PKP Pangandaran

Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran

PRAKTIK KERJA LAPANG IV

PENGEMBANGAN USAHA PENGOLAHAN STIK IKAN

BERBASIS SURIMI SKALA RUMAH TANGGA DI NM FOOD
KOTA TEGAL

Chaidi Rindiawati
NIT. 17.3.08.031

Dosen Pembimbing:
Eka Wijayanti, S.Si.,M.Si
David Indra Widianto, S.St., M.Tr.Pi

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN PANGANDARAN
2019
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Pengembangan Usaha Pengolahan Stik Ikan Berbasis Surimi Skala

Rumah Tangga Di NM FOOD Kota Tegal
Nama : Chaidi Rindiawati
NIT : 17.3.08.031

Disetujui oleh :

Pembimbing I Pembimbing II

Eka Wijayanti, S.Si.,M.Si David Indra Widianto, S.St., M.Tr.Pi

NIP : 1980 10 102008031002

Mengetahui,
Ketua Program Studi

Satriya Abrian, S.Si., M.Sc.

NIP : 19891112018011002

Tanggal Seminar :
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena telah
memberikan karunia-Nya serta kelancaran kepada kami dalam melaksanakan kegiatan
Praktik Kerja Lapang (PKL) IV pada semester V ini. Solawat serta salam semoga
tercurah limpahkan kepada Nabi Muhammad SAW, serta ucapan terimkasih kepada
pihak-pihak yang telah membantu dalam proses pembuatan laporan PKL IV ini.
Dalam penyusunan PKL IV ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh
karena itu, dalam kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Bapak D.H Guntur Prabowo, A.Pi., MM selaku Direktur Politeknik Kelautan
dan Perikanan Pangandaran
2. Bapak Satriya Abriyan, S.Si., M.Sc selaku Ketua Program Studi Pengolahan
Hasil Laut
3. Ibu Eka Wijayanti S.Si., M.Si selaku Dosen Pembimbing I
4. Bapak David Indra Widianto, S.St., M.Tr.Pi selaku Dosen Pembimbing II

Semoga laporan ini dapat memberikan ilmu pengetahuan bagi pembaca,

sehingga dapat mengimplementasikannya dalam kehidupan. Penulis meyadari akan
kekurangan dan kelebihan dari Laporan Praktik Kerja Lapang IV ini, oleh karena
itu Penulis mengharapkan kritik atau saran yang membangun dari pembaca.

Tegal, Januari 2020

Chaidi Rindiawati
 DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

DAFTAR GAMBAR
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sektor perikanan memiliki potensi besar dalam memenuhi kebutuhan pangan
di Indonesia. Jumlah komoditi perikanan tangkap di Indonesia setiap tahunnya
mengalami peningkatan dari 4.705.869 ton (tahun 2005) hingga 23,36 juta ton (tahun
2017) (Anggraeni dkk., 2019). Data tersebut menunjukkan bahwa sektor perikanan
sangat potensial dalam memenuhi kebutuhan hewani baik pangan dan non pangan di
pasar domestik maupun internasional. Ikan merupakan bahan pangan yang memiliki
berbagai macam manfaat seperti vitamin, protein, lemak dan omega-3, sehingga olahan
hasil perikanan merupakan produk yang bermanfaat.
Pengembangan produk bernilai tambah (value added) dapat meningkatkan nilai
jual ikan dan mengoptimalkan pemanfaatan sumberdaya ikan. Dengan nilai jual ikan
meningkat, kerusakan ikan dapat ditekan, pendapatan nelayan, pengolah dan konsumsi
protein masyarakat meningkat serta dapat meningkatkan devisa negara. Salah satu
bentuk usaha pengembangan produk bernilai tambah adalah dengan merubah produk
primer menjadi produk sekunder atau produk akhir yang siap saji. Nilai tambah (value
added) merupakan semua proses dari produk baik secara manual maupun mekanikal
yang berubah bentuk baru, baik dari segi penampakan, tekstur, cita rasa dan lain-lain
(Saimima, 2015).
Produk olahan hasil perikanan juga bisa dikembangkan menjadi beberapa
produk yang dapat diterima dan diminati oleh masyarakat antara lain bakso ikan, keong
mas, stik ikan dan siomay ikan. Stik ikan merupakan olahan value added hasil
perikanan yang memiliki bentuk kotak memanjang menyerupai stik dan dibalut dengan
tepung roti dan dikukus hingga matang.
NM Food adalah usaha skala rumah tangga bidang pengolahan hasil perikanan
yang berdiri sejak tahun 2005, usaha ini mengolah surimi ikan sebagai bahan baku
menjadi diversifikasi produk olahan ikan. Salah satu produk olahan di UKM NM Food
yang digemari oleh masyarakat adalah stik ikan. Pelaksanaan Praktik Kerja Lapang
(PKL) IV yang dilakukan di UKM NM Food ini bertujuan supaya taruna dapat
memahami dan mengerti proses pengolahan dan pemasaran produk berbasis value
added yang menjadi salah satu materi pada semester V di Politeknik Kelautan dan
Perikanan Pangandaran.
1.2 Tujuan
1. Memahami proses pengolahan value added stik ikan
2. Memahami penerapan GMP dan SSOP pada proses pengolahan stik ikan
3. Mengetahui strategi pemasaran pada UKM NM FOOD
4. Memahami analisis usaha pada pengolahan produk stik ikan di UKM NM
FOOD
 BAB II
TINJAUAN UMUM LOKASI PKL
2.1 Waktu dan Tempat
Praktek Kerja Lapang IVdilaksanakan pada tanggal 11 November – 22 Desember
2019 di NM Food Kota Tegal dengan alamat Jalan Flores Kelurahan Mintaragen
Kecamatan Tegal Timur Kota Tegal.

