BUKU KERJA

MELAKUKAN PROSES PENCAMPURAN BAHAN

Adonan

THP.OO03.081.01

KEMENTERIAN KETENAGAKERJAAN R.I.

DIREKTORAT JENDERAL PEMBINAAN PELATIHAN DAN PRODUKTIVITAS
DIREKTORAT BINA STANDARDISASI KOMPETENSI DAN PELATIHAN KERJA
Jl. Jend. Gatot Subroto Kav. 51 Lt. 6.A Jakarta Selatan
2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ----------------------------------------------------------------------------------- 1

BAB I MENYIAPKAN PERLENGKAPAN DAN PROSES UNTUK OPERASI
PENCAMPURAN ADONAN ------------------------------------------------------------------- 2
A. Tugas Teori Menyiapkan Perlengkapan dan Proses untuk Operasi
Pencampuran Adonan -------------------------------------------------------------- 2
B. Tugas Praktik Menyiapkan Perlengkapan dan Proses untuk Operasi
Pencampuran Adonan -------------------------------------------------------------- 5
C. Pengamatan Sikap Kerja dalam Menyiapkan Perlengkapan dan Proses
untuk Operasi Pencampuran Adonan ------------------------------------------- 10
BAB II MENGOPERASIKAN DAN MEMANTAU PROSES ---------------------------------- 11

A. Tugas Teori Mengoperasikan dan Memantau Proses --------------------------- 11

B. Tugas Praktik Mengoperasikan dan Memantau Proses ------------------------- 14

C. Pengamatan Sikap Kerja dalam Mengoperasikan dan Memantau Proses --- 19

BAB III MENGHENTIKAN PROSES --------------------------------------------------------- 20

A. Tugas Teori Menghentikan Proses ------------------------------------------------- 20
B. Tugas Praktik Menghentikan Proses ----------------------------------------------- 22
C. Pengamatan Sikap Kerja dalam Menghentikan Proses ------------------------- 25

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 1 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

BAB I
MENYIAPKAN PERLENGKAPAN DAN PROSES UNTUK OPERASI
PENCAMPURAN ADONAN

A. Tugas Teori Menyiapkan Perlengkapan dan Proses untuk Operasi

Pencampuran Adonan
Perintah Tugas : Jawablah soal di bawah ini pada kertas yang telah
disediakan
Waktu Penyelesain Tugas : 45 Menit
Soal Tugas :

1. Jelaskan mengapa kita harus menimbang bahan adonan dengan tepat!

Jawaban : ........................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
2. Sebutkan 4 bahan utama dalam pembuatan adonan roti manis!
1......................................................................................................................
2......................................................................................................................
3......................................................................................................................
4......................................................................................................................
3. Sebutkan bagian-bagian mixer!
Jawaban : ........................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
4. Jelaskan tahapan dalam proses pencampuran bahan adonan!
Jawaban : ........................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 2 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

5. Jelaskan pengecekan yang harus dilakukan sebelum proses pencampuran bahan

adonan!
Jawaban : ........................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
6. Bagaimana cara mengecek kinerja timbangan sebelum digunakan?
Jawaban : ........................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
7. Jelaskan kriteria mixer yang aman dan sudah siap digunakan!
Jawaban : ........................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 3 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

Lembar Evaluasi Tugas Teori Menyiapkan Perlengkapan dan Proses untuk Operasi
Pencampuran Adonan
Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani.

No. Benar Salah

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Apakah semua pertanyaan Tugas Menyiapkan Perlengkapan dan Proses untuk

Operasi Pencampuran Adonan dijawab dengan benar dengan waktu yang telah
ditentukan ?

YA TIDAK

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA .............................................. ...................................

PENILAI .............................................. ...................................

Catatan Penilai :

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 4 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

B. Tugas Praktik Menyiapkan Perlengkapan dan Proses untuk Operasi

Pencampuran Adonan
1. Nama Tugas : Menyiapkan Perlengkapan dan Proses untuk
Operasi Pencampuran Adonan
2. Waktu Penyelesain Tugas : 90 menit
3. Tujuan Pelatihan :
Setelah menyelesaikan tugas menyiapkan perlengkapan dan proses untuk operasi
pencampuran adonan peserta mampu:
a. Menimbang bahan-bahan adonan sesuai kebutuhan resep.
b. Mengidentifikasi persyaratan kebersihan dan status peralatan.
c. Menyediakan bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan.
d. Memasukkan parameter operasi produksi untuk memenuhi persyaratan
produksi.
e. Melakukan pengecekan awal seperti diminta oleh persyaratan ditempat kerja.
f. Mengecek dan menyesuaikan kinerja perlengkapan.
g. Mengidentifikasi perlengkapan yang siap dan aman untuk dioperasikan.
4. Daftar Alat/Mesin dan Bahan :

