LAPORAN

PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

IDENTIFIKASI BAHAN ROTI TIGA BAHAN

Di susun oleh :
Nama : Siska Rahayu
Nim : 6511420028

PRODI GIZI
JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2021
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangathalus tergantung
proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga,
dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabatimisalnya tepung terigu dari
gandum, tapioca dari singkong, maizenadari jagung atau hewani misalnya tepung tulang
dan tepung ikan. Tepung jugamempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan
gluten yaitu suatusenyawa protein yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal
dan elastik yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan
sempurna.Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin
tinggi kandungan glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung terigu. Gluten juga
mempunyai sifat menyerap air. Tepung terigu diperoleh dari iji gandum yangdigiling.
Semua jenis bahan pangan hasil pertanian memiliki karakteristik yang berbeda beda.
pati merupakan salah satu produk pangan yang dijadikan sumberkarbohidrat. Didalam
produk pangan, pati umumnya akan terbentuk dari dua polimer molekul glukosa yaitu
amilosa dan amilopektin. Banyak jenis tepungyang dijadikan sebagai bahan dasar produk
makanan, contohnya aneka kue, mie,roti, dan lain sebagainya. Sangat perlu bagi kami,
mahasiswa gizi untukmengetahui karakteristik berbagai jenis tepung agar dapat
menentukan penanganan atau pengolahan yang tepat saat menggunakan tepung sebagai
bahan dasar produk makanan. Oleh karena itu, pada praktikum kali ini kami melakukan uji
karakteristik terhadap berbagai jenis tepung

Tujuan Praktikum

1.2.1 Mahasiswa dapat melaksankan proses pembuatan adonan roti dari berbagia jenis
tepung
1.2.2 Mahasiswa dapat melihat karakteristik adonan dari tiga bahan yang dihasilkan
1.3 Metodologi Kerja
1.3.1 Alat
3 wadah untuk adonan jadi
Timbangan digital
3 buah kain
Wadah untuk mengulen
sendok

1.3.2 Bahan
Tepung terigu 100g
Tepung beras 100g
Tepung tapioka 100g
Telur (kocok lepas) Setiap tepung 1sdm
 Ragi roti Setiap tepung 2g
Gula pasir Setiap tepung 5g
Sejumput garam 1g
Secukupnya air 50-60ml

Alur Praktikum

Campurkan tepung dengan bahan-bahan berikut: ragi roti 2 g (1/3 sdt); gula pasir 5g (kurang lebih 1 sdt);
telur ayam yang sudah dikocok lepas (1 sdm); garam 1 g (kurang lebih 1 jumput), air secukupnya (kurang
lebih 50-60 mL).

Uleni adonan tersebut hingga tercampur rata/kalis

Bentuk bulatan lalu ukur dengan penggaris, diameter adonan, (kekenyalan adonan), kekasaran adonan,
kelengketan adonan pada tangan. Catat hasilnya

Lakukan resting adonan selama 90 menit dalam wadah yang diatasnya ditutup
dengan kain lap

Buka penutup lalu lakukan pengukuran kembali terhadap diameter adonan. Catat hasilnya
Amati kembali tekstur, kekasaran adonan, dan kelengkatan adonan pada tangan. Catat hasilnya
Letakkan masing-masing adonan dibawah air mengalir (air kran) sambil ditakan-tekan. Amati apa
yang terjadi pada adonan setelah beberapa lama diguyur dengan air mengalir. Catat hasilnya
 BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Hasil
2.1.1 sifat fisik

Sebelum didiamkan 90 menit

Jenis Tepung Tekstur kekerasan Kelengketan Diameter

Terigu kenyal Lembek/lunak Tidak lengket 5,5 cm
Beras Tidak kenyal Sedikit keras Tidak lengket 6 cm
Tapioka Tidak kenyal keras lengket 5,5 cm

Setelah didiamkan 90 menit

Jenis tepung Tekstur Kekarasan Kelengketan Diameter

Terigu Semakin Lunak dan Tidak lengket 9 cm
kenyal elastis
Beras Sedikit Sedikit melunak Tidak lengket 8 cm
kenyal (mudah rapuh)
Tapioka Tidak kenyal Keras Tidak lengket 8 cm
(mudah rapuh)

2.2 Pembahasan

2.2.1 Tepung terigu

dalam pembuatan produk makanan biasanya berfungsi untuk membentuk adonan, mengikat
bahan lain, membentuk struktur yang kuat dan membentuk cita rasa. Tepung terigu
mengandung protein diantaranya gluten, gliadin, albumin, globulin dan protease yang akan
membentuk massa lengket dan elastis apabila dicampurkan dengan cairan (ghozali et al., 2013)
hal ini mengapa pada penelitian menunujukan tepung menjadi adonan yang bagus dan elastis

