Anda di halaman 1dari 18

ACARA III

MEMBUAT ROTI MANDARIN


A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum Acara III Membuat Roti Mandarin adalah :
1. Mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti
mandarin.
2. Mengetahui teknik pembuatan roti mandarin.
3. Mengetahui dan mampu membuat roti mandarin.
B. Tinjauan Pustaka
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi
yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan),
dan proses pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya
membuat roti bertekstur khas. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih
baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat
pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan gluten. Gluten
inilah yang dapat membuat roti berkembang dengan baik. Kerja sama gluten
dengan ragi dan pati, akan membentuk jaringan sel yang cukup elastis untuk
membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel ini juga
cukup kuat untuk menahan gas yang terbentuk oleh ragi sehingga adonan tidak
mengempis kembali. Gula berfungsi sebagai energi bagi ragi untuk memulai
aktivitasnya sehingga proses pengembangan menjaadi lebih cepat, untuk
memberi rasa manis pada roti, dan memberi warna pada kulit roti. Gula juga
membuat roti lebih empuk. Gula menjaga roti tetap lunak dan membantu
proses pencoklatan (browning). Susu berfungsi sebagai sumber nutrisi dan
penambah gizi, memberi rasa dan aroma, serta memberi warna pada kulit roti.
Lemak menambah cita rasa pada roti, membuat roti lebih lembut, dan
membantu pencoklatan roti menjadi lebih baik. Lemak membuat roti
mengembang lebih besar tanpa memberi kesempatan gas CO2 terlepas sehingga
roti mempunyai volume yang lebih besar (Sufi, 2006).
Dalam arti teknologi kata, produk bakery didefinisikan dalam buku
adalah terbuat dari tepung gandum, penggilingan dan pemanggangan produk,

produk pasta dan adonan cepat beku. Produk bakery adalah roti, kue dan jenis
lain dari produk roti. Roti adalah produk yang diperoleh dengan mencampur,
fermentasi, membentuk dan memanggang adonan yang diperoleh dari bahan
baku dasar seperti : tepung yang diperoleh dari gandum, air atau cairan yang
diperbolehkan lainnya, ragi roti dan lainnya. Tujuan dari dilakukan fermentasi
dan penambahan garam adalah untuk perbaikan fisik dan sensoris serta umur
simpan roti. Kue-kue yang dimaksud adalah produk yang mirip dengan roti,
tetapi berat dari mereka per potong tidak lebih tinggi dari 250 gram. Jenis lain
dari produk roti adalah produk yang diperoleh dari bahan baku dasar dan
tambahan, serta bahan aditif. Produk ini memiliki khas pada bentuknya dan
diproses dengan menggunakan prosedur berbeda dari prosedur yang digunakan
dalam produksi roti dan kue (Maric et al, 2009).
Membuat roti membutuhkan waktu yang agak lama. Oleh karena itu
berbeda dengan saat membuat kue, oven jangan dinyalakan lebih dahulu.
Setelah mengumpulkan bahan-bahan yang akan dipergunakan untuk membuat
adonan roti, lakukanlah langkah-langkah yang tercantum dalam resep sampai
tahap pengembangan adonan yang kedua kalinya. Nyalakan oven mencapai
1800C. jika adonan sudah siap dioven, panas oven sudah cukup stabil. Dengan
demikian pada saat adonan dipanggang dapat segera mendapat panas yang
sesuai temperaturnya, sehingga diperoleh hasil yang prima (Lilyana, 2004).
Keberhasilan pembuatan cake adalah pembentukan buih pada putih
telur melalui teknik pengocokannya. busa dalam telur menghasilkan udara dan
bersatu dengan adonan yang akan dipanggang. Sifat pembentukan dan
kestabilan buih berperan penting dalam adonan kue karena mempengaruhi
kekokohan struktur kue yang dihasilkan. Pemanasan adonan kue
mengakibatkan udara dalam sel memuai dan putih telur yang menyelubunginya
meregang. Volume dan kestabilan buih yang bagus diperlukan agar kue yang
dihasilkan mempunyai struktur dan tekstur yang bagus. Buih yang kurang
stabil tidak dapat mendukung pengembangan kue secara maksimal.
keberhasilan pengembangan adonan kue ditentukan oleh volume dan kestabilan
buih putih telur. Semakin lama umur telur dilakukan penyimpanan maka

