PENGAWASAN MUTU

PANGAN
I KETUT SUTER
Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan
Fak.Teknologi Pertanian Unud.
Tahun 2013
Deskripsi Mata Kuliah

Pengertian tu!uan dan ruang lingku"

"enga#asan mutu "angan.Unsur dan
kriteria mutu "angan. Faktor dalam tia"
taha"an "roses "roduksi $ang
%er"engaruh terhada" mutu "angan.
&'P SS(P dan "eraturan "erundang)
undangan $ang %erkaitan dengan
"angan. Pengem%angan standar mutu
"angan. *ara "enga#asan mutu
"angan.
Kompotensi Standar

Setelah mengikuti 'K ini mahasis#a da"at

men!elaskan mengenai "engertian tu!uan dan
ruang lingku" P'P.Unsur dan kriteria mutu
"angan. Faktor dalam tia" taha"an "roses
"roduksi $ang %er"engaruh terhada" mutu
"angan. &'P SS(P dan "eraturan
"erundang)undangan $ang %erkaitan dengan
"angan. Pengem%angan standar dan +ara
"enga#asan mutu "angan
Pokok Bahasan
1. Pengertian tu!uan dan ruang lingku" P'P.
2. Unsur dan kriteria mutu "angan.
3. Faktor dalam tia" taha"an "roses "roduksi
$ang %er"engaruh terhada" mutu "angan.
,. &'P SS(P dan "eraturan "erundang)
undangan $ang %erkaitan dengan "angan.
-. Pengem%angan standar mutu "angan.
.. *ara "enga#asan mutu "angan.
I. PENDAU!UAN

1. Pengertian 'utu dan Penga#asan 'utu

Pangan

/. Pengertian 'utu Pangan Se+ara Umum

1. 'utu adalah "emenuhan thd.standar
2. 'utu adalah "emenuhan thd.keinginan konsumen.
3. 'utu "angan adalah nilai $ang ditentukan atas
dasar keamanan "angan kandungan gi0i dan
standar "erdagangan thd. %ahan makanan
makanan dan minuman 1UU.RI 2o.3th.144.
ttg.Pangan5 1UU ini dire6isi men!adi UU 2o.17
Th.20125
B.Pen"ertian mutu pan"an s#r
khusus
1. 'utu dr as"ek gi0i 8 suatu mknan mngndung
0at gi0i $g +uku"
2. 'utu dr as"ek organole"tik 8 suatu "roduk
d"t diterima s+ra sensoris oleh organ tu%uh
3. 'utu dr as"ek mikro%iologis 8 suatu mknan
tdk mngandung9ter+emar mikro%a
,. 'utu dr as"ek :isik9%enda)%enda asing 8
suatu "roduk %e%as dr %enda2 asing
-. 'utu dr as"ek kimia#i 8 suatu "roduk tdk
mngdung %ahan2 kimia %er%aha$a
Pengertian 8 'utu Pangan Keamanan Pangan
dan &i0i Pangan 1UU.2o.1720125
'utu Pangan adalah nilai $ang ditentukan atas dasar kriteria keamanan
dan kandungan &i0i Pangan.
Keamanan Pangan adalah kondisi dan u"a$a $ang di"erlukan untuk
men+egah Pangan dari kemungkinan +emaran %iologis kimia dan %enda
lain $ang da"at mengganggu merugikan dan mem%aha$akan kesehatan
manusia serta tidak %ertentangan dengan agama ke$akinan dan %uda$a
mas$arakat sehingga aman untuk dikonsumsi.
&i0i Pangan adalah 0at atau sen$a#a $ang terda"at dalam Pangan $ang
terdiri atas kar%ohidrat "rotein lemak 6itamin mineral serat air dan
kom"onen lain $ang %erman:aat %agi "ertum%uhan dan kesehatan
manusia.
$.Pen"ertian Pen"a%asan Mutu
Pan"an
Penera"an ilmu "engetahuan teknologi
dan mana!erial dalam hal "enanganan
mutu "ada "roses "roduksi
"erdagangan dan distri%usi "angan.
PE2&ERTI/2 P/2&/2
1UU 2o.17 Th.2012 tentang Pangan13911920125
Pangan adalah segala sesuatu $ang %erasal dari
sum%er ha$ati "roduk "ertanian "erke%unan
kehutanan "erikanan "eternakan "erairan dan air
%aik $ang diolah mau"un tidak diolah $ang
di"eruntukkan se%agai makanan atau minuman %agi
konsumsi manusia termasuk ;ahan Tam%ahan
Pangan 1;TP5 %ahan %aku "angan dan %ahan lainn$a
$ang digunakan dalam "roses "en$ia"an "engolahan
dan9atau "em%uatan makanan atau minuman.
&. Tu'uan Pen"a%asan Mutu
Pan"an

'en+i"takan keterti%an dalam

%er"roduksi dan transaksi "erdagangan.

Produk $ang dihasilkan agar sesuai

dengan standar.

