BAB I BAHAN PENUTUP KUE

A. BAHAN PENUTUP KUE

Bahan penutup kue adalah bahan makanan yang digunakan untuk melapisi kue.
Fungsi bahan penutup kue :
a. Menambah rasa pada kue
b. Mempertahankan kesegaran kue
c. Memperindah tampilan kue
d. Memperbaiki bentuk kue yang kurang baik
e. Meningkatkan harga jual kue
Jenis-jenis bahan yang digunakan untuk menutup kue ;

1. Buttercream
Jenis krim yang bahan utamanya terdiri dari mentega dan gula yang dikocok hingga
mengembang dan teksturnya lembut. Buttercream dapat digunakan sebagai penutup kue dan
penghias kue. Buttercream yang baik memiliki
tekstur yang lembut, tidak berpasir, dan tidak
menggumpal, rasanya manis tidak getir, dan
berwarna putih atau sedikit kuning tergantung
lemak yang digunakan.
Buttercream terbagi kedalam beberapa jenis :
a. Simple Buttercream / American
Buttercream
Simple Buttercream / American Buttercream
adalah jenis krim yang terbuat dari mentega, gula/syrup, susu, pasta vanila, ekstrak buah.
Proses pembuatannya : masukkan mentega kedalam mixer, aduk sebentar dengan kecepatan
medium, setelah itu tambahkan gula halus dengan perlahan, pasta vanila / ekstrak buah dan
susu kedalam mixer. Mixer hingga buttercream lembut dan tercampur rata.
b. Flour Buttercream / Ermine Buttercream
Flour buttercream adalah jenis buttercream yang bahan utamanya terbuat dari tepung.
Pembuatan flour buttercream diawali dengan membuat pudding sederhana yang dibuat
dengan susu, gula dan ditambahkan tepung.
Proses pembuatannya : Aduk tepung dan gula terlebih dahulu sebelum susu agar tidak
terbentuk gumpalan. Setelah itu tuang susu dan masak diatas kompor dengan api rendah
hingga mendidih, dalam proses pemasakannya aduk terus adonan agar tidak terbentuk
gumpalan pada pudding. Setelah matang, pindahkan adonan ke dalam mangkuk yang dilapisi
dengan plastic wrap tahan panas. Tekan plastik hingga menyatu dengan pudding agar adonan
tidak mengeras, sisihkan hingga pudding dingin. Setelah itu mixer butter hingga setengah
lembut, masukkan perlahan lahan adonan pudding, mixer hinga semua tercampur rata.
c. German Buttercream / Mousseline
German Buttercream adalah jenis buttercream yang bahan utamanya terbuat dari mentega dan
custard.
Proses pembuatannya :
Kocok gula, dan kuning telur hingga tercampur rata, kemudian tambahkan tepung, lalu aduk
adonan hingga tercampur rata, sisihkan. Panaskan susu dengan api kecil, apabila disamping
panci susu sudah berbuih angkat kemudian tuangkan kedalam adonan telur sambil diaduk
cepat. Setelah semua tercampur rata, pindahakan adonan kedalam panci lalu aduk adonan
hingga mengental, terus masak adonan 2-3 menit, setelah itu angkat. Setelah diangkat,
tuangkan custard melalui saringan mesh halus. Gunakan spatula silikon fleksibel untuk
menekannya. Buang potongan telur matang yang tertangkap oleh saringan. Setelah itu tutup
custard dengan bungkus plastik. Bungkus harus menyentuh permukaan puding (Ini akan
mencegah pembentukan kulit), sisihkan hingga custard dingin. Setelah itu mixer mentega
hingga setengah lembut lalu masukkan custard kedalam mentega secara perlahan, mixer
keduanya hingga buttercream lembut.
d. French Buttercream
French Buttercream adalah jenis buttercream yang bahan utamanya terbuat dari kuning telur,
sirup gula dan mentega.
Proses pembuatannya : kocok kuning telur kedalam mixer dengan kecepatan medium hingga
mengental, masak gula dan air hingga menjadi sirup (suhu temperatur 1150C), setelah itu
perlahan masukkan sirup gula ke adonan telur sembari kuning telur diaduk, teruskan hingga
adonan kuning telur dingin. Setelah itu masukkan butter kedalam adonan telur, mixer hingga
butter dan kuning telur lembut.

