KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga Proposal Praktek Magang ini dengan judul Proses
pendinginan dan Pembekuan Ikan Kakap di CV 46 Banggai Laut Provinsi Sulawesi
Tengah dapat terselesaikan.
Tak ada gading yang tak retak, penyusun menyadari bahwa proposal PKL ini
masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penyusun mengharapakan kritik dan
saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan pembuatan proposal lainnya
ataupun tugas-tugas selanjutnya.
Melalui lembaran ini penyusun mengucapakan banyak terima kasih kepada
semua pihak yang telah membantu, baik dalam segi materi maupun waktu. Sekian.

Gorontalo, 3 Maret 2015

Penyusun

LEMBAR PENGESAHAN

JUDUL

: PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN IKAN KAKAP

(lutjanus sp.) DI CV. 46 BANGGAI LAUT

NAMA

: HADRI DJON

NIM

: 632 411 060

JURUSAN

: TEKNOLOGI PERIKANAN

Menyetujui,

Dosen Pembimbing I

Faiza A. Dali, S.Pi, M.Si

NIP.198405142008122003

Dosen Pembimbing II

Nikmawati Yusuf, S.Ik, M.Si

NIP.197702082005012004

Mengetahui,
Ketua Jurusan Teknologi Perikanan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Lukman Mile, S.Pi, M.Si

NIP:

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR..........................................................................................i
DAFTAR ISI........................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.........................................................................................
1.2 Tujuan dan Manfaat.................................................................................
1.2.1 Tujuan.............................................................................................
1.2.2 Manfaat...........................................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Ikan Kakap (lutjanus sp)..........................................................
2.2 Habitat Ikan kakap...................................................................................
2.2.1 Komposisi Kimia Umum Ikan Kakap ............................................
2.3 Pembekuan...............................................................................................
2.3.1 Prinsip Pembekuan..........................................................................
2.3.2 Metode Pembekuan.........................................................................
2.4 Persyaratan mutu dan keamanan pangan ikan beku................................
BAB III METODE PKL
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan PKL......................................................
3.2 Metode Pelaksanaan PKL........................................................................
3.3 Sumber Data.............................................................................................
3.3.1 Data Primer.....................................................................................
3.3.2 Data Sekunder.................................................................................
3.4 Teknik Pengumpulan Data.......................................................................
3.5 Teknik Pengolahan Data dan Analisis Data.............................................
3.6 Kegiatan PKL...........................................................................................
3.6.1 Materi Kegiatan..............................................................................
DAFTAR PUSTAKA
BAB I
PRNDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia terdiri atas 17.502 buah pulau, dan garis pantai sepanjang 81.000 km
dengan luas wilayah perikanan di laut sekitar 5.8 juta km 2 yang terdiri dari perairan

kepulauan teritorial seluas 3.1 juta km2 serta perairan Zona Ekonomi Esklusif
Indonesia (ZEEI) seluas 2,7 juta km2. Fakta tersebut menunjukkan bahwa prospek
pembangunan perikanan dan kelautan Indonesia dinilai sangat cerah dan menjadi
salah satu kegiatan ekonomi yang strategis.
Sumberdaya ikan yang hidup di wilayah perairan Indonesia dinilai memiliki
tingkat keragaman hayati (bio-diversity) paling tinggi. Sumberdaya tersebut paling
tidak mencakup 37% dari spesies ikan di dunia (Kantor Menteri Negara Lingkungan
Hidup, 1994). Di wilayah perairan laut Indonesia terdapat beberapa jenis ikan bernilai
ekonomis tinggi antara lain: Tuna, cakalang, udang, tongkol, tenggiri, kakap, cumicumi, ikan-ikan karang (kerapu, baronang, udang barong/lobster), ikan hias dan
kerang-kerangan termasuk rumput laut (Barani, 2004).
Ikan kakap (Lutjanus sp.) merupakan jenis ikan domersal, umumnnya ikan ini
mendiami perairan berdasar karang, dan yuwana. Ikan kakap sering ditemukan
menempati perairan hutan bakau atau di daerah yang banyak ditumbuhi rumput laut.
Ikan kakap mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi karena banyak diminati
konsumen baik sebagai ikan hias dengan ukuran 5-10 cm maupun sebagai ikan
komsumsi dengan bobot lebih dari 500 gr. Produksi ikan kakap di Indonesia sebagian
besar masih dihasilkan dari penangkapan di laut, dan hanya beberapa saja diantaranya
yang telah dihasilkan dari usaha pemeliharaan (budidaya).
Ikan kakap memiliki kandungan protein cukup tinggi. Bagi masyarakat maju,
makanan tidak hanya sekedar member rasa kenyang dan nikmat saja tetapi harus
mempunyai kandungan gizi yang tinggi, keamanan produk dan jaminan mutu yang
baik. Selain itu juga, ikan merupakan salah satu jenis pangan yang cepat mengalami
kemunduran mutu sehingga membutuhkan penanganan khusus untuk menjaganya
agar tetap segar. Penanganan ikan bertujuan untuk menjaga mutu atau kualitas ikan
sesuai dengan standar yang diinginkan. Penurunan mutu ikan dapat terjadi segera
setelah ikan mengalami kematian, peristiwa ini terjadi karena mekanisme pertahanan
normal terhenti setelah ikan mati.

Penurunan mutu ikan dapat dihambat dengan perlakuan suhu rendah.

