TEKNOLOGI PENGOLAHAN MIE INSTAN

Mie instan adalah makanan yang terbuat dari bahan dasar terigu. Bentuknya panjang dan
elastis dengan diameter ± 2 mm. Cara memasaknya mudah, yakni dengan merebusnya di dalam
air mendididh selama 3 menit saja. Meskipun mie instan belum dapat dianggap sebagai makanan
penuh ( wholesome food ), namun mampu menyumbang energi untuk aktivitas tubuh. Karena
dua alasan tersebut, yakni mie instan sebagai makanan cepat saji dan mampu menyumbang
energi, semakin banyak masyarakat yang tertarik untuk mengkonsumsi mie instan sebagai
pengganti nasi.

Proses pembuatan mie instan meliputi persiapan bahan baku, pencampuran adonan,
pengadukan, pelempengan, pencetakan, pengukusan, pemotongan, penggorengan, pendinginan,
dan pengemasan. Pada proses tersebut tidak dimungkinkan adanya cemaran terhadap
mikrobiologi produk baik oleh lingkungan, pekerja, maupun alat yang digunakan.

1. Bahan Baku
a. Tepung terigu

Bahan baku utama dalam pembuatan mie instan adalah tepung terigu, tepung tapioka dan
air. Tepung terigu berasal dari gandum, dimana pada umunya gandum diklasifikasikan
berdasarkan atas kekerasan dari gandum dan protein yang dikandungnya dan warna butir
gandum itu sendiri (Kent, 1983).

Pemakaian tepung gandum sebagian besar untuk industri makanan seperti mie basah
32%, mie instan 20%, mie telor 8%, biskuit 29%, roti 15% (Ramelan, 1999).

Pada perusahaan makanan yang berkualitas haruslah menggunakan tepung terigu yang
baik dan sesuai dengan standart perdagangan. Syarat mutu tepung terigu yang telah
ditetapkanya itu berdasarkan Standart Nasional Indonesia (SNI). Sehingga digunakan tepung
terigu jenis hard flour (jenis kuat) dimana tepung terigu jenis ini memiliki kandungan gluten
yang tinggi sehingga bisamenghasilkan adonan yang elastis dan tidak mudah putus, dengan
standart kadar gluten minimal 9% dan kadar gluten maksimal 14%.

b. Tepung Tapioka

Tepung tapioka memiliki daya serap air besar sehingga mempermudah proses dehidrasi
yaitu granula pati kembali ke posisi ke posisi semula (Winarno, 1991). Pada proses
pembuatan mie, tepung tapioka berfungsi untuk meningkatkan kelembutan dan gelatinisasi
mie. Pada pembuatan mie perlu diperhatikan perbandingan penyampuran antara tepung
terigu dan tepung tapioka, semakin banyak penambahan tepung tapioka maka akan
mempengaruhi kelembutan tekstur dan keranyahan dari produk mie itu sendiri dimana mie
akan semakin renyah.

c. Air

Penambahan air dalam adonan berfungsi untuk membentuk konsistensi adonan yang
diinginkan. Umumnya air yang ditambahkan dalam pembuatan mie antara 30-35% (Bhusuk
dan Rasper, 1994).

Menurut Sunaryo (1985), suhu air yang disarankan untuk pembuatan mie sebesar 25 C,
untuk mengaktifkan enzim amilase yang akan memecah pati menjadi dekstrin dan protease
yang akan memecah gluten, sehingga menghasilkan adonan lembut dan halus. Jika suhu
kurang dari 25 C adonan menjadi keras, rapuh dan kasar. Jika suhu lebih dari 25 C akan
menghasilkan mie dengan tingkat elastisitas yang menurun dan kelengketannya meningkat.

