BAB 1.

PENGENDALIAN MUTU BAHAN BAKU PENGOLAHAN NABATI

Kompetensi Dasar :
3.1. Menerapkan pengendalian mutu bahan baku pengolahan nabati
4.1. Mengendalikan mutu bahan baku pengolahan nabati

Tujuan Pembelajaran :
1. Peserta didik mampu menerapkan pengendalian mutu bahan baku pengolahan nabati
2. Peserta didik terampil mengendalikan mutu bahan baku pengolahan nabati

Materi Pembelajaran :
1. Menerapkan Pengendalian Mutu Bahan Baku Pengolahan Nabati

Menurut Kramer dan Twigg (1983) :

Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan
yang dapat dinilai secara ampak an . Atribut tersebut meliputi parameter kenampakan,
warna, tekstur, rasa dan bau.
Menurut Hubeis (1994) :
Mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi
berulang (seragam atau konsisten dalam ampak an spesifikasi), terutama sifat
organoleptiknya. Mutu juga dapat dianggap sebagai kepuasan (akan kebutuhan dan harga)
yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen.
Menurut ISO/DIS 8402 – 1992 :
Mutu didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk,
kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam
memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.

Mutu komoditas hasil pertanian, terutama bahan baku pengolahan hasil nabati, dipengaruhi
oleh beberapa ampak, yaitu ampak internal maupun factor ekternal.
 Faktor internal adalah ampak yang berasal dari bahan pangan itu sendiri, yaitu jenis
kelamin, ukuran, spesies, perkawinan, dan cacat.
 Faktor eksternal berasal dari lingkungannya, seperti jarak yang harus di tempuh hingga
ke tempat konsumen, pakan yang diberikan, lokasi penangkapan atau budidaya,
keberadaan organism ampak , kandungan senyawa berracun, atau kandungan polutan

Kramer dan Twigg (1983) telah mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan
menjadi dua kelompok, yaitu :
1) Karakteristik fisik, yaitu karakteristik yang Nampak dari luar pada komoditas hasil
pertanian, yang meliputi warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur,
kekentalan dan konsistensi; ampak yaitu sensasi dari kombinasi rasa dan bau
2) Karakteristik tersembunyi, yaitu karakteristik yang tidak ampak dari komoditas hasil
pertanian, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.
2. Mengendalikan Mutu Bahan Baku Pengolahan Nabati
Pengendalian mutu merupakan usaha mempertahankan mutu selama proses produksi sampai
produk berada di tangan konsumen pada batas yang dapat diterima dengan biaya seminimal
mungkin.
Pengendalian mutu bahan baku pengolahan nabati adalah suatu tindakan untuk memastikan
bahwa bahan baku pengolahan nabati dirancang dan diproduksi untuk memenuhi standar
mutu yang disyaratkan oleh konsumen maupun produses itu sendiri.
Teknik pengendalian mutu bahan baku pengolahan nabati dilaksanakan melalui tiga tahapan
proses yaitu :
Perencanaan mutu, defisiensi mutu dan peningkatan mutu.
Contohnya pengendalian mutu jagung sebagai bahan baku pengolahan nabati.
Pengendalian mutu jagung dilakukan mulai pemanenan, pengeringan awal, pemipilan,
pengeringan akhir, pengemasan dan penyimpanan.
Pengeringan merupakan usaha untuk menurunkan kadar air sampai batas tertentu, yang
bertujuan agar raksi biologis terhenti dan mikroorganisme serta serangga tidak hidup
didalamnya.

Peralatan laboratorium yang biasanya diperlukan untuk proses pengawasan mutu hasil
pertanian dikelompokkan menjadi empat, yaitu :
Peralatan gelas (glass ware equipment), peralatan bukan gelas (non glass equipment),
peralatan pemanas (heating equipment), dan neraca untuk menimbang.
Untuk menentukan kadar air bahan pertanian biasanya menggunakan metode oven.
Metode pengeringan dengan oven didasarkan atas prinsip penghitungan selisih bobot bahan
(sampel) sebelum dan sesudah pengeringan.
Selisih bobot tersebut merupakan jumlah air yang teruapkan dan dihitung sebagai kadar air
bahan.
Prinsip metode pengukuran kadar air oven adalah :
Mengeringkan sampel dalam oven pada suhu 100-105 oC sampai bobot bahan kering
konstan, dan selisih bobot awal dengan bobot akhir dihitung sebagai kadar air bahan.

Uji Kompetensi 1
Jawablah pertanyaan berikut dengan tepat !
1. Pisang Cavendish memiliki sejumlah karakteristik baik, rasa yang manis, kulit mulus,
bentuknya menarik dan tekstur daging buah lebih lembut. Dalam hal ini dapat dikatakan
pisang Cavendish ………..
A. Bermutu tinggi
B. Bermutu sedang
C. Bermutu rendah
D. Berkwalitas tinggi dibuat rujak
E. Berkwalitas rendah
2. Semakin banyak keistimewaan suatu produk maka semakin tinggi mutunya, dan semakin
banyak defisiensi (kekurangan) suatu produk maka ……….
A. Semakin tinggi mutunya
B. Semakin rendah mutunya
C. Semakin tinggi kwalitasnya
D. Semakin rendah kwalitasnya
E. Berkwalitas untuk produk tertentu
3. Suatu produk dikatakan bermutu tinggi, apabila ….
A. Harganya mahal
B. Ukurannya besar
C. Diolah menggunakan teknologi canggih
D. Memiliki banya atribut baik
E. Cepat laku di pasaran
4. Buah mangga dikatakan bermutu tinggi apabila ………
A. ukurannya besar dan permukaan kulitnya mengkilat
B. ukurannya besar dan warnanya merah
C. ukurannya besar dan harganya mahal
D. kwalitasnya baik
E. memiliki karakteristik yang sesuai dengan selera konsumen
5. Kramer dan Twigg mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan hasil pertanian menjadi
dua kelompok, yaitu karakteristik tampak dan karakteristik tersembunyi. Yang termasuk
karakteristik tersembunyi adalah ………
A. Nilai gizi
B. Warna
C. Ukuran
D. Bentuk dan cacat fisik
E. Tekstur
 6. Yang termasuk dalam pengertian teknik pengendalian mutu komoditas pertanian adalah
…..
A. Kegiatan pengembangan produk untuk memneuhi keinginan konsumen
B. Kegiatan pengembangan kegagalan produk karena ketidakpuasan konsumen
C. Pengendalian faktor-faktor yang mempengaruhi mutu
D. Pengendalian kegagalan produk berkwalitas
E. Tindakan untuk memastikan bahwa komoditas hasil pertanian dirancang dan
diproduksi untuk memenuhi standar mutu yang disyaratkan.
7. Defisiensi mutu produk pada komoditas pertanian merupakan kegagalan produk yang
mengakibatkan ketidakpuasan konsumen. Yang tidak termasuk dalam defisiensi produk
berupa ……
A. Kerusakan fisik
B. Kerusakan kimia
C. Kerusakan biologi
D. Keterlambatan pengiriman
E. Kepuasan konsumen
8. Hilangnya zat gizi pada komoditas hasil pertanian selama proses pemanasaan dan
pencucian termasuk ……..
A. Kerusakan fisik
B. Kerusakan kimia
C. Kerusakan biologi
D. Kerusakan mikrobiologi
E. Kerusakan inderawi
9. Minyak goreng yang mengalami perubahan warna dan bau tengik akibat lama disimpan
dan mengalami proses oksidasi. Hal ini mengindikasikan minyak goreng mengalami
kerusakan ……
A. Mikrobiologi
B. Mekanis
C. Fisik
D. Kimia
E. Biologi
10. Produk kripik singkong yang disukai oleh konsumen adalah produk yang berwarna putih,
tekstur renyah, dan rasa bawang. Namun selama proses pengolahan terjadi perubahan
warna, yang semula berwarna keputihan menjadi kecoklatan. Proses perubahan ini
dikenal sebagai reaksi ….
A. Oksidasi
B. Autolysis
C. Browning
D. Burst belly
E. Ripening

BAB 2. BUAH SEGAR UNTUK SATUAN PRODUKSI

Kompetensi Dasar :
3.2. Mengidentifikasi buah segar untuk satuan produksi
4.2. Menunjukkan buah segar untuk satuan produksi

Tujuan Pembelajaran :
1. Peserta didik mampu mengidentifikasi buah segar untuk satuan produksi
2. Peserta didik mampu menunjukkan buah segar untuk satuan produksi

Materi Pembelajaran
Buah mengandung air, karbohidrat, vitamin dan mineral, disamping kandungan protein dan
lemak yang terdapat pada beberapa jenis buah.
Buah-buahan memiliki daya simpan yang singkat. Buah-buahan merupakan produk yang mudah
rusak, baik secara mekanis maupun fisiologis.
Kerusakan mekanis dapat terjadi akibat gesekan, penumpukan ataupun kesalahan pemanenan,
sehingga terjadi memar dan luka pada buah.
Kerusakan fisiologis terjadi penurunan mutu secara fisiologis pada buah yang akhirnya terjadi
pelunakan tekstur buah dan keriput.
Pengolahan buah-buahan merupakan upaya untuk mengolah dan mengawetkan, yaitu dengan
mengubah buah-buahan menjadi produk-produk olahan yang mempunyai kenampakan, rasa,
warna, dan aroma yang khas.