2.2 Profil NM FOOD

NM Food didirikan pada tahun 2005 dengan jumlah tenaga kerja 2 pekerja
tetap 2 pekerja tidak tetap dengan jenis usaha yaitu pengolahan hasil perikanan.
Berawal dari olahan rumahan yang kemudian berkembang menjadi unit pengolahan
dengan skala produksi rumah tangga yang didirikan oleh Nunik Mulyandari yang
bertempat di jalan Flores No.4 Tegal, Jawa Tengah. NM Food merupakan singkatan
dari nama Nunik Mulyandari.
Hingga saat ini terdapat sekitar 14 item produk yang dihasilkan oleh NM Food
antara lain bakso ikan, kaki naga, otak – otak, rolade, stik ikan dan lain sebagainya,
salah satu produk yang banyak diminati oleh konsumen yaitu stik ikan. NM food telah
memiliki surat perijinan MD (ijin edar dalam negeri) selain kelengkapan jaminan P-
IRT, Surat Ijin Usaha Mikro dan Kecil (SIUMK) dan Halal dari MUI.
Adapun dasar hukumnya adalah Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-
IND/PER/7/2010 tentang pedoman cara produksi pangan olahan yang baik (Good
Manufacturing Practices) dan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan
Republik Indonesia (BPOM RI) No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara
Produksi Pangan yang Baik untuk industri rumah tangga.

2.3 Produk Nilai Tambah (Value Added)

Diversifikasi olahan ikan sebagai pengembangan suatu produk untuk
memperoleh bentuk baru dengan nilai ekonomis tinggi dan melebihi dari harga bahan
baku dan berupa produk perikanan olahan. Keanekaragaman produk olahan hasil
perikanan diharapkan dapat menjadi daya tarik bagi masyarakat untuk mengkonsumsi
ikan dan hasil perikanan lainnya serta diharapkan dapat terciptanya produk baru yang
sehat, bergizi, dan berkualitas dengan harga terjangkau sehingga minat masyarakat
untuk mengkonsumsi produk hasil perikanan meningkat (Putra dkk, 2015).
Definisi dari nilai tambah adalah pertambahan nilai suatu komoditas karena
adanya input fungsional yang diberlakukan pada komoditi yang bersangkutan. Input
fungsional tersebut berupa proses pengubahan bentuk (form utility), pemindahan
tempat (place utility), maupun proses penyimpanan (time utility). Nilai tambah
menggambarkan imbalan bagi tenaga kerja, modal dan manajemen (Mutmaini dkk.,
2015).

2.4 Stik Ikan

Stik ikan merupakan salah satu makanan ringan atau jenis kue kering dengan
bahan dasar tepung terigu, tepung tapioka atau tepung sagu, lemak, telur serta air yang
berbentuk pipih panjang dan cara pemasakannya dengan cara digoreng, mempunyai
rasa gurih serta bertekstur renyah. Kriteria stik ikan yang baikadalah yang berwarna
kuning keemasan, beraroma khas kue, tekstur kering dan renyah serta rasa yang gurih
(Muzaki, 2015).

Gambar 1. Stik ikan

2.5 Bahan Baku Produk
Bahan baku dari produk olahan ikan UKM NM Food adalah surimi dari PT.
Namkyung Korea Indonesia. Surimi ini berasal dari daging ikan swangi atau ikan
demang. Daging ikan swangi dijadikan sebagai bahan baku karena dagingnya berwarna
putih, harga murah dan banyak tersedia di Tegal. Ciri dari daging ikan swangi adalah
berwarna putih sehingga banyak digunakan pada industri olahan ikan berbasis fish
jelly.
 Surimi dari PT. Namkyung Korea Indonesia ini sudah dilengkapi dengan nomor
Sertifikat Halal dari MUI dengan No. 15020007371112, Sertifikat Laik Sehat
No.33.28/440/17/020/111/2018, Sertifikat Kelayakan Pengolahan No.
0502/33/SKP/SR/V/2017 dan Sertifikat HACCP No. 066/SM/HACCP/PB/09/17.
Perusahaan yang bergerak dalam bidang pembekuan surimi ini mengekspor produknya
yang diberi nama “Frozen Itoyori Surimi” ke Negara Korea Selatan dan Jepang
sedangkan pengiriman lokal untuk wilayah Palembang, Lampung, Bogor dan Papua.
Surimi merupakan konsentrat protein miofibril ikan yang diproduksi melalui
beberapa tahapan proses meliputi pemisahan daging dari kulit dan tulang, pelumatan,
pencucian, penambahan garam, penambahan cryoprotectant, dan dilanjutkan dengan
pembekuan (Lanier et al., 2014). Bahan baku surimi pada umumnya dipilih dari jenis
ikan laut yang memiliki daging berwarna putih karena dinilai mampu menghasilkan
surimi dengan kualitas gel dan warna yang baik (Park, 2014). Spesies ikan yang sering
digunakan sebagai bahan baku pembuatan surimi di Indonesia berasal dari ikan
ekonomis rendah seperti ikan kurisi, kuniran, swangi, beloso dan gulamah.
Terdapat dua tipe surimi beku yaitu Mu-en dan ka-en. Surimi merupakan
campuran daging ikan lumat dan gula fosfat tanpa penambahan garam yang dibekukan,
sedangkan Ka-en surimi merupakan campuran daging ikan lumat, gula fosfat dan
garam yang dibekukan (Anggraeni dkk., 2017).