NO. NAMA BARANG SPESIFIKASI KETERANGAN

A. ALAT
1. Timbangan Digital
2. Apron
3. Bowl Besar
4. Bowl Sedang
5. Bowl Kecil
6. Sendok Ukur
7. Mixer
8. Lap Kering
9. Spon cuci
10. Lap Basah
B. BAHAN
1. Tepung terigu
2. Ragi
3. Garam
4. Gula

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 5 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

5. Susu Bubuk
6. Margarin
7. Telur
8. Cairan Pembersih
9. Kertas HVS
10. ATK

5. Indikator Unjuk Kerja (IUK):

a. Mampu menimbang bahan-bahan adonan sesuai kebutuhan resep.
b. Mampu mengidentifikasi persyaratan kebersihan dan status peralatan.
c. Mampu menyediakan bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan.
d. Mampu memasukkan parameter operasi produksi untuk memenuhi
persyaratan produksi.
e. Mampu melakukan pengecekan awal seperti diminta oleh persyaratan
ditempat kerja.
f. Mampu mengecek dan menyesuaikan kinerja perlengkapan.
g. Mampu mengidentifikasi perlengkapan yang siap dan aman untuk
dioperasikan.
6. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
Keselamatan dan kesehatan kerja yang perlu dilakukan pada waktu melakukan
praktik kerja ini adalah
a. Memperhatikan jam kerja sehingga tidak kecapaian, antara jam kerja dan
istirahat proporsional.
b. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang sudah ditetapkan sehingga diperoleh
hasil seperti yang diharapkan, jangan sampai terjadi kesalahan karena
ketidak-telitian dan tidak taat asas.
c. Ikuti petunjuk yang telah ditetapkan.
7. Standar Kinerja
a. Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari yang
ditetapkan.
b. Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada kesa-
lahan kegiatan kritis.

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 6 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

8. Instruksi Kerja
a. Tekanlah tombol ON pada timbangan digital.
b. Letakkanlah bowl diatas timbangan.
c. Tekanlah tombol TARE untuk mengenolkan.
d. Timbanglah bahan sesuai resep.
e. Ambilah bowl dari atas timbangan.
f. Matikanlah timbangan digital dengan menekan tombol OFF.
g. Amatilah mixer yang sudah tersedia, apakah sudah memenuhi persyaratan
kebersihan atau masih perlu dilakukan sanitasi.
h. Jika perlukan maka lakukanlah sanitasi terhadap mixer tersebut.
i. Pastikanlah mixer berada pada posisi OFF dan kabel tercabut dari sumber
listrik sebelum dibersihkan.
j. Usaplah body mixer dengan kain basah, jangan merendam body mixer dalam
air.
k. Cucilah bowl mixer dengan tangan menggunakan cairan pembersih dan segera
keringkan dengan lap kering.
l. Cucilah pengaduk mixer dengan tangan menggunakan cairan pembersih dan
segera keringkan.
m. Amatilah bahan-bahan adonan roti manis yang sudah disediakan.
n. Pisahkanlah antara bahan baku dan bahan pembantu.
o. Tulislah dikertas macam-macam bahan baku dan bahan pembantu tersebut.
p. Amatilah bahan-bahan yang telah disediakan apakah sudah tersedia sesuai
kebutuhan resep, catat dikertas HVS.
q. Cek dan pastikanlah timbangan berkerja dengan baik :
1) Tekanlah tombol ON dan pastikan menyala dan muncul angka NOL.
2) Letakkanlah bowl diatas timbangan kemudian tekan tombol TARE dan
pastikan muncul angka 0.
3) Masukkanlah bahan diatas bowl dan pastikan muncul berat bahan di layar
monitor timbangan.
4) Catatlah hasil pengecekan kinerja timbangan digital di kertas HVS dan
tuliskan apakah timbangan tersebut aman dan siap digunakan.
r. Cek dan pastikanlah mixer bekerja dengan baik

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 7 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