Buah Segar untuk Satuan Produksi

a. Manisan Buah
Manisan buah adalah buah yang direndam dalam larutan gula pekat sehingga diperoleh buah
yang manis dengan tekstur yang renyah dan awet.
Ada 2 jenis manisan buah, yaitu :
1) Manisan buah basah
2) Manisan buah kering.

Karakteristik bahan baku manisan buah :

Buah yang digunakan adalah buah yang masih muda atau mengkal, berdaging tebal, tidak
rusak atau busuk, dan masih segar.
Buah yang akan diolah menjadi manisan dapat ditentukan oleh tingkat kerenyahan (tekstur
daging buah), sehingga digunakan buah yang masih mengkal atau belum masak optimal
(matang). Hal ini disebabkan buah yang masih mengkal memiliki kandungan pati yang masih
tinggi serta kandungan gulanya rendah.
Jika digunakan buah yang telah masak akan mengakibatkan kualitas manisan buah kurang
disenangi, karena tekstur buah menjadi lembek, warna buah kelihatan tidak segar (kusam),
kesulitan dalam proses pengeringan, dan jika diolah menjadi manisan basah maka larutan
gula menjadi keruh.

Proses pembuatan manisan buah :

Buah dibersihkan, dicuci dan dikupas. Buah diiris-iris sesuai keperluan, selanjutnya
direndam dengan larutan gula pekat sampai diperoleh manisan sesuai yang dikehendaki.

Buah jika mendapat perlakuan fisik akan mengakibatkan adanya perubahan warna, misalnya
buah-buahan jika dikupas warna daging buah akan berubah menjadi coklat. Perubahan ini
terjadi karena adanya reaksi browning (pencoklatan) yang disebabkan adanya reaksi
pencoklatan enzimatis, dan secara umum warna coklat pada manisan buah sangat tidak
disukai.
Reaksi pencoklatan enzimatis sering terjadi pada buah-buahan seperti salak, pisang, pala,
apel dan buah lainnya yang banyak mengandung senyawa fenolik.
Beberapa senyawa fenolik yang terdapat dalam buah diantaranya asam klorogenat,
leukoantosianin.
Sedangkan enzim yang terdapat dalam buah dan dapat menyebabkan pencoklatan
diantaranya enzim fenol oksidase, polifenoloksidase dan fenolase.

b. Sari Buah
Sari buah merupakan sari atau filtrat buah melalui proses penghancuran buah dan
penyaringan.
Bahan baku sari buah : buahnya harus masak optimal (matang) sehingga kandungan gula dan
airnya tinggi, tidak busuk tetapi bentuk buah tidak harus sempurna.
Sari buah diolah dengan cara mengambil sari atau filtratnya, kemudian ditambahkan air dan
gula sebagai bahan pengisi, kemudian disterilisasi. Kadar gula sari buah yang diinginkan
berkisar antara 10-15 %, hal ini tergantung tingkat kesukaan konsumen, dengan pH (derajat
keasaman) mencapai 3-4.

c. Sirup Buah
Sirup buah merupakan larutan inti untuk minuman dengan rasa buah asli, rasa manis, aroma
buah yang harum, dan warnanya sesuai dengan warna asli buah serta larutannya kental.
 Bahan dasar untuk membuat sirup buah adalah buah yang diambil bagian dagingnya, dan
ditambahkan gula sebagai bahan pendukung.
Sirup buah memerlukan bahan baku buah yang prima dan berkualitas baik, buah yang sudah
masak, beraroma kuat, berdaging dan tidak busuk.

d. Dodol Buah
Dodol buah merupakan campuran dari buah yang telah dihancurkan dengan tepung beras
ketan, santan kelapa, dan gula sehingga dihasilkan produk makanan yang kenyal dengan rasa
manis-asam segar dengan aroma buah yang digunakan.
Pembuatan dodol bertujuan untuk :
- Penganekaragaman pangan
- Meningkatkan nilai ekonomi
- Memperpanjang masa simpan
- Mempertahankan dan memperbaiki mutu gizi buah

Bahan dasar yang digunakan untuk membuat dodol adalah buah yang diambil bagian
dagingnya, dan ditambahkan bahan lainnya.
Bahan baku dodol diperlukan buah dalam kondisi prima dan berkualitas baik.

Proses pembuatan dodol buah meliputi pemilihan bahan dasar, pengupasan, pengecilan
ukuran, pemarutan/penghancuran, pencampuran dengan bahan pelengkap, pemasakan,
pembungkusan dan pelabelan.

e. Keripik Buah
1) Keripik buah dengan metode Deep Fat Frying
Penggorengan dengan bahan terendam minyak banyak ini dilakukan pada kondisi
tekanan udara normal 1 atm dan suhu penggorengannya 170 oC.
Bahan baku keripik jenis ini adalah buah yang mengandung kadar pati tinggi dan kadar
gula yang cukup rendah.
Misalnya keripik pisang, diperlukan bahan baku buah pisang yang masih mengkal (belum
matang). Yaitu pisang yang dipanen pada kondisi tua optimal dan masih mentah. Jika
bahan yang digoreng dengan metode ini memiliki kadar gula yang tinggi maka akan
menyebabkan gosong selama proses penggorengan karena terjadinya proses karamelisasi.
Faktor lain yang perlu diperhatikan dalam penggunaan pisang mentah sebagai bahan
dasar, yaitu adanya sifat browning (pencoklatan) dan kandungan getah yang tinggi.
Pencoklatan terjadi segera setelah buah dikupas dan daging buahnya kontak dengan
udara.
Pencegahan pencoklatan dilakukan dengan :
- Merendam buah pisang dalam air atau larutan natrium bisulfit 0,1%.
- Segera menggoreng pisang setelah diiris tipis.
Untuk mengurangi jumlah getah, pisang yang telah dipanen diinapkan dulu satu malam.
Proses ini disebut tahap pelayuan. Pada tahap pelayuan getah pisang dibiarkan terus
menetes dan bahan tampak layu. Merendam pisang dalam air garam juga bisa
menghilangkan getah.
Keripik buah dengan matode deep fat frying lainnya adalah keripik sukun.

2) Keripik buah dengan metode Vacuum Frying

Penggorengan keripik dengan metode vakum ini dilakukan untuk jenis buah-buahan yang
memiliki kandungan gula tinggi. Penggorengan pada kondisi vakum tekanan 650 mmHg
(65 cmHg) sehingga tekanannya sangat rendah, dan dilakukan pada suhu 80 – 90 oC.
Penggorengan pada suhu rendah akan menghasilkan warna keripik yang cerah dan tidak
gosong karena proses karamelisasi.

Bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan keripik buah adalah buah yang
mempunyai rasa manis sudah matang namun tidak terlalu matang. Berbagai buah yang
dapat digunakan sebagai bahan dasar keripik diantaranya adalah nangka, mangga, nanas,
apel, sawo, pepaya, salak dan lainnya.
 Buah mangga yang mempunyai rasa manis dan tidak berserabut adalah yang paling bagus
digunakan untuk bahan baku kripik mangga, misalnya mangga arum manis. Tetapi
hampir semua varietas mangga dapat dijadikan bahan baku keripik buah.
Karakteristik bahan baku keripik mangga : buah yang sudah matang namun belum terlalu
matang, tekstur daging masih agak keras.
Buah salak untuk bahan baku keripik : dipilih buah yang tidak sepet, daging buahnya
tebal dan berukuran besar.
Buah nangka untuk bahan baku keripik : dipilih buah nangka yang sudah matang dan
bertekstur kenyal seperti sukun.

f. Sale Buah
Sale pisang dibuat dari buah pisang yang diawetkan dengan cara pengeringan, baik secara
alami maupun secara buatan dalam almari pengering.
Sale pisang memiliki tekstur yang padat dengan rasa manis, warna kecoklatan dan memiliki
aroma yang spesifik.
Bahan baku sale pisang adalah jenis pisang yang mengandung kadar karbohidrat relativ
tinggi, pisang yang benar-benar masak atau sudah sudah tua optimal dan diperam sampai
masak, memiliki rasa manis dan aromanya tajam.
Buah pisang yang sudah tua atau tingkat kemasakan yang sesuai untuk bahan baku sale
pisang ditandai denggan warna kulit kuning kehijauan atau kuning. Kadang ditandai dengan
bercak sawo matang, aroma buahnya tajam, konsistensi sedang dan kulit mudah dilepas.

g. Jam atau Selai Buah

Jam atau selai adalah produk olahan buah yang dibuburkan dan dicampur dengan gula
(sukrosa) yang dimasak hingga menjadi konsentrasi yang relative kental seperti pasta.
Jelly adalah produk olahan buah berbentuk gel halus yang dibuat dari ekstraksi sari buah
jernih dan dengan penambahan sukrosa (gula) serta penyesuaian keasaman pada saat
pemasakan, sehingga terbentuk gelatinisasi setelah dingin.
Substansi esensial yang terdapat pada jelly adalah : pectin, gula dan asam.
Bahan baku untuk jelly adalah buah yang kurang masak (under ripe) atau matang tua (after
mature)

