PENGOLAHAN BOLU KUKUS BUAH NAGA

PRAKTIKUM 7
(Praktikum Mata Kuliah Pengembangan Produk Pangan Lokal)

Oleh Kelas A :

Kelompok 1

Dana Wedad Romanza 2002301034

Firda Adelia 2002301004
Nur Pandu Pertiwi 2002301028
Jamalludin Akbar 2002301076

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT

PELAIHARI

2021
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Tanaman buah naga ( Dragon fruit ) yang awalnya dikenal sebagai tanaman
hias ini sudah lama dikenal masyarakat Taiwan, Vietnam, maupun Thailand.
Terlebih saat diketahui bahwa buahnya dapat dimakan, semakin banyak yang
mengenalnya. Buah naga ( Dragon fruit ) termasuk kelompok tanaman kaktus atau
famili cactaceae dan subfamily hylocereanea. Buah naga disebut juga kaktus manis
atau madu yang baru dikenal di Indonesia ( Tim karya Tani Mandiri, 2010 ).

Buah dapat dijadikan sebagai bahan utama maupun bahan pelengkap dalam
suatu proses pengolahan pangan. Bahkan kadang karakteristik buah tersebut
memang yang ditonjolkan agar produknya lebih menarik, buah berwarna merah
mengindikasikan kandungan antosianin dan likopen. Karena warnanya tersebut
buah naga merah banyak dijadikan bahan baku produk olahan, maka diolahlah
produk olahan dari buah naga, yaitu salah satunya adalah pembuatan cireng yang
diharapkan mampu meningkatkan citra buah naga sebagai makanan yang bergizi
dan lezat.

Bolu kukus adalah termasuk jenis jajanan pasar yang sudah lama dikenal
dan dijual di mana-mana seperti di pasar tradisional, pasar swalayan dan toko- toko
kue besar dan kecil bahkan sekarang ini bolu kukus banyak dijual oleh pedagang
keliling dengan mengunakan sepeda atau pikulan yang menjajakan dari rumah
kerumah semua orang menyukai bolu ini dari anak anak hingga orang dewasa.
Bahan dasar untuk pembuatan bolu kukus dibagi dalam 2 jenis. Pertama jenis bahan
yang membentuk susunan bolu kukus adalah tepung, telur, dan susu. Kedua adalah
jenis bahan yang menjadikan bolu kukus empuk yaitu gula, lemak, dan baking
powder (Andriani, 2012).

Seiring berjalannya waktu, banyak sekali produk pangan yang mengalami

modifikasi. Modifikasi yang sering dilakukan yaitu modifikasi terhadap
penggunaan bahan baku utama. Hal tersebut tentunya dilakukan untuk menarik
minat atau perhatian calon konsumen. Dengan begitu maka pada praktikum ini
dilakukan modifikasi terhadap bolu kukus yang akan dibuat, adapun modifikasi
yang dilakukan yaitu dengan menambahkan buah naga dalam pembuatannya.

Dengan begitu bolu kukus yang dibuat nantinya akan berbeda dengan bolu
kukus pada umunya, hal tersebut dapat dilihat dari aroma, warna serta rasa bolu
kukus yang dihasilkan dari penambahan buah naga sebagai bahan baku pembuatan
bolu kukus ini.
1.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah:
1. Agar mahasiswa mampu membuat bolu kukus buah naga.

