DIKTAT

PEMANFAATAN LIMBAH
OLAHAN NABATI
U N T U K K E L A S X I I
A G R I B I S N I S P E N G O L A H A N H A S I L P E R TA N I A N
S E M E S T E R G E N A P
TA H U N P E L A J A R A N 2 0 2 0 / 2 0 2 1

Disusun Oleh:
Yatin Dwi Rahayu, S.Pd
NIP. 19920601 201502 2 001

PEMERINTAH PROVINSI JAWA TENGAH

DINAS PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
SMK NEGERI 1 WANAYASA
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

LEMBAR PENGESAHAN
DIKTAT PEMBELAJARAN

PEMANFAATAN LIMBAH OLAHAN NABATI

OLEH:
YATIN DWI RAHAYU, S.Pd
NIP. 19920601 201502 2 001

Telah disahkan penggunaannya untuk siswa SMK Kelas XII Program Keahlian
Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) Semester Genap Tahun Pelajaran
2020/2021:

Hari : Kamis
Tanggal : 19 November 2020

Banjarnegara, November 2020

Kepala Cabang Dinas Pendidikan Kepala Sekolah
Wilayah IX Dinas Pendidikan dan
Kebudayaan Provinsi Jawa Tengah

Dwi Yuliati Mulyaningsih, S.Pd., M.M. Sarjono, S.Pd

NIP. 19650710 198703 2 007 NIP. 19721120 200501 1 006

i
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

SURAT PERNYATAAN

Yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Yatin Dwi Rahayu, S.Pd
NIP : 19920601 201502 2 001
Pangkat/Golongan : Penata Muda Tk. I/ III.b
Unit Kerja : SMK Negeri 1 Wanayasa

Menyatakan bahwa diktat Pemanfaatan Limbah Olahan Nabati benar-benar

merupakan hasil karya asli yang ditulis oleh saya sendiri, serta merupakan hasil
pemikiran asli penulis.
Demikian pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya.

Banjarnegara, November 2020

Yang menyatakan,

Yatin Dwi Rahayu, S.Pd

NIP. 19920601 201502 001

ii
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

KATA PENGANTAR

Diktat pembelajaran ini merupakan unit kompetensi inti, mencakup

pengetahuan dan keterampilan untuk memanfaatkan limbah olahan nabati.
Produk nabati terdiri dari berbagai komoditas pertanian, yaitu sayur, buah,
serealia, kacang-kacangan, umbi-umbian, rempah-rempah, dan hasil
perkebunan. Pada diktat ini dijelaskan mengenai klasifikasi limbah, pemanfaatan
limbah manisan carica dan pemanfaatan limbah tahu.
Pada umumnya limbah olahan nabati dimanfaatkan sebatas menjadi
pupuk atau pakan hewan ternak. oleh karena itu, pemahaman tentang
pemanfaatan limbah olahan nabati sangat diperlukan agar dapat memanfaatkan
limbah menjadi produk yang bernilai jual tinggi. Selain ini, membuat adanya
gambaran sebelum melakukan produksi ataupun wirausaha.
Semoga diktat pembelajaran ini berguna dan bermanfaat bagi peserta
didik dalam proses belajar-mengajar di SMK khususnya kompetensi Keahlian
Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian.

Banjarnegara, November 2020

Penyusun

iii
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN...………………………………………...……..………………………………………...……… i
SURAT PERNYATAAN...………………………………………...……..……………………………….……...………….… ii
KATA PENGANTAR…………………………………………....…………..……………....…………….……………...…….. iii
DAFTAR ISI……………...………………………………………...……..………………………………………...………………..… iv
PENDAHULUAN……………………………………………………………………………………………….……………………… 1
A. Latar Belakang………………………………………....………….………..……………...………………………. 1
B. Tujuan …………………………………………………………….....…….……………………………...………………... 2
KEGIATAN PEMBELAJARAN 1
Klasifikasi Limbah
A. Klasifikasi Limbah….……………………………....………….………..………………………….……………. 3
B. Sifat-sifat Limbah….…….…………………….....…….………………………………………………………... 6
C. Limbah Olahan Nabati…..………………….....…….………………………………………………………... 7
D. Lembar Kerja…..………………….....…….………………………………………………………………………... 9
E. Soal Latihan…..………………….....…….………………………………………………………….………………... 11
KEGIATAN PEMBELAJARAN 2
Pemanfaatan Limbah Manisan Carica
A. Manisan Carica………..……………………………....………….………..………………………….……………. 12
B. Pemanfaatan Limbah Biji Carica….....…….………………………………………………………... 13
1. Sirup….....…….……………………………………………………………………………………………..………... 14
2. Permen Jelly….....…….…………………………………………………………………………….…………. 16
3. Dodol….....…….…………………………………………………………………………………………….………... 18
C. Lembar Kerja…..………………….....…….……………………………………………………………………….... 21
D. Soal Latihan…..………………….....…….………………………………………………………….………………... 26
KEGIATAN PEMBELAJARAN 3
Pemanfaatan Limbah Tahu
A. Tahu……………………………..……………………………....………….………..………………………….…………….. 27
B. Pemanfaatan Limbah Ampas Tahu….....…….……………………………………………….…... 28
1. Tepung Ampas Tahu……………………………………………………………………………..………... 29
2. Kerupuk Ampas Tahu…………………………………………………………………………..………... 30
3. Nugget Ampas Tahu……………………………………………………………………………..………... 32
C. Lembar Kerja…..………………….....…….………………………………………………………………………... 35
D. Soal Latihan…..………………….....…….………………………………………………………….………………... 40
UJI KOMPETENSI….....…….…………………………………………………………………………………………….………... 41
DAFTAR PUSTAKA

iv
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Bahan nabati merupakan bahan yang diperoleh dan berasal dari tumbuhan
misalnya serealia, kacang-kacangan, buah-buahan, sayuran, umbi-umbian,
rempah-rempah, dan hasil perkebunan. Semakin berkembangnya zaman maka
semakin banyak olahan yang dihasilkan dari komoditas nabati. Maka dari itu tidak
dipungkiri produk nabati sangat banyak dipasarkan karena harganya relatif
murah dibandingkan dengan olahan hewani. Olahan hasil nabati adalah olahan
atau makanan yang berasal dari tanaman (dapat berupa akar, batang, dahan,
daun, bunga, buah atau beberapa bagian dari tanaman bahkan keseluruhannya).
Contoh dari olahan hasil nabati seperti susu keledai, tahu, sari buah, selai, dan
lain-lain.
Setiap melakukan pengolahan maka akan menghasilkan produk dan
limbah. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) limbah adalah bahan
yang tidak mempunyai nilai atau tidak berharga untuk maksud biasa atau utama
dalam pembuatan atau pemakaian. Secara garis besar, limbah dapat dibedakan
menjadi tiga jenis, pertama limbah organik, limbah anorganik dan limbah bahan
berbahaya dan beracun (B3).
Pada diktat ini, akan dibahas mengenai klasifikasi dan sifat limbah serta
pemanfaatan limbah olahan nabati. Pemanfaatan limbah olahan nabati dibuat
berdasarkan limbah yang dihasilkan dari produksi olahan nabati di daerah sekitar
Kabupaten Banjarnegara bagian atas (Kecamatan Karangkobar, Kecamatan
Wanayasa dan Kecamatan Batur). Produk yang menjadi salah satu ciri khas
Kabupaten Banjarnegara adalah manisan carica. Manisan carica sangat mudah
dicari dan didapat. Manisan carica merupakan produk nabati yang berasal dari
buah carica, buah tersebut tumbuh di Dieng Kabupaten Banjarnegara. Pada
proses produksinya manisan carica ini menghasilkan limbah yang
pemanfaatannya masih kurang yaitu biji carica.
Satu produk olahan nabati yang diproduksi secara kontinyu adalah tahu.
Setiap kecamatan di Banjarnegara bagian atas memiliki home industry tahu. Oleh
karena itu, bisa kita ketahui bahwa limbah tahu berupa ampas tahu sangat
berlimpah. Pemanfaatan dari ampas tahu juga sekedar untuk pakan ternak saja.
Pemanfaatan limbah olahan nabati merupakan kegiatan produksi dengan
bahan dasar limbah dari suatu produksi yang dapat menghasilkan berbagai jenis
produk olahan selai, dodol, nugget, keripik atau kerupuk dan lain-lain.
Pemanfaatan limbah olahan nabati ini dimulai dari memahami jenis-jenis limbah,
pemanfaatan limbah yang memiliki nilai jual, pengemasan dengan pelabelannya,
perencanaan biaya, dan pemasaran.
Adanya pemanfaatan limbah yang ada di daerah sekitar, dharapkan
peserta didik menjadi bersemangat untuk belajar. Selain itu, bisa menjadi jalan
peserta didik untuk berwirausaha. Produk yang tidak ada nilainya menjadi
memiliki nilai jual.

1
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

B. Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari diktat ini, peserta didik diharapkan dapat:
1. Mengetahui kalsifikasi jenis limbah
2. Mengevaluasi limbah olahan nabati
3. Melakukan pemanfaatan limbah dari olahan nabati manisan carica dan
tahu

2
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

KEGIATAN PEMBELAJARAN 1

Klasifikasi Limbah

Tujuan pembelajaran

Setelah mempelajari materi dengan seksama,

peserta didik diharapkan dapat:

1. Menjelaskan kalsifikasi jenis limbah

2. Menjelaskan sifat-sifat limbah
3. Mengevaluasi limbah hasil olahan
nabati

A. Klasifikasi Limbah
Limbah bisa diartikan sebagai bahan yang dibuang dari proses suatu
pengolahan. Pada suatu proses pengolahan akan menghasilkan suatu limbah.
Limbah dapat berasal dari pra pengolahan seperti pada proses sortasi yang
menghasilkan limbah berupa kulit, biji, atau ranting. Limbah dari pengolahan
misalnya pada pembuatan tahu akan menghasilkan ampas tahu. Limbah dapat
diklasifikasikan berdasarkan sumber berasal, wujud, senyawa.
1. Limbah Berdasarkan Sumber
Berdasarkan sumber limbah dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu
limbah domestik dan non domestik.
a. Limbah domestik
Limbah domestik merupakan yang dihasilkan dari sisa
kegiatan rumah tangga, sekolah pasar dan tempat-tempat umum.
Contohnya: botol plastik, sisa makanan, kaleng, air sabun, dan lain-lain.

Gambar 1.1 Botol plastik

b. Limbah Non-Domestik
Limbah non-domestik meliputi limbah yang dihasilkan dari
industri, pabrik, perikanan, peternakan, pertanian, medis dan sabagainya.

3
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

Contoh dari limbah non domestik seperti jerami, kotoran ternak, dan lain-
lain.

