BAB III

ANALISIS KARBOHIDRAT DALAM ROTI YOLAND

DANUSAN KELAS 3

1.1 Kandungan Senyawa dalam Roti Yoland

Roti Yoland adalah makanan yang biasa dikonsumsi oleh mahasiswa ITB. Roti Yoland

mengandung energi sebesar 248 kilokalori, protein 8 gram, karbohidrat 50 gram, lemak 1,2

gram, kalsium 10 miligram, fosfor 95 miligram, dan zat besi 2 miligram. Selain itu di dalam

Roti Yoland juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,1 miligram dan vitamin

C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Roti

Yoland, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Roti Yoland :

Nama Bahan Makanan : Roti Yoland

Banyaknya Roti Yoland yang diteliti (Food Weight) = 100 gr

Bagian Roti Yoland yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %

Jumlah Kandungan Energi Roti Yoland = 248 kkal

Jumlah Kandungan Protein Roti Yoland = 8 gr

Jumlah Kandungan Lemak Roti Yoland = 1,2 gr

Jumlah Kandungan Karbohidrat Roti Yoland = 50 gr

Jumlah Kandungan Kalsium Roti Yoland = 10 mg

Jumlah Kandungan Fosfor Roti Yoland = 95 mg

Jumlah Kandungan Zat Besi Roti Yoland = 2 mg

Jumlah Kandungan Vitamin A Roti Yoland = 0 IU

Jumlah Kandungan Vitamin B1 Roti Yoland = 0,1 mg

Jumlah Kandungan Vitamin C Roti Yoland = 0 mg

Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta

sumber lainnya.

1.2 Kandungan Karbohidrat dalam Roti Yoland

Tepung Terigu

Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan untuk roti adalah

tepung gandum, jagung, havermouth, dsb. Tepung terigu merupakan hasil penepungan dari biji

gandum sehingga sering disebut tepung gandum, yang

berasal dari proses penggilingan biji gandum (Jones dan Amos, 1967). Menurut Charley

(1970) , terdapat 3 jenis gandum yang ditanam. dua diantaranya Triticumaesativum dan

Triticum compactum digunakan untuk membuat tepung, sedang yang ketiga yaitu gandum jenis

durum digunakan untuk membuat produk-produk makaroni.

Ada 3 jenis terigu yang sering kita temua di pasaran yaitu :

 Hard Flour , mempunyai kandungan protein 12-13%

 Medium Hard Flour, mengandung protein 9,5-11%

 Soft Flour, mengandung protein yang berkisar antara 7-8,5%

Gula

Jenis gula yang biasa digunakan adalah gula tebu atau sukrosa yang digunakan sebagai

pemanis. Pada umumnya gula dipakai untuk memberikan rasa manis pada produk, namun

mempengaruhi tekstur dan kenampakan (Sulistyo, 1999). Gula yang tersisa selama proses

fermentasi disebut sisa gula. Sisa gula dan garam akan mempengaruhi pembentukan warna

cokelat pada kulit roti dan pembentukan rasa. Menurut Anonim (1923), gula merupakan salah
satu bahan utama dalam pembuatan roti karena dapat memenuhi beberapa fungsi antara lain:

makanan yeast, penambah gizi, gula dapat sebagai pengatur fermentasi adonan roti,

memperpanjang umur simpan. Pemakaian gula dalam roti yaitu untuk membuat remah roti

lebih lunak dan lebih basah, memperpanjang umur simpan.

Metega

Mentega dan lemak padat atau mentega putih (Shortening) adalah lemak yang digunakan dalam

adonan roti tawar. Shortening adalah campuran lemak dengan pengemulsi agar bersifat plastis.

Mentega putih adalah lemak, yang umumnya berwarna putih dan mempunyai titik cair, sifat

plastis dan kestabilan tertentu. Menurut Winarno (1929), Shortening adalah lemak padat yang

mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering

disebut dengan nama mentega putih. Shortening diperoleh dari pencampuran dua atau lebih

lemak, atau dengan cara hidrogenasi. lemak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air

yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan (Buckle, 1987).

Garam

Penggunaan garam bertujuan untuk menambah rasa gurih pada roti tawar. Garam juga dapat

membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang diragi dan dengan demikian

mengatur bentuk dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragi.

Jumlah garam yang akan digunakan tergantung jenis tepung yang akan dipakai (Anonim,

1923).