d. Air Alkali

Menurut Sunaryo (1985) air yang digunakan haruslah air lunak yang bersih artinya air
yang memiliki persyaratan mutu air untuk industri yaitu air yang baik secara kimiawi dan
mikrobiologis. Fungsi air alkali sebagai bahan tambahan membuat mie instan adalah: Media
reaksi antara glutenin dan karbohidrat, larutan garam, membentuk sifat kenyal pada glutein
Natrium karbonat, dan kalium karbonat sebagai tambahan pada mie segar atau mie yang
segera dimasak stelah dipotong. Penggunaan senyawa ini mengakibatkan pH lebih tinggi
yaitu pH 7,0-7,5 , warna sedikit kuning dan flavor disukai oleh konsumen. Komponen-
komponen tersebut berfungsi untuk mempercepat pengikat gluten, meningkatkan elastisitas
dan fleksibilitas (garam fosfat) dan meningkatakan Sodium tripolifosfat digunakan sebagai
bahan pengikat air agar air dalam adonan tidak menguap sehingga adonan tidak mengalami
pengerasan atau kekeringan dipermukaan sebelum proses pembentukan lembaran adonan.
Perbaikan terhadap sifat-sifat adonan tidak menunjukan penghambatan terhadap α-amilase
(Trenggono,dkk, 1990).

e. Garam Dapur (NaCl)

Menurut Sunaryo (1985), biasanya membuat mie jarang digunakan tambahan bumbu
seperti gula, karena gula pada penggorengan (suhu tinggi) akan menyebabkan reaksi
 karamelisasi. Biasanya dalam pembuatan mie instan dapat ditambahkan garam. Garam yang
digunakan biasanya NaCl, dimana pada garam NaCl yang digunakan adalah kemurniannya.
Fungsi garam itu sendiri adalah memberi rasa, memperkuat tekstur mie,membantu reaksi
antara glutenin dan karbohidrat (meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie), mengikat air.

f. Minyak Goreng

Minyak goreng pada proses pembuatan mie digunakan sebagai media penghantar panas.
Penambahan lemak berfungsi untuk menambah kolesterol serta memperbaiki tekstur dan cita
rasa dari bahan pangan. Warna minyak tergantung macam pigmennya. Bila minyak
dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogenasi karotenoid dan warna merah akan berkurang.
Selain itu, perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen, karena karotenoid
tidak stabil pada suhu tinggi sehingga minyak akan mudah tengik. Pada umumnya suhu
penggorengan adalah 140 – 150 oC selama 60 sampai 120 detik. (Winarno, 2002).

2. Proses Pembuatan Mie

Proses produksi merupakan urut-urutan proses dari mulai persiapan bahan baku untuk diolah
sampai menjadi produk akhir yang siap dipasarkan dengan kuantitas dan kualitas yang telah
ditentukan.

Proses produksi dimulai dari pencampuran sampai pada pengemasan. Proses-proses tersebut
dilalui melalui delapan tahap yaitu : pencampuran (mixing), pengepresan (pressing), pembelahan
(slitting), pembentukan untaian (waving), pengukusan (steaming), penggorengan (frying), dan
pengemasan (packing).
 a. Pencampuran (Mixing)

Mixing adalah proses pencampuran bahan yang digunakan dalam pembuatan mie instan.
Dengan tujuan untuk mendapatkan waktu mixing yang sempurna. Karena mixing yang
berlebihan akan merusak susunan gluten dan adonan akan semakin panas, dan apabila mixing
kurang dapat menyebabkan adonan kurang elastis sehingga menyebabkan volume mie
menjadi sangat kurang dan tidak sesuai dengan apa yang diinginkan. Bahan – bahan yang
dicampur antara lain tepung terigu, tepung tapioka atau pati, alkali (maksimal 35%) dan air.
Proses pencampuran dilakukan pada suhu 35-37 oC. Mixing dilakukan dengan mixer, selama
14 menit secara bertahap. Berikut ini tahapan mixing:

- Tahap awal

Pada tahap ini terjadi pencampuran larutan alkali dengan kadar air 30-34%. Kadar air
30% untuk tekstur ringan seperti mie kremez, dan 34% untuk tekstur kuat seperti mie
polos. Waktu pengadukan awal atau disebut sebagai pengadukan basah dilakukan selama
11 menit.

- Tahap akhir

Tahap akhir ini lebih kepada proses pengadukan secara cepat sehingga dihasilkan
campuran yang homogen. Pengadukan akhir (pengadukan kering) dilakukan selama 3
menit.

