LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL

PERIKANAN
PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PRODUK SESUAI STANDAR SNI
Oleh:
Brigitta Laksmi Paramita
11/318053/PN/12375
JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2014
I. PENDAHULUAN
I.1. Tinjauan Pu!a"a
Menurut Hadii!"t" #1$$3%& 'erdasarkan u(i "rgan"le)tik selain s*"re sheet
hal )enting lainn!a adalah )anelis+ ,da)un )engertian )anelis adalah suatu alat
analistis !ang digunakan untuk menera mutu+ Nilai )anelis tergantung ke)ada
ketelitian !ang di'erikan+ Panelis harus 'er)engalaman dan )eka terhada)
)erkem'angan dan )eru'ahan-)eru'ahan atri'ut mutu )r"duk+ Pelaksanaan u(i
"rgan"le)tik memerlukan 'e'era)a )anelis+ .idak semua "rang da)at di(adikan
)anelis !ang 'aik+ Panelis ini di)ilih se*ara sistematik atas dasar keta(aman alat indera
dan kemudian di'eri latihan !ang *uku) untuk men(alani 'e'era)a testing !ang
di'erikan+ Menurut Murni!ati dan /unarman #2000%& *ara "rgan"le)tik adalah *ara
)enilaian dengan han!a mem)ergunakan indera manusia& sehingga *ara "rgan"le)tik
da)at (uga dise'ut dengan *ara sens"rik+ 0ara ini sangat *e)at& murah dan )raktis
untuk diker(akan teta)i ketelitiann!a sangat tergantung )ada tingkat ke)andaian "rang
!ang melaksanakann!a+ 0ara )emeriksaan "rgan"le)tik ini 'ersi1at su'(ekti1+
Penilaian "rgan"le)tik sangat 'an!ak digunakan untuk menilai mutu dalam industri
)angan dan industri hasil )ertanian lainn!a+ Berikut ini meru)akan 'e'era)a masalah
!ang memerlukan in1"rmasi atau )eme*ahan dari segi "rgan"le)tik menurut /"ekart"
#1$81% antara lain:
a+ Pengem'angan Pr"duk
/uatu )r"duk 'aru !ang khas mau)un !ang tiruan #imitasi% se*ara umum )erlu
diketahui ase)ta'ilitasn!a+ 2ntuk itu da)at dilakukan u(i hed"nik dan u(i
)em'edaan
'+ Per'aikan Pr"duk
Per'aikan )r"duk da)at diukur se*ara "'!ekti1 mau)un su'!ekti1 atau se*ara
rgan"le)tik+ 3alam u(i ini )erlu diketahui a)akah )r"duk 'aru 'er'eda dan
le'ih 'aik dari )r"duk lama dan a)akah )r"duk 'aru le'ih disukai dari )r"duk
lama
*+ Pen!esuaian Pr"ses
.ermasuk dalam )en!esuaian )r"ses ialah )enggunaan alat 'aru& )emakaian
'ahan 'aru dan )er'aikan )r"ses+ .u(uann!a untuk e1isiensi atau menekan
'ia!a )eng"lahan tan)a mem)engaruhi mutu+ 4adi u(i !ang digunakan adalah
u(i
)em'edaan& u(i skalar atau)un u(i hed"nik+
d+ Mem)ertahankan Mutu
Masalah !ang sangat )enting dalam industri adalah mem)ertahankan mutu dan
keseragaman mutu+ ,gar hal terse'ut da)at di*a)ai maka )erlu di)erhatikan
)engadaan 'ahan mentah& )eng"lahan / )r"duksi dan )emasaran+ 2(i !ang
digunakan adalah : u(i )em'edaan& u(i skalar atau)un u(i hed"nik+
e+ 3a!a /im)an
/elama )en!im)anan atau )emasaran )r"duk akan mengalami )enurunan
mutu maka )erlu dilakukan )engu(ian+ Hasil u(i ini sekaligus da)at
meneta)kan umur sim)an+ 2(i !ang da)at dilakukan adalah u(i )em'edaan& u(i
skalar& u(i hed"nik& dan u(i diskri)si
1+ Pengkelasan Mutu