1) Pastikanlah jumlah bahan yang akan dimasukan ke dalam mixer sesuai

atau tidak melebihi kapasitas mixer.
2) Pastikanlah mixer berada pada posisi yang mudah dibersihkan, ada ruang
antara mixer dengan tembok.
3) Pastikanlah tegangan yang digunakan sesuai dengan kebutuhan mixer.
4) Cek kabel penghubung mixer dengan listrik dalam kondisi baik, pastikan
tidak rusak atau terbakar.
5) Pastikanlah bowl dan pengaduk mixer berada pada posisinya dan terkunci.
6) Nyalakanlah mixer dengan tombol ON kemudian masukkan ke gigi
kecepatan 1 pastikan berputar dengan baik.
7) Pindahkanlah ke gigi kecepatan nol kemudian matikan mixer dengan
tombol OFF.
8) Catatlah hasil pengecekan kinerja mixer di kertas HVS dan tuliskan apakah
peralatan tersebut siap dan aman digunakan.
9. Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas Menyiapkan Perlengkapan dan Proses untuk
Operasi Pencampuran Adonan
PENCAPAIAN PENILAIAN
NO DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI POIN YANG DICEK
YA TIDAK K BK
1. Tekanlah tombol ON pada timbangan Tombol ON
digital
2. Letakkanlah bowl diatas timbangan Posisi Bowl
3. Tekanlah tombol TARE untuk Tombol TARE
mengenolkan
4. Timbanglah bahan sesuai resep Berat Bahan
5. Ambilah bowl dari atas timbangan
6. Matikanlah timbangan digital dengan
menekan tombol OFF
7. Amatilah mixer yang sudah tersedia, Kebersihan Mixer
apakah sudah memenuhi persyaratan
kebersihan atau masih perlu dilakukan
sanitasi
8. Jika perlu maka lakukanlah sanitasi Perlunya sanitasi
terhadap mixer tersebut
9. Pastikanlah mixer berada pada posisi OFF Posisi OFF
dan kabel tercabut dari sumber listrik

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 8 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

sebelum dibersihkan
10. Usap body mixer dengan kain basah, Body Mixer
jangan merendam body mixer dalam air
11. Cucilah bowl mixer dengan tangan Bowl Mixer
menggunakan cairan pembersih dan
segera keringkan dengan lap kering
12. Cucilah pengaduk mixer dengan tangan Pengaduk Mixer
menggunakan cairan pembersih dan
segera keringkan
13. Amatilah bahan-bahan adonan roti manis Pengamatan Bahan
yang sudah disediakan
14. Pisahkanlah antara bahan baku dan Memisahkan Jenis
bahan pembantu
15. Tulislah dikertas macam-macam bahan Kecocokan hasil
baku dan bahan pembantu tersebut dengan fakta
16. Amatilah bahan-bahan yang telah Ketersediaan bahan
disediakan apakah sudah tersedia sesuai
kebutuhan resep, catat dikertas HVS
17. Cek dan pastikanlah timbangan berkerja Langkah pengecekan
dengan baik timbangan
18. Cek dan pastikanlah mixer bekerja Langkah pengecekan
dengan baik mixer

Apakah semua instruksi kerja tugas praktik menyiapkan perlengkapan dan proses
untuk operasi pencampuran adonan dilaksanakan dengan benar dengan waktu
yang telah ditentukan?

YA TIDAK

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA .............................................. ...................................

PENILAI .............................................. ...................................

Catatan Penilai :

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 9 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

C. Pengamatan Sikap Kerja dalam Menyiapkan Perlengkapan dan Proses

untuk Operasi Pencampuran Adonan

CHECK LIST PENILAIAN SIKAP KERJA

Menyiapkan Perlengkapan dan Proses untuk Operasi
Pencampuran Adonan
No Indikator Unjuk Kerja B BK
1. Bersikap cermat, teliti dan taat azas dalam
menimbang bahan adonan sesuai kebutuhan resep
2. Bersikap cermat, teliti dan taat azas dalam
mengidentifikasi persyaratan kebersihan dan status
peralatan
3. Bersikap cermat, teliti dan taat azas dalam
menyediakan bahan baku dan bahan pembantu
yang digunakan
4. Bersikap sesuai SOP dalam memasukkan parameter
operasi produksi untuk memenuhi persyaratan
produksi
5. Bersikap cermat, teliti dan taat azas dalam
pengecekan awal seperti diminta oleh persyaratan
ditempat kerja
6. Bersikap cermat, teliti dan taat azas dalam
mengecek dan menyesuaikan kinerja perlengkapan
7. Bersikap cermat, teliti dan taat azas dalam
mengidentifikasi perlengkapan yang siap dan aman
untuk dioperasikan

Catatan :…………………………………………………………………………………………........................
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………

Tangan Tangan Peserta :…………………………….

Tanda Tangan Instruktur :……………………………..

