Laporan Praktikum Ke-2 M.

K Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan

Nama Asisten : Taufik Hidayat

CUMI-CUMI (Loligo sp)

Mochammad Jamil Awal Saputra (C34090045)
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Tanggal: 10 Maret 2011 ABSTRAK

Cumi-cumi (Liligo sp) adalah salah satu organisme tak bertulang belakang dari filum chepalopoda. Cumi-cumi merupakan salah satu komoditas perikanan yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Tubuh cumi-cumi dorsoventral, tidak mempunyai bentuk kaki yang lebar dan datar, cangkangnya mengecil dan terletak di dalam atau lenyap. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui karakteristik dan teknik preparasi cumi-cumi. Parameter yang diukur pada praktikum ini adalah morfometrik, rendemen kadar abu, kadar air, protein, lemak, karbohidrat, dan kemunduran mutu dari cumi-cumi (Loligo sp). Berdasarkan data yang diperoleh, panjang total rata-rata sebesar (34,212,88) cm, lebar (5,850,35) cm, Panjang badan sebesar (12,061,18) cm, dan berat sebesar (79,879,20) gram. Hasil rendemen yang didapat adalah 63,09% untuk bagian daging, 1o,04% untuk organ dalam, dan 25,46% untuk kepala dan 2,86% untuk cangkang. Hasil analisis proksimat cumi-cumi yang ddidapat menunjukkan kadar air pada cumi-cumi sebesar 78,42%, kadar abu sebesar 1,40%, kadar lemak sebesar 1,45%, protein sebesar 14,57%, dan karbohidrat sebesar 4,16%. Pengujian laju kemunduran mutu cumi-cumi dilakukan dengan beberapa perlakuan yaitu suhu chilling tanpa jeroan serta utuh, dan suhu kamar tanpa jeroan serta utuh. Dari hasil pengujian kemunduran mutu, diperoleh bahwa cumicumi yang diberi perlakuan suhu kamar dan utuh lebih cepat membusuk.

Kata kunci: : Cumi-cumi (Loligo sp.), rendemen, kemunduran mutu, morfometrik,

analisis proksimat.

PENDAHULUAN
Mollusca berasal dari kata molis yang berarti lunak. Salah satu hewan mollusca berasal yang berasal dari filum cephalopoda adalah cumi-cumi (Loligo sp). Tubuh cumi-cumi dorsoventral, tidak mempunyai bentuk kaki yang lebar dan datar, cangkangnya mengecil dan

terletak di dalam atau lenyap (Suwignyo 2005). Menurut Kreuzer (1984) dalam Dwiari (2003), klasifikasi cumi-cumi (Loligo sp) sebagai berikut: Kingdom Filum Ordo Subordo : Animalia : Cephalopoda : Teuthoidea : Myopsida

Famili Genus

: Loliginidae :Loligo sp

hewan laut yang banyak diminati masyarakat, seafood dan terutama chinese penggemar food. Di

pasaran, cumi-cumi umumnya dijual dalam dua bentuk utama, segar dan kering asin. Ditinjau dari nilai gizi,
Gambar 1 Cumi-cumi (Loligo sp) Sumber: Dokumen Pribadi

cumi-cumi memiliki kandungan gizi yang luar biasa karena kandungan proteinnya cukup tinggi, yaitu 17,9 g/100 g cumi segar. Daging cumicumi memiliki kelebihan dibanding dengan hasil laut lain, yaitu tidak ada tulang belakang, mudah dicerna,

Tubuh cumi-cumi bebentuk kerucut yang dikelilingi oleh otot mantel dengan sirip yang berbentuk segitiga pada bagian punggungnya. Di bagian

belakang, mantel melekat pada tubuh sedangkan pada bagian perut tidak melekat sehingga terdapat rongga

memiliki rasa dan aroma yang khas,

mantel. Pada ujung mantel bagian perut tidak melekat pada tubuh sedangkan pada bagian perut tidak melekat

serta mengandung semua jenis asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh. Asam amino esensial yang dominan adalah leusin, lisin, dan fenilalanin. Sementara kadar asam amino nonesensial yang dominan adalah asam glutamat dan asam aspartat (Okuzumi dan Fujii 2000).

sehingga terdapat rongga mantel. Pada ujung mantel bagina perut terbuka dan disebut collar yang dihubungkan

dengan ujung leher oleh semacam tulang rawan sehingga memungkinkan

efektifnya penutupan rongga mantel (Suwignyo 1989).