volume dan kestabilan buih putih telur semakin menurun, sedangkan untuk
pengembangan adonan cake membutuhkan buih stabil sehingga menghasilkan
tekstur adonan yang lembut (Triawati dkk, 2011).
Produk roti merupakan salah satu makanan yang paling banyak
dikonsumsi di dunia. Di antara produk bakery lainnya, kue yang populer dan
selalu ada dalam pikiran konsumen dengan produk kue yang lezat dengan
karakteristik organoleptik yang diinginkan. Sifat fisikokimia kue sebagian
besar tergantung pada struktur adonan dan kue. Oleh karena itu, memahami
makro internal dan mikro struktur produk roti sangat penting. Adonan kue
adalah emulsi kompleks dan sistem busa. Tepung, susu, lemak, gula, telur dan
agen ragi adalah bahan utama yang digunakan dalam perluasannya. Masingmasing bahan memiliki fungsi penting dalam struktur cake (Garcia et al, 2013).
Jika salah memilih jenis tepung terigu, roti yang dihasilkan berserat
kasar, keras, dan tidak mengembang maksimal. Rendahnya kandungan gluten
menjadikan adonan tidak bisa mengembang sempurna dan tekstur roti menjadi
keras. selain itu, serat dan remah yang terbentuk pendek dan kasar. Sifat gula
yang higroskopis menjadikan roti lebih awet. Penambahan gula yang terlalu
banyak menyebabkan proses fermentasi berjalan cepat sehingga pori-pori
menjadi lebih kasar dan roti lebih cepat gosong saat dipanggang. Lemak
membuat roti lebih empuk dan beraroma harum. Tekstur roti juga lebih halus
dan tidak seret ketika dimakan. Telur berfungsi memperbaiki nilai gizi roti,
meningkatkan citarasa, dan membantu pembentukan tekstur serat roti yang
lebih halus. Kandungan lesitin di dalam kuning telur membantu mengemulsi
adonan sehingga struktur adonan lebih kompak. Warna roti umumnya kuning
kecoklatan. Jika menghendaki warna lain seperti warna cokelat dapat
ditambahkan pasta moka atau cokelat (Sutomo, 2007).
Cake merupakan adonan panggang yang berbahan dasar tepung terigu,
gula, telur, dan lemak. Cake cukup populer di Indonesia, baik cake yang
dipanggang ataupun dikukus. Salah satu daya tarik cake adalah rasanya yang
lezat dan mudah dibuat. Cake disajikan dalam potongan-potongan kecil yang

dihias atau pun disajikan ukuran besar sesuai cetakan yang digunakan
(Rafika dkk, 2012).
Pati jagung dengan nama dagang Maizena merupakan salah satu
bahan yang dapat meningkatkan elastisitas dan melembutkan cake. Maizena
terbuat dari pati jagung, tergolong gluten-free. Salah satu sifat pati jagung yang
mengguntungkan teraplikasikan dalam pembuatan cake yaitu mengontrol
tekstur dan reologi serta mempertahankan kelembaban (Haliza dkk, 2012)
Emulsifier fungsinya adalah untuk menstabilkan bentuk dan ukuran
kue serta untuk mengempukkannya. Pemberian emulsifier akan membuat
kudapan yang dihasilkan akan terasa lembut dan berserat halus. Selain itu,
emulsifier juga akan membuat adonan berkembang baik dalam waktu singkat.
Tujuan dari penggunaan emulsifier adalah untuk menghemat penggunaan telur
dan praktis. Emulsifier biasanya dijual di toko dalam bentuk bubuk atau pasta,
dengan merek dagang antara lain : Ovalet, Bakels, TBM, atau SP. Keempat
merek dagang ini mempunyai kesamaan secara fisik, yaitu berbentuk pasta dan
berwarna kekuningan (Purnomowati dkk, 2008).
Gluten di dalam cake berperan membentuk kerangka atau struktur
yang kokoh dan elastis untuk mempertahankan terjadinya pengembangan.
Kemampuan daya bentuk struktur cake ditentukan oleh mutu dan jumlah
glutennya. Gluten terbentuk dari gliadin dan glutenin yang bereaksi dengan air,
dipercepat dengan perlakuan mekanis, membentuk jaringan tiga dimensi yang
kontinyu. Gluten mempunyai sifat lentur/elastis dan rentang/ekstensible.
Kelenturannya ditentukan oleh glutenin sedangkan kerentangannya oleh
gliadin. Tepung gandum sangat berpengaruh terhadap daya kembang cake.
Daya kembang cake semakin meningkat dengan meningkatnya jumlah tepung
gandum. Tekstur luar dan dalam cake sangat dipengaruhi oleh jumlah tepung
gandum, hal ini berkaitan dengan daya kembang cake, karena cake membentuk
struktur yang berpori dengan kerangka yang elastis (Susilo dan Fenny, 2007).
Pengocokan adonan hingga benar-benar mengembang sempurna,
lakukan tes pita, yaitu gelembung udara sudah hilang dan adonan mengental,
gelombangnya tidak mudah hilang dan jika dikocok akan membentuk seperti

