c.

Bahan Pembuatan Mie Instan

 Bahan Baku Pembuatan Mie
1) Tepung terigu
Bahan baku utama dalam pembuatan mie instan adalah tepung terigu, tepung
tapioka dan air. Tepung terigu berasal dari gandum, dimana pada umunya gandum
diklasifikasikan berdasarkan atas kekerasan dari gandum dan protein yang
dikandungnya dan warna butir gandum itu sendiri.
Komposisi kimia tepung terigu dihitung per 100 gram bahan

Komponen Kadar

Kadar air 12,00

Karbohidrat 74,5

Protein 11,80

Lemak 1,20

Abu 0,46

Kalori 340 kal

Pada perusahaan makanan yang berkualitas haruslah menggunakan tepung terigu

yang baik dan sesuai dengan standart perdagangan. Syarat mutu tepung terigu yang
telah ditetapkanya itu berdasarkan Standart Nasional Indonesia (SNI). Sehingga
digunakan tepung terigu jenis hard flour (jenis kuat) dimana tepung terigu jenis ini
memiliki kandungan gluten yang tinggi sehingga bisamenghasilkan adonan yang elastis
dan tidak mudah putus, dengan standart kadar gluten minimal yaitu 9% kemudian untuk
kadar gluten maksimal 14%.
2) Tepung Tapioka
Tepung tapioka memiliki daya serap air besar sehingga mempermudah proses dehidrasi
yaitu granula pati kembali ke posisi ke posisi semula. Tabel komposisi tepung tapioka
dapat dilihat pada tabel sebagai berikut:
Komposisi Kimia Tepung Tapioka (per 100 gram bahan)
 Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 363.0

Karbohidrat (g) 88.2

Protein (g) 1.1

Lemak (g) 0.5

Air (g) 9.0

Ca (mg) 84.0

Phospor (mg) 125.0

Zat Besi (mg) 1.0

Vitamin B (mg) 0.4

    Pada proses pembuatan mie, tepung tapioka berfungsi untuk meningkatkan

kelembutan dan gelatinisasi mie. Pada pembuatan mie perlu diperhatikan perbandingan
penyampuran antara tepung terigu dan tepung tapioka, semakin banyak penambahan
tepung tapioka maka akan mempengaruhi kelembutan tekstur dan keranyahan dari
produk mie itu sendiri dimana mie akan semakin renyah.
3) Air
Penambahan air dalam adonan berfungsi untuk membentuk konsistensi adonan
yang diinginkan. Umumnya air yang ditambahkan dalam pembuatan mie antara 30-
35%. Kemudian, suhu air yang disarankan untuk pembuatan mie sebesar 24o-40oC,
untuk mengaktifkan enzim amilase yang akan memecah pati menjadi dekstrin dan
protease yang akan memecah gluten, sehingga menghasilkan adonan lembut dan halus.
Jika suhu kurang dari 24oC adonan menjadi keras, rapuh dan kasar. Jika suhu lebih dari
40oC akan menghasilkan mie dengan tingkat elastisitas yang menurun dan
kelengketannya meningkat.
4) Air Alkali
 Air yang digunakan haruslah air lunak yang bersih artinya air yang memiliki
persyaratan mutu air untuk industri yaitu air yang baik secara kimiawi dan
mikrobiologis. Fungsi air alkali sebagai bahan tambahan membuat mie instan adalah:
Media reaksi antara glutenin dan karbohidrat, larutan garam, membentuk sifat kenyal
pada glutein
Natrium karbonat, dan kalium karbonat sebagai tambahan pada mie segar atau
mie yang segera dimasak stelah dipotong. Penggunaan senyawa ini mengakibatkan pH
lebih tinggi yaitu pH 7,0-7,5. Komponen-komponen tersebut berfungsi untuk
mempercepat pengikat gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas (garam fosfat)
dan meningkatakan Sodium tripolifosfat digunakan sebagai bahan pengikat air agar air
dalam adonan tidak menguap sehingga adonan tidak mengalami pengerasan atau
kekeringan dipermukaan sebelum proses pembentukan lembaran adonan. Perbaikan
terhadap sifat-sifat adonan tidak menunjukan penghambatan terhadap α-amilase
5) Garam Dapur (NaCl)
Biasanya membuat mie jarang digunakan tambahan bumbu seperti gula,
karena gula pada penggorengan (suhu tinggi) akan menyebabkan reaksi
karamelisasi. Biasanya dalam pembuatan mie instan dapat ditambahkan garam.
Garam yang digunakan biasanya NaCl dimana pada garam NaCl yang digunakan
adalah kemurniannya. Fungsi garam itu sendiri adalah memberi rasa, memperkuat
tekstur mie, membantu reaksi antara glutenin dan karbohidrat (meningkatkan
elastisitas dan fleksibilitas mie), mengikat air.
6) Minyak Goreng
Minyak goreng pada proses pembuatan mie digunakan sebagai media
penghantar panas. Penambahan lemak berfungsi untuk menambah kolesterol serta
memperbaiki tekstur dan cita rasa dari bahan pangan. Warna minyak tergantung
macam pigmennya. Bila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogenasi
karotenoid dan warna merah akan berkurang. Selain itu, perlakuan pemanasan juga
akan mengurangi warna pigmen, karena karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi
sehingga minyak akan mudah tengik.

