ACARA VIII

PIGMEN

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Bahan pangan merupakan salah satu komponen penting dalam menunjang

kehidupan manusia. Sumber bahan pangan banyak berasal dari tanaman berupa
sayuran, buah, umbi-umbian dan kacang-kacangan. Setiap jenis tanaman memiliki
kandungan gizi serta manfaat yang berbeda. Secara organoleptik tanaman pangan
bukan hanya dilihat dari berbagai macam warna berbeda yang dimiliki oleh tanaman
tersebut. Warna dalam bahan pangan atau tanaman dipengaruhi oleh molekul pigmen
yang terkandung didalam tanaman tersebut (Nitya, 2009).
Warna bahan pangan dari makanan dapat disebabkan oleh beberapa sumber
dan salah satu yang terpenting disebabkan oleh pigmen yang ada dalam bahan nabati
atau bahan hewani. Sebagai contoh misalnya klorofil yang memberikan warna hijau
pada daun selada atau buncis. Pigmen dalam tanaman memiliki jenis dan fungsi yang
berbeda-beda dalam memberikan warna. Masing-masing pigmen tersebut memiliki
siat yang berbeda-beda. Kandungan pigmen klorofil, karatenoid, antosianin antar
spesies tanaman tidak dalam jumlah yang sama. Hal ini yang menyebabkan
perbedaan warna pada tanaman baik pada daun, buah, bunga dan bagian lainnya.
Pigmen yang berasal dari alam biasanya akan mengalami perubahan kimia.
Pigmen juga termasuk sensitive terhadap pengaruh kimia atau fisik yang terjadi
selama pengolahan. Terutama dengan perlakuan panas sangat berpengaruh terhadap
pigmen pada bahan pangan dan penggilingan, biasanya menyebabkan terjadinya
perubahan warna dari bahan pangan. Bahan pangan yang terkena pukulan atau
penggilingan akan menyebabkan bagian sel yang mengandung pigmen menjadi
pecah. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui proses
terjadinya perubahan pigmen selama proses pengolahan.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses terjadinya
perubahan pigmen selama proses pengolahan.
 TINJAUAN PUSTAKA

Beberapa pigmen yang tergolong dalam kelompok klorofil, karatenoid,

antosianin, antoxatin serta tannin, pigmenpigmen golongan karoten yang sangat
penting yang dilihat dari segi kebutuhan gizi manusia maupun hewan. Hal ini
disebabkan karena sebagian karatenoid dapat diubah menjadi vitamin A. Dimana
pigmen-pigmen ini banyak ditemukan di dalam tanaman bersama dengan klorofil.
Berdasarkan unsur-unsur penyusunnya karatenoid di golongkan dalam dua kelompok
pigmen yaitu karoten dan xantofil (Ali, 2010).
Beberapa pigmen yang penting yaitu tergolong dalam kelompok klorofil,
karatenoid, antosianin, antoxantin serta vitamin. Warna hijau ini berasal dari klorofil
yang merupakan pigmen yang terdapat di dalam kloroplas bersama-sama dengan
karoten dan xatofil. Karatenoid adalah suatu zat alami yang sangat penting yang
mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organic tetapi tidak larut didalam air
yang merupakan suatu kelompok pigmen yang berwarna oranye, merah dan kuning.
Karatenoid tampak jika hanya terdapat sedikit atau tidak ada klorofil sama sekali
(Winarno, 2002).
Pigmen karatenoid mempunyai struktur alifatik dan siklik yang pada umumnya
disusun oleh delapan unit isoperen, dimana gugus metal yang dekat pada molekul
pusat terletak pada posisi el dan es serta diantaranya terdapat ikatan ganda
terkonjugasi. Semua senyawa karatenoid mengandung sekurang-kurangnya empat
gugus metal dan selalu terdapat ikatan ganda konjugasi diantara gugus metal. Adanya
ikatan ganda pada terkonjugasi dalam ikatan karatenoid menandakan adanya gugus
ksomafora yang menyebabkan terbentuknya warna pada karatenoid. Semakin banyak
ikatan ganda terkonjugasi, maka semakin pekat warna karatenoid tersebut yang
mengarahkan warna merah (Ashrie, 2010).
Enzim klorofilase merupakan enzim yang mengkatalisa degradasi klorofil
dengan aktivitas antara suhu 62,2 oC sampai 80 oC. Blanching dapat dilakukan
dengan pencelupan bahan yang dalam hal ini daun suji ke dalam air panas 100oC
selama kurang lebih 1 menit. Keberadaan pencelupan air mendidih ini selain dapat
menghambat kerja enzim, dapat pula membunuh sel tumbuhan sehingga organel
kloroplas kemudian hancur dan klorofil dapat keluar dengan mudah. Meskipun
demikian pelarut air panas bisa dijadikan sebagai pelarut alternatif untuk
memudahkan masyarakat dalam mengekstrak klorofil secara mandiri apabila ingin
mengkonsumsinya sebagai suplemen makanan tanpa harus mengeluarkan banyak
biaya dan bisa dilakukan dalam waktu singkat ( Novitasari, 2018).
Kandungan klorofil, di dalam sayuran daun merupakan salah satu kriteria
penting untuk menentukan kandungan zat gizi sayuran daun. Klorofil diketahui
berperan sebagai antioksidan bagi tubuh. Oleh karena itu, kini klorofil diekstrak dan
dikonsumsi sebagai suplemen makanan. Sayuran kangkung memiliki kadar klorofil
tertinggi diantara 10 jenis tanaman air yang diteliti. Dengan demikian, kangkung
dinyatakan memiliki potensi ekonomi sebagai alternatif sumber suplemen makanan.
Seperti halnya dengan klorofil, karotenoid juga merupakan kelompok pigmen dan
antioksidan yang dapat meredam radikal bebas. Kedua pigmen ini berperan aktif
dalam proses fotosintesis (Iriyani, 2014).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 28 Oktober 2019 di Laboratotium

Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah
colorimeter, kompor, panci, penapis, piring, sendok dan stopwatch
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air,
bayam, kangkung dan kelor.

Prosedur Kerja

Bayam, Kangkung dan Kelor

Dicuci

Diamati warna dan tekstur

Direbus selama t= 5 menit dengan perlakuan panci terbuka dan

tertutup

Diamati perubahan warna dan tekstur

Diukur pigmennya dengan colorimeter

 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 8.1 Hasil Pengamatan Tekstur Bahan Selama Proses Perebusan

No Bahan Perlakuan Parameter

Daun Tangkai
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
1. Kangkung Rebus terbuka Agak Lunak Keras Agak
Keras Lunak
Rebus Tertutup Agak Lunak Keras Agak
Keras Lunak
2. Kelor Rebus terbuka Agak Lunak Agak Agak
Keras Keras Lunak
3. Kelor Rebus Tertutup Agak Lunak Agak Agak
Keras Keras Lunak
4. Bayam Rebus terbuka Agak Lunak Keras Agak
Keras Lunak
5. Bayam Rebus Tertutup Agak Lunak Keras Agak
Keras Lunak

Tabel 8.2 Hasil Pengamatan Uji Pigmen Bahan dengan Colorimeter

No Bahan Perlakuan Pengujian L a b Hueo

1. Kangkung Rebus Terbuka 1 29,56 -9,36 18,05 117,40
2 29, 47 -9,75 16,21 121,02
3 30,31 -10,41 17,98 120,07
Rebus Tertutup 1 23,38 -9,69 14,85 123,13
2 30,26 -9,96 19,68 116,85
3 30,90 -7,17 15,12 115,38
2. Kelor Rebus Terbuka 1 26,84 -9,25 12,31 126,93
2 27,37 -9,93 14,13 125,1
3 22,82 -9,41 13,41 125,06
3. Kelor Rebus Tertutup 1 28,50 -8,95 11,72 127,37
2 23,50 -9,14 12,34 126,53
3 21,90 -9,64 14,04 124,62
4. Bayam Rebus Terbuka 1 29,62 -10,84 18,48 120,4
2 37,55 -13,21 29,17 114,37
 3 31,73 -11,71 23,17 116,82
5. Bayam Rebus Tertutup 1 26,03 -9,54 16,26 120, 41
2 38,86 -13,13 31,19 112,83
3 26,03 -9,54 16, 26 120,41

Keterangan :

L = Nilai kecerahan produk

a = Warna kromatik antara +0 sampai 100 (intensitas warna merah)
dan -0 sampai -80 (intensitas warna hijau).
b = Warna kromatik antara +0 sampai 100 (intensitas warna kuning)
dan -0 sampai -80 (intensitas warna biru).
o
Hue = Kombinasi warna-warna dasar (merah, biru, hijau dan kuning)