Telur

Fungsi telur dalam formula roti digunakan sebagai pengembang adonan, meningkatkan

keempukan roti dan membentuk warna roti dan juga untuk memperkaya kandungan gizi dalam
roti. Albumin dalam telur dihasilkan oleh kuning telur. Karena albumin dalam adonan roti

berfungsi untuk mencegah kristalisasi gula dan penguapan air yang berlebih selama

pengadukan. Sehingga akan memberikan tekstur halus pada adonan (Kent, 1966).

Susu

Susu adalah suatu emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil dalam larutan protein

cair, gula dan mineral-mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai suatu larutan yang stabil dari

lemak, air, dan bahan-bahan lainnya yang tidak akan berpisah dari himpunannya setelah

didiamkan. susunan susu agak berbeda dan tergantung dari beberapa energi, faktor susu terdiri

dari 80% kasein dan 20% albumin (Anonim, 1983). Selain itu penggunaan susu juga berfungsi

untuk memperkuat gluten, memperbaiki serat roti, menambah daya serap air dan juga

memberikan rasa dan aroma pada roti. (Sultan, 1987).

Air

Air adalah bahan yang terpenting dalam proses pembuatan roti, air juga merupakan komponen

penting dalam bahan makanan karena air mempengaruhi penampilan tekstur, Cita rasa

makanan (Winarno, 1991). Fungsi air dalam pembuatan roti adalah mengikat protein

membentuk gluten dan mengikat pati akan membentuk gelatin dengan adanya panas. Air juga

berfungsi sebagai pelarut dari bahan-bahan lainnya seperti garam, gula, susu serta berfungsi

sebagai pengontrol waktu fermentasi.

Yeast

Yeast selain digunakan sebagai bahan pengembang yaitu kemampuannya untuk menghasilkan

CO2 juga memiliki sifat reologikal yaitu menurunkan pH adonan, mengubah energi dan

membentuk pengembangan gelembung udara.

Yeast yang digunakan dalam pembuatan roti tawar harus memenuhi energi sebagai berikut:

a. Dapat disimpan dalam bentuk kering.

b. Tahan terhadap aktivitas formulasi tinggi

c. Tahan terhadap aktivitas pembekuan adonan (Sulistyo, 1992).

Yeast adalah mikroorganisme dari jenis Saccharomyces cerevisiae. Fungsi yeast

dalam pembuatan roti tawar adalah:

a) Menghasilkan gas dalam adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida.

b) Mematangkan dan melunakkan gluten dalam adonan sehingga gluten dapat menahan

pengembangan gas dengan rata

c) Berperan dalam menciptakan cita rasa dalam roti tawar (Sulistyo, 1992).

1.3 Metode dalam Menganalisis Roti Yoland

Analisis Total Karbohidrat dengan Metode luff school menurut SNI 01-2891-1992
Pembuatan pereaksi Luff-Schoorl
1. Larutkan 143,8 g Na2CO3 anhidrat dalam 300 mL air suling.
2. Larutkan 50 g asam sitrat dengan 50 mL air suling.
3. Tambahkan 25gram CuSO4.5H2O ke dalam 100 mL air suling
4. Pindahkan larutan tersebut larutan tersebut ke dalam labu 1 liter, tepatkan sampai tanda
garis dengan air suling dan kocok.
5. Biarkan semalam dan saring bila perlu. Larutan ini mempunyai kepekatan Cu2+ 0,1 N Na2CO3
6. Larutkan kalium iodide KI 20%
7. Larutkan asam sulfat H2SO4 25%
8. Larutkan natrium tiosulfat Na2S2O3, 0, 1 N
9. Penunjukkan larutan kanji 0,5%

Cara kerja
1. Timbang dengan seksama lebih kurang 5 g cuplikan ke dalam Erlenmeyer 500 mL.
2. Tambahkan 50 mL larutan HCl 3%, didihkan selama 3 jam dengan pendingin tegak.
3. Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30% (dengan lakmus atau fenolftalein) dan
ditambahkan sedikit CH3COOH 3% agar suasana larutan sedikit asam
4. Pindahkan isinya ke dalam labu 500 mL dan impitkan hingga tanda garis kemudian saring
5. Pipet 10 mL saringan ke dalam Erlenmeyer 500 mL, tambahkan 25 mL larutan Luff (dengan
pipet) dan beberapa butir batu didih serta 15 mL air suling.
6. Panaskan campuran tersebut dengan nyala tetap. Usahakan agar larutan dapat mendidih
dalam waktu 3 menit (gunakan stopwatch), didihkan terus selama tepat 10 menit (dihitung
dari saat mulai mendidih dan gunakan stopwatch) kemudian dengan cepat dinginkan dalam
bak berisi es.
7. Setelah dingin tambahkan 15 mL larutan KI 20% dan 25 mL H2SO4 25% perlahan-lahan.
8. Titar secepatnya dengan larutan tiosulfat 0,1 M (gunakan penunjuk larutan kanji 0,5%)