2. Agar mahasiswa mampu menjelaskan cara pengolahan dan pengembangan bolu

kukus buah naga.
 BAB II
TINJAUA PUSTAKA

2.1. Definisi Bolu Kukus

Bolu kukus merupakan kue basah tradisional yang terbuat dari bahan dasar
tepung terigu. Bolu kukus dapat ditemui diberbagai daerah Indonesia yaitu di
beberapa daerah pulau Jawa dan Bali. Di Bali kue ini terkenal dengan nama apem
kukus/ roti kukus sedangkan di Pulau Jawa kue ini dikenal dengan sebutan bolu
kukus mekar. Bolu kukus digunakan di Indonesia sebagai kudapan saat Upacara
adat, upacara keagamaan, dan acara sosial. (Ekayani, Masdarini, dan Sudria, 2013).
Bolu kukus yang umumnya berada dipasaran adalah bolu kukus yang
berwarna putih dengan berbagai corak seperti corak hijau yang menggunakan pasta
pandan atau pewarna hijau yang dicampurkan ke dalam adonan dan corak coklat
yang menggunakan pasta coklat. Selain itu, ada pula bolu kukus yang berwarna
coklat seluruh bagian karena menggunakan gula merah.
Ciri dari bolu kukus ini adalah bentuknya yang mekar, memiliki tekstur
lembut, beraroma khas bolu kukus dan memiliki rasa yang manis. Bolu kukus
dibuat dengan cara dikukus dengan suhu panas/ api besar selama kurang lebih 15
menit atau sampai bagian atas bolu merekah. Pengukusan bolu menggunakan
cetakan khusus untuk bolu kukus yang telah dilapisi kertas pelapis.
Faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam pembuatan bolu kukus
adalah penggunaan bahan yang berkualitas dan proses pengocokan pada pembuatan
bolu kukus harus sesuai artinya adalah tidak boleh terlalu sebentar atau terlalu lama.
Pada saat proses pengukusan harus diperhatikan air yang digunakan harus panas
dan api yang dipakai harus api besar serta wadah atau kukusan yang digunakan
harus dilapisi kain bersih pada tutupnya. Hal ini dikarenakan agar uap dari kukusan
tidak jatuh ke dalam kue sehingga membuat kue tidak akan mengembang dengan
sempurna.
Bolu kukus memiliki banyak manfaat yang terkandung di dalamnya yang
baik bagi tubuh. Berikut adalah kandungan gizi yang terkandung didalam bolu
kukus
Tabel 2.1. Kandungan Gizi Bolu Kukus
Kandungan Satuan Jumlah
Energi Kkal 165
Protein Gr 2,9
Lemak Gr 0,9
Karbohidrat Gr 36,6
Sumber: Emy, 2015
Kandungan energi yang terkandung dalam bolu kukus diperoleh dari bahan-
bahan yang digunakan seperti telur, tepung terigu, gula pasir, dan susu kental manis.
Kandungan protein diperoleh dari telur, tepung terigu, dan susu kental manis.
Kandungan lemak diperoleh dari telur dan susu dan kandungan karbohidrat
diperoleh dari tepung terigu, susu kental manis dan gula pasir.