Hasil Perhitungan

b
Rumus Hueo = tan-1 (
)
a
1. Kangkung (Rebusan Terbuka)
a. Pengujian 1

18,05
Hueo = tan-1 ( )
-9,36

= -62,59+180o
= 117, 40o (Yellow (Y))
b. Pengujian 2

16,21
Hueo = tan-1 ( )
-9,75

= -58,97+180o
= 121,02o (Yellow (Y))
c. Pengujian 3

17, 98
Hueo = tan-1 ( )
-10,41

= -59,93+180o
 = 120, 07o (Yellow (Y))

 Kangkung ( Rebus Tertutup)

a. Pengujian 1
14,85
Hueo = tan-1 ( )
-9,69
= -56,87+180o
= 123,13o (Yellow (Y))
b. Pengujian 2
19,68
Hueo = tan-1 ( )
-9,96
= -63,15+180o
= 116,85o (Yellow (Y))
c. Pengujian 3
15,12
Hueo = tan-1 ( )
-7,17
= -64,62+180o
= 115,38o (Yellow (Y))

2. Kelor ( Rebus Terbuka)

a. Pengujian 1
12,31
Hueo = tan-1 ( )
-9,25
= -53,07+180o
= 126,93o (Yellow Green (YG))
b. Pengujian 2
14,13
Hueo = tan-1 ( )
-9,93
= -54,90+180o
= 125,1o (Yellow (Y))
c. Pengujian 3
13,41
Hueo = tan-1 ( )
-9,41
= -54,94+180o
= 125,06o (Yellow (Y))

3. Kelor (Rebus Tertutup)

a. Pengujian 1
 11,72
Hueo = tan-1 ( )
-8,95
= -52,63+180o
= 127,37o (Yellow Green (YG))
b. Pengujian 2
12,34
Hueo = tan-1 ( )
-9,14
= -53,47+180o
= 126,53o (Yellow Green (YG))
c. Pengujian 3
14,04
Hueo = tan-1 ( )
-9,69
= -55,38+180o
= 124,62o (Yellow (Y))

4. Bayam (Rebus Terbuka)

a. Pengujian 1
18,48
Hueo = tan-1 ( )
-10,84
= -59,60+180o
= 120,4o (Yellow (Y))
b. Pengujian 2
29,17
Hueo = tan-1 ( )
-13,21
= -65,63+180o
= 114,37o (Yellow (Y))
c. Pengujian 3
23,17
Hueo = tan-1 ( )
-11,71
= -63,18+180o
= 116,82o (Yellow (Y))

5. Bayam (Rebus Tertutup)

a. Pengujian 1
16,26
Hueo = tan-1 ( )
-9,54
= -59,59+180o
= 120,41o (Yellow (Y))
 b. Pengujian 2
31,19
Hueo = tan-1 ( )
-13,13
= -67,17+180o
= 112,83o (Yellow (Y))
c. Pengujian 1
16,26
Hueo = tan-1 ( )
-9,54
= -59,59+180o
= 120,41o (Yellow (Y))

PEMBAHASAN

Pigmen adalah zat warna alami pada tumbuhan. Pigmen tergolong dalam
beberapa jenis yang salah satunya adalah klorofil, karatenoid, antosianin, antoxantin
serta tannin. Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat pada kloroplas
bersama karoten dan xantofil. Tanaman kangkung berasal dari India yang kemudian
menyebar ke Malaysia, Birma, Indonesia, Cina selatan, Australia dan Arika. Selain
rasamya yamg enak kangkung juga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi.
Selain vitamin A,B dan C juga mengandung protein, kalsium, fosfor, besi, karoten
dan sitosterol (Purnama, 2008).

Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi kecoklatan dan mungkin
berubah menjadi coklat akibat adanya perlakuan-perlakuan selama  pengolahan
seperti perlakuan asam, panas tinggi dan browning enzimatis. Penurunan total klorofil
akibat perlakuan panas tinggi seperti blanching karena adanaya suhu 70°C selama 10
menit. Perlakuan panas akan menyebabkan klorofil diubah menjadi pheophytin
dengan substitusi magnesium dan hydrogen pada saat pemanasan sehingga total
klorofil pada bahan menjadi lebih rendah. Penyebab lain larutnya atau turunnya
kelarutan total klorofil pada perlakuan blanching pada suhu 70°C aadalah
meningkatkan aktifitas enzim klorofilase akibat panas yang digunakan pada wilayah
aktivitas enzimatisnya. Sehingga meningkat pula degradasi klorofil menjadi
pheophytin. Enzim klorofilase merupakan enzim yang meningkatkan degradasi
klorofil dengan aktivitas antara 62,2°C - 80°C.