Gambar 1.2 Jerami Padi

2. Limbah Berdasarkan Wujud
Berdasarkan jenis wujud limbah dapat diklasifikasikan atas tiga jenis
yaitu limbah padat, limbah cair dan limbah gas. Ketiga jenis limbah ini dapat
dikeluarkan sekaligus oleh satu industri ataupun satu persatu sesuai dengan
proses yang ada di industri pengolahan. Dari ketiga jenis limbah di atas, limbah
cair yang umum diperhatikan oleh para ahli penanganan limbah, karena limbah
cair industri jumlahnya banyak dan dapat menimbulkan hal yang dapat
merugikan masyarakat.
a. Limbah Padat

Gambar 1.3 Tempurung Kelapa

Limbah padat disebut juga dengan sampah yang memiliki
wujud padat dan juga biasanya bersifat kering. Berbedanya dengan jenis
limbah lainnya dimana limbah padat ini tidak dapat menyebar dan juga tidak
dapat berpindah seperti jenis limbah lainnya. Limbah padat yang dihasilkan
oleh industri pengolahan seperti tempurung kelapa, daun-daunan, tangkai,
dan lain-lain. Limbah-limbah tersebut di atas jika menumpuk saja tanpa
penanganan tertentu maka menyebabkan atau menimbulkan keadaan tidak
higienis karena menarik serangga dan tikus yang seringkali merupakan
pembawa berbagai jenis kuman penyakit. Limbah padat dari sisa nabati
dapat diolah menjadi pupuk. Limbah padat dari suatu pengolahan juga bias
seperti sisa kemasan yaitu botol, kertas, dan lainnya.
b. Limbah Cair
Limbah cair industri pertanian sangat banyak. Limbah yang
dihasilkan seperti: air dari proses pencucian dan air sisa pengolahan (pada
pengolahan tahu). Limbah cair yang berasal dari industri pertanian banyak
mengandung bahan-bahan organik (karbohidrat, lemak dan protein)

4
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

karena itu mudah sekali busuk dengan menimbulkan masalah polusi udara
(bau) dan polusi air. Pengelolaan limbah cair yang umum dilakukan adalah
perlakuan primer, sekunder dan tersier (penjelasannya pada pokok
bahasan mengelola limbah secara fisik).

Gambar 1.4 Limbah Cair Produksi Tahu

Limbah industri pertanian terutama limbah cair karena
mengandung bahan organik berupa karbohidrat, protein, lemak, garam-
garam mineral dan sisa-sisa bahan kimia yang digunakan dalam
pengolahan, bila tidak ditangani dengan benar dapat menimbulkan masalah
lingkungan. Pengaruh limbah industri pertanian terhadap lingkungan dapat
berupa:
1) Membahayakan Kesehatan masyarakat karena dapat merupakan
pembawa suatu penyakit.
2) Dapat merusak atau membunuh kehidupan yang ada dalam air
seperti ikan dan binatang peliharaan lainnya.
3) Dapat merusak keindahan, karena bau busuk dan pemandangan
yang tidak sedap dipandang.
Sebagai usaha menghindarkan terjadinya masalah lingkungan
terutama polusi air maka perlu dilakukan pengelolaan limbah pertanian
secara baik dan benar.
c. Limbah Gas
Limbah gas adalah limbah berupa gas yang dikeluarkan pada saat
pengolahan hasil-hasil pertanian, misalnya gas yang timbul berupa uap air
pada proses pengurangan kadar air selama proses pelayuan teh dan
proses pengeringannya. Limbah gas ini supaya tidak menimbulkan bahaya
harus disalurkan lewat cerobong.
3. Limbah Berdasarkan Senyawa
a. Limbah Organik
Limbah organik, terdiri dari bahan-bahan penyusun tumbuhan dan
hewan yang diambil dari alam atau dihasilkan dari kegiatan pertanian,
perikanan, peternakan, rumah tangga, industri yang secara alami mudah
terurai (oleh aktivitas mikroorganisme).
b. Limbah Non Organik
Limbah non organik, berasal dari sumber daya alam tak terbarui
seperti mineral dan minyak bumi, atau hasil samping proses industri.

5
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

Limbah anorganik tidak mudah hancur atau lapuk. Sebagian zat anorganik
secara keseluruhan bahkan tidak dapat diuraikan oleh alam, sedang
sebagian lainnya hanya dapat diuraikan dalam waktu yang sangat lama.
c. Limbah Bahan Bahaya Beracun (B3)
Pengertian Limbah B3 adalah sisa suatu kegiatan atau usaha yang
mengandung bahan berbahaya atau beracun yang karena sifat, konsentrasi
ataupun jumlahnya dapat merusak dan mencemari sekaligus
membahayakan kehidupan manusia dan makhluk hidup lainnya.
Limbah harus diolah terlebih dahulu sebelum dibuang agar tidak
mencemari lingkungan dan merusak kesehatan makhluk hidup. Namun,
tidak semua limbah diolah untuk dibuang akan tetapi ada pula limbah yang
diolah untuk digunakan kembali bahkan dijadikan sebuah produk yang
bermanfaat.

B. Sifat-sifat Limbah
Dari ketiga jenis atau wujud limbah pertanian, limbah jenis cair yang perlu
diketahui sifat-sifatnya supaya penanganannya limbah cair tersebut dapat
dilaksanakan dengan sebaik-baiknya. Jadi dalam diktat ini hanya dibahas sifat-
sifat limbah cair yang dihasilkan dari industri pertanian. Sifat-sifat limbah cair
industri pertanian dibedakan menjadi tiga bagian besar yaitu: Sifat fisik, sifat
kimiawi dan sifat biologis.
1. Sifat fisik
Penentuan derajat kekotoran air limbah pertanian sangat dipengaruhi
oleh adanya sifat fisik yang mudah terlihat. Adapun sifat fisik yang penting
adalah kandungan zat padat sebagai efek estetika dan kejernihan serta bau
dan warna dan juga temperatur. Jumlah endapan pada contoh air merupakan
sisa penguapan dari contoh air limbah pertanian pada suhu 103-1050C.
Beberapa komposisi air limbah akan hilang apabila dilakukan
pemanasan secara lambat. Jumlah total endapan terdiri dari benda-benda
yang mengendap, terlarut, tercampur. Untuk melakukan pemeriksaan ini
dapat dilakukan dengan mengadakan pemisahan air limbah dengan
memperhatikan besar-kecilnya partikel yang terkandung di dalamnya.
Sifat fisik yang umum diuji dari limbah cair dianataranya: suhu, pH,
warna bau, rasa, nilai BOD atau COD, jumlah padatan, pencemaran
mikroorganisme pathogen, kandungan minyak, kandungan logam berat, dan
kandungan bahan radioaktif. Namun, pada diklat ini sifat fisik yang akan
dibahas hanya berupa nilai pH, suhu, warna dan bau dari limbah cair.
a. Nilai pH
Nilai pH air yang normal adalah sekitar netral, yaitu antara pH 6-8,
sedangkan pH air yang terpolusi, misalnya air buangan, berbeda-beda
tergantung dari jenis buangannya. Sebagai contoh, air buangan pabrik
pengalengan mempunyai pH 6.2-7.6, air buangan pabrik susu dan produk-
produk susu biasanya mempnyai pH 5.3-7.8, air buangan pabrik bier

6
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

mempunyai pH 5.5-7.4, sedangkan air buangan pabrik pulp dan kertas

biasanya mempunyai pH 7.6-9.5.
Perubahan keasaman pada air buangan, baik ke arah alkali (pH
naik) maupun ke arah asam (pH menurun), akan sangat mengganggu
kehidupan ikan dan hewan air disekitarnya. Selain itu, air buangan yang
mempunyai pH rendah bersifat sangat korosif terhadap baja dan sering
menyebabkan pengkaratan pada pipa-pipa besi.
b. Suhu
Air sering digunakan sebagai medium pendingin dalam berbagai
proses industri. Air pendingin tersebut setelah digunakan akan
mendapatkan panas dari bahan yang didinginkan, kemudian
dikembalikan ke tempat asalnya yaitu sungai atau sumber air lainnya. Air
buangan tersebut mungkin mempunyai suhu lebih tinggi dibandingkan air
asalnya. Ikan yang hidup di dalam air yang mempunyai suhu relatif tinggi
akan mengalami kenaikan kecepatan respirasi, di samping itu suhu yang
relatif tinggi akan menurunkan jumlah oksigen yang terlarut di dalam air,
akibatnya ikan dan hewan air akan mati karena kekurangan oksigen. Suhu
air kali atau air buangan yang relatif tinggi dapat ditandai antara lain
dengan munculnya ikan-ikan dan hewan air lainnya ke permukaan untuk
mencari oksigen.
2. Sifat kimiawi
Kandungan bahan kimia yang ada di dalam air limbah dapat
merugikan lingkungan melalui berbagai cara. Bahan organik terlarut
dapat menghabiskan oksigen dalam limbah serta akan menimbulkan
rasa dan bau yang tidak sedap pada penyediaan air bersih. Selain itu,
akan lebih berbahaya apabila bahan tersebut merupakan bahan yang
beracun. Bahan-bahan organik yang umumnya terkandung pada limbah
cairadalah karbohidrat, protein dan lemak.
3. Sifat biologis
Sifat biologis misalnya ada tidaknya mikroorganisme. Pemeriksaan
biologis (mikroorganisme) di dalam limbah cair untuk memisahkan apakah
ada bakteri-bakteri patogen dalam limbah cair supaya sebel limbah cair
dibuang ke perairan harus dilakukan perlakuan tertentu sampai bakteri-
bakteri tersebut mati.