2.2. Bahan Pembuat Bolu Kukus

Bahan pembuat bolu kukus ini adalah tepung terigu, gula pasir, telur, susu
kental manis, air, baking powder, bahan pengembang dan vanili. Secara rinci bahan
tersebut diuraikan sebagai berikut :
1) Tepung terigu
Tepung terigu adalah sejenis tepung yang terbuat dari biji-biji gandum.
Hingga saat ini Indonesia masih mengimpor gandum dari beberapa negara, seperti
Amerika Serikat, Kanada, dan Australia. Kementerian Perindustrian (Kemenperin)
mencatat konsumsi tepung terigu Indonesia sepanjang semester Itahun 2013 naik
1,08% menjadi 2,6 juta metrik ton (MT) dibandingkan pada periode yang sama pada
tahun 2012. Pada tahun 2010, produksi tepung terigu sebesar 3,6 juta ton, naik di
2011 menjadi 4 ton, dan 2012 mencapai 4, juta ton.
 Sumber : beritanetizen.com
Gambar 2.2 Bulir Gandum
Tepung terigu merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari biji
gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu
dalam Bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis ‘trigo’ yang berarti gandum.
Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak
larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang
berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan tepung
terigu (Anonim, 2007).
Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji gandum yang baik dan telah
dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah dan
kering, tidak boleh menggumpal bila ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit
partikel, tidak berbau asing seperti busuk, berjamur atau bebas dari seranggga,
kotoran dan kontaminasi asing lainnya.
Kadar protein yang terkandung ditentukan oleh jenis gandum yang
digunakan sebagai bahan baku tepung. Varietas dan kondisi gandum yang berbeda
akan menghasilkan tingkat olahan tepung yang berbeda pula. Kebutuhan protein
dalam makanan berbahan dasar tepung terigu sangat bervariasi. Masing-masing
jenis makanan memiliki karakteristik yang berbeda, oleh sebab itu jenis tepung
terigu yang digunakan harus sesuai dengan kebutuhan. Di dalam tepung terigu
terdapat 2 jenis protein, yaitu gluten, yang tidak larut dalam air (insoluble) dan pati
(stratch), yang larut dalam air (soluble).
Gluten adalah protein yang menggumpal, bersifat elastis serta akan
mengembang bila dicampur dengan air. Gluten merupakan campuran protein
gliadin dan glutenin yang terkumpul bersama pati di dalam lapisan endosperm
gandum. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein di dalam tepung
terigu. Gluten dapat membuat adonan menjadi kenyal dan dapat mengembang
karena mampu mengikat udara. Gluten akan menentukan hasil produk karena
gluten akan mempengaruhi jaringan atau kerangka yang akan mempengaruhi baik
tidaknya produk.
Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu,
semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut.
Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu
makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya (Bogasari Baking Centre).
Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air), ash (kadar
abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development
time, stability, dan lain-lain (Bogasari Baking Centre).
Jenis tepung terigu yang beredar di pasaran masing-masing memiliki
karakteristik dan fungsi berlainan. Tepung terigu tersebut antara lain :
a) Tepung Terigu Protein Tinggi ( Hard Wheat)
Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Kandungan proteinnya
12- 14%. Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur,
difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling.
Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok digunakan
untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan kekenyalan yang
kuat (Syarbini, 2013).
b) Tepung Terigu Protein Sedang (Medium Wheat)
Jenis tepung terigu medium wheat mengandung protein sebesar 10%-11,5%.
Sebagian masyarakat mengenalnya dengan sebutan all purpose flour atau tepung
serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat
sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok
untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang,
seperti bolu, donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin (Syarbini,
2013).
c) Tepung Terigu Protein Rendah ( Soft Wheat)
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein 8%-9%.
Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan
adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya
rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biskuit, pastel dan kue-kue yang tidak
memerlukan proses fermentasi (Syarbini, 2013).
Dalam penelitian ini tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu protein
sedang karena tepung terigu protein sedang dinilai sangat cocok untuk membuat
bolu karena memiliki daya serap air yang cukup dan mampu mengikat udara
sehingga membuat adonan dapat mengembang.
2) Telur
Telur merupakan suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai
gizi tinggi. Telur ayam memiliki ukuran yang berbeda yaitu besar, sedang dan kecil.
Mutu telur dapat dinilai dari kondisi dan kebersihan telur, besar kantong udara,
kekompakkan putih telur, bentuk dan letak kuning telur. Fungsi telur selain sebagai
pengental dan perekat, telur juga diperlukan dalam proses pembuatan kue sebagai
pengembang, pengemulsi, dan pengempuk adonan. Telur memiliki fungsi yang
cukup banyak dalam dunia pangan, karena nilai gizinya yang tinggi (kaya akan
protein).
Sebutir telur mengandung 75 gram air, 163 kalori, 12,8 gram protein, dan
11,5 gram lemak (Herudiyanto, 2009). Kandungan protein yang tinggi dari telur
meningkatkan kualitas gizi kue selain memberikan rasa gurih. Telur mengandung
sekitar 64% putih telur dan sisanya terdiri dari kuning telur. Putih telur bersifat