Cumi-cumi merupakan salah satu jenis

METODOLOGI Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah trash bag, timbangan digital, alat bedah, heater, baki, scoresheet, plastik, dan

dimasukkan ke dalam plastik. Cumicumi yang telah dimasukkan ke dalam plastic, selanjutnya diberi dua perlakuan berbeda yaitu diletakkan dalam suhu dingin serta dalam suhu kamar. Setelah cumi-cumi diberi perlakuan yang berbeda, dilakukan uji organoleptok pada cumi-cumi Prosedur kerja dari praktikum ini dapat dilihat pada gambar 2 berikut. kerja dimulai pada dengan
Pengukuran Cumi-Cumi Penimbangan Cumi-Cumi Cumi-Cumi

penggaris. Sedangkan bahan yang digunakan adalah cumi-cumi (Loligo sp) dan es batu. Prosedur Kerja Prosedur praktikum ini

diukurnya panjang total, panjang badan, dan lebar cumi-cumi

menggunakan penggaris, lalu berat cumi-cumi diukur menggunakan

Pemisahan Organ Dalam, Kepala, dan Daging Cumi-cumi

timbangan digital. Selanjutnya, organ dalam, daging, dan kepala

Penimbangan Organ dalam, Kepala, dan Daging Cumi-Cumi

dipisahkan dengan alat bedah yang telah disterilkan. Daging, organ

Penyimpanan Cumi-Cumi pada Suhu yang Berbeda

dalam, dan kepala ditimbang kembali secara terpisah. Setelah ditimbang, daging yang telah dipisahkan dengan organ dalam, dan yang utuh
Pengujian Organoleptik
Gambar 2 Prosedur Kerja

HASIL DAN PEMBAHASAN Ukuran dan Berat Cumi-Cumi (Loligo sp). Pada praktikum kali ini,

5,85cm, dan berat totalnya sebesar 79,87 gram. Panjang cumi-cumi (10,82 1,10)cm, lebar (4,26 0,30)cm, dan berat (47,13 8,81) gram (Murtini el al 2005). Hasil morfometrik dibandingkan perbedaan yang didapat bila

dilakukan pengukuran panjang total, panjang badan, dan lebar serta berat. Pengukuran panjang total, lebar, dan panjang penggaris, menggunakan badan menggunakan berat digital.

dengan yang cukup

literatur besar. hasil cm

sedangkan timbangan

Panjang badan praktikum

cumi-cumi 5,85

sebesar

Hasil morfometrik cumi-cumi dapat dilihat pada table 1 berikut: Tabel 1 Ukuran dan Berat Rata-Rata Cumi-Cumi.
Parameter Panjang Total Lebar Panjang Badan Berat
Keterangan: Kelompok. Data

sedangkan menurut literatur sebesar 10,83 cm, berat cumi-cumi hasil praktikum sedangkan sebesar berat 79,87 pada gram literatur

RataRataDeviasi 31,2142,88 12,061,18 5,850,35 79,879,20

Diperoleh dari 8

sebesar 47,13 gram, dan lebar cumicumi hasil praktikum sebesar 12,06 cm sedangkan literatur sebesar 4,26 cm. Rendemen Cumi-Cumi (Loligo sp) Rendemen adalah persentase bagian dari tubuh suatu organisme yang dapat dimanfaatkan. Rendemen cumi-cumi dapat dilihat pada

Dari data pada tanel diatas, dapat diketahui bahwa rata0rata panjang total cumi-cumi adalah sebesar 31,21cm, lebarnya sebesar 12,06 cm, panjang badannya sebesar

gambar 2 berikut.

Rendemen Cumi-Cumi (Loligo sp)

Daging 25% 3% 10% 62% Organ Dalam Cangkang Kepala

penyerap logamlogam berat yang dihasilkan oleh limbah industri

(Agusnar 2007). Kompisisi (Loligo sp) Komposisi kimia dari cumi-cumi dapat diketahui melalui analisis Kimia Cumi-Cumi

Gambar 2 Diagram pie rendemen CumiCumi (Loligo sp)

Berdasarkan diagram pie di atas dapat maka diperoleh nilai rendemen rendemen daging organ sebesar dalam 62%, 10%,

proksimat. Analisis proksimat adalah suatu metode analisis kimia untuk mengidentifikasi makanan dari kandungan suatu zat bahan

cangkang sebesar 3% dan rendemen kepala sebesar 25%. Bagian yang

paling besar persentasinya untuk dimanfaatkan adalah daging cumicumi. Daging cumi-cumi biasa

