LEMBAR KERJA SELAI NANAS

Bahan :
1. Nanas : 1 butir
2. Gula Pasir :
3. Asam sitrat secukupnya
4. Alkohol 96%
Alat :
1. Panci stainlesteel (4 liter)
2. Kompor
3. Pisau dan talenan
4. Baskom plastic
5. Penyaring kawat stainlestel
6. Wajan (Stainlessteel)
7. Alat ukur volume
8. Timbangan duduk
9. Thermometer
10. Botol gelas (200 ml)

Cara membuat :
1. Ambil nanas hasil sortasi sebanyak 1 buah. Periksa kondisi nanas segar. Timbang berat
awal naans. Catat pada borang pengamatan
2. Cuci nanas hingga bersih
3. Kupas nanas dan buang biji matanya hingga bersih
4. Periksa kondisi nanas yang telah dikupas
5. Timbang nanas bersih dan catat pada borang pengamatan
6. Timbang kebutuhan gula pasir sesuai berat nanas kupas
7. Siapkan botol jar 1 buah dengan tuutpnya yang telah dicuci bersih
8. Lakukan sterilisasi pada air mendidih selama 30 menit menggunakan panci dandang
9. Botol jar steril siap digunakan sebagai bahan kemas . wadah selai/jam nanas
10. Potong-potong nanas menggunakan pisau untuk memudahkan penghancuran
11. Siapkan blender dan lakukan pre start. Periksa kinerja blender baik dan pastikan blender
bisa digunakan
12. Lakukan penghancuran nanas menggunakan blender sambil ditambahkan air sedikit saja
(atau bisa tanpa penambahan air), asalkan blender bisa berputar. Gunakan tombol
kecepatan terkecil.
13. Periksa kondisi bubur buah untuk memastikan keseragaman hancuran. Catat kondisi
bubur buah pada borang pengamatan.
14. Lakukan uji pectin dengan mengambil 10 ml sari nanas ditambahkan 10 ml alkohol 96%
dan didiamkan sampai terjadi endapan. Bila endapan banyak menunjukkan kadar pectin
tinggi.
15. Tempatkan bubur buah pada wadah panic stainlessteel. Amati bubur buah hasil
penghancuran.
16. Campur buah nanas dan gula dalam keadaan dingin. Aduk sampai merata.
17. Periksa keasaman campuran menggunakan kertas pH yang ada skalanya. Catat pH
campuran bubur buah
18. Apabila pH bubur buah lebih dari 4, maka tambahkan bubur buah dengan asam sitrat
hingga PH sekitar 3,8.
19. Aduk kembali hingga merata. Amati kondisi campuran bubur buah dengan bahan bantu
(bubur buah + gula + pectin + asam sitrat) pada borang pengamatan.
20. Masak campuran bubur buah pada suhu 120o C selama ± 1 jam menggunakan panci
stainless steel sambil dilakukan pengadukan dan mengendalikan agar tidak kosong.
Pemasakan dilakukan sampai kental atau total padatan mencapai 62 – 68%.
 Mengecek total padatan dengan alat Spektrofotometer :
Ambil setetes selai (yang sudah nampak mengental), oleskan pada kaca objek
spektrofotometer, tutup kaca, dan lakukan pengamatan pada lensa spektrofotometer
seperti mengamati dengan mikroskop. Putar-putar tombol penggerak, sampai kondisi
batas warna gelap terang tepat pada tengah diagonal yang tampak pada lensa.
21. Akhir pemasakan dapat dilakukan dengan spoon test (teteskan sedikit selai pada gelas
berisi air, jika selai sudah menggumpal dalam air menandakan pemasakan selai bisa
diakhiri.
22. Angkat panci dari api bila kekentalan yang ditentukan sudah tercapai.
23. Masukkan selai / jam nanas dalam keadaan panas ke dalam botol kaca steril. Pengisian
dilakukan sampai batas leher bagian bawah botol. Leher botol dikosongkan dan berfungsi
sebagai head space
24. Lakukan exhausting menggunakan panci terbuka beralaskan kain saring.
25. Selai / jam nanas dalam botol jar dimasukkan ke dalam panci, kemudian masukkan air
bersih hingga setinggi ¾ tinggi botol.
26. Panaskan hingga air mendidih. Periksa suhu bahan hingga mencapai 90o C dan
pertahankan selama 15 menit.
27. Selesai exhausting botol segera ditutup rapat
28. Lakukan sterilisasi pada suhu 90o C selama 15 menit
29. Dinginkan produk secepatnya dengan cara meletakkan botol pada wadah lalu tuangi air
secara perlahan agar botol tidak pecah.
30. Siapkan label yang memuat informasi tentang produk
31. Tempelkan label pada produk selai/jam nanas dalam botol
32. Lakukan pengamatan terhadap produk akhir dan catat pada borang pengamatan.
 BORANG HASIL PENGAMATAN SELAI NANAS

NAMA :
No. Registrasi :

No Faktor yang Diamati Hasil Pengamatan Keterangan

1 Bahan Baku (Buah Nanas)

1. Tingkat kematangan Tua/masak
2. Tingkat kesegaran Segar
3. Keutuhan Utuh
4. Bau Khas nanas segar
5. Warna Kuning cerah
6. Bentuk Bentuk normal, bulat agak
lonjong
7. Tekstur Keras
8. Kebersihan Bersih
9. Jumlah (buah) 50 buah
10. Berat nanas awal (dengan kulit) ….. Gram
11. Berat nanas bersih (kupas) ….. Gram
12. Kadar pektin Kandungan pectin rendah
2 Bahan Baku Gula Pasir :
1. Warna Putih bersih
2. Tingkat kekeringan Kering
3. Keseragaman ukuran Seragam
4. Tekstur Halus
5. Kelarutan dalam air Mudah larut
6. Penampakan Bersih Kristal putih
7. Berat gula pasir …… gram
3 Selai yang dihasilkan
1. Tekstur Lembut
2. Warna Kuning cerah
3. Rasa Manis agak asam `
4. Berat selai yang dihasilkan …… gram
5. Kenampakan Kenampakah cerah
6. Konsistensi Kokoh
7. Distribusi buah Terdistribusi merata
8. Flavor buah Khas aroma nanas
9. Kristalisasi selama penyimpanan Tidak mengkristal
10. Total padatan ……. % (antara 62-68%)
 ANALISA BIAYA PEMBUATAN SELAI NANAS

Analisa dihitung 1 hari produksi

Bahan Jumlah Harga satuan (Rp) Harga Total (Rp.)

Nanas segar 50 buah 10.000 500.000
Gula pasir 15 kg 14.000 /kg 210.000
Kemasan 100 botol 5.300 530.000
Asam sitrat 25 gram 2000/50 gram 1.000
Gas LPG 2 tabung 150.000 / tabung 300.000
Tenaga kerja 1 orang 50.000/ hari / 6 jam 50.000
Biaya sewa alat 150.000 / hari 150.000
Total Biaya 1.741.000

1. Keuntungan yang diinginkan 30%

Keuntungan = 30% x Rp. 1.741.000,-
= Rp. 522.300,-

2. Harga jual per produk

Harga per produk = biaya produksi per produk + laba per produk
= (1.741.000 : 100) + (522.300:100)
= 17.410 + 5.223
= Rp. 22.633
Dibulatkan = Rp. 23.000,-

3. B/C ratio
B/C ratio = keuntungan : biaya produksi
= 522.300 : 1.741.000
= 0.3