Kadar air adonan berpengaruh terhadap proses gelatinisasi. Karena apabila kadar air
terlalu tinggi akan menyebabkan untaian mie akan tersangkut di rollpenghubung antara conveyor
steamer dengan conveyor cutter sedangkan kadar air yang terlalu rendah menyebabkan adonan
dan mie yang dihasilkan berwarna kuning pucat. Sehinggaa dalam hal ini dibutuhkan kadar air
yang optimal agar didapatkan mie dengan kekenyalan yang optimal.

Faktor – faktor yang mempengaruhi proses mixing antara lain:

1. Larutan alkali
Larutan alkali yang ditambahkan berfungsi sebagai penetrasi partikel terigu. Sehingga
semakin banyak larutan alkali yang terpenetrasi kedalam larutan pati, maka akan
mendekati titik WHC-nya maka semakin baik.
2. Waktu mixing
Lama waktu mixing akan perpengaruh terhadap homogenitas dan suhu adonan.
3. Temperatur adonan
Temperatur adonan diatas 40 oC mengakibatkan adonan cenderung lembek dan lengket.

b. Pelempengan (Pressing) Dan Pembelahan (Slitting)

Pressing merupakan proses pembentukan lembaran adonan dengan ketebalan tertentu,

sedangkan slitting merupakan proses pembelahan lembaran adonan menjadi pilinan mie
dengan diameter tertentu.

Pengepresan bertujuan untuk membuat pasta menjadi lembaran yang siap dipotong
menjadi bentuk khas mie. Fungsi lain dari proses pelempengan yaitu agar proses geletinisasi
pati yang terjadi pada proses proses pengukusan dapat berjalan bersama-sama. Pada proses
pengepresan ini adonan yang dibuat dicetak menjadi rol-rol pengepresan pada mesin
pengepres. Menurut Kent (1983), pengepresan ini dilakukan untuk membuat lembaran-
lembaran setebal 1/8 inchi atau kurang. Adonan mie dari mixer selanjutnya ditampung
oleh feeder DCM (Dough Compoung Machine). Kemudian dipress oleh dough
presser menjadi lembar adonan. Dan selanjutnya ditangkap oleh roll press untuk
dipress menjadi selembar adonan dengan ketebalan yang lebih rendah dari sebelumnya. Roll
press berjumlah 6 pasang yang setiap pasang terdiri dari dua buah silinder dan masing –
masing roll press berputar berlawanan arah. Ketebalan yang dihasilkan masing – masing roll
press adalah:

- Roll press 1 dengan ketebalan 4,75 mm

- Roll press 2 dengan ketebalan 4,55 mm
- Roll press 3 dengan ketebalan 3,80 mm
- Roll press 4 dengan ketebalan 2,45 mm
- Roll press 5 dengan ketebalan 1,15 mm
- Roll press 6 dengan ketebalan 1,10 mm
c. Pengukusan (Steaming)

Steaming adalah proses pemanasan yang dilakukan dengan uap air panas (98oC) sebagai
media penghantarnya. Untaian mie yang telah ditangkap oleh Waving Net
Conveyor selanjutnya dilewatkan melalui steam box dengan menggunakan mesin Boiler.
Steaming digunakan untuk mendukung proses terjadinya gelatinisasi gluten. Dengan
beberapa tahap proses gelatinisasi yaitu pembasahan, tahap gelatinisasi dan tahap solidifikasi.
Pada tahap pembasahan mie bersifat mudah putus. Pada tahap gelatinisasi mie akan
mengalami gelatinisasi dengan penetrasi panas ke dalam mie dan bersifat agak lentur. Pada
tahap soliditasi permukaan mie terjadi penguapan dan membentuk lapisan film tipis sehingga
menjadi halus dan kering yang menyebabkan sifat mie jadi solid.