Penggunan suhu rendah (pendinginan dan pembekuan) dapat memperlambat prosesproses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada penurunan
mutu ikan (Junianto, 2003). Berbagai cara pengawetan telah banyak dilakukan, tetapi
sebagian besar diantaranya tidak mampu mempertahankan sifat-sifat alami ikan.
Salah satu cara mengawetkan ikan yang tidak mengubah sifat alami ikan adalah
pendinginan dan pembekuan (Murniyati dan Sunarman, 2000).
Ada beberapa hal yang melatar belakangi pengambilan judul Proses Produksi
Ikan Kakap Merah Beku yaitu, potensi pasar yang luas dan minat dari pasar
Internasional yang masyarakatnya gemar mengkomsumsi Sea food. Selanjutnya
produk pembekuan ikan kakap mempunyai nilai ekonomis yang tinggi, jadi sangat
menarik untuk berperan di dunia pengolahan khususnya ikan kakap. CV. 99
merupakan salah satu industri perikanan. Industri ini merupakan salah satu penghasil
produk perikanan beku sekaligus pengespor produk ikan beku yang berada di
Banggai Laut, Sulawesi Tengah. yang telah menerapkan system rantai dingin.
Sehingga penulis sangat tertrik untuk melakukan Praktek Kerja Lapang di CV. 99.
1.2 Tujuan dan Manfaat
1.2.1 Tujuan
Tujuan Praktek Kerja Lapang ini adalah
1. Untuk mengetahui proses pembekuan ikan kakap di CV. 46 Banggai Laut;
2. untuk memperoleh tambahan ilmu pengetahuan, pengalaman dan
keterampilan dalam penanganan ikan khususnya proses pembekuan ikan
1.2.2

kakap.
Manfaat Praktek Kerja Lapang ini adalah
1. memberikan pengetahuan kepada mahasiswa mengenai proses pembekuan
ikan kakap di CV. 46 Banggai Laut. (2) dapat mengaplikasikan ilmu
pengetahuan yang diperoleh dan membandingkan ilmu tersebut dengan
penerapannya dilapangan. (3) melatih soft skill mahasiswa dalam dunia
kerja.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Ikan Kakap (Lutjanus sp.)
Nama kakap diberikan kepada kelompok ikan yang termasuk tiga genus yaitu
Lutjanus, Latidae dan Labotidae. Jenis-jenis yang termasuk Lutjanidae biasanya

disebut kakap merah, dan jenis lainnya yaitu Lates calcarifer yang termasuk suku
Latidae umumnya disebut kakap putih dan Lobotos surinamensis yang termasuk suku
Lobotidae disebut kakap batu (Hutomo et al. 1986). Kakap merah atau bambangan
sangat mudah dikenali dari warnanya yaitu mulai dari kuning kemerahan, merah
darah, merah tua kehitaman, sampai kuning kecoklatan, kecuali genus Macolor yang
berwarna biru gelap kehitaman.
Menurut Fishyforum (2008), bahwa secara morfologi, bentuk badan ikan
kakap merah memanjang sampai agak pipih. Mulutnya terletak pada bagian ujung
kepala (terminal), biasanya terdapat gigi taring (canine) pada rahangnya. Bagian
pinggir operculum biasanya bergerigi dan sisiknya ctenoid. Bagian depan dari kepala
tak bersisik atau pada bagian depan dari tutup insang terdapat beberapa baris sisik.
Sering terdapat bintik atau noda kehitaman (blotches). Sirip punggung tunggal
dengan jari-jari 9-12 jari-jari sirip keras dan 9-17 jari-jari sirip lemah yang bercabang.
Sirip dubur dengan 3 sirip keras dan 7-14 sirip lemah bercabang. Sirip ekor mulai
dari yang berbentuk truncate sampai berbentuk cagak yang dalam (deeply forked).
Secara lengkap taksonomi ikan kakap merah adalah sebagai berikut :
Klasifikasi Ikan Kakap Merah
Filum
Sub filum
Kelas
Sub kelas
Ordo
Sub ordo
Famili
Sub famili
Genus
Spesies

: Chordata
: Vertebrata
: Pisces
: Teleostei
: Percomorphi
: Perciodea
: Lutjanidae
: Lutjanidae
: Lutjanu
: Lutjanus sp.

Ikan kakap memiliki ciri-ciri yaitu : Badan memanjang melebar, gepeng

kepala cembung, bagian bawah penutup insang bergerigi, gigi-gigi pada rahang
tersusun dalam ban-ban, ada gigi taring pada bagian terluar rahang atas, sirip
punggung berjari-jari keras 11 dan lemah 14, sirip dubur berjari-jari keras 3 lemah 89, termasuk ikan buas, makannya ikan kecil dan invertebrata dasar laut. Hidup
menyendiri di daerah pantai sampai kedalaman 60 m. Dapat mencapai panjang 45-50
Cm dan warna bagian atas kemerahan/merah kekuningan, di bagian bawah merah
keputihan. Garis-garis kuning kecil diselingi warna merah pada bagian punggung di
atas garis rusuk.
Ikan ini menghuni hampir seluruh perairan pantai Indonesia. Bisa ditemukan
di sekitar kapal tenggelam, tandes, dan tanjungan. Konsentrasi kakap merah terpadat
umumnya terdapat di lepas pantai hingga kedalaman 60 meter (Gunarso, 1995).
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 1 :
Gambar 1 : Kakap Merah (Lutjanus sanguineus)
2.2 Habitat Ikan Kakap
Ikan kakap umumnya menghuni daerah perairan karang ke daerah pasang surut
di muara, bahkan beberapa spesies cenderung menembus sampai ke perairan tawar.
Jenis ikan kakap berukuran besar umumnya membentuk gerombolan yang tidak
begitu besar dan beruaya ke dasar perairan menempati bagian yang lebih dalam dari
pada jenis yang berukuran kecil. Selain itu biasanya ikan kakap tertangkap pada
kedalaman dasar antara 40- 60 meter (Gunarso, 1995).
Jenis yang berukuran kecil seringkali dijumpai beragregasi di dekat permukaan
perairan karang pada waktu siang hari. Pada malam hari umumnya menyebar guna
mencari makanannya baik berupa jenis ikan maupun crustacea. Ikan-ikan berukuran

