1.

Bahan Utama
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mi. Tepung terigu diperoleh dari biji
gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu di antara serelia lainnya adalah
kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten 
pada
adonan mi menyebabkan mi yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan
pemasakan. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14 
%, kadar protein 812 %, kadar abu 0,250,60 %, dan gluten basah 24-
36 % (Made Astawan, 1999).

Berdasarkan kandungan proteinnya (gluten), terdapat 3 jenis terigu yang ada di pasaran,
yaitu sebagai berikut :

a. Terigu hard flour Terigu jenis ini mempunyai kadar protein 12-
13 %. Jenis tepung ini banyak digunakan untuk
membuat mi dan roti. Contohnya adalah terigu cap cakra kembar 

b. Terigu medium hard flour Jenis   tepung   ini   mengandung   protein   9,511   %.   Tepung  

ini   banyak   digunakan   untuk
campuran pembuatan mi, roti, dan kue. Contohnya adalah terigu cap segitiga biru.

c. Terigu soft flour Jenis terigu ini mengandung protein 7
8,5 %. Jenis tepung ini hanya cocok untuk membuat
kue contohnya adalah terigu cap kunci (Suyanti, 2008).

Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mi karena glutennya dapat membentuk
struktur tiga dimensi sebagai pembentuk kerangka. Kandungan protein total dalam gandum 
7 18%, lebih kurang 80% penyusun protein adalah fraksi gluten yang merupakan pembentuk
struktur kerangka (Nitasari, 2003).

Pada dasarnya tepung terigu mengandung protein yang merupakan zat gizi yang paling
penting.   Dalam   sel   protein   terdapat   protein   struktural   dan   metabolik,   protein  
struktural
merupakan bagian integral dari struktur sel dan tidak dapat diekstrasi sehingga menyebabka
n
disintegrasi sel tersebut. Protein metabolik dapat diekstrasi tanpa merusak integrasi struktur 
sel
itu sendiri. Dalam molekul protein mengandung unsur C, H, O, dan N (Tati Nurmala, 1980) 2.

 Bahan Tambahan
a. Tapioka Tepung 
tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui proses pemarutan,
pemerasan,   penyaringan,   pengendapan   pati,   dan   pengeringan.  Proporsi
penggunaan terigu untuk industri pengolahan mie di Indonesia relatif besar. Oleh se
bab itu,
pemanfaatan tepung tapioka sebagai pensubstitusi (mengurangi penggunaan) terigu 
dalam
pembuatan mie diharapkan dapat memberi keuntungan yang cukup besar (Made As
 tawan, 1999).
Tepung tapioka bisa digunakan sebagai bahan alternatif agar mie tetap kenyal. Harg
a tepung   tapioka   lebih   murah   dibandingkan   dengan   tepung   terigu.   Selain  
sebagai   bahan
pembuat mie, tepung tapioka dapat digunakan sebagai “dusting”, yang berguna agar 
mie tidak lengket saat dicetak (Yuyun, 2008)

b. Air Air berfungsi  sebagai   media   reaksi   antara   gluten   dan   karbohidrat,  
melarutkan garam,   dan   membentuk   sifat   kenyal  gluten.   Pati   dan   gluten  
akan   mengembang   dengan adanya air.  Air yang digunakan
sebaiknya memiliki pH antara  6–9, hal  ini  disebabkan absorpsi  air  makin
meningkat dengan naiknya pH. Makin  banyak  air  yang  diserap,  mi menjadi   tidak  
mudah   patah.   Jumlah   air   yang   optimum   membentuk   pasta   yang   baik
(Anonim, 2009)

c. Garam Garam   berperan   dalam   memberi   rasa,   memperkuat   tekstur   mi,

meningkatkan
fleksibilitas dan elastisitas mi serta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas 
enzim
protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang s
ecara berlebihan (Winarno, F. G, 1997)

d. Minyak Goreng Minyak   dapat   digunakan   sebagai   medium  

penggorengan   bahan.   Dalam
penggorengan, minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas, menamba
h rasa gurih
dan kalori dalam bahan. Minyak yang telah rusak mengakibatkan kerusakan ni
lai gizi, tetapi juga   merusak   tekstur,   flavor   dari  bahan  yang   digoreng.  
Kerusakan   minyak   selama
penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan yang digoreng. 
Minyak yang
rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan denga
n rupa yang
kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak. Hasil oksidasi lemak dalam bah
an pangan
tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau tidak enak, tetapi juga dapat menurun
kan nilai gizi
karena kerusakan vitamin (karoten dan tokoferol) dan asam lemak essensial da
lam lemak (Ketaren, 1986)

