SOAL ANCHOR UJIAN SEKOLAH BERSTANDAR NASIONAL

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN/MADRASAH ALIYAH KEJURUAN

KURIKULUM 2013 TAHUN PELAJARAN 2018/2019

Mata Pelajaran : Dasar-dasar Tata Boga

IPK No. Ujian Utama Ujian Susulan

Menerapkan tindakan 1. Seorang pengolah makanan di dapur sedang melakukan Salah satu tindakan hygiene perorangan yang dilakukan oleh
hygiene perorangan pengolahan makanan membuat salad buah untuk isi pie, tindakan seorang pengolah makanan pada saat melakukan pemotongan
di dapur hygiene perorangan yang harus dilakukan pada buah yang akan buah mangga untuk isi pie adalah ...
dijadikan salad adalah ... A. Memakai cake case bawah pie
A. Memakai cake case bawah pie B. Mencuci buah dengan lemon
B. Mencuci buah dengan lemon C. Mengupas kulit buah
C. Menggunakan uniform D. Mencuci peralatan dapur
D. Mencuci tangan sebelum bekerja E. Menggunakan sarung tangan
E. Menggunakan sarung tangan

Menjelaskan 2. Alat yang digunakan untuk kebutuhan cut process pada persiapan Yang termasuk alat potong yang digunakan pada persiapan
pengolahan makanan pengolahan hidangan adalah... pengolahan makanan adalah...
(alat masak dan A. Greeter, mandolin, mortar A. Greeter, mandolin, mortar
pesawat memasak) B. Peeler, knife, slicer B. Peeler, knife, slicer
C. Stone plate, blender, mixer C. Stone plate, blender, mixer
D. Scale, measuring glass, tray D. Scale, measuring glass, tray
E. Bowl, peeler, cutting board E. Bowl, peeler, cutting board

USBN-1/5
 IPK No. Ujian Utama Ujian Susulan
Menerapkan 3. Bakteri penyebab keracunan makanan yangdialami seseorang Bakteri penyebab keracunan makanan yang dialami seseorang
penyebab keracunan dengan gejala diare,muntah,sakit kepala,demam setelah lebih dari dengan gejala sakit perut, diare,mual tetapi jarang disertai
dilihat dari gejalanya 8 jam mengkonsumsi makanan adalah … muntah setelah lebih dari 8 – 22 jam mengkonsumsi makanan
A. Staphilococcus adalah …
B. Bacillus A. Staphilococcus
C. Clostridium perfringens B. Bacillus
D. Salmonella C. Clostridium perfringens
E. Escherichia coli D. Salmonella
E. Escherichia coli

Menerapkan teknik 4. Seorang chef yang mengolah kaldu untuk membuat soup daging
pengolahan panas agar dihasilkan kaldu yang bening dan memiliki rasa yang gurih
basah alami maka langkah pengolahannya adalah…
A. Blanching-Boiling-Simmering-Skimming
B. Boiling-simmering-skimming-blanching
C. Simmering-Skimming-blanching-boiling
D. Skimming-blanching-boiling-simmering
E. Blanching-skimming-boiling-simmering
Untuk membuat soup atau sauce diperlukan kaldu yang bening
dan memiliki rasa yang gurih alami maka langkah pengolahan
kaldu yang benar adalah…
A. Blanching-Boiling-Simmering-Skimming
B. Boiling-simmering-skimming-blanching
C. Simmering-Skimming-blanching-boiling
D. Skimming-blanching-boiling-simmering
E. Blanching-skimming-boiling-simmering

Menerapkan prinsip 5.
dasar teknik
pengolahan makanan
Teknik pengolahan hidangan kambing guling menerapkan teknik
roasting, Prinsip dasar dari teknik ini adalah....
A. Bahan makanan diolah dalam bentuk kecil
B. Melalui proses breaded
C. Bahan makanan disaute terlebih dahulu
D. Hasil masakan harus di carving
E. Bahan makanan dipotong bentuk dadu
Teknik pengolahan hidangan Chicken Picata menerapkan teknik
Shallow Frying, prinsip dasar dari teknik ini adalah....
A. Bahan makanan diolah dalam bentuk kecil
B. Melalui proses breaded
C. Bahan makanan disaute terlebih dahulu
D. Hasil masakan harus di carving
E. Bahan makanan dipotong bentuk dadu

USBN-2/5
 IPK No. Ujian Utama Ujian Susulan
Menerapkan jenis 6. Penyajian kue Indonesia “ awug-awug ketan” dapat disajikan Penyajian kue Indonesia “ Klepon” dapat disajikan dengan
lipatan daun yang dengan wadah penyajian dari daun pisang yang disebut dengan … wadah penyajian dari daun pisang yang disebut dengan …
tepat untuk hidangan A. Tum A. Tum
tertentu B. Lipasan B. Lipasan
C. Takir C. Takir
D. Sudi D. Sudi
E. Samir E. Samir