Uji Kompetensi 2
Jawablah pertanyaan berikut dengan tepat !
1. Bagian tumbuhan yang berasal dari bunga atau putik dan biasanya berbiji disebut dengan
……..
a. Akar d. Bunga
b. Batang e. Daun
c. Buah
2. Kerusakan yang terjadi akibat gesekan, penumpukan ataupun kesalahan pemanenan,
sehingga terjadi memar dan luka pada buah dikategorikan ……
a. Kerusakan biologis
b. Kerusakan kimia
c. Kerusakan mikrobiologis
d. Kerusakan mekanis
e. Kerusakan fisiologis
3. Upaya untuk mengubah buah-buahan menjadi produk-produk olahan yang mempunyai
kenampakan, rasa, warna dan aroma yang khas disebut dengan ………
a. Pemasakan
b. Pengolahan
c. Fermentasi
d. Penggorengan
e. Penyulingan
4. Merendam daging buah pisang dalam air atau larutan Natrium bisulfit 0,1%, merupakan
langkah untuk …..
a. Pengolahan buah
b. Mencegah fermentasi enzymatic
 c. Mencegah browning
d. Mencegah pembusukan
e. Mencegah ketengikan
5. Berikut ini urutan tahapan yang benar dalam proses pertumbuhan dan respirasi buah.
1) Pembelahan sel
2) Kelayuan (senescence)
3) Pematangan (ripening)
4) Pembusukan (deterioration)
5) Pendewasaan (maturation)
a. 1 – 5 – 3 – 2 – 4
b. 1 – 2- 3 – 4 – 5
c. 1 – 3 – 5 – 2 – 4
d. 5 – 1 – 2 – 3 – 4
e. 5 – 3 – 1 – 2 – 4
6. Contoh buah klimakterik adalah …..
a. Pepaya, mangga
b. Nenas, anggur
c. Jeruk, mentimun
d. Melon, strawberry
e. Semangka, plum
7. Mekanisme gula sebagai pengawet adalah …..
a. Menurunkan aktivitas air dan menyebabkan plasmolysis pada sel
b. Menurunkan kadar air dan meningkatkan tekanan osmosis
c. Meningkatkan aktivitas air dan tekanan turgor dinding sel
d. Meningkatkan kadar air dan tekanan osmosis
e. Meningkatkan aktivitas air dan plasmolysis pada sel
8. Pembuatan larutan garam yang digunakan dalam pembuatan manisan memiliki
konsentrasi/kepekatan ….
a. 10%
b. 20%
c. 30%
d. 40%
e. 50%
9. Pengolahan hasil nabati yang menggunakan bahan baku buah-buahan yaitu …….
a. Pembuatan jelly
b. Pembuatan tape
c. Pembuatan pickle
d. Pembuatan saus
e. Pembuatan keripik
10. Buah-buahan yang sesuai untuk diolah menjadi kripik buah dengan metode vacuum
frying adalah ….
a. Jeruk, nanas, semangka
b. Nangka, apel, nanas
c. Jeruk, nanas, sirsak
d. Semangka,delima, anggur
e. Nanas, anggur, kelengkeng

BAB 3. KEBUTUHAN ALAT PENGOLAH BUAH-BUAHAN SERTA CARA

PENGGUNAANNYA

Kompetensi Dasar :
3.3. Menganalisis kebutuhan alat serta cara penggunaannya
4.3. Menentukan kebutuhan alat serta cara penggunaannya

Tujuan Pembelajaran :
1. Peserta didik mampu menganalisis kebutuhan alat serta cara penggunaannya
2. Peserta didik terampil dalam menentukan kebutuhan alat serta cara penggunaannya
Materi Pembelajaran

1. Menganalisis kebutuhan alat serta cara penggunaannya

Beberapa macam peralatan yang biasa digunakan dalam setiap satuan produksi pengolahan
hasil buah-buahan adalah :
1) Manisan Buah
Peralatan pengolahan manisan buah adalah :
a. Pisau : ada 2 jenis, yaitu pisau pemotong (cutter) dan pisau pengupas
(peeler). Alat ini digunakan untuk memotong dan mengupas buah-buahan.
b. Timbangan : Alat ini digunakan untuk menimbang bahan utama (buah-buahan)
dan bahan tambahan (gula, garam, dll)
c. Wadah : karena bahan yang digunakan bersifat asam, maka wadah yang
digunakan harus dari bahan plastic atau wadah yang tahan karat (stainlessteel).
Misalnya : baskom plastic, ember plastic, toples, panci dan sebagainya
d. Talenan : digunakan sebagai bantalan pada saat pemotongan dan pengirisan buah-
buahan, agar pisau tidak langsung mengenai meja produksi.
e. Pengaduk : alat ini digunakan untuk mengaduk bahan buah-buahan agar dapat
tercampur merata dengan gula dan garam. Pengaduk yang digunakan bisa terbuat dari
kayu atau logam stainless steel.
f. Kompor / pemanas : digunakan untuk memasak bahan, yaitu buah-buahan yang
akan dibuat manisan.

2) Sari Buah dan sirup buah

Peralatan pengolahan sari buah adalah :
a. Pisau : alat ini digunakan untuk memotong dan mengupas buah-buahan
b. Timbangan : Alat ini digunakan untuk menimbang bahan utama (buah-buahan)
dan bahan tambahan (gula, air)
c. Blender : Alat ini digunakan untuk menghancurkan buah-buahan yang akan dibuat
sari buah.
d. Kain saring : digunakan untuk menyaring bubur buah setelah dihancurkan
dengan blender.
e. Ayakan : digunakan untuk mengayak filtrate setelah disaring menggunakan kain
saring.
f. Wadah : beberapa wadah yang biasa digunakan antara lain baskom plastik, ember
plastik, botol, panci dan sebagainya
g. Pengaduk : alat ini digunakan untuk mengaduk bahan buah-buahan agar dapat
tercampur merata dengan gula. Pengaduk yang digunakan bisa terbuat dari kayu atau
logam stainless steel
h. Kompor / pemanas : digunakan untuk memasak / pasteurisasi sari buah, yaitu
filtrate buah yang sudah ditambahkan air dan gula.

3) Dodol buah
Peralatan pengolahan dodol buah adalah :
a. Pisau : alat ini digunakan untuk memotong dan mengupas buah-buahan
b. Timbangan : Alat ini digunakan untuk menimbang bahan utama (buah-buahan)
dan bahan tambahan (tepung, gula, garam, dll)
c. Blender : Alat ini digunakan untuk menghancurkan buah-buahan yang akan dibuat
sari buah.
d. Wadah : beberapa wadah yang biasa digunakan antara lain baskom plastik, loyang
plastik dan sebagainya
e. Pengaduk : alat ini digunakan untuk mengaduk bahan buah-buahan agar dapat
tercampur merata dengan tepung dan gula. Pengaduk yang digunakan bisa terbuat
dari kayu atau logam stainless steel
f. Kompor / pemanas : digunakan untuk memasak / pasteurisasi sari buah, yaitu
filtrate buah yang sudah ditambahkan air dan gula.
 g. Wajan : alat ini biasanya terbuat dari alumunium atau besi berlapis baja enamel
dan stainless steel, digunakan untuk menyangrai tepung dan memasak bubur buah
yang akan dibuat dodol.
h. Spatula / solet plastik : digunakan untuk menyolet adonan
4. Keripik buah
1) Metode Deep Fat Frying
Peralatan yang dibutuhkan dalam membuat keripik buah dengan metode
penggorengan deep fat frying adalah :
a. Pisau : alat ini digunakan untuk memotong dan mengupas buah-buahan
b. Pisau pengiris (slicer) : alat ini banyak digunakan untuk mengiris buah-buahan
agar produk yang dihasilkan berbentuk lembaran tipis.
c. Timbangan : alat ini digunakan untuk menimbang bahan, baik bahan utama
yaitu buah-buahan ataupun bahan tambahan yang lain seperti tepung, gula, garam
dsb.
d. Wadah : beberapa wadah yang biasa digunakan antara lain baskom plastik,
Loyang plastik, irik bamboo, dsb.
e. Kompor /pemanas : digunakan untuk memasak bahan, yaitu buah-buahan yang
akan digoreng menjadi keripik
f. Wajan : alat ini biasanya terbuat dari alumunium atau besi berlapis baja enamel
dan stainless steel, digunakan untuk menggoreng keripik buah
g. Spatula / sotel : digunakan untuk meratakan bahan pada saat penggorengan dalam
wajan.
2) Vacuum Frying
Yang membedakan peralatan pembuatan keripik metode vacuum dengan metode
frying deep fat frying adalah peralatan pokok / utama yang mutlkan harus ada dan
tidak bisa diganti dengan alat lainnya, yaitu unit alat penggorengan vakum atau
Vacuum Fryer.
Pada industri besar yang menggunakan teknik modern, penggorengan bahan
dilakukan dalam suatu tempat /ruangan tertutup / vacuum yang dioperasikan secara
machinal dan komputerisasi. Pada proses pengolahan skala besar, biasanya dilakukan
secara terus menerus dan menggunakan alat yang bekerja secara kontinyu. Alat ini
bekerja otomatis yang terdiri dari bejana minyak yang dapat diatur suhunya dan
konveyor yang akan membawa bahan melalui minyak dan ruangan yang dapat
mengeliminasi uap maupun kadar minyak dari bahan.

5. Sale buah
Peralatan yang diperlukan pada pembuatan sale pisang adalah : timbangan, pisau, irik
bamboo, nyiru, rak pengering, alat pengering, plastik sealer, talenan atau roll kayu dan
gelas ukur.