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 10 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

BAB II
MENGOPERASIKAN DAN MEMANTAU PROSES

A. Tugas Teori Mengoperaskan dan Memantau Proses

Perintah Tugas : Jawablah soal di bawah ini pada kertas yang telah
disediakan
Waktu Penyelesain Tugas : 45 menit
Soal Tugas :

1. Jelaskan prosedur pencampuran bahan adonan roti manis!

Jawaban : ........................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
2. Sebutkan apa saja yang harus dipantau pada komponen mixer!
Jawaban : ........................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
3. Sebutkan kerusakan umum yang terjadi pada mixer!
Jawaban : ........................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
4. Jelaskan cara perawatan pada mixer!
Jawaban : ........................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
5. Jelaskan titik kritis dalam pencampuran bahan adonan!
Jawaban : ........................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 11 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

6. Jelaskan karakteristik adonan diluar spesifikasi!

Jawaban : ........................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 12 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

Lembar Evaluasi Tugas Teori Mengoperasikan dan Memantau Proses

Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani.

No. Benar Salah

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Mengoperasikan dan Memantau Proses

dijawab dengan benar dengan waktu yang telah ditentukan ?

YA TIDAK

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA .............................................. ...................................

PENILAI .............................................. ...................................

Catatan Penilai :

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 13 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

B. Tugas Praktik Mengoperasikan dan Memantau Proses

1. Nama Tugas : Mengoperasikan dan Memantau Proses

2. Waktu Penyelesain Tugas : 90 menit
3. Tujuan Pelatihan :
Setelah menyelesaikan tugas mengoperasikan dan memantau proses peserta
mampu:
a. Memulai dan mengoperasikan sistem menurut prosedur perusahaan.
b. Mengidentifikasi bahan-bahan campuran.
c. Mencampurkan bahan-bahan secara berurutan.
d. Memantau komponen perlengkapan untuk mengidentifikasi variasi kondisi
operasi.
e. Mengidentifikasi variasi pada operasi perlengkapan.
f. Melaporkan persyaratan perawatan perlengkapan sesuai dengan persyaratan
kerja.
g. Memantau titi-titik pengendali untuk memastikan kinerja adonan berada pada
kendali sesuai spesifikasi.
h. Mengenali dan memperbaiki produk/hasil diluar spesifikasi.
i. Melaporkan produk/hasil diluar spesifikasi.
4. Daftar Alat/Mesin dan Bahan :

NAMA BARANG SPESIFIKASI KETERANGAN

NO.

A. ALAT
1. Mixer
2. Apron
3. Bowl Besar
4. Bowl Sedang
5. Bowl Kecil
6. Timbangan Digital
7. Sendok Ukur
8. Spatula
9. Gelas Ukur
10. Scraper
B. BAHAN
1. Alat Tulis

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 14 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

2. Kertas HVS
3. Masker
4. Sarung tangan
5. Tepung Terigu
6. Ragi
7. Air
8. Garam
9. Gula
10. Susu Bubuk
11. Margarin
12. Telur

5. Indikator Unjuk Kerja (IUK):

a. Mampu memulai dan mengoperasikan sistem menurut prosedur perusahaan.
b. Mampu mengidentifikasi bahan-bahan campuran.
c. Mampu mencampurkan bahan-bahan secara berurutan.
d. Mampu memantau komponen perlengkapan untuk mengidentifikasi variasi
kondisi operasi.
e. Mampu mengidentifikasi variasi pada operasi perlengkapan.
f. Mampu melaporkan persyaratan perawatan perlengkapan sesuai dengan
persyaratan kerja.
g. Mampu memantau titik-titik pengendali untuk memastikan kinerja adonan
berada pada kendali sesuai spesifikasi.
h. Mampu mengenali dan memperbaiki produk/hasil diluar spesifikasi.
i. Mampu melaporkan produk/hasil diluar spesifikasi.
6. Keselamatan dan kesehatan kerja yang perlu dilakukan pada waktu melakukan
praktik kerja ini adalah :
a. Memperhatikan jam kerja sehingga tidak kecapaian, antara jam kerja dan
istirahat proporsional.
b. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang sudah ditetapkan sehingga diperoleh
hasil seperti yang diharapkan, jangan sampai terjadi kesalahan karena
ketidak-telitian dan tidak taat asas.
c. Ikuti petunjuk yang telah ditetapkan.
d. Tidak bekerja sambil menggunakan handphone.