Gambar 2. Surimi
2.6 Bahan Tambahan Pangan
Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam Peraturan Menteri
Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 No.1168/Menkes/PER/X/1999 secara umum
adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan ingredien khas makanan, mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang
dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk
organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan,
pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau
diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponan yang
mempengaruhi sifat khas makanan. Bahan Tambahan Pangan (BTP) juga dapat
diartikan sebagai suatu unsur atau campuran beberapa unsur selain bahan dasar
makanan sebagai hasil dari suatu aspek produksi, pengolahan, penyimpanan, atau
pembungkusan (BSN, 2019).
 BAB III
PROSEDUR KERJA
3.1Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1. Penggiling Daging (Grinder)
Alat penggiling daging berfungsi untuk menghaluskan bahan baku sehingga
didapatkan hasil daging lumatan yang lembut untuk memudahkan pada saat
proses pengadonan. Alat yang digunakan dalam proses penggilingan daging ini
dapat dikatakan semi modern, karena pada proses pemasukan bahan baku ke
dalam pisau pencacah dan pemadatnya masih dibantu oleh tenaga manusia. Alat
ini berpenggerak dinamo listrik dan terbuat dari stainless steel dengan kapasitas
5 kg.

Gambar 3. Penggiling Daging

2. Alat Pengadon (Silent cutter)
Alat pengadon (Silent cutter) merupakan alat yang digunakan untuk
menghaluskan bahan baku dan bahan pembantu lain. Silent cutter berbahan
dasar stainless steel. Alat ini menggunakan tenaga yang berasal dari dinamo
listrik sebagai penggeraknya dengan kapasitas 5 kg.

Gambar 4. Alat Pengadon (Silent cutter)

3. Timbangan digital
Timbangan digital digunakan untuk menimbang berat bahan baku yang akan
digunakan. Selain itu timbangan manual juga digunakan untuk menimbang
tepung tapioka, bumbu dan ikan. Timbangan ini memiliki ketelitian 1 g dengan
ukuran tinggi 10 cm.

Gambar 5. Timbangan digital

4. Pisau
Pisau digunakan untuk memotong bumbu-bumbu. Pisau terbuat dari stainless
steel dengan bentuk pisau bermacam-macam tergantung keperluan. Pisau ini
memiliki ukuran panjang 22 cm dan lebar 3,5 cm. Pisau digunakan saat proses
penanganan bahan baku dan untuk membersihkan bahan pendukung seperti
bawang.
5. Dandang
Dandang ini berguna sebagai wadah adonan stik ikan yang akan siap untuk
dikukus diatas kompor. Dandang berbahan stainless steel dengan ukuran lebar
42 cm serta tinggi 10 cm. Dandang memiliki dasar berlubang yang bertujuan
agar uap panas dapat menyebar pada produk yang dikukus diatas kompor
selama 20 sampai 25 menit dan langseng bagian paling bawah berisi air dan utk
susunan kedua memiliki dasar berlubang. Satu susun langseng dapat
menampung ± 55 buah stik ikan ikan saat pengukusan.

Gambar 6. Dandang
6. Timbangan Elektrik
Timbangan elektrik digunakan untuk menimbang bumbu-bumbu dan juga
untuk penimbangan produk stik ikan saat pengemasan. Timbangan ini memiliki
ketelitian 0,1 gr dengan ukuran panjang 30 cm dan lebar 23 cm.

Gambar 7. Timbangan elektrik

7. Meja Produksi
Meja kerja yang digunakan dalam proses produksi terbuat dari stainless steel
dengan ukuran panjang 100 x 60 x 200 cm. Meja ini dapat digunakan untuk
mencetak adonan ikan dan juga untuk mengemas produk ikan.

Gambar 8. Meja kerja

8. Mesin Pembeku (Freezer)
Freezer merupakan alat yang digunakan untuk menyimpan produk yang telah
dikemas dan siap untuk dipasarkan. Ukuran Tinggi 205 cm lebar muka 135 cm
lebar samping 70 cm, dengan merk SHARP. Proses penyimpanannya ini
dilakukan secara teratur dengan disusun produk yang baru dipoduksi diletakkan
di posisi paling bawah dan produk yang lama diletakkan paling atas. Kapasitas
penyimpanan produk yang bisa ditampung oleh freezer ini yaitu 100 kg. NM
Food menggunakan 3 freezer, yaitu freezer bukaan atas dengan suhu -180C.
 Gambar 6. Mesin Pembeku (Freezer)
9. Kipas
Alat ini berdiameter 60 cm yang digunakan untuk membantu proses penirisan
agar cepat sehingga bisa bergantian dengan produk yang sudah dikukus. Alat
ini diletakan pada meja peniris sehingga proses penirisan berlangsung dengan
cepat.
10. Kompor
Kompor digunakan sebagai alat pemasak dari mulai produk masih berupa
adonan hingga menjadi produk matang, kompor yang digunakan pada NM
Food yaitu kompor dengan berbahan bakar gas.
11. Mesin Pencetak kadaluarsa
Mesin ini digunakan sebagai pencetak informasi tanggal kadaluarsa pada
kemasan, pengoperasian mesin ini dengan cara mencetak beberapa karakter
yang bisa disesuaikan seperti karakter huruf, simbol, atau angka, mesin ini
menggunakan tenaga listrik sebagai sumber panas untuk dapat mencetak kode
tanggal kadaluarsa pada kemasan.

Gambar 4. Mesin pencetak kadaluarsa

 14. Mesin Sealer
Mesin ini digunakan untuk merekatkan plastik pengemas yang telah diisi
dengan produk. Tujuan penggunaan alat ini untuk melindungi produk tumpah
serta menghindari kemasan terbuka yang dapat merusak produk.