Menganalisis 7. Buah pisang yang di simpan di dalam lemari pendingin dalam Roti yang di simpan di suhu kamar dalam waktu yang lama
penyebab kerusakan waktu yang lama timbul bercak kecoklatan pada permukaan buah, akan timbul jamur, dan perubahan aroma menjadi tengik.Hal ini
pada bahan makanan dan perubahan rasa menjadi tidak enak.Hal ini terjadii karena terjadi karena pisang mengalami kerusakan yang diakibatkan ....
pisang mengalami kerusakan yang diakibatkan .... A. Chilling Injuries
A. Chilling Injuries B. Freezing injuries
B. Freezing injuries C. Mikrobiologis
C. Mikrobiologis D. Fisiologis
D. Fisiologis E. Browning
E. Browning

Menganalisis mutu 8. Mutu telur akan mempengaruhi volume dan kepadatan pada Pada proses pengocokan telur sehingga terbentuk busa yang
telur dan hasil produk pastry hal ini disebabkan karena telur mengalami proses lembut agar produk pastry memiliki mutu yang lebih baik, maka
olahnya serta pengembangan dengan cara…. sebaiknya pengolahan telur dilakukan dengan cara
peubahan setelah A. Pencampuran gula A.Pencampuran gula
pengolahan B. Penggumpalan bahan pengikat B. Penggumpalan bahan pengikat
C. Pembentukan busa C. Pembentukan busa
D. Proses koagulasi D. Proses koagulasi
E. Penambahan zat additif E. Penambahan zat additif

USBN-3/5
 IPK No. Ujian Utama Ujian Susulan
Menganalisis jumlah 9. Dalam satu satuan penukar bahan makanan golongan 1 Diketahui berat 1 butir telur 70 gram, bdd 90%, kandungan
bahan penukar yang mengandung kalori 175 kalori protein dalam DKBM 18 gram, maka protein yang terkandung
akan diperlukan Bahan manakah pada tabel dibawah ini yang dapat memenuhi dalam 1 butir telur adalah...
sesuai kebutuhan kebutuhan kalori penukar A.11,00 gr
Pe Jumlah B. 11,34 gr
Bahan makanan nu Kalori C. 12,50 gr
kar penukar D. 13,00 gr
Ubi 1 biji 100 30 525 kal E. 14,20 gr
jalar sedang gr 0
gr
Kent 2 biji 250 250 gr
ang sedang gr 25
0
Sing 3 potong 350 35 150
kong sedang gr 0
Mie 1 piring 250 20 140 kal
kecil 0
A. Ubi jalar 2 biji sedang dan kentang 2 biji sedang
B. Mie 2 piring kecil dan ubi jalar 3 biji sedang
C. Singkong 3 potong sedang dan ubi jalar 1 biji sedang
D. Kentang 2 biji sedang dan singkong 2 potong
E. Ubi jalar 1 biji sedang dan mie 1 piring kecil

USBN-4/5
 IPK No. Ujian Utama Ujian Susulan
Menganalisis 10. Berat Standar Kecukupan Berat Standar Kecukupan
kecukupan zat gizi Data badan Kebutuhan berdasarkan Data badan Kebutuhan berdasarkan
untuk kalori dan standar kalori berat badan standar kalori berat badan
protein Dino, 17 tahun 56 kg 2675 kal 2388 kal Evy, 17 tahun 56 kg 2675 kal 2388 kal
berat badan 50 kg berat badan 50 kg
Adit, 19 tahun 60 kg 2725 kal 3633 kal Sari, 19 tahun 60 kg 2725 kal 3633 kal
berat badan 45 kg berat badan 45 kg
Amir,15 tahun berat 46 kg 2475 kal 2797 kal Via,15 tahun berat 46 kg 2475 kal 2797 kal
badan 52 kg badan 52 kg
Hima,16 berat 56 kg 2675 kal 2538 kal Anggie,16 berat 56 kg 2675 kal 2538 kal
badan 59 kg badan 59 kg
Berdasarkan tabel data remaja laki-laki, data remaja yang Gita, 17 tahun, Berat 56 kg 2675 kal 2956 kal
manakah yang menunjukkan kecukupan kalori yang sesuai prinsip badan 60 kg
perhitungan kecukupan gizi... Berdasarkan tabel data remaja laki-laki, data remaja yang
A. Amir dan Hima manakah yang menunjukkan kecukupan kalori tidak sesuai
B. Dimas dan Amir dengan prinsip perhitungan kecukupan gizi...
C. Adit dan Dimas A. Sari dan Anggie
D. Dimas dan Hima B. Evy dan Via
E. Adit dan Hima C. Anggie dan Gita
D. Sari dan Evy
E. Gita dan Via

USBN-5/5