SEMINAR KERJA PRAKTEK

PT. SERENA HARSA UTAMA

SOSIS BEUH

NAUFAL ZULKARNAEN
15.302.0193
DOSEN PEMBIMBING DOSEN PENGUJI

Yellianty, S.Si., M.Si Dr. Ir. H. Dede Zaenal Arief, M.Si

 PENDAHULUAN

PT. SERENA HARSA UTAMA merupakan

salah satu perusahaan yang bergerak dibidang
pangan olahan daging. Produk Olahan yang
dihasilkan di PT. Serena Harsa Utama yaitu
Sosis, Bakso dan Smoked Beef.

Menurut SNI 3820-2015, Sosis adalah produk

berbahan baku daging yang dihaluskan dengan
atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diizinkan dan
dimasukkan ke dalam selongsong sosis dengan
atau tanpa proses pemasakan.
PT. Serena Harsa Utama
Sosis Beuh
 SEJARAH PERUSAHAAN
2017
PT. Serena Harsa Utama mulai memproduksi Sosis
pada bulan Maret 2017.
2014
Didirikan PT. Serena Harsa Utama berlokasi di Jl.
Purwakarta, Kecamatan Padalarang untuk 2012
memenuhi permintaan bakso yang semakin banyak.
CV. Jaya Makmur berganti nama menjadi PT. Kirana
Semesta Pangan berpindah lokasi ke Rancamanyar,
Kab. Bandung.
2004
CV. Jaya Makmur mendapatkan izin P.IRT No.
2003
201320402060.
Pada awalnya perusahaan bernama CV. Jaya
PT. Serena Harsa Utama Makmur yang berlokasi di Jl. Sukaluyu, Kopo
Sosis Beuh
Sayati, Bandung.
 LOKASI PABRIK

PT. Serena Harsa Utama berlokasi di Jalan Purwakarta No. 37 Kampung Asrama RT. 10
RW. 22, Desa Cempaka Mekar, Kecamatan Padalarang, Bandung Barat.

PT. Serena Harsa Utama

Sosis Beuh
 STRUKTUR ORGANISASI

PT. Serena Harsa Utama

Sosis Beuh
 KETENAGAKERJAAN
OPERASIOAL
KARYAWAN PAKAIAN KERJA
GAJI KARYAWAN
165 KARYAWAN  Hairnet
 49 Karyawan Produk TUNJANGAN
Sosis  Sepatu Boot
 116 Karyawan Produk
Gaji Karyawan PT .
 Masker Serena Harsa Utama  BPJS Kesehatan
Bakso
 Celemek sesuai dengan UMR  BPJS Ketenagakerjaan
Padalarang, Bandung
JAM KERJA  Kaos lengan pendek  Tunjangan Makanan
Barat.
07.00 – 16.00 8 Jam Kerja  THR (Tunjangan Hari
12.00 – 13.00 Istirahat  Celana Training
Raya)

PT. Serena Harsa Utama

Sosis Beuh
 PEMASARAN PRODUK

 PT. Serena Harsa Utama melakukan pemasaran sesuai

dengan pemesanan konsumen.
 Pemesanan biasayanya datang dari komunitas dagang
atau Cafe-Cafe di Bandung seperti Upnormal.

PT. Serena Harsa Utama

Sosis Beuh
 RENCANA PENGEMBANGAN PEMASARAN

 PT. Serena Harsa Utama sedang

mengembangkan produk Beef Burger
 Meningkatkan jumlah produksi sosis untuk
memasuki pasar market tidak hanya melalui
Distributor tetapi memenuhi kebutuhan
konsumen seperti di Supermarket-
Supermarket

PT. Serena Harsa Utama

Sosis Beuh
 BAHAN BAKU

BAHAN BAKU UTAMA

• Daging Sapi
• Daging Ayam

BAHAN BAKU PENUNJANG

• Isolated Soy Protein
• Tepung Tapioka
• Minyak Nabati
• Es Batu
• Garam
• Garam Curing
• Pewarna
• Selongsong (Casing)
• Bumbu-Bumbu
PT. Serena Harsa Utama
Sosis Beuh
 DIAGRAM ALIR PROSES

PT. Serena Harsa Utama

Sosis Beuh
 FLOW SHEET PROSES PEMBUATAN SOSIS BEUH

PT. Serena Harsa Utama

Sosis Beuh
 SARANA PENUNJANG PRODUKSI

SUMBER ENERGI TRANSPORTASI

 Energy listrik PLN  Mobil Box Freezer

 Energy panas boiler  Mobil Box Non-Freezer

SUMBER AIR BAHAN PENGEMAS

 Sumur Bor  Bahan Pengemas Primer : Plastik
 Air Pegunungan. Campuran Nylon dan Polyetyhlen
 Bahan Pengemas Sekunder : Plastik
PT. Serena Harsa Utama LPDE
Sosis Beuh
 SANITASI DAN PENANGANAN LIMBAH