Gambar 5. Mesin sealer

3.1.2 Bahan Baku
Bahan baku merupakan suatu bahan utama yang sangat penting untuk proses
pengolahan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk olahan ikan ini
adalah surimi yang diperoleh dari PT Namkyung Korea-Indonesia yang berlokasi di
kawasan Desa Maribaya Kabupaten Tegal dengan menggunakan mobil pick-up diantar
menuju ke NM Food Kota Tegal. Bahan baku dalam bentuk blok beku disimpan
didalam wadah dengan ukuran 80 x 60 x 50 cm.
Surimi dari PT. Namkyung Korea Indonesia sudah dilengkapi dengan nomor
Sertifikat Halal dari MUI dengan No.15020007371112, Sertifikat Laik Sehat
No.33.28/440/17/020/111/2018, Sertifikat Kelayakan Pengolahan No.
0502/33/SKP/SR/V/2017 dan Sertifikat HACCP No.066/SM/HACCP/PB/09/17.
1. Surimi
Surimi digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan olahan stik ikan, surimi
yang digunakan merupakan surimi beku yang telah disimpan didalam lemari
penyimpanan beku.
 Gambar 6. Surimi Beku
2. Tepung tapioka
Tepung tapioka digunakan sebagai bahan baku, tepung ini sering digunakan
dalam industri pangan sebagai sumber karbohidrat dan bahan perekat karena
memiliki tingkat elastisitas yang tinggi sehingga dapat memberikan rasa kenyal
pada adonan.
3.1.3 Bahan Tambahan Pangan
1. Wortel
Wortel (Daucus carrota L) merupakan sayuran umbi semusim berbentuk
rumput dengan umbi berwarna kuning kemerahan yang disebabkan kandungan
karoten yang tinggi (Berlian Nur dalam Ramadhani dkk, 2015). Wortel
mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu nutrisi anti kanker, gula
alamiah (fruktosa, sukrosa, dektrosa, laktosa, dan maltosa), pektin , mineral
(kalsium, fosfor, serta aspargine. Dalam pembuatan stik ikan wortel berfungsi
sebagai sumber serat, sehingga stik ikan yang dihasilkan selain memiliki
kandungan gizi karbohidrat, protein, dan lemak juga mengandung serat yang
baik untuk pencernaan tubuh.
2. Daun Bawang
Daun bawang ditambahkan untuk pemberikan cita rasa pada adonan stik ikan
dan sebagai salah satu campuran sayuran pada adonan stik ikan.
3. Gula
Penambahan garam pada adonan stik ikan digunakan sebagai penambah cita
rasa dan sebagai bahan pengawet karena garam dapat mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme pada adonan.
4. Merica
 Merica sering disebut juga dengan lada, merica mengandung senyawa alkaloid
piperin yang berasa pedas. Minyak atsiri yang terdapat pada merica yakni
filandren membuat bau pedasnya menyengat, terutama jika dicium dari jarak
dekat. Merica yang digunakan adalah merica bubuk yang merupakan hasil
penggilingan merica putih murni tanpa ada campuran bahan – bahan lain.
Merica berfungsi sebagai penyedap rasa dalam pembuatan stik ikan dengan
memberikan rasa pedas (Ramadhani dkk, 2015).
5. Bawang Merah
Bawang merah ditambahkan sebagai salah satu komponen bumbu utama dalam
pembuatan stik ikan, selain menambahkan rasa bawang merah juga memiliki
banyak manfaat bagi kesehatan salah satunya dapat meningkatkan sirkulasi
darah di dalam tubuh.
6. Bawang Putih
Sama halnya dengan bawang merah, bawang putih sebagai bumbu utama dapat
dijadikan sebagai penambah cita rasa pada adonan stik ikan. Bawang putih
berfungsi sebagai bumbu penyedap. Bawang putih memiliki penimbul aroma
yaitu sulfur sehingga dapat menambah cita rasa makanan. Bawang putih juga
berfungsi sebagai zat andi mikroba (Putri, 2015).
7. Tepung Roti
Tepung roti disebut juga remah roti atau tepung panir yang sebagian besar
penggunaannya untuk melapisi produk daging atau sejenisnya yang kemudian
mengalami tahap pembekuan (Suryatmoko, 2014). Tepung roti juga dapat
memberikan daya tarik tampilan dan warna orange pada adonan stik ikan.
8. Bawang Bombay
Bawang bombay berperan sebagai bumbu penyedap dalam adonan stik ikan
serta dapat dijadikan sebagai penguat kekebalan tubuh.
9. Jahe
Jahe digunakan sebagai penambah aroma serta mengurangi aroma amis pada
adonan stik ikan.
10. Putih Telur
 Telur memiliki kandungan protein dan dapat berfungsi sebagai pengental,
perekat atau pengikat pada adonan.
11. Susu Bubuk Skim
Protein dalam bentuk tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap
sifat pengikatan. Pengikat terdiri menurut asalnya bahan dari bahan pengikat
yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Bahan pengikat hewani antara lain susu
bubuk skim dan tepung ikan (Pendi, 2017). Penambahan susu bubuk skim pada
adonan stik ikan ditambahkan supaya menambahkan cita rasa gurih dan creamy
pada stik ikan.

3.2 Teknik Pengambilan Data

1. Data Primer
Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari subyek penelitian dengan
menggunakan alat pengukuran atau alat pengambilan data langsung pada
subyek sebagai sumber informasi yang dicari. Data primer dapat diperoleh
dengan metode observasi, observasi dilakukan dengan mengamati secara
langsung dan praktek proses pengolahan stik ikan.
2. Data Sekunder
Data yang diperoleh lewat pihak lain tidak langsung diperoleh dari data
sekunder biasanya berwujud data dokumentasi atau data laporan yang telah
tersedia. Data sekunder diperoleh dengan cara wawancara, wawancara
merupakan cara mengumpulkan data dengan cara tanya jawab dengan
pengelola yang bekerja di ruang proses.

3.2.1 Analisis Data Penulisan (diskriptif)

Metode deskriptif adalah suatu metode yang berfungsi untuk mendeskripsikan
atau memberi gambaran terhadap objek yang diteliti melalui data atau sampel yang
telah terkumpul sebagaimana adanya tanpa melakukan analisis dan membuat
kesimpulan yang berlaku untuk umum (Sugiono 2009 : 29). Objek yang digunakan
dalam praktik yaitu analisis usaha yang meliputi Break Even Point (BEP), net benefit
cost, pendapatan keuntungan dan Pay Back Period (PBP).