 Bahan Baku Pembantu

a) Seasoning
    Terdapat beberapa macam seasoning antara lain bumbu (teriri dari garam, gula,
MSG, flavor flavor, dll) minyak bumbu, bawang goreng, kecap, cabe bubuk, saus
dan sambal pasta. Jenis seasoning pada setiap mie instan tergantung dari jenis mie
dan flavornya. Pada produk mie polos tidak digunakan bumbu-bumbu tersebut.
b) Ingredients
    Bahan tambahan makanan tersebut antara lain garam, guar gum, , potasium
karbonat, gliserin, lesitin, tartrazine Cl 19140 (pewarna kuning), acidity
regulator dan antioksidan TBHQ dicampurkan kedalam air alkali. Cara
pencampurannya yaitu mixer VT (mixer alkali) diisi dengan air sampai bak
kemudian ditambahkan garam, guar gum, dan potasium karbonat dengan jumlah
tertentu semuanya dicampur terlebih dahulu di dalam mixer alkali, baru kemudian
ditambahkan pewarna, lesitin dan gliserin.

d. Alur Pembuatan Mie Instan

Proses produksi merupakan urut-urutan proses dari mulai persiapan bahan
baku untuk diolah sampai menjadi produk akhir yang siap dipasarkan dengan
kuantitas dan kualitas yang telah ditentukan.
        Bahan baku yang datang (dikirim oleh Suplier) sebelum masuk diperiksa
dahulu oleh QC bahan baku. Alur penerimaan bahan baku tersebut dalam
gudang werehouse adalah sebagai berikut:
a) Pemeriksaan dokumen bahan baku.
b) Pemeriksaan bahan baku dan di ambil sampelnya untuk dibandingkan dengan
standar bahan baku yang telah ditentukan.
c) Meletakkan bahan baku sesuai dengan ketentuannya disetiap masing-masing
bahan.
d) Pemberisan number identity mengikuti standar yang telah ditentukan dan
dilakukan setiap pallet ( kedatangan) dan jenis barang.
e) Setelah pembongkaran selesai, dilakukan penerbitan Surat Penerimaan
Barang (SPB) oleh bagian administrasi dan disahkan oleh kepala gudang.
Alat-alat yang digunakan dalam proses pembongkaran yaitu palet, hand palet,
forklifi, chainhoist, mesin pompa, dan blower dilakukan sesuai jenis bahan-
bahannya. Pemeriksaan yang dilakukan oleh QC meliputi pengambilan sampel dan
dibandingkan dengan standar serta dilakukan uji terhadap bahan-bahan pembantu
lainnya.
Proses produksi dimulai dari pencampuran sampai pada pengemasan. Proses-
proses tersebut dilalui melalui delapan tahap yaitu sebagai berikut:
1) Pencampuran (Mixing)
 Mixing adalah proses pencampuran bahan yang digunakan dalam pembuatan mie
instan. Dengan tujuan untuk mendapatkan lama mixing yang sempurna.
Karena mixing yang berlebihan akan merusak susunan gluten dan adonan akan semakin
panas, dan apabila mixing kurang dapat menyebabkan adonan kurang elastis sehingga
menyebabkan volume mie menjadi sangat kurang dan tidak sesuai dengan apa yang
diinginkan. Bahan-bahan yang dicampur antara lain tepung terigu, tepung gaplek,tepung
tapioka atau pati, alkali (maksimal 35%) dan air. Proses pencampuran dilakukan pada
suhu 35-37 oC. Mixing dilakukan dengan mixer, selama 14 menit secara bertahap.
Berikut ini adalah tahapan mixing:
a) Tahap awal
Pada tahap ini terjadi pencampuran larutan alkali dengan kadar air 30-34%.
Kadar air 30% untuk tekstur ringan, dan 34% untuk tekstur kuat. Waktu
pengadukan awal atau disebut sebagai pengadukan basah dilakukan selama
11 menit.
b) Tahap akhir
Tahap akhir ini lebih kepada proses pengadukan secara cepat sehingga
dihasilkan campuran yang homogen. Pengadukan akhir (pengadukan kering)
dilakukan selama waktu sekitar 3 menit.
Kadar air adonan berpengaruh terhadap proses gelatinisasi. Karena apabila
kadar air terlalu tinggi akan menyebabkan untaian mie akan dapat tersangkut
pada roll penghubung yang terletak antara conveyor
steamer dengan conveyor cutter sedangkan kadar air yang terlalu rendah
menyebabkan adonan dan mie yang dihasilkan berwarna kuning pucat.
Sehinggaa dalam hal ini dibutuhkan kadar air yang optimal agar didapatkan
mie dengan kekenyalan yang bagus dan sudah optimal.