PROSES PRODUKSI
Proses pembuatan mie instan terdiri dari delapan tahap,
yaitu mixing (pencampuran), pressing (pengepresan),slitting (pembentukan
untaian), steaming (pengukusan), cutting and folder (pemotongan dan
pencetakan), frying(penggorengan), cooling (pendinginan)
dan packing (pengemasan). Proses yang terjadi pada setiap tahap adalah :
1. Mixing atau Pencampuran 
Proses mixing adalah proses pencampuran dan pengadukan material-material yang
terdiri dari material tepung dan air alkali (campuran antara air dan
beberapa ingredient yang ditentukan) sehingga diperoleh adonan yang merata atau
homogen. Mutu adonan yang baik adalah yang tidak lembek dan tidak perau atau
dengan kata lain memiliki kadar air sebesar 32% sampai dengan 34%. Proses
pencampuran ini berlangsung kurang lebih selama 15 menit dengan suhu 35oC.

2. Pressing atau Pengepresan

Selain adonan menjadi homogen, campuran tersebut masuk ke dalam mesin

pengepres adonan. Di dalam mesin pengepres, adonan melalui beberapa roll
press. Adonan akan mengalami peregangan pada saat dipress dan terjadi relaksasi
pada saat keluar dari roll press. Hal ini terjadi beberapa kali pada saat melalui roll
presssehingga terbentuk lembaran yang lembut, homogen, elastik, dan tidak
terputus dengan ketebalan tertentu. Tebal lembaran yang dihasilkan bergantung
dengan jenis mesin yang digunakan. Rataan tebal lembaran yang dihasilkan adalah
1,12 – 1,18 mm.

3. Slitting atau Pembentukan Untaian

Suatu proses pemotongan lembaran adonan menjadi untaian mie dan kemudian siap
dibentuk gelombang mie. Selanjutnya untaian mie tersebut dilewatkan ke dalam
suatu laluan berbentuk segi empat yang disebut waving net, sehingga terbentuk
gelombang mie yang merata dan terbagi dalam beberapa jalur.

4. Steaming atau Pengukusan

Proses selanjutnya adalah proses pegukusan untaian mie yang keluar

dari slitter  secara kontinu dengan menggunakan istream box atau mesin yang
memiliki tekanan upa yang cukup tinggi dengan suhu tertentu. Proses pengukusan
akan berlangsung selama dua menit dengan suhu pemanasan ± 65oC. Tujuannya
adalah memasak mie mentah menjadi mie dengan sifat fisik padat. Dalam proses
streaming ini akan terjadi proses globalisasi pati dn koagulasi gluten, yang
menyebabkan gelombang mie bersifat tetap dan memiliki tekstur lembut, lunak,
elastis, dan terlindung dari penyerapan minyak yang terlalu banyak pada proses
penggorengan atau frying   

5. Cutting and Folder atau Pemotongan dan Percetakan

Pemotongan dan percetakan adalah suatu proses memotong lajur mie pada ukuran
tertentu dan melipat menjadi dua bagian sama panjang, kemudian
mendistribusikannya ke mangkok penggorengan. Mie dipotong dengan
menggunakan alat berupa pisau yang berputar.

6. Frying atau Penggorengan

Proses penggorengan adalah suatu proses merapikan mie didalam mangkok

penggorengan, kemudian merendamnya didalam media penghantar panas. Dalam
hal ii minyak goreng pada suhu tertentu dalam waktu tertentu. 
Tujuan dari proses penggorengan adalah untuk mengurangi kadar air dalam mie dan
pemantapan pati tergelatinisasi. Kadar air setelah penggorengan adalah 4% sehingga
mie menjadi matang, kaku, dan awet. 

