Laporan Praktikum Ke-2 Nama Asisten : Azwin Apriandi

M.K Pengetahan Bahan Baku Industri Hasil Perairan

KARAKTERISASI CUMI-CUMI (Loligo sp.)

Virjean Pricillia (C34090081)

Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Institut Pertanian Bogor

Tanggal : 22 Maret 2011

ABSTRAK

Cumi-cumi (Loligo sp.) merupakan salah satu hasil perikanan yang cukup
penting yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan sangat baik bagi
kesehatan. Daging cumi-cumi mengandung hampir semua jenis asam amino
essensial yang sangat dibutuhkan manusia. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk
mengetahui karakteristik dan teknik preparasi cumi-cumi. Parameter yang diukur
dalam praktikum ini adalah morfometrik cumi-cumi, rendemen, dan analisis
proximat. Berdasarkan hasil pengukuran cumi-cumi memiliki berat total sebesar
(80,00 ± 9,12), panjang total sebesar (26,28 ± 3,16), panjang badan sebesar
(12,10 ± 1,20), dan lebar total sebesar (5,75 ± 0,41). Besarnya persentase
rendemen cumi-cumi yaitu, daging sebesar 63%, organ dalam sebesar 10%,
kepala sebesar 25%, dan cangkang sebesar 2%. Komposisi kimia dari cumi-cumi
yaitu, air sebesar 78,42%, protein sebesar 14,57 %, karbohidrat sebesar 4,16 %,
abu sebesar 1,40%, dan lemak sebesar 1,45 %.

Kata Kunci : Cumi-cumi (Loligo sp.), rendemen, morfometrik, analisis proksimat

PENDAHULUAN tersendiri dan disukai oleh

Cumi-cumi (Loligo sp.) masyarakat. Cumi-cumi memiliki

merupakan salah satu hasil perikanan edible portion yang lebih tinggi

yang cukup penting yang memiliki disbanding hasil perikanan lainnya

kandungan gizi yang cukup tinggi (Okuzumi dan Fujii 2000).

dan sangat baik bagi kesehatan. mempunyai kandungan protein

Cumi-cumi memiliki daging putih cukup tinggi. Cumi-cumi merupakan

yang merupakan salah satu kelebihan biota dari kelas cephalopoda, yaitu
biota yang memiliki kaki di kepala. penyakit atherosclerosis (Kreuzer

Cumi-cumi di pasaran internasional 1986) selain itu, cumi-cumi juga

diperdagangkan dalam bentuk cumi- memiliki beberapa kandungan

cumi beku, cumi-cumi asin kering, mineral antara lain fosfor dan

dan cumi-cumi yang dikalengkan. kalsium yang sangat berguna untuk

Sedangkan di Indonesia cumi-cumi pertunbuhan tulang bagi anak-anak

masih diperdagangkan dalam bentuk (Zaltsev 1969) dan kandungan asam

cumi-cumi segar dan cumi-cumi asin amino essensial terutama lisin yang

kering. Harga cumi-cumi mencapai sangat vital bagi pertumbuhan anak

Rp. 56.500 per kilogram. Pada (Kreuzer 1986).

pengawetan dan diversifikasi produk Menurut Hegner dan Engemann

belum dilakukan (Gunarso dan (1968), cumi-cumi dapat

Purwangka 1998). Produksi cumi- diklasifikasikan sebagai berikut ;

cumi dapat mencapai 0,03 juta ton Filum : Molluska

per tahunnya (Dahuri 2002). Kelas : Cephalopoda

Daging cumi-cumi mengandung Ordo : Decapoda

hampir semua jenis asam amino Famili : Loliginidae

essensial yang sangat dibutuhkan Genus : Loligo

manusia. Kandungan asam-asam Spesies : Loligo sp.

lemak tidak jenuh (poly unsaturated Penampakan morfologi cumi-

fatty acid) dengan jumlah relatif cumi dapat dilihat gambar berikut

cukup besar dalam tubuh cummi- ini.