mengeraskan dan kuning telur bersifat mengempukkan, namun karena jumlah putih
telur lebih banyak dari kuning telur maka dianggap sebagai pengeras.Telur secara
umum bersifat memperbaiki komposisi serta kualitas kue dan menghasilkan remah
kue yang lebih halus serta telur dapat menambah jangka penyimpanan.
Telur yang digunakan dalam pembuatan bolu kukus ini adalah telur ayam
negeri. Untuk membuat kue berkualitas baik perlu bahan – bahan yang baik
termasuk telur. Pilih telur yang masih baru, tidak retak, dan tidak ada kotoran yang
menempel. Telur yang sudah retak memungkinkan bakteri salmonella menyusup ke
dalamnya (Kartohadiprodjo, 2015). Untuk menghindari kesulitan pemilihan telur,
perlu juga mengetahui ciri – ciri telur yang sudah rusak. Telur yang sudah rusak
kuning telurnya pipih, putih telurnya berair dan tidak mengelilingi kuning telur,
mempunyai lubang udara yang sangat besar, dan berbau tidak enak. Fungsi telur
pada pembuatan bolu kukus ini adalah untuk mengembangkan adonan dan
memberikan tekstur empuk pada bolu kukus.
3) Gula
Gula sangat penting dalam pembuatan aneka kue, diantaranya memberikan
rasa yang manis pada kue, memberi aroma pada kue ketika proses pematangan,
mempengaruhi tekstur, menambah kandungan gizi, memperpanjang umur kue atau
sebagai pengawet dan memberi kesan warna agar kue memiliki tampilan yang lebih
menarik dan tidak pucat. Bahan pemberi rasa manis yang biasa digunakan untuk
membuat kue adalah gula pasir karena gula akan dikocok dengan telur dan akan
larut. Bahan pemberi rasa manis yang biasa digunakan untuk membuat kue adalah
gula pasir karena gula akan dikocok dengan telur dan akan larut.
Jenis – jenis gula yang beredar di pasaran memiliki karakteristik dan fungsi
masing-masing, yaitu:
a) Gula Pasir
Gula pasir terbuat dari cairan sari tebu. Setelah melalui proses kristalisasi, sari
tebu ini akan berubah menjadi butiran gula berwarna putih bersih atau putih
kecoklatan. Gula pasir biasanya digunakan dalam proses pembuatan kue dan
minuman.
b) Gula Kastor
Teksture gula kastor lebih lembut jika dibadingkan dengan gula pasir. Gula
kastor biasaya digunakan untuk membuat cake yang bertekstur lembut atau
campuran adonan kue kering.
c) Gula Bubuk
Gula bubuk terbuat dari gula pasir yang digiling hingga halus sehingga terbentuk
tepung gula. Gula bubuk biasanya ditambahkan dengan tepung maizena agar
tidak menggumpal. Gula bubuk atau biasa disebut dengan gula halus, cocok
digunakan sebagai campuran kue kering, bolu, cake atau sebagai bahan taburan
kue. Gula bubuk bisa dicampur dengan putih telur dan air jeruk lemon sebagai
bahan icing sugar atau hiasan kue.
d) Gula Jawa
Gula jawa terbuat dari air sadapan bunga pohon kelapa atau air nira kelapa.
Warnanya cokelat dan bentuknya berupa bongkahan berbentuk silinder. Sering
digunakakn dalam pembuatan kue maupun minuman tradisional.
Pada pembuatan bolu kukus, gula yang digunakan adalah gula pasir. Fungsi
gula pada bolu kukus selain memberikan rasa manis, mempengaruhi tekstur juga
mempengaruhi aroma pada proses pengukusan gula juga digunakan sebagai
pengawet alami atau untuk meperpanjang daya simpan.
4) Air
Pada pembuatan bolu kukus, air digunakan untuk melepas CO² dari bahan
pengembangan, pengontrol kepadatan dan suhu serta melarutkan bahan-bahan yang
digunakan pada pembuatan bolu kukus. Air kategori sedang, air yang mengandung
mineral 50-100 ppm adalah air yang menghasilkan adonan paling baik.
5) Susu
Susu kental manis hampir sama dengan susu evaporated, susu kental
diuapkan hingga kadar airnya tinggal 40% tetapi pada susu kental manis
ditambahkan gula dalam jumlah yang sangat tinggi. Karena tingginya kadar gula
inilah maka bakteri atau jamur sulit untuk hidup didalamnya sehingga susu kental
manis dapat awet disimpan dalam suhu ruang tanpa harus dimasukkan ke dalam
lemari es. Tetapi dalam penyimpanannya tetap harus berhati-hati karena cepat
mengundang semut untuk mengerumuninya (Nimpuno,2014). Susu sangat berperan
dalam pembuatan bolu kukus. Bolu kukus yang ditambahkan susu biasanya ditandai
dengan cita rasa yang lebih enak, kelembapannya tinggi, dan tentunya kandungan
gizinya lebih baik
6) Baking Powder
Baking powder biasanya digunakan sebagai pengembang (leavening agent)
cake, bolu panggang, cup cake dan pancake (Sutomo, B, 2011). Menurut Faridah
(2008), baking powder harus ditimbang secara tepat, bila baking powder melebihi
batas, maka akan menghasilkan kue yang keriput dan bantat. Bila baking powder
terlalu sedikit, maka akan menghasilkan kue yang padat dan berat. Fungsi baking
powder pada pembuatan bolu kukus adalah menaikkan atau mengembangkan bolu
kukus pada proses pengukusan.
7) Bahan Pengembang
Fungsi bahan pengembang adalah untuk membuat adonan (kocokan telur)
menjadi homogen dan tidak mudah turun saat dikocok. Bahan pengembang
biasanya digunakan untuk cake, bolu atau kue yang menggunakan teknik telur
dikocok hingga mengembang kaku (Budi Sutomo, 2012). Fungsi bahan
pengembang pada pembuatan bolu kukus selain membuat adonan menjadi
homogen dan tidak mudah turun adalah untuk membuat bolu kukus mejadi empuk
dan lembut.
8) Vanilli
Vanili adalah bahan pemberi rasa yang dihasilkan dari tanaman vanilla.
Tumbuhan ini pertama kali dibudidayakan oleh masyarakat Aztec Mesoamerika.
Ada dua macam vanili yang beredar dipasaran yaitu vanili alami dan sintetis (vanili
bubuk dan esens vanili). Penggunaan vanili pada adonan kue dalam jumlah sesuai
tidak akan mempengaruhi rasa namun dapat mempengaruhi aroma, dengan
memberikan aroma vanilla.
Pada pembuatan bolu kukus, vanili yang digunakan adalah vanili sintetis
atau vanili bubuk. Fungsi vanili dalam pembuatan bolu kukus adalah sebagai
penambah aroma.

