MEMPRODUKSI SELAI

BUAH (JAM)
 Tujuan Pembelajaran
• Peserta didik diharapkan mampu memproduksi
Tujuan Umum selai/jam buah untuk kapasitas tertentu sesuai
dengan persyaratan produksi

• Memilih dan menangani bahan untuk proses

produksi selai buah
• Memilih dan menyiapkan peralatan produksi selai
buah
Tujuan Khusus • Mengendalikan proses dan menilai mutu hasil
• Mengemas hasil produksi sesuai spesifikasi yang
ditentukan
• Menghitung biaya
 Bahan Pembelajaran
• Buku Informasi Memproduksi Selai Buah
• Buku Kerja Memproduksi Selai Buah
• Internet
• Peralatan dan Bahan Praktek
 Tahapan Kegiatan

Presentasi
Diskusi dan Presentasi Penguata
Pengantar Kelompo penguata Praktek hasil n hasil
k n hasil praktek praktek
diskusi
 Buah

• Secara umum mengandung air, karbohidrat, vitamin,

dan mineral, di samping kandungan protein dan lemak
yang terdapat pada beberapa jenis bu
• Umumnya buah memiliki kadar air yang tinggi yaitu 65
– 90%, dan memiliki kadar lemak dan protein yang
rendah, kecuali alpukat (kadar lemak ± 4%)
 Kandungan Kimia Buah
• Karbohidrat (pati, gula, Pektin)
• Vitamin dan Mineral (vitamin C, provitamin A (karoten), dan B1 serta beberapa jenis
mineral seperti kalsium dan besi)

• Pigmen (Khlorofil, Karotenoid, Flavonoid, Tanin)

• Asam Organik
• Kandungan Lain (selulosa, heksosan pentosan, gum, asam-asam amino, enzim-enzim
dan zat pembentuk aroma)
 Perubahan Fisiologi Buah setelah Panen
Proses pertumbuhan dan respirasi

pembelah pembesar Maturati deteriorati

Ripening Senescene
an sel an sel on on

Perubahan fisik dan kimia selama pematangan

a. warna, kekerasan (tekstur), citarasa dan flavor
b. terjadinya kenaikan kadar gula sederhana
Produksi Selai/Jam
 Produksi Selai/Jam
• Apa saja bahan baku dan bahan pendukung yang digunakan?
• Bagaimana kriteria bahan yang digunakan?
• Apa saja tahapan proses yang dilakukan?
• Bagaimana pengendalian mutu yang dilakukan?
• ………
Memilih dan Menangani Bahan untuk Proses

• Kriteria nanas yang memenuhi proses produksi dan penanganan nanas

agar tetap segar
• Kriteria gula yang baik untuk membuat selai nanas
• Kebutuhan gula dan pektin (pure pectin) Bila diketahui berat nanas kupas
300 gr, DM nanas 12,82%, DM gula 98%, DM selai 65
 Kriteria Buah Nanas
• Faktor internal meliputi: vitamin, kandungan mineral, dietari fiber, karbohidrat,
protein, antioxidan phytochemical
• Faktor ekternal terdiri atas: bentuk, ukuran, warna, bau, tingkat kematangan,
tingkat kesegaran, keutuhan, ada/tidaknya kerusakan dan luka pada buah
• Dipilih buah yang matang optimal, aromanya kuat, warnanya kuning tajam,
tekstur keras, kondisi segar dan tidak rusak
• Faktor-faktor keamanan residu dari pestisida, keberadaan logam berat, mikotoxin
yang diproduksi oleh berbagai spesies fungi dan kontaminasi dari mikroba
 Pektin
• memiliki berat molekul, kadar metoksil, dan kadar poligalakturonat yang
relatif tinggi
• kandungan metoksil tinggi dapat membentuk gel dengan gula dan asam
 Jumlah Kebutuhan Bahan Baku Dan Bahan
Bantu
  Buah nanas Gula
% 376 gram nanas kupas 376 g gula
DM 12,82 % = 98 % =
12,82 % x 376 g = 48,2 g 98 % x 376 = 367,5 g
DM selai/jam nanas yang 48,2 g + 367,5 g = 415,7 g
dikehendaki 62 % maka (100 : 62) x 415,7 = 670,5 g jam/selai nanas yang dihasilkan
Pektin yang diperlukan • Bila menggunakan pure pectin = (415,7 : 150 ) = 2,77 g
• Bila menggunakan apple concentrate = (376 : 1000) x 150 = 56,4 g

Cara membuat apple concentrate (500 gr apple : 500 ml air)

DM : Dry Matter (Bahan kering)