pita. Pengocokan juga disesuaikan dengan jumlah telur yang digunakan, jangan
sampai adonan terlalu kaku karena udara yang masuk akan berlebihan dan
dikeluarkan saat pemanggangan. Akibatnya cake akan kempis. Penggunaan
eulsifier sesuai resep dan kebutuhan. Kandungan bahan kimianya dapat
membuat rasa pahit dan menyebabkan pecah di bagian atas cake jika dipakai
berlebihan. Penggunaan tepung terigu protein sedang agar teksturnya lembut
dan jaringan cake yang dibentuk oleh tepung terigu hasilnya mulus serta rata
bagian atasnya. Protein yang terlalu tinggi akan mengakibatkan cake pecah
bagian atasnya. Penggunaan suhu oven antara 1700 1800C, tergantung pada
besar kecilnya cetakan yang digunakan. Semakin tebal adonan, suhu yang
digunakan semakin rendah dengan waktu panggang yang lebih lama. Suhu
oven terlalu panas sehingga cake retak dan tidak mengembang sempurna
(Ismayani, 2010).
C. Metodologi
1. Alat
a. Mixer
b. Oven
c. Pisau
d. Loyang
e. Kertas Roti
f. Solet plastik
g. Baskom
2. Bahan
a. Roti mandarin polos
1) 50 gram tepung terigu
2) 12,5 gram tepung maizena
3) Mentega
4) 62,5 gram margarin
5) 5 gram susu powder
6) 8 butir kuning telur
7) 1 butir putih telur
8) 87,5 gram gula halus
9) 1 smk Quik 75
10) Selai nanas
b. Roti mandarin coklat

1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)

30 gram tepung terigu


10 gram tepung maizena
Mentega
62,5 gram margarin
5 gram susu powder
5 gram coklat powder
8 butir kuning telur
1 butir putih telur
87,5 gram gula halus
1 smk Quik 75
Selai nanas

3. Cara kerja
a. Pembuatan roti mandarin bagian polos

b. Pembuatan roti mandarin bagian coklat

D. Hasil dan Pembahasan


Tabel 3.1 Hasil Pengolahan Data Uji Organoleptik Roti Mandarin
Sampe

Rasa

Aroma

Warna

Kenampaka

Overall

n
b

432
243
324

3.45
3.35ab
2.85a

3.45
3.50b
2.65a

3.40
3.45a
2.85a

3.25a
3.40a
2.95a

3.40b
3.40b
2.75a

Sumber : Hasil Uji Organoleptik


Keterangan :

432 = Roti mandarin kelompok 1 dan 2


243 = Roti mandarin kelompok 3 dan 4
324 = Roti mandarin kelompok 5 dan 6

Pada praktikum Acara III Membuat Roti Mandarin kali ini terdapat 3
sampel roti mandarin yaitu sampel 432 yang merupakan hasil pembuatan roti
mandarin kelompok 1 dan 2, sampel 243 yang merupakan hasil pembuatan roti
mandarin kelompok 3 dan 4, dan juga sampel 324 yang merupakan hasil
pembuatan roti mandarin kelompok 5 dan 6. Ketiga sampel roti mandarin