3alam )engkelasan mutu )erlu dilakukan s"rtasi !ang teliti menurut kriteria
'aku dan s)esi1ikasi 'aku !ang diteta)kan+ 2(i !ang di)akai adalah u(i skalar+
g+ Pemilihan Pr"duk atau Bahan .er'aik
2ntuk ke)erluan suatu )r"ses )erusahaan )erlu memilih salah satu atau le'ih
'ahan se(enis #5arietas tertentu%& maka u(i !ang dilakukan meli)uti u(i
)em'edaan& u(i )en(en(angan& u(i skalar dan u(i diskri)si+
h+ 2(i Pemasaran
2(i )emasaran tidak dilakukan di dalam la'"rat"rium melainkan di tem)at
umum& di )asar atau di t"k"+ 2ntuk itu digunakan u(i )em'edaan sederhana
dan u(i hed"nik
i+ 6esukaan 6"nsumen
3iantara 'e'era)a )r"duk !ang sama& ingin diketahui )r"duk mana !ang
)aling disukai+ 2(i "rgan"le)tik !ang digunakan adalah u(i hed"nik
(+ /eleksi Panelis
2(i "rgan"le)tik !ang 'an!ak digunakan untuk memilih angg"ta sam)el
adalah u(i )em'edaan& u(i skalar dan u(i diskri)si+
I.2. Tujuan
Mengetahui a)akah )r"duk )asaran sudah la!ak sesuai dengan standar /N7 mau)un
/M8
II. METODOLOGI
II.1. A#a! $an %a&an
a+ 7kan ,sin
'+ 9um)ut laut kering
*+ /*"resheet
II.2. 'a(a K)(ja
a+ Panelis di'eri instruksi mengenai )engu(ian lem'ar )enilaian /N7+
'+ Panelis di'erikan sam)el dan diminta untuk mengu(i sesuai kriteria !ang ada
III. PEM%AHASAN
Praktikum )engu(ian "rgan"le)tik ini menggunakan dua ma*am sam)el& !aitu ikan
asin dan rum)ut laut kering+ Pengu(ian "rgan"le)tik ini dilakukan dalam 'e'era)a langkah+
Langkah )ertama& )anelis di'eri instruksi mengenai *ara )engisian lem'ar u(i #s*"resheet%
/N7+ Langkah kedua& sam)el disa(ikan ke)ada )anelis dan )anelis diminta untuk mengamati
'e'era)a )arameter se)erti !ang tertera )ada s*"resheet& diamati 'au& kenam)akan& dan
tekstur untuk sam)el rum)ut laut kering& sedangkan sam)el ikan asin diamati 'au&
kenam)akkan& tekstur& dan rasa& kemudian hasil )engamatan diisikan )ada s*"resheet+
7kan asin adalah 'ahan makanan !ang ter'uat dari daging ikan !ang diaetkan
dengan menam'ahkan 'an!ak garam+ 3engan met"de )engaetan ini daging ikan !ang
'iasan!a mem'usuk dalam aktu singkat da)at disim)an di suhu kamar untuk (angka aktu
'er'ulan-'ulan& alau)un 'iasan!a harus ditutu) ra)at+ 7kan se'agai 'ahan makanan !ang
mengandung )r"tein tinggi dan mengandung asam amin" essensial !ang di)erlukan "leh
tu'uh& disam)ing itu nilai 'i"l"gisn!a men*a)ai $0 )ersen& dengan (aringan )engikat sedikit
sehigga mudah di*erna #,da!ah& 2007%+ 7kan asin !ang digunakan )ada )raktikum ini ada
dua ma*am& !ang di'eri k"de 7:; dan ;$1+
9um)ut laut kering meru)akan rum)ut laut !ang telah di'ersihkan dari k"t"ran&
se)erti )asir& 'atu-'atuan& kemudian di)isahkan dan di(emur di'aah sinar matahari+
Peng"lahan rum)ut laut kering da)at menghasilkan agar-agar& keraginan atau alginat
tergantung kandungan !ang terda)at di dalam rum)ut laut #,n"nim
a
& 2007%+ 3igunakan 2
(enis rum)ut laut kering !ang digunakan se'agai sam)el )ada )raktikum ini !ang di'eri k"de
sam)el 3$3 dan $31+