cumi sangat dibutuhkan oleh tubuh

kita terutama dalam mengatasi

 lainnya. Pada bagian bawah

tubuhnya terdapat lubang-lubang

berbentuk corong yang dinamakan

funnel, berguna untuk mengeluarkan

air dari ruang mantel, dan juga

Gambar 1. Cumi-cumi (Loligo sp.)
berfungsi untuk memasukkan oksgen
Sumber : (Dokumentasi pribadi 2011)
ke insangya (Gunarso dan
Cumi-cumi memiliki bentuk
Purwangka 1998).
tubuh kerucut yang dikelilingi oleh
Cumi-cumi memiliki sifat yang
otot-otot mantel dengan sirip yang
khas yaitu adanya kelenjar tinta yang
berbentuk segitiga pada bagian
tersimpan dalam kantung tinta.
punggungnya. Pada bagian
Kantung tinta ini membuka kea rah
belakanng tubuhnya merupakan
anus. Kelenjar tinta ini mensekresi
tempat mantel melekat, sedangkan
cairan berwarna coklat tua taupun
bagian perut tidak melekat sehingga
hitam. Warna gelap pada tinta
terbentuk rongga mantel. Pada ujung
tersebut disebabkan oleh kandungan
mantel bagian perut terbuka yang
melanin yang tinggi. Ketika cumi-
disebut collar, dihubungkan dengan
cumi dalam keadaan bahaya, maka
ujung leher oleh semacam tulang
dalam keadaan kritis mereka akan
rawan sehingga memungkinkan
menyemburkan cairan tinta sambil
efektifnya penutupan rongga mantel
berlari menghindar. Cairan tinta ini
(Suwignyo 1998).
dapat membius indera
Mantel pada cumi-cumi terdiri
chemoreceptor, yaitu indera
dari kulit yang tebal, yang berfungsi
penciuman atau rasa sehingga cumi-
untuk melindungi fungsi organ
cumi tidak disenangi oleh predator dengan fotofor. Fotofor ini yang

terutama ikan. Cumi-cumi dapat berada dalam tubuh, atau dibawah

mengubah dirinya dari pucat lapisan kulitnya, bahkan ada yang

transparan menjadi kelabu tua, memilikinya pada bola mata maupun

apabila berenang dari tempat sekitar mata mereka (Gunarso dan

berpasir putih ke tempat berbatu Purwangka 1998).

(Suwignyo 1989). Praktikum ini bertujuan untuk

Cumi-cumi memiliki mengetahui teknik preparasi cumi-

keistimewaan yaitu mereka memiliki cumi (Loligo sp.) dan mengetahui

organ berpendar (bercahaya, rendemen, serta komposisi kimia

bioluminescence) yang dikenal (analisis proximat) cumi-cumi.

METODOLOGI

Alat dan Bahan Cumi-cumi ditimbang berat

Alat yang digunakan dalam utuhnya dengan menggunakan

praktikum ini adalah timbangan timbangan analitik. Kemudian diukur

digital, penggaris, talenan, baskom, panjang total, panjang badan, dan

trashbag, batu, labu kjeldahl, lebar badan dengan menggunakan

desikator, erlenmeyer dan alat bedah. penggaris. Panjang total cumi-cumi

Sedangkan bahan yang digunakan diukur dari ujung tentakel hingga

adalah cumi-cumi (Loligo sp.), es, ujung badan, pajang badan diukur

serta bahan-bahan kimia untuk dari pangkal badan bagian terpanjang

analisis proksimat. hingga ujung akhir badan, dan lebar

Prosedur kerja
badan diukur dari antara proyeksi HASIL DAN PEMBAHASAN

sayap cumi-cumi. Morfometrik cumi-cumi (Loligo

Berikut ini adalah diagram alir sp.)

prosedur kerja dari Cumi-cumi Salah satu pengamatan yang

(Loligo sp.) : dilakukan dalam praktikum ini

adalah pengukuran nilai morfometrik

Pembersihan cumi-cumi
cumi-cumi (Loligo sp.). Parameter

Penimbangan massa cumi-cumi yang digunakan adalah berat total,

panjang total, panjang badan, dan

Perhitungan panjang total, panjang
lebar total. Berikut merupakan data
badan, dan lebar total
hasil pengukuran morfometrik cumi-
Pemisahan daging dan kepala, serta
organ dalam dan cangkang cumi pada tabel 1.

Tabel 1. Ukuran dan berat rata-rata

Penimbangan massa daging, kepala, cumi-cumi (Loligo sp.)
dan organ dalam Parameter Nilai
Berat total (g) 80,00 ± 9,12
Panjang total
Penimbangan massa cangkang dengan 26,28 ± 3,16
(cm)
by different Panjang badan
12,10 ± 1,20
(cm)
Lebar total (cm) 5,75 ± 0,41
Penghitungan rendemen daging, Keterangan : Data diperoleh dari hasil rata-
kepala, organ dalam, dan cangkang rata 8 kelompok mahasiswa THP 46

Berdasarkan data tersebut dapat

Pengamatan kemunduran
mutu cumi-cumi dengan deketahui hasil pengukuran dan
perlakuan suhu kamar, suhu
chilling
dengan dan tanpa jeroan standar deviasinya, yaitu berat total

Gambar 2. Diagram Alir Prosedur sebesar (80,00 ± 9,12) g, panjang total

Kerja
sebesar (26,28 ± 3,16), panjang badan
sebesar (12,10 ± 1,20), dan lebar total

sebesar (5,75 ± 0,41).

