:903 adalah campuran amorI (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati

dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa serealia, terutama gandum,
gandum hitam, dan jelai. Dari ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya.
Kandungan gluten dapat mencapai 80 dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein
gliadin dan glutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersiIat
kedap udara.
|1|

Gluten dapat digunakan untuk membuat daging imitasi (terutama daging bebek) untuk hidangan
vegetarian dan vegan. Tepung roti banyak mengandung gluten, sementara tepung kue lebih
sedikit. Ada sejumlah orang yang tidak dapat mengonsumsi gluten karena reaksi daya tahan
tubuh merusak dinding usus halus, dan hanya dapat ditangani bila penderita tidak makan gluten
seumur hidup.

CluLen adalah campuran amorf (benLuk Lak beraLuran) darl proLeln yang Lerkandung bersama paLl
dalam endosperma (dan [uga Lepung yang dlbuaL darlnya) beberapa serealla LeruLama gandum
gandum hlLam dan [elal uarl keLlganya gandumlah yang pallng Llnggl kandungan gluLennya kandungan
gluLen dapaL mencapal 80 darl LoLal proLeln dalam Lepung dan Lerdlrl darl proLeln glladln dan
gluLenln CluLen membuaL adonan kenyal dan dapaL mengembang karena berslfaL kedap udara1

pernahkah terpikir di benak anda..bagaimanakah tepung terigu yang berupa butiran-butiran halus
bisa berubah menjadi adonan, bahkan roti yang enak? mari kita baca bersama kisah terigu yang
buruk rupa bisa menjelma menjadi roti tawar yang lezat..tentu saja dibantu dengan kawan-kawan
yang lain.. ;p

1.Tepung Terigu
Tepung yang digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah tepung gandum atau terigu. Terigu
berperan dalam pembentukan struktur pada produk roti. Jenis terigu dapat dibedakan menurut
kandungan proteinnya. Terigu protein rendah memiliki kadar protein sekitar 8, terigu protein
sedang memiliki kadar protein 10-11, dan yang biasa digunakan pada pembuatan roti tawar
adalah terigu protein tinggi yang mengandung protein sekitar 12. Menurut Cauvain (2003)
jenis protein yang terdapat dalam terigu dapat dibedakan berdasarkan kelarutannya dalam
berbagai pelarut, yaitu:
a. Albumin, merupakan protein yang larut dalam air
b. Globulin, merupakan protein yang larut dalam larutan garam 0,5-1,0 M
c. Glutenin, merupakan protein yang larut dalam larutan etanol 60-70
d. Gliadin, merupakan protein yang larut dalam larutan asam atau basa

Glutenin dan gliadin dapat saling berinteraksi membentuk gluten saat dilakukan pencampuran
dengan air. Apabila diberi perlakuan mekanis pembentukan gluten dapat berlangsung lebih
cepat. Glutenin memberikan siIat elastis sedangkan gliadin memberi siIat ekstensibilitas pada
adonan. Gliadin berperan dalam ikatan antar molekul dengan ikatan hidrogen yang lemah
sehingga saat diberi perlakuan mekanis seperti penarikan maka adonan dapat direntangkan
karena terjadi pergeseran ikatan. Sedangkan glutenin disusun oleh berbagai molekul dengan
berat molekul yang bervariasi dan dihubungkan dengan ikatan disulIida yang lebih kuat
dibanding ikatan hidrogen, sehingga setelah direntangkan adonan dapat kembali ke bentuk
awalnya.

2.Gula
Fungsi gula dalam pembuatan roti adalah memberi rasa manis, sebagai makanan bagi yeast,
menyebabkan warna kulit roti menjadi kecoklatan karena terjadinya karamelisasi dan reaksi
Maillard, serta pembentuk tekstur halus dan empuk pada produk. Penambahan gula pada jenis
produk roti yang diIermentasi sebanyak 15 (Owens, 2000). Gula berperan penting sebagai
substrat yang akan digunakan dalam proses Iermentasi oleh enzim yang dihasilkan yeast. Gula
memiliki ukuran kecil dan seragam sehingga dapat memerangkap udara dalam jumlah banyak
dan menyebabkan tekstur produk menjadi halus.

