ANALISIS PROKSIMAT BERAS MERAH

(Oryza sativa) VARIETAS SLEGRENG DAN

AEK SIBUNDONG
Mirsya Ekarina Mulyani
1407 100 053
Pembimbing: Dra. Sukesi, M.Si

Contents

Pendahuluan

Latar Belakang
Lebih dari setengah populasi dunia mengkonsumsi nasi sebagai
makanan pokok (Bhattacharjee, Singhal, & Kulkarni, 2002)

Umumnya mengkonsumsi beras

putih
Varietas lain, yaitu beras merah

Mengapa harus beras merah??

 Keunggulan beras merah:

Kandungan gizi yang lebih baik dari pada beras putih (Matz,
1991)
Mengandung antioksidan (Perera dan Jansz, 2000)
Kandungan serat tinggi tidak mudah menimbulkan rasa
lapar (Indrasari, 2006)
Indeks glikemik rendah cocok untuk penderita diabetes
(Jenkins et al, 1981)
Tabel 1. Kandungan proksimat beras putih dan beras
merah (Matz, 1991)
Komponen dan Unit

Beras Merah

Beras Putih

Karbohidrat, %
Protein, %
Abu, %
Lemak, %

87,2
8,3
1,7
2,0

91,5
7,6
0,5
0,3

Serat Kasar, %

1,1

0,4

Indonesia memiliki banyak varietas beras merah, diantaranya:

Slegreng dan Aek Sibundong kadar proksimat belum
banyak diteliti

Contents

Metodologi

SKEMA KERJA
gabah beras merah
-

dikupas kulitnya

beras merah
-

dihaluskan
diayak dengan ayakan ukuran 180 m (80 mesh)

tepung beras merah

-

dioven pada suhu 105 C selama 2 jam

ditimbang sampai diperoleh berat konstan

tepung beras merah kering

Analisis
Protein kasar

Analisis
Lemak kasar

Analisis
Karbohidrat
Total

Contents

Hasil dan Pembahasan

Penentuan Kadar Air

dimana, mo
m1
m2
mb
mc

mo = m1 m2
mb = m1 mc
mo
Kadar air (%) =
100%
mb

= massa beras merah setelah dioven (g)

= massa beras dan cawan sebelum dioven (g)
= massa beras dan cawan setelah dioven (g)
= massa beras merah sebelum dioven (g)
= massa cawan (g)

Contoh perhitungan:
mo = 41,08 g 40,70 g = 0,38 g
mb = 41,08 g 33,11 g = 7,97 g
0,38 g
Kadar air (%) = 7,97 g 100%
= 4,77%

Penentuan Kadar Air

Tabel 2. Kadar Air Beras Merah Varietas Slegreng

No.

Massa
cawan
(g)

Massa
cawan
dan
beras (g)

1
33,11
41,08
2
48,46
58,31
3
36,99
46,78
4
45,70
55,24
5
36,99
48,03
Kadar air rata-rata
Standar deviasi

Massa
cawan
dan
Selisih Massa Kadar
beras
(g)
beras (g) Air (%)
setelah
oven (g)
40,70
0,38
7,97
4,77
57,83
0,48
9,85
4,87
46,31
0,47
9,79
4,80
54,79
0,45
9,54
4,72
47,50
0,53
11,04
4,80
4,79
0,0570

SD< 2,5 hasil pengukuran presisi

Penentuan Kadar Air

Tabel 3. Kadar Air Beras Merah Varietas Aek Sibundong

No.

Massa
Massa cawan
Massa
dan
cawan
cawan
dan
beras
(g)
beras (g) setelah
oven (g)

1
80,11 101,04
2
47,86
57,22
3
47,33
57,11
4
47,86
58,76
5
47,33
58,46
Kadar air rata-rata
Standar deviasi

100,03
56,79
56,64
58,25
57,94

Selisih Massa Kadar

(g)
beras (g) Air (%)

1,01
0,43
0,47
0,51
0,52

SD< 2,5 hasil pengukuran presisi

20,93
9,36
9,78
10,90
11,13

4,83
4,59
4,81
4,68
4,67
4,72
0,0977

Penentuan Kadar Lemak Kasar

Massa lemak = massa total massa gelas piala kosong
massa lemak
Kadar lemak =
100%
massa cuplikan