e. Italian Buttercream
Italian buttercream adalah jenis buttercream yang bahan utamanya terbuat dari putih telur,
sirup ula dan mentega.
Proses pembuatannya : kocok putih telur kedalam mixer dengan kecepatan medium hingga
kaku, masak gula dan air hingga menjadi sirup (suhu temperatur 115 0C), setelah itu perlahan
masukkan sirup gula ke adonan telur sembari telur diaduk, teruskan hingga adonan putih
telur telur dingin. Setelah itu masukkan butter kedalam adonan telur, mixer hingga butter dan
putih telur lembut.
f. Swiss Buttercream
Swiss Buttercream adalah jenis buttercream yan bahan utamanya terbuat dari mentega dan
campuran putih telur dan gula yang dimasak dengan teknik double boiler (bain marie)
Proses pembuatannya : panaskan air di dalam panci dengan api kecil, kemudian taruh kom
adonan stainlessteel di atas panci air. Lalu masukkan putih telur dan gula kedalam panci,
aduk hingga gula mencair, setelah itu
angkat dan mixer telur dan gula hingga
mengembang, kaku dan adonan putih telur
berada di suhu ruangan. Setelah itu
masukkan menteka dan kocok hingga
semua adonan menjadi lembut.

2. Whipped Cream
Whipped cream adalah jenis krim kental
yang terbuat dari susu, yang dikocok
hingga mengembang dan lembut. Whipped
cream terbagi atas dua jenis, dairy dan non
dairy. Whipped cream dairy adalah jenis
krim yang tawar, sedangkan non dairy
dalah jenis krim yang memiliki cita rasa
manis. Whipped cream dapat digunakan
sebagai bahan penutup kue, dan bahan
penghias kue, namun tidak bisa mendetail
seperti butter cream, karena tekstur
whipped cream lebih ringan dan tidak
kokoh dibandingkan dengan buttercream.
Hal yang harus diperhatikan saat
mengocok whipped cream :
a. Krim yan akan dikocok harus dalam keadaan dingin, apabila suhunya berada di suhu
ruangan, krim tidak akan mengembang
b. Wadah / kom adonan yang digunakan sebaiknya diletakkan didlam chiller terlebih
dahulu, agar menjaga suhu krim. Bisa juga menempatkan es batu dibawah kom
adonan saat mengocok whiped cream
c. Saat mengocok krim, gunakan speed medium kemudian high speed
d. Kekentalan pada krim bergantung dengan lama mengkocok krim. Untuk
mengetahuinya bisa dengan cara mengangkat mixer dan melihat ujung dari krim :
- Soft plop : apabila diangkat seperti es krim yang meleleh, sedikit cair
- Soft peaks : apabila diangkat seperti yogurt yang kental
- Medium peaks : apabila diangkat ujung krim terlihat bengkok
- Stiff peaks : apabila diangkat ujung krim tegak lurus
- Over whipped cream : whipped krim menggumpal, terlihat benjolan dan tidak
halus.

3. Fondant
Fondant merupakan bahan penutup kue dengan bahan dasar gula, air, glucose dan asam
lemak. Selain menjadi bahan penutup kue, fondant juga sering digunakan sebagai benghias
kue. Berdasarkan pengolahannya fondant terbagi menjadi dua :
 a. Poured Fondant (Fondant Tuang)
Poured fondant merupakan penututup kue berbentuk cair,
berbahan dasar gula yang digunakan sebagai isian atau
lapisan luar cake, pastry, dan permen. Cara membuatnya
adalah masak gula, air, dan glucose/corn syrup hingga
suhu 112-115 C. Setelah itu, larutan gula didinginkan
sebentar, lalu diaduk atau dikocok hingga creamy dan
berwarna pekat.

