BAB II

KAJIAN TEORI

A. Kajian Produk

Cookies berasal dari kata “cookie” yang berarti kue kecil.Kebanyakan resep

cookies adalah adopsi dari resep cake. Namun kebanyakan yang didapati,

cookies membutuhkan cairan yang lebih sedikit dari formula cake pada

biasanya.

Adonan cookies memiliki perbedaan yang mencolok dengan adonan cake,

perbedan ini dapat diketahui bahwa adonan cake lebih cair dibandingkan

adonan cookies. Di sisi lain, pada metode make up adonan juga terdapat

perbedaan. Cookies dapat di bentuk mengunakan tangan sedangkan cake

tidak (Wayne Gisslen, 2013: 483).

Cookies atau kue kering adalah makanan (produk baking) yang

mempunyaibentuk kecil dan mempunyai struktur renyah, biasanya dibuat dari

adonan yangmanis dengan isi dan topping yang dalam proses pembuatannya

ditambahkancairan dan bahan pengembang cookies yang sempurna harus

memiliki flavoryang baik, tekstur yang renyah dan warna yang seragam

(Herudiyanto danHudaya, 2009).

Cookiesmerupakan cemilan atau biasa disajikan untuk menjamu tamu dalam

acara keluarga, syukuran, arisan, lebaran, natalan, dan berbagai perayaan lain.

Cookies memiliki tekstur keras tapi renyah yang memiliki kadar air yang

sangat rendah karena dibuat dengan cara di oven. Cookies memiliki daya

tahan yang cukup lama.

8
Drop cookies adalah salah satu jenis kue kering yang dibentuk dengan

caradisendoki, menggunakan sendok makan atau dua buah sendok teh.

Bentuknyamemang hanya berupa bulatan-bulatan agak pipih, namun tampilan

tekstur kuedan cita rasanya begitu beragam (Nenden Kirana, 2006).

Dalam pembuatan cookies, terdapat beberapa karakteristik yang harus

diperhatikan oleh peneliti agar cookies yang dibuat sesuai dengan yang

diinginkan. Adapun karakteristik-karakteristik cookies sebagai berikut :

a. Renyah

Adonan renyah dapat dicapai apabila kadar cairan yang digunakan memiliki

kadar yang rendah. Ada beberapa fakor yang dapat mendukung tekstur renyah

1) Adonan yang digunakan untuk membuat cookies adalah kental.

2) Kandungan gula dan lemak tinggi.

3) Adanya penguapan bahan cair yang ada di dalam adonan yang terjadi baik

karena adanya temperatur oven yang tinggi maupun lamanya waktu

pemanggangan.

4) Ukuran kue lebih tipis atau lebih kecil.

5) Simpan dalam tempat yang tertutup.

b. Lembut

Karakter cookies yang lembut merupakan kebalikan dari karakter renyah,

sehingga memiliki faktor-faktor yang berlawanan. Diantara faktor tersebut

adalah :

1) Cairan yang digunakan lebih banyak.

9
2) Kadar gula dan lemak yang terkandung dalam cookies sedikit.

3) Ukuran cookies lebih besar.

4) Disimpan pada tempat yang tepat. Karena jika cookies tidak disimpan pada

tempat yang tepat akan mengering dan harus di tutup rapat.

c. Kenyal

Kelembapan adalah faktor yang penting dalam mendapatkan karakter

kenyal pada cookies tanpa meninggalkan faktor-faktor yang lain sebagai

pendukung. Pada intinya, semua produk cookies yang kenyal pastinya lembut,

namun tidak semua cookies yang lembut itu kenyal. Berikut adalah faktor-

faktor lain sebagai pendukung kekenyalan cookies :

1) Tingginya penggunaan kadar gula dan cairan.

2) Rendahnya penggunaan kadar lemak.

3) Proporsi yang tinggi dari telur.

4) Pemilihan tepung yang tepat dan memiliki gluten yang baik.

d. Penyebaran

Penyebaran adalah diingingkan di beberapa cookies,sedangkan yang lain

harus mempertahankan bentuknya.Beberapa faktor berkontribusi terhadap

penyebaran atau kekurangannya

1) Kadar gula yang tinggi menyebabkan penyebaran.Gula pasir yang kasar

meningkatkan penyebaran sedangkan gula halus atau manisan dapat

mengurangi penyebaran.