kecil untuk beberapa jenis ikan kakap biasanya menempati daerah bakau yang
dangkal atau daerah-daerah yang ditumbuhi rumput laut. Potensi ikan kakap jarang
ditemukan dalam gerombolan besar dan cenderung hidup soliter dengan lingkungan
yang beragam mulai dari perairan dangkal, muara sungai, hutan bakau, daerah pantai
sampai daerah berkarang atau batu karang.
Famili Lutjanidae utamanya menghuni perairan tropis maupun sub tropis, walau
tiga dari genus Lutjanus ada yang hidup di air tawar (Baskoro et al. 2004).
Penyebaran ikan kakap di Indonesia sangat luas dan hampir menghuni seluruh
perairan pantai Indonesia.
2.2.1

Komposisi Kimia Ikan Kakap

Ikan Kakap adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia. Ikan Kakap mengandung energi sebesar 92 kilokalori, protein 20 gram,

karbohidrat 0 gram, lemak 0,7 gram, kalsium 20 miligram, fosfor 200 miligram, dan
zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Ikan Kakap juga terkandung vitamin A
sebanyak 30 IU, vitamin B1 0,05 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut
didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Ikan Kakap, dengan jumlah
yang dapat dimakan sebanyak 80 %.
(Sumber: http://www.organisasi.org/1970.Isi-kandungan-gizi-I).
Tabel 1.Komposisi Kimia Ikan Kakap
Kandungan
Air
Protein
Lemak
Kalsium
Besi
Vit A.
Sumber : Wibowo (1997)

Jumlah
77.0
20.0
0,7
20
1.0
30.0

Satuan
g
g
g
Mg
mg
-

Manfaat Ikan Kakap

Ikan kakap dengan berat 100 gram mengandung hampir 70 persen dari jumlah
kandungan selenium. Selenium dapat mendukung fungsi sel darah putih dan
diperlukan untuk kelenjar tiroid agar dapat berfungsi dengan benar. Selenium
merupakan antioksidan yang dapat mencegah senyawa radikal bebas menyebabkan
kerusakan DNA yang dapat menyebabkan penyakit rheumatoid arthritis, kanker dan
penyakit

jantung.

Kekuatan

antioksidan

selenium

ini

ditingkatkan

ketika

dikombinasikan dengan sumber vitamin E.

Setiap 3 ons sajian ikan kakap yang dimasak memberikan 14% vitamin A.
Vitamin A penting untuk sistem kekebalan tubuh, juga untuk produksi dan
pemeliharaan tulang dan kesehatan kulit dan mata, vitamin A juga berperan dalam sel
reproduksi dan diferensiasi. Mengkonsumsi Vitamin A dalam jumlah yang cukup
setiap hari bisa menurunkan risiko terkena gangguan mata seperti katarak atau
degenerasi makula terkait usia. Vitamin A adalah nutrisi yang larut dalam lemak dan
membutuhkan sumber lemak makanan untuk diserap oleh usus.
Ikan kakap juga mengandung 444 miligram, atau 9,4 persen dari kebutuhan
harian akan kalium dengan porsi 3 ons daging kakap yang dimasak. Kalium
merupakan zat yang dapat berguna sebagai mineral dan elektrolit. Hal ini diperlukan
oleh tubuh untuk memicu enzim yang dibutuhkan dalam metabolisme energi dan
untuk kesehatan jantung dan rangka otot untuk berkontraksi dengan baik
Selain Selenium, Vitamin A, dan kalium. Ikan kakap juga mengandung 0.31
gram omega-3 asam lemak dalam setiap porsi 100 gram. Konsentrasi asam lemak
omega-3 kurang lebih sama dengan jumlah yang disediakan dengan porsi 3-ons
udang, lele, kepiting atau kerang. The American Heart Association (AHA)
melaporkan bahwa mengkonsumsi ikan yang kaya akan asam lemak omega-3 secara
teratur secara signifikan dapat mengurangi risiko penyakit jantung, aterosklerosis
(penyumbatan pada pembuluh darah) dan kolesterol tinggi.
(Sumber : http://Permathic.com/2015/kandungan-gizi-dan-manfaat-ikan-kakap)