b. Rolled Fondant (Fondant Giling)/Fondant Icing/Plastic Icing

Rolled fondant merupakan bahan penutup kue yang
terbuat dari gula halus, glucose, gelatin, shortening, dan
glyserin. Rolled fondant memiiki penampakan yang
elastis sehingga mudah dibentu sesuai keinginan. Proses
pembuatan rolled fondant adalah dengan melarutkan
gelatin dengan teknik doble boiler, kemudian
ditambahkan dengan glucose, glycerin, gelatin dan
shortening kemudian dimasak hingga semua meleleh dan
tercampur rata. Setelah itu tambahkan gula halus ke
adonan cair dan uleni fondant hingga elastis.
4. Icing
Icing adalah bahan penutup kue dengan bahan dasar tepung gula,
air dan putih telur. Icing biasanya sebagai penutup donat, cinamon
roll dan pound cake. Selain digunakan sebagai penutup kue, icing
dapat digunakan untuk membuat ornamen penghias kue yang
dapat disimpan, karena sifat gula yang mengeras ketika
didinginkan, sehingga ornamen dapat disimpan pada waktu yang
lama. Icing yang sering digunakan adalah Royal icing.
Royal icing adalah bahan penutup kue yang berfungsi sebagai
hiasan atau dekorasi, royal icing sering digunakan dalam dekorasi
kue kering dan juga digunakan dalam membuat ermen
yang diberi berbagai bahan dan aroma. Proses
pembuatan royal icing : campurkan gula halus dan
putih telur, kocok hingga icing lembut. Apabila terlalu
kental bisa dituang air perlahan hingga konsistensi
yang diinginkan.
5. Glaze
Glaze merupakan bahan penutup kue yang terbuat dari
bahan dasar gula atau sirup gula yang dapat diberi
tambahan aroma buah-buahan. Biasanya glazes akan
memberikan hasil olahan yang mengkilap transparan pada permukaan kue. Tidak hanya
sebagai penutup kue, glaze juga dapat mengkilapkan buah – buah untuk topping, agar
tampilan semakin menarik. Proses pembuatan glaze : Tepung gula yang akan dipakai harus
disaring terlebih dahulu untuk mengurangi gumpalan-gumpalan butiran-butiran kasar yang
masih tersisa. Letakkan tepung gula di atas meja, buatlah lubang di tengahnya menyerupai
sumur. Tuangkan air hangat ke dalamnya sedikit demi sedikit sambil terus diaduk sampai
diperoleh adonan yang cukup encer untuk dituangkan ke atas kue. Ada 3 jenis glaze :
a. Water glaze : campuran air dan gula
b. Fruit glaze : dibuat dengan menambahkan buah tertentu pada adonan
glaze. Buah-buahan yang digunakan untuk membuat fruit glaze terlebih dahulu
direbus bersama syrup dengan api kecil hingga lunak, atau bisa juga menggunakan
selai buah yang dicampur ke dalam adonan glaze.
c. Chocolate glaze : campuran air, gula dan coklat

6. Gum Paste
Gum paste disebut juga pastilage, dipakai untuk
membuat hiasan atau model display berupa miniatur
bunga, ornamen kue pengantin dan binatang. Bahan
untuk membuat gumpaste adalah gelatine, putih
telur, cuka, lime juice dan tepung maizena. Berbeda
dengan fondant, gum paste memiliki sifat yang lebih
cepat mengeras, sehingga saat menggunakan gum
paste, bagian yang belum digunakan sebaiknya
ditutup dengan kain basah, agar tidak mengeras.

7. Marzipan
Marzipan merupakan pasta yang mempunyai aroma almond, kadang – kadang disebut
juga pasta almo, karena memang bahan baku pembuatannya dari kacang almond, gula dan
bahan tambahan lain. Marzipan memiliki tekstur
yng lembut dan elastis, sehingga dapat digunakan
untuk menutup kue, selain itu juga dapat
digunakan untuk membuat oranmen penghias kue,
seperti sayuran, buah-buahan, binatang, dll. Proses
pembuatannya : haluskan kacang almon dengan
food processor, setelah halus tambahkan gula, lalu
di campur hingga rata. Kemudian tambahkan air
mawar dan ekstrak almon, lalu campurkan hingga
rata. Setelah itu tambahkan putih telur, aduk dan
uleni hingga semua bahan tercampur rata.

8. Cokelat
Cokelat merupakan salah satu bahan makanan yang dapat
digunakan untuk menutup kue. Sebelum kue ditutup dengan
cokelat, terlebih dahulu kue harus dilapisi butter cream, agar permukaan kue halus, sehingga
ketika disiram oleh cokelat hasil akhirnya akan mulus dan mengkilap. Proses pembuatannya
dengan melelehkan cokelat blok dengan teknik memasak double boiler, pastikan selama
proses pelelehan cokelat tidak terkontaminasi dengan air sedikitpun, agar cokelat tidak
menggumpal.

9. Ganache
Ganache adalah campuran cokelat dan whipping cream cair dengan perbandingan 1 : 1.
Ganache memiliki tekstur yang cair sehingga ganache dapat menutupi permukaan kue dengan
sempurna, selain itu ganache juga lembut saat dingin, tidak seperti coklat. Ganache dapat
digunakan sebagai bahan penutup kue, juga dapat digunakan sebagai penghias kue. Proses
pembuatannya : masak whipping cream dengan teknik double boiler hingga panas (tidak
perlu mendidih), kemudian masukkan potongan cooking chocolate, dan aduk dengan spatula
hingga semua tercampur dengan sempurna.