6. Jam/ selai dan Jelly buah

Beberapa macam peralatan yang dibutuhkan dalam pembuatan jam dan jelly buah antara
lain : timbangan, pisau, kompor, wajan, blender, pengepres, kain saring, plastik sealer,
talenan, gelas ukur dan panci stainlessteel.

2. Menunjukkan kebutuhan alat serta cara penggunaannya

1) Pisau
Alat ini digunakan untuk memotong dan mengupas buah-buahan secara manual dengan
gerakan mekanis
2) Timbangan
Timbangan yang digunakan pada laboratorium pengolahan terbagi menjadi 2, yaitu :
a. Timbangan kasar : untuk menimbang bobot yang cukup besar, misalnya timbangan
triple beam, timbangan bahan
b. Timbangan analitik : untuk menimbang sampel atau bahan dengan bobot yang
relative ringan (mg/mikro gram), misalnya untuk menimbang asam sitrat pada
pembuatan sari buah dan selai buah
3) Pisau pengiris (Slicer)
 Alat ini digunakan untuk mengiris buah-buahan agar produk yang dihasilkan berbentuk
lembaran tipis
4) Wadah
Beberapa wadah yang biasa digunakan adalah baskom plastik, Loyang plastik, irik
bambu, dsb
5) Kompor / pemanas
Digunakan untuk memasak atau memanaskan bahan dan adonan sehingga menjadi
produk yang siap dikonsumsi
6) Wajan
Alat ini biasanya terbuat dari alumunium atau besi berlapis baja enamel dan stainless
steel, digunakan untuk menggoreng keripik buah, memasak dodol buah, menggoreng
sale, memasak selai dan jelly buah
7) Peralatan Vacuum Frying (mesin Vacuum Fryer)
Mesin penggorengan hampa menggunakan pemvakuman dengan water jet dimana fluida
yang digunakan untuk memvakumkan adalah air.
Bagian penting dari mesin penggoreng vakum adalah : pompa vakum system water jet,
ruang penggoreng, kondensor, unit pemanas, pengendali operasi.

Uji Kompetensi 3
I. Pilihan Ganda
1. Beberapa macam peralatan yang biasa digunakan dalam membuat manisan buah
adalah berikut, kecuali ……
a. Pisau
b. Vacuum frying
c. Timbangan
d. Talenan
e. Baskom
2. Beberapa macam peralatan yang biasa digunakan dalam membuat dodol adalah
berikut, kecuali …..
a. Pisau
b. Vacuum frying
c. Timbangan
d. Talenan
e. Baskom
3. Beberapa macam peralatan yang biasa digunakan dalam membuat sari buah adalah
berikut, kecuali …..
a. Pisau
b. Wajan
c. Timbangan
d. Talenan
e. Baskom
4. Untuk mengupas kulit buah yang akan diolah menjadi manisan digunakan pisau jenis
…..
a. Cutter
b. Peeler
c. Slicer
d. Fryier
e. Grinder
5. Untuk membuat keripik buah pisang, agar ketipisannya bisa merata sebaiknya
digunakan alat …..
a. Cutter
b. Peeler
c. Slicer
d. Fryier
e. Grinder
6. Untuk membuat sari buah nanas, alat yang digunakan untuk menghancurkan buah
setelah dilakukan pengecilan ukuran yaitu …..
 a. Cutter
b. Peeler
c. Slicer
d. Fryier
e. Blender
7. Untuk membuat jam dari buah nanas, alat yang digunakan untuk melakukan
pengecilan ukuran yaitu …..
a. Grinder
b. Peeler
c. Slicer
d. Fryier
e. Blender
8. Untuk membuat keripik buah pisang menggunakan penggorengan dengan metode
……….
a. Vacuum frying
b. Roller frying
c. Burn frying
d. Deep fat frying
e. Keep fat frying
9. Untuk membuat keripik buah nangka agar tidak gosong dan kematangannya merata
menggunakan penggorengan dengan metode …..
a. Vacuum frying
b. Roller frying
c. Burn frying
d. Deep fat frying
e. Keep fat frying
10. Mesin penggorengan hampa yang menggunakan pemvakuman dengan water jet
adalah penggorengan dengan metode …..
a. Vacuum frying
b. Roller frying
c. Burn frying
d. Deep fat frying
e. Keep fat frying

II. Essay
1. Jelaskan pengertian dari pengolahan buah-buahan dan jelaskan tujuannya !
2. Sebutkan macam-macam produk olahan buah-buahan yang banyak terdapat di
daerahmu, dan sebutkan alat dan bahan yang diperlukan !
3. Sebutkan macam-macam peralatan yang diperlukan untuk pengolahan dodol nanas
dan keripik nangka !
4. Jelaskan cara penggunaan alat berikut :
a. Grinder
b. Vacuum fryier
5. Jelaskan langkah kerja pengolahan hasil buah-buahan untuk 3 jenis produk olahan
yang Anda ketahui !

BAB 4. PENGECILAN UKURAN BUAH

Kompetensi Dasar :
3.4. Menerapkan proses pengecilan ukuran buah
4.4. Melakukan pengecilan ukuran

Tujuan Pembelajaran :
1. Peserta didik mampu menerapkan proses pengecilan ukuran buah
2. Peserta didik mampu melakukan pengecilan ukuran buah

Materi Pembelajaran
1. Menerapkan proses pengecilan ukuran buah
Pengecilan ukuran pada buah merupakan unit operasi yang diterapkan pada buah-buahan untuk
mengurangi ukurannya dengan menerapkan proses pemotongan, pengirisan, penggilingan,
penekanan atau pemukulan.
Pengecilan ukuran pada buah merupakan proses awal dalam suatu kegiatan pengolahan pangan.
Ada beberapa jenis pengecilan ukuran tergantung dari tujuan pengolahannya.
Keuntungan pengecilan ukuran dalam proses pengolahan buah-buahan adalah :
1) Meningkatkan luas permukaan yang dapat meningkatkan kecepatan pengeringan,
pemanasan atau pendinginan serta meningkatkan efisiensi dan kecepatan ekstraksi
komponen cairan seperti pada sari buah atau santan
2) Bila dikombinasi dengan penyaringan atau pengayakan, akan memppermudah proses
pengayakan seperti pada pembuatan bubuk buah
3) Ukuran partikel yang hampir sama akan menghasilkan campuran yang lebih baik seperti
jam dan jelly.

Pengecilan ukuran pada buah mempunyai efek sedikit atau bahkan tidak sama sekali terhadap
pengawetan, dan biasanya digunakan untuk meningkatkan kualitas makanan atau kemudahan
untuk proses selanjutnya.
Pada beberapa bahan pangan akan menurunkan kualitas dengan terjadinya pelepasan enzim
bahan dari jaringan yang rusak oleh aktivitas mikroba dan oksidasi pada area yang diperluas
permukaannya, kecuali perlakuan pencegahan diterapkan.
Tekstur buah-buahan yang umumnya diukur dengan skala maks, yaitu kriteria mengenai
ketahanan bahan terhadap penghancuran.
Kekerasan buah harus dipertimbangkan pada saat memilih peralatan pengecilan ukuran, karena
bahan yang keras biasanya akan lebih sulit dikecilkan ukurannya dan membutuhkan energi yang
lebih besar.
Struktur mekanik buah dapat memberi petunjuk pada tipe gaya yang harus diberikan agar terjad
pemecahan bahan. Untuk bahan-bahan yang mudah pecah (frioble) atau bahan yang memiliki
struktur Kristal, pemecahan lebih mudah terjjadi secara memanjang dalam satu bidang datar, alat
yang sesuai dengan bahan tersebut bila bahan cenderung pecah pada beberapa jalur pecahan, alat
yang dipakai menggunakan gaya pukul impact seperti pada biji-bijian sedangkan bahan yang
cenderung sobek sehar seperti halnya buah-buahan cara yang tepat untuk proses pengecilan
ukurannya adalah dengan cara pengirisan dan pemotongan.