2) Soda kue yang tinggi atau konten baking amonia mendorong

penyebaran.Creaming bersama lemak dan gula berkontribusi untuk ragi

10
 dengan memasukkan udara.Creaming campuran sampai ringan

meningkatkan penyebaran.Mencampurkan lemak dan gula hanya sampai

menjadi pasta(tidak sampai creaming dengan banyak udara) mengurangi

penyebaran.

3) Suhu oven rendah meningkatkan penyebaran.Suhu tinggi menurunkan

penyebaran karena cookies diatur sebelum memiliki kesempatan untuk

menyebar terlalu banyak.

4) Adonan yang kendur adalah adonan dengan kandungan cairan

tinggi,menyebar lebih daripada adonan yang kaku.

5) Tepung yang baik atau aktivasi gluten mengurangi penyebaran.

6) Cookies menyebar lebih banyak ketika dipanggang di atas panci yang

sangat berminyak.

Tepung yang umum digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung

terigu.Terigu merupakan hasil olahan gandum yang memiliki komponen

terbesar pati dan memiliki protein gliadin dan glutenin yang dapat

membentuk gluten. Gluten yang terbentuk hanya berfungsi untuk membentuk

karakteristik cookies yang diinginkan, hal ini menunjukkan bahwa peran

gluten pada pembuatan cookies sangat kecil, sehingga substitusi tepung terigu

dengan tepung non terigu dapat dikembangkan.

Salah satu tepung yang dapat digunakan untuk menggantikan terigu adalah

tepung berbasis pangan lokal misalnya tepung dari bekatul.Dari tepung

bekatul ini akan dibuat produk yang baru yaitu Rice BranCranberry

11
Cookies,diharapkan cookies bekatul yang kaya akan serat dan memiliki zat

gizi yang tinggi dapat membantu memberikan inspirasi untuk membuat

cemilan sehat.Pembuatan Rice BranCranberry cookiesini menggunakan

substitusi tepung bekatul pada adonan kue kering.Penambahan tepung bekatul

dalam jumlah yang banyak dapat mengakibatkan warna cookies menjadi lebih

gelap dan menimbulkan after taste sedikit pahit ditenggorokan.

Gambar 1. Cranberry oatmeal cookies

(Sumber : https://storgram.com/tag/resepcookies)
B. Kajian Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies ini dikelompokkan menjadi

2 yaitu bahan utama dan bahan tambahan.

1. Bahan Utama

a. Tepung Bekatul

Dalam pembuatan Rice BranCranberry Cookies dibutuhkan tepung yang

berasal dari bekatul,sehingga bekatul tersebut dijadikan tepung terlebih

dahulu. Hal ini dikarenakan bekatul yang langsung diperoleh dari pabrik

penggilingan memiliki tekstur yang kasar, sehingga jika dimanfaatkan secara

12
langsung dapat menurunkan tingkat kesukaan terhadap produk (Evy

Damayanthi, Madanijah & Sofia, 2001).

Proses pembuatan tepung bekatul menggunakan bekatul segar yang

dihaluskan menggunakan penggiling tepung dan diayak menggunakan ayakan

tepung. Kemudian tepung bekatul dikeringanginkan selama 1 jam. Tepung

bekatul dipanaskan menggunakan autoklaf pada suhu 121°C dengan tekanan

1,5 atm selama 5 menit sehingga didapatkan tepung bekatul steril (Nurhayati,

2010 dengan modifikasi).Proses stabilisasi diperlukan pada pengolahan

tepung bekatul untuk memperpanjang umur simpan dan mencegah bau tengik

pada bekatul, yang selama ini menjadi kendala dalam pemanfaatannya.

Bekatul digambarkan sebagai limbah dengan bau tengik, apek, dan asam.

Sebenarnya, bekatul memiliki karakteristik cita rasa yang lembut dan agak

manis. Bau tidak sedap akan muncul jika bekatul mulai mengalami

kerusakan.(Made Astawan, 2009)

Gambar 2. Tepung Bekatul

(Sumber : doktersehat.com)

Secara morfologi, bekatul terdiri atas lapisan perikarp, testa dan lapisan

aleuron.Lapisan-lapisan ini mengandung sejumlah nutrien seperti protein,

lemak dan serat pangan serta sejumlah vitamin dan mineral.Kandungan asam

13
amino esensial, antara lain dalam bekatul antara lain: triptofan, histidin,

sistein, dan arginin.