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 15 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

7. Standar Kinerja

a. Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari yang
ditetapkan.
b. Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada kesa-
lahan aspek kritis.
8. Instruksi Kerja

a. Amatilah komponen peralatan pencampuran apakah semua dalam kondisi

baik.
b. Catatlah kondisi kerusakan yang mungkin terjadi pada peralatan.
c. Letakkanlah bowl yang berisi bahan yang sudah ditimbang sesuai resep di
dekat mixer.
d. Pastikanlah semua komponen mixer sudah terpasang dengan baik pada
posisinya (bowl dan pengaduk mixer).
e. Masukkanlah bahan kering selain garam pada bowl mixer (tepung terigu, ragi,
gula dan susu bubuk).
f. Sambunganlah kabel mixer ke sumber listrik.
g. Nyalakanlah mixer pada posisi ON kemudian pindahkan gigi ke kecepatan 1,
aduk bahan kering hingga merata.
h. Pindahkanlah gigi ke posisi OFF kemudian masukkan air, telur dan garam,
kemudian pindahkan gigi ke kecepatan 1 aduk adonan hingga merata (belum
kalis).
i. Pindahkanlah gigi ke posisi OFF kemudian masukkan margarin, pindahkan gigi
ke kecepatan 2 aduk adonan hingga adonan tidak lengket pada bowl dan
kalis.
j. Pindahkanlah gigi ke posisi OFF kemudian ambil sampel adonan kemudian
amati teksturnya apakah lembek,keras atau elastis.
k. Bentangkanlah adonan secara perlahan hingga terbentuk lapisan film yang
tidak robek itu berarti adonan sudah kalis.
l. Amatilah apakah proses pencampuran adonan sudah sesuai spesifikasi dan
apakah terjadi kerusakan alat (mixer) selama proses berlangsung.
m. Amatilah adonan yang terbentuk apakah sesuai klasifikasi.
n. Tuliskanlah hasil pengamatan di kertas HVS.

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 16 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

9. Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas Mengoperasikan dan Memantau Proses

PENCAPAIAN PENILAIAN
NO DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI POIN YANG DICEK
YA TIDAK K BK
1. Amatilah komponen peralatan Komponen peralatan
pencampuran apakah semua dalam yang dicek
kondisi baik
2. Catatlah kondisi kerusakan yang mungkin Kemungkinan
terjadi pada peralatan kerusakan yang
terjadi
3. Letakkanlah bowl yang berisi bahan yang Posisi Bowl bahan
sudah ditimbang sesuai resep di dekat
mixer
4. Pastikan semua komponen mixer sudah Posisi bowl dan
terpasang dengan baik pada posisinya pengaduk mixer
(bowl dan pengaduk mixer)
5. Masukkan bahan kering selain garam Bahan yang
pada bowl mixer (tepung terigu, ragi, gula dimasukkan
dan susu bubuk)
6. Sambungan kabel mixer ke sumber listrik Sambungan kabel
mixer
7. Nyalakan mixer pada posisi ON kemudian Kecepatan dan hasil
pindahkan gigi ke kecepatan 1, aduk campuran
bahan kering hingga merata
8. Pindahkan gigi ke posisi OFF kemudian Kecepatan dan hasil
masukkan margarin, pindahkan gigi ke adonan yang
kecepatan 2 aduk adonan hingga adonan terbentuk
tidak lengket pada bowl dan kalis
9. Pindahkan gigi ke posisi OFF kemudian Hasil analisis tekstur
ambil sampel adonan kemudian amati adonan
teksturnya apakah lembek, keras atau
elastis
10. Amati apakah proses pencampuran adona Hasil analisis proses
sudah sesuai spesifikasi dan apakah adonan
terjadi kerusakan alat (mixer) selama
proses berlangsung
11. Amati adonan yang terbentuk apakah Hasil analisis adonan
sesuai klasifikasi
12. Tuliskan hasil pengamatan di kertas HVS Kesesuaian analisis

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 17 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

dengan fakta

Apakah semua instruksi kerja tugas praktik mengoperasikan dan memantau proses
telah dilaksanakan dengan benar dan dalam waktu yang telah ditentukan?

YA TIDAK

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA .............................................. ...................................

PENILAI .............................................. ...................................

Catatan Penilai :

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 18 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

C. Pengamatan Sikap Kerja dalam Mengoperasikan dan Memantau Proses

CHECK LIST PENILAIAN SIKAP KERJA
Mengoperasikan dan Memantau Proses
No Indikator Unjuk Kerja B BK
1. Bersikap cermat, teliti dan sesuai SOP dalam proses
pencampuran bahan adonan roti
2. Bersikap cermat, teliti dan sesuai dalam mencampur
bahan sesuai urutan
3. Bersikap cermat dan teliti dalam memantau
komponen perlengkapan
4. Bersikap cermat dan teliti dalam mengidentifikasi
variasi kondisi perlengkapan
5. Bersikap cermat dan teliti dalam memantau titik
kritis proses adonan
6. Bersikap cermat, teliti dan taat azas dalam
mengenali dan memperbaiki produk diluar
spesifikasi

Catatan :…………………………………………………………………………………………........................
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………

Tangan Tangan Peserta :…………………………….