2.3 Pembekuan
Pembekuan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan cara hamper
seluruh kandungan air dalam produk menjadi es. Keadaan beku menyebabkan
aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya simpan produk menjadi
panjang. Jenis pembekuan terbagi menjadi dua golongan yaitu pembekuan cepat
(quick freezing) dan pembekuan lambat (Slow freezing) (Murniyati dan Sunarman,
2000).
Sedangkan menurut Afriyanto dan Liviawaty (1989) proses pembekuan
merupakan proses terjadinya pemindahan panas dari tubuh ikan yang bersuhu lebih
tinggi ke refrigerant yang bersuhu rendah dengan demikian kandungan air di dalam
tubuh ikan akan menjadi kristal es. Sebagian besar kandungan air di dalam tubuh ikan
merupakan air bebas (free water) yaitu sekitar 67% dan selebihnya merupakan air tak
bebas (bound water) yaitu cairan tubuh yang secara kimiawi terikat kuat dengan
substansi lain di dalam tubuh ikan, seperti molekul protein, lemak dan karbohidrat.
Fenny (2010), menambahkan bahwa teknologi pembekuan makanan adalah
teknologi pengawetan makanan dengan cara menurunkan suhu makanan hingga di
bawah titik beku air, membekukan makanan cenderung menjaga kesegaran makanan.
Suhu yang digunakan untuk membekukan bahan pangan umumnya di bawah -2 0C
(280F). Proses pembekuan makanan ini melibatkan pemindahan panas dari produk
makanan, dengan demikian akan terjadi perubahan fase air dari cari ke fase padat dan
membentuk kristal es. Adanya kristalisasi ini menyebabkan mobilitas air di dalam
makanan terbatas sehingga menyebabkan berkurangnya aktivitas iar di dalamnya.
Penurunan aktivitas air ini menjadi penghambat utama pertumbuhan mikroorganisme
dan aktivitas enzim di dalam produk makanan sehingga membuat makanan akan
menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk.
Setiap bahan pangan mempunyai suhu yang optimum untuk berlangsungnya
proses metabolism secara normal. Suhu penyimpanan yang lebih tinggi dari shu
optimum akan mempercepat terjadinya proses pembusukan. Suhu pendinginan
berkisar 50C sampai 100C, sedangkan suhu pembekuan adalah -200C sampai -800C.

Menyimpan bahan pangan pada suhu -200C sampai -800C diharapkan dapat
memperpanjang masa simpan bahan pangan. Hal ini disebabkan suhu rendah yang
dapat memperlambat aktivitas metabolism dan menghambat pertumbuhan mikroba.
Selain itu juga mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan hilangnya kadar air dari
bahan pangan (Muchtadi, 1997).
Menurut

Murniyati

dan

Sunarman

(2000),

pembekuan

membutuhkan

pengeluaran panas dari tubuh ikan. Proses terbagi atas tiga tahapan, yaitu:
1) Pada tahap pertama suhu menurun dengan cepat hingga saat tercapainya
titik beku (200C hingga 00C).
2) Kemudian, pada tahapan kedua suhu turun perlahan-lahan (0 0C hingga
mencapai -50C) karena dua hal yaitu penarikan panas dari tubuh ikan bukan
berakibat pada penurunan suhu, melainkan berakibat pada pembekuan air di
dalam tubuh ikan dan terbentuknya es pada bagian luar dari ikan merupakan
penghambat bagi proses pendinginan dari bagian-bagian di dalamnya.
3) Pada tahapan ketiga, jika kira-kira bagian kandungan air sudah beku,
penurunan suhu berjalan cepat kembali (di bawah -50C).
Waktu yang dibutuhkan dalam pembekuan ikan untuk melintasi tahapan kedua
(00C hingga -50C) disebut thermal arrest time. Berdasarkan panjang pendeknya waktu
ini, pembekuan dibagi menjadi dua, yaitu pembekuan cepat (quick freezing) yang
tidak lebih dari dua jam dan pembekuan lambat (slow freezing atau sharp freezing)
yang lebih dari dua jam.
2.3.1

Prinsip Pembekuan
Pada dasarnya pembekuan sama dengan pendinginan yang dimaksudkan untuk

mengawetkan sifat-sifat alami produk yang dibekukan. Menurut wahyudi (2003),

keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatannya, sehingga daya
awet ikan beku lebih besar dibandingkan ikan yang hanya didinginkan. Pada suhu
-120C kegiatan bakteri telah dapat dihentikan, tetapi proses-prses enzimatis masih
terus berjalan. Kematian bakteri dalam keadaan beku disebabkan oleh hal-hal sebagai
berikut:

1) Sebagian besar air di dalam tubuh ikan telah berubah

menjadi es dan

persediaan cairan menjadi sangat terbatas dengan demikian bakteri akan

mengalami kesulitan untuk menyerap makanan, sehingga hidupnya
terganggu karena bakteri hanya dapat menyerap makanan dalam bentuk
larutan.
2) Cairan di dalam sel bakteri yang ikut membeku mendesak dan memecah
dinding sel bakteri sehingga menyebabkan kematian bakteri.
3) Suhu rendah itu sendiri menyebabkan bakteri tidak tahan dan mati.
Pembekuan didasarkan pada dua prinsip yakni, (1) suhu yang sangat rendah
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktivitas enzim dan
reaksi kimiawi, (2) pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas
di dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Pada skala
domestik, pangan yang akan dibekukan diletakkan di dalam freezer di mana akan
terjadi proses pindah panas yang berlangsung secara konduksi (untuk pengeluaran
panas dari produk). Proses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada
kondisi bahan pangan yang akan dibekukan. Di industri pangan telah dikembangkan
metode

pembekuan

lainnya

untuk

mempercepat

proses

pembekuan

yang

memungkinkan produk membeku dalam waktu yang pendek. Pembekuan cepat akan
menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan
tekstur bahan pangan yang dibekukan (syamsir, 2008).
2.3.2