Jenis serat pangan terdiri atas selulosa, hemiselulosa, pektin, arabinosilan,

lignin, dan -glukan. Selain itu, bekatul juga mengandung beberapa

komponen bioaktif, seperti -oryzanol, asam ferulat, asam kafeat, tricine,

asam kumarat, asam fitat, isoform vitamin E (-tokoferol, -tokoferol,

tokotrienol), fitosterol (-sitosterol, stigmasterol, kampesterol), dan

karotenoid(-karoten, -karoten, lutein, likopen) (Henderson, dkk.,

2012).Berikut dibawah ini merupakan tabel dari komposisi nutrisi bekatul :

Tabel 1. Komposisi Nutrisi Bekatul

b. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan utama yang digunakan untuk pembuatan

cookies.Cookiesmerupakan golongan kue kering yang dalam proses

pembuatannya memerlukan standar tepung terigu dengan kandungan protein

rendah.

Tepung terigu ini merupakan salah satu jenis tepung yang sering digunakan

manusia dalam membuat berbagai jenis makanan dan masakan. Misalnya,

14
terigu digunakan sebagai bahan pokok dalam pembuatan mie, roti, biskuit,

dan bubur.Sebagai informasi, kata "terigu" sebenarnya diambil dari bahasa

Portugis "trigo" yang memiliki arti "gandum".

Namun, ada sedikit perbedaan antara gandum utuh dengan terigu. Jika

gandum berwarna coklat dan cenderung lebih kasar, maka terigu berwarna

putih dan lebih halus teksturnya. Ini disebabkan karena terigu mengalami

beberapa tahap pengolahan. Karena itulah, terigu lebih banyak mengandung

gluten dan punya kadar kekenyalan lebih tinggi ketimbang gandum utuh.

Terigu adalah tepung hasil dari bulir gandum yang telah melalui proses

penggilingan yang berbentuk serbuk atau butiran sangat halus berwarna putih.

Sampai saat ini gandum tersebut masih diimpor dari beberapa negara seperti

Australia, Canada, Amerika. Jenis gandum yang diimpor ada dua macam,

yaitu jenis Soft dan Hard.

c. Baking Powder

Baking powder digunakan untuk meningkatkan volume dan kualitas (Sutriyati

Purwanti,2014). Baking powder terbuat dari baking soda (yang bersifat

alkali/basa) dan cream of tartar (yang bersifat asam). Baking powder adalah

campuran kering yang biasanya mengandung pati jagung (sebagai pengisi dan

menjaga komponen bahan supaya tetap kering), sodium bicarbonate (suatu

basa, juga dikenal dengan baking soda), sodium aluminium sulfate (suatu

asam), dan monocalsium phosphate (jenis asam yang lain).

Baking powder terdiri dari dua macam yaitu single actingdan double

acting.Jika single acting mulai bereaksi ketika bercampur dengan cairan,

15
menghasilkan gelembung gas. Oleh karena itu, setelah bahan kering

bercampur dengan bahan basah, maka adonan harus segera dipanggang.

Sementara itu, baking powder dengan double acting bereaksi dalam dua

tahap. Tahap pertama terjadi saat bahan bercampur,dan tahap kedua beraksi

saat adonan dipanggang.Namun proporsi yang bereaksi pada tahap kedua

jauh lebih besar daripada tahap pertama (Nani Ratnaningsih, 2007).

d. Telur ayam

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat,

mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan

harganya murah.Kelemahan telur yang memiliki sifat mudah rusak, baik

kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan

mikroorganisme melalui pori-pori telur (Mutiara Nugraheni dkk, 2007).

Telur dapat mengikat adonan. Bila digunakan dalam jumlah banyakmaka kue

kering akan lebih banyak mengembang, sehingga penyebarankue kering

kurang renyah. Gunakan kuning telur lebih banyak daripadaputihnya. Jumlah

putih telur yang terlalu banyak menyebabkan kuekering menjadi keras.