Perhitungan:
(blanko-penitar) x N tiosulfat x 10, setara dengan terusi yang tereduksi. Kemudian lihat dalam
daftar Luff–Schoorl berapa mg gula yang terkandung untuk mL tio yang dipergunakan
Tabel Penetapan Gula Luff-Schoorl
 Na2S2O3 Glukosa,
0,1 N Fruktosa, Gula
(mL) Inversi (mg)

1 2,4
2 4,8
3 7,2
4 9,7
5 12,2
6 14,7
7 17,2
8 19,8
9 22,4
10 25,0
11 27,6
12 30,3
13 33,0
14 35,7
15 38,5
16 41,3
17 44,2
18 47,1
19 50,0
20 53,0
21 56,0
22 59,1
23 62,2

Total Glukosa (%) = W1×FP/W ×100%

dimana:
W = bobot cuplikan (mg)
W1 = glukosa yang terkandung untuk mL tio yang dipergunakan (mg)
FP = faktor pengenceran
Total Karbohidrat = 0,9 x kadar glukosa

1.4 Hasil Analisis Roti Yoland

Bobot sampel = 5 gram

Volume penitar = 1,95 mL
Volume blanko = 20,25 mL
Normalitas penitar = 0,0996 N
Factor pengenceran = 50x
Volume tio 0,1N yang bereaksi = volume tio 0,0996 N x N tio / 0,1
= (20,25 – 1,95) x 0,0996 / 0,1 = 18,2268mL
Dengan tabel konversi luff school, didapat bobot gula inversi (glukosa, fruktosa)
(18,2268 - 18)/(x - 47,1) = (19 - 18)/(50,0 - 47,1)
X = 47,76 mg
%gula total (glukosa)
= bobot gula total (mg) x factor pengenceran / bobot sampel (mg) x 100%
= 47,76%
%karbohidrat = factor konversi x kadar glukosa = 0,9 x 47,76% = 42,98%

Maka didapat %Karbohidrat dalam Roti Yoland sebanyak 42,98%

1.5 Manfaat Roti Yoland dalam Tubuh

1. Sumber energi

Ketika Anda bernapas, bergerak, berjalan, berpikir, atau melakukan aktivitas lain seperti
berolahraga, tubuh membutuhkan energi. Energi ini diperoleh dari karbohidrat yang dicerna
dan diolah menjadi glukosa. Setelah itu, insulin akan membantu glukosa terserap oleh sel-sel
tubuh. Dari sinilah tubuh memperoleh energi.

2. Menyediakan energi yang disimpan

Tak hanya jadi sumber utama, karbohidrat juga akan disimpan sebagai cadangan energi.
Jika Anda mengonsumsi karbohidrat, tapi tubuh merasa energi yang dibutuhkan sudah cukup,
maka kelebihan glukosa tersebut akan disimpan di dalam hati dalam bentuk glikogen.

3. Membantu menjaga massa otot

Penyimpanan cadangan glukosa di otot, memang sangat penting untuk kesehatan otot.
Ketika suatu saat tubuh kekurangan glukosa, otot harus tetap bekerja karena aktivitas harian
Anda tentu menggunakan otot-otot tubuh. Nah, saat itu cadangan glukosa otot diperlukan dan
otot tak akan kekurangan energi saat itu.

4. Meningkatkan kesehatan pencernaan

Tidak banyak orang yang tahu jika serat termasuk ke dalam kelompok karbohidrat. Ya,
serat yang Anda konsumsi dari sayur dan buah-buahan ini memang baik bagi sistem
pencernaan Anda. Serat dibagi menjadi dua yaitu serat larut dan serta tidak larut dalam air.
Serat larut air ditemukan dalam kacang-kacangan dan bagian dalam buah-buahan dan beberapa
sayuran. Saat melewati tubuh, serat akan menyerap air dan berubah bentuk menjadi gel.

Serat yang larut dapat meningkatkan konsistensi feses dan meningkatkan frekuensi buang
air besar untuk orang dengan sembelit atau konstipasi. Selain itu, serat larut juga mengurangi
ketegangan dan rasa sakit yang berhubungan dengan gerakan usus. Sementara, serat tidak larut
dalam air akan langsung melewati sistem pencernaan dan tidak menyatu dengan air. Oleh
karena itu, sebagian besar serat tidak larut air dapat membantu pergerakan kotoran di dalam
usus. Jenis serat ini ditemukan dalam biji-bijian dan sayuran. Mengonsumsi cukup serat tidak
larut juga dapat melindungi terhadap penyakit saluran pencernaan.