Tersedia "roduk $ang menarik la$ak

%ergi0i dan aman

'enghindari kontaminasi 1%iologis kimia

dan :isik9%enda asing5.
(. )uan" !in"kup Pen"a%asan Mutu
Pan"an
1. <unia usaha 8 "roses "roduksi "engolahan
dan "emasaran "roduk "angan.
2. Tingkat "erusahaan sam"ai nasional 8
ke%i!aksanaan standarisasi "engendalian
!aminan mutu "em%inaan mutu dan
"erundang)undangan.
3. Penilaian "angan dengan analisa mutu
%erdasarkan "eralatan dan se+ara
organole"tik men+aku" 8 mikro%iologis :isik
kimia#i dan organole"tik.
II. UNSU) DAN K)ITE)IA MUTU
PANGAN
Unsur 'utu Pangan
Segala sesuatu $g ada "d "angan $g
langsung mem"engaruhi nilai "emuas
atau man:aat "ada "angan.
Unsur 'utu Pangan8
) Terlihat dan tersem%un$i
) <a"at diukur dan tidak da"at diukur
Kelompok Unsur Mutu
1. Sifat Mutu
Si:at)si:at $g langsung da"at
diamati9diukur9dianalisa dari "roduk.
1Si:at :isik 8 K/ %erat dera!at "utih=
Si:at organole"tik 8 rasa aroma dan
tekstur5
Kelompok Unsur Mutu
*!an'utan+
2. Parameter Mutu
;esaran $g men+irikan %e%era"a si:at
mutu "roduk $g diturunkan dari
%e%era"a "engukuran si:at :isik.
1'is. ;erat !enis %erasal dari %erat dan
6olume din$atakan dlm satuan g9ml5.
Kelompok Unsur Mutu
*!an'utan+
3.Faktor Mutu
>al)hal $g tidak da"at diamati9diukur
langsung "d "anganteta"i %er"engaruh
langsung thd mutu 1asal daerah :aktor
genetik dan 6arietas5.
Kriteria Mutu

Semua unsur mutu %er"engaruh

terhada" mutu "roduk namun tidak
semua digunakan untuk men+irikan mutu
dalam "enga#asan mutu "angan.

;e%era"a unsur mutu $g dise"akati atau

se+ara resmi digunakan untuk
men+irikan mutu dise%ut Kriteria Mutu
Pemilihan Si,at Mutu Di'adikan
Kriteria Mutu

Si:at9:aktor ts%.rele6ansin$a tinggi thd

mutu.

Presedur "engamatan9analisis
sederhana %aik +ara mau"un
"eralatann$a.

<a"at dilaksanakan dengan +e"at

$ontoh

Produk tepung tapioka kriteria mutun$a

?
<era!at ke"utihan
?
Kadar air
?
Kadar a%u
Sifat lainnya 8 susunan "ati kadar "ati dan titik
gelatinisasi tidak di!adikan kriteria mutu.
SI-AT.SI-AT MUTU

Si:at Kimia#i

Si:at 'ikro%iologik

Si:at (rganole"tik

Si:at Fisik 1termasuk mekanik5

Si:at 'or:ologik
KE)AGAMAN/ BATAS DAN KE!AS
MUTU PANGAN
1.Keragaman Mutu Pangan dise%a%kan
oleh8

>asil Pertanian
?
;i%it kesu%uran tanah iklim dan +ara
%udida$a.

>asil Industri
?
;ahan %aku +ara "engolahan "roduk satu
angkatan dll.n$a.
&.Batas Mutu *BM+

Tu!uan untuk melindungi konsumen thd

kesim"angsiuran mutu.

Perlu di"ertim%angkan dalam

"eneta"an %atas mutu 8
?
;' tidak terlalu rendah agar konsumen
tidak rugi.
?
;' tidak terlalu tinggi agar "rodusen da"at
men!angkaun$a.
(. Kelas Mutu

Pengelom"okkan suatu !enis "angan $g

%eragam men!adi %e%era"a tingkat
%erdasarkan "er%edaan mutu dise%ut
"engkelasan mutu 1Grading5

>asil "engkelasan mutu dise%ut Kelas

Mutu 1Grades5 dan di%eri nama9sim%ul
dise%ut nama mutu atau simbul mutu.
NAMA MUTU0SIMBU! MUTU
DA!AM STANDA)ISASI MUTU

'emakai angka ordinal 8 1 2 3 atau I

II III dst.n$a

<a"at dalam %entuk huru:9al:a%et / ;

* < dst.n$a

<alam "erdagangan angka atau huru:

diganti dengan merek.
PE)ANAN KE!AS MUTU

'en+i"takan keadilan dlm !ual)%eli.

'em%eri "ela$anan $g le%ih luas k"d

konsumen $g %eragam selera dan da$a
%elin$a.

'en+i"takan %ahan mentah untuk

"enggunaan $g %er%eda dalam industri.

'engkelaskan "roduk "etani $g %eragam shg

"roduk olahan industri d"t %eragam.

U"a$a meningkatkan harga hasil.

PE)TIMBANGAN MEMBENTUK
KE!AS MUTU

'emenuhi ke#a!i%an $g diatur oleh

"emerintah.

Keadaan mutu "angan tidak seragam.

'ela$ani keinginan ma+am)ma+am dari

konsumen.

'oti6asi keuntungan.
III. TAAPAN DA!AM P)1SES
P)1DUKSI MAKANAN
1. Penerimaan dan stok %ahan
2. Persia"an
3. Pengolahan dan "engemasan
,. Penggudangan "roduk
-. <istri%usi9Pemasaran
-aktor.,aktor 2an" Berpen"aruh
terhadap Mutu Makanan
A. Tahap Penerimaan dan Stok Bahan
'utu makanan tergantung "ada mutu
%ahan %aku.
'utu %ahan %aku tergantung "ada 8
) <aerah asal
) Jenis96arietas
) *ara "enanganan %ahan makanan
a. Tahap Penerimaan

Perlu sortasi %ahan %aku

?
;ahan %aku rusak di"isahkan9di%uang.
?
;ahan %aku %aik di"roses dengan
mem"erhatikan 8 !enis asal dan "enanganan
$ang %aik.