3. Garam
Penambahan garam pada adonan berIungsi untuk membentuk Ilavor. Selain itu garam juga
berperan dalam mengendalikan laju Iermentasi adonan, karena dapat menghambat Iermentasi
oleh yeast dan mempengaruhi tekanan osmotiknya. Garam yang biasa digunakan dalam bentuk
Natrium Klorida (NaCl). Garam dengan ukuran partikel yang kecil lebih mudah larut dalam air.
Menurut Figoni (2008) jumlah garam yang ditambahkan pada adonan sekitar 1,5-2 dari berat
tepung.

4. Shortening (a.k.a margarin)
Penambahan lemak pada pembuatan roti berIungsi untuk melapisi gluten sehingga dapat
mencegah terjadinya penggabungan struktur gluten. Shortening adalah lemak padat yang bersiIat
plastis dan stabil. Disebut shortening karena lemak tersebut memotong struktur gluten sehingga
dihasilkan produk roti yang empuk. Lemak juga dapat menghasilkan Ilavor yang lezat pada roti.

5. Yeast
Fungsi yeast dalam pembuatan roti adalah untuk mengembangkan adonan melalui proses
Iermentasi serta menghasilkan aroma dan cita rasa yang khas pada produk akhir. Proses
Iermentasi yeast tersebut mengubah komponen glukosa menjadi etanol dan gas karbondioksida
dengan persamaan reaksi:
C6H12O6 --~ 2 C2H5OH 2 CO2
Glukosa etanol Karbondioksida
Karbondioksida yang dihasilkan akan menaikkan volume adonan sedangkan etanol akan
memberikan aroma yang spesiIik pada produk roti (Matz, 1972). Fermentasi yeast terjadi pada
kondisi anaerob. Terdapat tiga jenis enzim yang bekerja saat proses Iermentasi oleh yeast. Enzim
invertase akan mengurai sukrosa menjadi gula sederhana seperti glukosa. Sedangkan enzim
maltase akan menguraikan maltosa menjadi dekstrosa. Kemudian gula sederhana dan dekstrosa
yang terbentuk tersebut akan dipecah menjadi CO2. Karbondioksida tersebut kemudian
menyebar di dalam adonan dalam bentuk gelembung yang akan tertahan oleh struktur gluten dan
menyebabkan pengembangan adonan.

6. Susu bubuk
Dalam pembuatan roti tawar penambahan susu berIungsi untuk menciptakan Ilavor yang lezat,
membentuk warna kulit roti, dan melembutkan produk roti. Penambahan susu dapat
menghasilkan Ilavor yang khas sehingga produk roti lebih lezat. Dipilih jenis susu bubuk karena
memiliki pori-pori berukuran kecil dan seragam sehingga dapat memerangkap udara dalam
jumlah banyak dan menyebabkan tekstur produk menjadi lembut, selain itu susu bubuk juga
lebih mudah disimpan dan lebih awet. Adanya laktosa pada susu dapat menghasilkan warna kulit
roti yang kecoklatan setelah dilakukan pemanggangan akibat adanya reaksi karamelisasi.

7. Air
Air berIungsi untuk melarutkan berbagai komponen penyusun adonan roti tawar, baik molekul
berukuran besar maupun kecil. Bahan-bahan seperti tepung, gula, garam, dan yeast dilarutkan
dalam air sehingga dapat membentuk adonan yang homogen. Selain itu dengan adanya
penambahan air, terigu akan menyerap air sehingga terjadi interaksi antara glutenin dengan
gliadin dan membentuk gluten. Air akan berikatan dengan glutamin yang terdapat dalam gliadin
dengan ikatan hidrogen.

nah, ternyata banyak Iaktor dari bahan mentah yang mempengaruhi siIat adonan dan produk khir
(roti tawar). ditambah lagi proses pengolahannya..