tersebut digunakan untuk uji organoleptik pada 20 panelis untuk menilai roti
mandarin tersebut dari tingkat kesukaan panelis dari parameter rasa, aroma,
warna, kenampakan, dan juga overall roti mandarin yang dihasilkan.
Pada parameter rasa, sampel roti mandarin 432 berbeda nyata terhadap
sampel roti mandarin 324. Sedangkan untuk sampel 243 tidak memiliki
perbedaan yang nyata terhadap sampel yang lain. Sampel 432 dan 324
dikatakan berbeda nyata karena kedua sampel tersebut memiliki subset yang
berbeda dan juga nilai rata-rata kesukaan panelis juga berbeda cukup jauh yaitu
3,45 untuk sampel 432 dan 2,85 untuk sampel 243. Urutan kesukaan panelis
pada parameter rasa dari yang paling disukai hingga paling tidak disukai pada
roti mandarin secara berurutan adalah sampel roti mandarin 432, 243, dan 324.
Pada parameter aroma, sampel roti mandarin 324 memiliki perbedaan
yang nyata terhadap 2 sampel roti mandarin yang lainnya. Dikatakan berbeda
nyata karena sampel roti mandarin 324 terletak pada subset a sedaangkan 2
sampel lainnya yaitu 432 dan 243 terletak pada subset b. Selain itu nilai ratarata kesukaan panelis juga berbeda jauh yaitu 3,45 untuk sampel 432; 3,50
untuk sampel 243; dan 2,65 untuk sampel 324. Urutan kesukaan panelis pada
parameter aroma dari yang paling disukai hingga paling tidak disukai pada roti
mandarin secara berurutan adalah sampel roti mandarin 243, 432, dan 324.
Pada parameter warna ketiga sampel roti mandarin tidak memiliki
perbedaan yang nyata antara sampel yang satu dan yang lainnya. Dapat
dikatakan tidak adanya perbedaan yang nyata pada ketiga sampel roti mandarin
karena ketiga sampel tersebut terletak pada satu subset. Urutan kesukaan
panelis pada parameter warna dari yang paling disukai hingga paling tidak
disukai pada roti mandarin secara berurutan adalah sampel roti mandarin 243,
432, dan 324.
Pada parameter kenampakan roti mandarin ketiga sampel juga tidak
memiliki perbedaan yang nyata antar sampel. Dikatakan tidak adanya
perbedaan yang nyata karena ketiga sampel roti mandarin tersebut terletak pada
satu subset. Urutan kesukaan panelis pada parameter kenampakan dari yang

paling disukai hingga paling tidak disukai pada roti mandarin secara berurutan
adalah sampel roti mandarin 243, 432, dan 324.
Pada parameter overall roti mandarin, sampel roti mandarin 324
memiliki perbedaan yang nyata terhadap 2 sampel roti mandarin yang lainnya.
Dikatakan berbeda nyata karena sampel roti mandarin 324 terletak pada subset
a sedaangkan 2 sampel lainnya yaitu 432 dan 243 terletak pada subset b dan
juga nilai rata-rata kesukaan panelis juga berbeda jauh yaitu 3,40 untuk sampel
432; 3,40 untuk sampel 243; dan 2,75 untuk sampel 324. Urutan kesukaan
panelis pada parameter overall dari yang paling disukai hingga paling tidak
disukai pada roti mandarin secara berurutan adalah sampel roti mandarin 243,
432, dan 324. Dilihat dari semua parameter baik itu rasa, aroma, warna,
kenampakan, dan juga overall yang dinilai oleh tingkat kesukaan panelis
terhadap sampel roti mandarin yang paling disukai oleh panelis hingga yang
paling tidak disukai oleh panelis secara berurutan adalah sampel roti mandarin
243 yang merupakan hasil pembuatan roti mandarin kelompok 3 dan 4, sampel
roti mandarin 432 yang merupakan hasil pembuatan roti mandarin kelompok 1
dan 2, kemudian sampel roti mandarin 324 yang merupakan hasil pembuatan
roti mandarin kelompok 5 dan 6.
Pada proses pembuatan roti mandarin bagian polos yang dilakukan
pertama kali adalah mengocok 87,5 gr gula halus, 8 butir kuning telur, 1 butir
putih telur, dan juga 1 sendok makan quik. Pengocokan dilakukan dengan
tujuan membuat homogen semua bahan serta membuat dan mengembangkan
daya rekat. Fungsi dari gula menurut Sufi (2006) adalah sebagai energi bagi
ragi untuk memulai aktivitasnya sehingga proses pengembangan menjadi lebih
cepat, untuk memberi rasa manis pada roti, dan memberi warna pada kulit roti.
Gula juga membuat roti lebih empuk. Gula menjaga roti tetap lunak dan
membantu proses pencoklatan (browning). Menurut Sutomo (2007) dalam
penambahan gula perlu diperhatikan karena penambahan gula yang terlalu
banyak menyebabkan proses fermentasi berjalan cepat sehingga pori-pori
menjadi lebih kasar dan roti lebih cepat gosong saat dipanggang. Pada proses
pengocokan digunakan juga bahan telur baik kuning telur maupun putih telur.