Standar %ahan %aku

?
Perlu di%uat untuk men!amin mutu "roduk.
3. Stok Bahan Baku

Pen$im"anan %ahan %aku seharusn$a

%aik.
?
Suhu dan kelem%a%an sesuai.
?
Sirkulasi udara %aik
?
Ke%ersihan gudang teta" di!aga
?
*ara "en$im"anan
?
*aha$a.
B. Persiapan

Taha" "ersia"an "engolahan da"at

menurunkan kuantitas9kualitas %ahan %aku.

1. Pemangkasan
?
;ahan Pangan >e#ani 8
?
Pemangkasan lemak daging sa"i sam"ai . @
?
;ahan Pangan 2a%ati 8
?
Pemangkasan men$e%a%kan susut %o%ot
?
Jenis %ahan "angan
?
Kondisi dan kesegaran
?
'usim
?
Ke%iasaan konsumen
&. Pen#u#ian dan Perendaman

Kentang direndam 2 !am dlm air thiamin

hilang 114 @.

U%i !alar direndam - !am dlm air thiamin

hilang 211 @.

;eras di+u+i dlm air kehilangan 2iasin

.0 @ dan Thiamin .0 @.
(. Pen"irisan dan Pen#i#an"an

Ku%is diiris halus9di"arut 6it.* hilang 14

@.

Timun selama diiris 6it.* hilang 22 @

di%iarkan 1 !am 6it.* susut men!adi 33)
3- @.
$. Pen"olahan dan Pen"emasan

1. Pengolahan9*ara Pemasakan A mutu

sensoris dan mutu gi0i.
?
Suhu "emanasan
?
*ara "en+am"uran9"em%uatan adonan
?
Penggunaan ;TP 1"enguat rasa "emanis
"enga#et "e#arna5
?
Prosedur "engolahan.

2. Pengemasan 8 !enis dan +ara

"engemasan %er"engaruh thd mutu
makanan $ang dikemas.
?
*ara "engemasan 8
?
;erla"is 1
?
;erla"is 2 atau le%ih
?
Jenis Kemasan 8
?
Plastik
?
Tradisional 1daun u"ih dll.n$a5
D. Pen""udan"an Produk

Kondisi gudang
?
Ke%ersihan suhu kelem%a%an 6entilasi
+aha$a.

Bama #aktu di gudang

Kondisi "roduk $ang disim"an

?
Kadar air "roduk
?
<ikemas9tidak
E. Distri3usi Produk0Pemasaran

Jenis alat angkut truk +olt %us

gero%ak.

*ara "engaturan "roduk dlm alat angkut

Kondisi !alan rusak9%aik

*ara "en$a!ian "roduk

s#ala$an9"edagang kaki lima9"asar
tradisional

Bama #aktu "endistri%usian lama9+e"at.

Buah
Grading
Pulping
Formulation
Pasteurizing
Canning
Product
Tergantung:
Jenis Produk
Jenis Buah
BTP
TUGAS 4.
PE2&(B/>/2CCCCCCCCC.

PE2</>UBU/2

PR(SES PE2&(B/>/2 PR(<UK </2

<I/&R/' /BIR PR(SES

F/KT(R)F/KT(R D/2& ;ERPE2&/RU> T><.

'UTU PR(<UK /K>IR P/</ SETI/P T/>/P/2
PR(SES.

/BTER2/TIF U2TUK 'E'I2I'/BK/2 EFEK

2E&/TIF F/KT(R TS;.E

KESI'PUB/2
</FT/R PUST/K/
-ormat Paper 5 Pen2elesaian Tu"as
4

Kertas /,

>uru: /rial :ont 11

Ketikan 1- s"asi

Tugas di%uat mandiri.

Tugas dikum"ulkan tgl.31 (kto%er 2013

dan di"resentasikan 1<isia"kan
powerpoint5.
6. STANDA) MUTU PANGAN

UU. RI. 2(.3 T>.144. ttg. P/2&/2.

;/;. III. 'UTU </2 &IFI P/2&/2

?
Ps.2, 115 Pemerintah meneta"kan standar
mutu "angan.
?
Standar mutu "angan adalah s"esi:ikasi atau
"ers$aratan teknis $ang di%akukan tentang
mutu "angan.
?
'isal 8 %entuk #arna atau kom"osisi $ang
disusun %erdasarkan kriteria tertentu.

Ps. 2, 125 Terhada" "angan tertentu

$ang di"erdagangkan "emerintah da"at
mem%erlakukan dan me#a!i%kan
"emenuhan standar mutu "angan $ang
diteta"kan %erdasarkan ketentuan
se%agaimana dimaksud "ada a$at 115
Pasal &7
1. Pemerintah meneta"kan "ers$aratan
serti:ikasi mutu "angan $ang
di"erdagangkan.
2. Pers$aratan serti:ikasi mutu "angan
se%agaimana dimaksud "ada a$at 115
ditera"kan se+ara %ertaha"
%erdasarkan !enis "angan dengan
mem"erhatikan kesia"an dan
ke%utuhan sistem "angan

Serti:ikasi adalah s$arat)s$arat $ang

harus di"enuhi dalam "roses
"enga#asan mutu "angan $ang
"en$elenggaraann$a da"at dilakukan
se+ara la%oratoris atau +ara lain sesuai
dengan "erkem%angan teknologi.
Pasal &8