Menurut penelitian Marzuki dan

Subani (1989) bahwa cumi-cumi

(Loligo sp.) dapat mencapai panjang

total 30 cm dan berat total 0,5 kg. Gambar 3. Diagram pie rendemen cumi-
cumi (Loligo sp.)
Analisis pertumbuhan cumi-cumi
Berdasarkan diagram pie
umumnya didekati dengan dua
rendemen cumi-cumi di atas dapat
parameter, yaitu berdasarkan panjang
diketahui besarnya persentase
(L) dan bobot (W). Kisaran panjang
rendemen bagian tubuh cumi-cumi
badan cumi-cumi (Loligo sp.) adalah
yaitu, daging sebesar 63%, organ
9,5 hingga 16,5 cm. Pada cumi-cumi
dalam sebesar 10%, kepala sebesar
biasanya digunakan panjang mantel
25%, dan cangkang sebesar 2%.
(Marzuki et.al. 1989).
Bagian rendemen terbesar terdapat
Rendemen cumi-cumi (Loligo sp.)
pada daging, sedangkan bagian
Rendemen merupakan bagian
terkecil terdapat pada cangkang.
tubuh cumi-cumi yang dapat
Rendemen dapat dihitung dengan
termanfaatkan. Rendemen pada
rumus :
cumi-cumi terbagi menjadi kepala,

daging, organ dalam, dan cangkang. Rendemen (%)

= x 100%
Berikut merupakan diagram

persentase rendemen pada cumi-

Pada teknologi yang sedang
cumi dari 8 kelompok..
berkembang sekarang, cangkang

cumi-cumi dimanfaatkan sebagai

sumber khitin. Menurut Knorr (1982) analisis kadar air, lemak, protein,

kandungan khitin dalam cangkang abu, dan karbohidrat yang

cumi-cumi mencapai 41 %. menggunakan metode by difference.

Walaupun rendemen cangkang Berdasarkan hasil analisis yang telah

sedikit sekali tetapi tetap dapat dilakukan terhadap bahan cumi-cumi

termanfaatkan. dapat diketahui komposisi kimia

Menurut Okuzumi dan Fujii cumi-cumi adalah sebagai berikut.

(2000) bagian tubuh yang dapat Tabel 2 Tabel komposisi kimia cumi-
cumi (Loligo sp.)
dimakan (edible portion) pada cumi- Senyawa Kadar (%)
Air 78,42
cumi tergantung pada spesiesnya. Protein 14,57
Karbohidrat 4,16
Rata-rata edible portion pada cum- Abu 1.40
Lemak 1,45
cumi sekitar 30-50% dari bagian

tubuh tanpa kepala, insang, sirip, Berdasarkan tabel di atas dapat

tulang, organ dalam dan lainnya. diketahui bahwa sebagain besar

Cumi-cumi meiliki relative sedikit komposisi kimia cumi-cumi terdiri

bagian yang tidak dapat dimakan dari air sebesar 78,42%. Kemudian

(inedible portion) seperti organ protein yang terkandung sebesar

dalam. 14,57 %, karbohidrat sebesar 4,16 %,

Komposisi kimia cumi-cumi abu sebesar 1,40%, dan lemak

(Loligo sp.) sebesar 1,45 %.

Analisis proximat merupakan Menurut Turner dan Hebard

suatu analisis yang dilakukan untuk (2005) cumi-cumi memiliki kadar air

memprediksi komposisi kimia suatu yang cukup tinggi sekitar 77-80%

bahan, termasuk didalamnnya dan protein sekitar 17-20%. Hal

tersebut tidak terlampau jauh dari Pengamatan kemunduran mutu

hasil pengamatan. Kadar air cumi- cumi-cumi diamati selama 5 hari

cumi yang tinggi mempengaruhi laju dengan menggunakan uji

kemundurannya yang sangat cepat organoleptik. Uji organoleptik

sehingga cumi bersifat high merupakan penilaian subjektif yang

perishable (Winarno 1997). dilakukan secara individu dengan

Cumi-cumi juga memiliki mengandalkan indra manusia sebagai

beberapa kandungan mineral seperti alat utama (Irianto et al 2009). Laju

fosfor dan kalsium yang berguna kemunduran mutu dipengaruhi oleh

bagi pertumbuhan tulang anak. aktivitas enzim, kimia,dan

Menurut Irawan sebesar (2006) mikroiologi (Nurjanah et al 2004).