Menurut Sutomo (2007) Telur berfungsi memperbaiki nilai gizi roti,


meningkatkan citarasa, dan membantu pembentukan tekstur serat roti yang
lebih halus. Kandungan lesitin di dalam kuning telur membantu mengemulsi
adonan sehingga struktur adonan lebih kompak. Sedangkan fungsi putih telur
menurut Triawati dkk (2011) adalah pembentukan buih pada putih telur
menghasilkan busa dalam telur sehingga menghasilkan udara dan bersatu
dengan adonan yang akan dipanggang. Sifat pembentukan dan kestabilan buih
berperan penting dalam adonan kue karena mempengaruhi kekokohan struktur
kue yang dihasilkan. Untuk pengembangan adonan cake membutuhkan buih
stabil sehingga menghasilkan tekstur adonan yang lembut. Selain gula, kuning
telur, dan putih telur digunakan juga quik yang mempunyai kenampakan fisik
berwarna kuning dan berbentuk pasta sama seperti ovalet. Quik disini
mempunyai fungsi sebagai emulsifier. Menurut Purnomowati dkk (2008)
emulsifier fungsinya adalah untuk menstabilkan bentuk dan ukuran kue serta
untuk mengempukkannya. Pemberian emulsifier akan membuat kudapan yang
dihasilkan akan terasa lembut dan berserat halus. Selain itu, emulsifier juga
akan membuat adonan berkembang baik dalam waktu singkat.
Setelah dilakukan proses pengocokan, proses selanjutnya adalah
menambahkan 50 gr tepung terigu, 5 gr susu bubuk, dan juga 12,5 gr tepung
maizena. Pencampuran disini bertujuan untuk mencampur secara merata semua
bahan untuk mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein,
membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten. Fungsi
ditambahkannya tepung terigu adalah menghasilkan gluten. Menurut Susilo
dan Fenny (2007) gluten di dalam cake berperan membentuk kerangka atau
struktur yang kokoh dan elastis untuk mempertahankan terjadinya
pengembangan. Kemampuan daya bentuk struktur cake ditentukan oleh mutu
dan jumlah glutennya. Pada pencampuran kali ini digunakan juga susu bubuk
dan tepung maizena. Penambahan susu berfungsi sebagai sumber nutrisi dan
penambah gizi, memberi rasa dan aroma, serta memberi warna pada kulit roti
(Sufi, 2006). Penambahan tepung maizena menurut Haliza dkk (2012) ialah
maizena merupakan salah satu bahan yang dapat meningkatkan elastisitas dan

melembutkan cake. Salah satu sifat pati jagung yang mengguntungkan


teraplikasikan dalam pembuatan cake yaitu mengontrol tekstur dan reologi
serta mempertahankan kelembaban.
Setelah semua bahan tersebut tercampur seluruhnya, proses
selanjutnya yang dilakukan adalah menambahkan margarin sebanyak 62,5 gr
ke dalam adonan kemudian mencampur adonan dan juga margarin tersebut.
Tetapi sebelum ditambahkan ke dalam adonan, margarin tersebut terlebih
dahulu dilakukan proses pengocokan. Margarin disini berperan sebagai lemak
dimana fungsi lemak itu sendiri adalah menambah cita rasa pada roti, membuat
roti lebih lembut, dan membantu pencoklatan roti menjadi lebih baik. Lemak
membuat roti mengembang lebih besar tanpa memberi kesempatan gas CO2
terlepas sehingga roti mempunyai volume yang lebih besar (Sufi, 2006).
Setelah mencampur semua bahan yang diperlukan hingga menjadi
adonan yang homogen, langkah selanjutnya adalah mencetak adonan roti
mandarin yang dilakukan dengan menuangkkannya pada loyang yang telah
dilapisi kertas roti yang telah diolesi mentega. Fungsi kertas roti yang telah
diolesi mentega adalah memudahkan adonan yang telah menjadi roti terlepas
dengan mudah dan juga roti tidak lengket pada loyang yang digunakan untuk
mencetak roti. Proses selanjutnya yang dilakukan adalah proses pengovenan
atau pemanggangan adonan roti. Pengovenan yang baik dilakukan dengan cara
menyalakan oven mencapai 1800C. jika adonan sudah siap dioven, panas oven
sudah cukup stabil. Dengan demikian pada saat adonan dipanggang dapat
segera mendapat panas yang sesuai temperaturnya, sehingga diperoleh hasil
yang prima (Lilyana, 2004).
Setelah diperoleh adonan yang matang, selanjutnya yang dilakukan
adalah mengolesi adonan roti yang sudah matang tersebut dengan selai
strawbery untuk menambah rasa pada roti dan juga berfungsi untuk melekatkan
adonan roti mandarin bagian coklat pada bagian polos roti mandarin.
Pembuatan roti mandarin bagian coklat pada dasarnya dibua dengan cara yang
sama dengan roti mandarin bagian polos hanya saja komposisi yang digunakan
berbeda dari roti mandarin bagian polos. Komposisi adonan roti mandarin