Setia" orang dilarang mem"erdagangkan 8

1. Pangan $ang mutun$a %er%eda atau tidak sama
dengan mutu "angan $ang di!an!ikan.
2. Pangan tertentu se%agaimana dimaksud dalam
Ps.2, 125 a"a%ila tidak memenuhi standar mutu
$ang diteta"kan sesuai dengan "eruntukann$a.
3. Pangan $ang tidak memenuhi "ers$aratan serti:ikasi
mutu "angan se%agaimana dimaksud dalam Ps.2-.
TAAP.TAAP PENGEMBANGAN
STANDA) MUTU PANGAN
1. Pemilihan komoditas
2. Pengum"ulan data teknis
3. Pen$usunan konse" standar
,. Pertemuan teknis
-. Forum konsensus
.. Peneta"an standar mutu
3. Pengenalan standar mutu
7. Pen$em"urnaan
4. Penera"an standar mutu
PENE)APAN STANDA) MUTU
/da 3 1tiga5 tingkatan 8
1. <isahkan oleh "emerintah sekaligus
"engumuman.
2. <i%erlakukan
3. <i#a!i%kan
-1)MAT STANDA) MUTU PANGAN

2ama Standar 'utu Komoditas dan

2omer Standar

Ruang Bingku"

<e:inisi

*ara Penarikan *ontoh

S$arat 'utu

*ara /nalisa
$1NT1 STANDA) MUTU

S2I 01)31,,)1442

'UTU </2 */R/ UJI TE'PE KE<EBE

*ontoh S2I dilihat di la%./nalisis Pangan

FTP Unud di <en"asar.
TUGAS (.

Setia" mahasis#a #a!i%

men+ari9mela"orkan 1 1satu5 S2I "roduk
tertentu.

*atatan S2I $ang dila"orkan tidak %oleh

sama antar mahasis#a 1diusahakan
sesuai dengan "roduk "ada Tugas 15.
S2arat Mutu Tempe Kedelai
SNI 94.(((4::.4;;&

Keadaan= %au#arnarasa 8 normal 1Khas

tem"e5

/ir 8 maks. .- @ 1%9%5

/%u 8maks 1- @ 1%9%5

Protein 12 G .2-5 8 min. 20 @ 1%9%5

*emaran mikro%a 8
?
Coli 8 maks. 10 /P'9g
?
Salmonella 8negati:92- g
I6. GMP/ SS1P DAN PE)ATU)AN
PE)UNDANG.UNDANGAN
4. GMP

&'P adalah suatu "edoman +ara

%er"roduksi makanan $ang %ertu!uan
agar "rodusen memenuhi "ers$aratan)
"ers$aratan $ang telah ditentukan untuk
menghasilkan "roduk makanan %ermutu
sesuai dengan tuntutan konsumen.
Kepmenkes )I No. &(0Men.
Kes0SK0I04;<=.

<ikeluarkan Tgl. 2, Januari 1437.

Tentang 8 Pedoman *ara Produksi Dang

;aik Untuk 'akanan.
Pertim3an"an Kepmenkes )I
tt".GMP

'akanan salah satu %ahan "okok dalam

rangka "ertum%uhan dan kehidu"an
%angsa serta %er"eranan "enting dalam
"em%angunan %angsa.

'as$arakat "erlu dilindungi keselamatan

dan kesehatann$a terhada" "roduksi
dan "eredaran makanan $ang tidak
memenuhi s$arat.
Pertim3an"an Kepmenkes )I
tt".GMP

&'P meru"akan salah satu :aktor $ang

"enting untuk memenuhi standar mutu
atau "ers$aratan $ang diteta"kan untuk
makanan.
ISI PED1MANAN >
1. Pengertian
2. Bokasi
3. ;angunan
,. Fasilitas sanitasi
-. /lat Produksi
.. ;ahan
3. Proses "engolahan
1. Ba%oratorium
2. Kar$a#an
3. Hadah
,. Ba%el
-. Pen$im"anan
.. Pemeliharaan
-asilitas Sanitasi.

Sarana "en$ediaan air

Sarana "em%uangan

Sarana toilet

Sarana +u+i tangan

Bahan

;ahan %aku %ahan tam%ahan dan

%ahan "enolong harus memenuhi
standar mutu atau "ers$aratan $ang
diteta"kan.

;ahan se%elum digunakan harus

dilakukan "emeriksaan se+ara
organole"tik :isikakimiamikro%iologi
atau %iologi.
Proses Pen"olahan

Formula dasar
?
Jenis %ahan $ang digunakan
?
Jumlah %ahan untuk satu kali "engolahan
?
Taha"an "roses "engolahan
?
Jumlah hasil $ang di"eroleh dll.
Proses Pen"olahan

Protokol "em%uatan 1Instruksi tertulis5

?
2ama makanan
?
Tgl "em%uatan dan kode
?
Jenis dan !umlah %ahan $ang digunakan.
?
Taha")taha"an "engolahan
?
Jumlah hasil "engolahan dll.
Kar2a%an

Kara$a#an $g %erhu%ungan dg
makanan harus 8
?
Sehat
?
;e%as dari luka "en$akit kulit
?
<iteliti dan dia#asi kesehatann$a se+ara
%erkala
?
'enggunakan "akaian ker!a
?
'en+u+i tangan se%elum memulai "eker!aan
?
'enahan diri untuk tidak makanminum
merokokmeludah $g da"at men+emari
"roduk.
Kar2a%an

Perusahaan harus menun!uk dan

meneta"kan "enanggung !a#a% %idang
"roduksi dan "enga#asan mutu $ang
%erkuali:ikasi sesuai dengan tugas dan
tanggung !a#a%n$a.

