BAB I

PEMBUATAN COOKIES

LATAR BELAKANG

Cookies adalah kue kering yang rasanya manis dan bentuknya kecil-kecil dan
tergolong makanan yang dipanggang. Proses pembuatan cookies ditambahkan lemak
dan minyak yang berfungsi untuk melembutkan atau membuat renyah. Cookies
merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak
tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat.
Ciri-ciri cookies yaitu warna kuning kecoklatan atau sesuai dengan warna bahannya,
bertekstur renyah, aroma harum yang ditimbulkan adanya kesesuaian bahan yang
digunakan, rasa manis yang ditimbulkan dari banyak sedikitnya penggunaan gula dan
karakteristik rasa bahan yang digunakan (Fajiarningsih, 2013).
Proses pembuatan cookies meliputi tiga tahap yaitu pembuatan adonan,
pencetakan dan pemanggangan adonan. Pemuatan adonan diawali dengan proses
pencampuran dan pengadukan bahan-bahan. Bahan dasar yang digunakan berupa
terigu dengan protein sedang, lemak dan gula. Metode dasar pencampuran adonan
adalah metode krim dan metode all in. Metode krim, bahan baku dicampur secara
bertahap. Pertama adalah pencampuran lemak dan gula, kemudian ditambah pewarna
dan perisa, susu dan bahan kimia aerasi berikut garam yang sebelumnya telah
dilarutkan dalam air. Penambahan tepung dilakukan pada bagian paling akhir.
Metode all in dimana bahan baku dimasukkan langsung (Manley, 2000).
Tepung yang umum digunakan dalam pembuatan biskuit adalah tepung terigu
yang terbuat dari gandum. Penggunaan tepung terigu di Indonesia masih tinggi setiap
tahunnya dan ketersediaan masih import dari negara lain. Untuk mengganti peran
terigu dalam msebagian besar produk makanan olahan maka perlu dicari alternatif
tepung pengganti tepung terigu. Salah satu jenis tepung yang dapat mengganti terigu
pada beberapa jenis makanan adalah tepung mocaf. Tepung mocaf merupakan
komoditas tepung singkong dengan teknik fermentasi sehingga produk yang
dihasilkan memiliki karakteristik fisik seperti terigu. Karakteristik inilah yang
menyebabkan tepung mocaf dapat menjadi substitusi terigu. Oleh karena itu, perlu
dilakukan praktikum ini untuk mengetahui pengaruh berbagai komposisi tepung
terigu dan tepung mocaf terhadap sifat cookies.
 PEMBAHASAN

Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang
terbuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan
bertekstur padat. Menurut Suarni (2009), cookies atau kue kering merupakan kue
yang berkadar air rendah, berukuran kecil dan manis. Cookies memiliki karakteristik
renyah dan lembut. Kerenyahan cookies disebabkan rendahnya kelembaban pada
adonan. Faktor lain yang dapat membuat cookies menjadi renyah diantaranya
proporsi cairan yang rendah, kadar gula dan lemak yang tinggi, waktu pemanggangan
yang panjang, ukuran (besar atau kecil) cookies yang dibuat. tidak hanya bertekstur
renyah, beberapa jenis cookies juga memiliki karakteristik tekstur yang lembut.
Kelembutan tekstur cookies ini dikarenakan proporsi cairan yang tinggi, rendahnya
kandungan gula dan lemak, adanya madu/sirup gula/sirup jagung pada resep, serta
ukurannya yang besar (Gisslen, 2013).
Umumnya cookies digolongkan berdasarkan jenis adonan dan jenis busanya.
Berdasarkan jenis adonan cookies ada yang bisa disemprotkan dan ada yang bisa
dicetak. Berdasarkan kadar gula, cookies dibedakan menjadi kue kering manis, kue
kering biasa, dan wafer. Kue kering manis memiliki kadar gula sekitar 25-40 %. Kue
kering biasa memiliki kadar gula sekitar 20% dan wafer hanya isiannya saja yang
manis. Jenis cookies berdasarkan cara pembuatannya terdiri dari drop cookies, Rolled
cookies, piped cookies, pressed cookies, moulded cookies, bar cookies, refrigerator
cookies dan sandwich cookies (Melisa, 2016).
Bahan-bahan pembuatan cookies dibagi menjadi dua menurut fungsinya, yaitu
bahan pembentuk struktur dan bahan pendukung kerenyahan. Bahan pembentuk
struktur meliputi gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur. Bahan-
bahan yang berperan penting dalam pembentukan sifat-sifat kue kering khususnya
sifat fisik dan citarasa antara lain tepung, telur dan bahan pengembang. Jenis tepung
yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung terigu lunak (soft wheat)
dengan kadar protein 8-10%. Jumlah dan mutu gula yang digunakan juga dapat
berpengaruh terhadap tekstur, penampakan, dan citarasa produk akhir. Gula halus
paling baik digunakan untuk membuat cookies. Lemak berfungsi sebagai bahan
pengemulsi sehingga menghasilkan cookies yang renyah. Lemak yang dapat
digunakan antara lain shortening dan margarin. Telur juga memiliki sifat dapat
mengikat udara, sehingga jika digunakan dalam jumlah banyak akan diperoleh kue
kering yang lebih mengembang. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur pada
pembuatan cookies akan menghasilkan kue kering yang lembut, tetapi strukturnya
tidak sebaik jika digunakan telur utuh (putih dan kuning telur). Telur berfungsi untuk
membentuk warna, aroma, kelembutan, sebagai emulsifier alami, membentuk struktur
dan kekokohan, serta menambah nilai gizi pada produk akhir karena mengandung
protein, lemak dan mineral. Susu juga merupakan bahan yang sering ditambahkan
dalam pembuatan cookies. Susu yang digunakan berfungsi untuk memperbaiki
citarasa, warna, membantu menahan penyerapan air, sebagai bahan pengisi dan
meningkatkan nilai gizi cookies. Protein dalam susu dapat mengikat air dan
membantu adonan menjadi lebih kuat dan lengket. Kandungan gula dalam susu
(laktosa) membantu dalam pembentukan warna, meningkatkan citarasa, dan
membantu menahan cairan. Biasanya susu yang dignakan berjumlah sekitar 5% dari
berat tepung terigu. Susu bubuk lebih menguntungkan untuk digunakan dibandingkan
dengan susu cair (Anonim, 2002).
Proses pembuatan cookies terdiri dari proses persiapan bahan, pembuatan
adonan, pencetakan dan pemanggangan (pengovenan). Persiapan bahan yaitu proses
paling awal dimana bahan yang digunakan seperti tepung, susu bubuk, gula pasir,
kuning telur dan margarin disiapkan sesuai kebutuhan. Tepung yang digunakan dalam
praktikum ini yaitu tepung terigu dan tepung mocaf. Tepung mocaf merupakan salah
satu jenis tepung yang dapat digunakan sebagai bahan baku, baik substitusi maupun
seluruhnya pada pembuatan kue kering (cookies). Ada 3 perlakuan yang digunakan
dalam praktikum ini, yaitu perlakuan pertama 100% terigu, perlakuan kedua 50%
terugu dan 50% mocaf, perlakuan ketiga 100% mocaf. Setelah itu, pembuatan adonan
dimulai dengan mencampur margarin dan gula pasir dengan mixer hingga merata.
Selanjutnya, dimasukkan kuning telur ke dalam campuran margarin dan gula
kemudian dimixer sampai tercampur. Selanjutnya, dimasukkan susu bubuk dan
sedikit demi sedikit tepung dan diaduk hingga seluruh campuran merata dan menjadi
adonan. Setelah itu akan dilakukan pencetakan yang mana sebelum dicetak biasanya
adonan akan digiling supaya lebih rapi dan mudah dicetak. Setelah dicetak, adonan
diap dipanggang dan sebelum dimasukkan kedalam oven terlebih dahulu disusun
diatas loyang yang telah diolesi mentega dan pada permukaan adonan diolesi kuning
telur. Pemanggangan (pengovenan) dilakukan pada suhu 170oC selama 10 menit
hingga diperoleh cookies siap saji.
Berdasarkan video pembuatan cookies diketahui bahwa setiap jenis cookies
yang dibuat memiliki karakteristik yang berbeda sesuai dengan komposisi tepung
yang digunakan dalam pembuatan cookies. Cookies yang menggunakan 100% tepung
terigu memiliki warna yang agak cokelat (cokelat muda). Cookies yang menggunakan
50% tepung terigu dan 50% tepung mocaf memiliki warna kuning kecokelatan.
Sedangkan cookies yang menggunakan 100% tepung mocaf memiliki warna cokelat
tua. Penggunaan tepung terigu dan tepung mocaf memberikan kontribusi warna
terhadap produk cookies yang dihasilkan. Berdasarkan hasil pengamatan dari
percobaan pembuatan cookies tersebut diketahui bahwa hasil yang diperoleh tidak
sesuai dengan literatur Arsyad (2016), yang menyatakan bahwa substitusi tepung
mocaf yang lebih banyak dari tepung terigu menimbulkan warna yang lebih disukai
panelis karena tepung mocaf yang digunakan memiliki warna yang lebih putih dari
tepung terigu. Menurut Ihromi dkk (2018), warna yang dimiliki oleh kue kering
(cookies) dipengaruhi oleh komposisi penambahan tepung mocaf yang memiliki
warna agak cokelat yang bercampur dengan tepung terigu yang berwarna putih
sehingga menampilkan warna cokelat muda dengan semakin tingginya penambahan
tepung mocaf maka warna akan semakin disukai oleh panelis, hal ini disebabkan
karena kombinasi antara tepung mocaf dengan tepung terigu. Menurut Wijaya (2002),
warna yang baik untuk kue kering adalah kuning kecokelatan dan tergantung dari
bahan yang digunakan. Warna tepung yang putih akan menghasilkan kue kering yang
kuning kecokelatan, sedangkan warna tepung yang agak kecokelatan akan
menghasilkan kue kering yang berwarna lebih cokelat (Ihromi dkk, 2018).
Faktor yang mempengaruhi mutu cookies diantaranya pemilihan bahan baku,
penggunaan alat, proses pembuatan, pembentukan dan pengovenan. Pemilihan bahan
merupakan faktor yang menentukan kualitas cookies yang dihasilkan. Pemilihan
bahan harus dilakukan secara teliti dengan memperhatikan kebersihan dan kualitas
bahan baku itu sendiri. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan cookies yang
berkualitas juga harus diperhatikan, dimana setiap alat harus dapat menyesuaikan
dengan kebutuhan. Kebersihan alat-alat juga tentunya harus diperhatikan dan
menggunakan alat-alat yang meminimalisir kontaminasi langsung. Pembuatan adonan
harus diperhatikan mulai dari pencampuran hingga pengadukan. Apabila
pencampuran terlalu lama maka akan menyebabkan adonan lembek dan jika terlalu
sebentar adonan kurang merata. Penmbentukan, dimana setelah adonan telah siap,
selanjutnya yang penting yaitu pembentukan, dimana ketebalan serta bentuk harus
disesuaikan. Pengovenan pentng diperhatikan dimana dalam pengovenan perlu
diperhatikan suhu dan waktu pengovenan. Suhu pengovenan kue kering menurut
Suhardjito (2005) yaitu sekitar 150-175oC.
 KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan dapat ditarik beberapa kesimpulan diantaranya:
1. Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak,
berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan bertekstur padat.
2. Cookies dibedakan menjadi 4 jenis yaitu cookies berdasarkan jenis adonan
(cookies yang bisa disemprotkan dan yang bisa dicetak), berdasarkan jenis busa,
berdasarkan kadar gula (kue kering manis, kue kering biasa, dan wafer), dan
berdasarkan cara pembuatan (drop cookies, Rolled cookies, piped cookies, pressed
cookies, moulded cookies, bar cookies, refrigerator cookies dan sandwich
cookies).
3. Bahan-bahan pembuatan cookies dibagi menjadi dua menurut fungsinya, yaitu
bahan pembentuk struktur (meliputi gula, shortening, bahan pengembang, dan
kuning telur) dan bahan pendukung kerenyahan.
4. Mutu organoleptik khususnya warna pada cookies dipengaruhi oleh bahan baku
yang digunakan dalam pembuatan cookies, warna tepung yang putih akan
menghasilkan kue kering yang kuning kecokelatan, sedangkan warna tepung yang
agak kecokelatan akan menghasilkan kue kering yang berwarna lebih cokelat
5. Faktor yang mempengaruhi mutu cookies diantaranya pemilihan bahan baku,
penggunaan alat, proses pembuatan, pembentukan dan pengovenan.

B. Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk cookies dengan substitusi tepung
mocaf sehingga diperoleh cookies yang memiliki keunggulan dalam kandungan gizi
dengan mencapai standar yang telah ditentukan sehingga dapat diterima oleh panelis
ataupun konsumen.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2002. Cookies, Pengolahan Jamur Komersial, Jahe Instan, Ikan Asap,
Telur Pindang [Internet].
http://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/27082/1/Tekno
%20Pangan_Cookies.pdf [diunduh 5 Juli 2020]. 1(7):101-102.
Arsyad, M., 2016. Pengaruh Penambahan Tepung Mocaf Terhadap Kualitas Produk
Biskuit. Jurnal Agropolitan. 3 (3): 52-61.
Badan Standarisasi Nasional (BSN), 1992. SNI 01-2973-1992 Syarat Mutu Kue
Kering. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Fajiarningsih, H. 2013. Pengaruh Penggunaan Komposit Tepung Kentang (Solanum
tuberosum,L.) Terhadap Kualitas Cookies. Universitas Negeri Semarang.
Semarang.
Gisslen, W., 2013. Essentials of Professional Cooking. John Wiley &. Sons, Inc. New
Jersey.
Ihromi, S., Marianah, dan Y. A. Susandi, 2018. Substitusi Tepung Terigu dengan
Tepung Mocaf dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal AGROTEK. 5 (1): 73-
77.
Manley, D.J.R. 2000. Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies. Chiecester
Publisher. Ellis Horwood Limited. United Kingdom.
Melisa, 2016. Daya Terima Cookies Tepung Rimpang Bunga Tasbih (Canna edulis
Ker.) dan Tepug Ikan Patin (Pangansius hypopthamus) Serta Kandungan
Gizinya. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Suarni. (2009). Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies).
Jurnal litbang pertanian. 28 (2): 64-69.
Suhardjito, Y. B., 2005. Pastry dalam Perhotelan. CV. Andi Offset. Yogyakarta.
Wijaya, 2002. Pengolahan Kue dan Roti. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.