2.3. Sejarah Buah Naga

Buah naga yang sering disebut juga kaktus manis atau kaktus madu, adalah
buah yang baru dikenal di Indonesia. Buah naga mulai dikembangkan di Tanah
Air serta memiliki peluang besar untuk disebarluaskan. Buah naga termasuk dalam
keluarga tanaman kaktus dengan karakteristik memiliki duri pada setiap ruas
batangnya. Sebagian besar sumber menyatakan bahwa buah ini berasal dari
Meksiko, Amerika Selatan. Konon disebut buah naga, karena seluruh batangnya
yang menjulur panjang seperti layaknya naga. Prospek buah naga di pasar domestik
cukup baik karena penggemarnya berangsur-angsur meningkat. Hal tersebut dapat
dilihat dengan semakin membanjirnya buah naga di supermarket atau pasar
swalayan di beberapa kota di Indonesia. Untuk memenuhi kebutuhan pasar tersebut
sekarang telah berkembang sentra produksi buah naga di beberapa daerah.

Tanaman buah naga paling baik ditanam di dataran rendah, pada ketinggian
20 - 500 m diatas permukaan laut. Kondisi tanah yang gembur, porous, banyak
mengandung bahan organik dan banyak mengandung unsur hara, pHtanah 5 – 7
sangat cocok untuk pertumbuhan tanaman buah naga. Tanaman ini peka terhadap
kekeringan dan akan membusuk bila kelebihan air. Untuk mempercepat proses
pembungaan dibutuhkan penyinaran cahaya matahari penuh. Tanaman mulai
berbunga dan berbuah pada umur 1,5 - 2 tahun. Pemanenan dapat dilakukan pada
buah yang memiliki ciri - ciri warna kulit merah mengkilap, jumbai atau sulur
berubah warna dari hijau menjadi kernerahan. Pemanenan dilakukan dengan
menggunakan gunting. Buah dapat dipanen saat mencapai umur 50 hari terhitung
sejak bunga mekar. Musim panen terbesar buah naga terjadi pada bulan
September hingga Maret dengan umur produktif berkisar antara 15 – 20 tahun.
Namun buah naga yang dipanen ketika akan dipasarkan harus memiliki kelas mutu
yang baik agar dapat bersaing dengan buah naga impor. Salah satu aspek yang harus
diperhatikan dalam pemutuan buah naga ini adalah penentuan cacat kulit pada buah
naga. (Tim Karya Tani Mandiri 2009 : 24 ).
2.4. Jenis-jenis Buah Naga
Tanaman buah naga ada lima macam, yaitu :
a. Buah Naga Daging Putih (hylocereus undatus)