Pigmen-pimen dari alam biasanya akan mengalami perubahan kimia,

misalnya yang terjadi pada pematangan buah-buahan atau curing daging. Pigmen
juga sangat sensitive terhadap pengaruh kimia dan fisik selama pengolahan. Terutama
panas sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan. Selain itu, pukulan
mekanik dan pengilingan biasanya menyebabkan perubahan warna bahan pangan.
Hal ini disebabkan karena sebagian pigmen tanaman dan hewan berkumpul didalam
sel-sel tenunan dan dalam pigmen body. Misalnya klorofil yang terdapat didalam
kloroplas. Jika sel-sel ini pecah karena penggilingan atau pukulan maka pigmen akan
keluar dan sebagian akan rusak atau teroksidasi karena kontak dengan udara. Masing-
masing pigmen mempunyai kestabilan yang berbeda terhadap kondisi pengolahan.

Hasil pengamatan yang diperoleh pada perebusan dengan perlakuan terbuka

dan tertutup pada sayur kangkung, kelor dan bayam, pada parameter kelunakan daun

tangkai. Perebusan kangkung pada perlakuan terbuka ataupun tertutup hasil yang
diperoleh sama aja yaitu daun sebelum direbus agak keras dengan tekstur tangkai
juga keras dan setelah direbus daun menjadi lunak dan tangkai juga teksturnya
menjadi agak lunak. Perebusan kelor jug menghasilkan demikian pada perebusan
terbuka ataupun tertutup diperoleh hasil yang sama yaitu sebelum dilakukan
perebusan tekstur daun agak keras dan tekstur tangkainya juga agak keras tetapi
setelah dilakukan perebusan tekstur daun menjadi lunak dan tekstur dari tangkainya
juga menjadi agak lunak. Selanjutnya pada perebusan bayam dengan perlakuan
terbuka ataupun tertutup juga diperoleh hasil yang sama yaitu sebelum dilakukan
perebusan tekstur dari daun agak keras dengan tekstur tangkai juga keras tetapi
setelah dilakukan perebusan baik terbuka ataupun tertutup tekstur berubah yaitu
tekstur daun menjadi lunak dan tekstur tangkai juga menjadi agak lunak.

Hasil pengamatan untuk uji pigmen bahan dengan colorimeter yaitu dengan 3
kali pengulangan. Hasil untuk sampel kangkung dengan perlakuan rebus terbuka,
pada pengulangan 1,2 dan 3 nilai Hueo yang diperoleh secara berturut-turut yaitu
117,40o, 121,02o dan 120,07o yang berarti warna yang dihasilkan untuk perebusan
dengan cara terbuka yaitu Yellow (Y). Sedangkan untuk kangkung yang dilakukan
dengan perebusan tertutup, pada pengulangan 1,2 dan 3 nilai Hue o yang diperoleh
secara berturut-turut yaitu 123,13o, 116,85o dan 115,38o yang berarti warna yang
dihasilkan untuk perebusan dengan cara tertutup juga berwarna Yellow (Y).
Selanjutnya untuk sampel kelor dengan perebusan terbuka nilai Hue o yang diperoleh
pada pengulangan 1,2 dan 3 secara berturut-turut adalah 126,93 o, 125,1o dan 125,06o
yang berarti warna yang dihasilkan untuk perebusan kelor dengan perebusan terbuka
ini untuk pengujian 1 yaitu warna Yellow Green (YG) dan untuk pengujian 2 dan 3
yaitu menghasilkan warna Yellow (Y). Selanjutnya yaitu sayur kelor yang direbus
dengan tertutup dihasilkan nilai Hueo dari pengujian 1, 2 dan 3 secara berturut-turut
yaitu 127,37o, 126,53o dan 124,62o yang berarti warna yang dihasilkan yaitu untuk
pengujian 1 dan 2 berwarna Yellow Green (YG) dan untuk pengujian 3 diperoleh
warna Yellow (Y). Kemudian untuk sampel bayam yang direbus dengan terbuka
menghasilkan nilai Hueo untuk pengujian 1,2 dan 3 berurutan sebesar 120,4o, 114,37 o
dan 116,82o yang berarti warna yang dihasilkan dari proses perebusan dengan terbuka
yaitu Yellow (Y). Terakhir adalah sampel bayam yang direbus dengan tertutup
menghasilkan nilai Hueo dengan pengujian 1,2 dan 3 secara berurutan yaitu 120,41o,
112,83o dan 120,41o yang berarti menunjukkan terbentuknya warna Yellow (Y).
Menurut Purnomo (2010) klorofil dalam sayuran hijau yang masih hidup berikatan
dengan protein, namun setelah proses pemanasan protein terdenaturasi dan klorofil
dilepaskan, sehingga dapat juga berpengaruh pada warna larutan yang menjadi tidak
sebening sebelum proses pemanasan karena protein terdenaturasi sehingga pigmen
pada daun menjadi berubah memudar.

