BAB I

PENDAHULUAN
A.

Acara
Teknologi Pengolahan Roti

B.

Hari/Tanggal
Rabu, 26 Oktober 2016

C.

Tujuan
1. Mengetahui teknologi pembuatan Roti tawar.
2. Mengetahui pengaruh penggunaan tepung mocaf dan tepung pisang
untuk substitusi tepung terigu terhadap karakteristik organoleptik dan
daya pengembangan roti.
BAB II
METODE PERCOBAAN

A.

Alat dan Bahan

1.

Blender

2.

Timbangan

3.

Baskom plastik

4.

Wajan dan pengaduk

5.

Piring plastik

6.

Jahe

7.

Ayakan

8.

Secang

B.

Cara Kerja
1. Tepung Mocaf

Menimbang tepung terigu sebanyak 180 gram, tepung mocaf sebanyak 20 gram,
memasukkan kedalam wadah/baskom yang tersedia

Menimbang gula sebanyak 12 gram, garam 3 gram, mentega 20 gram, ragi roti 3
gram, susu 12 gram dan air 143 ml, menambahkan kedalam adonan tepung.

Mengaduk adonan tepung hingga tidak lengket.

Membentuk adonan bulat

dan menutupnya dengan plastic. Mendiamkan selama 40 menit.

Menaburkan sedikit tepung diatas talenan kayu. Meratakan adonan

menggunakan rolling pine diatas talenan. Menggulung adonan hingga ketebalan
5 cm.

Memasukkan adonan yang telah dibentuk kedalam Loyang. Mendiamkan adonan

selama 45 menit dan menutupnya dengan plastik.

Memanggang adonan roti didalam oven dengan suhu 200 C selama 30 menit

Mengangkat roti tawar dari oven dan mendinginkannya

2. Tepung Terigu

Menimbang tepung terigu sebanyak 200 gram, tepung mocaf sebanyak 180
gram, memasukkan kedalam wadah/baskom yang tersedia

Menimbang gula sebanyak 12 gram, garam 3 gram, mentega 20 gram, ragi roti 3
gram, susu 12 gram dan air 143 ml, menambahkan kedalam adonan tepung.

Mengaduk adonan tepung hingga tidak lengket.Membentuk adonan bulat dan

menutupnya dengan plastic. Mendiamkan selama 40 menit.

Menaburkan sedikit tepung diatas talenan kayu. Meratakan adonan

menggunakan rolling pine diatas talenan. Menggulung adonan hingga ketebalan
5 cm.

Memasukkan adonan yang telah dibentuk kedalam Loyang. Mendiamkan adonan

selama 45 menit dan menutupnya dengan plastik.

Memanggang adonan roti didalam oven dengan suhu 200 C selama 30 menit

Mengangkat roti tawar dari oven dan mendinginkannya

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Organoleptik Roti tawar
Sampel

Intensitas

Aroma

Tekstur

Rasa

Tepung terigu
Tepung terigu

kecerahan
+++
++

++++
++

++++
+++

+++
++

+++

++

tepung

mocaf
Tepung terigu
+

tepung

pisang

HASIL DAYA PENGEMBANGAN ROTI DENGAN TEPUNG TERIGU

1. Menghitung volume awal = PxLxT
(sebelum pemanggangan)

= 25x6.5x4.5 =731,25

2. Menghitung volume akhir = PxLxT

= 19.5x10.5x9.5 =1.945
Daya pengembangan roti =

volume awal (sebelum pemanggangan)/

Volume akhir (setelah pemanggangan)x100%

= 731.25/1.945x100
= 37.596%
DAYA PENGEMBANGAN ROTI DENGAN TEPUNG MOCAF
1. Menghitung volume awal = PxLxT
(sebelum pemanggangan)

= 12x7x5 = 420

2. Menghitung volume akhir = PxLxT

= 17x9x11 = 1.683
Daya pengembangan roti =

volume awal (sebelum pemanggangan)/

Volume akhir (setelah pemanggangan)x100%

= 420/1.683x100
= 24.95%

DAYA PENGEMBANGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG PISANG

1

Menghitung volume awal = PxLxT

(sebelum pemanggangan)

= 12x7x5 = 420

Menghitung volume akhir = PxLxT

= 18x9x10 = 1.620
Daya pengembangan roti =

volume awal (sebelum pemanggangan)/

Volume akhir (setelah pemanggangan)x100%

= 420/1.620x100
= 25.92%
Menurut Basuki (2010), Roti tawar merupakan suatu produk pangan dari
tepung terigu yang dibuat melalui tahapan proses pengadonan, fermentasi dan
pemanggangan. Bahan yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti
tawar adalah jenis protein gluten yang terdapat dalam tepung terigu.