Metode Pembekuan
Metode pembekuan adalah suatu cara atau perlakuan dalam proses pembekuan

bahan pangan perikanan untuk menghasilkan mutu yang lebih baik. Di bawah ini ada
beberapa metode pembekuan berdasarkan panjang pendeknya waktu dan alat.
Menurut Adawyah (2007), berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal
arrest pembekuan dibagi menjadi dua yaitu:
1) Pembekuan Cepat (Quick Freezing)
Pembekuan cepat yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari
dua jam. Pembekuan cepat menghasilkan kristal es yang keci-kecil di dalam jaringan

daging ikan, jika ikan yang dibekukan dicairkan kembali maka kristal-kristal es yang
mencair akan diserap kembali oleh daging dan hanya sedikit yang mengalami drip.
Pembekuan cepat terdapat tiga metode yaitu:
(a) Pembekuan dengan aliran udara dingin (blast freezing): bahan pangan yang
akan didinginkan diletakkan dalam freezer yang dialiri udra dingin (suhu -40 0C
atau lebih rendah lagi) (Ilyas, 1993).
(b) Pembekuan dengan alat pindah panas tipe gesekan (scraped heat exchanger)
produk dibekukan dengan metode ini untuk mengurangi pembentukan kristal es
berukuran besar. Produk digesekkan pada permukaan pendingin dan kemudian
segera dibawa menjauh. Proses ini dilakukan secara berulang-ulang. (Murniyati
dan Sunarman, 2000).
(c) Pembekuan kriogenik (Criogenic freezing) yaitu nitrogen cair atau karbon
dioksida yang disemprotkan langsung pada bahan-bahan pangan berukuan kecil
seperti udang atau strawberry karena cairan nitrogen dan karbon dioksida
mempunyai suhu beku yang sangat rendah (berturut-turut -196 0C dan -780C)
maka proses pembekuan akan berlangsung spontan (Syamsir, 2008).
Menurut Ilyas dan Moeljanto (1992), bahwa keuntungan dari pembekuan cepat
antara lain:
(a) Mencegah pembusukan oleh bakteri
(b) Mempertinggi produktivitas
(c) Di pabrik besar, memungkinkan penggunaan ban berjalan (conveyer) dan
peralatan otomatis
(d) Memungkinkan pemakaian freezer secara maksimum
(e) Bisa menhasilkan produk yang terkemas seragam s dan penampilan menarik.
2) Pembekuan Lambat (Slow Freezing atau Sharp Freezing)
Pembekuan lambat yaitu pembekuan dengan thermal arrest time lebih dari dua
jam. Pembekuan lambat akan menghasilkan kristal es yang besar-besar sehingga
dapat merusak jaringan daging ikan dan tekstru daging ikan setelah di thawing
menjadi kurang baik karena akan berongga-rongga dan banyak sekali drip yang
terbentuk (Adawyah, 2007).

Pembekuan lambat umumnya menyebabkan rendahnya kualitas produk karena

dinding otot cukup elastic untuk menampung kristal es yang lebih besar yang
mengkibatkan kerusakan yang berlebihan . selain itu, sebagian besar air dalam otot
ikan berbentuk gel dan terikat pada protein sehingga hanya sedikit cairan yang hilang
walaupun kerusakan sel benar-benar terjadi. Penurunan kualitas selama pembekuan
lebih berhubungan dengan perubahan sifat protein. Pembekuan menyebabkan
beberapa perubahan dalam protein, atau beberapa pengubahan dari kondisi asal
mereka, oleh sebab itu disebut dengan istilah perubahan sifat (denaturation)
(Annonymous, 2009).
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), metode pembekuan berdasarkan alat
yang dipakai dibagi menjadi 5 macam, yakni:
1) Sharp Freezer, termasuk metode pembekuan lambat, yaitu produk
diletakkan di atas rak yang terbuat dari pipa pendingin.
2) Multi Plate Freezer merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan
susunan pelat aluminium sebagai pendingin, yaitu ikan dijepitkan di antara
pelat-pelat tersebut. Metode ini lebih efisien dan cepat membekukan produk.
3) Air Blast Freezer, merupakan metode yang memanfaatkan udara dingin,
yaitu dengan menghembuskan dan mengedarkan udara dingin ke sekitar
produk secara kontinyu
4) Immersion Freezer, merupakan metode yang memanfaatkan cairan dingin.
Pembekuan berlangsung cepat, sering dipraktekkan di kapal penangkapan
(udang dan tuna). Alatnya : Brine Freezer
5) Spray freezer, merupakan metode yang memanfaatkan cairan dingin dengan
menyemprot bahan brine dingin, bisa dipakai untuk membekukan ikan
lemuru dan dan kembung.
Pembekuan cepat dan pembekuan lambat mempengaruhi besar dan kecilnya
kristal es yang terbentuk. Semakin cepat pembekuan semakin kecil kristal es yang
terbentuk, sebaliknya semakin lama pembekuan semakin besar kristal es yang
terbentuk. Oleh karena itu, pada pembekuan lambat, produk beku jika dicairkan
kembali maka kristal yang mencair akan mendesak dan merusak susunan jaringan