C. Limbah Olahan Nabati

Limbah olahan nabati merupakan limbah yang dihasilkan dari produksi
olahan berbahan dasar nabati. Komoditas nabati dianataranya adalah buah, sayur,
umbi-umbian, kacang-kacangan, dan serealia. Pada diktat ini olahan nabati yang
difokuskan pada komoditas buah, kacang-kacangan dan umbi-umbian.
Produk olahan nabati dari buah seperti selai, sale, sari buah dan manisan
buah. Contoh produk olahan nabti berbahan dasar sayur biasanya diolah menjadi
asinan sayur, keripik dan stick. Umbi-umbian diolah menjadi tepung, pati, tape,
dan lain-lain. Produk olahan nabati dari serealia sangat familiar yaitu turunan

7
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

gandum seperti roti, donat. Selain itu ada juga nasi jagung, atau tortila jagung.
Sedangkan untuk produk olahan nabati berbahan dasar kacang-kacangan seperti
tempe, tahu, kecap dan oncom. Produk olahan nabati yang akan dibahas
diantaranya manisan carica dan tahu. Dua produk tersebut merupakan produk
nabati yang mudah dicari di daerah Kabupaten Banjarnegara.
Pengelolaan limbah (cair, padat dan gas) diperlukan untuk meningkatkan
pencapaian tujuan pengelolaan limbah (pemenuhan peraturan pemerintah), serta
untuk meningkatkan efisiensi pemakain sumber daya. Secara umum, pengelolaan
limbah merupakan rangkaian kegiatan yang mencakup reduksi (reduction),
pengumpulan (collection), penyimpangan (storage), pengangkutan
(transportation), pemanfaatan (reuse, recycling), pengolahan (treatment),
dan/atau penimbunan (disposal).
Banyak jenis limbah dapat dimanfaatkan kembali melalui daur ulang atau
dikonversikan ke produk lain yang berguna. Limbah yang dapat dikonversikan ke
produk lain, misalnya limbah dari industri pangan salah satunya limbah olahan
nabati. Limbah tersebut biasanya masih mengandung: serat, karbohidrat, protein,
lemak, asam organik, dan mineral, sehingga dapat mengalami perubahan secara
biologis dan dapat dikonversikan ke produk lain seperti: energi, pangan, pakan,
dan lain-lain.
Limbah olahan nabati menjadi salah satu bagian lingkungan yang paling
dekat dengan kehidupan kita sehari-hari, apalagi limbah olahan nabati rumah
tangga yang secara umum belum dikelola dengan baik. Jika penanganan limbah
yang dihasilkan industri seperti industri rumah tangga tidak tepat, maka limbah
dapat menurunkan kualitas dari lingkungan sekitarnya dan akhirnya dapat
merugikan ekosistem. Oleh karena itu, maka pengelolaan limbah menjadi suatu
kewajiban yang harus dilakukan dan tidak bisa dihindari oleh para pemilik dan
pengelola industri.
Tingginya produksi limbah industri terjadi akibat perkembangan
industrialisasi. Perkembangan industri di Indonesia saat ini menunjukkan
terjadinya kemajuan pesat dibidang ekonomi. Perkembangan ini tidak hanya
terjadi di skala industri besar tetapi juga terus merambah sampai di tingkat
industri kecil seperti industri rumah tangga (home industry). Dampak yang
ditimbulkan pun beragam mulai dari dampak positif seperti peningkatan
pendapatan keluarga dan penyerapan tenaga kerja, serta dampak negatif berupa
meningkatnya jumlah limbah.
Kerusakan bahan pangan dan upaya memperpanjang daya simpan pangan
dan produknya dapat dilakukan dengan teknologi pengawetan. Upaya ini
dilakukan ketika suatu bahan pangan diproduksi berlimpah, missal saat panen
raya maupun ketika bahan pangan mudah rusak. Pengawetan juga dapat
dilakukan pada bahan hasil samping produksi suatu pangan seperti bekatul,
limbah tahu, limbah tempe, kulit pisang dan sebagainya.
Indonesia telah beratus tahun lalu mengenal teknologi sederhana di
bidang pangan, yaitu: pengasapan, pengeringan dan penggaraman.
Teknologi pengawetan dapat diterapkan pada limbah, yaitu:

8
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

1. Pembekuan
Pembekuan merupakan penyimpanan bahan pangan dalam
keadaan beku untuk mempertahankan kualitas dan memperbaiki
penampilan makanan. Suhu pembekuan yang digunakan adalah dibawah
0oC.
2. Pengeringan
Pengeringan yaitu suatu cara untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan melalui penggunaan energi
panas baik alami (sinar matahari) maupun buatan (cabinet dryer).
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume
bahan menjadi lebih kecil sehingga menguntungkan dalam penyimpanan,
pengepakan dan tranportasi.
3. Fermentasi
Fermentasi merupakan teknologi pengolahan menggunakan
bantuan bahan lain berupa mikroorganisme baik jamur maupun bakteri.
Pangan hasil fermentasi telah memiliki sifat yang berbeda dengan bahan
asalnya dan hal ini menguntungkan karena meningkatkan beberapa zat
gizi dan zat bermanfaat lain. Di Indonesia, fermentasi telah lama dilakukan
dalam pembuatan tempe, kecap, tauco, ikan pindang dan tape.

LEMBAR KERJA

KD : Mengevaluasi limbah olahan nabati

Kegiatan : Klasifikasi limbah olahan nabati
A. Tujuan
1. Peserta didik dapat mengklasifikasikan limbah olahan nabati
2. Peserta didik dapat mengevaluasi limbah olahan nabati
B. Alat dan Bahan
ALAT : BAHAN :
1. Pisau 1. Limbah Manisan Carica
2. Nampan 2. Limbah Pengolahan Tahu
3. Baskom 3. Limbah Kelapa
4. Termometer 4. Limbah Keripik Klatak
5. pH meter
6. Timbangan
7. Tabung reaksi

C. Langkah Kerja
1. Setiap kelompok menyiapkan 1 set alat bahan.
2. Klasifikasikan contoh bahan berdasarkan jenis limbah.
3. Buatlah klasifikasi menurut tabel petunjuk.
4. Masukkan limbah cair pada tabung reaksi masing-masing 10 ml
5. Untuk limbah cair lakukan pengamatan suhu dan pH.

9
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

D. Hasil Pengamatan
1. Tabel Klasifikasi
Contoh Bahan Jenis Limbah
1. Limbah Manisan Carica
- ……………………………….
- ……………………………….
- ……………………………….
- ……………………………….
- ……………………………….
- ……………………………….
2. Limbah Pengolahan Tahu
- ……………………………….
- ……………………………….
- ……………………………….
- ……………………………….
- ……………………………….
- ……………………………….
3. Limbah Kelapa
- ……………………………….
- ……………………………….
- ……………………………….
- ……………………………….
- ……………………………….
- ……………………………….
4. Limbah Keripik Klatak
- ……………………………….
- ……………………………….
- ……………………………….
- ……………………………….
- ……………………………….
- ……………………………….

2. Tabel Pengamatan Suhu dan pH

No. Limbah Suhu pH

E. Pembahasan
1. Berdasarkan data pengamatan, yang termasuk limbah padat adalah
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………….………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………………………….………………………………………………….

10
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

2. Sebutkan limbah yang termasuk limbah cair!

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………….………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………………………….………………………………………………….
3. Bagaimana cara mengatasi limbah carica agar tidak merugikan
masyarakat?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………….………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………………………….………………………………………………….
4. Dilihat dari nilai pH, bagaimana cara menangani limbah tersebut?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………….………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………………………….………………………………………………….
5. Dari limbah yang menjadi pengamatan apakah ada yang bisa dimanfaatkan
menjadi produk pangan? Sebutkan contohnya!
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………….………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………………………….………………………………………………….
F. Kesimpulan
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

SOAL LATIHAN

1. Sebutkan klasifikasi limbah berdasarkan wujud!

2. Berikan contoh limbah berdasarkan senyawa!
3. Bagaimana cara mengukur limbah cair berdasarkan sifat fisik?
4. Sebutkan komoditas yang termasuk golongan nabati!
5. Apakah ada limbah yang dapat dikonversikan ke produk lain? Jika
ada jelasakan!

11
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

KEGIATAN PEMBELAJARAN 2

Pemanfaatan Limbah Manisan Carica

Tujuan pembelajaran

Setelah mempelajari materi dengan seksama,

peserta didik diharapkan dapat:

1. Mengetahui prinsip pengolahan limbah

manisan carica
2. Melakukan pemanfaatan limbah
manisan carica

A. Manisan Carica

Gambar 2.1 Manisan Carica

Manisan carica merupakan manisan yang berasal dari buah carica. Buah
carica termasuk buah yang hanya bias tumbuh dibeberapa daerah salah satunya
Dieng. Dieng termasuk wilayah Kabupaten Banjarnegara dan Kabupaten
Wonosobo. Namun, masyarakat luas lebih kenal kalau Dieng merupakan daerah
Wonosobo.

Gambar 2.2 Buah Carica

Buah carica ini sekilas seperti buah pepaya, namun ukurannya lebih kecil.
Saat di belah akan terlihat dagingnya yang berwarna kuning dan biji buahnya yang
diselimuti lendir. Biji buahnya yang berlendir inilah yang di gunakan untuk

12
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

membuat sirup manisan karena rasanya yang manis namun sedikit asam dan
memiliki aroma yang khas.

Gambar 2.3 Buah carica yang sudah dikupas

Secara umum proses pembuatan manisan carica dibagi menjadi dua, yaitu
pemasakan buah carica dan pembuatan sirup. Buah carica dikupas kulitnya dan
di belah. Kemudian dipisahkan bagian biji yang berlendir dengan daging buahnya.
Bagian biji ini yang akan digunakan dalam pembuatan sirup untuk manisan carica.
Daging buah dipotong kecil-kecil kemudian dicuci bersih agar getahnya hilang.
Daging buah, diblanching dengan cara dikukus atau direbus. Daging buah
ditiriskan.
Pembuatan sirup dengan cara bagian biji buahnya di rebus dengan
campuran air dan gula pasir agar memiliki rasa yang lebih manis. Setelah matang
kemudian di saring bijinya. Perbandingan biji dan air adalah 1:4, sedangkan untuk
gula yang digunakan sebanyak 25%. Pada pembuatan manisan carica dihasilkan
beberapa limbah, baik limbah padat maupun limbah cair.
1. Limbah Padat
Limbah padat yang dihasilkan adalah kulit biji carica, biji carica, dan
kemasan dari manisan carica. Biji carica ternyata tidak digunakan semua
dalam pembuatan sirup manisan carica. Biji carica ini jika didiamkan begitu
saja, akan menimbulkan aroma yang menyengat, sehingga perlu adanya
penanganan lebih lanjut. Kulit biji carica dapat dimanfaatkan untuk pakan
ternak. Selain itu kulit carica dapat dimanfaatkan menjadi kompos.
2. Limbah Cair
Limbah cair yang dihasilkan dari proses produksi manisan carica
adalah air pencucian buah, ari pencucian peralatan, dan air sisa pasteurisasi.
Limbah cair tersebut dapat dibuang langsung ke saluran pembuangan.