Sumber Gambar : www.google.com

Gambar 2.4. Buah Naga Isi Putih
Kulit merah buah ini amat kontras dengan daging putih di dalamnya. Di
dalam daging itu bertebaran biji hitam. Jenis ini mudah dijumpai di pasar lokal
maupun mancanegara. Bobot rata-rata per buah 400-500 gram, ada juga yang
hingga 650gr, Buah jenis ini bercita rasa manis bercampur masam segar,
mempunyai sisik atau jumbai kehijauan di sisi luar, serta kadar kemanisannya
tergolong rendah dibandingkan dengan buah naga jenis lain. Kadar kemanisan 10-
13 brik. Tanaman ini sangat cocok ditanam di lahan kering, dan dalam sekali tanam
usianya bisa bertahan hingga 20 tahun(Tim Karya Tani Mandiri 2009 : 27).
b. Buah Naga Daging Merah (hylocereus polyrhizus)

Sumber Gambar : www.google.com

Gambar 24. Buah Naga Isi Merah

 Sosok tanaman jenis ini lebih kekar. Di bagian batang dan cabang, jarak
antar duri tampak lebih rapat. Bobot buahnya rata-rata 400-500 gram. Dagingnya
berwarna merah keunguan. Kadar kemanisan 13-15 brik.
c. Buah Naga Daging Super Merah (hylocereus costaricenis)

Sumber Gambar : www.google.com

Gambar 2.4. Buah Naga Daging super Merah
Batangnya lebih besar dan berwarna loreng ketika tua. Kulit buah merah dan
berjumbai. Ukuran buahnya rata-rata 400-500 gram. Tingkat kemanisan 13- 15
brik.
d. Buah Naga Kulit Kuning Daging Putih (selenicerius megalanthus)

Sumber Gambar : www.google.com

Gambar 4. Buah Naga Kulit Kuning Putih
Penampilannya khas dengan kulit kuning dan tanpa sisik atau jumbai.
Tekstur kulit cenderung halus, seperti apel, sehingga dijuluki kaktus apel. Kadar
kemanisan 15-18 brik, Ukuran buah 80-100 gram.
e. Buah Naga Daging Hitam
 Sumber Gambar : www.google.com
Gambar 5. Buah Naga Daging Hitam
Batangnya lebih besar dan berwarna loreng ketika tua. Kulit buah merah dan
berjumbai. Ukuran buahnya rata-rata 400-500 gram. Tingkat kemanisan 13- 15
brik.
2.5. Kandungan Nutrisi Buah Naga
Buah Naga merupakan buah yang banyak diminati karena kaya khasiat,
hingga telah banyak dimanfaatkan secara komersil dalam mengatasi berbagai
masalah kesehatan diantaranya membantu proses pencernaan, mencegah kanker
usus dan diabetes, menetralisir senyawa racun seperti logam berat, menurunkan
kolesterol dan tekanan darah tinggi, serta dapat membantu melawan asma dan batuk
jika dikonsumsi secara rutin. Demikian halnya dengan kandungan potassium,
protein, serat, sodium dan kalsium yang baik untuk kesehatan.
Tabel 2.5. Kandungan Nutrisi Buah Naga / 100 gram