Klorofil sifatnya sangat labil dan mudah berubah. Ion Mg yang terdapat dalam
klorofil mudah digantikan oleh ion H sehingga berubah menjadi phophitin yang
berwarna cokelat. Proses pemanasan warna awal bahan yaitu hijau segar dengan
warna larutan bening dan setelah dilkaukan pemanasan warna bahan berubah menjadi
hijau layu dengan warna larutan keruh. Hal tersebut terjadi karena klorofil yang
berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau kecokelatan dan mungkin berubah
menjadi cokelat akibat substitusi magnesium oleh hydrogen membentuk feofitin
kloroil yang kehilangan magnesium. Reaksi tersebut berjalan cepat pada larutan yang
bersifat asam. Tetapi pada praktikum ini tidaklah begitu terlihat adanya perubahan
warna menjadi cokelat, hal tersebut terjadi Karen proses pemanasan praktikum ini
hanya selama 5 menit.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan pigmen pada bahan pangan

antara lain enzimatik, pemanasan dan asam, pH, dan proses pengolahan lainnya.
Enzim yang menyebabkan terjadinya degradasi dari klorofil adalah enzim klorofilase.
Klorofilase merupakan sebuah estenase dimana secara invitro dapat mengkatalis
pemecahan phytol dari klorofil membentuk klorofilides dan kemudian Mg yang
terikat akan melepas dan membentuk pheophorbide. Selama pemanasan atau proses
pemanasan klorofil dapat dibagi berdasarkan ada atau tidaknya keberdaan atom Mg
pada tengah tetraphyrolle. Jika mengandung atom Mg, maka klorofil akan berwarna
hijau sedangkan yang tidak memiliki ion Mg berwarna cokelat. Penurunan 1 unit pH
dapat terjadi selama proses pemanasan melalui asam.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa

kesimpulan diantaranya ;

1. Pigmen adalah zat warna alami pada tumbuhan.

 2. Pigmen-pimen dari alam biasanya akan mengalami perubahan kimia,
misalnya yang terjadi pada pematangan buah-buahan atau curing daging.
3. Hasil pengamatan untuk tekstur pada sayuran tidak berbeda karena perebusan
baik dengan tertutup ataupun terbuka tekstur yang dihasilkan sama.
4. Hasil pengamatan uji pigmen pada sampel kangkung dan bayam baik
perebusan terbuka ataupun tertutup nilai Hueo menunjukkan warna Yellow
(Y), sedangkan untuk sampel kelor dengan perebusan tertutup cenderung
dihasilkan nilai Hueo yang menunjukkan warna Yellow Green (YG).
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan pigmen pada bahan pangan
antara lain enzimatik, pemanasan dan asam, pH, dan proses pengolahan
lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Ali, M., 2010. Konsep-Konsep Dasar Biokimia. Aneka Cipta. Bandung

Ashrie, P., 2010. Pemanfaatan Bahan Pengawet dan Antioksidan Alam pada Industri
Bahan Makanan. Universitas Sumatera Utara Press.Medan.

Iriyani, D., P. Nugrahani, 2014. Kandungan Klorofil, Karatenoid dan Vitamin C

Beberapa Jenis Sayuran Daun pada Pertanian Periurban di Kota Surabaya.
Jurnal Matematika, Sains dan Teknologi. 15(2) : 84-90.

Nitya, S.,2009. Ekstraksi Kandungan Klorofil Sayuran Hijau. Universitas Gadjah

Mada Press. Yogyakarta.

Novitasari, A.E., R. Adawiyah, 2018. Perbandingan pelarut pada Ekstraksi Total

Klorofil Daun Mangkokan dengan Metode Spektrofotometri. Jurnal Sains.
8(15) 16-24.

Purnama, 2008. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor Press.
Bogor.

Purnomo, D., 2010. Fisiologi Tumbuhan. Universitas Negeri Surakarta Press.

Surakarta.

Winarno, F.G.,2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.