kadar abu pada cumi-cumi sebesar Adapaun parameter yang diamati

0,64%, tidak terlampau jauh dari adalah tekstur, penampakan, dan bau.

hasil pengamatan. Lemak yang Cumi-cumi diberi 2 perlakuan yaitu,

terkandung dalam cumi-cumi perlakuan pada suhu kamar utuh dan

merupakan lemak tak jenuh, tanpa jeroan, dan perlakuan pada

termasuk omega-3 yang dapat suhu chilling utuh dan tanpa organ

menekan kolesterol dalam darah. dalam. Hal tersebut dilakukan untuk

Menurut Okuzumi dan Fuji (2000) dijadikan pembanding laju

kadar lemak cumi-cumi sebesar kemundurannya.

1,0%, hal tersebut tidak terlalu jauh Penampakan

dari hasil pengamatan. Berdasarkan hasil pengamatan uji

Kemunduran mutu pada cumi- organoleptik pada bahan cumi-cumi

cumi (Loligo sp.) dapat diketahui laju kemunduran

mutu dengan perlakuan pada suhu Berikut merupakan grafik laju

chilling lebih tahan lama daripada kemunduran mutu cumi-cumi dengan

pada suhu kamar. Pada suhu normal perlakuan pada suhu chilling dan

(kamar) pertumbuhan pada suhu kamar.

mikroorganisme sangat cepat karena

organism suka dengan kondisi

lembab (suhu kamar) (Adawyah

2002).

Kemudian cumi-cumi dalam

keadaan utuh juga lebih cepat

Gambar 4. Laju kemunduran mutu
membusuk dibandingkan dengan penampakan cumi-cumi (Loligo sp.) pada
suhu chilling
cumi-cumi tanpa jeroan. Menurut

Adawyah (2002) kecepatan

pembusukan cumi-cumi sangat

tergantung pada jumlah awal

mikroorganisme. Mikroorganisme

yang terdapat pada saluran

pencernaan (organ dalam/jeroan) Gambar 5. Laju kemunduran mutu

penampakan cumi-cumi (Loligo sp.) pada
mengakibatkan cumi-cumi utuh suhu kamar

dengan organ dalam lebih cepat laju Bau

kemunduran mutunya dibandingkan Cumi-cumi meiliki bau yang

cumi-cumi tanpa jeroan (Irianto et.al spesifik jika dalam keadaan segar,

2009). jadi melalui bau juga dapat diketahui

tingkat kesegaran dari cumi-cumi.

Jika cumi-cumi sudah mengalami keadaan utuh juga lebih cepat

pembusukan maka baunya pasti akan turunnya daripada cumi-cumi tanpa

berubah menjadi busuk. Berikut organ dalam. Bau yang timbul

merupakan grafik laju kemunduran tersebut diakibatkan terakumulasinya

mutu berdasarkan baunya pada basa-basa yang menguap hasil proses

suhuchilling dan suhu kamar. dekomposisi oleh mikroorganisme

seperti senyawa-senyawa sulfur,

alkohol aromatik (fenol,kresol), serta

senyawa-senyawa heterosiklik

seperti indol dan skatol (Nurjanah

et.al 2004).

Gambar 6. Laju kemunduran mutu bau Tekstur

cumi-cumi (Loligo sp.) pada suhu chilling
Kemunduran mutu melalui

tekstur dapat terlihat dari kekenyalan

dan kekompakan dagingnya. Jika

daging sudah tidak elastic dan mudah

rusak sudah dapat dipastikan bahan

tersebut sudah mengalami

Gambar 7. Laju kemunduran mutu bau pembusukan. Laju kemunduran

keong macan pada suhu kamar
cumi-cumi berdasarkan teksturnya
Berdasarkan gambar grafik di
dapat terlihat dari gambar grafik
atas dapat diketahui laju kemunduran
berikut ini.
bau pada suhu kamar lebih cepat

dibandingkan pada suhu chilling.

Kemudian bau cumi-cumi pada

 lunak. Proses perombakan oleh

enzim tersebut disebut dengan

autolisis (Diniah et al 2006).

KESIMPULAN DAN SARAN

Gambar 8. Laju kemunduran mutu tekstur Kesimpulan

keong macan pada suhu chilling
Berdasarkan hasil praktikum

cumi-cumi memiliki berat total

sebesar (80,00 ± 9,12), panjang total

sebesar (26,28 ± 3,16), panjang

badan sebesar (12,10 ± 1,20), dan

lebar total sebesar (5,75 ± 0,41).