Kegiatan produksi dilakukan disamping rumah tinggal yang dibatasi tembok. Proses
produksi ini tidak bergabung dengan dapur rumah supaya produk yang dihasilkan tidak
terkontaminasi dengan cemaran lain. Luas area dari NM Food memiliki bangunan
dengan panjang 13 meter dan lebar 15 meter. (ditaro di hasil pembahasan)
Hingga saat ini terdapat sekitar 14 item produk yang dihasilkan oleh NM Food
antara lain bakso ikan, kaki naga, otak – otak, rolade, stik ikan dan lain sebagainya,
salah satu produk yang banyak diminati oleh konsumen yaitu stik ikan. Stik ikan
merupakan olahan yang memiliki penampakan kotak memanjang seperti stik. (ditaro
dipembahasan)
NM food telah memiliki surat perijinan MD (ijin edar dalam negeri) selain
kelengkapan jaminan P-IRT, Surat Ijin Usaha Mikro dan Kecil (SIUMK) dan Halal
dari MUI. Adapun dasar hukumnya adalah Peraturan Menteri Perindustrian RI
No.75/M-IND/PER/7/2010 tentang pedoman cara produksi pangan olahan yang baik
(Good Manufacturing Practices) dan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia (BPOM RI) No.HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012
tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk industri rumah tangga.
Pada proses produksi NM Food telah mendapat sertifikat/perijinan dari Dinas
Kesehatan (Dinkes) RI No.202337601607-22, BPOM RI MD No.202337601607-22.
Sesuai tuntutan pasar yang sebagian masyarakat Indonesia adalah muslim maka setiap
produk makanan diharuskan memperoleh sertifikat Halal dari MUI dan NM Food telah
mendapatkan sertifikat Halal dari MUI Jawa Tengah dengan No.
03/ST.H/MUI/II/2017, Surat Ijin Usaha Mikro dan Kecil (SIUMK) dengan
No.510/32/IUMK.TT/IX/2017, dan Sertifikat Laik Sehat dengan
No.443.5/SLS.3376/TTU-018/II/2017.

3.3 Tahapan kegiatan

 Tahapan kegiatan produksi stik ikan di NM FOOD adalah sebagai berikut
:Berikut ini formulasi bahan - bahan pembuatan stik ikan yang digunakan dalam satu
kali produksi dengan berbagai tahapan, antara lain:
1. Pelumatan
Bahan baku surimi digiling pada mesin meat grinder sehingga mendapatkan
hasil gilingan yang halus dan merata.
2. Pembuatan Adonan
Setelah bahan baku surimi lumat dan halus tambahkan bahan tambahan lainnya
seperti wortel daun bawang dan jahe yang telah dicuci bersih dan ditimbang
sesuai takaran kemudian haluskan pada mesin pengadon (silent cutter) hingga
halus dan tercampur dengan rata.

Gambar 7. Proses pembuatan adonan

3. Pencetakan
Setelah semua bahan halus dan adonan lembut kemudian cetak dan pipihkan
adonan pada lembaran plastik panjang dan potong adonan hingga berbentuk
menyerupai persegi panjang.

Gambar 8. Proses pencetakan adonan

4. Pelumuran
Adonan stik yang sudah diukur dan dipotong kemudian dilumuri dengan tepung
roti sehingga dapat memberikan penampakan menarik pada produk.
 Gambar 9. Proses pelumuran adonan
5. Pengukusan
Adonan yang telah dilumuri kemudian dikukus, waktu dalam pengukusan ±
20 menit atau hingga matang dengan suhu tinggi.

Gambar 10. Proses pengukusan

6. Pendinginan
Setelah adonan matang kemudian didinginkan dengan menggunakan kipas
sehingga dapat mempercepat adonan menjadi dingin.
7. Pengemasan
Pengemasan dilakukan dengan menggunakan kemasan sekunder berupa plastik
LDPE (Low Density Polyethylene) kemudian seal dengan menggunakan mesin
sealer, setelah itu masukan kedalam kemasan sekunder berupa plastik HDPE
(High Density Polyethylene).

Gambar 11. Proses pengemasan

8. Penyimpanan beku
 Setelah produk dikemas kemudian produk disimpan pada freezer dengan suhu
-18 pendingin sehingga menambah daya awet produk.

pembuatan pencetakan
pelumatan pengukusan
adonan adonan

penyimpanan
pengemasan pendinginan
beku

Gambar 12. Alur proses produksi

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 lay out
4.2 Kelayakan Dasar
Alur proses memasuki tempat produksi dimulai dari pintu masuk yang terdapat
tempat cuci tangan, tempat sampah tertutup, dan tempat sandal. Pintu masuk dipasang
tirai plastik yang berdekatan dengan tempat pencucian alat, area pengadonan, area
pembentukan, area pengukusan, area penirisan produk masak, area pengemasan,
freezer produk akhir dan pintu masuk area rumah yang dilengkapi dengan tirai plastik.
NM Food memproduksi produk value added menggunakan surimi kualitas
ekspor sesuai SNI 2694:2013 ditambah bumbu rempah menjadikan produk beku
(frozen food) NM Food memiliki rasa yang khas. Keaneka ragaman produk olahan hasil
perikanan diharapkan dapat menjadi daya tarik bagi masyarakat untuk mengkonsumsi
ikan dan hasil perikanan lainnya serta diharapkan dapat terciptanya produk baru yang
sehat, bergizi, dan berkualitas dengan harga terjangkau sehingga minat masyarakat
untuk mengkonsumsi produk hasil perikanan meningkat (Putra dkk., 2015).