No Kandungan Buah Jumlah

1. Air 90,20% -
2. Karbohidrat 11,5 g -
3. Asam 0,139 g -
4. Protein 0,53 g -
5. Serat 0,71 g -
6. Kalsium 134,5 mg 8%
7. Fosfor 8,7 mg 2%
8. Magnesium 60,4 mg 4%
9. Vitamin C 9,4 mg 2%
Sumber : USDA Nutrient data base, ( 2009)
Kandungan gizi buah naga secara umum, kandungan yang
ditemukan dalam buah ini adalah berupa potasium, protein, ferum, serat,
kalsium dan sodium . Kandungan akan zat-zat tersebut cukup tinggi dan
tidak kalah bila dibandingkan dengan buah-buahan import.
2.6. Manfaat Buah Naga
Buah naga biasanya dikonsumsi dalam bentuk buah segar sebagai
penghilang dahaga, karena buah naga mengandung kadar air tinggi sekitar 90 %
dari berat buah. Rasanya cukup manis karena mengandung kadar gula mencapai
13-18 briks. Buah kaktus madu itu cukup kaya dengan berbagai zat vitamin dan
mineral yang sangat membantu meningkatkan daya tahan dan bermanfaat bagi
metabolisme dalam tubuh manusia. Manfaat buah ini bisa mencegah kanker usus,
selain mencegah kandungan kolesterol yang tinggi dalam darah dan menurunkan
kadar lemak dalam tubuh. Secara keseluruhan, setiap buah naga mengandung
protein yang mampu meningkatkan metabolisme tubuh dan menjaga kesehatan
jantung, serat untuk mencegah kanker usus, kencing manis dan diet, karotin untuk
kesehatan mata, menguatkan otak dan mencegah masuknya penyakit, kalsium
untuk menguatkan tulang.Khasiat pohon naga bukan terletak pada buahnya saja
tetapi pada daun dan kulit buahnya juga.

Manfaat buah naga merah lainnya adalah sebagai penyeimbang kadar gula
dalam darah, mencegah potensi kanker, menjaga kesahatan mulut, mengurangi
kolesterol jahat, mencegah terjadinya pendarahan bahkan sebagai penghalau
keputihan pada wanita, memperkuat tulang dan gigi, mencegah diabeter melitus,
merawat kesehatan mata, merawat jantung agar tetap sehat, dan merawat kesehatan
kulit, mencegah kanker dan menurunkan kolesterol.
 BAB III

METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, tanggal 18 Oktober 2021 pukul
10.00 WITA di rumah pribadi.
3.2. Alat dan Bahan
3.2.1. Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu kompor, baskom, sendok,
pisau, mixer, blender, gelas, cetakan, cup kertas, panci, dan serbet.

3.2.2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu buah naga satu buah,
tepung terigu 500 gr, gula 250 gr, telur 25 gr, vanilli 10 gr, pengembang 10 gr dan
air 200 ml.

3.3. Prosedur
1. Ditimbang masing-masing bahan yaitu tepung terigu, gula, buah naga, telur,
susu bubuk, vanilli, pengembang (sp) dan air.
2. Diblender buah naga hingga halus, kemudian disaring dengan menggunakan
saringan.
3. Dicampurkan tepung terigu, gula, telur, susu bubuk, dan pengembang selama
15 menit.
4. Setelah 15 menit, dicampurkan buah naga dan vanilli.
5. Setelah tercampur sempurna, dituang hasil kedalam cetakan dan dikukus
selama 15 menit.
6. Bolu kukus buah naga siap disajikan dan diuji organoleptik.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Tabel 1 hasil uji organoleptik bolu kukus buah naga

Bolu kukus Buah Naga

Panelis
Aroma Rasa Tekstur Warna

Tiwi Suka Suka Suka Suka

Firda Suka Suka Suka Suka

Dana Suka Suka Suka Suka

Tidak
Ardi Suka Suka Suka
Suka
Itin Suka Suka Suka Suka

Ina Suka Suka Suka Suka

Tidak
Danii Suka Suka Suka
Suka

Danis Suka Suka Suka Suka

Tidak
Ella Suka Suka Suka
Suka

Kenzo Suka Suka Suka Suka

4.2. Pembahasan
Pelaksanaan praktikum dilakukan secara online di Rumah Pribadi masing-
masing pada hari Senin tanggal 18 Oktober2021. Penelitian dilakukan pada Uji
Organoleptik terhadap bolu kukus buah naga. Hal yang diamati kali ini yaitu Uji
Organoleptik yang terdiri atas aroma, rasa, tekstur, dan warna.
 Dari table uji organoleptik maka dapat dilihat ada terdapat 10 panelis yang
melakukan penilaian terhadap bolu kukus buah naga. Berdasarkan tebael tersebut
dapat kita ketahui bahwa untuk parameter aroma, warna dan tekstur semua panelis
menyukainya, sedangkan untuk parameter rasa terdapat 3 panelis yang tidak
menyukainya.