Kuning telur akan menambahkan warna padahasil produk (Siti Hamidah &

Sutriyati, 2009).

e. Gula palem (Brown sugar)

Gula palem sebagian besar sukrosa (sekitar 85 hingga 92%), tetapi juga

mengandung karamel, molase, dan pengotor lain dalam jumlah yang

bervariasi, yang memberikan rasa dan warna khasnya. Tingkatan yang lebih

gelap mengandung lebih banyak kotoran. Pada dasarnya, gula palem adalah

16
gula tebu biasa yang belum sepenuhnya disuling. Namun, itu juga dapat

dibuat dengan menambahkan jumlah yang diukur dari pengotor ini ke gula

putih halus (Wayne Gisslen, 2013).

Gula palem tersedia dalam 15 tingkat yang berkisar dari sangat gelap hingga

sangat terang. Saat ini, hanya dua hingga empat tingkat yang umumnya

tersedia.Karena mengandung sedikit asam, gula palem dapat digunakan

dengan baking soda untuk memberikan sedikit ragi.

Hal itu digunakan sebagai pengganti gula putih biasa ketika rasa dan

warnanya yang diinginkan masih sesuai dengan kebutuhan.Tentu saja, gula

palem ini tidak bisa digunakan dalam white cake.Gula palem dapat disimpan

dalam wadah kedap udara untuk mencegahnya mengering dan mengeras

(Wayne Gisslen, 2013).

f. Butter

Fresh Butter di Amerika Utara terdiri dari sekitar 80% lemak, 15% air, dan

sekitar 5% susu padat. Kebanyakan butter Amerika Utara terbuat dari krim

manis. Kebanyakan butterdi Eropa memiliki kandungan lemak yang lebih

tinggi. Butter tersedia dua macam yaitu mentega asin dan tawar.

Unsalted butterlebih mudah busuk, tetapi memiliki rasa yang lebih segar,

lebih manis dan lebih disukai ketika dipanggang. Juga, rasa garam yang

tertutupi yang mungkin diserap selama penyimpanan, membuatnya lebih sulit

untuk dikatakan apakah salted butter memiliki rasa asing yang mungkin

mengurangi makanan yang sudah dipanggang.

17
Jika salted butterdigunakan, garam dalam formula adonanmungkin harus

dikurangi. Sulit untuk mengetahui takaran dengan pasti, berapa banyak untuk

mengurangi kandungan garam, karena salted butterbervariasi dalam

komposisinya (Wayne Gisslen, 2013).

g. Margarine

Margarinedibuat dari berbagai lemak hewani dan nabati yang dihidrogenasi,

ditambah bahan lainnya; pengemulsi; zat pewarna dan bahan lainnya.

Margarine mengandung 80 hingga 85% lemak, kelembaban 10 hingga 15%,

dan sekitar 5% garam, padatan susu, dan komponen lainnya. Dengan

demikian, itu dapat dianggap semacam butterimitasi yang terdiri dari

shortening , air dan bahan lainnya (Wayne Gisslen, 2013).

2. Bahan Tambahan

a. Vanilla Essence

Vanilla essence bisa disebut juga dengan artifical vanila extract/Imation

vanilla yang terbentuk dari senyawa kimia. Oleh karena itu vanilla

essence hanya berfungsi sebagai pemberi aroma saja

pada baking atau dessert. Dalam penggunaannya, sebaiknya jangan

menambahkan esens ini terlalu banyak karena akan menimbulkan rasa pahit

pada makanan.

b. Dried Cranberry

Dried Cranberry termasuk jenis buah kering, yang merupakan salah satu

cara untuk mengawetkan buah segar. Cranberry sendiri memiliki warna

18
merah dan rasa asam manis yang biasanya dapat dimakan langsung atau

dikombinasi dengan makanan lain.

c. Oats

Oats(Avena sativa) di Indonesia juga dikenal dengan nama havermut yang

merupakan bahan pangan yang masih sedikit asing di Indonesia. Oats

termasuk dalam famili Graminaceae atau rumput‐rumputan dan masih satu

family dengan gandum, padi, dan tanaman serealia lainnya. Oat adalah

serealia yang merupakan sumber karbohidrat dan masih memiliki lapisan

kulit ari serta bakal biji. Sehingga, oat adalah biji sereal utuh yang lebih

baik dibanding beras. Oat baik untuk kesehatan karena memiliki kandungan

serat, protein, vitamin dan mineral yang lebih tinggi serta kaya akan nutrisi.

d. Bubuk Kayu manis

Kayu manis(Cinnamomum verum, synonym C. Zeylanicum) ialah sejenis

pohon.Termasuk kedalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma,manis,

dan pedas.Biasanya orang menggunakan rempah-rempah kedalam makanan

(Prihastuti Ekawatiningsih, 2008).