Pada

pembuatan roti tawar digunakan tepung terigu protein tinggi biasanya berkisar
antara 13-14% sehingga memiliki kemampuan mengikat dan memerangkap gas
paling baik sehingga adonan mengembang sempurna dan memiliki tekstur yang
lebih kenyal. Roti tawar biasanya tidak ditambahkan rasa atau isi apapun,
sehingga rasanya tawar. Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai
dengan keinginan dan selera masing-masing. Bisa diolesi margarin, ditaburi
cokelat mesis, diisi keju, diolesi selai buah, diisi telur, daging, atau kombinasi dari
berbagai bahan tersebut.

Koswara (2009), dalam bukunya menyatakan bahwa

Bahan baku untuk

proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu bahan
pokok atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air, bahan penambah
rasa yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk shortening atau mentega, susu dan
telur, serta bahan tambahan berupa mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier,
bahan untuk meningkatkan mutu adonan (dough improver) dan pengawet
terutama terhadap jamur.
Tepung terigu merupakan bahan baku pada pembuatan roti tawar. Menurut
Koswara (2009), Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain
adalah kandungan protein jenis glutenin dan gliadin didalamnya, yang pada
kondisi tertentu dengan air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat
mengembang yang disebut gluten. Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat
mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan
adonan dapat menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk
roti mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang
lembut dan elastis.
Dalam pembuatan roti tawar menggunakan bahan-bahan yang memiliki
fungsi yang beragam, Adapun penjabarannya sebagai berikut :
1. Menurut U.S. Wheat Associates (1983), dalam pembuatan roti, air
mempunyai

banyak

fungsi.

Air

memungkinkan

terbentukna

gluten,

berperan mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, membasahi

dan mengembangkan pati serta menjadikannya dapat dicerna. Dalam
pembuatan roti, air akan melakukan hidrasi dan bersenyawa dengan
protein membentuk gluten sedangkan dengan pati membentuk gel setelah
dipanaskan. Disamping itu juga berfungsi sebagai pelarut garam, gula,
susu, dan sebagainya.
2. Menurut Koswara (2009), Garam berfungsi sebagai bahan pengeras, bila
adonan tidak memakai garam, maka adonan agak basah. Garam
memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya adonan, dan
secara tidak langsung membantu pembentukan warna. Garam membantu
mengatur aktifitas ragi roti dalam adonan yang sedang difermentasi serta
mengatur

tingkat

fermentasi.

Garam

juga

mengatur,

mencegah

pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam

adonan yang diragikan.

3. Menurut Koswara (2009) Dalam pembuatan roti, ragi dibutuhkan agar

adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah
tepung

terigu

selanjutnya

ditambah

adonan

air

dibiarkan

lalu

diaduk-aduk

beberapa

merata,

waktu.

setelah

Ragi/yeast

itu

sendiri

sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya

dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan
roti ini. Di dalam ragi terdapat beberapa enzim yaitu protease, lipase,
invertase, maltase dan zymase. Protease memecah protein dalam tepung
menjadi senyawa nitrogen yang dapat diserap sel khamir

untuk

membentuk sel yang baru. Lipase memecah lemak menjadi asam lemak
dan gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan zymase memecah glukosa
menjadi alkohol dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini timbul
komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat,
aldehid dan ester. Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan
memproduksi gas CO2, memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan
dan juga memberikan rasa dan aroma pada roti.
4. Menurut U.S. Wheat Associates (1983), gula pada roti terutama berfungsi
sebagai makanan ragi selama fermentasi sehingga dapat dihasilkan
karbondioksida dan alkohol. Gula juga dapat berfungsi untuk memberi rasa
manis, flavor dan warna kulit roti (crust). Selain itu gula juga berfungsi
sebagai pengempuk dan menjaga freshness roti karena sifatnya yang
higroskopis (menahan air) sehingga dapat memperbaiki masa simpan roti.
Dengan adanya gula maka waktu pembakaran harus sesingkat mungkin
agar roti tidak menjadi hangus karena sisa gula yang masih terdapat
dalam adonan dapat mempercepat proses pembentu-kan warna pada kulit
roti. Dengan singkatnya waktu pembakaran tersebut, maka dipengaruhi
masihbanyak uap air yang tertinggal dalam adonan, dan ini akan
mengakibatkan roti akan tetap empuk. Keutamaan fungsi gula adalah
sebagai

sumber

makanan

untuk

pertumbuhan

ragi

selama

proses

fermentasi. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi akan memberikan

warna pada kulit roti dan rasa pada roti.
5. Menurut U.S. Wheat Associates (1983), Alasan utama pemakaian susu
dalam pembuatan roti adalah untuk meningkatkan nilai gizi. Susu
mengandung protein (kasein), gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga
memberikan efek terhadap warna kulit roti dan memperkuat gluten karena
kandungan kalsiumnya.

6. Menurut Koswara (2009), Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai

shortening karena dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume,
tekstur,

kelembutan,

dan

flavor.