daging, dengan demikian pembekuan lambat menghasilkan produk ikan bermutu

rendah karena terjadinya denturasi protein, khususnya pada suhu -10C dan -20C
(Syamsir, 2008).
a. Proses dan Tahapan Pembekuan
Ikan sebagian besar terdiri dari air yaitu sekitar 80%. Selama proses pembekuan
bagian terbesar (air) itu berubah dari fase cair menjadi fase padat atau es. Proses
pembekuan berarti pengenyahan panas dari ikan agar suhu ikan menurun melalui 00C
dan terus menurun melalui -200C hingga -300C dan boleh sampai -400C atau -500C.
Pembekuan ikan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan kesegaran ikan,
hal ini disebabkan karena dengan pembekuan dapat menghentikan aktivitas
mikroorganisme pembusuk (Moeljanto, 1992).
Ikan membeku pada suhu antara -0,60C sampai -20C, atau rata-rata pada -10C.
kenyataannya sangat sulit membekukan keseluruhan cairan yang terdapat pada tubuh
ikan, karena air terikat pada tubuh ikan sangat sulit dibekukan dan memiliki titik
pusat beku yang sangat rendah. Pada umumnya, jika pembekuan sudah mencapai
-120C hingga -300C sudah dianggap cukup. Jika suhu sudah mencapai -55 0C hingga
-650C, maka seluruh tempat di dalam tubuh ikan akan membeku (Adawyah, 2007).
Adapun tahapan pembekuan terdiri dari beberapa tahapan, yaitu:
1. Penerimaan Bahan Baku (Receiving)
Menurut Hadiwiyoto (1993), bahwa bahan baku yang diterima di unit
pengolahan diuji secara organoleptik, untuk mengetahui mutunya. Penerimaan bahan
baku harus ditangani dengan cermat dan saniter dalam kondisi dingin dengan tujuan
mempertahankan mutu bahan baku sesuai spesifikasi. Sedangkan persyaratan bahan
baku pada saat proses pembekuan harus sesuai dengan kualitas mutu produk ikan
beku. (BSN, 2014)
Karakteristik kesegaran bahan baku perikanan dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 1 : Karakteristik kesegaran bahan baku

Parameter
Rupa dan warna
Bau
Daging
Rasa

Uraian
Bersih, warna daging spesifik jenis ikan
Segar spesifik jenis / bau rumput laut segar
Elastis, padat dan kompak
Netral sedikit manis

Sumber : Direktorat Pengolahan Hasil Perikanan, (2006).

Berdasarkan (SNI 2731.1:2010), bahwa mutu bahan baku harus bersih, bebas
dari bau yang menandakan pembusukan kemudian bebas dari tanda dekomposisi dan
pemalsuan serta bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta
tidak membahayakan kesehatan.

2. Sortasi
Menurut Afrianto (2008), sortasi pada bahan baku bertujuan untuk mendapatkan
bahan baku ikan dengan jenis, ukuran dan mutu yang seragam. Pemisahan ini akan
menjaga mutu bahan baku tetap baik, dengan bahan baku bermutu baik maka produk
ikan beku yang dihasilkan tentunya akan berkualitas baik.
3. Penimbangan (Weighting)
Penimbangan bahan baku dilakukan untuk mengetahui berat bahan baku yang
diterima dan penimbangan ini menjadi faktor utama dalam penetuan harga pembelian
bahan baku. Ikan ditimbang sesuai spesifikasi secara cepat, cermat dan saniter dalam
kondisi dingin. Penimbangan bahan baku bertujuan untuk mendapatkan ikan dengan
berat sesui spesifikasi (SNI 4110:2014).

4. Pencucian (Washing)
Ikan dicuci dengan air dingin suhu 00C 50C untuk membersihkan ikan dari
sisa-sisa kotoran darah, benda asing dan mengurangi jumlah bakteri. Pencucian bahan
pangan bertujuan untuk mengurangi populasi mikroba alami (flora alami) yang
terdapat pada bahan pangan, sehingga populasinya tidak berpengaruh pada proses
selanjutnya. Pencucian dilakukan dengan air mengalir, bersih dan sudah didinginkan
antara suhu 0-50C (Afrianto, 2008).
5. Penyusunan dalam Pan
Penyusunan dalam wadah/pan hendaknya secara rapi dan teratur, dan wadah
tersebut dilapisi plastik untuk menjaga kontaminasi dari wadah yang digunakan. Ikan
disusun dalam pan secara cepat, cermat dan saniter dalam kondisi dingin. Penyusunan
bertujuan untuk mendapatkan susunan ikan yang rapi dan sesuai spesifikasi.(SNI
4110:2014).
6. Pembekuan
Ikan yang sudah tersusun dalam pan dibekukan dengan pembekuan cepat
sampai suhu pusat produk mencapai suhu pusat -180C. Pembekuan cepat
menggunakan alat pembeku Contact Plate Freezer (CPF) atau Air Blast Freezer
(ABF) untuk frozen block sedangkan untuk Individuao Quick Freezing (IQF) ikan
dibekukan dengan pembekuan cepat menggunakan alat pembeku Air Blast Freezer
(ABF).