C. Kajian Teknik Pengolahan

Kajian teknik pengolahan merupakan dasar teori tentang pengolahan-

pengolahan makanan yang dipilih guna mendukung produk cookies. Rice

BranCranberry cookiestermasuk kue kering yang dapat menjadi cemilan

sehat sehari-hari yang terbuat dari tepung terigu yangdisubstitusikan dengan

tepung bekatuldan bahan lainnya sepertigula palem,baking

powder,telur,margarinedan butter.Sebagai tambahan untuk membuat

19
produk ini memiliki daya tarik yang lebih yaitu diberi tambahan oat dan

dried cranberryyang diharapkan dapat menambah nilai gizi dari cookies ini.

Teknik olah yang digunakan dalam membuat produk ini adalahbaking

yangmerupakan metode memasak menggunakan panas udara kering yang

menitarinya, biasanya dilaukan dengan oven (Prihastuti E dkk, 2008). Oven

dapat dipanaskan dengan api, aliran listrik, dan gelombang elektromagnetik

( microwave oven).Untuk lebih jelasnya teknik pengolahan Cranberry

Oatmeal cookiesakan dijelaskan dengan diagram alir dibawah ini :

Kocok Mentega + Gula palem

Tambahkan Kuning telur

Aduk
Tepung terigu dan
baking powder

Campur dan Ayak

Masukkan Oats + bahan kering

Tambahkan Dried cranberry

Aduk

Dropped Pada loyang (diolesi mentega)

Panggang (130oC)

Angkat dan dinginkan

Kemas dan sajikan

Gambar 3. Diagram alir Cranberry oatmeal cookies

20
D. Kajian Teknik Penyajian

a. Garnish

Garnish merupakan hiasan pada suatu hidangan, hiasan dalam hal ini adalah

segala sesuatu yang umumnya bisa dimakan yang dibuat sedemikian rupa

sehingga menunjang penampilan suatu hidangan, sekaligus menggugah selera

makan (Bartono, 2010). Garnish untuk produk cookies bekatul dapat

menggunakan daun mint, tambahan beberapa dari dried cranberry dan oats

yang diharapkan dapat membuat cookies lebih menarik.

b. Standar Porsi

Standar porsi merupakan aturan tentang porsi makanan yang disajikan, berapa

takaran beratnya. Hal ini menyangkut kuantitas makanan, tujuan dari

pemorsian adalah harga jual makanan dapat sesuai dengan porsi yang

didapatkan (Bartono, 2010). Untuk takaran adonan kue kering untuk

membuat cookies bekatul ini sekitar 6 gram per buah.

c. Plating

Plating merupakan cara penyajian dan penataan makanan diatas piring,

dengan memadukan makan yang dihidangkan dengan garnish. Tujuan dari

plating adalah untuk mempercantik makanan sehingga dapat meningkatkan

selera makan serta meningkatkan nilai jual (Bartono, 2010).Plating untuk

produk cookies bekatul akan disajikan di atas talenan kayu dengan beberapa

tambahan garnish seperti daun mint,beberapa buah-buahan kering dan bahan

lainnya.

21
d. Kemasan

Kemasan adalah suatu wadah atau tempat yang digunakan untuk mengemas

suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan–keterangan

termasuk beberapa manfaat dari isi kemasan. Fungsi dari kemasan adalah

sebagai tempat atau wadah, sebagai pelindung, sebagai penunjang

penyimpanan dan transpor, dan sebagai alat pesaing dalam pemasaran.

Kemasan dapat terbuat dari kayu, logam, kaca, kertas, plastik, dan foil (Fitri

Rahmawati, 2010). Kemasan produk cookiesbekatul sendiri akan dikemas

menggunakan standing pouch alumunium foil semi plastik dikarenakan

produk ini berkonsep untuk cenderamata atau oleh-oleh sehingga diperlukan

kemasan yang praktis dan mudah dibawa.