1. Pencampuran / Mixing
Proses pencampuran merupakan tahapan awal dalam pembuatan roti. Sebelum dilakukan proses
pencampuran seluruh bahan mentah terlebih dahulu dimasukkan ke dalam mixer dengan urutan
pemasukan sebagai berikut: terigu, susu, gula, garam, shortening, yeast, dan air. Fungsi
pencampuran dengan mixer adalah untuk mencampur seluruh bahan mentah sehingga dihasilkan
adonan yang homogen dan membentuk gluten. Saat diberi perlakuan mekanis seperti
pengadukan, struktur gluten akan tersusun dengan teratur sehingga membentuk jaringan gluten
yang kuat. Keberhasilan dalam pembentukan jaringan gluten saat proses pencampuran akan
memberikan kemampuan maksimal dalam mempertahankan gas, sehingga mempengaruhi
kualitas produk roti yang dihasilkan. Adonan yang mengembang dengan baik dapat
menghasilkan potongan roti dengan volume besar, halus, lembut, memiliki tekstur yang seragam,
dan berkualitas baik (Matz, 1972). Selain itu selama proses pencampuran juga terjadi
penggabungan gelembung udara berukuran kecil yang disebut Ioci.
Sistem pencampuran adonan yang dilakukan adalah straight dough system, dimana seluruh
bahan dicampur secara bersamaan dalam satu waktu kemudian adonan tersebut diIermentasi
(Matz, 1972). Keberhasilan pencampuran tergantung pada bentuk dan kecepatan alat pencampur,
serta penyerapan air. Pada awal pencampuran, adonan masih lengket dan menempel pada sisi
wadah dan pengaduk alat pencampur. Semakin lama adonan akan menjadi kalis, yaitu ketika
adonan sudah tidak lengket lagi pada alat. Hal ini menunjukkan bahwa adonan telah homogen
sehingga proses pencampuran segera dihentikan.
Pencampuran dilakukan dengan menggunakan mesin pencampur atau mixer. Pengaduk yang
terdapat pada mixer berbentuk spiral yang bergerak searah dengan jarum jam, terbuat dari
stainless steel, dan digerakkan dengan tenaga listrik. Proses pencampuran dilakukan pada suhu
kamar. Pada 5 menit pertama dilakukan pengadukan dengan kecepatan sedang yakni putaran
pengaduk 70 putaran per menit. Pengadukan pertama tersebut bertujuan agar semua bahan
tercampur secara merata. Pengadukan dengan kecepatan penuh yakni 150 putaran per menit
dilakukan pada 5 menit berikutnya. Pengadukan dengan kecepatan penuh tersebut bertujuan
untuk membentuk gluten. Proses pencampuran dilakukan selama 10 menit. Apabila melebihi
batas waktu tersebut dapat terjadi pencampuran berlebihan yang mengakibatkan kerusakan
adonan karena gluten terurai kembali. Sehingga waktu pencampuran harus dikendalikan dengan
baik.

2. Pembentukan adonan
Setelah proses pencampuran selesai, adonan segera dikeluarkan dari mixer, kemudian dihaluskan
dengan alat dough sheeter. Proses ini bertujuan untuk meratakan adonan roti tawar hingga
berbentuk lembaran. Proses ini dilakukan pada suhu kamar. Adonan yang baru saja dipindahkan
dari mixer dibagi menjadi bagian-bagian besar kemudian dimasukkan ke dalam alat dough
sheeter secara berulang, sekitar 20 kali, hingga dirasa adonan telah menjadi rata dan halus.
Adonan akan diratakan dengan roll yang memiliki kecepatan 150 putaran per menit. Proses ini
menghasilkan adonan dalam bentuk lembaran, memiliki tebal 2 cm, dan memiliki tekstur yang
halus sehingga lebih mudah untuk dipotong saat proses penimbangan adonan.
Pada tahap awal pembentukan adonan, adonan yang telah dibagi sesuai dengan berat yang
ditentukan dibentuk menjadi bola-bola kecil secara manual. Pembulatan adonan disebut juga
dengan rounding atau pembulatan, yang berIungsi untuk memberi bentuk yang seragam saat
dimasukkan ke dalam alat pembentuk adonan. Selain itu proses pembulatan termasuk perlakuan
mekanis yang bertujuan untuk merusak struktur gelembung gas dalam adonan sehingga udara di
dalam adonan keluar (Owens, 2000).
Selanjutnya adonan yang telah berbentuk bola tersebut dimasukkan dalam mesin pembentuk
adonan yaitu long moulder. Proses ini bertujuan untuk memberi bentuk yang seragam pada
adonan. Prinsip kerja long moulder adalah adonan yang berbentuk bola akan melewati dua roll
besi yang berputar dengan kecepatan 150 rpm sehingga adonan tesebut akan menjadi pipih.
Setelah keluar dari roll adonan akan melewati lembaran anyaman kawat stainless steel dan
menggulung. Kemudian adonan yang telah tergulung akan melewati lorong yang dapat diatur
ketinggiannya melalui ban berjalan sehingga adonan akan memiliki tinggi yang sama dengan
tinggi lorong. Adonan yang keluar dari alat akan memiliki bentuk bulat lonjong yang disesuaikan
dengan bentuk loyang yang berbentuk balok.