bagian coklat adalah 30 gr tepung terigu, 10 gr tepung maizena, 5 gr susu


powder, dan juga ditambahkan 5 gr coklat powder. Warna roti umumnya
kuning kecoklatan. Jika menghendaki warna lain seperti warna cokelat dapat
ditambahkan pasta moka atau cokelat (Sutomo, 2007). Menurut teori tersebut
coklat powder ditambahkan pada adonan untuk memberikan warna coklat pada
roti mandarin bagian coklat. Langkah terakhir untuk membuat roti mandarin
adalah menumpuk bagian roti mandarin bagian polos dengan roti mandarin
bagian coklat.
Bakery merupakan bagian dari adonan yang berlapis-lapis dengan
mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran yang
bertanggung jawab pada pembuatan roti, danish, croissant dan produk yang
lain dan disajikan setelah di oven atau baking. Pada bakery setelah proses
pemasakan masih diperlukan penanganan lagi seperti memberi rasa dan
tampilan sesuai dengan keperluan. Menurut Maric et al (2009) produk bakery
adalah roti, kue dan jenis lain dari produk roti. Roti adalah produk yang
diperoleh dengan mencampur, fermentasi, membentuk dan memanggang
adonan yang diperoleh dari bahan baku dasar seperti : tepung yang diperoleh
dari gandum, air atau cairan yang diperbolehkan lainnya, ragi roti dan lainnya.
Kue-kue yang dimaksud adalah produk yang mirip dengan roti, tetapi berat dari
mereka per potong tidak lebih tinggi dari 250 gram. Jenis lain dari produk roti
adalah produk yang diperoleh dari bahan baku dasar dan tambahan, serta bahan
aditif. Produk ini memiliki khas pada bentuknya dan diproses dengan
menggunakan prosedur berbeda dari prosedur yang digunakan dalam produksi
roti dan kue. Jenis lain dari produk roti yang dimaksud dapat berupa cookies
atau roti kering yang lainnya.
Pengertian roti menurut Sufi (2006) adalah makanan yang terbuat dari
tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan,
fermentasi (pengembangan), dan proses pemanggangan dalam oven.
Sedangkan pengertian cake menurut Rafika dkk (2012) cake merupakan
adonan panggang yang berbahan dasar tepung terigu, gula, telur, dan lemak.
Cake disajikan dalam potongan-potongan kecil yang dihias atau pun disajikan