Contoh perhitungan:

Massa lemak = 107,57 g 107,45 g

= 0,12 g

0,12 g
Kadar lemak =
100%
5,0007 g
= 2,40 %

Penentuan Kadar Lemak Kasar

Tabel 4. Kadar Lemak Kasar Beras Merah Varietas Slegreng
Massa Massa gelas
Kadar
Massa
Massa
No. cuplikan piala kosong
lemak kasar
total (g) lemak (g)
(g)
(g)
(%)
1
5,0007
107,45
107,57
0,12
2,40
2
5,0006
124,94
125,05
0,11
2,20
3
5,0005
108,67
108,78
0,12
2,40
4
5,0012
123,12
123,27
0,13
2,60
5
5,0007
107,73
107,83
0,11
2,20
Kadar lemak kasar rata-rata
2,36
Standar deviasi
0,1672

SD< 2,5 hasil pengukuran presisi

Penentuan Kadar Lemak Kasar

Tabel 5. Kadar Lemak Kasar Beras Merah Varietas Aek
Sibundong
Massa Massa gelas
Kadar
Massa
Massa
No. cuplikan piala kosong
lemak
total (g) lemak (g)
kasar (%)
(g)
(g)
5,0011
103,57
103,73
0,16
3,20
1
2
5,0004
98,99
99,13
0,14
2,80
3
5,0008
112,83
113,00
0,17
3,40
4
5,0008
121,07
121,22
0,15
3,00
5
5,0010
98,98
99,12
0,14
2,80
Kadar lemak kasar rata-rata
3,04
Standar deviasi
0,2607

SD< 2,5 hasil pengukuran presisi

Penentuan Kadar Protein Kasar

Tahap:
Destruksi
N organik + H2SO4 (NH4)2SO4 (aq) + H2O (l)+ CO2 (g)+ produk
samping lain

Distilasi
(NH4)2SO4(aq)+ 2NaOH(aq) 2NH3(g)+ Na2SO4(aq)+ 2H2O(l)
NH3 (l) + HCl (aq) NH4+ (aq) + Cl- (aq)

Titrasi
H+ (aq) + OH- (aq) H2O (l)

Penentuan Kadar Protein Kasar

Kadar protein (%) =
dimana,
Vb
Vc
NNaOH
Ar N
FP
FK
mcuplikan

(V b V c )N NaOH ArN FPFK

m cuplikan 1000

100%

= volume NaOH untuk titrasi blanko (11,0 mL)

= volume NaOH untuk titrasi cuplikan (mL)
= normalitas NaOH (0,017 N)
= massa atom relatif N (14,008 g/mol)
40
= faktor pengenceran ( )
30
= faktor konversi (untuk beras = 5,95)
= massa cuplikan (g)

contoh perhitungan:
Kadar protein (%) =

40
30

(11,05,9)0,01714,008 5,95

= 9,47%

0,1007 1000

100%

Penentuan Kadar Protein Kasar

Tabel 6. Kadar Protein Kasar Beras Merah Varietas Slegreng
No. mcuplikan (g) VNaOH (mL) Kadar (%)
1
0,1007
5,9
9,47
2
0,1008
6,0
9,28
3
0,1009
6,1
9,08
4
0,1002
5,8
9,71
5
0,1001
5,9
9,53
Kadar protein kasar rata-rata
9,41
Standar deviasi
0,2421

SD< 2,5 hasil pengukuran presisi

Penentuan Kadar Protein Kasar

Tabel 7. Kadar Protein Kasar Beras Merah Varietas Aek
Sibundong
No. mcuplikan (g) VNaOH (mL) Kadar (%)
1
0,1007
5,8
9,66
2
0,1003
5,9
9,51
3
0,1001
5,7
9,91
4
0,1003
5,7
9,89
5
0,1004
6,0
9,31
Kadar protein kasar rata-rata
9,66
Standar deviasi
0,2527

SD< 2,5 hasil pengukuran presisi

Penentuan Kadar Karbohidrat Total

Penentuan panjang gelombang maksimum
Tabel 8. Absorbansi larutan standar
glukosa 60 ppm