2. Melakukan proses pengecilan buah

Proses pengecilan ukuran pada beberapa macam produksi pengolahan buah-buahan adalah
sebagai berikut :
a. Manisan Buah
Buah-buahan setelah dikupas dipotong-potong sesuai keinginan, hal ini bertujuan untuk
mempercepat penyerapan gula ke dalam jaringan daging buah. Pengecilan ukuran
dilakukan dengan menggunakan alat pemotong (cutter) atau dengan pisau tahan karat dari
stainless steel. Daging buah dipotong-potong dengan bentuk dan ukuran sesuai selera,
dan bila ukuran buah sudah kecil, maka buah dibiarkan utuh.
b. Sari buah dan sirup buah
Pengecilan ukuran pada proses produksi sari buah dan sirup buah dilakukan melalui
proses pemotongan dan penghancuran.
Daging buah yang telah dikupas, lalu dibelah dan dipotong-potong dengan menggunakan
pisau anti karat.
Pengecilan ukuran bertujuan untuk memudahkan dalam penggilingan atau penghancuran.
Penghancuran daging buah dapat dilakukan dengan memarut atau menggiling buah
menggunakan blender sampai diperoleh bubur buah. Atau dapat juga menggunakan juice
ekstraktor dengan memperoleh sari buah tanpa dilakukan proses penyaringan.
Pada saat penggilingan bisa ditambahkan air untuk membantu penghancuran, dan air juga
dapat berfungsi untuk mengekstrak sari buah atau sirup buah dengan optimal.
c. Dodol buah
 Daging buah, sebagai bagian yang akan dibuat menjadi dodol, dipisahkan dari bagian lain
yang tidak diperlukan. Untuk buah yang mempunyai kulit, biji, dan bagian lain yang
harus dipisahkan, maka pisahkan dari bagian-bagian tersebut.
Untuk buah yang tidak perlu dikupas, maka cukup dibersihkan atau dicuci sebelum
diolah. Daging buah yang diperoleh selanjutnya dilakukan pengecilan ukuran dengan
cara diparut atau diblender. Proses pengecilan ukuran ini bertujuan agar pada saat
dicampur dengan bahan-bahan lain akan tercampur dengan rata.
d. Keripik buah
Proses pengecilan ukuran pada buah-buahan yang akan diolah menjadi keripik buah
dilakukan dengan cara memotong atau mengiris bahan menjadi lembaran yang tipis
dengan ukuran ketebalan dan bentuk tertentu.
Pengecilan ukuran dilakukan dengan pisau pengiris (slicer) atau pemotong (cutter).
Keseragaman bentuk dan ukuran ketebalan bahan sangat menentukan kualitas hasil.
Irisan buah yang tebal dapat menyulitkan proses penggorengan.
Tingkat kekeringan hasil penggorengan biasanya menjadi tidak merata, bahkan bahan
mengalami case hardening, yaitu bagian luar bahan kering sedangkan bagian dalam
bahan masih basah.
Sebaliknya, apabila ukuran ketebalan bahan diiris terlalu tipis, maka mudah mengalami
kegosongan dan keripik yang dihasilkan menjadi rapuh atau mudah hancur.
e. Sale buah
Buah yang biasa diolah menjadi sale adalah buah pisang.
Pisang yang akan diolah menjadi sale meliputi pengupasan pisang, pengerokan buah,
kemudian dikeringkan menggunakan tampah yang telah dialasi merang di bawah sinar
matahari dan dilakukan pengepresan sampia diperoleh ketebalan tertentu atau secara
modern sale pisang dikeringkan dengan alat pengering yang dapat diatur suhu dan lama
pengeringannnya.
f. Jam dan Jelly buah
Buah yang telah dilakukan penanganan awal (sortasi, pencucian dan trimming)
selanjutnya dilakukan pengecilan ukuran dan penghancuran /pembuburan dengan alat
pulper atau blender hingga diperoleh bubur buah yang halus dan homogen.
Proses ini untuk buah tertentu (apel, mangga dan sejenisnya) jika perlu ditambahkan
sedikit air bersih agar diperoleh bubur yang halus dan homogen.
Daging buah yang diperoleh selanjutnya dihancurkan dengan diparut atau diblender.
Proses penghancuran ini bertujuan agar pada saat dicampur dengan bahan-bahan lain
akan tercampur dengan rata.

Uji Kompetensi 4
I. Pilihan Ganda
1. Pengecilan ukuran pada buah merupakan unit operasi yang diterapkan pada buah-buahan
untuk mengurangi ukurannya dengan menerapkan proses berikut, kecuali …..
a. Pemotongan
b. Penggilingan
c. Penyaringan
d. Pengirisan
e. Penekanan
2. Keuntungan pengecilan ukuran dalam proses pengolahan buah-buahan adalah berikut,
kecuali …..
a. Meningkatkan kecepatan pengeringan
b. Meningkatkan kecepatan pemanasan
c. Meningkatkan kecepatan pendinginan
d. Meningkatkan kecepatan ekstraksi cairan
e. Meningkatkan kecepatan fermentasi
3. Keuntungan pengecilan ukuran dalam proses pengolahan buah-buahan, kecuali …..
a. Memudahkan penyaringan / pengayaan
b. Lebih awet
c. Lebih efisien
d. Lebih mudah dalam pengemasan
 e. Lebih mudah dalam mengkonsumsi
4. Keuntungan pengecilan ukuran dalam proses pengolahan buah-buahan bila digabungkan
dengan penyaringan / pengayaan adalah ……….
a. Mempermudah penyaringan / pengayaan
b. Mempermudah pengeringan
c. Mempermudah pemanasan
d. Mempermudah pendinginan
e. Mempermudah fermentasi
5. Pengecilan ukuran pada proses produksi sari buah dan sirup buah, yang utama dilakukan
adalah proses …..
a. Pemotongan dan pengirisan
b. Pemotongan dan penghancuran
c. Pemotongan dan penyaringan
d. Pengirisan dan penyaringan
e. Penyaringan dan penghancuran
6. Alat yang digunakan untuk pengecilan ukuran pada pengolahan dodol buah serupa
dengan alat yang digunakan dalam pengolahan ……
a. Kripik buah
b. Susu kedelai
c. Sale pisang
d. Kripik umbi
e. Tape
7. Pengecilan ukuran pada pengolahan sale pisang adalah ………
a. Pemotongan dan pengirisan
b. Pemotongan dan penghancuran
c. Pengirisan dan penekanan
d. Pengirisan dan penghancuran
e. Penghancuran dan penekanan
8. Proses pengecilan ukuran pada pengolatan tape singkong adalah ….
a. Pemotongan dan pengirisan
b. Pemotongan dan penghancuran
c. Pengirisan dan penekanan
d. Pengirisan dan penghancuran
e. Penghancuran dan penekanan
9. Proses pengecilan ukuran pada pengolahan tape, jam dan selai adalah …..
a. Pemotongan dan pengirisan
b. Pemotongan dan penghancuran
c. Pengirisan dan penekanan
d. Pengirisan dan pemblenderan
e. Penghancuran dan penekanan
10. Yang tidak termasuk dalam peralatan pengecilan ukuran adalah ….
a. Cutter
b. Slicer
c. Grinder
d. Vacuum Fryier
e. Blender

II. Essay
1. Jelaskan pengertian pengecilan ukuran buah-buahan dan jelaskan tujuannya !
2. Sebutkan keuntungan pengecilan ukuran !
3. Sebutkan beberapa macam pengolahan bahan hasil buah-buahan, dan jelaskan proses
pengecilan ukurannya !
4. Jelaskan cara penggunaan :
a. Slicer
b. Blender
BAB 5. PENGOLAHAN HASIL BUAH-BUAHAN

Kompetensi Dasar :
3.5. Menerapkan pengolahan hasil buah-buahan
4.5. Memproduksi olahan hasil buah-buahan

Tujuan Pembelajaran :
1. Peserta didik dapat menerapkan pengolahan hasil buah-buahan
2. Peserta didik memproduksi olahan hasil buah-buahan