Tanda Tangan Instruktur :……………………………..

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 19 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

BAB III
MENGHENTIKAN PROSES

A. Tugas Teori Menghentikan Proses

Perintah Tugas : Jawablah soal di bawah ini pada kertas yang telah
disediakan
Waktu Penyelesain Tugas : 20 menit
Soal Tugas :

1. Jelaskan prosedur penghentian proses pencampuran adonan!

Jawaban : ........................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
2. Jelaskan ciri-ciri adonan yang telah kalis!
Jawaban : ........................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
3. Sebutkan 5 persyaratan perawatan mixer!
1......................................................................................................................
2......................................................................................................................
3......................................................................................................................
4......................................................................................................................
5......................................................................................................................

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 20 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

Lembar Evaluasi Tugas Teori Menghentikan Proses

Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani.

No. Benar Salah

1.
2.
3.

Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Menghentikan Proses dijawab dengan benar
dengan waktu yang telah ditentukan ?

YA TIDAK

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA .............................................. ...................................

PENILAI .............................................. ...................................

Catatan Penilai :

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 21 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

B. Tugas Praktik Menghentikan Proses

1. Nama Tugas : Menghentikan Proses

2. Waktu Penyelesain Tugas : 90 menit
3. Tujuan Pelatihan :
Setelah menyelesaikan tugas menghentikan proses peserta mampu:
a. Mengidentifikasi prosedur penghentian yang tepat.
b. Menunjukkan penghentian proses sesuai dengan prosedur tempat kerja.
c. Mengidentifikasi persyaratan perawatan sesuai persyaratan tempat kerja.
4. Daftar Alat/Mesin dan Bahan :

NO. NAMA BARANG SPESIFIKASI KETERANGAN

A. ALAT
1. Mixer
2. Apron
3. Scraper
B. BAHAN
1. Alat Tulis
2. Kertas HVS
3. Masker
4. Sarung tangan
Adonan dalam proses
5.
pencampuran

5. Indikator Unjuk Kerja (IUK):

a. Mampu mengidentifikasi prosedur penghentian yang tepat.
b. Mampu menunjukkan penghentian proses sesuai dengan prosedur tempat
kerja.
c. Mampu mengidentifikasi persyaratan perawatan sesuai persyaratan tempat
kerja.
6. Keselamatan dan kesehatan kerja yang perlu dilakukan pada waktu melakukan
praktik kerja ini adalah :
a. Memperhatikan jam kerja sehingga tidak kecapaian, antara jam kerja dan
istirahat proporsional.

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 22 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

b. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang sudah ditetapkan sehingga diperoleh

hasil seperti yang diharapkan, jangan sampai terjadi kesalahan karena
ketidak-telitian dan tidak taat asas.
c. Ikuti petunjuk yang telah ditetapkan.
d. Tidak bekerja sambil menggunakan handphone.
7. Standar Kinerja

a. Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari yang
ditetapkan.
b. Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada kesa-
lahan aspek kritis.
8. Instruksi Kerja

a. Pindahkanlah gigi kecepatan mixer ke posisi OFF.

b. Ceklah adonan apakah sudah kalis.
c. Jika sudah kalis matikanlah tombol power mixer OFF.
d. Lepaskanlah kabel mixer dari sumber listrik.
e. Lepaskanlah pengaduk mixer dari posisinya.
f. Lepaskanlah bowl mixer dari posisinya.
g. Ambilah adonan dari bowl mixer.
h. Bersihkanlah mixer yang telah digunakan.
i. Simpanlah mixer yang sudah bersih di tempat penyimpanan.
9. Daftar Cek Unjuk Kerja Tugas Penghentian Proses
PENCAPAIAN PENILAIAN
NO DAFTAR TUGAS/INSTRUKSI POIN YANG DICEK
YA TIDAK K BK
1. Pindahkanlah gigi kecepatan mixer ke Gigi Kecepatan
posisi OFF
2. Cek adonan apakah sudah kalis Adonan
3. Jika sudah kalis matikan tombol power Tombol OFF
mixer OFF
4. Lepaskan kabel mixer dari sumber listrik Kabel mixer
5. Lepaskan pengaduk mixer dari posisinya Pengaduk mixer
6. Lepaskan bowl mixer dari posisinya Bowl Mixer
7. Ambil adonan dari bowl mixer Pengambilan adonan
8. Bersihkanlah mixer yang telah digunakan Teknik membersihkan
mixer
9. Simpanlah mixer yang sudah bersih di Cara penyimpanan

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 23 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

tempat penyimpanan mixer

Apakah semua instruksi kerja tugas praktik Menghentikan Proses telah dilaksanakan
dengan benar dan dalam waktu yang telah ditentukan?