Petugas "enanggung !a#a% "roduksi

tidak merangka" dg "enga#asan mutu.
TUGAS

'em%a+a dan mem%uat ringkasan isi

"edoman 9&'P.

Sum%er 8 Kum"ulan Peraturan

Perundang)undangan <alam ;idang
Penga#asan 'akanan. Th. 1437 hal.
14, ) 211
&. SS1P
(. PE)ATU)AN PE)UNDANG.
UNDANGAN DA!AM BIDANG
PENGAWASAN MUTU PANGAN
A.Undan".undan"

Undang)undang RI 2o.23 th.1442

tentang Kesehatan.

Undang)undang 2o.2 th. 14.. tentang

>$giene. Tgl.11 Juli 14..

Undang)undang 2o. 11 th.14.2 tentang

>$giene untuk Usaha)usaha ;agi
Umum.Tgl.3 /gustus 14.2

Undang-undang RI No. 8 th.1999,

tentang Perlindungan onsumen.

Undang-undang RI No. 7 tahun 1996

tentang Pangan.Tgl 4 Nopember 1996
B. Peraturan Pemerintah dan
Peraturan
Menteri

Peraturan Pemerintah RI No. !8 "ahun

!##$ tentang eamanan, %utu dan Gi&i
Pangan.

Peraturan Pemerintah RI No. '9 "ahun 1999

tentang (a)el dan I*lan Pangan.

Permen*es RI No.+!9,%-N.-S.P-R..II,/'.
tentang Produ*si dan Peredaran
%a*anan."gl. +1 0esem)er 19/'.

Permenkes RI 2o.3309'E2.KES9PER9III93.
tentang Ha!i% <a:tar 'akanan.Tgl. 31
<esem%er 143.

Peraturan %enteri esehatan RI No.

/!!,%en*es,Per,I.,1988 tentang 1ahan
"am)ahan %a*anan.

Peraturan ;ersama 'enteri Pertanian RI dan

'enteri Kesehatan RI
2o.319K"ts9Um919143-)329I9Ka%9;.U93-
tentang Pem%inaan 'utu >asil Perikanan.
Tgl.2- Januari 143-

Permenkes RI 2o. 019;IR>UK'/S919143-

tentang S$arat dan Penga#asan /ir 'inum.
Tgl. 2. /"ril 143-.

Permenkes RI 2o.1109'E2.KES9II93- tentang

Iodisasi &aram Konsumsi.Tgl.24 2o"em%er
143-.

Permenkes RI 2o.3.9'E2.KES9III93- tentang

Ketentuan Peredaran dan Penandaan Susu
Kental 'anis.Tgl.1. <esem%er 143-

Permenkes RI
2o.2709'E2.KES9PER9II93. tentang
Ketentuan Peredaran dan Penandaan
"ada 'akanan $ang 'engandung
;ahan ;erasal dari ;a%i. Tgl. 10
2o"em%er 143..

Permenkes RI 2o.7.9'en)
Kes9Per9IJ933 tentang 'inuman Keras.
Tgl 24 /"ril 1433.
$. Surat Keputusan Menteri

Ke"utusan 'enteri Perdagangan

2o.31,9K"9JIII93, tentang Peredaran Im"or
dan Eks"or (%at 'akanan)'inuman /lat
Ke+antikan dan /lat Kesehatan. Tgl.1,
/gustus 143,.

Ke"utusan <irektur Jenderal Perdagangan

Buar 2egeri 2o.00-9</&BU9II933 tentang
S$arat)s$arat Pengim"oran ;arang)%arang
Jadi 'akanan dan 'inuman.Tgl.11 2o"em%er
1433.

Surat Ke"utusan <ir.JenPerikanan 2o.

>.II92939.93- tentangPedoman
Pemenuhan Pers$aratan Peraturan
Pem%inaan 'utu >asil Perikanan. Tgl.1,
/"ril 143-.

Ke"utusan 'enteri Kesehatan RI 2o.

239'E2.KES9SK9I91437. Tentang
Pedoman *ara Produksi $ang ;aik
Untuk 'akanan.Tgl.2, Jnuari 1437.
D. Peraturan !ainn2a

(rdonansi ;ahan)%ahan ;er%aha$a.Tgl.

4 <esem%er 14,4.
E. Peraturan dan Keputusan Kepala
BP1M )I.

Peraturan Ke"ala ;P(' RI 2o.

>K.00.0-.007- tentang
Pengelom"okkan Produk Formula ;a$i
dan Formula Ban!utan. Tgl. . Januari
2010.

Peraturan Ke"ala ;P(' RI 2o.

>K.00.0-.-2.0.7- tentang Ketentuan
Pokok Penga#asan Pangan Fungsional.
Tgl. 23 Januari 200-.

Ke"utusan Ke"ala ;P(' RI 2o.

>K.00.0-.-.1.34. tentang *ara Produksi
Pangan $ang ;aik Untuk Industri Rumah
Tangga 1*PP;)IRT5 Tgl. 30 /"ril 2003.

Peraturan dan eputusan epala 1P2%

RI lainn3a agar di a*ses dari 1P2%
RI 444.
6I. $A)A PENGAWASAN
MUTU PANGAN

5ualit3 6ontrol

5ualit3 assuran6e

Contoh 7 Pengawasan mutu pada tiap

tahapan proses pem)uatan tempe.