Selain

itu

penambahan

lemak

menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah. Lemak juga
berfungsi sebagai pelumas sehingga akan memperbaiki remah roti.
Disamping itu, lemak berfungsi mempermudah pemotongan roti dan
membuat roti lebih lunak.
Koeswara (2009), dalam bukunya menjelaskan bahwa Secara garis besar
prinsip

pembuatan

roti

terdiri

dari

pencampuran

(make

up),

peragian,

pembentukan dan pemanggangan. Pencampuran dilakukan dengan mencampur

semua bahan seperti tepung terigu, air dingin, gula halus, dan garam lalu
fermipan, kemudian di tambahkan mentega dan garam beberapa saat setelah
proses pengadukan. Tujuan pencampuran ialah membuat dan mengembangkan
sifat daya rekat, gluten tidak ada dalam tepung. Sedangkan peragian dilakukan
dengan tujuan untuk pematangan adonan sehingga mudah ditangani dan
menghasilkan produk bermutu baik.

Selain itu fermentasi berperan dalam

pembentukan cita rasa roti. Pada tahap pembentukan secara berurutan adonan
dibagi dan dibulatkan, diistirahatkan, dipulung, dimasukkan dalam loyang dan
fermentasi

akhir

sebelum

dipanggang.

Setelah

itu

dilakukan

proses

pemanggangan pada suhu yang dikehendaki. Pada saat produk matang

terbentuk crust akibat reaksi maillard dan karamelisasi gula.
Pada pembuatan roti tawar dalam praktikum, digunakan tiga formulasi
berbeda, pada perbedaan penggunaan jenis tepung , yaitu tepung Terigu, Tepung
Mocaf, Tepung Pisang. Pada pembuatan roti tawar hasil terbaik akan didapatkan
pada penggunaan tepung Terigu karena kadar protein terkandung tinggi sehingga
kemampuan mengikat air lebih tinggi dan gluten yang terbentuk lebih banyak
sehingga akan menciptakan konsistensi adonan yang baik dan kenyal sehingga
produk yang dihasilkan optimal (Fitasari, 2009).
Sedangkan pada tepung mocaf menghasilkan urutan terbaik kedua dalam
pembuatan roti dikarenakan aroma yang tidak terlalu menyengat seperti pada
tepung pisang. Serta rasa yang dominan sama dengan tepung terigu. Hal ini
karena adanya granula pati pada tepung mocaf yang akan mengalami hidrolisis
menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asamasam organik. Senyawa asam ini akan bercampur dengan tepung sehinggga
ketika tepung tersebut diolah akan menghasilkan aroma

dan

cita

rasa khas

yang dapat menutupi aroma dan cita rasa singkong yang cenderung tidak
disukai konsumen, cita rasa MOCAF menjadi netral dengan menutupi cita rasa ubi
kayu sampai 70% (Subagio, 2007). Dan pada tepung pisang mendapati peringakt
terakhir dalam pembuatan roti dikarenakan aroma khas

pisang yang sangat

kuat.
Hasil daya kembang yang paling tinggi diperoleh tepung terigu yaitu
sebesar 37.596% Menurut Koswara (2009),

Hal ini disebabkan karena tepung

terigu mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi
adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti
dengan remah yang halus, tekstur lembut dan volume yang besar. yang kedua
diperoleh oleh tepung pisang yaitu sebesar

25.92% dan yang terakhir pleh

tepung tepung mocaf sebesar 24.95%.

KESIMPULAN
Roti tawar dibuat dari tepung terigu melalui tahapan proses pengadonan,
fermentasi, pembentukan dan pemanggangan.
Pengaruh Tepung mocaf dan tepung pisang pada organoleptik roti tawar
ialah terciptanya aroma yang khas yaitu aroma khas ubi dan pisang. Tepung
mocaf secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu,
sehingga sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan
industri makanan ini dikarenakan Selama proses fermentasi terjadi penghilangan
komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ubi kayu kuning)
dan protein yang

dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan.

Dampaknya adalah warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan

dengan warna tepung ubi kayu biasa dan juga berbau netral (tidak berbau apek
khas).

DAFTAR PUSTAKA
Basuki, Enny. 2010. Kajian Substitusi Tepung Tapioka dan Penambahan Gliserol
Pada pembuatan Roti Tawar. Jurnal Teknologi Pangan Surabaya; UPN.
Fitasari, Eka. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar
Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, dan Mutu Organoleptik
Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2009,
Hal 17-29 Vol. 4, No. 2.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. EbookPangan.

Subagio A.2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) Sebagai Bahan

Baku Industri Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok
Nasional. Jember : Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
U.S, Congress, Office of Technology Assessment, Enhancing the quality of U.S.
Grain for International Trade, OTA-F-399. 1989. Washington, DC: U.S
Government Printing Office.