YA TIDAK

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA .............................................. ...................................

PENILAI .............................................. ...................................

Catatan Penilai :

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 24 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

C. Pengamatan Sikap Kerja Menghentikan Proses

CHECK LIST PENILAIAN SIKAP KERJA
Menghentikan Proses
No Indikator Unjuk Kerja B BK
1. Bersikap cermat dan teliti dalam mengidentifikasi
prosedur proses penghentian pencampuran adonan
2. Bersikap cermat, teliti dan sesuai SOP dalam
menghentikan pencampuran adonan
3. Bersikap cermat dan teliti dalam mengidentifikasi
persyaratan perawatan

Catatan :…………………………………………………………………………………………........................
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………

Tangan Tangan Peserta :…………………………….

Tanda Tangan Instruktur :……………………………..

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 25 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

KUNCI JAWABAN BUKU KERJA

Tugas Teori Menyiapkan Perlengkapan dan Proses untuk Operasi

Pencampuran Adonan
1. Ketepatan penimbangan sangat diperlukan untuk menghasilkan produk dengan
kualitas baik.
2. Tepung terigu, air, ragi dan garam.
3. Body mixer, bowl mixer dan pengaduk mixer.
4. Tahapan dalam pencampuran adonan:
a. Pick up, bahan tercampur rata, belum kalis.
b. Clean up, bahan tercampur rata dan hampir kalis.
c. Final, bahan sudah kalis.
d. Let down, bahan terlalu lama diuleni, lepas air dari adonan.
e. Break down, air dan adonan terpisah.
5. Sebelum memulai proses pencampuran bahan adonan ada beberapa hal yang harus
dilakukan:
a. Pastikan semua bahan sesuai kriteria dan sudah ditimbang sesuai dengan
kebutuhan resep.
b. Pastikan mixer dalam kondisi baik.
c. Cek kapasitas mixer jangan sampai bahan yang dimasukkan melebihi kapasitas
mixer sehingga adonan tidak teraduk dengan baik.
6. Cara mengecek kinerja timbangan:
a. Pastikan timbangan dalam kondisi baik, tekan tombol ON jika timbangan sudah
menyala dan muncul angka 0.
b. Tekan tombol TARE untuk mengenolkan harus muncul angka 0.
c. Timbang salah satu sampel bahan dan pastikan berat bahan tertera pada layar
monitor.
7. Kriteria mixer yang aman:
a. Mixer berada pada posisi yang mudah dibersihkan, ada ruang yang cukup antara
mixer dengan tembok atau meja yang digunakan untuk meletakkan mixer.
b. Adonan yang akan dicampur dalam mixer jumlahnya sesuai kapasitas mixer
sehingga pengaduk pada mixer akan bekerja secara optimal.

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 26 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

c. Tegangan listrik yang digunakan sesuai dengan kebutuhan mixer, jika tegangan
terlalu rendah mixer tidak optimal akan tetapi jika terlalu tinggi maka akan
merusak mixer.
d. Mixer sudah diberi oli sesuai kebutuhan.

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 27 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

Tugas Teori Mengoperasikan dan Memantau Proses

1. Prosedur pencampuran bahan adonan roti manis:
a. Letakkan bowl yang berisi bahan yang sudah ditimbang sesuai resep di dekat
mixer.
b. Pastikan semua komponen mixer sudah terpasang dengan baik pada posisinya
(bowl dan pengaduk mixer).
c. Masukkan bahan kering selain garam pada bowl mixer (tepung terigu, ragi, gula
dan susu bubuk).
d. Sambungan kabel mixer ke sumber listrik.
e. Nyalakan mixer pada posisi ON kemudian pindahkan gigi ke kecepatan 1, aduk
bahan kering hingga merata.
f. Pindahkan gigi ke posisi OFF kemudian masukkan air, telur dan garam, kemudian
pindahkan gigi ke kecepatan 1 aduk adonan hingga merata (belum kalis).
g. Pindahkan gigi ke posisi OFF kemudian masukkan margarin, pindahkan gigi ke
kecepatan 2 aduk adonan hingga kalis.
h. Pindahkan gigi ke posisi OFF kemudian matikan mixer dengan memindahkan ke
tuas ke posisi OFF.
i. Lepaskan kabel mixer dari sumber listrik.
j. Lepaskan pengaduk mixer dari posisinya.
k. Lepaskan bowl mixer dari posisinya.
l. Ambil adonan dalam bowl mixer.
2. Yang harus dipantau pada komponen mixer:
a. Kabel penghubung listrik.
b. Pengaduk mixer.
c. Motor mixer.
d. Tegangan listrik yang digunakan sesuai dengan kapasitas mixer.
3. Kerusakan umum pada mixer:
a. Motor mixer tidak berputar.
b. Motor mixer tidak berputar, tetapi berdengung.
c. Motor mixer berputar, tetapi mengeluarkan percikan bunga api.
d. Motor mixer berputar, tetapi bergetar.