4.1.2 Penerapan GMP dan SSOP

Penerapan GMP pada UKM NM food adalah sebagai berikut :
1)Lingkungan dan Lokasi
Keadaan lingkungan dan lokasi produksi olahan ikan NM Food merupakan
lingkungan yang terawat baik, bersih dan bebas sampah, sistem pembuangan
dan penanganan limbah baik, sistem saluran pembuangan air lancar, terletak di
pinggiran jalan, tidak menimbulkan pencemaran lingkungan, bebas banjir,
polusi asap, bebas debu, bau, dan kontaminan lain. Bebas dari sarang hama
seperti hewan pengerat dan serangga, tidak berada dekat industri logam dan
kimia, pembuangan sampah atau limbah. lingkungan
2)Bangunan dan fasilitas unit usaha
Kondisi bangunan dan fasilitas unit usaha produksi olahan ikan NM Food de
ngan desain, konstruksi dan tata ruang sesuai dengan alur proses, terpisah antara
ruang bersih dan ruang kotor, lantai dan dinding terbuat dari bahan kedap air,
kuat dan mudah dibersihkan, serta sudut pertemuannya berbentuk lengkung,
tersedia sarana pencucian tangan dan kaki dilengkapi sabun juga lap dan
tersedia gudang penyimpanan.
3)Fasilitas dan kegiatan sanitasi
Fasilitas dan kegiatan sanitasi produksi olahan ikan NM Food memiliki sarana
penyediaan air, sarana pembuangan air dan limbah, sarana pencucian, toilet dan
sarana hygiene pada karyawan.
4)Sistem pengendalian hama
NM Food memiliki sistem pengawasan atas barang atau bahan yang masuk,
sudah memiliki penerapan hygienis dengan baik, menutup lubang dan saluran
 yang memungkinkan masuknya hama, memasang kawat kasa pada jendela dan
ventilasi serta mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit usaha.
5)Kebersihan karyawan
NM Food telah meprogramkan pemeriksaan kesehatan karyawan
dilaboratorium untuk mengetahui bahwa karyawan bebas dari penyakit
hepatitis dan TBC, persyaratan kebersihan karyawan, menjaga kebersihan
badan, mengenakan pakaian kerja dan perlengkapannya, menutup luka, selalu
mencuci tangan dengan sabun untuk melatih kebiasaan karyawan.
6)Pengendalian proses
NM Food sudah tersedia program pengendalian proses produksi, pengendalian
pasca produksi (jenis dan jumlah bahan yang digunakan pada produksi, bagan
alir proses pengolahan, keterangan produk, penyimpanan produk, jenis
kemasan, jenis produk pangan yang dihasilkan).
7)Pencatatan dan dokumentasi
NM Food telah menyediakan program pencatatan yang berisi catatan tentang
proses pengolahan, termasuk tanggal produksi dan kadaluarsa, distribusi dan
penarikan produk karena kadaluarsa. Sudah tersedia program dokumen yang
baik akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk.

Penerapan SSOP pada UKM NM FOOD adalah sebagai berikut :

1) Keamanan air
Air yang digunakan dalam proses pengolahan yaitu dari air ledeng yang
sumbernya cukup aman dan telah dikelola dengan sistem yang baik, selain itu
air ledeng yang digunakan memiliki standar tidak berbau, tidak memiliki rasa
dan tidak memiliki warna atau jernih.
2) Kondisi dan kebersihan
 Permukaan lantai dan peralatan dan permukaan yang berkontak langsung
dengan ikan harus bersih, karyawan harus memakai sarung tangan dan pakaian
luar yang bersih.
3) Pencegahan kontaminasi silang (cross contamination)
Karyawan menggunakan harnet sebagai tutup kepala, sarung tangan dan tidak
diperbolehkan bermake-up serta menggunakan perhiasan, karyawan mencuci
tangan dan sarung tangan serta harus bersih sebelum pekerjaan dimulai. Tempat
cuci tangan (bak cuci tangan), sanitizer (bahan sanitasi) dan fasilitas toilet.
Toilet dan fasilitasnya yang dilengkapi dengan pintu yang dapat tertutup, selalu
terpelihara dengan baik dan tetap bersih, disanitasi setiap hari pada akhir
operasional. Tersedia bak cuci tangan dan fasilitasnya air mengalir, sabun
pembersih berbentuk cair dan penyediaan handuk atau lap.
4) Pelabelan
Sudah dilakukan perlindungan produk dengan pengemasan produk
mengunakan plastik. Dilanjutkan dengan pelabelan dan penyimpanan dalam
freezer dengan suhu -180C.
5) Pengawasan kesehatan karyawan.
Sudah dilakukan pengawasan kesehatan karyawan dengan dilakukannya tes lab
bebas dari penyakit TBC dan Hepatitis.
6) Pengawasan pest (hama)
Sudah dilakukan pengawasan pest (hama) pada bagian dalam bangunan dengan
menggunakan peralatan insect killer dan perangkap tikus dan selalu menjaga
kebersihan.
4.2 Layout UPI dan alur kerja
 Lay Out UPI
Gambar 13. Lay out UPI

4.3 Pemasaran
Startegi pemasaran menurut KBBI (2016) adalah rencana untuk memperbesar
pengaruh terhadap pasar, baik dalam jangka pendek maupun dalam jangka panjang,
yang didasarkan pada riset pasar, penilaian perencanaan produk, promosi dan
perencanaan penjualan, serta pemberian diskon.
Senada dengan hal itu, strategi pemasarn juga diartikan sebagai bauran yang
terdiri dari produk, harga, lokasi, dan promosi yang memerlukan pemahaman
mendalam dari perusahan untuk mengkombinasikan faktor – faktor tersebut untuk
memaksimalkan kesuksesan aktivitas pemasaran suatu perusahan (Utami Nurul Hesti
dkk., 2018).
Pada proses pemasaran di NM FOOD yaitu dengan menjual pada toko
swalayan, rumah sakit dan stand yang berada di area Tegal, Pemalang, Brebes dan
Pekalongan. Selain dipasarkan secara langsung NM FOOD juga menyediakan pasar
lewat online melalui facebook, Instagram dan bekerja sama dengan salah satu jasa
content marketing.

