.

Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry.

Marcel Dekker Inc. New York.
Honestin, T. 2007. Karakterisasi Sifat
Fisikokimia Tepung Ubi Jalar
(Ipomoea
batatas).
Skripsi.
Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan
,
Fakultas Teknologi
Pertanian, IPB. Bogor.
Hulme, A.C. 1971. The Biochemistry of
Fruit and Their Product. Academic
Prss, Inc. New York.
Ishida, H.H. Suzuno, N. Sugiyama, S.
Innami, T. Tadokoro, A. Maekawa.
2000. Nutritive Evaluation on
Chemical Components of Leaves,
Stalks and Stems of Sweet Potatoes
(Ipomoea batatas poir). J. Food
Chemistry, 68:359-367.
Lu, S., Chen C.Y., and Lii C.Y. 1996. Gel
Cromatography Fractionation and
Thermal Characterization of Rice
Starch Affected by Hydrothermal
Treatment. Cereal Chem.
Meyer L.H. 2003. Food Chemistry.
Textbook Publisher. New York.
Miyoshi, E. 2001. Effect of Heat-Moisture
Treatment
and
Lipids
on
Gelatinization and etrogradation of
Maize and Potato Starches. Cereal
Chem, 79(1); 72-77
Suda, I., Oki, Tomoyuki., Masuda, Mami.,
Kobayashi, Mio., Nishiba, Yoichi.,
Furuta, shu. 2003. Physiological
Functionality
of
Purple-Fleshed
Sweet
Potatoes
Containing
Anthocyanin and Their Utilization in
Foods. Japan Agricultural Research
Quarterly. Vol 37 No.3. july 2003.
Unzilarimbi,
A.
2012.
Karakteristik
Antosianin Ketan Hitam (Oryza
sativa glutinuous) Hasil Ekstraksi
Menggunakan Metode Ultrasonic
Bath pada Berbagai Variasi Proses
Pengolahan.
Skripsi.
Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas
Brawijaya. Malang.
Winata, A. Y. 2001. Karakterisasi Tepung
Sukun (Artocarpus altilis) Pramasak
Hasil Pengeringan Drum Serta
Aplikasinya Untuk Substitusi Tepung
Terigu Pada Pembuatan Roti Manis.
Skripsi.
Fakultas
Teknologi
Pertanian, IPB. Bogor.