3. Fermentasi
Saat tahap Iermentasi yeast akan mengubah gula yang terdapat dalam adonan menjadi etanol dan
karbondioksida dengan persamaan reaksi:
C6H12O6 --~ 2 C2H5OH 2 CO2
Glukosa etanol Karbondioksida
Karbondioksida yang dihasilkan akan menaikkan volume adonan sedangkan etanol akan
memberikan aroma yang spesiIik pada produk roti (Matz, 1972). Fermentasi yeast terjadi pada
kondisi anaerob. Terdapat tiga jenis enzim yang bekerja saat proses Iermentasi oleh yeast. Enzim
invertase akan mengurai sukrosa menjadi gula sederhana seperti glukosa. Sedangkan enzim
maltase akan menguraikan maltosa menjadi dekstrosa. Kemudian gula sederhana dan dekstrosa
yang terbentuk tersebut akan dipecah menjadi CO2. Karbondioksida tersebut kemudian
menyebar di dalam adonan dalam bentuk gelembung yang akan tertahan oleh struktur gluten dan
menyebabkan pengembangan adonan. Selain itu karena konsentrasi karbondioksida bertambah
selama Iermentasi maka gelembung gas tersebut akan terbentuk di sekeliling Ioci. Hal ini
menunjukkan bahwa jumlah udara yang mengisi volume produk roti saat pengembangan tidak
hanya ditentukan oleh jumlah sel yeast, namun juga dipengaruhi oleh tahapan lain seperti
pencampuran.

4. Pemanggangan
Pemanggangan bertujuan untuk mematangkan adonan roti tawar, dilakukan pada suhu 215oC
selama 30 menit. Pada saat pemanggangan adonan akan mengembang, kehilangan air, dan kulit
roti menjadi lebih gelap. Adonan mengembang karena adanya pengembangan gas dalam adonan
yang tertahan oleh struktur gluten. Adonan juga akan kehilangan air akibat penguapan.
Kehilangan kadar air terbesar terjadi pada bagian kulit sehingga akan membentuk lapisan yang
kering (Cauvain S. dan Young L, 2000). Reaksi Maillard dan karamelisasi juga mulai terjadi,
yang menentukan warna kulit pada roti tawar. Reaksi Maillard merupakan reaksi antara gugus
gula pereduksi dengan gugus amina primer, dan menghasilkan warna coklat (Winarno, 2004).
Selanjutnya pati mengalami gelatinisasi, yaitu rusaknya susunan molekul dalam granula pati,
yang ditunjukkan oleh perubahan yang irreversibel. Pada saat itu pati lebih peka terhadap
aktivitas enzim u-amilase dan terurai menjadi dekstrin dan maltosa yang dipercepat dengan
peningkatan suhu (Cauvain S. dan Young L, 2000).

voilaa..dan jadilah roti tawar yang enak..9

postingan ini ditulis berdasarkan laporan kerja praktek saya. kebetulan, saya melakukan keja
praktek di sebuah pabrik roti yang cukup dikenal oleh masyarakat Jogja. semoga bermanIaat..)
Diposkan oleh tasya ridhaka di 23:45 0 komenta