Gambar 15. Stand NM

FOOD di Brebes

4.5 Dokumen Perusahaan

Dalam menjalankan suatu usaha UKM NM FOOD telah memiliki beberapa
dokumen yang menandakan bahwa perusahaan menjamin kepastian hukum dan
melindungi kepentingan para pihak dalam suatu hubungan hukum. Dokumen yang
dimiliki oleh UKM NM FOOD antara lain:
1. PIRT dengan nomor NM FOOD : Dinkes P-IRT No.202337607-22, dengan
syarat :
a. Wajib mengikuti penyuluhan keamanan pangan yang diselenggarakan
oleh Dinas Kesehatan Kota Tegal
b. Tulisan label harus mencantumkan :
  Nama produk
 Komposisi
 Berat / isi bersih
 Alamat produksi
 Tanggal, bulan, tahun kadaluawarsa
c. Tidak diperkenankan mencantumkan label halal tanpa ijin dari MUI /
Kementrian Agama Kota
d. Tidak diperkenankan mengklaim produk pangan tersebut berkhasiat
sebagai obat
e. Tidak diperkenankan mencantumkan hal-hal yang tidak benar tentang
produk pangan tersebut tanpa disertai bukti hasil analisis laboratorium
yang terakreditasi.
Proses pembuatan PIRT harus membayar Rp. 1.500.000 dengan masa
proses 2 – 3 minggu. Dokumen PIRT NM Food dapat dilihat di Lampiran ???

2. Surat Izin Usaha Perdagangan (SIUP) Kecil

SIUP Kecil diterbitkan dengan ketentuan :
a. Surat izin perdagangan berlaku untuk melakukan kegiatan usaha
perdagangan di seluruh wilayah Republik Indonesia selama perusahaan
masih menjalankan usahanya dan wajib didaftar ulang setiap lima tahun
sekali.
b. Tidak berlaku untuk kegiatan usaha penghimpunan dana masyarakat
dan usaha perdagangan lainnya yang telah diatur melalui ketentuan
peraturan perundang – undangan tersendiri.
c. Tidak untuk melakukan kegiatan usaha selain yang tercantum dalam
SIUP ini.
d. Wajib melakukan daftar ulang sebelum tanggal yang telah ditentukan.
Proses pembuatan Surat Ijin Usaha Perdagangan untuk badan usaha dengan
modal dan kekayaan netto dari Rp 50 juta hingga maksimal Rp 500 juta.
3. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)
Badan Pengawas Obat dan Makanan atau disingkat BPOM merupakan sebuah
lembaga yang bertugas mengawasi peredaran obat-obatan dan makanan di
Indonesia. Stik ikan di UKM NM FOOD memiliki izin edar dengan Nomor
BPOM RI MD 243211003365 dan memiliki ketentuan :
a. Pangan olahan yang diedarkan wajib memenuhi ketentuan peraturan
perundang-undangan.
b. Pangan olahan yang diedarkan harus menggunakan label sesuai dengan
rancangan label yang disetujui sebagaimana terlampir yang merupakan
bagian tidak terpisahkan dari ijin edar
c. Pangan olahan yang beredar harus sesuai dengan data yang disetujui
pada waktu pendaftaran.
d. Badan POM tidak bertanggung jawab atas terjadinya perselisihan
terkait penunjukan atau hak kekayaan intelektual dalam penerbitan izin
edar untuk pangan olahan ini. Izin edar hanya dapat ditinjau kembali
setelah mendapatkan keputusan pengadilan yang telah neniliki kekuatan
hukumtetap atau kesepakatan antar pihak.
e. Izin edar ini dapat dicabut sesuai dengan ketentuan peraturan perundang
– perundangan.
f. Pangan olahan yang diedarkan berdasarkan perjanjian atau penunjukan
dengan masa kerjasama kurang dari 5 (lima) tahun maka masa berlaku
izin edar sesuai dengan masa berlaku kerjasama.
Biaya registrasi di BPOM mulai Rp 100.000 per produk untuk makanan.
Sementara, untuk melakukan perpanjangan (registrasi ulang) yang berlaku 5
tahun, dikenakan biaya Rp 5.000.000 per sertifikat.
4.4 Analisa Usaha Stik Ikan (Biaya Variabel dalam Produksi Stik ikan)
a. Pengeluaran
Tabel 1. Pengeluaran stik ikan
b. Pendapatan
keuntungan/hari = volume produksi x harga jual
No. Nama bahan Kebutuhan Total (Rp) Keterangan (Rp)
1. Surimi 6 kg 25.000/ kg 150.000
2. Tepung tapioka 2 kg 8000/ kg 16.000
3. Wortel 200 gram 12.000/ kg 2.400

4. Daun bawang 200 gram 10.000/ kg 2.000

5. Garam 100 gram 2000/ 250 gr 800

6. Gula pasir 100 gram 14.000/ kg 1.400

7. Merica 30 gram 500/ 3 gr 5.000
8. Bawang merah 150 gram 24.000/ kg 3.600

9. Bawang putih 150 gram 30.000/ kg 4.500

10. Tepung Roti 1 kg 15.000/ kg 15.000

11. Bawang Bombay 50 gr 25.000/ kg 1.250

12. Susu Skim Bubuk 100 gr 60.000/ kg 6.000

13. Putih Telur 200gr 7.000/ 250 gr 7.000

14. Jahe 1 buah 1000/ buah 1.000

15. Gas 10 % 140.000/ 12kg 14.000
16. Kemasan 40 300/ pcs 12.000
Biaya tidak tetap / variable cost Total Rp. 241.950,-
= 40 bks x Rp.15.000
= Rp.600.000

c. Keuntungan
keuntungan = pendapatan – pengeluaran
= Rp. 600.000 - Rp. 241.950,-
 = Rp. 358.050
d. Kelayakan usaha
perhitungan Net B/C rasio
Rumus B/C adalah sebagai berikut :
Net B/C = Total Pendapatan
Total Biaya
= Rp. 600.000
Rp. 241.950,-
= 2,5

e. Berikut adalah rumus dalam perhitungan payback period (PBP)