2.2.2 Tepung beras

Tepung beras dapat digunakan dalam pembuatan roti karena memiliki sifat yang mirip dengan
tepung terigu dalam hal rasa dan kemampuan menyerap air. Tetapi kemampuan dalam menahan
gas secara keseluruhan sangat rendah. Maka
 2.2.3 Tapioka
Berbeda dengan terigu dan beras, tepung tapioka justru sulit terbentu menjadi adonan dan
cenderung keras, karena terdapat bebarapa yang mempengaruhi proses gelatinisasi pati, yaitu
granula pati dan persentase kandungan amilosa dan amilopektin . proses gelatinisasi pati
merupakan suatu keadaan dimana garnula pati mengalami pembengkakan yang luar biasa dan
bersifat tidak mampu kembali pada kondisi semula. Proses gelatinisasi pati terjadi dengan
adanya air dan panas

2.2.4 Ragi
proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi akan membuat volume adonan semakin
bertambah, oleh karena terbentuknya karbon dioksida hasil fermenasi ragi, yang
menyebabkan adonan semakin mengembang.

2.2.5 Telur
Peranan utama telur dalam pengolahan bahan pangan pada umumnya adalah
memungkinkan untuk terjadinya koagulasi, pembentukan gel, emulsi, dan
pembentukan struktur (Winarno, 1993). Untuk membuat roti yang lunak, digunakan
kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur mengandung banyak lesitin (emulsifier).
Akan tetapi jika ingin membuat roti lebih creamy, digunakan putih telur. Karena putih
telur mengandung daya creaming yang lebih baik dibandingkan dengan kuning telur
(Mudjajanto, 2004).
2.2.6 Gula
Gula ditambahkan pada roti untuk memberi makan ragi, memberi rasa (khususnya rasa
manis), mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, menambah kandungan gizi,
membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, dan member warna cokelat yang menarik
pada roti (Mudjajanto, 2004). Tugas utama gula dalam pembuatan roti adalah sebagai
sumber energy bagi ragi untuk melakukan fermentasi. Peningkatan jumlah gula dalam
adonan harus diimbangi dengan penambahan jumlah ragi, agar proses fermentasi tidak
terganggu.
2.2.7 Garam
Garam memiliki beberapa peranan dalam pembuatan roti. Pemberian garam pada
konsentrasi sekiar 2% - 5% yang dikombinaskan pada suhu rendah, dapat mencegah
pertumbuhan mikroba psikrofilik (Supardi, 1999). Selain dapat mencegah pertumbuhan
mikroba, garam juga berfungsi untuk member rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan
lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan, dan penamba kekuatan glutein.
Garam yang baik digunakan untuk membuat roti adalah garam yang 100% larut dalam
 air, jernih, bebas dari gumpalan-gumoalan, dan bebas dari rasa pahit (Mudjajanto,
2004).
2.2.8 Air
Air memiliki peran yang cukup penting pada pembuatan roti, Karena tanpa adanya air,
gluten tidak dapat terbentuk. Selain berfungsi dalam terbentuknya gluten, air berguna
sebagai pengontrol kepadatan dan suhu adonan. Air juga digunakan untuk melarutkan
garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan tepung, dan memungkinkan adanya
aktivitas enzim (Mudjajanto, 2004). Menurut Astawan (2006), air yang digunakan
untuk pembuatan roti harus memenuhi persyaratan sebagai air minum, yaitu tidak
berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang baik digunakan untuk pembuatan
roti adalah ait dengan pH antara 6-9. Absorbsi air akan meningkat seiring dengan
meningkatnya pH, maka semakin tinggi pH air, roti yang dihasilkan akan semakin baik.

BAB III

KESIMPULAN

Pada praktikum terdapat perbedaan pada tekstur, tingkat kekarasan, dan warna hal itu dipengaruhi oleh
bahan dan asal tepung. Penambahan ragi berfungsi dalam pembuatan adonan adalah untuk.
Mengembangkan kue. Dan bahan lain sebagai pengemulasi.
 DAFTAR PUSTAKA

Mudjajanto, S.D dan Yulianti, L.N. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar

Swadaya

Sufi, S.Y. 1999. Kreasi Roti. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Supardi, I. dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan

Pangan. Bandung: Alumni

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta:

Gramedia Pustaka Utama