Untuk aroma, dari table dapat dilihat semua panelis menyukai bolu kukus
buah naga ini karena aroma bolu kukus buah naga ini berbeda dengan bolu kukus
yang lainnya. Hal ini disebabkan oleh penggunaan buah naga yang pada dasarnya
memiliki aroma yang wangi dan segar dan juga manis. Sehingga produk ini jika
kita bandingkan dengan bolu kukus pada umumnya yang diperjualbelikan pastinya
akan memiliki nilai lebih yang dapat dilihat berdasarkan aromanya.

Untuk rasa, dari table dapat dilihat ada panelis menyukai dan ada beberapa
panelis yang tidak menyukai, untuk penelis yang menyukai, mereka mempunyai
alasan bahwa rasa bolu kukus buah naga ini enak dikarenakan terasa manis serta
gurih dan pastinya rasa buah naganya sangat terasa jadi tidak membuat enek atau
bosan, oleh karena itu para panelis ini menyukai rasanya. Sedangkan untuk panelis
yang tidak menyukai rasa dari bolu kukus buah naga ini dikarenakan mereka merasa
bolu kukus ini rasanya terlalu manis dan rasa dari buah naganya juga sangat terasa
sehingga mereka tidak menyukainya.

Untuk warna, dari table dapat dilihat semua panelis menyukai warna bolu
kukus ini, yang mana warna bolu kukus ini alami dari warna buah naga yang
digunakan, yaitu warna merah muda ke ungu-unguan, dan dalam pembuatannya
kami tidak ada menggunakan pewarna buatan seperti bolu kukus pada umumnya
sehingga hal itu memeberikan kemenarikkan tersendiri ini dimata panelis, sehingga
produk ini memiliki nilai lebih dari produk cireng biasa dilihat dari segi warna.

Untuk tekstur, dari table pengamatan maka dapat dilihat bahwa semua
panelis menyukai tekstur dari bolu kukus ini. Hal tersebut dikarenakan
penggunaan sp kemudian penggunaan bahan baku yang kualitasnya bagus, seperti
tepung, telur yang tidak berasal dari dalam kulkas, cara pengocokan yang tepat,
serta pengukusan yang benar dan tepat, dimana pengukusan dilakukan di dalam
panci yang air nya telah mendidih serta menggunakan penutup yang dibungkus
kain, sehingga uap air kukusan tidak jatuh kembali ke dalam adonan. Dengan
demikian adonan bisa matang merata, mekar sempurna, lembut dan empuk.
Sehingga para panelis sangat menyukai tektusr dari bolu kukus buah naga ini.
 BAB V

PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum yang dilakukan maka dapat disimpulkan
bahwa:

1. Bolu kukus buah naga merupakan makananan atau kue tradisional yang sangat
baik untuk dikonsumsi, karena kandungan nutrisi dari buah naga yang amat
sangat baik bagi kesehatan.

2. Cara pengolahan bolu kukus buah naga tidak berbeda dengan cara pengolahan
bolu kukus yang umumnya dikonsumsi masyarakat umum,bedanya hanya ada
pada bahan bakunya yang menggunakan tambahan buah naga dalam
pembuatannya, sehingga menghasilkan bolu kukus yang aroma, warna, serta
rasa yang berbeda dari bolu kukus pada umumnya
5.2. Saran

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan maka dapat disarankan jepada

praktikan agar nanti kedepannya lebih teliti lagi mengenai prosedur pengolahan
yang dilakukan, agar tidak terjadi hal-hal yang berakibat fatal.
 DAFTAR PUSTAKA

Kristanto, D. (2014). Berkebun Buah Naga. Jakarta: Swadaya.

Rochmawati, N. (2019). Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus

polyrhizus) Sebagai Tepung Untuk Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan
dan Agroindustri.