SNI #1-+1$$-199!, "-%P-.

PENGAWASAN MUTU TEMPE
TEMPE

Tem"e kedelai adalah "roduk makanan

hasil :ermentasi %i!i kedelai oleh ka"ang
tertentu %er%entuk "adatan kom"ak dan
%er%au khas serta %er#arna "utih atau
sedikit kea%u)a%uan.
S2arat Mutu Tempe Kedelai
SNI 94.(((4::.4;;&

Keadaan= %au#arnarasa 8 normal 1Khas

tem"e5

/ir 8 maks. .- @ 1%9%5

/%u 8maks 1- @ 1%9%5

Protein 12 G .2-5 8 min. 20 @ 1%9%5

*emaran mikro%a 8
?
Coli 8 maks. 10 /P'9g
?
Salmonella 8negati:92- g
BAA?A MAKANAN BAGI
KESEATAN
1. ;aha$a ;iologis 8 krn mahluk hidu"
1mikro%a "arasit 6irus dll.5
2. ;aha$a kimia 8 krn termakann$a toksin
alami s"t >*29%ahan kimia $g
ditam%ahkan 1;TP5.
3. ;aha$a Fisik 8 krn terda"at %ahan)
%ahan asing 1kerikil tanah "e+ahan
gelas dll.5.
Pen"a%asan Ketat thd Setiap Sistem
Pa3rik dan Proses Produksi.

Tu!uan 8 'en!amin "roses "roduksi

%erhasil dengan mutu %aik dan ter!amin
keamanann$a.

Perlu dilakukan "enga#asan mutu

"angan dengan %e%era"a metode al.
?
&'P
?
>/**P
?
IS(9S2I
A. TAAPAN PE)SIAPAN

Pemilihan laru 1Inokulum5

Standarisasi %ahan kedelai

Pemilihan %ahan "em%ungkus

Persia"an "eralatan

Rak :ermentasi

/ir
4. Pemilihan !aru

Baru9Inokulum tem"e 8 Rhi&opus

oligosporus, R. stoloni8er, R.or3&ae,
R.arri6hus, %u6or rou9ii dan
%.:a;ani6us.

Faktor tum%uh laru harus di"erhatikan

s"t 8 suhu R> !umlah keakti:an dan ">.

Baru se%aikn$a %aru murni dan hindari

menggunakan laru dari tem"e.
&. Standarisasi Bahan Kedelai

'utu tem"e tergantung dari mutu

kedelai. 'utu kedelai ditentukan oleh 8
?
Jenis
?
Ketuaan
?
Ke%ersihan
?
Umur sim"an
(. Pemilihan Bahan Pem3un"kus

Pem%ungkus harus da"at men!amin

ke%erhasilan "roses keamanan dan
mutu "angan.

Pem%ungkus se%aikn$a 8
?
Tidak menurunkan mutu
?
;aru
?
;ersih
?
<i%eri lu%ang 1"lastik5 %ila daun "isang tidak
dilu%angi.
:. Persiapan Peralatan

Peralatan s"t8 %ak "erendam "engulitan

dan "emasakan dian!urkan stainless
steel, tida* mengguna*an )esi, *uningan
dan pera*.

Ke%ersihan alat "erlu di!aga 1termasuk

rak :ermentasi5
7. )ak -ermentasi

Rak :ermentasi agar di!aga

ke%ersihann$a untuk men+egah
kontaminasi.
8. Air

<igunakan untuk "erendaman

"ere%usan "en+u+ian dll. 1kedelai 8 air K
1 8 125

'emenuhi "ers$aratan air untuk industri

"angan atau air minum.

Ka"ang tem"e tum%uh %aik "d air

mengandung sedikit klorin dan mineral.
B. PENGENDA!IAN MUTU
PADA SETIAP TAAPAN
P)1SES P)1DUKSI TEMPE

Sortasi %ahan %aku kedelai

Pen+u+ian %ahan %aku

Perendaman I

Pere%usan I

Pengu"asan kulit

Pemisahan kulit
B. PENGENDA!IAN MUTU
PADA SETIAP TAAPAN
P)1SES P)1DUKSI TEMPE

Perendaman II

Pemasakan

Penirisan dan "endinginan

Pena%uran laru

Pem%ungkusan tem"e

Fermentasi tem"e9"emeraman

Pemanenan tem"e.
4. Sortasi Bahan Baku Kedelai

Tu!uan 8 menghilangkan kedelai rusak

dan kotoran

Kandungan %enda asing nol.

/lat 8 mesin "enga$ak atau tangan

1manual5
&. Pen#u#ian Bahan Baku

Tu!uan 8
?
'enghilangkan kotoran 1tanah5
?
'engurangi kontaminan a#al 1residu
"estisida9mikro%a5

;ahan $ang digunakan 8 air %ersih.

(. Perendaman

Tu!uan 8 mengem"ukkan kulit kedelai

shg mem"ermudah "engu"asan kulit.

Bama "erendaman 8 semalam 112 !am5

"ada air dingin atau air hangat.
:. Pere3usan 4

Tu!uan 8
?
'elunakkan kulit kedelai
?
'ematikan akti:itas en0im "en$e%a% %au
langu.
Pere%usan terlalu lama8 kedelai terlalu lunak
dan akan %an$ak "atah ta"i "ere%usan
singkat 8 en0im %elum mati dan !uga kulit
kedelai masih lengket dan sukar diku"as.
7. Pen"upasan Kulit

Tu!uan 8 mem%uka koteledon kedelai shg

mesilia ka"ang mudah menem%usn$a.