B. Pemanfaatan Limbah Biji Carica

Gambar 2.4 Biji Carica

13
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

Biji carica memliki aroma wangi yang khas yang berasal dari selaput yang
menyerupai lendir. Menurut Sugiyarto (2013) Selaput biji buah carica masak
memiliki kandungan lemak 0,18%, protein 1,06%, karbohidrat 3,93%, mineral 0,50%
dan vitamin C 69,30%. Ternyata selaput biji carica mengandung vitamin C yang
cukup tinggi.
Pada diktat ini akan dibahas mengenai lebih lanjut pemanfaatan biji carica
sehingga memiliki nilai jual. Pemanfaatan biji carica menjadi sirup, permen jelly
dan dodol diharapkan dapat memberikan nilai jual pada biji carica.
1. Sirup

Gambar 2.5 Sirup Carica

Sirup adalah cairan yang kental dan memiliki kadar gula terlarut yang
tinggi, namun hampir tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan
kristal . Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu
dengan air. Viskositas (kekentalan) sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan
hidrogen antara gugus hidroksil (OH) pada molekul gula terlarut dengan
molekul air yang melarutkannya (Anonim1, 2012).
Pembuatan sirup dibuat dengan memanfaatkan biji dari buah
Carica, yang memiliki kandungan gizi tinggi dan memiliki aroma yang
harum. Biji buah Carica memiliki bentuk hampir mirip seperti buah
Pepaya, tetapi biji buah Carica memiliki banyak sekali selaput-selaput
putih yang melekat pada bijinya. Selaput ini jika dimakan langsung akan
terasa agak masam dan aroma yang harum. Bahan yang digunakan dalam
pembuatan sirup biji carica adalah biji carica, air, gula pasir, dan asam sitrat.
Gula dipergunakan sebagai pemanis, memiliki peran yang besar pada
penampakan dan cita rasa sirup yang dihasilkan. Disamping itu, gula juga
bertindak sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang paling umum
digunakan dalam pembuatan sirup yang dalam kehidupan sehari dikenal
sebagai gula pasir. Untuk sirup buah dalam 1 l sari buah tambahkan 600 gr
gula pasir (60%) dan sari buah 120 gr gula pasir (12%) (Anonim2, 2017).
Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor enhancer atau bahan
pemicu rasa. Bahan pemicu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan
pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai
dengan karateristik produk pangan yang dihasilkan. Biasanya, bahan
penambah rasa hanya ditambahkan dalam jumlah kecil. Pada pembuatan
sirup, asam sitrat digunakan untuk mengatur pH, terutama yang

14
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

menggunakan buah-buahan dengan tingkat keasaman yang rendah sehingga

tidak cukup untuk menghasilkan pH seperti yang diinginkan.
Penggunaan asam sitrat juga berfungsi untuk memberikan rasa dan
aroma yang khas pada sirup, meningkat flavor (mengimbangi rasa manis),
serta memperpanjang umur simpan (mengawetkan) sirup tersebut.
Umumnya penambahan asam sitrat dilakukan hingga pH sari buah yang
dihasilkan mencapai ± 4,5 yaitu pH yang diinginkan untuk sari buah . Namum,
sari buah yang telah cukup asam, tidak perlu ditambah asam sitrat.
Menurut Widianto (2010) Pembuatan sirup biji carica pada umumnya
adalah biji beserta selaput yang melapisinya dengan ditambah sedikit air
diperas, sampai keluar cairan kental yang berbau khas buah carica.
Pemerasan dapat dilakukan berkali-kali sampai aroma khas tersebut hilang.
Setelah diberi air dan gula pasir secukupnya, sirup tersebut direbus sampai
mendidih. Setelah mendidih, sirup yang sudah jadi harus disaring untuk
dipisahkan dengan ampasnya. Tahapan pembuatan sirup biji carica, yaitu:
a. Ekstraksi
Perbandingan biji : air yaitu 1 : 2. Biji Carica ke dalam air panas.
Biji carica yang telah dipisahkan dari daging buahnya ditempatkan pada
sebuah bak besar kemudian ditambahkan air panas ke dalamnya. Biji
carica diaduk-aduk agar air panas tersebut bisa merata melarutkan
selaput yang menutupi biji carica.
b. Penyaringan I
Biji carica yang sudah dilarutkan ke dalam air panas kemudian
disaring agar sari biji carica terekstrak. Proses penyaringan
menggunakan saringan biasa. Proses ini dilakukan sampai semua biji
telah tersaring dan hilangnya serat-serat putih (selaput) pada biji carica.
c. Perebusan
Pada proses pemasakan diaduk terus menerus sampai mendidih
dengan api sedang. Jika sudah mendidih maka api dimatikan.
d. Penyaringan II
Sari biji carica disaring kembali menggunakan kain saring agar
menghasilkan sari biji carica yang lebih jernih. Kemudian ukur volume
sari biji carica.
e. Pemasakan
Sari biji carica ditambah dengan gula pasir sebanyak 55% dari
jumlah sari biji carica. Pemasakan dilakukan sampai suhu 85-87 oC. Jika
melebihi suhu tersebut maka sirup yang dihasilkan akan mengalami
karamelisasi.
f. Pengemasan
Bahan sebagai pengemas harus tidak menyebabkan kontaminasi
dengan sirup buah. Bahan yang biasa dipakai sebagai pengemas sirup
buah adalah botol. Sebelum digunakan, botol harus dibersihkan terlebih
dahulu, kemudian sirup buah dimasukkan ke dalam botol satu persatu.
Terakhir, botol ditutup rapat kemudian siap dilakukan sterilisasi

15
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

g. Sterilisasi
Jika menggunakan botol kaca maka dikukus menggunakan air
mendidih (100oC) sampai 35 menit. Tujuan dari steriliasai ini agar
membunuh semua mikroorganisme sehingga umur simpan sirup menjadi
lebih lama. Jika menggunakan botol plastik maka dilakukan proses
pasteurisasi direbus menggunakan air dengan suhu 55-63oC selama 30
menit. Ketebalan kemasan plastik sangat mempengaruhi ketika proses
pasteurisasi.
Biji Carica

Ekstraksi (1:2)

Penyaringan I

Perebusan

Penyaringan I

Gula Pasir
Pemasakan
55%

Penyaringan II

Pengemasan

Sterilisasi

Sirup Biji
Carica
Gambar 2.6 Diagram Alur Pembuatan Sirup Biji Carica
2. Permen Jelly
Permen merupakan makanan yang banyak peminatnya terutama
anak-anak. Permen terbuat dari bahan utama berupa gula dan air dan bahan
pembantu antara lain pewarna, bahan cita rasa dan bahan tambahan lainnya.
Permen jelly dibuat dengan memasak gula sampai mencapai padatan yang
diinginkan, kemudian dilakukan penambahan bahan-bahan pembentuk gel
(gelatin, agar, pektin dan karagenan) lalu ditambah cita rasa dan warna dan
akhirnya dicetak.

16
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

Gambar 2.7 Permen Jelly

Keistimewaan produk permen yaitu:
a. Menyenangkan untuk dimakan serta mempunyai cita rasa yang
disukai.
b. Mengandung gula yang tinggi, produk-produk permen cepat dicerna
dan memberikan sumber atau penyediaan gula darah dan energi yang
cepat.
c. Dapat digunakan sebagai snack

Dilihat dari komposisinya maka bagian terbanyak dari semua jenis

permen adalah sukrosa (gula pasir) dan gula lainnya (glukosa, sukrosa atau
gula alkohol). Hal ini diperlukan untuk menghasilkan kemanisan dan
keawetan atau daya simpannya. Sehingga dari segi gizi dapat dikatakan bahwa
hampir semua jenis permen merupakan sumber energi atau kalori (Koswara,
2009). Komposisi akhir permen jelly harus bersifat non higroskopis (tidak
menyerap air) sehingga permen-permen terebut tidak menjadi lengket
selama penyimpanan.
Cara membuat permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air
atau sari buah dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih
transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Sedangkan
pembuatan permen jelly biji carica yaitu dengan cara mengolah biji carica
terlebih dahulu kemudian baru dicampur dengan gula pasir, agar-agar dan
air.
Tahapan pembuatan permen jelly diantaranya:
a. Perebusan
Biji carica direbus dengan penambahan air. Perbandingan biji:air
adalah 1 : 4. Perebusan bertujuan agar selaput pada biji carica dapat
terekstrak banyak sehingga menghasilkan aroma yang khas dari carica.
Pada tahap ini biji carica jangan sampai pecah karena akan menyebabkan
air rebusan menjadi ada rasa pahit.
b. Penyaringan
Setelah proses perebusan, air rebusan disaring menggunakan
kain saring.
c. Pencampuran
Sari biji carica yang telah dingin kemudian dicampur dengan
agar-agar dan gula pasir.

17
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

d. Pemasakan
Pemasakan dilakukan sampai mendidih. Ketika proses
pemasakan ini harus diaduk terus menerus sehingga gula terlarut
sempurna.
e. Pendinginan
Adonan permen jelly dimasukkan ke Loyang kemudian di diamkan
sampai benar-benar dingin.
f. Pemotongan
Permen jelly dipotong kecil-kecil agar memudahkan proses
pengeringan.
g. Pengeringan
Permen jelly dikeringkan sampai muncul Kristal-kristal keci.
Pengeringan harus benar-benar agar permukaan kering sempurna.
Sehingga permen yang dihasilkan tidak lengket.

Biji Carica

Perebusan (1:4)

Penyaringan

Pencampuran

Pemasakan

Pendinginan

Pemotongan

Pengeringan

Permen Jelly
Biji Carica

Gambar 2.8 Diagram Alur Pembuatan Permen Jelly Biji Carica

3. Dodol
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) definisi dodol adalah
makanan yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan
atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan lain yang diziinkan. Dodol

18
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

merupakan salah satu jenis produk olahan hasil nabati yang bersifat semi
basah, berwarna putih sampai cokelat, dibuat dari campuran tepung ketan,
gula, dan santan.

Gambar 2.9 Dodol

Tepung ketan merupakan bahan pengikat agar tekstur dodol elastis.
Namun, di beberapa formulasi dodol terkadang ada yang ditambahkan tepung
beras. Tujuan penambahan beras agar tekstur dari dodol tidak terlalu alot.
Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan dapat menggunakan gula pasir
atau gula merah. Fungsi gula dalam pembuatan dodol yaitu memberikan
aroma, rasa manis, dan sebagai pengawet. Pembuatan dodol dapat
ditambahkan dengan santan. Fungsi santan secara umum yaitu sebagai
penambah cita rasa dan aroma (Satuhu, 2004). Santan sangat berperan dalam
menghasilkan cita rasa, aroma dan minyak pada dodol. Jika tidak
menginginkan ada aroma santan yang kuat maka santan bisa tidak digunakan
dan diganti dengan minyak sayur atau margarin.
Cara memasak pemasakan dodol harus dilakukan dengan cara
pengadukan sesering mungkin. Pengadukan yang kurang menyebabkan
kualitas dodol kurang baik, kurang rata dan tidak kalis. Lama pemasakan
waktu membuat dodol yaitu selama 2-3 jam. Apabila pemasakan kurang lama
maka dodol kurang matang, tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang.
Tahapan pembuatan dodol biji carica diantaranya:
a. Pembuatan sari biji carica
1) Perebusan
Biji carica direbus dengan penambahan air. Perbandingan biji
: air adalah 1 : 4. Perebusan bertujuan agar selaput pada biji carica
dapat terekstrak banyak sehingga menghasilkan aroma yang khas
dari carica. Namun, pada tahap ini biji carica jangan sampai pecah
karena akan menyebabkan air rebusan menjadi ada rasa pahit.
2) Penyaringan
Setelah proses perebusan, air rebusan disaring
menggunakan kain saring. Hasil saringan ini digunakan untuk
penggangsuran tepung ketan.
b. Penggangsuran Tepung
Tepung yang akan digunakan disangrai terlebih dahulu agar dodol
yang dihasilkan tidak beraroma tepung. Tepung kemudian digangsur

19
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

dengan cara ditambahkan sari biji carica. Tepung diaduk sampai benar-
benar larut.
c. Pencampuran
Adonan, gula pasir, dan sari biji carica di aduk sampai tercampur
rata kemudian dimasak.
d. Pemasakan
Pemasakan menggunakan api sedang sambil diaduk, sampai
adonan liat, berminyak dan tidak lengket di wajan.
e. Pencetakan
Adonan dodol masak dimasukkan ke dalam wadah yang sudah di
alasi plastik.
f. Pengemasan
Dodol yang telah dingin dan keras kemudian dipotong-potong.
Pengemasan dodol umumnya menggunakan kemasan plastik. Dodol
dikemas dengan berat 10 gr per kemasan.