Materi Pembelajaran
1. Menerapkan pengolahan hasil buah-buahan
Pengolahan buah-buahan merupakan kegiatan produksi dengan bahan dasar buah-buahan
yang dapat menghasilkan berbagai jenis produk olahan seperti sale, manisan buah, sari buah,
sirup buah, dodol buah, keripik buah, dan sebagainya.
Pengolahan ini meliputi : kriteria bahan yang digunakan, proses pengolahan, pengemasan
dengan pelabelannya, perencanaan biaya, dan pemasaran.
a. Manisan Buah
Manisan buah adalah buah yang direndam dalam larutan gula pekat sehingga diperoleh
buah yang manis dengan tekstur yang renyah dan awet. Ada 2 jenis manisan buah, yaitu
manisan buah basah dan manisan buah kering.
Proses pengolahan manisan buah meliputi :
a) Perlakuan Pendahuluan
Perlakuan pendahuluan yang perlu dilakukan adalah :
- Sortasi : yaitu buah dipilih sesuai dengan kriteria yang diinginkan, misalnya buah
mangga dipilih yang masih mengkal atau masih muda (ranum), buah tidak busuk
dan memiliki daging yang tebal.
- Pengupasan kulit buah dan penghilangan bagian-bagian yang tidak digunakan
(biji)
- Pencucian, bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel dan
mengurangi getah. Pencucian dilakukan dengan air yang mengalir.
b) Pengecilan Ukuran
Buah-buahan setelah dikupas dipotong-potong sesuai dengan keinginan, bertujuan
untuk mempercepat penyerapan gula ke dalam buah.
c) Perendaman
Perendaman buah dilakukan dalam larutan CaCl2 atau CaCO3 (kapur).
Fungsi perendaman dalam larutan kalsium adalah memperkokoh jaringan buah, agar
teksturnya menjadi keras. Selama perendaman berlangsung, ion Ca akan bereaksi
dengan pectin sehingga membentuk Ca-pektat. Dengan terbentuknya Ca-Pektat, maka
jaringan sel pada buah akan menjadi lebih keras.
d) Penggulaan
Gula mempunyai sifat mudah terhidrolisis, mudah larut dalam air, pada kondisi jenuh
mudah mengkristal dan pada suhu tinggi dapat terjadi karamelisasi.
Gula berfungsi sebagai zat pemanis, zat pengawet dan zat pemantap flavor suatu
produk olahan.
Penggulaan pada proses pembuatan manisan buah adalah proses penambahan
sejumlah gula dalam bentuk larutan, yang dimaksudkan untuk memberikan rasa
manis pada potongan buah dan memiliki aroma yang enak.
Selain penggulaan pada buah dalam manisan yang disertai dengan penambahan asam
sitrat atau asam benzoate bertujuan sebagai pengawet.
b. Sirup Buah
Sirup buah merupakan larutan inti untuk minuman dengan rasa buah asli, rasa manis,
aroma buah yang harum, dan warnanya sesuai dengan warna asli buah serta larutannya
kental.
Proses pengolahan sirup buah adalah sebagai berikut :
a) Pemilihan bahan dasar
Buah untuk membuat sirup harus dipilih dan disortasi dengan tujuan untuk
memisahkan buah yang tidak sesuai dengan kriteria untuk diolah menjadi sirup.
Kriteria bahan dasar sirup buah adalah buah yang matang optimal, tidak busuk, buah
yang segar, bebas penyakit dan bebas dari kerusakan lainnya.
b) Pengupasan kulit
Pengupasan dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan bagian buah yang tidak
digunakan seperti kulit, mata nanas, sisa tangkai atau bagian lain yang tidak
diperlukan, sehingga diperoleh daging buah yang bersih.
c) Pencucian
Daging buah dicuci menggunakan air bersih dengan tujuan untuk membersihkan
kotoran-kotoran dan getah yang masih melekat/menempel atau tercampur diantara
daging buah. Pencucian dilakukan dengan air mengalir atau dengan cara disemprot
menggunakan tekanan.
d) Pengecilan ukuran
Daging buah yang telah dikupas lalu dipotong-potong dengan pisau. Pengecilan
ukuran bertujuan untuk memudahkan dalam penggilingn atau penghancuran.
Pengecilan ukuran dilakukan dengan cara memarut atau menggiling buah
menggunakan blender sampai diperoleh bubur buah, atau dapat juga menggunakan
juice extractor dengan memperoleh sari buah tanpa dilakukan penyaringan.
c. Dodol Buah
Proses pembuatan dodol buah meliputi :
a) Pemilihan bahan dasar
Buah yang digunakan disortir atau dipilih yang matang, tidak busuk
b) Pemasakan santan
Santan kental diperoleh dari hasil pemerasan kelapa tua parut dimasak dengan api
sedang sambil diaduk-aduk sampai diperoleh santan kanil yang kental dan agak
berminyak
c) Pemasakan tepung beras ketan
Sebelum dicampur dengan bahan lain, tepung beras ketan yang digunakan dimasak
dengan cara disangrai atau digoreng tanpa minyak dengan api kecil sampai matang
dan warnanya agak kuning.
Tujuannya agar tepung beras ketan benar-benar matang dan tepung tidak terasa
mentah pada hasil akhir.
d) Pengambilan daging buah
Daging buah, sebagai bagian yang akan dibuat menjadi dodol, dipisahkan dari bagian
lain yang tidak diperlukan. Untuk buah yang mempunyai kulit, bij dan bagian lain
yang harus dipisahkan, maka dipisahkan dulu. Untuk buah yang tidak perlu dikupas
maka cukup dibersihkan dan dicuci sebelum diolah.
e) Penghancuran
Daging buah yang diperoleh selanjutnya dihancurkan dengan diparut atau diblender.
Proses penghancuran ini bertujuan agar pada saat dicampur dengan bahan-bahan lain
akan tercampur dengan rata.
f) Pencampuran
Bubur buah, santan kanil, tepung beras ketan sangria, gula merah dan gula pasir
ditimbang sesuai kebutuhan, kemudian dicampur sampai rata. Pencampuran ini
bertujuan untuk memudahkan dalam pemasakan dan mendapatkan produk akhir yang
baik.
g) Pemasakan
 Bahan-bahan yang telah tercamur rata selanjutnya dimasak dengan api sedang sambil
diaduk-aduk. Pengadukan bertujuan selain untuk mencampur adonan secara merata,
juga berfungsi untuk meratakan panas selama pemasakan.
Pemasakan dilakukan sampai adonan matang dengan ciri-ciri kental dan sudah tidak
lengket ditangan. Setelah adonan matang ditambahkan minyak goreng atau margarin
kemudian diaduk lagi beberapa saat sampai tercampur rata, lalu diangkat dari api.
h) Pendinginan
Selanjutnya dodol yang telah matang dimasukkan ke dalam Loyang untuk
didinginkan. Pendinginan bertujuan untuk mempermudah pemotongan dan
pembungkusan.
i) Pemotongan dan pembungkusan
j) Setelah dodol benar-benar dingin, dodol dipotong-potong sesuai selera, kemudian
dibungkus dengan plastik.

d. Keripik buah
Keripik adalah chips, yang umumnya dibuat melalui proses penggorengan menggunakan
metode deep fat frying dan vacuum frying.
Keripik biasanya dibuat dari hasil pertanian yang memiliki kandungan pati yang tinggi,
seperti kentang, ubi, singkong, pisang, sukun.
1) Keripik buah dengan metode deep fat frying
Penggorengan dilakukan pada kondisi tekanan udara normal 1 atmosfer dan pada
suhu penggorengan yang tinggi sekitar 170 oC.
Pembuatan keripik dilakukan melalui beberapa tahapan, yaitu epmilihan bahan baku,
pengupasan kulit, pengecilan ukuran, perlakuan pendahuluan (perendaman larutan
kapur, perendaman larutan garam), penggorengan, penirisan dan pengemasan.
Keripik memiliki tekstur yang renyah, berwarna putih kekuning-kuningan, dapat
disajikan dalam berbagai cita rasa : rasa asin, manis, pedas dan lainnya.
2) Keripik buah dengan cara vacuum frying
Mesin penggorengan menggunakan pemvakuman dengan water jet dimana fluida
yang digunakan untuk memvakumkan adalah air.
Bagian penting dari mesin penggorengannya adalah : pompa vakum system water jet,
ruang penggoreng, kondensor, unit pemanas, unit pengendali operasi.
a) Persiapan bahan
- Buah dikupas dan dipotong sesuai bentuk yang diinginkan. Bila permukaan bahan
mengandung air terlalu tinggi maka irisan buah perlu ditiriskan menggunakan
mesin spinner dan tambahkan bahan-bahan sesuai dengan kebutuhan
- Bahan ditimbang sesuai kapasitas kerja mesin (untuk minyak 47 liter, bahan
maksimal 3 kg)
b) Persiapan mesin
- Wajan penggorengan diisi dengan minyak kelapa 47 liter sampai batas poros
keranjang bawah.
- Posisi keranjang penggoreng diletakkan pada kondisi tidak tercelup minyak
goreng
- Aliran listrik dihidupkan dengan menggunakan saklar listrik
- Posisi jarum termokontrol diatur pada suhu yang diinginkan untuk nangka
digunakan suhu 85 oC
- Api kompor dinyalakan dengan menggunakan tombol nyala api. Besar kecilnya
nyala api diatur dengan menggunakan spuyer.
- Suhu minyak ditunggu sampai mencapi nilai yang diinginkan ditandai dengan
hidup mati secara bergantian dari lampu pengontrol.
c) Proses penggorengan
- Buah yang telah dipotong dimasukkan ke dalam keranjang penggoreng, kemudian
tutup pintu keranjang rapat-rapat.
- Tangki penggoreng ditutup dengan menggunakan bantuan klem
- Pompa dinyalakan, tunggu sampai tekanan vakum yang terbaca pada manometer
mencapai 650 mmHg
- Keranjang penggoreng diputar sehingga irisan buah terendam ke dalam minyak
 - Keranjang diputar dengan tangan secara periodic (setiap 15 menit)
d) Proses penggorengan akan berakhir bila tidak keluar gelembung air pada minyak
penggoreng dengan cara melihat melalui kaca pengintip dengan dibantu lampu
penerangan.
e) Mengakhiri proses
- Keranjang penggoreng diputar pada posisi tidak tercelup minyak
- Pompa dimatikan dan dibuka kram pembuangan tekanan yang ada pada bagian
atas tangki penggoreng sehingga tekanan sama dengan tekanan udara luar
- Penutup tangki penggoreng dibuka dilanjutkan dengan membuka pintu keranjang
penggoreng.
- Keripik hasil penggorengan dipindahkan dengan menggunakan serok ke dalam
spinner
- Motor spinber dijalankan dan ditunggu sampai kering.

e. Sale buah
Sale buah merupakan salah satu jenis makanan yang terbuat dari buah yang diawetkan
dengan cara pengeringan, baik secara alami maupun buatan dalam almari pengering.
Proses pembuatan sale secara tradisional meliputi :
Pengupasan pisang, pengerokan buah, kemudian pengeringan menggunakan tampah yang
telah dialasi merang, dijemur dibawah sinar matahari dan dilakukan pengepresan sampai
diperoleh ketebalan tertentu.
Secara modern sale pisang dikeringkan dengan alat pengering yang dapat diatur suhu dan
lama pengeringannya.
Untuk mengawetkan sale pisang dapat digunakan bahan kimia natrium bisulfit dan
belerang.
Setelah buah pisang dikerok, maka pisang diatur diatas rak pengering, kemudian diasap
dengan menggunakan belerang sebanyak 1-2 gr/kg bahan selama 1 jam, setelah itu
dipipihkan dan dikeringkan sampai diperoleh kadar air 20 - 30 %.
Pembuatan sale pisang dengan cara ini memiliki daya tahan 1-2 bulan.