ukuran besar sesuai cetakan yang digunakan. Dilihat dari pengertian roti dan
cake dapat dikatakan bahwa mandarin merupakan cake karena dalam
pembuatan mandarin tidak ditambahkan ragi dan juga air. Selain itu bahan
dasar pembuatan mandarin pada praktikum adalah tepung terigu, gula, telur,
dan lemak. Ditinjau dari proses pembuatannya, pada tahap pembuatan roti
diperlukan adanya tahap fermentasi yang digunakan untuk mengembangkan
adonan sedangkan pada tahap pembuatan cake tidak diperlukan adanya
fermentasi karena ragi tidak diperlukan dalam pembuatan cake.
Cake memiliki berbagai macacm jenis di pasaran. Jenis-jenis cake
tersebut antara lain adalah chiffon cake, sponge cake, butter cake, dan juga
genoise cake. Chiffon cake merupakan jenis cake yang tinggi, ringan, dan halus
yang proses pembuatannya dilakukan dengan cara pengocokan kuning telur
dan gula dilakukan secara terpisah, sedangkan sponge cake dibuat dengan cara
pengocokan kuning telur dan putih telur secara terpisah, kuning telur dicampur
dengan bahan-bahan kering, sedangkan putih telur dikocok dengan gula sampai
kaku dan kemudian dimasukkan kedalam adonan kuning telur. Butter cake
pada pembuatannya diawali dengan pengocokkan mentega hingga pucat dan
lembut, lalu telur dimasukkan satu persatu sambil dikocok, kemudian bahanbahan lain dimasukan kedalam adonan, sedangkan genoise cake dibuat dengan
cara putih dan kuning telur yang dikocok bersama gula sampai gula ringan dan
halus, tanpa bahan pengembang serta hanya sedikit mengandung minyak atau
mentega cair. Dalam pembuatan genois cake total cairan (telur dan susu cair)
harus lebih berat dibandingkan dengan berat gula dan berat tepung terigu lebih
sedikit dari berat telur.
Dalam pembuatan cake terdapat faktor-faktor yang memengaruhi
dalam keberhasilan pembuatannya. Faktor-faktor keberhasilan dalam
pembuatan cake menurut Ismayani (2010) antara lain adalah :
1. pengocokan adonan hingga benar-benar mengembang sempurna, lakukan
tes pita, yaitu gelembung udara sudah hilang dan adonan mengental,
gelombangnya tidak mudah hilang dan jika dikocok akan membentuk
seperti pita. Pengocokan juga disesuaikan dengan jumlah telur yang

digunakan, jangan sampai adonan terlalu kaku karena udara yang masuk
akan berlebihan dan dikeluarkan saat pemanggangan. Akibatnya cake akan
kempis.
2. Penggunaan eulsifier sesuai resep dan kebutuhan. Kandungan bahan
kimianya dapat membuat rasa pahit dan menyebabkan pecah di bagian atas
cake jika dipakai berlebihan.
3. Penggunaan tepung terigu protein sedang agar teksturnya lembut dan
jaringan cake yang dibentuk oleh tepung terigu hasilnya mulus serta rata
bagian atasnya. Protein yang terlalu tinggi akan mengakibatkan cake pecah
bagian atasnya.
4. Penggunaan suhu oven antara 1700 1800C, tergantung pada besar kecilnya
cetakan yang digunakan. Semakin tebal adonan, suhu yang digunakan
semakin rendah dengan waktu panggang yang lebih lama. Suhu oven terlalu
panas sehingga cake retak dan tidak mengembang sempurna
Daya kembang cake menurut Susilo dan Fenny (2007) dipengaruhi
oleh gluten di dalam cake yang memiliki peran membentuk kerangka atau
struktur yang kokoh dan elastis untuk mempertahankan terjadinya
pengembangan. Kemampuan daya bentuk struktur cake ditentukan oleh mutu
dan jumlah glutennya. Gluten mempunyai sifat lentur/elastis dan
rentang/ekstensible. Kelenturannya ditentukan oleh glutenin sedangkan
kerentangannya oleh gliadin. Tepung gandum sangat berpengaruh terhadap
daya kembang cake. Daya kembang cake semakin meningkat dengan
meningkatnya jumlah tepung gandum. Tekstur luar dan dalam cake sangat
dipengaruhi oleh jumlah tepung gandum, hal ini berkaitan dengan daya
kembang cake, karena cake membentuk struktur yang berpori dengan kerangka
yang elastis.

E. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum Acara III Membuat Roti Mandarin
adalah :
1. Fungsi bahan-bahan dalam pembuatan cake mandarin adalah :
a. Tepung terigu
: Membentuk kerangka atau struktur yang kokoh dan
elastis untuk mempertahankan terjadinya
pengembangan.
b. Gula
: Mempercepat proses pengembangan, untuk memberi
rasa manis, memberi warna pada kulit, membuat roti
lebih empuk, dan menjaga tetap lunak dan membantu
proses pencoklatan
c. Kuning telur
: Membantu mengemulsi adonan sehingga struktur
adonan lebih kompak
d. Putih telur
: Mempengaruhi kekokohan struktur cake yang
Dihasilkan dan pengembangan adonan cake
e. Margarin
: Menambah cita rasa pada cake, membuat cake lebih
lembut, membantu pencoklatan roti menjadi lebih
baik, membuat cake mengembang lebih besar tanpa
memberi kesempatan gas CO2 terlepas sehingga cake
mempunyai volume yang lebih besar

f.