Biji Carica

Perebusan (1:4)

Tepung Ketan
Penyaringan

Gula Pasir
Penggangsuran Sari Biji dan Minyak
Carica

Adonan
Pencampuran
Tepung

Pemasakan

Pencetakan

Pengemasan

Dodol Biji
Carica

Gambar 2.10 Diagram Alur Pembuatan Dodo Biji Carica

20
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

LEMBAR KERJA

KD : Mengevaluasi limbah olahan nabati

Kegiatan : Melakukan Pemanfaatan Limbah Biji Carica Menjadi Sirup
A. Tujuan
1. Peserta didik mengetahui tahapan pemanfataan limbah biji carica menjadi
sirup.
2. Peserta didik dapat membuat sirup biji carica dengan karakteristik produk
yang diharapkan, yaitu:
a. Aroma khas carica
b. Rasa Manis
c. Viskositas tinggi (kental)
d. Warna kuning jernih
e. Tidak Mengendap
B. Alat dan Bahan
ALAT : BAHAN :
1. Baskom 1. Biji Carica 1 Kg
2. Termometer 2. Air Panas 2 liter
3. Panci 3. Gula Pasir 1100 gr
4. Kompor 4. Asam Sitrat 2 gr
5. Pengaduk 5. Botol
6. Saringan
7. Gelas Ukur
8. Timbangan
9. Sendok
C. Langkah Kerja
1. Timbang semua bahan sesuai dengan formulasi.
2. Biji carica ditambahkan air panas kemudian diaduk-aduk sampai biji carica
terlepas dari selaput biji carica.
3. Larutan biji carica kemudian disaring menggunakan saringan santan.
4. Rebus sari biji carica sampai suhu 85oC
5. Saring biji carica menggunakan kain saring, kemudian ukur volume sari biji
carica.
6. Timbang gula pasir 55% dari berat sari biji carica.
7. Campurkan sari biji carica, gula pasir dan asam sitrat.
8. Masak sari biji carica sambil diaduk-aduk sampai mendidih kemudian
matikan kompor.
9. Timbang sirup biji carica yang dihasilkan kemudian catat
10. Lakukan pengemasan dalam keadaan panas.
11. Lakukan pasteurisasi dengan caara botol dikukus selama 35 menit.
12. Beri label sesuai dengan prinsip AIDAS.

21
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

D. Hasil Praktikum
No. Kriteria Mutu Hasil
1. Aroma
2. Rasa
3. Viskositas
4. Warna
5. Endapan

E. Pembahasan
1. Berapa jumlah sirup yang dihasilkan?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………….………………………………………………….……………
…………………………………………………………………………………….………………………………………………….……………
2. Bagaimana viskositas dari sirup biji carica yang dibuat? Apa yang
mempengaruhi viskositas sirup biji carica?
…………………………………………………………………………………….………………………………………………….……………
…………………………………………………………………………………….………………………………………………….……………
…………………………………………………………………………………….………………………………………………….……………
3. Jelaskan titik kritis pada pembuatan sirup biji carica terdapat pada
tahapan!
…………………………………………………………………………………….………………………………………………….……………
…………………………………………………………………………………….………………………………………………….……………
…………………………………………………………………………………….………………………………………………….……………
4. Mengapa harus dilakukan proses pasteurisasi?
…………………………………………………………………………………….………………………………………………….……………
…………………………………………………………………………………….………………………………………………….……………
…………………………………………………………………………………….………………………………………………….……………
F. Kesimpulan
……………………………………………………………………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………………………………………………………….…………………………
…………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………
……………………………………………………………………………………………………….……………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

22
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

LEMBAR KERJA

KD : Mengevaluasi limbah olahan nabati

Kegiatan : Melakukan Pemanfaatan Limbah Biji Carica Menjadi Permen
Jelly
A. Tujuan
1. Peserta didik mengetahui tahapan pemanfataan limbah biji carica menjadi
permen jelly.
2. Peserta didik dapat membuat permen jelly biji carica dengan karakteristik
produk yang diharapkan, yaitu:
a. Aroma khas carica
b. Rasa Manis
c. Tekstur kenyal
d. Warna kuning
B. Alat dan Bahan
ALAT : BAHAN :
1. Baskom 1. Biji Carica 300 gr
2. Panci 2. Air 1,5 liter
3. Kompor 3. Gula Pasir 800 gr
4. Pengaduk 4. Asam Sitrat 2 gr
5. Saringan 5. Agar-agar 28 gram
6. Gelas Ukur plain
7. Timbangan 6. Nutrijel Plain 40 gram
8. Loyang 7. Pewarna
9. Sendok makanan
kuning

C. Langkah Kerja
1. Timbang semua bahan sesuai dengan formulasi.
2. Rebus biji carica dan air sampai selaput biji carica mengapung.
3. Saring biji carica, kemudian ditimbang sari biji carica sebanyak 1 liter.
4. Gula pasir, agar-agar, dan nutrijel dicampur sampai merata kemudian
masukan sari biji carica yang sudah dingin.
5. Lakukan pemasakan dengan api sedang sambil diaduk-aduk sampai
mendidih.
6. Masukan adonan permen ke dalam Loyang
7. Diamkan sampai padat
8. Potong adonan permen yang sudah padat dengan ukuran 2 x 2 cm
9. Adonan permen dikeringkan menggunakan cabinet dryer atau sinar
matahari.
10. Setelah kering permen jelly ditimbang kemudian dicatat.
11. Permen jelly dikemas dan diberi label sesuai dengan prinsip AIDAS.

23
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

D. Hasil Praktikum
No. Kriteria Mutu Hasil
1. Aroma
2. Rasa
3. Tekstur
4. Warna

E. Pembahasan
1. Berapa jumlah permen jelly yang dihasilkan?
………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………
……………………………………………………………………….………………………………………………….…………………………
………………………………………………………….………………………………………………………………………………………….
2. Bagaimana tekstur dari permen jelly biji carica yang dibuat? Apa yang
mempengaruhi tekstur permen jelly biji carica?
…………………………………………………………………………………….………………………………………………….……………
…………………………………………………………………………………….………………………………………………….……………
…………………………………………………………………………………….………………………………………………….……………
3. Titik kritis pada pembuatan permen biji carica terdapat pada tahapan apa?
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………....
…………………………………………………………………………………….………………………………………………….……………
…………………………………………………………………………………….………………………………………………….……………
4. Mengapa permen jelly bisa bertahan lama tanpa adanya penambahan
bahan pengawet?
………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………
……………………………………………………………………….………………………………………………….…………………………
………………………………………………………….………………………………………………………………………………………….

F. Kesimpulan
……………………………………………………………………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………………………………………………………….…………………………
…………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………
……………………………………………………………………………………………………….……………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

24
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

LEMBAR KERJA

KD : Mengevaluasi limbah olahan nabati

Kegiatan : Melakukan Pemanfaatan Limbah Biji Carica Menjadi Dodol
A. Tujuan
1. Peserta didik mengetahui tahapan pemanfataan limbah biji carica menjadi
dodol
2. Peserta didik dapat membuat permen jelly biji carica dengan karakteristik
produk yang diharapkan, yaitu:
a. Aroma khas carica
b. Rasa Manis
c. Tekstur kenyal
d. Warna kuning
B. Alat dan Bahan
ALAT : BAHAN :
1. Baskom 1. Biji Carica 300 gr
2. Panci 2. Air 1,5 ml
3. Kompor 3. Tepung Ketan 400 gr
4. Pengaduk 4. Minyak
5. Saringan 5. Plastik 40 gr
6. Gelas Ukur
7. Timbangan
8. Loyang
9. Sendok
C. Langkah Kerja
1. Timbang semua bahan sesuai dengan formulasi
2. Rebus biji carica dan air sampai selaput biji carica mengapung
3. Saring biji carica, kemudian ditimbang sari biji carica sebanyak 1200
mililiter
4. Tepung ketan disangrai terlebih dahulu, kemudian tepung ketan dicampur
200 ml sari biji carica diaduk sampai tercampur merata
5. Panaskan sari biji carica dengan gula pasir
6. Setelah volume air berkurang masukan minyak dan tepung yang telah
digangsur.
7. Lalukan pemasakan menggunakan api sedang sambil aduk terus hingga
adonan matang dan kalis.
8. Potong-potong dodol terong belanda yang telah dingin dengan ukuran ±10
gram.
9. Bungkus potongan dodol dengan plastik dan diikat.
10. Kemas dalam plastik mika dan beri label sesuai dengan prinsip AIDAS.

25
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

D. Hasil Praktikum
No. Kriteria Mutu Hasil
1. Aroma
2. Rasa
3. Tekstur
4. Warna

E. Pembahasan
1. Berapa jumlah dodol kemasan yang dihasilkan?
………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………
……………………………………………………………………….………………………………………………….…………………………
………………………………………………………….………………………………………………………………………………………….
2. Bagaimana tekstur dari dodol biji carica yang dibuat? Apa yang
mempengaruhi tekstur dodol biji carica?
………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………
……………………………………………………………………….………………………………………………….…………………………
………………………………………………………….………………………………………………………………………………………….
3. Titik kritis pada pembuatan dodol biji carica terdapat pada tahapan apa?
………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………
……………………………………………………………………….………………………………………………….…………………………
………………………………………………………….………………………………………………………………………………………….
4. Mengapa dodol bisa bertahan lama tanpa adanya penambahan bahan
pengawet?
………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………
……………………………………………………………………….………………………………………………….…………………………
………………………………………………………….………………………………………………………………………………………….
F. Kesimpulan
……………………………………………………………………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………………………………………………………….…………………………
…………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………
……………………………………………………………………………………………………….……………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

SOAL LATIHAN

1. Bagaimana cara memanfaatkan limbah dari produksi manisan carica

sehingga memiliki nilai jual?
2. Sebutkan limbah padat yang dihasilkan dari produksi manisan
carica!
3. Sebutkan limbah cair yang dihasilkan dari produksi manisan carica!