Gambar 9. Laju kemunduran mutu tekstur
keong macan pada suhu kamar Besarnya persentase rendemen cumi-

cumi yaitu, daging sebesar 63%,

Pada saat cumi-cumi mati, pH
organ dalam sebesar 10%, kepala
tubuh cumi-cumi akan menurun.
sebesar 25%, dan cangkang sebesar
Penurunan pH mengakibatkan
2%. Persentase terbesar terdapat
enzim-enzim yang bekerja pada suhu
pada cumi-cumi sedangkan
rendah menjadi aktif. Katepsin, yaitu
terendahnya terdapat pada cangkang.
enzim proteolitik yang berfungsi
Hasil analisis proximat yaitu, air
menguraikan protein menjadi
sebesar 78,42%, protein sebesar
senyawa sederhana, merombak
14,57 %, karbohidrat sebesar 4,16 %,
strutur jaringan protein otot menjadi
abu sebesar 1,40%, dan lemak
lebih longgar yang mengakibatkan
sebesar 1,45 %. Kemunduran mutu
daging cumi-cumi menjadi agak
cumi-cumi yang lebih cepat yaitu kabupaten Tanggerang.
Jurnal Mangrove dan Pesisir
dengan perlakuan suhu kamar, dan Vol. VI No.2/2006.

dengan perlakuan utuh dengan organ Gunarso W dan Purwangka 1998.

Cumi-cumi serta kerabatnya.
dalam. Skripsi. Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan. Institut
Saran Pertanian Bogor.

Praktikan diperkenalkan Hegner R W dan J S

Engemann.1968. Invertebrate
metode analisis laju kemunduran Zoology 2nd Edition. NewYork
: Mac Millan Publ.
mutu lain sehingga menambah
Irianto HE, dan Giyatmi S. 2009.
pengetahuan dan wawasan praktikan. Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan. Jakarta :
Pada uji analisis proximat juga Universitas Terbuka

sebaiknya diberikan kemandirian Irawan A. 2006. Kandungan Mineral

Cumi-Cumi (Loligo sp) dan
kepada praktikan untuk Udang Vanamei
(Litopenaeus vannamei) Serta
melakukannya sendiri. Pengaruh Perebusan Terhadap
Kelarutan. [Skripsi]. Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Institut Pertanian Bogor.
DAFTAR PUSTAKA
Knorr D. 1982. Functional Properties
Adawyah R. 2002. Pengolahan dan Chitin and Chitosan. Journal
Pengawetan Ikan. Jakarta: Food Science. Vol 48 : 38-41
Bumi Aksara
Kreuzer R. 1986. Squid-Seafood
Extraordinaire. Infofish. Vol 6 :
Dahuri R. 2002. Kebijakan Program
29-32
Pengembangan Sumber Daya
Manusia Kelautandan
Marzuki S, T. Hariati dan Rustam.
Perikanan. Makalah
1989. Sumberdaya Cumi-Cumi
disampaikan pada Rekreasi
(Loliginidae steenstrup, 1861)
Himapikani. Bogor, 2 Maret
di Perairan Selat Alas, Nusa
2002. Departemen Kelautan
Tenggara Barat. Jurnal
dan Perikanan RI
Penelitian Perikanan Laut.
Jakarta.
Diniah, Lismawati,D.,
Martasuganda,S. 2006. Uji
Nurjanah, Setyaningsih,I., Sukarno,
coba dua jenis bubu
Muldani,M. 2004. Kemunduran
penangkap keong macan di
mutu ikan Nila merah
perairan Karang Serang
 (Oreochromis sp.) selama Bogor : Fakultas Perikanan dan
penyimpanan pada suhu ruang. Ilmu Kelautan, Institut
Buletin Teknologi Hasil Pertanian Bogor
Perikanan. Volume VII Nomor
1 tahun 2004. Turner RS, Hebard CE. 2005. Squid
an Underutilized Species.
Okuzumi M, T. Fuji. 2000. http://www.cfast.vt.edu/Publica
Nutritional and Functional tions/squid.html [20 Maret
Properties of Squids and 2011]
Cuttlefish. National
Cooperative Association of Winarno FG.1997. Kimia Pangan
Squid Processors. Japan. dan Gizi. Jakarta : Bumi
Aksara
Suwignyo S, Krisanti M, Widigdo B,
Wardiatno Y. 1998. Zaitsev V et al. 1969. Fish Curing
Avertebrata Air untuk and Processing. Moskow : Mir.
Mahasiswa Perikanan. Jilid 2. Pulbisher