f. Jam dan Jelly buah

Jam / selai adalah produk olahan buah yang dibuburkan dan dicampur dengan gula
(sukrosa) yang dimasak hingga menjadi konsentrasi yang relative kental seperti pasta.
Tahapan pengolahan selai buah yaitu : penghancuran/pembuburan buah, penambahan
gula, penambahan pectin dan pengaturan keasaman, pengaturan keasaman, pemasakan,
pengemasan, pasteurisasi, pendinginan.
Sedangkan proses pengolahan jelly terdiri dari tahapan :
a) Perebusan buah
Buah-buahan perlu dilakukan pemanasan hingga mendidih (perebusan) agar sari buah
dapat terekstraksi sekaligus memperoleh pentin sebanyak-banyaknya. Proses
perebusan akan merubah protopektin menjadi pectin juga sekaligus melunakkan
jaringan / tekstur buah.
b) Pengepresan / pemerasan
Pengepresan merupakan proses pengeluaran sari buah dari dalam jaringan buah yang
telah dipanaskan. Proses pengepresan ini dapat dilakukan dengan berbagai cara,
seperti pengepresan manual dengan kain saring lalu diberi tekanan manual (baik oleh
tangan atau menggunakan alat penekan.
Pengepresan secara pabrikasi menggunakan mesin peras, seperti hidrolic press, screw
press, hidrolik pneumatic press.
c) Penjernihan sari buah
Sari buah yang diperoleh dari hasil pengepresan selanjutnya dilakukan penjernihan
agar diperoleh produk jelly yang baik, yaitu dengan dilakukan filtrasi.
Proses filtrasi bisa dengan menggunakan kain saring minimal 100 mesh,
menggunakan filter press, centrifuge filter.
d) Penambahan gula
Jumlah gula yang ditambahkan ke dalam sair buah tergantung pada banyaknya pectin
yang terkandung dalam sari buah. Makin banyak pectin dalam sari buah, maka jumlah
 gula yang ditambahkan juga lebih banyak.gula yang ditambahkan diaduk hingga larut
sempurna dalam sari buah.
e) Pengaturan keasaman
Proses produksi jelly ditentukan oleh 3 komponen utama, yaitu pectin, gula dan
keasaman. Oleh karena itu sari buah selanjutnya perlu dikondisikan tingkat
keasamannya secara ideal, yaitu derajat keasaman (pH) diatur pada pH 3,3 – 3,5.
Jenis asam yang dapat ditambahkan diantaranya asam sitrat, asam malat, asam tartrat.
f) Penambahan pectin
Proses pengolahan jelly perlu ditambahkan pectin dari luar, yaitu berupa dalam
bentuk serbuk dan ditambahkan sambil dipanaskan tapi tidak mendidih.
Pectin yang ditambahkan sekitar 0,1 – 0,3 % larutan saribuah + gula, tergantung pada
grade pectin yang digunakan.
g) Perebusan
Proses perebusan akhir perlu dilakukan dengan waktu yang tidak terlalu lama, karena
jika terlalu lama bisa menghilangkan flavor, warna kurang menarik, dan terjadi
hidrolisis dari pectin tersebut.
Proses perebusan dilakukan sekitar 3-6 menit pada suhu 104 – 105 oC
h) Pengemasan jelly
Larutan jelly yang diperoleh setelah perebusan, selanjutnya dilakukan pengemasan
menggunakan bahan pengemas yang sesuai.
Bahan pengemas yang dapat digunakan antara lain plastik, gelas dan sebagainya.
i) Pendinginan
Juice jelly yang telah dikemas didinginkan dalam kondisi suhu ruang, sehingga
diperoleh jelly dengan tekstur gel yang halus.

2. Memproduksi olahan hasil buah-buahan

a. Manisan buah basah berair

Tujuan : peserta didik mampu membuat manisan buah basah berair, dengan kriteria :
kenampakan manisan buah segar, aroma spesifik khas buah, tekstur keras, rasa manis dan
warna cerah (tidak terjadi pencoklatan)
Alat :
- Baskom plastik
- Pisau
- Panci
- Kompor
- Sendok kayu
- Tissue
- Kain saring
- Stoples
Bahan :
- Mangga
- Gula pasir
- Kapur sirih
- Garam
- CaCl2
Langkah kerja :
1. Pilihlah buah yang masih segar dan pisahkan dari yang busuk atau cacat
2. Timbanglah buah tersebut sesuai dengan kebutuhan, dan cuci dengan menggunakan
air bersih
3. Kupaslah kulit bagian luarnya dan pisahkan dari bagian yang tidak digunakan (biji)
4. Lakukan pengecilan ukuran dengan cara dirajang atau dipotong sesuai dengan
keinginan
5. Buatlah larutan kapur 10% (diambil yang beningnya) atau CaCl2 0,1% dan
rendamlah potongan buah dalam larutan tersebut selama 1 jam, kemudian dicuci
dengan air bersih.
 6. Buatlah larutan garam 10% (b/v) kemudian buah direndam dalam larutan garam
tersebut selama 12-48 jam
7. Lakukan pencucian buah dengan air panas sampai rasa asinnya hilang (untuk buah
kedondong dicuci pakai air dingin) kemudian diseduh atau dicuci kembali dengan air
dingin atau air es lalu ditiriskan
8. Siapkan larutan gula 50%, kemudian rendam buah tersebut dalam larutan gula
selama 1 malam. Semakin lama perendaman dalam larutan gula semakin enak rasa
manisannya.
9. Apabila telah meresap rasa gulanya kemudian kemaslah dengan kantong plastik dan
simpan di dalam lemari pendingin.

b. Manisan buah basah tanpa air

Tujuan : peserta didik mampu membuat manisan buah pala, cermai, belimbing atau
lainnya, dengan kriteria : kenampakan manisan buah segar, aroma khas buah, tekstur
kenyal, rasa manis dan warna menarik / cerah (tidak terjadi pencoklatan)
Alat :
- Baskom plastik
- Talenan
- Pisau
- Panci
- Sendok kayu
- Stoples
Bahan :
- Buah pala, Belimbing atau cermai
- Gula pasir
- Kapur sirih
- Garam

Langkah kerja :
1. Pilihlah buah yang masih mentah atau mengkal, kemudian dicuci dengan air bersih
2. Buah dikupas kulitnya dan dipisahkan bijinya, kemudian dipotong-potong atau
dirajang (untuk buah pala)
3. Potongan buah direndam dalam larutan garam (lama perendaman dan kadar garam
yang digunakan tergantung jenis buahnya), untuk buah pala direndam selama 6 jam.
Kemudian buah dicuci dan ditiriskan
4. Buatlah larutan kapur 10% (diambil yang beningnya) atau CaCl2 0,1% dan
rendamlah potongan buah dalam larutan tersebut selama 1 jam, kemudian dicuci
dengan air bersih.
5. Buatlah larutan garam 10% (b/v) kemudian buah direndam dalam larutan garam
tersebut selama 1 - 2 jam
6. Buah dibilas dengan air panas lalu ditiriskan
7. Siapkan larutan gula dengan perbandingan 400 gram dimasakn dengan air 1 liter,
disaring kemudian didinginkan.
8. Kemudian rendam buah tersebut dalam larutan gula selama 1 malam. Kemduian
tiriskan dan larutan gulanya dipekatkan dengan cara dipanaskan menggunakan api
kecil agar tidak gosong atau tidak terjadi karamelisasi.
9. Setelah larutan gula dingin, buah direndam kembali dalam larutan gula, demikian
seterusnya sampai 5 – 7 hari.

c. Pembuatan Sirup Buah

Tujuan :
Peserta didik dapat mengolah buah menjadi sirup, dengan kriteria : rasa manis, aroma
khas buah segar (harum), cepat dan mudah larut dalam air dingin atau panas, cairan sirup
kental dan tidak ada endapan (stabil), warna sesuai dengan warna buahnya
Alat :
 Daging buah mangga 1000 g
Dipotong dadu
Dicuci
- Timbangan
Air-(100Kompor
ml) Diblender
- Pisau
- Panci / wajan
- Blender / parut Disaring
- Baskom
- Gelas ukur
- Kain saring
- Talenan
Bahan :
- Buah mangga
- Gula
- Air
Langkah kerja :
1. Cuci buah mangga sampai bersih , kemudian potong-potong dan buang bijinya,
2. Kukus buah mangga selama 5 s.d 10 menit dari ketika air mendidih sampai lembek,
3. Kemudian hancurkan buah mangga sampai menjadi bubur,
4. Tambahkan air kemudian aduk dan saring menggunakan alat penyaring, pisahkan
ampasnya,
5. Campur gula ke dalam air mangga , panaskan dan aduk terus sampai mendidih dan
agak kental,
6. Angkat dari atas api, diamkan sampai dingin,
7. Simpan sirup mangga ke dalam botol yang sudah d sterilkan dengan cara di rebus
selama 20 menit,
8. Tutup rapat botol dan simpan sirup mangga di tempat yang kering dan tidak terkena
sinar matahari secara langsung,
9. Sirup sudah bisa di sajikan
ampas
Gula pasir;
(400g, 450g, Sirup Buah Mangga
500g, 550g)

Dimasak 12 m,
80oC

Dinginkan Analisis : 1.Vitamin

C
Viskositas
Sirup pH
Kadar total gula
5.Uji organoleptik

Diagram alir proses pembuatan sirup buah mangga:

d. Pembuatan keripik pisang secara deep fat frying
Tujuan :
Peserta didik diharapkan mampu menghasilkan keripik pisang dengan kriteria warna
kuning kecoklatan, renyah, rasa sesuai selera (asin / manis)
Alat :
- Timbangan - Kompor
- Pisau - Gelas Ukur
- Slicer (pengiris) - Baskom plastik
- Wajan - Cobek
- Serok - Irik bambu
- Solet
Bahan :
- Pisang mengkal - Bawang putih
- Minyak goreng - Kantong plastik
- Garam - Kertas koran
- Gula putih