7. Penanganan ikan setelah pembekuan

Menurut Adawyah (2007), ikan yang dikeluarkan dari Freezer harus segera
dilakukan penanganan lebih lanjut, diantaranya:

1. Glazing
Glazing merupakan cara untuk pemberian selimut es (glaze) pada ikan beku
dengan cara mencelupkan ikan ke dalam air, yang bertujuan untuk mengurangi
dehidrasi dan oksidasi. Glazing bertujuan untuk melapisi ikan agar tidak terjadi
pengeringan pada saat penyimpanan.
2. Pengemasan atau pengepakan (packing)
Pengemasan atau pengepakan perlu dilakukan tidak untuk melindungi produk, tetapi
juga untuk meningkatkan nilai estetika sehingga meningkatkan daya tarik terhadap
konsumen. Kemasan yang digunakan harus kedap udara untuk mengurangi terjadinya
oksidasi produk, kemasan juga harus dapat menahan uap air agar dapat mencegah
penguapan produk selama penyimpanan.

b. Persyaratan mutu dan keamanan pangan ikan beku

Penanganan ikan beku memiliki standar pengawasan terhadap hasil uji
organoleptik, mikrobiologi, kimia dan fisik. Standar ini berdasarkan SNI 4110:2014,
spesifikasi ikan beku. Standar ini dimaksudkan agar hasil penanganan ikan beku
bebas dari bahaya biologi, kimia maupun fisik yang dapat merusak kesehatan
manusia, sehingga aman untuk dikonsumsi. Persyaratan mutu dan keamanan pangan
ikan beku berdasarkan uji organoleptik, mikrobiologi, kimia dan fisik disajikan pada
table 2.
Tabel 2. persyaratan mutu dan keamanan pangan ikan beku
Parameter uji
a. Sensori
b. Kimiaa
- Histaminc
- TVB

Satuan
Mg1/kg
MgN%

Persyaratan
Min. 7 (skor 1-9)
Maks. 100
Maks. 20

c. Fisika
- Suhu pusat
d. Cemaran Mikroba
- ALT
- Escherichia coli
- Salmonella
- Vibrio choleraa
- Vibrio parahaemolyticusa
- Listeria monocytogenesa,f
e. Cemaran logama
-Arsen (As)
- Cadmium (Cd)

e. Cemaran logama
- Merkuri (Hg)
-

Timah (Sn)
Timbal (Pb)

Maks. 5,0 x 105

3
Negative
Negative
3
Negative

Koloni/g
APM/g
Per 25 g
Per 25 g
APM/g
Per 25 g
mg/g
mg/g
mg/g
mg/g

Maks. 1,0
Maks. 0,1
Maks. 0,5b
Maks. 0,05d

mg/g
mg/g
mg/g
mg/g
mg/g
mg/g

Maks. 0,5
Maks. 1,0b
Maks. 40,0
Maks. 0,3
Maks. 0,4b
Maks. 0,2d

f. Cemaran fisika
- filth
g. Racun hayatia
- ciguatoksina
h. Parasita
- Parsit cacing

Maks. -18

0
Negatif
Ekor

Sumber: SNI 4110:2014 Ikan Beku

BAB III
METODE PKL
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan PKL
Kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan mulai tanggal Maret
sampai April 2011 di CV. 46 Banggai Laut, Provinsi Sulawesi Tengah.
3.2 Metode Pelaksanaan PKL
Metode yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah
metode survey dan magang. Magang dapat diartikan sebagai proses belajar mengajar
antar sesama, dimana seorang pemagang mendapat pelajaran dari pengalaman kerja
pada suatu perusahaan, di bawah bimbingan seorang pembimbing eksternal.
Metode survey adalah pengamatan secara langsung di lapangan, dimana
pengamatan tersebut dilakukan untuk memperoleh fakta-fakta dan gejala yang ada
dan mencari keterangan-keterangan secara faktual dari suatu kelompok ataupun suatu
daerah (Nazir, 1998).
3.3 Sumber Data
3.3.1 Data primer
Data primer adalah data yang diperoleh secara langsung dari sumbernya. Baik
diperoleh secara langsung dengan cara wawancara, observasi dan alat lainnya. Data
primer yang didapat yaitu data yang diperoleh dari lapangan secara langsung mulai
dari penerimaan bahan baku hingga pemasaran.
Jenis daya primer yaitu berupa data kualitatif dan data kuantitatif.
1. Data kuantitatif merupakan data yang berbentuk bilangan. Kumpulan angkaangka hasil observasi atau pengukuran sederhana. Data kuantitatif meliputi

jumlah bahan baku, jumlah alat dan bahan yang digunakan dalam proses
produksi, lama waktu produksi, jumlah tenaga kerja, jumlah produksi.
2. Data kualitatif merupakan serangkaian observasi dimana tiap observasi yang
terdapat dalam sampel atau populasi tergolong pada salah satu dari pada kelaskelas yang eksklusif secara bersama dan yang kemungkinannya tidak dapat
dinyatakan dalam angka-angka. Data kualitatif meliputi, mutu bahan baku, asal
bahan baku, penanganan yang dilakukan, proses pembekuan ikan, dan sanitasi
hygiene yang diterapkan.
3.3.2