7. Cooling atau Pendinginan

Ruangan pendingin mie adalah ruangan atau lorong yang terdiri dari sejumlah kipas
untuk menghembuskan udara segar ke mie-mie yang dilewatkan dalam ruangan
tersebut. Tujuan proses pendinginan adalah untuk mendinginkan mie panas yang
keluar dari proses penggorengan hingga diperoleh suhu 30oC sebelum dikemas
dengan etiket. Dengan diperolehnya suhu mie yang rendah sebelum dikemas maka
mie akan lebih awet untuk disimpan dalam etiket selama beberapa waktu dan
menghindari penguapan air yang kemudian menempel pada permukaan bagian
dalam etiket yang dapat menyebabkan timbulnya jamur. Lamanya proses
pendinginan adalah kurang lebih dua menit. 

8. Packing atau Pengemasan

Proses yang terakhir dalam produksi mie adalah pengemasan atau packing.
Pengemasan mie adalah proses penyatuan dan pembungkusan mie, bumbu, minyak
bumbu, dan solid ingredient lainnya dengan menggunkaan etiket sesuai dengan
standar yang telah ditetapkan. Tujuan dari proses pengemasan adalah untuk
melindungi mie dari kemungkinan-kemungkinan tercemar atau rusak sehingga mie
tidak mengalami penurunan mutu ketika sampai kepada konsumen. Setelah
dikemas, selanjutnya mie tersebut akan dimasukkan kedalam karton. Setelah mie
dimasukkan kedalam karton seluruhnya, karton akan direkatkan dan kemudian
menuju gudang untuk disalurkan. 
  
LIMBAH PRODUKSI DAN PENGOLAHANNYA

dalam pengelolaan dan pengolahan air limbah pada PT. Indofood Sukses Makmur Tbk di kota Bitung,
menggunakan pengolahan lumpur aktif dengan menggunakan pupuk kurya dan TSP. Air limbah
diolah setiap hari, pagi, siang , dan sore karena adanya kegiatan atau hasil produksi. Untuk
pengolahan air limbah tersebut pada PT. Indofood Sukses Makmur Tbk di Kota Bitung dari tempat
produksi dialirkan ke tempat penampungan atau penampungan bak kontrol. Setelah itu air limbah
langsung dialirkan ke tempat pengolahan atau bak-bak pengolahan air limbah. Untuk pengelolaan
dan pengolahan air limbah dilakukan dengan beberapa proses. Proses pengelolaan dan pengolahan
air limbah pada PT. Indofood Sukses Makmur Tbk di Kota Bitung adalah sumber air limbah berasal
dari proses produksi: mie instant supermie kuah, supermie goreng dan supermie gelas indomie,
pencucian lantai serta kegiatan lainnya. Air limbah di alirkan ke IPAL. 1) Air limbah dari tempat
produksi di alirkan ke bak penampungan atau bak penampungan kontrol, untuk pengendapan, dan
untuk limbah-limbah yang terapung diangkat, dan dikumpul dikantong plastik untuk limbahlimbah
yang terapung yang diangkat, dibuang ke tempat pembuangan akhir (TPA), 2) Air limbah ditransfer
atau dialirkan ke bak aerasi dengan pengolahan lumpur aktif selama 6 jam diaerasikan, setelah itu
dihentikan untuk pengendapan selama 2 jam. 3) Setelah itu dialirkan ke bak berikut untuk
pengendapan lagi selama 4-6 jam untuk endapan lumpur. 4) Dialirkan ke bak terakhir untuk bak
pembuangan, dan air limbah keluar melewati meteran pengukur debit air limbah yang dibuang
melalui kolam ikan ke media laut.
HASIL PRODUKSI DAN PEMASARAN