Langkah Kerja :
1. Bumbu-bumbu yang digunakan terdiri dari garam, bawang putih, dan gula pasir.
Bumbu rasa asin dibuat dari garam 10 gr dan bawang putih 2 siung. Bahan-bahan
tersebut ditumbuk hingga halus. Setelah halus, tambahkan air sebanyak 100 cc dan
diaduk hingga rata. Bumbu manis dibuat dengan cara melarutkan gula 250 gr dan
garam 2 gr ke dalam 1 liter air.
2. Pisang nangka / kapok kuning dipilih yang tua dan belum matang. Pisang dikupas
kulit bagian luarnya sampai bersih dengan pisau yang tahan karat. Pengkulitan buah
pisang dilakukan satu per satu, dan langsung diiris dan digoreng (tanpa ada waktu
menunggu).
3. Pengirisan dilakukan menggunakan alat pengiris (slicer0 dengan ketebalan 1 – 1,5
mm. penggorengan dilakukan pada suhu 170 – 200 oC. hingga warna pisang
kekuningan.
4. Penambahan bumbu asin dilakukan pada saat pisang masih dalam proses
penggorengan. Bumbu cair dimasukkan ke dalam minyak pada saat keripik setengah
matang.
5. Penambahan bumbu manis dilakukan setelah keripik pisang mendekati kering
sempurna. Keripik pisang yang hampir masak atau kering diangkat dari minyaknya.
Selanjutnya, keripik pisang dicelupkan ke dalam bumbu manis yang sudah disiapkan.
Usahakan semua permukaan pisang terbaluri oleh bumbu manis. Keripik pisang
digoreng kembali hingga kering sempurna.
6. Keripik pisang hasil penggorengan dihamparkan pada tampah yang diberi alas/kertas
koran. Biarkan keripik tersebut dingin (suhu kamar). Setelah itu, keripik dikemas
dengan kantong plastik yang kering.
e. Pembuatan keripik nangka dengan vacuum frying
Tujuan :
Peserta didik diharapkan mampu menghasilkan keripik nangka dengan kriteria warna
kuning, renyah, tidak sepet, dan manis.
Alat :
- Timbangan
- Pisau
- Panci /baskom
- Kantong plastik ukuran 0,25 kg
- Satu unit alat penggoreng vakum / Vacuum Fryier
- Spiner
- Serok
- Talenan
Bahan :
 - Buah nangka matang
- Na2SO4

Langkah Kerja :
1. Siapkan alat dan bahan yang diperlukan sesuai daftar dan periksa semua alat dan
bahan tersebut
2. Lakukan sortasi untuk memisahkan buah nangka yang rusak karena busuk atau lunak
karena benturan atau himpitan. Jika nangka masih agak mentah lakukan pemeraman
dengan menggunakan karbit selama 48 jam.
3. Kupas buah nangka menggunakan pisau stainlessteel kemudian potong-potong
4. Rendam dalam larutan natrium bisulfit 0,1% selama 10 menit kemudian dicuci.
5. Goreng dengan alat penggoreng vakum pada suhu 90oC selama 40 menit. Lakukan
pembalikan selama penggorengan setiap 15 menit sekali.
6. Lakukan pemusingan untuk memisahkan minyak dan agar tekstur menjadi keras dan
renyah
7. Lakukan pengemasan dengan plastik polietilen tebal dengan diisi silica gel
didalamnya.

f. Pembuatan dodol waluh

Tujuan :
Peserta didik dapat mengolah buah waluh menjadi dodol, dengan kriteria : warna coklat,
rasa manis, aroma buah waluh segar, tekstur kenyal
Alat :
- Baskom
- Timbangan
- Kompor
- Spatula / solet plastik
- Pisau
- Wajan
- Pengaduk kayu
- Blender / parut
- Loyang plastik
- Talenan
Bahan :
- Buah waluh matang
- Gula pasir
- Gula merah
- Santan
- Tepung ketan
- Minyak goreng
- Kemasan plastik
Langkah Kerja :
1. Panaskan santan kental sampai diperoleh santan kanil yang berminyak. Sisihkan.
2. Sangrai tepung ketan sampai matang dan berwarna agak kuning. Sisihkan.
3. Pilih buah waluh matang dan segar serta tidak busuk. Kupas dan buang bijinya,
kemudian cuci bersih.
4. Timbang sebanyak 1500 gram nanas yang telah bersih, kemudian hancurkan dengan
blender atau parut.
5. Timbang sebanyak 250 gram tepung yang telah disangrai, 600 gram gula merah dan
900 gram gula pasir, serta ukur sebanyak 2 gelas santan kanil.
6. Campur semua bahan yang telah ditimbang lalu aduk rata.
7. Panaskan campuran alam wajan dengan api sedang sambil diaduk. Usahakan tidak
ada kerak pada dasar wajan. Pemanasan campuran dilakukan sampai adonan kental
dan tidak lengket di tangan.
8. Tambahkan 2 sendok makan minyak goreng atau margarin. Aduk beberapa saat
sampai minyak / margarin tercampur rata.
 9. Pindahkan adonan ke dalam Loyang plastik dan dinginkan
10. Potong-potong dodol nanas yang telah dingin dengan ukuran 5 cm dengan ketebalan
1 cm.
11. Bungkus pootngan dodol dengan plastik
12. Kemas dalam kantong plastik atau dus dan beri label.
13. Simpan di tempat yang kering dan dingin / sejuk

Uji Kompetensi 5
I. Pilihan Ganda
1. Cara yang benar pada langkah penyesuaian keasaman dalam pengolahan jam / selai
adalah …..
a. Penambahan asam sitrat sehingga pH 3,5 – 4,5
b. Penambahan asam asetat sehingga pH 3,5 – 4,5
c. Penambahan asam sulfat sehingga pH 4,5 – 5,5
d. Penambahan asam nitrat sehingga pH 4,5 – 5,5
e. Penambahan asam benzoate sehingga pH 4,5 – 5,5
2. Pencucian yang kurang bersih setelah perendama dengan kapur dalam pembuatan
manisan buah akan menyebabkan after taste ….
a. Manis
b. Pahit
c. Asin
d. Asam
e. Langu
3. Pada proses pematangan buah terjadi pelunakan buah karena adanya …….
a. Perubahan protopektin menjadi pectin
b. Perubahan selulosa menjadi larut air
c. Perubahan pati menjadi gula sederhana
d. Perubahan protein menjadi asam amino
e. Perubahan lemak menjadi gliserol dan asam lemak
4. Dalam pengolahan keripik salak system penggorengan yang dipergunakan adalah ….
a. Vacuum frying
b. Spray frying
c. Surface frying
d. Deep frying
e. Shallow frying
5. Konsentrasi gula dalam air yang dipergunakan dalam pembuatan sari buah umumnya
adalah ……
a. 10 – 15 %
b. 15 – 20 %
c. 20 – 25 %
d. 25 – 30 %
e. 30 – 50 %
6. Bahan yang sesuai untuk pembuatan manisan basah berair yaitu …..
a. Kedondong dan mangga
b. Mangga dan sirsak
c. Pala dan asam jawa
d. Asam jawa dan pepaya
e. Blimbing wuluh dan mangga
7. Pengeringan pada pembuatan samiler menggunakan cara …..
a. Sun drying
b. Drum drying
c. Cabinet drying
d. Tunnel drying
e. Spray drying
8. Dalam pembuatan selai, perbandingan gula dan bubur buah yang dipergunakan adalah
……..
a. 50 % : 50%
 b. 40 % : 60 %
c. 35 % : 65 %
d. 65 % : 35 %
e. 60 % : 30 %
9. Mikroba yang berperan dalam pembuatan pikel / asinan sayuran adalah ……
a. Leuconostoc mesenteroides
b. Acetobacter xylinum
c. Staphylococcus aureus
d. Stereptococcus thermophillus
e. Clostridium botulinum
10. Kriteria produk yang diharapkan dari pengolahan keripik nangka adalah …..
a. Warna kuning, teksturnya kenyal dan rasanya manis
b. Warna kuning, teksturnya renyah, dan rasanya manis
c. Warna coklat, teksturnya kenyal dan manis
d. Warna kuning, teksturnya renyah dan sedikit asam rasanya
e. Warna kekuningan, tekstur renyah, rasa agak sepet dan sedikit manis

II. Essay
1. Jelaskan melalui diagram alir proses 3 macam pengolahan hasil buah-buahan yang Anda
pahami !
2. Carilah referensi dari berbagai media (cetak, elektronik, pengamatan langsung di daerah
Anda) mengenai produk olahan hasil buah-buahan diatas (soal no. 1), dan sajikan
informasi sebagaimana pada tabel di bawah ini :
No Nama Produk Alat, Bahan dan Langkah Kerja
Olahan Alat Bahan Langkah Kerja / proses
pengolahan
1 a. a. 1)
b. b. 2)
c. c. 3)
d. d. 4)
e. e. 5)

2 a. a. 1)
b. b. 2)
c. c. 3)
d. d. 4)
e. e. 5)

3 a. a. 1)
b. b. 2)
c. c. 3)
d. d. 4)
e. e. 5)