 Memilih dan Menyiapkan Peralatan
Produksi
• Jenis alat dan fungsi masing-masing alat dalam pembuatan selai/jam
nanas
• pre start pada alat produksi
• persyaratan alat yang digunakan dalam industri makanan
• faktor-faktor yang berpotensi sebagai sumber kotaminan pada tempat
kerja (ruang pengolahan) dan bagaimana pemeliharaan tempat kerja
 Memilih Dan Menyiapkan Peralatan
Produksi Selai Buah
• Disesuaikan dengan kapasitas produksi
• Dipahami jenis, fungsi dan pengoperasian peralatan produksi selai/jam
buah
• Dipenuhi persyaratan kebersihan dan status peralatan
 Peralatan produksi selai/jam buah
• untuk kapasitas kecil (rumah tangga) terdiri atas: panci, kompor,
pengaduk, parutan, sendok, pisau, talenan, toples kecil/botol jam,
baskom
• untuk produksi dalam kapasitas sedang – besar yaitu: blender, autoclave,
timbangan, refraktometer, termometer, pH meter, dan alat pengemas
(pasta botling machine)
Jenis dan fungsi alat yang digunakan
dalam pembuatan selai/jam nanas skala
industri kecil

• Pisau sebagai alat pengupas dan pemotong untuk mengupas

dan memotong buah
• Blender alat untuk membuat bubur buah
• Timbangan sebagai alat penimbang buah dan bahan bantu
• Wajan sebagai alat untuk memasak bubur buah
• Kompor alat pemanas
• Botol/toples untuk mengemas selai buah.
Perawatan/pemeliharaan tempat kerja
• Lantai, saluran air, dan perangkap limbah
• Dinding, Partisi, Pintu, dan Langit-langit
• Tangga, Titian dan Platform
• Pencahayaan dan Perlengkapannya
• Area inspeksi
• Pencegahan debu, lalat dan hama
• Ventilasi
 Mengendalikan Proses dan Menilai Mutu
Hasil
• Tahapan proses produksi selai
• Pengendalian proses itu dan mengapa penting dilakukan dalam produksi
selai/jam nanas
• Cara menilai mutu selai/jam nanas dan mengapa penilaian mutu perlu
dilakukan
 Prinsip Pengendalian Proses Produksi
Selai/jam Nanas
• Pengendalian Bahan
• Pengendalian proses
• Pengendalian Proses Spesifik
• Pengendalian Kontaminasi Silang
• Pengendalian Produk Akhir
 Pengendalian Bahan
• bahan yang sudah terdeteksi mengandung bahan berbahaya harus ditolak
• Pemeriksaan secara organoleptik dan fisik, jika memungkinkan secara
kimia, mikrobiologi dan atau biologi
• Stok bahan dengan sistem FIFO (First in-First out).
Pengendalian Bahan Baku
Bahan
Kriteria buah segar (faktor
mentah/bahan Pengendalian
internal dan eksternal)
baku
Pengukuran secara obyektif berdasarkan hal-hal
fisik dan kimiawi menggunakan instrumen
Internal:
terkalibrasi untuk menjamin keakuratan dan
kecermatan pengujian.
 Kandungan gula Sesuai hasil pengujian
 Kandungan pektin Sesuai hasil pengujian
 Kandungan asam Sesuai hasil pengujian
 Komponen lain: vitamin, Sesuai hasil pengujian
mineral dll
  Pengecekan dilakukan secara organoleptik /
Buah Nanas
Eksternal sensorik / inderawi
 Bentuk Normal
 Ukuran Normal
 Warna Spesifik nanas
 Tingkat kematangan Matang optimal
 Tingkat kesegaran Segar
 Keutuhan Utuh
 Ada/tidaknya kerusakan Tidak rusak
 Luka pada buah Tidak luka
 Bau Spesifik nanas segar
 Bahan Bantu Kriteria bahan bantu Pengendalian