*ara "engu"asan 8
?
Pengu"asan kering= kedelai dio6en suhu
43
o
*10 menit dan diku"as dalam keadaan
kering.
?
Pengu"asan %asah= kedelai direndam dulu
dire%us 30 menit terus diku"as.1>indari
"engu"asan dengan +ara diin!ak)in!ak5.
8. Pemisahan Kulit

Tu!uan 8mem%ersihkan kedelai dan

meningkatkan +itarasa tem"e.

Kandungan kulit kedelai dlm tem"e 8

maks.30 @. 1'akin rendah kulit kedelai
tem"e makin kom"ak dan gurih5.

*aran$a 8
?
Pengu"asan kering= dianginkan
?
Pengu"asan %asah= sistem agitasi.
<. Perendaman &

Tu!uan 8 mengem"ukkan koteledon dan

"engasaman kedelai 1mem%unuh %akteri
tidak tahan asam dan mem%eri medium
$ang te"at untuk ka"ang tem"e = "> ,)-5

Pengasaman d"t dengan +ara

"enam%ahan as.sitrat9as.asetat "d saat
dire%us atau "endinginan se%elum
ditam%ah laru 1"> o"t.,75.
=. Pemasakan

Tu!uan 8
?
'em%unuh %akteri9en0im "en$e%a%
keasaman
?
Be%ih melunakkan kedelai.

*ara 8
?
Pengukusan
?
Pere%usan= 30 L .0 menit
M 2 !am kedelai han+ur

N 1- menit kedelai keras

;. Penirisan dan Pendin"inan

Tu!uan 8 untuk mendinginkan dan meniriskan

kedelai.

Kadar air o"t.kedelai saat "ena%uran laru ,-)

-- @ dan suhu o"t. 33 ) ,3
o
*

*ara 8
?
<iangin)anginkan dan "engadukan
?
;antuan ki"as angin
?
<isentri:use 2)- menit terus didinginkan -)10 menit.
49. Pena3uran !aru

Kondisi $ang "erlu di"erhatikan 8

?
Suhu 33),3
o
* "> ,)- K/ ,-)--@
?
Jenis kemurnian dan umur laru
?
Jumlah= 10)2- g9kg kedelai 11 !uta s"ora
ka"ang9100 g kedelai %asah5

*ara "en+am"uran laru

?
<i+am"ur merata
?
'enggunakan tangan
?
/lat "en+am"ur 1miGer5
44. Pem3un"kusan Tempe

Prinsi" dasar8 laru adalah mahluk hidu"

$ang aero% 1"erlu (
2
untuk
"ertum%uhann$a5.Ke%utuhan (
2
harus
di"enuhi %ila tidak "roses akan gagal.

Jenis "em%ungkus
?
*etakan ka$u +etakan %am%u kulit %atang
"isang +etakan aluminium
?
Plastik dan daun "isang.
44. Pem3un"kusan Tempe
*lan'utan+

Jumlah dan kete%alan %ahan tem"e

dian!urkan tidak le%ih dari 3 +m.
;ila terlalu te%al %agian tengah tidak
ditum%uhi ka"ang ta"i di"ermukaan tlh
tum%uh o"t. dan #arnan$a hitam shg
tem"e mutun$a kurang %aik.
4&. Pemeraman0-ermentasi
Tempe

Parameter "enting ruang :ermentasi

tem"e8
?
Ke%ersihan dan higiene ruangan
?
(ksigen +uku".
?
Suhu dan #aktu 81o"t. 31
o
*5 atau 2-
o
* ,,)-2
!am
?
Kelem%a%an 13- L 7- @= o"t. 70 @5
?
Ketersediaan udara
?
Pergerakan udara $ang +uku"

Setelah :ermentasi 11 L 12 !am "ertum%uhan

ka"ang sangat "esat maka dihasilkan 8
?
Panas
?
&as *(
2
?
/ir
'aka "em%ungkus !adi %asah kedelai %isa %usuk dan
aki%atn$a "roses gagal.
Jadi "erlu "enurunan !umlah air misal dila" dg kain
%ersih atau "ergerakan udara dlm ruangan di"er+e"at
dan kelem%a%an dikurangi.
PEMANENAN TEMPE

*iri)+iri tem"e $ang %aik 8

?
;er#arna "utih %ersih dan merata
?
Tem"en$a kom"ak dan kuat dan %ila diiris
tem"e tidak han+ur.
?
'em%erikan rasa dan %au khas tem"e
1lihat S2I TE'PE5
PEN?IMPANGAN MUTU TEMPE
4. Tempe terlalu 3asah/ karena >

