KARAKTERISTIK DAN SIFAT

FISIOLOGIS HASIL PERAIRAN

Department of Aquatic Products Technology

Faculty of Fisheries and Marine Sciences
Bogor Agricultural University

email: thp.fpik@apps.ipb.ac.id
 TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Setelah mengikuti kuliah ini mahasiswa dapat menjelaskan dan

memilih/menentukan berbagai jenis hasil perairan, terutama
karakteristk mutu, komposisi dan utilisasi.

THP-FPIK
 KARAKTERISTIK HASIL PERAIRAN SANGAT BERBEDA
DENGAN KARAKTERISTIK HASIL TERESTRIAL

IKAN: sesuai UU No 31 tahun 2004 tentang Perikanan, segala jenis

organisme yang seluruh atau sebagian dari siklus hidupnya berada di
dalam lingkungan perairan.
 Wide variety of species
 Inconsistency of suply
 Low storage life/highly perishable
 Instability
 Common property
 High risk
 Invisible

THP-FPIK
 WIDE VARIETY OF SPECIES
• Hasil perairan sangat bervariasi spesiesnya, tropis biodiversitas sangat
tinggi.
• Biota perairan dapat dibedakan berdasarkan:
– Jenis  flora dan fauna
– Habitat  air tawar, laut, pelagis demersal, dan pesisir/karang
– Ukuran makro dan mikro.
• Flora: tumbuhan yang mampu menghasilkan zat organik sangat
kompleks melalui fotosintesa (produser), terdiri dari:
– Makroflora 
- Tanaman pantai/mangrove mis. sentigi, pandan laut, kangkung
laut
- Padang lamun/sea grass contoh Enhallus
- Rumput laut/seaweed, brown, red, green seaweed
- Tanaman air tawar, teratai, semanggi, eceng gondok, dll.

THP-FPIK
 WIDE VARIETY OF SPECIES
 Mikroflora  berbagai jenis fitoplankton, Chlorella, spirulina
 Fauna  vertebrata dan avertebrata
 Vertebrata  ikan dan non ikan (hanya sekitar 5 %)
 Ikan  teleostei (30.000 spesies) dan elasmobranchi
 Non ikan  reptilia (6.500 spesies) dan amfibia (3.500 spesies),
mamalia air
 Avertebrata terdiri (hampir 85 %)

 Protozoa 50.000 spesies  Moluska 80.000 spesies

 Porifera 10.000  Annelida 8.700
 Coelenterata 10.000  Krustase 26.000
 Platyhelmintes 10.000  Arachnida 57.000
 Nematoda 12.000  Chilopoda 3.000
 Echinodermata 5.500  Diplopoda 8.000

THP-FPIK
IKAN BERDASARKAN HABITAT
Laut 
Pelagis besar  tuna, marlin, cakalang, tenggiri
Pelagis kecil  teri, lemuru, kembung, layang
Demersal  pari, sebelah, manyung
Karang/koral  kerapu, kakap, baronang, kue
Estuari/payau  bandeng, cucut, pari, manyung
Laut dalam  berbagai jenis
Air tawar 
Perairan umum (sungai, danau, lubuk, setu, lebuk, lebung)
Budidaya  masa depan perikanan Indonesia

THP-FPIK
 BUDIDAYA

Kegiatan memelihara jasad hidup yg menyandang hak kepemilikan,

pada perairan alami atau buatan milik sendiri atau secara hukum
mempunyai hak atas penggunaannya dgn menerapkan iptek untuk
memperoleh keuntungan ekonomi, kesenangan, atau pelestarian jenis
jasa akuatik langka (Akuakultur MPN 2005)

THP-FPIK
 SASARAN PEMBANGUNAN
BUDIDAYA NASIONAL
 Meningkatkan konsumsi ikan
 Meningkatkan pendapatan dan
kesejahteraan petani
 Mengembangkan budidaya
berkelanjutan
 Menjaga kelestarian lingkungan hidup
 Menjamin tersedianya bahan baku
bagi pengolah/industri
 Meningkatkan ekspor  sumber
devisa
 Mengurangi tekanan terhadap
perikanan tangkap
 Melakukan restocking baik di laut
maupun perairan umum

THP-FPIK
 SASARAN PEMBANGUNAN
BUDIDAYA NASIONAL
Tujuan jangka panjang:

Pengentasan kemiskinan

Penciptaan lapangan pekerjaan

Pertumbuhan ekonomi

Tiga mata rantai penting dalam pembangunan perikanan:

Produksi Pengolahan Pemasaran

THP-FPIK
 JENIS-JENIS IKAN BUDIDAYA
Perairan tawar (salinitas 0,1-5 ‰)
ikan mas, nila, gurame, patin, bawal, nilem

Perairan payau (salinitas 5-<35 ‰)

ikan bandeng, udang

Perairan laut (salinitas 35 ‰)

ikan kerapu, kakap putih/bara, mundi, bandeng,
kerang/moluska, rumput laut

THP-FPIK
KENDALA DALAM BUDIDAYA
 Kompetisi global
 Konversi keunggulan komparatif  kompetitif
 Kerusakan lingkungan dan habitat
 Iptek yang masih rendah
 Kurangnya jaminan berusaha
 Keberpihakan pemerintah lebih pada tangkap
 Kesejahteraan hewan (Animal Welfare)
 Pemasaran
 Keamanan
 Bibit
 Hambatan non tarif
 Permodalan
 Mahalnya pakan
 Infrastruktur

THP-FPIK
INCONSISTENCY OF SUPPLY

 Biodiversitas tinggi, populasi secara

kuantitas rendah.
 Data belum diperbarui, MSY 5,1
juta ton sejak dahulu kala.
 Sulit menentukan jumlah, waktu,
wilayah, jenis, ukuran tangkap.
 Sebagian besar nelayan
tradisional.
 Armada penangkapan didominasi
tradisional, iptek rendah.
 Ketimpangan pemanfaatan stok
dari wilayah yang berbeda.