 
Gula pasir Berwarna putih bersih Dikendalikan secara organoleptik / sensorik /
Halus inderawi
Tidak berair/basah  
Bahan Bantu
Mudah larut
Tidak menggumpal
Pektin Kemampuannya Untuk melihat kemampuan pektin dalam
membentuk gel membentuk jendalan dapat dilakukan dengan
(jendalan) pada saat uji alkohol. Bila kemampuan jendalnya rendah
direhidrasi sebaiknya pektin tersebut tidak digunakan.
Keasaman pH 3-4 Pengecekan keasaman dilakukan dengan
kertas pH atau pH meter.
Apabila pH nya tinggi maka cara
pengendaliannya dengan menambahkan
jus lemon atau asam sitrat sesuai kebutuhan
(hingga pH yang ditentukan.
Air merupakan Memenuhi persyaratan air Menggunakan Water test kid
bagian dari makanan minum atau air bersih
(ingredient)
 Pengendalian Proses Pembutan Selai/Jam
Nanas
Tahapan Proses pembuatan
selai/jam nenas
1. Pencucian buah
2. Pengupasan
3. Penghancuras/ pemarutan
 Bersih
Kriteria
 Tidak ada kotoran atau
benda asing yang menempel
 Mahkota nanas terlepas
 Kulit terlepas
 Biji terlepas
 Bubur buah dengan ukuran
relatif seragam
 Bila mnggunakan blender,
digunakan kecepatan
putaran rendah.
Pengendalian
Bila tidak memenuhi kriteria,
maka pencuacian diualang
Bila tidak memenuhi kriteria,
maka pengupasan diualang
Pengecekan terhadap alat
menghancur Blender atau
pemarut manual)
Pengendalian pada
penggunaan pisau blender
dan kecepatan putaran.
 Pengendalian Proses Pembutan Selai/Jam
Tahapan Proses pembuatan
selai/jam nenas
Nanas
Kriteria Pengendalian
4. Penambahan banhan bantu  Dilakukan sesuai dengan Bila terjadi
kebutuhan penyimpangan perlu
 Dihitung menggunakan diperbaiki.
formula yang ditentukan
 Dilakukan pada suhu
ruang
5. Pemasakan selama 1 jam pada  Bubur buah tidak gosong Suhu dan kekentalan
suhu 120 0C  Bubur buah mengental harus dikendalikan
6. Pengadukan Bubur buah mendidih  Bubur buah mendidih Proses selesai dan siap
untuk meratakan hasil dikemas
 NANAS

Proses Pembuatan PENCUCIAN

PENGUPASAN

PENGHANCURAN

BUBUR

Gula

PENCAMPURAN
Pektin DAN PENGADUKAN Suhu Ruang

Asam
PEMASAKAN DAN 1 Jam, Suhu 120
PENGADUKAN Derajat Celsius

SELAI/JAM
 Menilai Mutu Hasil
• Penilaian mutu hasil (produk) dilakukan secara subyektif, meliputi rasa dan bau/aroma
(flavor), warna, kekentalan (konsistensi), tekstur, distribusi materi, ada/tidaknya sineresis
(kristalisasi)
• Selai yang bermutu baik mempunyai tanda spesifik yaitu:
a. konsistensi kokoh,
b. warna cemerlang,
c. distribusi buah merata,
d. tekstur lembut,
e. flavor buah alami,
f. tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan
Apabila selai buah yang dihasilkan terlalu
encer atau terlalu keras, apa yang harus
dilakukan
• Apabila selai yang dihasilkan terlalu encer, maka
dilakukan pemanasan lagi sampai dihasilkan selai
sesuai kriteria.
• Apabila selai yang dihasilkan terlalu keras, maka selai
ditambahkan air lalu dipanaskan kembali sampai
dihasilkan selai sesuai kriteria
 Penyimpangan produk (produk di luar
spesifikasi)
• Hidrolisa pektin, penguapan asam, kehilangan flavor dan aroma
• Penggelapan warna
• Terjadinya kristalisasi gula
• Pemucatan warna
• Pertumbuhan kapang dan khamir
 Pengumpulan dan Penanganan Limbah
• Limbah padat terdiri atas kulit nanas, bagian mata nanas, hasil
pengeprisan bagian nanas yang tidak digunakan, dan plastik bekas wadah
bahan bantu
• Limbah cair terdiri atas air buangan bekas pencucian bahan, peralatan dan
pembersihan tempat kerja
 Penyimpanan produk
• lebih tahan lama bila disimpan dalam refrigerator (lemari es)
• boleh disimpan di ruangan dalam suhu ruang (250C) karena mengandung
keasaman alami
 Pengemasan
• Tempat pengemasan sesuai yang dipersyaratkan
• Pengemasan harus disesuaikan dengan tera
• Standar hasil kemasan yang diterapkan
 Menghitung Biaya Produksi
• Komponen biaya proses pembuatan selai/jam buah
• Satuan harga bahan dan utilitas untuk pembuatan selai/jam nanas
• Harga per produk
• B/C ratio
Komponen biaya pembuatan selai/jam nanas
Komponen biaya pembuatan selai/jam nanas:
• Biaya tetap, terdiri atas sewa alat, sewa ruang +
listrik, tenaga kerja
• Biaya tidak tetap terdiri atas bahan-bahan pembuatan
selai/jam nanas, yaitu nanas, garam, gula, pektin,
bahan bakar, botol jar bertutup.