26
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

KEGIATAN PEMBELAJARAN 3

Pemanfaatan Limbah Tahu

Tujuan pembelajaran

Setelah mempelajari materi dengan seksama,

peserta didik diharapkan dapat:

1. Mengevaluasi limbah olahan manisan

carica
2. Melakukan pemanfaatan limbah
manisan carica

A. Tahu

(a) (b)
Gambar 3.1 (a) Tahu Putih (b) Tahu Kuning

Secara umum tahu dikonsumsi masyarakat sebagai lauk sumber protein

nabati berasal dari kacang-kacangan. Prinsip pembuatan tahu adalah
penggumpalan protein kedelai. Tahu merupakan produk olahan kedelai non
fermentasi. Proses pembuatan tahu pada prinsipnya dapat dibagi menjadi dua,
yaitu pembuatan susu kedelai dan penggumpalan protein (koagulasi). Prinsip
koagulasi adalah mengubah sifat protein dari sifat larut menjadi tidak larut
dengan cara menambahkan bahan kimia, enzim atau pemanasan.
Pengolahan tahu merupakan salah satu limbah industri rumah tangga
yang banyak ditemukan. Limbah tahu berkorelasi dengan kebiasaan makan
masyarakat Indonesia yang mengandalkan sumber protein nabati dari kacang-
kacangan terutama kedelai dan hasil olahnya seperti tahu dan tempe yang sama-
sama menghasilkan limbah pangan. Berdasarakan wujudnya limbah tahu yang
dihasilkan yaitu limbah padat, dan limbah cair.
1. Limbah Padat
Limbah padat (ampas tahu) merupakan hasil sisa perasan bubur
kedelai. Ampas ini mempunyai sifat cepat basi dan berbau tidak sedap kalau

27
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

tidak segera ditangani dengan cepat. Ampas tahu akan mulai menimbulkan
bau yang tidak sedap 12 jam setelah dihasilkan (Suprapti, 2005). Limbah padat
atau disebut ampas yang dihasilkan belum dirasakan memberikan dampak
negatif terhadap lingkungan karena dapat dimanfaatkan untuk makanan
ternak sapi. Namun, jika dalam jumlah yang banyak dan tanpa ada
pemanfaatan ampas tahu ini juga akan memberikan dampak negatif untuk
lingkungan sekitarnya.

Gambar 3.2 Ampas Tahu

Ampas tahu masih layak dijadikan bahan pangan karena masih
mengandung protein sekitar 5%. Oleh karena itu, pemanfaatan ampas tahu
menjadi produk pangan masih terus dikembangkan, diantaranya adalah
pembuatan kecap ampas tahu yang diperoleh melalui proses fermentasi
ampas tahu.
2. Limbah Cair
Limbah cair tahu adalah limbah yang ditimbulkan dalam proses
pembuatan tahu dan berbentuk cairan. Limbah cair mengandung padatan
tersuspensi maupun terlarut yang akan mengalami perubahan fisika, kimia
dan biologis yang akan menghasilkan zat beracun atau menciptakan media
untuk tumbuhnya mikroorganisme patogen. Selain itu, limbah cair yang
berasal dari industri tahu merupakan masalah serius dalam pencemaran
lingkungan, karena menimbulkan bau busuk dan pencemaran sumber air.
Limbah cair akan mengakibatkan bau busuk dan bila dibuang disungai akan
menyebabkan tercemarnya sungai tersebut.
Perkiraan jumlah limbah cair dari 100 kg kedelai bahan baku akan
menimbulkan 1,5 – 2 m3 limbah cair. Diantara limbah cair dari proses produksi
tahu, whey memberikan beban pencemaran terbesar. Whey masih
mengandung zat-zat organik seperti protein, karbohidrat dan lemak.whey

B. Pemanfaatan Limbah Ampas Tahu

Ampas tahu merupakan hasil samping dari proses pembuatan tahu.
Ampas tahu mempunyai nilai ekonomi yang rendah, mudah rusak, tidak dapat
disimpan lama dan dapat mencemari lingkungan jika tidak ditangani dengan baik.
Ampas tahu basah dalam per 100 gram mengandung Karbohidrat 11,07%, Protein
4,71%, Lemak 1,94% dan Abu 0,08% (Rahayu, 2012). Oleh karena itu, ampas tahu

28
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

perlu dioptimalkan pemanfaatanya sebagai bahan pangan campuran (subtitusi)

pada bahan pangan dasar pada olahan makanan.
Pemanfaaran limbah ampas tahu dapat dijadikan berbagai olahan produk
diantaranya tepung, kerupuk, nugget dan tempe.
1. Tepung Ampas Tahu
Ampas tahu basah memiliki kandungan air yang tinggi, sehingga
menyebabkan umur simpannya pendek karena cepat busuk dan berbau
menyengat. Salah satu cara agar ampas tahu memiliki masa umur simpan
yang lama adalah dengan cara pengeringan sehingga dapat dijadikan produk
berupa tepung ampas tahu. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara dijemur
menggunakan sinar matahari atau oven. Pengeringan juga dapat
menggunakan cabinet dryer.
Tepung ampas tahu masih mempunyai komposisi gizi yang
sangat baik dengan kandungan air 10.43 %, protein 23,25%, lemak 5,87%,
karbohidrat 26,92%, abu 17,03% serta serat kasar 16,53% (Kumalasari,
2006). Kelebihan lain dari tepung ampas tahu adalah adanya kandungan serat
kasar lebih besar dari tepung terigu (0,4-0,5%) sehingga kandungan serat
pada tepung ampas tahu ini dapat membantu masyarakat untuk memenuhi
kebutuhan serat pada tubuh, karena sekarang ini masyarakat lebih suka
mengkonsumsi produk siap saji yang pada umumnya rendah serat.
Setelah menjadi tepung, tepung ampas tahu bisa di disversifikasi
menjadi berbagai olahan produk seperti brownies, coockies, pangsit atau stik.
Karakteristik mutu dari tepung ampas tahu ini adalah memiliki warna putih
kekuningan, aroma khas tahu, halus dan tidak menggumpal. Pembuatan
tepung ampas tahu dapat dilakukan dengan cara proses pengeringan. Pada
proses pembuatan tepung ampas tahu ini dibutuhkan ampas tahu yang masih
baru. Menurut Fransiska (2017) tahapan pembuatan tepung ampas tahu yaitu:
a. Pengukusan
Pengukusan bertujuan untuk mengurangi aroma langu dari
ampas tahu. Lama waktu pengukusan berkisar 20 menit.
b. Pengepresan
Ampas tahu basah dipress menggunakan kain saring. Tujuan dari
proses ini adalah agar kadar air pada ampas berkurang dan mempercepat
proses pengeringan.
c. Pengeringan
Proses pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran
langsung dibawah sinar matahari ataupun dalam alat pengering “cabinet
dryer” dengan suhu sesuai suhu matahari.
d. Penggilingan
Penggilingan bertujuan agar menghasilkan tepung ampas tahu
dengan butiran halus.
e. Pengayakan
Pengayakan menggunakan 40 mesh atau saringan santan. Tujuan
dari pengayakan ini agar tekstur tepung ampas tahu homogen.

29
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

Ampas
Tahu

Pengukusan

Pengepresan

Pengeringan

Penggilingan

Pengayakan

Tepung
Ampas Tahu

Gambar 3.3 Diagram Alur Pembuatan Tepung Ampas Tahu

2. Kerupuk Ampas Tahu

Kandungan protein dan lemak pada ampas tahu yang tinggi maka
sangat memungkinkan ampas tahu dapat diolah menjadi bahan makanan yang
beragam variasinya. Sebagai gagasan yang inovasi, maka ampas tahu dapat
dimanfaatkan menjadi kerupuk yang bernilai tambah lebih tinggi. Kerupuk
atau krupuk adalah makanan ringan yang dibuat dengan bahan utama tepung
tapioka (kanji). Kerupuk dapat diberi perasa dengan tambahan ikan, udang
maupun bumbu lain.

Gambar 3.4 Kerupuk Ampas Tahu

Karakteristik kerupuk yang baik adalah bertekstur halus, bersifat
ringan dan garing renyah setelah digoreng. Proses pembuatan kerupuk
ampas tahu dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu memanfaatkan limbah padat

30
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

sebagai bahan tambahan dan menggunakan tepung ampas tahu sebagai

bahan pensubstitusi tepung tapioka pada pembuatannya.
Bahan penunjang dalam pembuatan kerupuk ampas tahu ini
diantaranya air, tapioka, bumbu halus dan soda kue. Bumbu halus terdiri dari
bawang putih, garam dan merica. Pada pembuatan kerupuk dapat juga
ditambahkan udang kering atau terasi agar memberikan rasa umami.
Menurut Auliana (2012), tahapan pembuatan kerupuk ampas tahu
menggunakan ampas tahu basah sebagai berikut:
a. Pengepresan
Ampas tahu basah dipress menggunakan kain saring. Tujuan dari
proses ini adalah agar kadar air pada ampas berkurang sehingga adonan
kerupuk tidak lembek.
b. Pengukusan I
Pengukusan bertujuan untuk mengurangi aroma langu dari
ampas tahu. Lama waktu pengukusan berkisar 20 menit.
c. Pencampuran
Pada tahap ini ampas tahu dicampur dengan bumbu halus, tepung
tapioka sampai homogen.
d. Pengulenan
Pengulenan dilakukan sampai adonan kalis. Ciri-ciri adonan kalis
yaitu adonan tidak lengket ditangan.
e. Pengukusan II
Pengukusan dilakukan sampai matang selama ± 2 jam tergantung
ketebalan. Ciri-ciri adonan sudah matang bagian tengah adonan tidak
terdapat tepung. Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan
granula–granula pati yang disebut gelatinisasi.
f. Pendinginan
Adonan kerupuk yang sudah matang kemudian didinginkan
sampai benar-benar dingin tujuannya agar kerupuk memudahkan pada
proses pengirisan. Adonan yang dingin yaitu bertekstur keras.
Pendinginan dilakukan selama satu malam dengan tujuan agar adonan
kerupuk benar-benar dingin.
g. Pengirisan
Adonan kerupuk yang sudah keras kemudian di iris dengan
ketebalan 2-3mm. Hasil irisan ini disebut kerupuk basah.
h. Pengeringan
Kerupuk basah kemudian dikeringkan. Ciri-ciri kerupuk kering
yaitu mudah dipatahkan.
i. Penggorengan
Penggorengan kerupuk dilakukan dengan metode deep frying
yaitu menggunakan minyak banyak.

31
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

j. Penirisan
Penirisan bertujuan agar kerupuk yang dihasilkan tidak
mengandung banyak minyak. Selain itu, agar kerupuk tahan lama dan
tidak mudah tengik.

Ampas
Tahu

Pengepresan

Pengukusan I
Air, Tapioka,
bumbu
halus, soda Pencampuran
kue
Pengulenan

Pengukusan II

Pendinginan

Pengirisan

Pengeringan

Penggorengan

Penirisan

Kerupuk
Ampas Tahu

Gambar 3.5 Diagram Alur Pembuatan Kerupuk Ampas Tahu

3. Nugget Ampas Tahu

Nugget sebenarnya adalah olahan daging. Namun, karena daging
mahal maka banyak nugget yang diolah berbahan dasar sayur. Nugget
merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk
yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked),
kemudian dibekukan (Afrisanti, 2010). Nugget ampas tahu adalah cara lain

32
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

mengolah limbah tahu menjadi bernilai jual. Nugget ampas tahu merupakan
olahan beku (frozen food) sehingga umur simpannya akan lebih lama. Frozen
food sedang banyak peminatnya karena seiring dengan kesibukan masyarakat
dalam bekerja, adanya frozen food mempermudah ketika memasak.