THP-FPIK
 INCONSISTENCY OF SUPPLY
 Banyaknya praktek illegal,
unregulated, unreported fishing,
karena law enforcement di laut masih
rendah.
 Sarana dan prasarana perikanan
tangkap tidak memadai.
 Kerusakan ekosistem laut, mangrove,
terumbu karang, padang lamun
sebagai habitat organisme spawning,
feeding, nursery ground.
 Lemahnya market intellegent yang
meliputi penguasaan informasi
tentang pesaing, segmen pasar, dan
selera (preference) pada konsumen
tentang jenis dan mutu komoditas

THP-FPIK
 CARA MENANGGULANGINYA
 Penerapan teknologi akustik
 Inderaja
 Studi tingkah laku ikan
 Studi daerah penangkapan
 Undang-undang dan peraturan yang berpihak pada
nelayan
 Teknologi kapal perikanan
 Alat bantu navigasi/komunikasi
 Alat bantu penangkapan
 Cold chain system
 Handling
 Processing
 Sarana dan prasarana dari hulu sampai hilir
 Peningkatan mutu sdm (Stakeholder)

THP-FPIK
 LOW STORAGE LIFE/HIGHLY
PERISHABLE
FAKTOR INTERNAL
 Jenis/spesies
 Fase/umur/TKG
 Komposisi kimia
 kadar air tinggi 70-80 % 
PERTUMBUHAN MIKROBA
 lemaknya terdiri dari lemak
tidak jenuh majemuk (PUFA)
 OKSIDASI
 Proteinnya terdiri jaringan yang
mudah didegradasi/ dicerna
 AUTOLISIS

THP-FPIK
LOW STORAGE LIFE/HIGHLY
PERISHABLE
FAKTOR EKSTERNAL
 Habitat  TEKSTUR
 Cara budidaya  TEKSTUR
 Cara tangkap  PRERIGOR
 Suhu lingkungan yang tinggi 
PERTUMBUHAN MIKROBA
 Kelembaban tinggi 
PERTUMBUHAN MIKROBA
 Sanitasi dan higiene yang buruk 
KONTAMINASI DAN REKONTAMINASI
 Tidak segera ditangani 
KEMUNDURAN MUTU

THP-FPIK
1. Susut hasil perikanan (27,8%)
Rendahnya apresiasi thd mutu
Kurangnya pengetahuan pelaku (termasuk petugas)
akan penerapan sistem rantai dingin
Terbatasnya sarana prasarana (terutama pabrik es,
air bersih) sistem rantai dingin

2. Jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan lemah

Kapasitas Otoritas Kompeten (pusat dan daerah)
Regulasi tidak mutakhir dan tidak komprehensif
Tidak semua pelaku “sadar” mutu dan keamanan
pangan (mis kasus antibiotik akhir-akhir ini)
Nelayan/pembudidaya/ UMKM pengolahan kesulitan
menerapkan standar

THP-FPIK
3. Utilitas industri rendah (<50%)
Kuantitas (IUU, BBM, lokasi kurang tepat)
Kualitas (85% produksi oleh nelayan skala kecil
 kurang memenuhi standar bahan baku)
Kurang kerjasama antara industri
penangkapan/budidaya dengan industri pengola

4. Penggunaan bahan ilegal marak

IA* Lebih efektif
Faktor teknis IA* Lebih praktis
LA** Tidak tersedia

Pemahaman Penegakan
MALPRAKTIK
kurang hukum lemah

Aditif ilegal lebih Tidak ada insentif Apresiasi terhadap

murah ekonomi konsumen kurang
IA* : Illegal additives
LA** : Legal additives

THP-FPIK
5. Pola dan jenis produksi hasil perikanan tidak berubah
Tradisional (selalu kering, pindang, fermentasi dll)
Moderen (selalu beku, kaleng)
Investasi dalam pengembangan produk terbatas
Iptek pengembangan produk kurang dikuasai

6. Pola konsumsi ikan tidak berubah

Perhitungan angka konsumsi perlu disempurnakan
Rendah dan tidak merata
Intensitas promosi belum tinggi

7. Beberapa lokasi potensial kurang berkembang

Infrastruktur industri di beberapa kawasan potensial
masih terbatas
Ekonomi biaya tinggi

THP-FPIK
 INSTABILITY OF COMPONENT

 Komposisi asam lemak altjm (pufa) contohnya adalah

asam lemak linolenat, EPA dan DHA mudah teroksidasi krn
ikatan rangkap banyak dengan atom C lebih dari 18.

 Stabilitas proteinnya rendah, chromoprotein dalam bentuk

mioglobin dan hemoglobin  prooksidan bagi lemak 
oksidasi  tengik  bau yang tajam.

THP-FPIK
Department of Aquatic Products Technology
Faculty of Fisheries and Marine Sciences
Bogor Agricultural University