(pakan/pangan) (Irianto dan Giyatmi 2009). Analisis proksimat ini

melingkupi kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat. Hasil analisis proksimat cumi-cumi dapat dilihat pada tabel 2 berikut. Tabel 2 Tabel komposisi kimia cumicumi (Loligo sp)
Senyawa Air Protein Karbohidrat Abu Lemak Kadar (%) 78.42 14.57 4.16 1.40 1.45

ddigunakan sebagai bahan makanan seafood. Cangkang cumi-cumi yang persentasenya dimanfaatkan hanya 3% dapat bahan

sebagai

pembuatan khitosan. Tulang rawan cumicumi dalam yang berupa dengan bagian mudah senyawa

kulit

didapatkan

mengandung

Berdasarkan tabel di atas, kimia berupa kitin dan kitosan, dapat dilihat kadar air pada cumisenyawa ini dapat diolah dan cumi dimanfaatkan sebagai bahan sebesar 78.42%, protein

sebesar 14.57%, karbohidrat sebesar 4.16%, kadar abu 1.40%, dan lemak sebesar mempunyai 1.45%. kadar Cumi-cumi protein yang

kemunduran mutu yang dilakukan pada cumi-cumi menggunakan dua perlakuan berbeda serta bagian cumicumi yang berbeda. Perlakuannya antara lain menggunakan suhu kamar dan suhu chilling baik pada cumicumi yang utuh maupun cumi-cumi tanpa organ dalam. Hal-hal yang diuji pada

cukup tinggi, yaitu 15.6%, kadar air 81.8%, lemak 1.0%, dan abu 1.5% bahan, sehingga cumi-cumi

mempunyai potensi yang cukup baik sebagai salah satu bahan makanan sumber protein (Okuzumi dan Fujii 2000). Perbandingan antara hasil yang didapatkan dengan literatur tidak terlalu besar, terutama kadar abu dan proteinnya. Kemunduran Mutu Cumi-Cumi (Loligo sp) Proses penurunan mutu ikan segar diawali dengan proses

kemunduran mutu cumi-cumi antara lain tekstur, penampakan, dan bau. Berdasarkan data yang diperoleh dapat dilihat bahwa cumi-cumi yang diberi perlakuan suhu kamar lebih cepat busuk dari pada cumi-cumi yang diberi perlakuan suhu chilling. Selain itu, keong utuh dengan jeroan juga lebih laju penurunan mutunya dibandingkan tanpa jeroan. Tekstur Cumi-Cumi (Loligo sp) Tekstur cumi-cumi yang baik yaitu tekstur yang elastis. Perubahan tekstur pada cumi-cumi dengan dua perlakuan yang berbeda dapat dilihat

perombakan oleh aktivitas enzim yang secara alami terdapat di dalam ikan, proses ini disebut proses

kemunduran mutu kesegaran ikan (Irianto dan Giyatmi 2009). Pada praktikum ini, pengujian

pada gambar grafik 3 dan grafik 4 berikut.

N i 10 l 8 a i

perlakuan suhu chilling lebih lambat penurunan mutunya dari pada cumi-

tanpa jeroan utuh

cumi yang diberi perlakuan suhu kamar. Perubahan tekstur ini dapat diakibatkan oleh kegiatan bakteri pembusuk. Dekomposisi protein oleh

6 4 2 0

m u t u

Hari ke -

bakteri merubahnya menjadi asamasam amino (Irianto dan Giyatmi 2009).

Gambar 3 tekstur cumi-cumi pada suhu chilling

10 N i l a i 8 m 6 u t 4 u 2 0 Hari ke 1 2 3 4 5

tanpa jeroan utuh

Penampakan Cumi-Cumi (Loligo sp) Cumi-cumi yang

penampakannya masih segar dapat dilihat dari warnanya. Cumi-cumi yang sudah tidak segar, warnanya

Gambar 4 grafik tekstur cumi-cumi pada suhu kamar

Dari grafik di atas dapat sudah terlihat bahwa tekstur cumi-cumi penampakan cumi-cumi dapat dilihat utuh pada suhu chilling lebih mudah pada gambar grafik 5 dan 6 berikut. rusak dari pada cumi-cumi tanpa jeroan. Sedangkan tekstur cumi-cumi utuh pada suhu kamar lebih mudah rusak dari pada cumi-cumi tanpa jeroan. Bila dibandingkan antara perlakuan dengan suhu kamar dan chilling, cumi-cumi yang diberi
N i l a i m u t u

memutih.