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 28 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

e. Motor mixer berputar, tetapi saat digerakkan atau kabel penghantarnya bergerak
kadang motor tidak bergerak atau berputar.
4. Cara perawatan mixer:
a. Setelah mixer selesai digunakan maka bersihkan badan mixer dengan
menggunakan kain lembab yang lembut, bersihkanlah pemutar adonan dengan
air yang telah dicampur dengan sabun pencuci piring yang mengandung aroma
jeruk atau lemon agar bau adonan hilang.
b. Jagalah agar badan mixer tidak terjatuh atau terbanting, karena dapat
menyebabkan kerusakan pada komponen di dalamnya.
c. Simpanlah di tempat aman yang jauh dari jangkauan anak-anak, serangan tikus
dan kecoa yang akan merusak kabel penghubung dan komponen di dalam mixer.
d. Bersihkan seluruh peralatan mixer dari sisa-sisa adonan yang menempel setelah
pemakaian dengan menggunakann kain yang lembut dan halus, janganlah
menggunakan kertas pembersih atau ampelas karena dapat merusak atau
mengikis permukaan peralatan mixer.
5. Titik Kritis pencampuran bahan adonan:
a. Garam.
b. Lama waktu pengadukan.
c. Suhu air.
6. Karakteristik adonan diluar spesifikasi
a. Adonan terlalu keras.
b. Adonan terlalu lembek.

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 29 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

TUGAS TEORI MENGHENTIKAN PROSES

1. Prosedur Penghentian Proses
a. Pindahkan gigi kecepatan mixer ke posisi OFF, cek adonan apakah sudah kalis.
b. Jika sudah kalis matikan tombol power mixer OFF.
c. Lepaskan kabel mixer dari sumber listrik.
d. Lepaskan pengaduk mixer dari posisinya.
e. Lepaskan bowl mixer dari posisinya.
f. Ambil adonan dari bowl mixer.
2. Ciri adonan kalis:
a. Tidak lengket pada bowl.
b. Jika dibentangkan terbentuk film dan tidak robek.
3. Persyaratan perawatan mixer :
a. Memastikan bahwa tegangan/ volt mesin mixer roti sesuai dengan tegangan listrik
di tempat kerja.
b. Mencabut kabel penghubung listrik dari stopkontak apabila mixer sedang tidak
digunakan. Tidak terlalu lama memakai mixer untuk mengaduk suatu adonan,
apabila suatu adonan memerlukan waktu yang cukup lama untuk mendapatkan
hasil yang maksimal maka beri jeda beberapa menit pada mixer agar motor
penggerak tidak terlalu panas, hal ini berguna untuk mencegah panas berlebih
pada motor listrik yang dapat mengakibatkan terbakarnya lilitan motor. Bila perlu
beri waktu minimal 15 menit untuk mixer memulihkan tenaganya.
c. Membersihkan mixer setelah selesai digunakan bersihkan body mixer dengan
menggunakan kain lembab yang lembut, bersihkanlah pemutar adonan dengan
air yang telah dicampur dengan sabun pencuci piring yang mengandung aroma
jeruk atau lemon agar bau adonan hilang.
d. Menjaga agar body mixer tidak terjatuh atau terbanting, karena dapat
menyebabkan kerusakan pada komponan di dalamnya.
e. Menyimpan mixer di tempat aman yang jauh dari jangkauan anak-anak, serangan
tikus dan kecoa yang akan merusak kabel penghubung dan komponen di dalam
mixer.
f. Membersihkan seluruh peralatan mixer dari sisa-sisa adonan yang menempel
setelah pemakaian dengan menggunakan kain yang lembut dan halus, tidak

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 30 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Industri Pangan THP.OO03.081.01

diperkenankan menggunakan kertas pembersih atau ampelas karena dapat

merusak atau mengikis permukaan peralatan mixer.
g. Membersihkan dan melumasi bagian bantalan dan roda gigi dengan menetesinya
menggunakan minyak pelumas yang berguna untuk memperlancar gerakan mixer.
h. Membuka penjepit roda gigi lalu dibersihkan dan lumasi dengan pelumas
berbahan silikon secara berkala setiap setahun sekali.

Judul Modul: Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Halaman: 31 dari 31

Buku Kerja Versi: 2015