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses mixing antara lain:

 Larutan alkali
Larutan alkali yang ditambahkan berfungsi sebagai penetrasi partikel terigu.
Sehingga semakin banyak larutan alkali yang terpenetrasi kedalam larutan pati,
maka akan mendekati titik WHC-nya maka semakin baik.
 Waktu mixing
Lama waktu mixing akan perpengaruh terhadap homogenitas dan suhu adonan.
 Temperatur adonan
Temperatur adonan diatas 40oC mengakibatkan adonan cenderung lembek dan
lengket.
2) Pelempengan (Pressing) Dan Pembelahan (Slitting)

Pressing merupakan proses pembentukan lembaran adonan dengan ketebalan

tertentu, sedangkan slitting merupakan proses pembelahan lembaran adonan menjadi
pilinan mie dengan diameter tertentu.
Adonan mie dari mixer selanjutnya ditampung oleh feeder DCM (Dough
Compound Machine). Kemudian dipress oleh dough presser  menjadi du lembar adonan.
Dan selanjutnya ditangkap oleh roll press untuk dipress  menjadi selembar adonan
dengan ketebalan yang lebih rendah dari sebelumnya. Roll press berjumlah 6 pasang
yang setiap pasang terdiri dari dua buah silinder dan masing – masing roll
press berputar berlawanan arah. Ketebalan yang dihasilkan masing – masing roll press
adalah:
1. Roll press 1 dengan ketebalan 4,75 mm
2. Roll press 2 dengan ketebalan 4,55 mm
3. Roll press 3 dengan ketebalan 3,80 mm
4. Roll press 4 dengan ketebalan 2,45 mm
5. Roll press 5 dengan ketebalan 1,15 mm
6. Roll press 6 dengan ketebalan 1,10 mm
Sehingga tidak terjadi penarikan atau penumpukan lembaran adonan ketika
melewati atau menuju antar roll press. Beberapa hal yang harus diperhatikan agar mie
hasil sliting baik adalah :
 Ketepatan pemasangan mangkok pemisah mie
 Kebersihan slitter
 Fungsi sisir mie harus baik
3) Pengukusan (Steaming)