Tabel 2. Investasi stik ikan

No Nama Barang Jumlah Harga Satuan (Rp) Keterangan (Rp)

1. Dandang/Langseng 2 200.000 400.000

2. Besek 4 20.000 80.000

3. Pisau 5 10.000 50.000

4. Baskom 5 50.000 250.000

5. Timbangan digital 2 300.000 600.000

6. Kompor gas 1 250.000 250.000

7. Tabung Gas 2 250.000 500.000

8. Sealer 1 250.000 250.000

9. Freezer 5 4.400.000 22.000.000

10. Mesin cetak kadaluarsa 1 1.350.000 1.350.000

11. Listrik 1 15.000

12. Gaji Karyawan 2 orang 35.000/orang 80.000

 13. Silent cutter 1 12.100.000 12.100.000

14. Talenan

Total Rp. 7.605.000

Payback periode = investasi

Keuntungan

Perhitungan PBP stik ikan adalah keuntungan dalam satu tahun atau 192 kali
produksi.
Payback period = Rp. 7.605.000
Rp. 358.050 x 192
= Rp. 7.605.000
Rp. 68.745.600
= 0,1 x 12
= 1,2 ( 1 bulan 2 hari )
Dari perhitungan diatas dapat disimpulkan bahwa, dalam jangka waktu satu
tahun modal dapat kembali dalam waktu 1 bulan 2 hari.

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
 Penerapan GMP dan SSOP pada unit pengolahan di NM Food diduga karena
kesadaran semua yang bertanggung jawab pada produksi akan pentingnya menjaga
kualitas produk yang diinginkan sehingga produk yang dihasilkan bebas dari
kontaminasi yang dipengaruhi oleh lingkungan sekitar. (sesuai dengan tujuan)

5.2. Saran
Beberapa saran yang bisa diberikan dalam kegiatan praktik kerja lapang ini antara lain:
1. Sebaiknya untuk tempat produksi lebih diperluas sehingga pada proses produksi
meningkat tidak menggunakan ruang lain untuk berproduksi.
2. Untuk inovasi produk sebaiknya ditambahkan mengenai inovasi olahan yang
berbahan baku surimi sehingga menambah varian produk.

DAFTAR PUSTAKA
Dian Anggraeni, Nurjanah, Diah Asih Asmara, Taufik Hidayat.2019. Kelayakan
Industri Pengolahan Ikan dan Mutu Produk UMKM Pindang Tongkol di
Kabupaten Banyuwangi. JPHPI. 22(1): 14-23.
Anggraini.2017 Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate)
Volume 10 Nomor 2 (Oktober 2017)
Badan Standarisasi Nasional [BSN]. 2013. 2694:2013 tentang surimi ikan. Jakarta:
BSN
Badan Standarisasi Nasional [BSN]. 2019. 01-0222-1995 : 2019 tentang Bahan
tambahan Pangan. Jakarta: BSN
Kemedikbud. 2016. Kamus Besar Bahasa Indonesia Versi Luring.
Jakarta: Badan Bahasa Kemendikbud.
Lanier TC. Yongsawatdigul J. & Carvajal Rondanelli P. 2014. Surimi and surimi
seafood. Boca Raton: CRC Press. Taylor & Francis Group.
Mutmaini, dkk. 2015 Analisis Nilai Tambah Agro Industri Kripik Ubi Di Kota
Pontianak.
Muzaki. 2015. Manajemen Proses Produksi Stick Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) Di
Balai Hasil Pengolahan Perikanan Nusantara Prigi, Kabupaten Trenggalek, Jawa
Timur.
Park JW. 2014. Surimi and Surimi Seafood: Third Edition. New York (US): CRC
Press.
Pendi.2017 Laporan praktikum teknologi pengolahan daging dan kulit nugget ayam,
2017
Putra., Bimantara, A., dan Erwinsyah. 2015. Pengaruh Bauran pemasaran Jasa
Terhadap Keputusan Pembelian (Survei pada Pelanggan yang Menggunakan
Jasa Pengiriman di Kantor Pos Besar Malang) Jurnal Administrasi Bisnis (JAB).
Putra., Bimantara, A., dan Erwinsyah. 2015. Pengaruh Bauran pemasaran Jasa
Terhadap Keputusan Pembelian (Survei pada Pelanggan yang Menggunakan
Jasa Pengiriman di Kantor Pos Besar Malang) Jurnal Administrasi Bisnis (JAB).
Putri.2015 Nugget ayam (Gallus gallus domesticus) 2015
Ramadhani.2015 Proposal stick nugget dragon CT(buah naga, wortel dan tempe) 2015
Saimima, SUPM N Waiheru Ambon, 2015. Diktat Pengolahan Modern. Badan
Pengembangan SDM KP Kementerian Kelautan Dan Perikanan, Jakarta.
Suyatmoko. 2014 KAJIAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DAN SUSU
SKIM TERHADAP PENERIMAAN KONSUMEN PADA PRODUK
NUGGET IKAN MAS (Cyprinus carpio), 2014
Utami Nurul Hesti dkk. 2017 . Strtegi Pemasaran Relasional
Komuditas Wortel. Sosihumaniora, 19(1), 1-7.
Sugiyono. (2009). Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R & D. Bandung:
Alfabeta.