Hasil )engu(ian "rgan"le)tik )ada sam)el ikan asin 7:; mem)un!ai nilai P #5&0$ < =
< 7&22%+ Nilai P di)er"leh dengan rumus:
P #>-1&$: ? //@n < = < >A1&$: ? //@n%
Nilai > meru)akan rata-rata dari rata-rata (umlah sk"r "rgan"le)tik dan nilai / )ada rumus
meru)akan standar de5iasi !ang di)er"leh dari akar 5arian #@/
2
%+ 2ntuk melakukan
)erhitungan& )ertama-tama harus di*ari nilai 5arian dan nilai >+ Nilai > di)er"leh dari:
> B
> B
> B :&15:
Nilai 5arian sendiri di)er"leh dari rumus:
/
2
B
Nilai 5arian )ada sam)el ikan asin 7:; !aitu ;&73+ /etelah di)er"leh nilai 5arian& di*ari nilai
standar de5iasi dengan rumus:
/ B #@/
2
%
/ B @;&73
/ B 2&17
/etelah dida)at nilai standar de5iasi& nilai "rgan"le)tik da)at dihitung dengan )erhitungan
se'agai 'erikut:
P #:&1:-1&$:?2&17/@1: < = < :&1:A1&$:?2&17/@1:% sehingga di)er"leh nilai P #5&0$ < = <
7&22%+
Hasil )engu(ian "rgan"le)tik )ada sam)el ikan asin ;$1 mem)un!ai nilai P #5&50 < =
< 7&:8%+ /ama dengan sam)el se'elumn!a& untuk menghitung nilai P& )ertama-tama kita
harus menghitung nilai > dan nilai /
2
+ Nilai > di)er"leh melalui )erhitungan:
> B
> B :&5$
Nilai 5arian sendiri di)er"leh dari rumus:
/
2
B
Nilai 5arian )ada sam)el ikan asin ;$1 !aitu ;&$0+ /etelah di)er"leh nilai 5arian& di*ari nilai
standar de5iasi dengan rumus:
/ B #@/
2
%
/ B @;&$0
/ B 2&21
/etelah dida)at nilai standar de5iasi& nilai "rgan"le)tik da)at dihitung dengan )erhitungan
se'agai 'erikut:
P #:&5$-1&$:?2&21/@1: < = < :&5$A1&$:?2&21/@1:% sehingga di)er"leh nilai P #5&50 < = <
7&:8%+
Hasil )engu(ian "rgan"le)tik )ada sam)el ikan asin 3$3 mem)un!ai nilai P #:&80 < =
< 8+70%+ /ama dengan sam)el se'elumn!a& untuk menghitung nilai P& )ertama-tama kita
harus menghitung nilai > dan nilai /
2
+ Nilai > di)er"leh melalui )erhitungan:
> B
> B 7&80
Nilai 5arian sendiri di)er"leh dari rumus:
/
2
B
Nilai 5arian )ada sam)el ikan asin 3$3 !aitu 3&;;+ /etelah di)er"leh nilai 5arian& di*ari nilai
standar de5iasi dengan rumus:
/ B #@/
2
%
/ B @3&;;
/ B 1&8;
/etelah dida)at nilai standar de5iasi& nilai "rgan"le)tik da)at dihitung dengan )erhitungan
se'agai 'erikut:
P #7&80-1&$:?1&85/@1: < = < 7&80A1&$:?1&85/@1:% sehingga di)er"leh nilai P #:&80 < = <
8&70%+
Hasil )engu(ian "rgan"le)tik )ada sam)el ikan asin $31 mem)un!ai nilai P #5&:0 < =
< 7&;0%+ /ama dengan sam)el se'elumn!a& untuk menghitung nilai P& )ertama-tama kita
harus menghitung nilai > dan nilai /
2
+ Nilai > di)er"leh melalui )erhitungan:
> B
> B:&50
Nilai 5arian sendiri di)er"leh dari rumus:
/
2
B
Nilai 5arian )ada sam)el ikan asin $31 !aitu 3&;2+ /etelah di)er"leh nilai 5arian& di*ari nilai
standar de5iasi dengan rumus:
/ B #@/
2
%
/ B @3&;2
/ B 1&85
/etelah dida)at nilai standar de5iasi& nilai "rgan"le)tik da)at dihitung dengan )erhitungan
se'agai 'erikut:
P #:&50-1&$:?1&85/@1: < = < :&50A1&$:?1&85/@1:% sehingga di)er"leh nilai P #5&:0 < = <
7&;0%+
Menurut ,n"nim
'
#201;%& suatu )r"duk dikatakan l"l"s /N7 (ika )r"duk terse'ut