Tepung maizena : Meningkatkan elastisitas dan melembutkan cake,


mengontrol tekstur, dan reologi serta
mempertahankan kelembaban.

g. Susu powder

: Sebagai sumber nutrisi dan penambah gizi, memberi


rasa dan aroma, serta memberi warna pada kulit roti
h. Coklat powder : Memberi warna coklat pada roti mandarin
i. Quik
: Menstabilkan bentuk dan ukuran kue serta untuk
mengempukkannya, membuat cake yang dihasilkan
akan terasa lembut dan berserat halus, dan membuat
adonan berkembang baik dalam waktu singkat.
j. Selai nanas
: Menambah rasa roti dan melekatkan mandarin
2. Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan
proses pemanggangan dalam oven.
3. Cake merupakan adonan panggang yang berbahan dasar tepung terigu, gula,
telur, dan lemak yang disajikan dalam potongan-potongan kecil yang dihias
atau pun disajikan ukuran besar sesuai cetakan yang digunakan.
4. Mandarin merupakan cake karena hanya berbahan dasar tepung terigu, gula,
telur, dan lemak serta tanpa adanya bahan ragi, air, dan juga pembuatannya
tanpa proses fermentasi.

5. Urutan cake mandarin dari yang paling disukai sampai yang paling tidak
disukai secara keseluruhan adalah sampel cake mandarin 243 cake mandarin
kelompok 3 dan 4, sampel cake mandarin 432 cake mandarin kelompok 1
dan 2, dan sampel cake mandarin 324 cake mandarin kelompok 5 dan 6.
6. Cara pembuatan cake mandarin adalah pengocokan gula, kuning telur, putih
telur, dan quik. Kemudian penambahan tepung terigu, susu bubuk, coklat
bubuk (mandarin coklat) dan tepung maizena pada adonan dan
mencampurnya. Dilanjutkan penambahan margarin yang sudah dikocok
terlebih dahulu ke adonan dan mencampurnya. Pencetakan dalam loyang,
pengovenan, pengolesan selai strawbery, dan penumpukan dengan mandarin
bagian yang lain.
7. Faktor-faktor keberhasilan dalam pembuatan cake adalah pengocokan
adonan, penggunaan emulsifier, penggunaan tepung terigu, dan suhu yang
digunakan untuk pengovenan.

DAFTAR PUSTAKA
Garcia, Julia Rodriguez et al. 2013. Functionality of Several Cake Ingredients : A
Comprehensive Approach. Czech Journal Food Science vol. 31 (4) hal :
355 356
Haliza, Winda dkk. 2012. Penggunaan Mixture Response Surface Methodology
pada Optimasi Formula Brownies Berbasis Tepung Talas Banten
(Xanthosma Undipes K. Koch) Sebagai Alternatif Pangan Sumber Serat.
Jurnal Pascapanen vol. 9 (2) hal : 96 101
Ismayani, Yeni. 2010. Rahasia Dapur Ibu 100+ Tip Anti Gagal Bikin Kue. Kawan
Pustaka. Jakarta
Lilyana. 2004. Kreasi Baru Aneka Roti. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Maric, Aleksandar et al. 2009. Contribution to The Improvement of Product
Quality in Baking Industry. International Journal of Quality Research vol.
3 (3) hal : 1 2
Purnomowati, Ida dkk. 2008. Aneka Kudapan Berbahan Ikan. KANISIUS.
Yogyakarta.
Rafika, Taufik dkk. 2012. Sifat Organoleptik Subtitusi Tepung Kimpul Dalam
Pembuatan Cake. Jurnal Teknologi dan Kejuruan vol. 35 (2) hal : 213
214
Sufi, S. Y. 2006. Seri Home Industry Kreasi Roti. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Susilo, D. U. M. dan Fenny Imelda. 2007. Pembuatan Cake Kacang Tunggak
(Vigna Unguiculata) Dengan Pencampuran Tepung Gandum. Jurnal
Belian vol. 6 (1) hal : 1 5
Sutomo, Budi. 2007. Sukses Wirausaha Roti Favorit. Wisma Hijau. Jakarta
Triawati, Novia Wahyuana. 2011. Evaluation of Pasteurized Chicken Egg on
Albumen Foam, Stability Foam, Coagulation, and Volume Sponge Cake.
Jurnal Teknologi Hasil Peternakan vol. 1 (1) hal : 1 3