Gambar 3.6 Nugget

Bahan pembuatan nugget ampas tahu terdiri dari tepung terigu, telur,
tepung panir, bawang putih, merica, garam. Bawang putih, merica dan garam
dihaluskan sehingga menjadi bumbu halus. Pada pembuatan nugget ini
terdapat bahan pengikat dan bahan pengisi. Bahan pengikat Bahan pengikat
memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat meningkatkan
emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi.
Bahan pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan
pengemulsi (Afrisanti, 2010). Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi
penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Bahan
pengikat yang digunakan dalam pembuatan nugget ampas tahu adalah telur.
Bahan pengisi merupakan sumber pati yang ditambahkandalam produk
restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi
sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan.Fungsi lain dari bahan pengisi
adalah membantu meningkatkan volume produk. Bahan pengisi yang
digunakan pada pembuatan nugget ampas tahu adalah tepung terigu.
Tahapan pembuatan nugget ampas tahu sebagai berikut:
a. Penyangraian
Penyangraian bertujuan agar aroma langu dan kadar air dari
berkurang.
b. Pencampuran
Pencampuran ampas tahu, bumbu halus, terigu dan telur.
Pencampuram dilakukan sampai adonan tercampur rata.
c. Pengukusan
Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula–
granula pati yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa
pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat
kembali seperti keadaan semula (Winarno, 1993). Waktu pengukusan yang
semakin lama, akan menaikkan kadar air nugget karena dengan semakin
lamanya waktu pengukusan semakin banyaknya uap air yang masuk ke
dalam nugget (Mushollaeni, 2006).

33
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

d. Pemotongan
Pemotongan dilakukan jika adonan sudah dingin. Adonan
dipotong sesuai keinginan.
e. Batter dan Breading
Perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri dari air,
tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan
produk sebelum dimasak. Pelumuran tepung roti (breading) merupakan
bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku
dan industri pangan yang lain. Coating adalah tepung yang digunakan
untuk melapisi produk–produk makanan dan dapat digunakan untuk
melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan.
Breading dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat. Nugget
termasuk salah satu produk yang pembuatannya menggunakan batter
dan breading.

Ampas
Tahu

Penyangraian

Telur, Terigu,
Bumbu Pencampuran
Halus
Pengukusan

Pemotongan

Batter dan Breading

Penggorengan

Penirisan

Nugget
Ampas Tahu

Gambar 3.7 Diagram Alur Pembuatan Nugget Ampas Tahu

f. Penggorengan
Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang terpenting
dalam proses aplikasi batter dan breading. Tujuan penggorengan

34
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

awaladalah untuk menempelkan perekat tepung pada produk sehingga

dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan selanjutnya
didistribusikan kepada konsumen. Waktu untuk penggorengan awal
adalah sekitar 30 detik. Penggorengan awal dilakukan karena
penggorengan pada produk akhirhanya berlangsung sekitar 4 menit, atau
tergantung pada ketebalan dan ukuran produk
g. Pembekuan
Proses pembekuan ini bertujuan untuk memperpanjang daya
simpan produk sehingga produk dapat digunakan dalam jangka waktu
yang panjang. Suhu yang digunakan dalam pembuatan nugget berkisar -
4 0C.
LEMBAR KERJA

KD : Mengevaluasi limbah olahan nabati

Kegiatan : Melakukan Pemanfaatan Limbah Ampas Tahu Menjadi Tepung
A. Tujuan
1. Peserta didik mengetahui tahapan pemanfataan limbah ampas tahu
menjadi tepung
2. Peserta didik dapat membuat tepung ampas tahu dengan karakteristik
produk yang diharapkan, yaitu:
a. Aroma tidak menyimpang
b. Rasa hambar
c. Warna putih
d. Tekstur halus

B. Alat dan Bahan

ALAT : BAHAN :
1. Loyang 5. Kompor 1. Ampas Tahu 500 gr
2. Timbangan 6. Blender 2. Standing
3. Sendok 7. Cabinet Dryer Pouch
4. Panci 8. Saringan/ayakan

C. Langkah Kerja
1. Ampas tahu basah dikukus selama 20 menit.
2. Ampas tahu dipres sampai kadar airnya berkurang.
3. Ampas tahu kemudian diratakan pada Loyang.
4. Lakukan pengeringan menggunakan cabinet dryer.
5. Lakukan pengecilan ukuran menggunakan mesin penepung atau blender
sampai halus.
6. Ayak tepung ampas tahu, ambil tepung yang halus kemudian timbang.
7. Amatilah tepung ampas tahu yang dihasilkan.
8. Lakukan pengemasan dan beri label sesuai prinsip AIDAS.

35
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

D. Hasil Pengamatan
No. Kriteria Mutu Hasil
1. Aroma
2. Rasa
3. Tekstur
4. Warna
E. Pembahasan
1. Berapa rendemen tepung yang dihasilkan?
………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………
……………………………………………………………………….………………………………………………….…………………………
………………………………………………………….………………………………………………………………………………………….
2. Jelaskan tujuan dari pengeringan pada pembuatan tepung ampas tahu!
………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………
……………………………………………………………………….………………………………………………….…………………………
………………………………………………………….………………………………………………………………………………………….
3. Berikan contoh pemanfaatan tepung ampas tahu!
………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………
……………………………………………………………………….………………………………………………….…………………………
………………………………………………………….………………………………………………………………………………………….
F. Kesimpulan
……………………………………………………………………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………………………………………………………….…………………………
…………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………
……………………………………………………………………………………………………….……………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

LEMBAR KERJA

KD : Mengevaluasi limbah olahan nabati

Kegiatan : Melakukan Pemanfaatan Limbah Ampas Tahu Menjadi Kerupuk
A. Tujuan
1. Peserta didik mengetahui tahapan pemanfataan limbah ampas tahu
menjadi kerupuk
2. Peserta didik dapat membuat kerupuk ampas tahu dengan karakteristik
produk yang diharapkan, yaitu:
a. Aroma tidak menyimpang
b. Rasa asin
c. Warna tidak gelap
d. Tekstur kerupuk kering keras
e. Penampakan Kerupuk Mekar / tidak bantat

36
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

B. Alat dan Bahan

ALAT : BAHAN :
1. Timbangan 1. Ampas Tahu 500 gr
2. Sendok 2. Tapioka 250 gr
3. Panci 3. Garam 7 gr
4. Cabinet Dryer 4. Gula Pasir 5 gr
5. Saringan/ayakan 5. Bawang Putih 25 gr
6. Merica Bubuk 5 gr
7. Udang Kering 10 gr
8. Soda Kue 3 gr

C. Langkah Kerja
1. Ampas tahu basah dipres / peras menggunakan kain saring/serbet.
2. Ampas tahu basah dikukus selama 20 menit.
3. Haluskan bawang putih dan udang kering.
4. Campur ampas tahu, tapioka, bumbu halus, garam, gula pasir, dan soda
kue.
5. Lakukan pengulenan sampai adonan kalis.
6. Masukan adonan ke dalam loyang kemudian kuku selama 2 jam.
7. Adonan kerupuk yang sudah matang di dinginkan sampai benar-benar
kering (± 1 hari)
8. Adonan kerupuk yang sudah kering bertekstur keras dan dapat dipotong.
9. Iris adonan kerupuk kering dengan ketebalan 2-3 mm. hasil irisan disebut
kerupuk basah.
10. Kerupuk basah diletakan pada loyang kemudian di keringkan
menggunakan cabinet dryer.
11. Timbang jumlah kerupuk kering kemudian catat.
12. Goreng kerupuk kering menggunakan minyak banyak.
13. Lakukan pengujian mutu pada kerupuk ampas tahu.
14. Lakukan pengemasan dan beri label sesuai dengan Prinsip AIDAS.

D. Hasil Pengamatan
No. Kriteria Mutu Hasil
1. Aroma
2. Rasa
3. Tekstur
4. Warna
5. Penampakan

E. Pembahasan
1. Apa fungsi dari tapioka pada pembuatan kerupuk?
………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………
……………………………………………………………………….………………………………………………….…………………………
………………………………………………………….………………………………………………………………………………………….

37
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

2. Jelaskan ciri-ciri kerupuk sudah selesai tahap pengeringannya!

………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………
……………………………………………………………………….………………………………………………….…………………………
………………………………………………………….………………………………………………………………………………………….
3. Jelaskan tahapan yang perlu dikendalikan agar menghasil kerupuk yang
mekar!
………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………
……………………………………………………………………….………………………………………………….…………………………
………………………………………………………….………………………………………………………………………………………….
F. Kesimpulan
……………………………………………………………………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………………………………………………………….…………………………
…………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………
……………………………………………………………………………………………………….……………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
LEMBAR KERJA

KD : Mengevaluasi limbah olahan nabati

Kegiatan : Melakukan Pemanfaatan Limbah Ampas Tahu Menjadi Nugget
A. Tujuan
1. Peserta didik mengetahui tahapan pemanfataan limbah ampas tahu
menjadi nugget
2. Peserta didik dapat membuat nugget ampas tahu dengan karakteristik
produk yang diharapkan, yaitu:
a. Aroma khas tahu
b. Rasa Asin
c. Warna kuning
d. Tekstur tidak keras

B. Alat dan Bahan

ALAT : BAHAN :
1. Pisau 1. Ampas Tahu 500 gr
2. Nampan 2. Telur 2 butir
3. Baskom 3. Merica bubuk ½ sdt
4. Panci 4. Bawang putih 3 siung
5. Wajan 5. Bawang merah 3 siung
6. Mangkuk 6. Garam 10 gr
7. Talenan 7. Terigu 250 gr
8. Loyang 8. Air 250 ml
9. Tepung roti 500 gr
10. Minyak Goreng 250 ml

38
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

C. Langkah Kerja
1. Timbang semua bahan yang diperlukan.
2. Ampas tahu dipres terlebih dahulu sampai kadar airnya berkurang.
3. Haluskan bawang putih, bawang merah, garam, dan merica bubuk.
4. Campur ampas tahu, telur, terigu sebanyak 120 gr dan bumbu halus
kemudian aduk sampai tercampur rata.
5. Masukkan adonan nugget kedalam Loyang yang sudah diolesi minyak.
6. Kukus adonan nugget selama 20 menit.
7. Diamkan adonan sampai dingin.
8. Potong nugget dengan ukuran 3 x 4 cm.
9. Buatlah adonan celupan yang terdiri dari sisa terigu 130 gr dan air.
10. Adonan celupan diaduk sampai tercampur rata.
11. Celupkan potongan nugget ke dalam adonan terigu kemudian masukkan ke
tepung panir.
12. Timbang dan hitunglah jumlah nugget yang dihasilkan.
13. Lakukan penggorengan awal yaitu nugget digoreng selama 30 detik.
14. Amatilah kriteria mutu dari nugget yang dihasilkan.
15. Setelah dingin kemas nugget dan beri label sesuai dengan prinsip AIDAS.
16. Nugget kemudian dimasukkan ke dalam frezzer.