E. Kajian Informasi Nilai Gizi

Informasi Nilai Gizi yang dalam bahasa lnggris dikenal sebagai Nutrition

Panel atau Nutrition Fact adalah contoh informasi yang wajib dicantumkan

apabila label pangan memuat sejumlah keterangan tertentu.Infromasi nilai

gizi adalah daftar kandungan zat gizi pangan pada label pangan sesuai dengan

format yang dibakukan.(Sampurno,2005)

Prosedur pengujian yang dilakukan dengan langkah awal dari pembuatan dan

produk akan diuji di laboratorium,dengan berbagai macam pengujian

termasuk uji kandungan yang ada di dalam produk dan akan mendapatkan

hasil informasi nilai gizi pada produk.

Manfaat dari informasi nilai gizi adalah dapat mengetahui kandungan apa

saja yang terdapat dalam suatu produk pangan,membantu konsumen sebelum

22
memutuskan untuk membeli suatu produk,dan dapat mengontrol porsi ideal

yang tidak melebihi kapasitas kebutuhan nutrisi harian.

F. Uji Kesukaan

Uji kesukaan ini ditunjukkan kepada mahasiswa teknik boga yang sudah

menempuh mata kuliah Pengendalian Mutu Pangan dan calon konsumen.

Pemilihan mahasiswa teknik boga dengan kriteria khusus dimaksudkan

karena mahasiswa tersebut telah memperoleh dasar-dasar ilmu penilaian

sensoris terhadap suatu makanan seperti penilaian warna, rasa, dan tekstur.

Uji kesukaan dilakukan pada uji panelis terbatas dan pameran, dan

diharapkan dapat memberikan penilaian yang valid (Nani Ratnaningsih.,

2010: 3).

Pengujian berupa panelis mengemukakan responnya yang suka atau tidaknya

terhadap sifat bahan yang diuji. Pada pengujian ini panelis diminta

mengemukakan pendapatnya secara spontan tanpa membandingkan dengan

sampel standar atau sampel-sampel yang diuji sebelumnya, sehingga sampel

standar atau sampel-sampel yang diuji sebelumnya, sehingga sebaiknya

penyajian dilakukan secara berurutan dan tidak bersama-sama.Panelis yang

digunakan adalah tidak terlatih dan panelis yang terlatih (Nani Ratnaningsih,

2008: 25).

G. Kerangka berpikir

Bekatul padi sebagai hasil samping penggilingan padi bersifat limbah dan

dimanfaatkan sebagai pakan ternak dengan nilai ekonomi rendah.

Pemanfaatan bekatul sebagai sumber pangan fungsional belum banyak

23
dilakukan dan masih sangat terbatas hanya sebagai makanan yang sering

dikonsumsi dengan cara melarutkan dengan air. Salah satu alternatif dalam

pemanfaatan limbah dari padi yang dapat dilakukan adalah menggunakan

bekatul sebagai bahan tambahan atau pengganti dalam pembuatan kue kering

yang bisa dijadikan cemilan sehat,karena kandungan bekatul sendiri yang

sangat kaya akan serat dan memiliki nilai gizi banyak.

Pengolahan bekatul menjadi sebuah kue kering sehat yang diharapkan dapat

disukai masyarakat.Kelebihan produk kue kering ini dari kandungan kue

kering tersendiri yang terdapat tambahan tepung bekatul,oats dan buah kering

yaitu cranberry dan tambahan lainnya yang diharapkan dapat menambah nilai

gizi dari produk kue kering ini.Kekurangan dari produk ini adalah

dikarenakan penambahan tepung bekatul yang jika penggunaannya berlebihan

akan membuat warna dari kue kering menjadi kurang menarikdan memiliki

after taste cenderung pahit ketika dikonsumsi.

24
 Pemanfaatan limbah hasil penggilingan padi
(bekatul) di Indonesia masih terbatas.

Bekatul mengandung serat pangan yang

tinggi,namun aroma dan rasa pahit khas
bekatul kurang dapat diterima dengan baik
jika berlebihan.

Produk cookiestermasuk digemari masyarakat

yang dapat dijadikan cemilan sehat.

Pemanfaatan bekatul pada pembuatan produk

Rice BranCranberry cookies

Menemukan resep yang tepat

Uji penerimaan masyarakat

Cookies dengan substitusi tepung

bekatul yang diterima masyarakat

Gambar 4. Kerangka Berpikir

25