B. TEKNIK MENUTUP KUE

1. Teknik menutup kue dengan buttercream siram (steamed buttercream)

Teknik buttercream siram adalah buttercream yang di tim sampai mencair untuk
disiramkan ke atas permukaan cake hingga cake rata tertutup lapisan lembut
buttercream. Teknik buttercream siram ini
sangat memerlukan ketelitian sendiri
khususnya pada saat mengetimnya.
Cara menutup kue dengan buttercream
siram adalah sebagai berikut :
a. Siapkan butterceam dalam wadah
yang tahan panas ai
b. Siapkan panci atau wadah lain yang
lebih besar dibanding wadah
buttercream.
c. Letakkan wadah buttercream diatas air panas, posisi ngetim lalu aduk
perlahan hingga bagian pinggir buttercream mulai mencair, angkat
sebentar aduk – aduk hingga tercampur rata. Bila dirasa kurang cair tim
lagi hingga mendapat konsistensi yang diinginkan. Hati – hari jangan
terlalu lama mengetim agar buttercream tidak berubah menjadi minyak.
d. Siramkan buttercream pada cake yang sudah disiapkan di atas rak kawat
yang diletakkan di atas baskom, dimulai dari bagian tengah cake terus
memutar hingga seluruh cake tertutup buttercream
e. Ketuk – ketuk cake untuk meratakan buttercream, setelah itu diamkan
hingga buttercream membeku. Kemudian cake siap untuk dihias.

2. Teknik menutup kue dengan buttercream

Cara menutup kue dengan buttercream adalah sebagai berikut :

a. Rapikan potongan cake bagian samping dengan pisau gerigi tajam sesuai
bentuk.
b. Bila pelu semprot seluruh cake dengan simple syrup atau minuman lain
sesuai selera. Kemudian poles buttercream tipis- tipis supaya semua
remahan cake menempel sempurna pada cakenya.
c. Setelah remahan diamankan mulailah melapisi proses selanjutnya.
Masukkan buttercream ke plastik segitiga, semprotkan merata diseluruh
dinding cake dan bagian atasnya, kemudian rapikan (posisi scrapper 90 0
terhadap meja/alas dan 450 pada permukaan sisi kue)
d. Gerakkan satu arah memutar (pakai lazy susas), sampai mendapatkan
polesan yang rapi dan licin. Cake siap untuk dihias

3. Teknik menutup buttercream dengan royal icing

a. Kocoklah gula bubuk dengan putih telur dan cream of tartar sampai
mengembang dan putih, tambahkan perasan air jeuk nipis/cuka dan
pewarna yang diinginkan, kemudian aduk hingga rata

b. Segera oleskan pada permukaan kue dengan bantuan spatula/ pisau palet,
karena adonan ini cepat kering. Jika adonan lain masih menunggu tutup
dengan kain yang basah agar adonan tidak kering.

4. Teknik menutup kue dengan siram cokelat

a. Oles seluruh permukaan kue dengan buttercream dengan tipis dan merata

b. Setelah itu letakkan kue diatas kawat dengan alas nampan (sebagai
tempat menampung cokelat yang jatuh)

c. Siramkan lelehan cokelat masak diatas tengah kue melingkar hingga ke

pinggir kue, hingga seluruh cake tersiram oleh cokelat.

d. Biarkan cokelat membeku / mengeras. Cake siap untuk dihias

5. Teknik menutup cake dengan cokelat serut

a. Siapkan cokelat yang telah diserut

b. Lapisi permukaan atas dan dinding kue dengan buttercream terlebih

dahulu
c. Letakkan kue di meja putar / pegang bagian dasarnya dengan tangan kiri,
tempelkan cokelat serut dengan tangan kanan atau dengan spatula.

6. Teknik menutup kue dengan fondant giling

a. Lapisi seluruh permukaan denga butterceam tipis tapi merata, sisihkan

b. Siapkan fondant, uleni sebentar hingga kalis, kemudian haluskan fondan

hinga berbentuk lembaran tipis yang cukup untuk melapisi kue

c. Letakkan rolling pin diatas fondant, lipat fondant keatas rolling pin,
kemudian angkat dan letakkan perlahan keatas permukaan kue, pastikan
lembaran fondant menutupi seluruh permukaan kue

d. Rapikan dengan menekan fondant menggunakan smoother, pastikan tidak

ada bagian fondant yang terlipat dan mengkerut.

e. Setelah fondant rapi dan halus, potong fondant dengan menggunakan

trimmer.