LINGKUNGAN KERJA PERALATAN HIGIENE PEKERJA PENANGANAN LIMBAH

Dilakukan Cleaning In Place Menggunakan

 Penanganan limbah cair
pembersihan sebelum (CIP) atribut seragam,
Cleaning Out Place sepatu booth,  Penanganan limbah padat
dan sesudah pekerjaan
dilaksanakan (COP) masker, hairnet
dan celemek.

PT. Serena Harsa Utama

Sosis Beuh
 PENGAWASAN MUTU

BAHAN BAKU PROSES PRODUKSI PRODUK

Thawing .
 Penerimaan Bahan
Baku Penimbangan

 Penyimpanan Bahan Pencampuran

Baku
Pengisian
 Bahan Baku yang
akan digunakan Pengasapan

Pengemasan

PT. Serena Harsa Utama

Sosis Beuh
 TUGAS KHUSUS

Tugas Khusus yang diberikan adalah merancang HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
Plan mengenai analisis titik kritis dari sosis Beuh.
PT. Serena Harsa Utama
Sosis Beuh
 Tahap 1 Menyusun Tim HACCP

Tahap 2 Deskirpsi Produk

Tahap 3 Identifikasi Pengguna Yang Dituju

Tahap 4 Penyusun Diagram Alir

Tahap 5 Verifikasi Diagram Alir di Tempat

Daftrakan Semua Bahaya

Potensial
Tahap 6 Prinsip 1
Lakukan Analisis Bahaya
Tentukan Tindakan Pengendalian

PT. Serena Harsa Utama Tahap 7 Tentukan CCP Prinsip 2

Sosis Beuh
 KESIMPULAN

1. PT. Serena Harsa Utama merupakan salah satu industri yang bergerak dibidang pengolahan pangan olahan
daging salah satunya sosis.
2. Serena Harsa Utama berlokasi di Jalan Raya Purwakarta No. 37 Kampung Asrama RT 01 RW 22, Desa
Cempaka Mekar, Kecamatan Padalarang, Bandung Barat.
3. Bahan-bahan yang digunakan.dalam pembuatan Sosis Beuh yaitu daging sapi dan ayam beku, bahan
pengisi, bahan pengikat, pewarna, pengawet dan bumbu.
4. Tahap pembuatan Sosis Beuh PT. Serena Harsa Utama meliputi pencacahan, penggilingan, penimbangan,
pencampuran, pengisisan, penggantungan, pencucian (showering), pemasakan, pendinginan, pengemasan,
kartoning, finish good storage.
5. Sanitasi yang dilakukan yaitu setiap selesai produksi dibersihkan dari sisa adonan dan air sabun. Sanitasi
secara berkala atau musiman di Serena Harsa Utama dilakukan dalam waktu tertentu.
6. Penanganan limbah yang terdiri dari limbah padat dan limbah cair tidak ada perlakuan khusus. Limbah
cair dilakukan penyaringan sebanyak 3 kali kemudian dibuang ke saluran air, sedangkan limbah padat
dibuang ke bak sampah yang nantinya diambil oleh petugas kebersihan.
7. Pengawasan mutu dilakukan oleh Quality Control dan pekerja produksi yang dilakukan pada saat
penerimaan bahan baku, proses produksi, serta produk jadi.
8. Hasil tugas khusus dari analisa titik kritis produk sosis yaitu titik kritis yang terdapat pada bahan baku
yaitu pada garam curing. Sedangkan untuk proses pengolahan titik kritis dan signifikansi terdapat pada
PT. Serena Harsa Utama
proses pematangan, pengasapan, pengeringan dan pengemasan.
Sosis Beuh
 SARAN

1. Disiplin pekerja lebih ditingkatkan, agar kualitas produk tetap terjaga.

2. Dilakukan penanganan limbah yang baik, agar tidak mencemari lingkungan.
3. Meningkatkan kembali pengawasan mutu produk sosis sehingga kualitas produk dapat terjaga
dan tingkat kegagalan produksi dapat diminimalisir
4. Perusahaan lebih berani untuk melakukan pemasaran lebih luas lagi tidak melalui distributor
atau hanya pemesanan saja sehingga memiliki merk umum di pasaran dan lebih dikenal oleh
konsumen

PT. Serena Harsa Utama

Sosis Beuh
PT. Serena Harsa Utama
Sosis Beuh