A
0,290
0,306
0,340
0,357
0,358
0,360
0,361
0,365
0,358
0,355
0,345
0,310
0,277
0,230
0,195
0,178

0.400
0.350
0.300
Absorbansi

(nm)
500
520
540
560
565
570
580
585
590
595
600
620
640
660
680
700

Penentuan max

0.250
0.200
0.150
0.100
0.050
0.000

450

500

550

600

650

700

(nm)

Gambar 1. Kurva penentuan panjang gelombang

maksimum

Panjang gelombang saat absorbansi

maksimum: 585 nm

Penentuan Kadar Karbohidrat Total

Pembuatan kurva kalibrasi
Tabel 9. Absorbansi larutan
standar glukosa

y = 0,00612x - 0,005
R = 0,998

0.700

0 0,000
20 0,116
40 0,233

0.600
0.500
Absorbansi

konsentrasi
(ppm)

Kurva kalibrasi glukosa

0.400
0.300
0.200

60 0,365

0.100

80 0,472

0.000

100 0,617

-0.100

20

40

60

80

100

Konsentrasi (ppm)

Gambar 2. Kurva antara konsentrasi glukosa dengan

absorbansi

Persamaan regresi linear y = 0,00612x 0,005

120

Penentuan Kadar Karbohidrat Total

Penentuan kadar glukosa dalam beras merah
Reaksi yang terjadi:

karbohidrat

glukosa

antron

5-(hidroksimetil)
furfural

(warna hijau)

Gambar 3. Reaksi hidrolisis karbohidrat diikuti dengan reaksi dengan

pereaksi antron-asam sulfat (Robyt, 1998)

Penentuan Kadar Karbohidrat Total

Persamaan regresi linear : y = 0,00612x 0,005

dimana y adalah nilai absorbansi cuplikan dan x adalah

konsentrasi glukosa dalam cuplikan. Maka, kadar
karbohidrat dapat dirumuskan sebagai berikut:
Kadar karbohidrat (%) =

cV
100%
mc

dimana,
mg
c
= konsentrasi glukosa dalam cuplikan ( L)
V
= volume pengenceran (0,1 L)
mc
= massa cuplikan (mg)
contoh perhitungan:

82,353 0,1
100%
10,5
= 78,43%

Kadar karbohidrat (%) =

Penentuan Kadar Karbohidrat Total

Tabel 10. Kadar Karbohidrat Total Beras Merah Varietas
Slegreng
No.

mcuplikan
(mg)

Absorbansi

1
10,5
0,499
2
10,5
0,499
3
10,1
0,499
4
10,3
0,490
5
10,2
0,495
Kadar karbohidrat rata-rata
Standar deviasi

cglukosa
(ppm)
82,353
82,353
82,353
80,882
81,699

SD< 2,5 hasil pengukuran presisi

Kadar
Karbohidrat
(%)
78,43
78,43
81,54
78,53
80,10
79,40
1,3870

Penentuan Kadar Karbohidrat Total

Tabel 11. Kadar Karbohidrat Total Beras Merah Varietas Aek
Sibundong
No.

mcuplikan
(mg)

Absorbansi

1
10,3
0,494
2
10,2
0,492
3
10,3
0,499
4
10,1
0,495
5
10,1
0,491
Kadar karbohidrat rata-rata
Standar deviasi

Kadar
Karbohidrat
(%)
81,536
79,16
81,209
79,62
82,353
79,95
81,699
80,89
81,046
80,24
79,97
0,6521

cglukosa
(ppm)

SD< 2,5 hasil pengukuran presisi

Contents

Kesimpulan dan Saran

Kesimpulan
Slegreng

Aek
Sibundong

Kadar Air 4,79%

Kadar Lemak Kasar 2,36%
Kadar Protein Kasar 9,41%
Kadar Karbohidrat Total 79,40%
Kadar Air 4,72%
Kadar Lemak Kasar 3,04%
Kadar Protein Kasar 9,66%
Kadar Karbohidrat Total 79,97%

Saran
Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk
mengetahui jenis protein dan lemak dalam beras
merah varietas Slegreng dan Aek Sibundong

Perlu dilakukan penelitian untuk menentukan

kadar proksimat beras merah lokal varietas
lainnya