D. Hasil Pengamatan
No. Kriteria Mutu Hasil
1. Aroma
2. Rasa
3. Tekstur
4. Warna

E. Pembahasan
1. Jelaskan titik kritis dalam pembuatan nugget ampas tahu!
………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………
……………………………………………………………………….………………………………………………….…………………………
………………………………………………………….………………………………………………………………………………………….
2. Jelaskan fungsi dari terigu pada pembuatan nugget ampas tahu?
………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………
……………………………………………………………………….………………………………………………….…………………………
………………………………………………………….………………………………………………………………………………………….
3. Jelaskan fungsi dari telur pada pembuatan nugget ampas tahu?
………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………
……………………………………………………………………….………………………………………………….…………………………
………………………………………………………….………………………………………………………………………………………….
4. Bagaimana caranya agar nugget ampas tahu bertahan lama?
………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………
……………………………………………………………………….………………………………………………….…………………………
………………………………………………………….………………………………………………………………………………………….

39
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

F. Kesimpulan
……………………………………………………………………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………………………………………………………….…………………………
…………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

SOAL LATIHAN

1. Bagaimana cara memanfaatkan limbah dari produksi ampas tahu

sehingga memiliki nilai jual?
2. Sebutkan limbah padat yang dihasilkan dari pengolahan tahu!
3. Sebutkan limbah cair yang dihasilkan dari pengolahan tahu!
4. Selain ampas tahu, limbah apa yang dapat dimanfaatkan?
5. Jelaskan masalah yang akan timbul jika limbah tahu tidak adanya
penanganan?

40
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

SOAL UJI KOMPETENSI

A. Pilihlah jawaban yang paling benar!

1. Bahan pangan yang berasal dari tumbuhan adalah…..
A. Hewani D. Agribisnis
B. Nabati E. Agriculture
C. Pertanian
2. Salah satu produk olahan nabati dari komoditas umbi -umbian
adalah…..
A. Dodol D. Tape
B. Selai E. Tahu
C. Roti
3. Komoditas sayuran merupakan bahan nabati yang mudah rusak. Agar
menambah umur simpan maka bisa diolah dengan cara fermentasi yaitu…..
A. Keripik sayur D. Manisan sayur
B. Stick bayam E. Kerupuk
C. Pickle
4. Produk komoditas serelia yang bukan merupakan turunan
gandum adalah…..
A. Nasi jagung D. Cake
B. Roti E. Coockies
C. Donat
5. Bahan yang tidak mempunyai nilai atau tidak berharga untuk maksud
biasa atau utama dalam pembuatan dikenal dengan istilah…..
A. Limbah D. Sampah
B. Filtrat E. Sanitasi
C. Ampas
6. Sisa kemasan atau kemasan yang bocor, berdasarkan
sumbernya merupakan contoh dari limbah…..
A. Domestik D. Non-organik
B. Non-domestik E. Padat
C. Organik
7. Tujuan dari adanya penanganan limbah untuk lingkungan
adalah…..
A. Menambah nilai jual dari limbah tersebut
B. Memberikan keuntungan pada produsen
C. Melindungi kehidupan yang ada di air seperti ikan
D. Memicu tumbuhnya spora-spora yang merugikan
E. Merusak keindahan dan memberikan aroma yang tidak sedap
8. Limbah harus diuji terlebih dahulu sebelum dibuang agar tidak mencemari
lingkungan. Salah satu uji fisik yang tepat terhadap limbah cair dari pabrik
susu adalah uji…..
A. Suhu D. Biologi
B. Kimia E. Panas
C. Nilai pH

41
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

9. Produk olahan nabati yang tidak menghasilkan limbah berupa

ampas adalah…..
A. Susu Kedelai D. Sari Buah
B. Santan E. Selai
C. Kecap
10. Pembuatan manisan carica terbagi menjadi 2 yaitu…..
A. Pemotongan buah dan penyaringan
B. Pemasakan buah dan pasteurisasi
C. Sortasi buah dan blanching buah
D. Pemasakan buah dan ekstraksi sirup
E. Pemasakan buah dan pembuatan sirup
11. Limbah padat manisan carica yang dapat dimanfaatkan untuk
diolah kembali menjadi produk pangan seperti sirup adalah…..
A. Kulit D. Getah
B. Tangkai E. Daun
C. Biji
12. Pada pembuatan sirup, bagian bawah sirup mengeras seperti
permen. Hal ini disebabkan karena kurang pengendailan pada
tahap…..
A. Pemasakan D. Pencampuran
B. Pengemasan E. Perebusan
C. Penyaringan
13. Permen jelly yang dihasilkan ternyata lunak dan berair setelah
sampai ke konsumen, padahal ketika pengangkatan permen jelly
sudah bertekstur keras. maka dapat diketahui tahapan yang
kurang maksimal pada tahap…..
A. Pemasakan D. Pengeringan
B. Penimbangan E. Pengemasan
C. Penyaringan
14. Dodol yang dihasilkan memiliki tekstur yang kenyal, namun
beraroma tepung. Pengendalian yang kurang maksimal pada
tahap…..
A. Pemasakan
B. Penyangraian tepung
C. Penggangsuran tepung
D. Pengemasan
E. Penimbangan
15. Tahu merupakan makanan yang familiar untuk masyarakat
Indonesia. Namun, tida dipungkuri bahwa produksi tahu
menghasilkan limbah. Salah satu contoh limbah tahu yang
termasuk limbah cair adalah…..
A. Ampas tahu
B. Kulit kedelai
C. Curd
D. Whey
E. Sari kedelai

42
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

16. Kriteria mutu tepung ampas tahu yang baik adalah…..

A. Berwarna kuning
B. Memiliki tekstur agak kasar
C. Memiliki tekstur halus
D. Menggumpal
E. Beraroma Apek
17. Pembuatan kerupuk ampas tahu terjadi proses gelatinisasi pada
tahap…..
A. Pengulenan
B. Pengukusan
C. Pengeringan
D. Pengirisan
E. Pendinginan
18. Pada proses pembuatan nugget tepung berfungsi sebagai…..
A. Pencampur
B. Pengemulis
C. Perekat
D. Bahan pengisi
E. Bahan pengikat
19. Nugget merupakan makanan yang mudah rusak maka untuk
memperpanjang masa simpan bisa digunakan teknik…..
A. Pengeringan D. Pembekuan
B. Fermentasi E. Penguapan
C. Pendinginan
20. Perhatikan pernyataan berikut:
1) Tekstur keras
2) Kerupuk mekar
3) Rasa asin
4) Mudah dipatahkan
5) Tekstur renyah
Berdasarkan pernyataan di atas, yang termasuk kriteria kerupuk
yang sudah digoreng adalah…..
A. 1-2-3-4
B. 1-3-4-5
C. 1-3-4-5
D. 1-2-4-5
E. 2-3-4-5

B. Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut!

1. Apa yang dimaksud dengan limbah organik?
2. Manisan carica merupakan salah satu produk olahan nabati, jelaskan
limbah yang dihasilkan dari produksi manisan carica!
3. Jelaskan sifat fisik dari limbah cair!
4. Bagaimana cara pengelolaan limbah olahan nabati?
5. Sebutkan 5 produk dari pemanfaatan limbah tahu!

43
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

DAFTAR PUSTAKA

Afrisanti, D.W. (2010). Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci
dengan Penambahan Tepung Tempe. [Online]. Tersedia:
https://eprints.uns.ac.id/6798/1/172181512201011221.pdf [14 Oktober 2020]

Auliana, Rizqie. (2012). Pengolahan Limbah Tahu Menjadi Berbagai Produk

Makanan. [Online]. Tersedia:
http://staffnew.uny.ac.id/upload/132048525/pengabdian/pengolahan-
limbah-tahu-menjadi-berbagai-produk-makanan.pdf [14 Oktober 2020]

Fransiska dan Deglas Welly (2017) Pengaruh Penggunaan Tepung Ampas Tahu
Terhadap Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Kue Stick. [Online].
Tersedia: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-
Pangan/article/view/905/775 [14 Oktober 2020]

Koswara, Sutrisno. (2009). Teknologi Pembuatan Permen. [Online]. Tersedia:

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-
PEMBUATAN-PERMEN.pdf [4 Oktober 2020]

Mushollaeni, W. (2006). Studi Pengolahan Nugget Ampas Tahu Kajian dari

Perbandingan Berat Tepung Tapioka dan Kuning Telur serta Waktu
Pengukusan. Jurnal Agritek IPM ASSN 0852-5426. Malang.

Rahayu, Endang Sutriswati, dkk. (2012). Teknologi Proses Pembuatan Tahu.

Yogyakarta: Kanisius

Rahayu, R. Y. 2007. Komposisi Kimia Rabbit Nugget dengan Komposisi Filler

Tepung Tapioka yang Berbeda. Skripsi.Fakultas Peternakan. Universitas
Gadjah Mada, Yogyakarta.

Satuhu, S dan Sunarmani. (2004). Membuat Aneka Dodol Buah. Jakarta: Penebar
Swadaya.

Sugiyarto, dkk. (2013). Analisis Komparasi Kandungan pada Salut Biji dan Daging
Buah Carica (Carica pubescens) asal Desa Sembungan, Dataran Tinggi
Dieng. [Online]. Tersedia:
http://pbi.bio.unsoed.ac.id/?q=id/content/analisis-komparasi-
kandungan-gizi-pada-salut-biji-dan-daging-buah-carica-carica-
pubescens [14 Oktober 2020]

Suprapti, Lies. (2005). Pembuatan Tahu. Edisi Teknologi Pengolahan Pangan.

Yogyakarta: Kanisius.

44
Pemanfaatan Limbah Olahan Hasil Nabati

Wati, Rahma. (2013). Pengaruh Penggunaan Tepung Ampas Tahu sebagai Bahan
Komposit terhadap Kualitas Kue Kering Lidah Kucing. [Online]. Tersedia:
http://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/fsc [15 Oktober 2020]

Widianto. Arif 2010. Laporan Magang Di Perusahaan Yuasafood Berkah Makmur

Wonosobo, Jawa Tengah (Sanitasi Industri Pengolahan Manisan Carica).
[Online]. Tersedia: https://123dok.com/document/y96k44vy-laporan-
perusahaan-yuasafood-wonosobo-sanitasi-industri-pengolahan-
widianto.html [8 Oktober 2020]

Winarno, F G. (1993). Pangan, Teknologi dan Pertanian. Jakarta: PT Gramedia.

Winarno, F G. (1997). Kimia, Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.

45