Perubahan

tanpa jeroan
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4

utuh

Hari ke -

Gambar 5 Grafik penampakan cumi-cumi pada suhu chilling

N i l a i

10 m u t u 8 6 4 2 0

tanpa jeroan utuh

Hari ke -

10 N9 i 8 l 7 a 6 i 5 4 m3 u 2 t 1 u 0 1 2 3 4 Hari ke -

tanpa jeroan utuh

Gambar 6 Grafik Penampakan Cumi-Cumi pada Suhu Kamar

Gambar 7 Grafik Bau Cumi-Cumi pada Suhu Chiling

9 N i l a i 8 7 6 5 4

Berdasarkan kedua grafik di atas, kemunduran mutu berdasarkan penampakan pada cumi-cumi dapat disimpulkan bahwa cumi-cumi utuh yang ditaruh pada suhu kamar, laju penurunan mutunya lebih cepat bila dibandingkan tanpa organ dengan dalam, cumi-cumi

tanpa jeroan utuh

m 3 u 2 t 1 u 0 Hari ke - 1 2 3 4 5 6

Gambar 8 Grafik Bau Cumi-Cumi pada Suhu Kamar

Gambar grafik di atas menunjukkan pada suhu laju kemunduran mutu yang dapat chilling. ditentukan dari bau terdapat pada Bau pada Cumi-Cumi (Loligo sp) cumi-cumi utuh yang disimpan pada Laju kemunduran mutu cumisuhu tuang. Kadar air yang tinggi cumi berdasarkan baunya dapat akan dilihat pada gambar grafik 7 dan 8 berikut. Hal tersebut menyebabkan cumicumi pada suhu kamar lebih cepat busuk atau menurun keong mutunya suhu meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme pada suhu 25-350C.

dibandingkan

pada

chilling. Mikroorganisme mengurai

produk

hidrolitik

hasil

autolisis

Pengujian laju kemunduran mutu cumi-cumi beberapa dilakukan perlakuan yaitu dengan suhu

seperti asam amino dan senyawasenyawa non protein (trimethilamin oksida/TMAO, histidin, urea)

chilling tanpa jeroan serta utuh, dan suhu kamar tanpa jeroan serta utuh. Dari hasil pengujian kemunduran mutu, diperoleh bahwa cumi-cumi yang diberi perlakuan suhu kamar dan organ dalamnya tidak dibuang lebih cepat membusuk. Saran Dalam organolepti, melaksanakan sebaiknya uji

(Irianto dan Giyatmi 2009). KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan data yang diperoleh, panjang total rata-rata cumi-cumi sebesar (34,212,88) cm, cm, lebar badan

(5,850,35)

Panjang

sebesar (12,061,18) cm, dan berat sebesar (79,879,20) gram. Hasil rendemen 63,09% yang untuk didapat bagian adalah daging,

praktikan

memperhatikan factor-faktor yang dapat menyebabkan kesalahan dalam pengujian. Selain itu, ada baiknya bila komoditas yang dipraktekan diberitahu spesiesnya dengan agar bisa

1o,04% untuk organ dalam, dan 25,46% untuk kepala dan 2,86% untuk cangkang. Hasil analisis

proksimat cumi-cumi yang ddidapat menunjukkan kadar air pada cumicumi sebesar 78,42%, kadar abu sebesar 1,40%, kadar lemak sebesar 1,45%, protein sebesar 14,57%, dan karbohidrat sebesar 4,16%.

dibandingkan lainnya.

spesies

Daftar Pustaka Agusnar H. 2007. Penggunaan khitosan dari tulang rawan cumi-cumi (Loligo pealli) untuk menurunkan kadar ion logam Cd dengan menggunakan spektrofotometri serapan atom. Jurnal Perikanan. 9: 5-7. Dwiari Anton S.2003.Aplikasi pemanfaatan khitosan dalam peningkatan mutu cumi-cumi (Loligo sp) asin kering di Muara Angke, Jakarta Utara.[Skripsi].Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Irianto,H.E. dan Giyatmi,S. 2009. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta : Universitas Terbuka Murtini Jovita T, Dwiyitno, Yusma Yeni.2005.Pengaruh perendaman karboksil metik khitosan dan khitosan terhadap penurunan kolesterol pada cumi-cumi. Jurnal Perikanan. 6:34-37 Okuzumi M.T dan T Fujii.2000. Nutritional and Functional Properties of Squid and Cuttlefish. Japan: National Suwignyo, S. 1989. Avertebrata Air. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Suwignyo S, Bambang W, Yusli W, Majariana K. 2005. Avertebrata Air. Jakarta: Penebar Swadaya.

Cooperative Association of Squid Processor. .