Data sekunder
Data sekunder merupakan sumber data penelitian yang diperoleh peneliti

secara tidak langsung melalui media perantara (diperoleh dan dicatat oleh pihak lain).
Data sekunder umumnya berupa bukti, catatan atau laporan historis yang telah
tersusun dalam arsip (data dukumentar) yang dipublikasikan dan yang tidak
dipublikasikan. Jenis data sekunder yang dikumpulkan adalah data lokasi perusahaan,
ketenaga kerjaan, tata letak bangunan pabrik.
3.4 Teknik Pengumpulan Data
a. Observasi
Menurut Narbuko dan Achmadi (2001), observasi adalah pengamatan yang
dilakukan secara langsung di lapangan mengenai fenomena sosial untuk pencatatan
langsung tentang hal-hal yang diketahui, mulai dari penerimaan bahan baku, proses
pembekuan, hingga penyimpanan atau pemasaran produk.
b. Wawancara
Wawancara adalah proses memperoleh keterangan untuk tujuan penelitian
dengan cara tanya jawab sambil bertatap muka antara penanya atau pewawancara
dengan penjawab atau responden dengan menggunakan daftar pertanyaan mengenai
proses pembekuan ikan kakap dalam bentuk utuh beku mulai dari penerimaan bahan
baku sampai penyimpanan produk, permasalahan yang dihadapi serta keadaan umum
(Nazir, 1998).

c. Partisipasi
Partisipasi adalah mengikuti seluruh kegiatan pembekuan ikan mulai dari
penerimaan bahan baku, proses pembekuan, hingga penyimpanan atau pemasaran
hasil produksi secara aktif di lapangan.
3.5 Teknik Pengolahan Data dan Analisa Data
Data yang telah terkumpul baik data primer maupun data sekunder akan
dilakukan pengolahan yang meliputi editing, tabulating dan analisa data.
Menurut Narbuko dan Achmadi (2001), yang dimaksud dengan :
1. Editing, adalah kegiatan mengecek, memeriksa, serta mengoreksi kembali data
yang telah terkumpul dari wawancara, observasi maupun literatur untuk
mengetahui kebenarannya.
2. Tabulating, adalah menyajikan data ke dalam bentuk tabel untuk mempermudah
dalam melaksanakan analisa data lebih lanjut.
3. Analisa data, adalah kegiatan mengolah data yang terkumpul untuk dijabarkan
dengan jelas tentang kegiatan atau proses pembekuan ikan kakap merah dalam
bentuk filet yang dilakukan sehingga dapat ditarik suatu kesimpulan. Dalam
analisa data menggunakan analisa deskriptif. Metode ini adalah suatu metode
dalam meneliti status sekelompok manusia, suatu kondisi untuk membuat
deskriptif, gambaran secara sistematis, faktual dan akurat.
3.6 Kegiatan PKL
3.6.1 Materi Kegiatan
Dalam Praktek Kerja Lapang (PKL) ini materi yang diambil mengenai proses
pendinginan dan pembekuan ikan kakap di CV. 46 Banggai Laut yang meliputi semua
tahapan proses pendinginan dan pembekuan ikan kakap, mulai dari penerimaan bahan
baku,sortasi, penimbngan, pencucian, penyusunan dalam wadah, pembekuan, sampai
penyimpanan hingga pemasaran produk akhir.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil

DAFTAR PUSTAKA
Adawyah. R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT. Bumi Aksara. Jakarta.
Afrianto. 2008. Proses Kerusakan Mutu Ikan Tuna. Jakarta : PT. Penebar Swadaya.
Anonnymous.2009.http://www.google.co.id/search?
hl=id&q=sortasi+bahan+baku+pada+ikan+kakap&btnG=Telusuri&meta
akses tanggal 1 Maret 2015)

(Di

Fenny. 2010. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanasius. Yogyakarta.

Fishyforum. 2008. Kakap Merah. http://fishyforum.blogspot.com/2008/02/ikankakap-merah-Lutjanus.sp-circumpectus.html. (Di akses tanggal 1 Maret 2015)
Gunarso,
1995
Klasifikasi
ikan
kakap
http://www.damandiri.or.id/file
/iskandarzulkarnaenipbbab2.pdf (4 April, 2011)
Hadiwiyoto. 1993. Teknologi Hasil Perikanan. Teknik pembekuan Ikan. Jilid II.
Paripurna. Jakarta.
Ilyas. 1993. Teknologi Refrigasi Hasil Perikanan. Jilid 1. CV. PARIPURNA. Jakarta
Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya.
Jakarta
Murniyati dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan.
Kanasius. Yogyakarta
Muchtadi. 1997. Pertumbuhan Mikroba. Penebar Swadaya. Yogyakarta.
Narbuko, Cholid dan Abu achmadi. H. 2001. Metode penelitian. Bumi Aksara.
Jakarta.
Nazir, Muhammad. 1998. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Jakarta
Purnawijayanti, H. A. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Pengolahan
Makanan. Kanisius. Jakarta.

Purwaningsih, S. 1993. Teknik Pembekuan Udang. Penerbit Penebar Swadaya.

Jakarta.
Syamsir, Elvira. 2008. Prinsip Pembekuan/Freezing. http://id.shvoong.com/exactsciences/1799740-prinsip-pembekuan-freezing-pangan/ (Di akses tanggal 1
Maret 2015
SNI 01-4110.2-2006. Persyaratan Bahan Baku. Jakarta.
SNI. 2731.1:2010. Karakteristik Kesegaran Bahan Baku. Jakarta
SNI. 4110:2014. Ikan Beku. Jakarta
Wahyudi. 2003. Memilah dan Membersihkan Udang. Direktorat Pendidikan
Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.
Wibowo, S., 1997. Pembuatan bakso ikan dan bakso daging. Cetakan III PT. Penebar
Swadaya, Jakarta