memiliki nilai )engu(ian "rgan"le)tik C5&0 dan dikatakan l"l"s /M8 (ika )r"duk terse'ut
memiliki nilai )engu(ian "rgan"le)tik C7&0+ /am)el ikan asin dengan k"de 7:; mem)un!ai
nilai P #5&0$ < = < 7&22%+ Batas terke*il dari sam)el ini 5&0$ !ang di'ulatkan men(adi 5&0+
/am)el ini din!atakan tidak l"l"s /N7 dan /M8 karena nilai terke*il )r"duk ini 'elum
memenuhi 'atasan l"l"s+ Hal ini dikarenakan )r"duk terse'ut memang 'elum sesuai /N7
mau)un /M8& namun da)at (uga dikarenakan )engamatan )anelis !ang salah #human error)+
/am)el ikan asin dengan k"de ;$1 mem)un!ai nilai P #5&50 < = < 7&:8%+ 4ika dilihat dari nilai
P& )r"duk terse'ut l"l"s /N7 namun tidak l"l"s /M8 karena 'atas terke*il )r"duk terse'ut
5&50 dan masih kurang dari 7&0+ Hal ini dikarenakan )r"duk terse'ut memang 'elum sesuai
/M8& namun da)at (uga dikarenakan )engamatan )anelis !ang salah #human error)+ /am)el
rum)ut laut kering dengan k"de 3$3 mem)un!ai nilai P #:&80 < = < 8+70%+ Pr"duk ini
memiliki nilai terke*il :&80 !ang di'ulatkan (adi 7&0+ Pr"duk ini din!atakan l"l"s /N7 namun
tidak l"l"s /M8 karena 'elum memiliki nilai le'ih dari 7&0+ Hal ini dikarenakan )r"duk
terse'ut memang 'elum sesuai /M8& namun da)at (uga dikarenakan )engamatan )anelis
!ang salah #human error)+ /am)el rum)ut laut kering dengan k"de $31 mem)un!ai nilai P
#5&:0 < = < 7&;0%+ Pr"duk ini memiliki nilai terke*il 5&:0 !ang di'ulatkan (adi :&0+ Pr"duk ini
din!atakan l"l"s /N7 namun tidak l"l"s /M8 karena 'elum memiliki nilai le'ih dari 7&0+ Hal
ini dikarenakan )r"duk terse'ut memang 'elum sesuai /M8& namun da)at (uga dikarenakan
)engamatan )anelis !ang salah #human error)+
IV. KESIMPULAN DAN SARAN
IV.1. K)i*+u#an
Hasil !ang di)er"leh 'erdasarkan )engu(ian "rgan"le)tik ini adalah sam)el
ikan asin dengan k"de 7:; din!atakan tidak l"l"s /N7 dan /M8+ /am)el ikan asin
dengan k"de ;$1& sam)el rum)ut laut dengan k"de 3$3 dan sam)el rum)ut laut
dengan k"de $31 din!atakan l"l"s /N7 namun tidak l"l"s /M8 karena 'elum
memiliki nilai le'ih dari 7&0+ Namun& hasil dari )engu(ian ini 'elum se)enuhn!a 'enar
(ika mengingat si1at indera manusia !ang terkadang kurang )eka+
IV.2. Sa(an
/e'aikn!a lain kali di'eri )r"duk !ang seragam namun semua (enis kualitas ada mulai
dari !ang )aling 'aik hingga !ang )aling 'uruk+
3,D.,9 P2/.,6,
,da!ah& 9+ 2007+ Peng"lahan dan Pengaetan 7kan+ Bumi ,ksara& 4akarta+
,n"nim
a
+ 2007+ Peng"lahan rum)ut laut+ htt)://'isnisukm+*"m/)em'uatan-rum)ut-laut+html+
3iakses tanggal 12 ,)ril 201;+
,n"nim
'+
201;+ htt)://+s*ri'd+*"m/d"*/1;13833;3//ni+ 3iakses tanggal 12 ,)ril 201;+
Hadii!"t"& /+ 1$$3+ .ekn"l"gi Hasil Perikanan+ 4ilid 1+ Li'ert!& E"g!akarta+
Murni!ati& ,+/+ dan /unarman+ 2000+ Pendinginan& Pem'ekuan dan Pengaetan 7kan+
6anisius& E"g!akarta+
/"ekart"& /"earn" .+& #1$81%& Penilaian Organ"le)tik& untuk 7ndustri Pangan dan Hasil
Pertanian& P2/B,NF.8P,/D""d .e*hn"l"g! 3e5el")ment 0enter& 7nstitut
Pertanian B"g"r+