Suhu dan R> terlalu tinggi

Kedelai terlalu %asah kurang tiris

Bu%ang "em%ungkus terlalu ke+il

/lat tidak %ersih dan tidak higienis

&. Tempe tidak kompak/
karena >

Ka"ang tidak akti:9mati

Baru terlalu sedikit9tua

Pengadukan laru tidak merata

Haktu :ermentasi kurang lama

Suhu :ermentasi terlalu rendah9tak

merata.
(. Permukaan tempe 3er#ak hitam/
karena >

Pem%entukan s"ora ka"ang krn oksigen

terlalu %an$ak

Fermentasi terlalu lama

Suhu terlalu tinggi

Kualitas laru rendah

Kelem%a%an terlalu kering

:. Tempe 3er3au amoniak0alkohol/
karena >

Terlalu lama :ermentasi

Suhu terlalu tinggi

/lat tidak %ersih 1kontaminasi5

Kadar air terlalu tinggi

7.Tempe pe#ah.pe#ah dan kapan"
tak merata/ karena >

Pen+a"uran laru tak merata

Suhu ruang inku%asi tak merata

Bu%ang aerasi dan "ergerakan udara

dlm ruang inku%asi tak merata
8. Tempe kepanasan/ karena >

Pengatur suhu kelem%a%an dan

aerasi96entilasi tidak %aik

Suhu terlalu tinggi

Inku%asi terlalu tertutu"

;ahan terlalu %an$ak

<. Tempe 3era#un/ karena >

;ahan dan atau laru terkontaminasi

mikro%a "atogen %ahan %era+un dll.

Baru terlalu lemah keakti:ann$a9laru

terlalu sedikit shg mikro%a %er%aha$a
$ang tum%uh.

Ruang dan alat tidak higienis.

SISTEM PENGAMBI!AN $1NT1

Soe#arno T.Soekarto. 1440. <asar)

dasar Penga#asan dan Standarisasi
'utu Pangan. P/U Pangan dan &i0i IP;
;ogor. >al.20- L 222.

TU&/S '/2<IRI 8 <I*/RI

SU';ER2D/ </2 <I;/*/ SE2<IRI EE
1)GANISASI DA!AM
PENGAWASAN MUTU PANGAN

Bandasan >ukum 8
?
UU 2o. 23 th. 1442 ttg. Kesehatan
?
UU 2o. 3 th. 144. ttg. Pangan
?
Peraturan)"eraturan 'enteri dan <ir!en $ang
%erlaku.
Tu'uan >

Pengaturan "em%inaan dan

"enga#asan makanan %ertu!uan untuk
ter#u!udn$a tingkat ke+uku"an "angan
dengan harga #a!ar dan ter!angkau
!umlahn$a +uku" tersedia aman
%ermutu9%ergi0i dan "erdagangan
makanan $ang !u!ur dan %ertanggung
!a#a%.
UNSU).UNSU) TE)KAIT DA!AM
PENGAWASAN MUTU PANGAN

Peraturan "erundangan di %idang

"angan.

Bem%aga "enga#as 1;P('5

Ba%oratorium "enga#as

Industri makanan

Konsumen.
Peraturan "erundang)undangan
%idang makanan
Konsumen Bem%aga "enga#as
makanan
Industri makanan
Ba%oratorium "engu!ian
makanan.
&am%ar 1. Keterkaitan Unsur)unsur dalam P''
SISTEM PENGAWASAN 1BAT DAN
MAKANAN *SisP1M+

SisP(' adalah sistem "enga#asan

o%at dan makanan $ang kom"rehensi"
e:ekti: dan e:isien $ang mam"u
mendeteksi men+egah dan menga#asi
"roduk)"roduk o%at dan makanan
termasuk untuk melindungi keamanan
keselamatan dan kesehatan konsumen.
Tu'uan SisP1M
1. 'elindungi mas$arakat dari "eredaran
"roduk)"roduk o%at dan makanan $ang
tidak memenuhi "ers$aratan.
2. 'emeriksa kesesuaian "elaksanaan
ker!a suatu institusi terhada"
ketentuan)ketentuan $ang %erlaku.
Keran"ka Ker'a SisP1M

Su%sistem Penga#asan Produsen

Su%sistem Penga#asan Konsumen

Su%sistem Penga#asan Pemerintah

1;adan P('5.
Pelaksanaan Ke"iatan Pen"a%asan
Makanan

Pemeriksaan sarana "roduksi dan

distri%usi.

Pengam%ilan +ontoh.

Pemeriksaan la%el.

Pemeriksaan "eriklanan.

Penelusuran kasus kera+unan.

Pen$uluhan %agi industri RT dan sarana

lainn$a.
Pelaksanaan Ke"iatan Pen"a%asan
Makanan

'onitoring mutu dan keamanan

makanan.

;im%ingan "en$uluhan dan "em%erian

im:ormasi 8
?
;im%ingan dan "en$uluhan ke"ada "rodusen
im"ortir dan distri%utor.
?
Pendidikan dan "em%erian im:ormasi ke"ada
konsumen.
Pelaksanaan Ke"iatan Pen"a%asan
Makanan

Pelaksanaan tindak lan!ut 8

?
Tindakan sukarela
?
Tindakan #a!i%.

E6aluasi "elaksanaan "enga#asan mutu

makanan.
MASA!A DAN KENDA!A
PENGAWASAN MAKANAN

'asalah 8
?
In:rastruktur $ang %elum lengka".
?
In:ormasi tentang makanan %elum lengka".
?
Tingkat "endidikan "rodusen dan konsumen
1masih rendah O5
MASA!A DAN KENDA!A
PENGAWASAN MAKANAN

Kendala 8
?
Sum%er dana dan tenaga ter%atas.
?
Produksi makanan didominasi oleh industri
%erskala ke+il9RT "endidikan dan ekonomi
rendah.
?
'asih ada tradisi mengkonsumsi makanan
tertentu $ang %er"eluang kera+unan 1tem"e
%ongkrek5.
?
;TP aman "engganti ;TK %er%aha$a %elum
ada
TE)IMA KASI
SE!AMAT MEMPE)SIAPKAN DI)I
UNTUK UAS