5. Memenuhi kebutuhan kalori secara sehat

Dalam memenuhi kebutuhan kalori, Anda harus memperhatikan porsi makan agar tidak
makan berlebihan hingga membuat tubuh kelebihan kalori. Kalori yang berasal dari sejumlah
karbohidrat lebih sedikit dibandingkan lemak dengan jumlah berat yang sama. Konsumsi kalori
tubuh Anda akan semakin baik jika sumber karbohidrat yang Anda pilih memiliki kadar serat
yang tinggi, seperti beras merah, roti gandum, dan kacang-kacangan. 45-65 persen kalori tubuh
dianjurkan berasal dari karbohidrat.

6. Mengendalikan berat badan

Karbohidrat sering disalahkan karena dapat meningkatkan berat badan, tetapi kenyataannya
adalah karbohidrat sangat penting untuk mengendalikan berat badan yang sehat. Makanan kaya
serat menambah besar makanan Anda, membuat Anda merasa kenyang lebih cepat dan
memuaskan nafsu makan Anda lebih lama. Makanan berserat tinggi umumnya rendah kalori
juga, jadi mendapatkan cukup serat dapat membantu Anda menurunkan berat badan. Penting
bagi Anda mengetahui jenis karbohidrat yang Anda konsumsi. Untuk memperoleh manfaat
yang lebih optimal, perlu meningkatkan jenis karbohirat kompleks dan mengurangi jenis
karbohidrat sederhana.

7. Meningkatkan kesehatan jantung dan mengelola diabetes

Mungkin sebagian besar orang berpikir bahwa karbohidrat adalah musuh bagi penyakit
diabetes dan penyakit kronis lainnya. Namun nyatanya, salah satu manfaat karbohidrat
kompleks adalah meningkatkan kesehatan jantung dan mengelola diabetes. Mengonsumsi
banyak karbohidrat olahan sangat merugikan kesehatan hati Anda dan dapat meningkatkan
risiko diabetes. Namun, mengonsumsi makanan yang mengandung banyak serat dapat
bermanfaat bagi kesehatan jantung dan kadar gula darah. Karena serat larut melewati usus
kecil, ia mengikat asam empedu dan mencegahnya diserap kembali. Untuk membuat lebih
banyak asam empedu, hati menggunakan kolesterol yang seharusnya ada di dalam darah.

Sebuah penelitian menunjukkan bahwa mengonsumsi 10,2 gram suplemen serat larut yang
disebut psyllium setiap hari dapat menurunkan kolesterol LDL sebanyak tujuh persen. Hasil
penelitian lain yang dirangkum dari 22 penelitian menghitung bahwa risiko penyakit jantung
dapat menurun sekitar sembilan persen untuk setiap tambahan tujuh gram serat makanan yang
dikonsumsi per hari. Selain itu, serat tidak meningkatkan gula darah seperti karbohidrat simpel.
Bahkan, serat larut membantu menunda penyerapan karbohidrat di saluran pencernaan Anda.
Hal ini dapat membuat kadar gula darah lebih rendah setelah makan. Makanan berserat
mengurangi tingkat gula darah pada orang dengan pradiabetes dan juga orang dengan diabetes
tipe 2.

8. Mengurangi risiko penyakit

Manfaat mengonsumsi karbohidrat yang bersumber dari kacang-kacangan dan sayuran,

dapat mengurangi risiko penyakit. Serat pada karbohidrat tersebut dapat mengurangi risiko
sembelit. Kesehatan usus pun dapat meningkat berkat manfaat karbohidrat. Bahkan, penelitian
telah membuktikan bahwa beberapa jenis serat dapat mengurangi kadar kolesterol dalam darah.
Selain itu, walau belum terbukti sepenuhnya, beberapa penelitian menunjukkan penurunan
risiko obesitas dan diabetes dengan mengonsumsi biji-bijian dan karbohidrat tinggi serat.

Daftar Pustaka

http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-roti-putih-komposisi-nutrisi-bahan-
makanan.html#.W_XgJOKYS00
http://www.academia.edu/10297344/ANALISIS_KANDUNGAN_KOMPONEN_MAKRO_
DALAM_ROTI_TAWAR_DAN_PROSESS_PENGOLAHANNYA_HINGGA_MENJADI_
ENERGI_DI_DALAM_TUBUH