Steaming adalah proses pemanasan yang dilakukan dengan uap air panas (98oC)
sebagai media penghantarnya. Untaian mie yang telah ditangkap oleh Waving Net
Conveyor selanjutnya dilewatkan melalui steam box dengan mesin Boiler.
Steaming digunakan untuk mendukung proses terjadinya gelatinisasi gluten. Dengan
beberapa tahap proses gelatinisasi yaitu pembasahan, tahap gelatinisasi dan tahap
solidifikasi. Pada tahap pembasahan mie bersifat mudah putus. Pada tahap gelatinisasi
mie akan mengalami gelatinisasi dengan penetrasi panas ke dalam mie dan bersifat agak
lentur. Pada tahap soliditasi permukaan mie terjadi penguapan dan membentuk lapisan
film tipis sehingga menjadi halus dan kering yang menyebabkan sifat mie jadi padat.
Tahap steaming prosesnya harus benar-benar baik dalam titik kritis, steaming
yang kurang lama atau suhu yang kurang optimal menyebabkan gelatinisasi juga kurang
optimal. Selain itu boiler harus benar – benar dipastikan bahwa tidak mengandung air
karena hal itu akan menyebabkan tekstur mie menjadi lembek. Sebelum menuju cutter
mie dikeringkan terlebih dahulu dengan kipas angin untuk mengurangi kadar air
dipermukaan mie akibat proses steaming. Hal ini penting karena apabila tidak
dikeringkan akan menyebabkan mie tersangkut di bagian pemutar Waving net conveyor.
4) Pemotongan (Cutting)
 Cutting merupakan proses pemotongan untaian mie menjadi blog mie yang
mempunyai ukuran tertentu dengan standar berat dan ukuran mie instan tergantung
dari jenis mie. Mie yang telah dipotong kemudian dilipat dengan cangkulan
sehingga menghasilkan 2 blok mie yang sama panjang dan simetris lipatannya.
Selanjutnya didistribusikan ke dalam mangkok fryer yang berbentuk persegi yang
dilengkapi dengan conveyor yang mampu menggerakkan melewati bak fryer untuk
dilakukan proses Frying.
5) Penggorengan (Frying)

Frying merupakan salah satu metode pengawetan bahan pangan.

Prinsip frying adalah mengeringkan mie basah dengan media minyak goreng pada
suhu tinggi sehingga diperoleh mie dengan kadar air dan minyak tertentu dan
dipatkan mie yang matang, kering dan awet. Metode frying digunakan adalah deep
fat frying dimana seluruh bagian terendam oleh minyak selama dilakukan
proses frying dengan temperature 150 oC selama 3 menit.
Dalam proses frying berat mie menyusut dikarenakan air yang terkandung
didalam mie diuapkan oleh panas dari minyak goreng. Penguapan terutama terjadi pada
bagian terluar mie sampai 3% yang menyebabkan timbulnya kerenyahan.
Pada saat frying juga terjadi denaturasi protein dan reaksi maillard. Denaturasi protein
dapat meningkatkan daya cerna. Reaksi maillard merupakan reaksi antara gugus reduksi
dari karbohidrat pada pati dengan gugus amino pada protein. Reaksi ini menimbulkan
aroma yang khas dan perubahan warna yang cenderung lebih gelap dan berbentuk kaku.
Kematangan mie instan dipengaruhi oleh 3 faktor:
1. Level minyak
2. Lama waktu frying
3. Suhu minyak goreng
6) Pendinginan (Cooling)

Cooling merupakan proses penurunan suhu mie instan, selama 1 menit dengan

cara melewatkan mie dalam cooling box yang berisi fan. Udara untuk fan bersumber
dari udara luar ruang produksi (udara bebas) sehingga fan dilengkapi filter untuk
menyaring polutan. Suhu mie setelah cooling adalah kurang dari 45oC dan kemudian
ditangkap oleh konveyor untuk selanjutnya dikemas.
7) Pengemasan (Packing)

Packing merupakan proses pembungkusan mie dan seasoningnya dengan

kemasan, dengan meliputi dua tahap yaitu packing dengan etiket dan dengan karton.
Pada pembuatan mie biasanya diusahakan tepung terigu hard yang dicampur
bahan-bahan lain dan dibuat adonan yang kaku seperti pembuatan macaroni. Adonan ini
kemudian dilewatkan pada suatu roll pengepres untuk membentuk lembaran dengan
tebal 1/8 inci atau kurang dengan komposisi kimia dari tepung terigu.
Untuk kemasan mie instan polos digunakan kemasan plastik yang berbahan
Polypropilen (PP) dengan ketebalan sesuai dengan produk yang dihasilkan
(misalnya 0,06 mm)
    Hal-hal tercantum pada kemasan adalah sebagai berikut :
1. Kemasan plastik : nama produk, nama dan alamat pabrik, tanda halal tanda
SNI, cara pemasakan.
2. Kemasan karton : nama dan alamat pabrik, merk dagang, jumlah isi, nomor
pendaftaran, jumlah tumpukan maximum, kode produksi tanggal kadaluarsa,
tanda SNI, tanda halal, cara penyimpanan dan penyajian, nutrition fact,
netto, kode produksi, tanggal kadaluarsa.