Produk yang dihasilkan oleh PT Indofood Sukses Makmur Tbk merupakan

produk setengah jadi (Work In Process) karena produk yang dihasilkan berupa mie
instan. Sebagai salah satu produsen mie instan terbesar didunia, Divisi Mie Instan
Indofood senantiasa berada di posisi terdepan dalam industri mi instan Indonesia.
Produk yang dihasilkan berkualitas dan memiliki citarasa yang tinggi dengan harga
terjangkau. Merek-merek Indofood yang sudah mapan dan dikenal seperti Indomie,
Supermi, Sarimi, Pop Mie, dan Mie Telur Cap 3 Ayam, melayani konsumen dari
berbagai kalangan dan usia serta memiliki tingkat kepercayaan dan loyalitas
konsumen yang tinggi. Salah satu produk Indofood yang terkenal yaitu Indomie.
Indomie pertama kali diluncurkan pada tahun 1982 dan telah merambah banyak
negara termasuk Amerika Serikat, Australia, Inggris, Timur Tengah dan China.
Produk indomie goreng ini tersedia dalam berbagai varian rasa seperti, mie goreng
spesial, mie goreng spesial plus, mie goreng pedas, mie goreng rendang, mie
goreng rasa ayam, mie goreng rasa sate dan mie goreng cabe ijo.
Produk jasa yang diberikan oleh PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk ini adalah
berupa penyediaan tempat penyimpanan barang baik bahan baku maupun barang
yang siap dipasarkan. Manfaat dari penyimpanan di gudang ini adalah untuk
menyimpan barang yang siap dipasarkan agar tetap terjaga kualitas dan
kuantitasnya. Penyimpanan ini dipantausecara intensif oleh bagian quality control.
Produk jasa selanjutnya dari PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk adalah berdirinya
anak perusahaan bernama PT. Indomarco yang memiliki fungsi distribusi terhadap
produk-produk yang diluncurkan oleh PT. Indofood Sukses Makmur,Tbk. Oleh
karena dalam pendistribusian produk-produk PT. Indofood ini dilakukan oleh PT.
Indomarco sendiri, sehingga PT. Indofood Sukses Makmur tidak perlu mengeluarkan
biaya pengiriman lagi dan tentunya konsumen tidak perlu mengambil produk
pesanan langsung ke pabrik.
Pasar mie instant di Indonesia dapat dikelompokkan menurut kisaran harga jual
produk. Berdasarkan evaluasi data penjualan divisi penelitian dan pengembangan
indofood, segmen bawah untuk harga kurang dari Rp 2000,00 per bungkus
mencakup kira-kira 15% dari seluruh pasar mie instant. Indofood mengaku
menguasai pangsa pasar dengan merk Indomie, Supermie,dan Sarimie. Di kelas
menengah yang harganya Rp 2000,00 sampai dengan Rp 3000,00 perbungus,
Indofood menyerbu dngan merk Indomie spesial, Supermi, dan Sarimi. Inilah
segmen pasar terbesar yakni mencapai 70% dari produk indofood. Di kelas atas,
Indofood menawarkan produknya di atas Rp 3000,00 dengan merk Indomie Special
Quality dan Supermi Super. Produk Indofood ini hampir tidak memiliki tandingan
karena 99% pangsa pasar di kelas ini dikuasai Indofood.

Dominasi Indofood dalam bisnis mie instant didukung oleh adanya kebijakan
pemerintah yang bersifat protektif, yaitu dengan memasukkannya dalam Daftar
Negatif Investasi (DNI) yag berarti pemerintah tidak mengizinkan investasi baru.
Strategi utama yang dilakukan oleh Indofood dalam memasarkan produknya adalah
Concentric Diversfication Strategi. Strategi ini dilakukan dengan menambah produk
yang baru tetapi masih saling berhubungan. Ini terlihat dari semakin banyaknya
produk mie instant yang dihasilkan yang disesuaikan dengan kebutuhan pangsa
pasar. Selain itu dilakukan diversifikasi harga dengan merubah bentuk dan rasanya.
Selain itu Indofood juga menerapkan strategi Penetrasi Pasar, yaitu berusaha untuk
meningkatkan pangsa pasar. Dalam strategi Indofood telah memperbanyak tenaga
penjual, menambah biaya advertising (melalui iklan di Televisi, majalah, dan surat
kabar), menawarkan promosi penjualan ekstensif, dan meningkatkan publikasi.
Hingga saat ini produk mie instant yang dihasilkan PT Indofood rata-rata 9.7 milyar
bungkus per tahun,dengan klasifikasi peruntukan seperti yang telah dijelaskan di
atas.

penerapan akuntansi biaya lingkungan dan komponen yang termasuk

di dalamnya