Tahap steaming prosesnya harus benar – benar baik dalam titik kritis, steaming yang
kurang lama atau suhu yang kurang optimal menyebabkan gelatinisasi juga kurang optimal.
Selai itu boiler harus benar – benar dipastikan bahwa tidak mengandung air karena hal itu
akan menyebabkan tekstur mie menjadi lembek. Sebelum menuju kater mie dikeringkan
terlebih dahulu dengan kipas angin untuk mengurangi kadar air dipermukaan mie akibat
proses steaming. Hal ini penting karena apabila tidak dikeringkan akan menyebabkan mie
tersangkut di bagian pemutar Waving net conveyor.

d. Pemotongan (Cutting)

Cutting merupakan proses pemotongan untaian mie menjadi blog mie yang mempunyai
ukuran tertentu dengan standar berat dan ukuran mie instan tergantung dari jenis mie. Mie
yang telah dipotong kemudian dilipat dengan cangkulan sehingga menghasilkan 2 blok mie
yang sama panjang dan simetris lipatannya. Selanjutnya didistribusikan ke dalam
mangkok fryer yang berbentuk persegi yang dilengkapi dengan conveyor yang mampu
menggerakkan melewati bak fryer untuk dilakukan proses Frying.

e. Penggorengan (Frying)

Frying merupakan salah satu metode pengawetan bahan pangan. Prinsipfrying adalah

mengeringkan mie basah dengan media minyak goreng pada suhu tinggi sehingga diperoleh
mie dengan kadar air dan minyak tertentu dan dipatkan mie yang matang, kering dan awet.
Metode frying digunakan adalah deep fat frying dimana seluruh bagian terendam oleh
minyak selama dilakukan proses frying dengan temperature 150 oC selama 3 menit.
Dalam proses frying berat mie menyusut dikarenakan air yang terkandung didalam mie
diuapkan oleh panas dari minyak goreng. Penguapan terutama terjadi pada bagian terluar mie
sampai 3% yang menyebabkan timbulnya kerenyahan.

Pada saat frying juga terjadi denaturasi protein dan reaksi maillard. Denaturasi protein
dapat meningkatkan daya cerna. Reaksimaillard merupakan reaksi antara gugus reduksi dari
 karbohidrat pada pati dengan gugus amino pada protein. Reaksi ini menimbulkan aroma yang
khas dan perubahan warna yang cenderung lebih gelap dan berbentuk kaku. Pengorengan
dilakukan pada suhu yang agak rendah pada saat mie dimasukkan. Karena jika suhu
penggorengan awal tinggi maka mie yang dihasilkan akan mudah pecah atau disebut crack.

f. Pendinginan (Cooling)

Cooling merupakan proses penurunan suhu mie instan, selama 1 menit dengan cara
melewatkan mie dalam cooling box yang berisi fan. Udara untuk fan bersumber dari udara
luar ruang produksi (udara bebas) sehingga fan dilengkapi filter untuk menyaring polutan.
Suhu mie setelah cooling adalah kurang dari 45oC dan kemudian ditangkap
oleh konveyor untuk selanjutnya dikemas. Proses pendinginan dilakukan secara perklahan
yang bertujuan untuk menghindari terjadinya keretakan atau kehancuran mie instant.
Menurut Kent (1983), perbedaan suhu yang tinggi akan menyebabkan mie instant retak atau
crack.

g. Pengemasan (Packing)

Packing merupakan proses pembungkusan mie dan seasoningnya dengan kemasan,

dengan meliputi dua tahap yaitu packing dengan etiket dan dengan karton.
Menurut Kent(1983), pada pembuatan mie biasanya diusahakan tepung terigu hard yang
dicampur bahan-bahan lain dan dibuat adonan yang kaku seperti pembuatan macaroni.
Adonan ini kemiduan dilewatkan pada suatu roll pengepres untuk membentuk lembaran
dengan tebal 1/8 inci atau kurang dengan komposisi kimia dari tepung terigu.

Teknologi Pengolahan Mie Basah

Pada dasarnya teknologi pengolahan mie sama, dari mulai bahan baku bahan penunjang
juga proses pembuatannya. Namun pada proses pengolahan mie basah ini mengalami proses
perebusan dengan air mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya
dapat mencapai 52% sehingga daya simpannya relative singkat (40 jam pada suhu kamar). Di
Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso.
Teknologi Pengolahan Mie Kering

Mie kering ini melalui proses pengeringan hingga kadar air antara 8-10%. Pengeringan
umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan
oven. Karena sifat kering inilah maka mie mempunyai daya simpan yang relative panjang dan
dalam penangannanya cukup mudah. Mie kering juga ditambahkan dengan telor segar atau
tepung telor, sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah mie telor.